มาตรฐานสนคาเกษตร มกษ. 7425-2555

THAI AGRICULTURAL STANDARD

TAS 7425-2012

หลกปฏบตส าหรบสตวน าและผลตภณฑสตวน า

เลม 4: หอยสองฝา

CODE OF PRACTICE FOR FISH AND FISHERY PRODUCTS

PART 4: LIVE AND RAW BIVALVE MOLLUSCS

ส านกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต

กระทรวงเกษตรและสหกรณ

ICS 67.120.30 ISBN

มาตรฐานสนคาเกษตร

มกษ. 7425-2555

THAI AGRICULTURAL STANDARD

TAS 7425-2012

หลกปฏบตส าหรบสตวน าและผลตภณฑสตวน า

เลม 4: หอยสองฝา

CODE OF PRACTICE FOR FISH AND FISHERY PRODUCTS

PART 4: LIVE AND RAW BIVALVE MOLLUSCS

ส านกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต

กระทรวงเกษตรและสหกรณ 50 ถนนพหลโยธน เขตจตจกร กรงเทพฯ 10900

โทรศพท 0 2561 2277 โทรสาร 0 2561 3357

www.acfs.go.th

ประกาศในราชกจจานเบกษา ฉบบประกาศและงานทวไป เลม 129 ตอนพเศษ 144 ง

วนท 19 กนยายน พทธศกราช 2555

(2)

คณะกรรมการวชาการพจารณามาตรฐานสนคาเกษตร เรอง หลกปฏบตสาหรบสตวน า

และผลตภณฑสตวน า

1. รองศาสตราจารยประเสรฐ สายสทธ ประธานกรรมการ

2. นางสาววราทพย สมบญญฤทธ กรรมการ

กองพฒนาอตสาหกรรมสตวน า กรมประมง

3. นางสาวปยนาถ ลววฒน กรรมการ

กรมวทยาศาสตรการแพทย กระทรวงสาธารณสข

4. นางสาวดารณ หมขจรพนธ กรรมการ

สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสข

5. นายพศาล พงศาพชณ กรรมการ

สานกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต

6. ผชวยศาสตราจารยปทมา ระตะนะอาพร กรรมการ

ภาควชาผลตภณฑประมง คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

7. ผชวยศาสตราจารยรมณ สงวนดกล กรรมการ

ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย

8. รองศาสตราจารยวรรณวบลย กาญจนกญชร กรรมการ

ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยทางอาหาร คณะอตสาหกรรมเกษตร

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

9. นางสาวอรวรรณ อมรวโรจนกล กรรมการ

สภาหอการคาแหงประเทศไทย

10. นายบญเพง สนตวฒนธรรม กรรมการ

กลมอตสาหกรรมอาหาร สภาอตสาหกรรมแหงประเทศไทย

11. นายผณศวร ชานาญเวช กรรมการ

สมาคมอาหารแชเยอกแขงไทย

(3)

12. นางศภรตน โชตสกลรตน กรรมการ

สมาคมผตรวจรบรองและวเคราะหคณภาพ

13. รองศาสตราจารยนงนช รกสกลไทย กรรมการ

14. รองศาสตราจารยมยร จยวฒน กรรมการ

15. นางอษา บารงพช กรรมการและเลขานการ

สานกมาตรฐานสนคาและระบบคณภาพ

สานกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต

(4)

สานกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต ไดจดทา หลกปฏบตสาหรบสตวน าและ

ผลตภณฑสตวน า มาแลว จานวน 3 เรอง คอ

1. มกษ. 7410 มาตรฐานสนคาเกษตร เรอง หลกปฏบตสาหรบสตวน าและผลตภณฑสตวน า เลม 1:

ขอกาหนดทวไป

2. มกษ. 7411 มาตรฐานสนคาเกษตร เรอง หลกปฏบตสาหรบสตวน าและผลตภณฑสตวน า เลม 2:

การผลตปลาสด ปลาแลเยอกแขงและเน อปลาบด การผลตซรมเยอกแขง

3. มกษ. 7414 มาตรฐานสนคาเกษตร เรอง หลกปฏบตสาหรบสตวน าและผลตภณฑสตวน า เลม 3:

กระบวนการผลตสตวน าในภาชนะบรรจปดสนท

หอยสองฝา เชน หอยแครง หอยลาย หอยแมลงภ หอยนางรม เปนอาหารทมคณคาทางโภชนาการสง

และเปนสนคาทมมลคาทางเศรษฐกจท งภายในประเทศและตางประเทศ รวมท งยงเปนผลตภณฑทไว

ตอการปนเปอน รสชาตของหอยสองฝาจะเปลยนไปตามระยะเวลาทเกบและวธการเกบรกษา ซง

นอกจากตองคานงถงความสะอาดถกสขอนามย และความปลอดภยตอผบรโภคแลว ตองคานงถง

วธการเกบรกษากอนทจะถงมอผบรโภคดวย ดงน นจงควรพฒนาทกข นตอนของกระบวนการผลต

เพอใหไดหอยสองฝาทมคณภาพและความปลอดภยเปนทยอมรบของผบรโภค เพอใหแขงขนไดใน

การคาระหวางประเทศ คณะกรรมการมาตรฐานสนคาเกษตรจงเหนสมควรจดทามาตรฐานสนคา

เกษตร เรอง หลกปฏบตสาหรบสตวน าและผลตภณฑสตวน า เลม 4: หอยสองฝา

มาตรฐานสนคาเกษตรน กาหนดข นโดยใชเอกสารตอไปน เปนแนวทาง

FAO/WHO. 2009. Code of Practice for Fish and Fishery Products, First edition. Joint

FAO/WHO Food Standards Programme, FAO, Rome, 2009, 44p-62p.

มกษ. 7425-2555

มาตรฐานสนคาเกษตร

หลกปฏบตส าหรบสตวน าและผลตภณฑสตวน า

เลม 4: หอยสองฝา

1 ขอบขาย

1.1 มาตรฐานสนคาเกษตรน ก าหนดหลกเกณฑเพอควบคมกระบวนการผลตทกขนตอน พรอมทงตว

อยางของอนตรายและขอบกพรอง โดยเฉพาะขนตอนทอาจมอนตรายหรอทตองควบคมรวมถงให

ขอแนะน าทางเทคนค ซงเปนการวางมาตรการควบคมและวธแกไขในกระบวนการผลตหอยสองฝา

2.2 มาตรฐานสนคาเกษตรน ใหใชรวมกบ มกษ. 7410 มาตรฐานสนคาเกษตร เรอง หลกปฏบตส าหรบ

สตวน าและผลตภณฑสตวน า เลม 1: ขอก าหนดทวไป

2 นยาม

ความหมายของค าทใชในมาตรฐานสนคาเกษตรน มดงตอไปน

2.1 รบรอง (approved) หมายถง การรบรอง โดยหนวยงานทางราชการทมอ านาจหนาท ซงตามราง

มาตรฐานน หมายถง กรมประมง

2.2 การปรบสภาพหอย (conditioning) หมายถง การน าหอยสองฝามชวตใสในถงน าทลอยในน า

(ทน าผานได) หรอวางไวในแหลงน าธรรมชาต เพอก าจดทราย โคลน หรอเมอก ออก ขนกบชนดของหอย

2.3 ศนยกระจายสนคา (distribution centre) หมายถง สถานทใดๆทอยบนชายฝงหรอนอกฝงทไดรบการ

รบรองใหใชเปนทรบวตถดบ ปรบสภาพ ลาง ท าความสะอาด คดขนาด และบรรจหอยสองฝาทเหมาะ

ส าหรบการบรโภค และสงออกหอยสองฝาไปยงแหลงจ าหนายในลกษณะของหอยทมชวต

2.4 แหลงทหอยเตบโต (growing area) หมายถง พนทในทะเลหรอในน ากรอยทงหมดทไดรบการรบรอง

วาเปนพนททใชผลต หรอพนททใชเกบเกยวหอยสองฝา ทงทมอยตามธรรมชาตและทไดจากการ

เพาะเลยงเพอใชบรโภคโดยตรง หรออาจไดรบการรบรองวาเปนพนทผลตหรอพนทเกบเกยวหอยสองฝา

ส าหรบใชในกระบวนการลดปรมาณจลนทรยโดยควบคมวธการท าความสะอาด หรอการลดปรมาณจลนทรย

โดยการพกหอยในททก าหนดใหกได

มกษ. 7425-2555

2

2.5 การท าใหหอยสลบดวยความรอน (heat shocking) หมายถง กระบวนการทน าหอยมชวตมาผาน

ความรอน เชน ไอน า น ารอน หรอความรอนแหง ในเวลาสน เพอใหเปลอกหอยอาและแกะเนอหอย

ออกจากเปลอกไดงาย

2.6 ศนยควบคมท าความสะอาดหอย (depuration centre) หมายถง สถานประกอบการทเปนศนยกลาง ท

ไดรบการรบรอง เพอใชส าหรบลดจลนทรยโดยใชอปกรณ

2.7 การลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying) หมายถง การลดจ านวนจลนทรยดวยวธธรรมชาต

โดยยายหอยสองฝาจากแหลงทปนเปอนจลนทรยมาก ไปพกในแหลงน าทสะอาด เปนเวลานานพอเพอลด

จ านวนจลนทรยจนถงระดบทยอมรบส าหรบบรโภคได

2.8 การลดจ านวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณ (depuration) หมายถง การน าหอยสองฝาทจบจากแหลงน าท

ปนเปอนในปรมาณเกนเกณฑทก าหนด ไปผานกระบวนการทเหมาะสม เชน ใชอปกรณทมการตดตงระบบ

การกรองน า และ/หรอ การบ าบดน า ขณะท าความสะอาดหอยในชวงระยะเวลาทเหมาะสม ทลดการ

ปนเปอนของจลนทรยกอโรคลงจนถงระดบทยอมรบส าหรบบรโภคได กระบวนการดงกลาวตองท าใน

สถานททควบคมสภาวะโดยเฉพาะ

มกษ. 7425-2555

3

3 ข นตอนตามหลกปฏบตส าหรบผลต หอยสองฝามชวต (live bivalve molluscs) และเน อหอยสองฝาดบ

(raw bivalve molluscs) ใหเปนไปตาม HACCP และ DAP ดงตวอยางแผนภมท 1 ตอไปน

แผนภมท 1 ตวอยางแผนภมแสดงการผลตหอยสองฝา

(ขอ 3)

การจ าแนกและการตรวจตดตามแหลงทหอยสองฝาเตบโต

(ขอ 3.2 )

การขนสง

(ขอ 3.3)

การลดจ านวนจลนทรยโดยใชอปกรณ

(depuration )

(ขอ 3.5)

การลดจ านวนจลนทรยโดยการ

พกหอยในททก าหนดให

(relaying) (ขอ 3.4)

การรบหอยสองฝา

(ขอ 3.6.1)

การลาง / การแยกหอยออกจากกลมกอน

การแยกเสนยดเกาะออก / การคดแยกคณภาพ

(ขอ 3.6.3)

การปรบสภาพและการเกบรกษา

(ขอ 3.6.2)

การแยกเนอหอยออกจากเปลอก / โดยใชมอหรอวธกล / โดย

ท าใหหอยสลบดวยความรอนกอน

(ขอ 3.8 ขอ 3.8.1 ขอ 3.8.2)

กระบวนการลดหรอจ ากดจ านวน

จลนทรยเปาหมายใหอยใน

ปรมาณทก าหนด

(ขอ 3.7)

การบรรจและการตดฉลากเนอหอยสองฝาดบ

(ขอ 3.6.4.2)

การจดเกบเนอหอยสองฝาดบ

(ขอ 3.6.5.2)

การกระจายสนคา / การขนสง

(ขอ 3.6.6)

การบรรจและการตดฉลาก

หอยสองฝามชวต

(ขอ 3.6.4.1)

การจดเกบหอยสองฝามชวต

(ขอ 3.6.5.1)

หรอ หรอ

การเกบเกยว

(harvesting)

มกษ. 7425-2555

4

3.1 ขอสงเกตทวไป

ใหถอเปนขอสงเกตเพมเตมจากทมอยในโปรแกรมพนฐาน(prerequisite programme) ตามขอ 3 ของ

มกษ. 7410 เลม 1 ดงตอไปน

1) หอยสองฝาหลายชนด เชน หอยนางรม หอยแมลงภ และหอยสองฝาเปลอกแขงอนๆ จะมชวตอยไดชว

ระยะเวลาหนงหลงจากน าขนจากน า จงน ามาจ าหนายเพอการบรโภคในลกษณะของหอยทมชวตได สวน

หอยสองฝาชนดอนๆ เชน หอยแครง อาจน ามาจ าหนายในลกษณะของหอยทมชวตไดถาหากไดรบการ

ดแลอยางระมดระวง แตตามปกตแลวจะน ามาผานกระบวนการอนตอ สวนหอยสองฝาทไมสามารถ

ปรบตวใหเขากบสภาพแหงบนบกไดกจะตายไป ดงนน การดแลรกษาคณภาพของหอยสองฝาพวกนทด

ทสด คอ การท าใหเยน (chilled) หรอน าไปผานกระบวนการอนตอไป

2) ถาพบหอยสองฝาทก าลงวางไข (spawning) (หลงจากเครองเพศเตบโตเตมท) หอยนนจะไมเปนท

ตองการของผบรโภค และบอยครงทพบวาไมอาจน ามาเปนสนคาซอขายในลกษณะหอยทมชวตได การท

หอยวางไขอาจจะเกดจากหอยมความเครยดกได

3) อนตรายส าคญทพบในการผลตหอยสองฝา คอ การปนเปอนของจลนทรยจากแหลงน าทหอยเตบโตอย

โดยเฉพาะเมอจะน าหอยสองฝามาบรโภคในลกษณะทมชวตหรอดบ เนองจากหอยสองฝาเปนสตวน าทกน

อาหารโดยการกรอง (filter feeder) จงท าใหสงปนเปอนตางๆในตวหอยมความเขมขนมากกวา สง

ปนเปอนทมอยในน าทะเลหลายเทา

4) การปนเปอนของแบคทเรยและไวรสในแหลงน าทหอยเตบโต มความส าคญอยางยงยวดตอคณลกษณะ

ทตองการของผลผลตขนสดทาย และจะเปนตวก าหนดกรรมวธทจะใชกบหอยตอๆไป โดยโรคของระบบ

ทางเดนอาหารทเกดจากแบคทเรยและไวรส (เชน โนโรไวรส (norovirus) และโรคไวรสทเปนสาเหตของ

โรคตบอกเสบ) ซงปนเปอนมากบหอยสองฝา อาจจะมาจากน าทไหลมาจากการเกษตรและ/หรอจากการ

ปนเปอนของน าเสยจากแหลงชมชน นอกจากน ยงมโรคของระบบทางเดนอาหารบางโรคทมสาเหตมาจาก

แบคทเรยทปนเปอนในแหลงน าธรรมชาตทหอยเตบโตอย เชน Vibrio spp. เปนตน

5) อนตรายอกชนดหนงทพบในหอยสองฝาคอ สารชวพษ (biotoxin) จากสาหรายบางชนด ทอาจท าใหเปน

พษอยางรนแรงแกผบรโภคได เชน พษทท าใหเกดทองเสยอยางรนแรง (Diarrhetic Shellfish Poisoning :

DSP) พษทท าใหเปนคลายอมพาต (Paralytic Shellfish Poisoning : PSP) พษตอระบบประสาท

(Neurotoxin Shellfish Poisoning : NSP) และพษทเกดจากสาร azaspiracid (AZP) นอกจากน สารเคม เชน

โลหะหนก สารปองกนก าจดศตรพช รวมถงสารในกลมออแกนโนคลอไรด (organochlorides) และสารใน

กลมปโตรเคม (petrochemical substances) กเปนอนตรายส าคญอกประเภทหนงทอาจพบไดในการผลตหอย

สองฝาของบางพนท ถาพบสารชวพษในเนอหอยสองฝาในปรมาณทเปนอนตรายตอผบรโภค จ าเปนตองปด

แหลงทหอยเตบโตและหามเกบเกยวหอยสองฝาไวกอน จนกวาจะไดตรวจสอบและยนยนวาการปนเปอนสาร

ชวพษดงกลาวในเนอหอยไมอยในระดบปรมาณทเปนอนตรายตอผบรโภค สวนสารเคมอนตรายทปนเปอน

มกษ. 7425-2555

5

ในเนอหอยจะตองมปรมาณไมเกนคาทก าหนด โดยค านวณและอางองจากปรมาณการปนเปอนของสารเคม

ในเนอหอยสวนทรบประทานไดรวมกบปรมาณการบรโภคเฉลยของผบรโภคในแตละวน

6) ในการควบคมอนตราย พบวาการบงช (identification) และการตรวจตดตาม (monitoring) คณภาพ

ของแหลงทหอยเตบโตเปนสงทมความส าคญมากในการทจะท าใหเกดความมนใจถงความปลอดภยในการ

บรโภค ซงการบงช การจ าแนก (classification) และการตรวจตดตาม แหลงทหอยเตบโตจะเปนความ

รบผดชอบของหนวยงานซงมอ านาจหนาท (กรมประมง) โดยท างานรวมกบชาวประมงผผลตหอยสองฝา

7) ถาเจาหนาทตดสนวาหอยทไดจากแหลงน าธรรมชาตทหอยเตบโตมการปนเปอนของจลนทรยมาก อาจจะท า

ใหหอยปลอดภยไดโดยการลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying) หรอโดยวธใชอปกรณ (depuration)

8) การลดจ านวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณ (depuration) เปนกระบวนการระยะสน และนยมใชเพอลด

ระดบการปนเปอนของแบคทเรยทอยในระดบไมสงนก แตการลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying)

เปนกระบวนการระยะยาวเพราะมการปนเปอนจลนทรยทสงมาก หอยจะตองผานกระบวนการดงกลาว

โดยเฉพาะเมอตองการใชหอยเพอบรโภคเปนๆหรอดบ ไมควรท าใหหอยเกดความเครยดหรอสลบนาน

เกนไป เพราะหอยจะตองมชวตระหวางการท าความสะอาดทงโดยการลดจ านวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณ

(depuration) และโดยการลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying) หรอ การปรบสภาพ (conditioning)

3.2 การจ าแนก และการตรวจตดตามแหลงน าทหอยเตบโต

อนตรายทนาจะเกด: การปนเปอนของจลนทรย สารชวพษ การปนเปอนของสารเคม

ขอบกพรองทนาจะพบ: ไมพบ (มโอกาสเกดขนนอย)

ขอแนะน าทางเทคนค

อนตรายส าคญทมาจากสภาพแวดลอมของแหลงน าทหอยเตบโต ม 5 อยาง คอ

1) แบคทเรยทท าใหเกดโรคระบบทางเดนอาหาร เชน ซาลโมเนลลา (Salmonella spp.)

2) ไวรสทท าใหเกดโรคระบบทางเดนอาหาร เชน โนโรไวรส และไวรสทเปนสาเหตของโรคตบอกเสบ

3) แบคทเรยทกอใหเกดโรคตามธรรมชาต เชน วบรโอ (Vibrio spp.)

4) สารชวพษกลมตางๆ เชน กลม okadaic acid (DSP) กลม saxitoxin (PSP) กลม brevetoxin group

(NSP) กลม domoic acid (ASP) และกลม azaspiracid acid (AZP)

5) โลหะหนกประเภทตางๆ เชน ตะกว แคดเมยม และปรอท

มกษ. 7425-2555

6

หนวยงานทางราชการทมอ านาจหนาท (กรมประมง) ควรมการจ าแนกและตรวจตดตามแหลงทเจรญเตบโต ดงน

3.2.1 การจ าแนกแหลงน าทหอยเตบโต

1) ส ารวจแหลงน าทหอยเตบโตตามแนวชายฝงโดยเฉพาะพนทซงรบน าจากบนฝง เพอตรวจหาการ

ปนเปอนของมลภาวะทมาจากชมชนและมาจากอตสาหกรรมหรอเกษตรกรรม เพราะมลภาวะดงกลาว

อาจจะสง ผลกระทบตอคณภาพของแหลงน า และคณภาพของหอยสองฝา แหลงของมลภาวะอาจมาจาก

การระบายน าโสโครกของชมชน และของเทศบาลและของเสยจากภาคอตสาหกรรม เชน การท าเหมองแร

แหลงพลงงานจากโรงงานนวเคลยร และโรงกลนน ามน เปนตน

2) ทบทวนแผนการส ารวจดานสขลกษณะของแหลงน าท เพาะเลยงหอยสองฝาใหม ถาพบวามการ

เปลยนแปลงหรอมการเคลอนยายของประชากร การเปลยนแปลงรปแบบของกจกรรมในการท าการเกษตร

หรออตสาหกรรม เปนตน

3) ส ารวจสขลกษณะของแหลงผลตหอยสองฝาอยางตอเนองดวยความถทเหมาะสม พรอมทงประเมน

แหลงมลภาวะตางๆทอาจสงผลกระทบตอการเปลยนแปลงของพนททใชเพาะเลยงหอยสองฝา

4) เมอจะแปลขอมลของแหลงทหอยเตบโต ตองน าตวแปรทมผลตอระดบการปนเปอนในขณะทสภาพ

อทกศาสตรและดนฟาอากาศไมอ านวยเนองมาจาก ฝนตก น าขนน าลง ลม วธบ าบดน าเสย การ

เปลยนแปลงประชากร และปจจยอนๆ เขามาชวยพจารณาดวย เพราะหอยสองฝาจะตอบสนองตอการ

เพมจ านวนของแบคทเรยและไวรสทอยรอบตวหอยไดอยางรวดเรว โดยการรวบรวมเอาสงทมชวตเหลาน

เขาไวในตว นอกจากน เจาหนาทยงตองพจารณาดวยวาหอยสามารถสะสมสารเคมทเปนพษเขาไวเปน

ปรมาณทสงกวาทมอยรอบตวหอย

5) เมอน าตวอยางเนอหอยสองฝามาตรวจสอบเพอใชจ าแนกแหลงทหอยเตบโต ถามการปนเปอนของจลนทรย

และสารเคมเกนกวาคาทก าหนดไว ตองก าหนดมาตรการทเหมาะสมเพอด าเนนการแกไขปญหาดงกลาว

6) การจ าแนกแหลงทหอยเตบโต ตองนยามพนทจ าแนกใหชดเจนวา:

6.1) เปนพนททมความเหมาะสมส าหรบเกบเกยวหอยสองฝามาเพอใชบรโภคไดโดยตรง หรอตองผานการท า

ความสะอาดในน าใหมทมคณภาพเปนทยอมรบ หรอน าไปผานการท าความสะอาดในสถานประกอบการทไดรบ

การรบรอง หรอกระบวนการทไดรบการรบรอง ทยอมรบวาสามารถลดการปนเปอนของจลนทรยลงจนอยใน

ระดบทปลอดภย

6.2) เปนพนทซงไมเหมาะสมตอการผลตหรอเกบเกยวหอยสองฝาเพอน ามาบรโภค

7) การจ าแนกแหลงทหอยเตบโตตองประกาศใหผผลตทไดรบผลกระทบ ศนยควบคมท าความสะอาดหอย และ

ศนยกระจายสนคา ไดรบทราบในทนท

มกษ. 7425-2555

7

3.2.2 การตรวจตดตามแหลงน าทหอยเตบโต

1) ใหตรวจตดตามพนททหอยเตบโตเปนประจ าเพอดวามการเปลยนแปลงคณภาพน าหรอของหอยตาม

แหลงทหอยเตบโตทต ากวามาตรฐาน ตองหมนตรวจเพอปองกนไมใหน าหอยมาใชประโยชน

2) สารชวพษทพบในหอยสองฝามกมาจากการปนเปอนของแพลงกตอนชนดทมสารพษ ดงนนเพอจะได

เตอนภยลวงหนา ใหจดท าโปรแกรมส าหรบตรวจตดตามชนดของแพลงกตอนทมสารพษในแหลงน าทหอย

เตบโต พรอมทงท าความรจกและจดจ าสญญาณทางสงแวดลอมตางๆทบอกถงเหตการณทเกดมสารชวพษ

นอกจากน ตองจดท าระบบการตรวจตดตามปรมาณของสารเคมทเปนอนตรายในหอยสองฝา ไมใหมปรมาณ

เกนคามาตรฐานทก าหนด ค านวณและอางองจากปรมาณการปนเปอนของสารเคมในเนอหอยสวนท

รบประทานไดรวมกบปรมาณการบรโภคเฉลยในแตละวนของผบรโภค

3) ถาผลจากการตรวจตดตามประจ าหรอผลการส ารวจใหมแสดงวาแหลงทหอยเตบโตไมเปนไปตาม

เกณฑทก าหนด ตองประกาศหามใชหรอปดพนทเพอไมใหมการเกบเกยวผลผลตโดยทนท

4) การพจารณาความเหมาะสมของการจดจ าแนกแหลงทหอยเตบโตทางดานสาธารณสขปฏบต ดงน

4.1) ส ารวจทางสขอนามย (sanitation) โดยการตรวจ E. coli, faecal coliforms หรอ total coliforms

ตามก าหนดเวลาทเหมาะสม ขนอยกบความเสยงของการปนเปอนและมาตรการควบคมทางสขอนามย

4.2) ตรวจตดตามตามระยะเวลาทเหมาะสม ทงน ระยะเวลาจะขนอยกบความเสยงของการปนเปอน

(ใหดขอ 3.2.2.2)

4.3) การพจารณาหามใชหรอใหใชแหลงทหอยเตบโต ใหตรวจตดตามสารชวพษในหอยเพยงอยางเดยว

หรอใชรวมกบการตรวจตดตามการเจรญเตบโตของแพลงกตอนพช (phytoplankton) ในน าทะเล ดวย

ความถทเหมาะสม ทงน ขนอยกบโอกาสในการปนเปอนดงกลาว (ใหดขอ 3.2.2.3)

4.4) การควบคมการปนเปอนของสารเคม การตดสนวาแหลงทหอยเตบโตจะใหหอยทเหมาะส าหรบการ

บรโภคโดยตรงหรอไม จะตองตดสนตามขอก าหนดขณะเกบเกยว

4.4.1) พนทหรอแหลงทหอยเตบโตในขณะนนจะตองไมปนเปอนจนเปนอนตรายตอสขภาพของผบรโภค

4.4.2) หอยสองฝาทเกบเกยวมาไดจะตองเปนไปตามขอก าหนดจ าเพาะของผลตผลขนสดทาย โดยใชการ

ตรวจสอบเนอหอยหรอตดตามตรวจสอบแหลงน าทหอยเตบโตตามก าหนดเวลาทเพยงพอ

5) พนทการผลตหอยสองฝาทไมไดน าไปบรโภคสดโดยตรง ตองก าหนดไวใหชดเจนเมอสมพนธกบ

ขนตอนถดไปส าหรบหอยสองฝารนนนๆ

มกษ. 7425-2555

8

3.2.2.1 การตรวจตดตามจลนทรยทางสขอนามย (Escherichia coli, faecal coliforms และ total

coliforms) ของหอยสองฝา

แผนงานทางสขอนามยของสตวน ามเปลอกตองพงพาการใชจลนทรยทใชเปนตวชวดวามการปนเปอนของ

จลนทรยทกอโรค

1) ตองตรวจตดตามแหลงทหอยเตบโตและ/หรอเนอหอยตามระยะเวลาทเหมาะสมเพอหาเชอแบคทเรย

E. coli, faecal coliforms หรอ total coliforms ทงน ขนอยกบระดบ โอกาส และปรมาณทปนเปอนของ

อจจาระ

2) ตองน าวธการทดสอบเพอหาแบคทเรยทเปนตวชวด (indicator) ทเหมาะสม เชน E. coli, faecal

coliforms หรอ total coliforms มาใชเพอตรวจหาปรมาณการปนเปอนของอจจาระ ประสทธภาพของ

แบคทเรยทเปนตวชวดจะตองอยภายใตการทบทวนทนทวาเชอถอไดในการวดปรมาณการปนเปอนของ

อจจาระ ถาการปนเปอนของอจจาระเกนระดบทก าหนด จะตองน าไปผานกระบวนการลดจ านวนจลนทรย

โดยวธพกหอยหรอการลดจ านวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณ (relaying or deperation) ตามระยะเวลาท

ก าหนดโดยหนวยงานซงมอ านาจหนาท

3) แบคทเรยทเปนตวชวดการปนเปอนของอจจาระดงกลาว ไมมความสมพนธกบการตรวจพบไวรส

ดงนน จงตองก าหนดมาตรการควบคมไวรสโดยการใชผลจากการส ารวจชายฝง (shoreline survey) รวม

ดวย นอกจากน อาจใชวธการตรวจหาแบคเทอรโอฟาจ (bacteriophage) หรอการตรวจหาไวรสโดยวธ

วเคราะหทไดรบการยนยนความถกตอง (validate) เพอบงชการปนเปอนของไวรส

3.2.2.2 การตรวจตดตามจลนทรยกอโรค

1) โปรแกรมทางสขลกษณะของสตวน ามเปลอก (shellfish) นยมใชการตรวจหาจลนทรยทเปนตวชวด

(indicator organisms) ถงการปนเปอนของจลนทรยกอโรคมากกวาทจะพยายามตดตามตรวจสอบจลนทรย

กอโรคแตละชนดโดยตรง

2) อยางไรกตาม ถาเกดการระบาดของจลนทรยกอโรค เชน Salmonella spp., Vibrio และไวรส การ

ตรวจตดตามการปนเปอนของจลนทรยกอโรคโดยตรงอาจเปนสงจ าเปน และเปนสวนหนงทใชส าหรบ

ประกอบการพจารณาอนญาตใหมการใชหรอหามใชแหลงทเกบเกยวหอยดงกลาว รวมถงตองรใหแนชดวา

เปนจลนทรยกอโรคชนดใด เพอจะไดตรวจตดตามและควบคมไดอยางถกตอง

3) ควรก าหนดระดบทยอมรบไดของจ านวนเชอโรคแตละชนด เพอน าผลทไดมาประกอบการตดสนใจ

เบองตนในการยอมรบหรอปฏเสธผลผลตหอยสองฝาในกรณทพบการปนเปอนซ าอกครง

มกษ. 7425-2555

9

3.2.2.3 การควบคมสารชวพษในทะเล

1) ตรวจตดตามการเตบโตของแพลงกตอนพช (phytoplankton) รวมกบการตรวจตดตามการปนเปอน

ของสารชวพษในเนอเยอของสตวน ามเปลอก จดเปนรปแบบทเหมาะสมในการบรหารจดการเพอใหเกด

ความปลอดภยสงสดในการผลตหอยสองฝา

2) ตรวจตดตามการปนเปอนของสารชวพษจากสญญาณ ทพบในสภาพแวดลอมของแหลงทหอยเตบโต

เชน นก สตวเลยงลกดวยนม และปลาทก าลงจะตายหรอตายแลว เปนตน ความเสยงทเกดจากการเจรญ

และเพมจ านวนอยางรวดเรว (bloom) ของสาหรายมพษอาจแสดงถงความแปรปรวนของฤดกาล และ

พนทนนอาจไดรบผลกระทบมาจากสาหรายมพษทอยในแหลงน าทะเลโดยรอบหรอตามชายฝงโดยไม

ทราบมากอน อยางไรกตาม สมควรจะน าความเสยงดงกลาวมารวมพจารณาเพอก าหนดแผนการตรวจ

ตดตามตอไป

3) สงส าคญทตองค านงถงในการเลอกใชสตวน ามเปลอกชนดใดชนดหนงมาเปนตวแทนหรอเปนตวชวดการ

ปนเปอนของสารชวพษในแหลงทหอยเตบโตนน จ าเปนตองมการทวนสอบความจ าเพาะของสตวน ามเปลอก

ชนดนนๆ รวมถงความจ าเพาะของสารชวพษแตละกลม กอนทจะตดสนใจน าสตวน ามเปลอกชนดดงกลาวมา

ก าหนดเพอใชเปนตวแทนหรอตวชวดเพอบงบอกถงการปนเปอนของสารชวพษในแหลงทหอยเตบโต

4) ปดแหลงทหอยเตบโตถาตรวจพบการปนเปอนของสารชวพษในเนอหอยเกนกวาคาทก าหนด และตองไม

อนญาตใหใชพนทดงกลาวจนกวาจะไดตรวจสอบวาไมมการปนเปอนของสารชวพษในระดบทเปนอนตราย

และประกาศใหผทเกยวของ เชน ผผลตทไดรบผลกระทบ ศนยควบคมท าความสะอาดหอย และศนย

กระจายสนคา ไดทราบถงมาตรการดงกลาว

5) การก าหนดโปรแกรมการเกบตวอยาง ใหครอบคลมถงสงตอไปน

5.1) ต าแหนงทตงของสถานทและจ านวนของจดเกบตวอยางทเพยงพอ

5.2) การทดสอบสารพษชนดใดชนดหนงเพยงชนดเดยวอาจจะไมเหมาะสม เมอพบคาสารชวพษทไม

เกยวของกบหอยในแหลงทหอยเตบโตหรอหอยทจบมา ความถทเหมาะสมในการเกบตวอยางตวอยางจะตอง

พอเพยงทจะบอกถงการเปลยนแปลงของสถานทและเวลาของสาหรายเซลลเดยว (microalgae) และสารชวพษ

ในสตวน ามเปลอก และจะตองครอบคลมความเสยงทพษในสตวน ามเปลอกจะเพมขนอยางรวดเรวดวย

6) การเกบตวอยางทเปนตวแทนของพนทรอบ (Spatial representational sampling)

6.1) การเลอกพนทหรอสถานเพอเกบตวอยางส าหรบการเลยงบนพนใตน า (benthic) หรอการเลยงแบบ

แขวนลอย (suspended) ตองอยบนพนฐานของต าแหนง (sites) ทมประวตวาเคยพบสารพษในระยะแรกท

ปรากฏการเกดพษ

6.2) เพอคมครองผบรโภค การเกบตวอยางควรครอบคลมบรเวณทมโอกาสเสยงจากการเกดสารชวพษ

สงสด โดยพจารณาถงปจจยตางๆ ประกอบ ดงตอไปน

มกษ. 7425-2555

10

(1) อทกศาสตร การหนนของน าทะเล (upwelling) ผลกระทบของกระแสน า และน าขน-น าลง (tidal effects)

(2) ความสะดวกในการเขาถงสถานเกบตวอยางในทกสภาพอากาศหรอฤดกาล ในชวงการเกบเกยว

(3) สามารถเกบตวอยางไดทงสาหรายเซลลเดยว (microalgae) และสารพษทสนใจศกษาไดจากสถาน

เดยวกน

(4) ความจ าเปนทจะตองมสถานส ารองและสถานเกบตวอยางนอกชายฝงเพมเตมจากสถานทด าเนนการ

อยเปนประจ า เพอใหไดขอมลประกอบทมความสมบรณมากขน

(5) โอกาสในการพบสาหรายมพษทอยในแหลงทหอยเตบโต

(6) โอกาสในการหมนเวยนของสาหรายมพษซงเกดการเจรญและเพมจ านวนอยางรวดเรว (bloom) จาก

บรเวณนอกชายฝงสแหลงทหอยเตบโต

6.3) การเกบตวอยางเพอตรวจหาสาหรายเซลลเดยว มกจะเกบรวบรวมตวอยางทระดบความลกตางๆ

ตามแนวดงของแหลงน า แตเมอพบการเปลยนแปลงหรอมสารพษปนเปอนในแหลงน าจะตองเกบตวอยาง

ทความลกจ าเพาะดวย

6.4) การเกบตวอยางสตวน ามเปลอกทเจรญแบบแขวนลอยอยในแหลงน า ตองเกบรวบรวมตวอยางให

ครบทงทบรเวณผวน า กลางน า และพนทองน า

7) การเกบตวอยางทเปนตวแทนของเวลา (Temporal representational sampling)

7.1) จดท าโปรแกรมตรวจตดตามในแหลงทหอยเตบโตซงมโอกาสปนเปอนสารชวพษขณะทมการเกบเกยว

หรอก าลงจะเกบเกยวผลผลต โดยก าหนดความถในการเกบตวอยาง อยางนอยสปดาหละ 1 ครง

7.2) การก าหนดความถของการเกบตวอยางควรอยบนพนฐานการประเมนความเสยงโดยอาศยขอมล

ตางๆ เชน ความเหมาะสมของฤดกาล (การเกดพษและ/หรอการเกบเกยว) ความสะดวกในการเขาถง

ประวตขอมลพนฐานซงรวมถงฐานขอมลของสารพษและสาหรายเซลลเดยว และผลกระทบจากปจจยทาง

สงแวดลอม เชน ลม กระแสน า และระดบน าขน-น าลง เปนตน

7.3) ความถของการเกบตวอยางและปจจยตางๆ ทน าไปสการเปลยนแปลงดงกลาวขางตน ควรระบอยใน

แผนการจดการดานสารชวพษส าหรบพนททหอยเจรญเตบโตดงกลาว

8) ขนาดตวอยางของสตวน ามเปลอก (shellfish sample size)

เนองจากยงไมมการยอมรบในระดบสากลเรองขนาดตวอยาง (sample size) ทเหมาะสมส าหรบสตวน าม

เปลอกแตละชนด เพราะในธรรมชาตปรมาณสารชวพษทพบในสตวน ามเปลอกแตละตวมความแตกตางกน

มาก ขนาดตวอยางจงควรมจ านวนมากพอทจะใชตรวจสอบหาสารชวพษทมความแตกตางดงกลาว การใช

จ านวนตวของสตวน ามเปลอกเปนเกณฑก าหนดขนาดตวอยางจงเปนวธการทเหมาะสมกวาการอาศยน าหนก

รวมของเนอสตวน ามเปลอก นอกจากน ขนาดตวอยางควรพอเหมาะส าหรบการตรวจวเคราะห ควรเปนขนาด

ทซอขายทวไปในตลาด

มกษ. 7425-2555

11

3.2.2.4 วธทดสอบสารชวพษ

วธทเหมาะสมส าหรบทดสอบสารชวพษถกก าหนดไวใน มาตรฐานสนคาเกษตร เรอง หอยสองฝา

สวนวธการอนทเหมาะสมส าหรบการคดกรอง (screening) ใหขนอยกบดลพนจและการพจารณาของ

หนวยงานซงมอ านาจหนาท

3.2.2.5 สารเคมปนเปอน

ความถในการตรวจตดตามสารเคมปนเปอนในแหลงทหอยเจรญเตบโตตองเพยงพอทจะท าใหเกดความ

เชอมนวาจะไมมการปนเปอนของสารเคมดงกลาวในสตวน ามเปลอก หากไมเคยมรายงานการปนเปอน

ของสารเคมในแหลงทหอยเตบโตอาจก าหนดความถในการตรวจสอบทก 2-3 ป อยางไรกตาม หากม

การพบแหลงปนเปอนของสารเคม อาจจ าเปนตองมการตรวจสอบถขนกวาปกต รวมถงควรตรวจตวอยาง

สตวน าเพมเตมหากมสงทบงชใหเหนถงความผดปกตทอาจเกดขนอยางไมคาดคดมากอน

3.3 การเกบเกยวและการขนสงหอยสองฝาทมชวต

ใหดหวขอ 3.1, 3.3, 3.4 และ 3.5 (มกษ. 7410 เลม 1) และมขอแนะน าเพมเตมดงตอไปน

เนอหาในสวนนใหใชกบการขนสงหอยสองฝาส าหรบบรโภคสด การลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย

(relaying) การลดจ านวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณ (depuration) กระบวนการลดหรอจ ากดจลนทรย

เปาหมาย และกระบวนการอนๆ ซงขนตอนการท างานขนอยกบความแตกตางของชนดของหอยสองฝา

แหลงทหอยเตบโต และฤดกาล

อนตรายทนาจะเกด: การปนเปอนของจลนทรย สารชวพษ การปนเปอนของสารเคม

ขอบกพรองทนาจะพบ: ความเสยหายทางดานกายภาพ

ขอแนะน าทางเทคนค

1) คราดและเครองมอทใชเกบเกยว ดาดฟาเรอ หองเกบ และภาชนะบรรจ ทปนเปอนจากการใชงานใน

พนทมลภาวะหรอสกปรกมากอน ตองท าความสะอาดและหากเปนไปไดควรฆาเชอกอนน าไปใชกบหอย

สองฝาในแหลงหอยเจรญเตบโตซงไมมการปนเปอน

2) หองเกบทใชขงหรอใชเกบในทองเรอ (holds) และภาชนะทใชใส ตองจดท าจดสรางใหอยสงกวาระดบพน

และใหมทางระบายน าสวนเกน โดยทหอยสองฝาตองไมสมผสกบน าลางหรอน าในทองเรอ ถาจ าเปนตอง

จดท าระบบการสบน าทสะสมอยในทองเรอไวดวย

มกษ. 7425-2555

12

3) ควรมการปองกนทเหมาะสมเพอไมใหหอยสองฝาปนเปอนกบน าเสย สงขบถายจากนกทะเล รองเทาท

อาจเปอนอจจาระ หรอของเสยอนๆ ไมควรทงสงปฏกลรวมถงอจจาระจากบนเรอลงสแหลงทหอยเตบโต

และบรเวณใกลเคยง ตลอดจนไมควรใหมการน าสตวเลยงตางๆ มาไวบนเรอทเกบเกยวผลผลต

4) ปมสบน าทใชเพอลางท าความสะอาด ตองสบน าทะเลจากบรเวณทไมมการปนเปอนเทานน

5) การเกบเกยวหอยสองฝาและจดเกบหอยสองฝา ควรท าในแหลงทหอยเตบโตหรอในสถานททใชท าการ

ลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying) ซงไดรบการรบรองจากหนวยงานซงมอ านาจหนาท

6) ขณะทน าหอยสองฝาขนจากน า หรอ ระหวางการดแลรกษาและการขนสง ตองไมท าใหหอยไดรบความ

รอนจดหรอความเยนจดจนเกนไป หรอเกดการเปลยนแปลงของอณหภมอยางเฉยบพลน การควบคม

อณหภมเปนปจจยทส าคญมากในการดแลรกษาหอยสองฝาทมชวต ควรใชอปกรณเฉพาะพเศษถา

จ าเปนตองควบคมอณหภมและระยะเวลา เชน ภาชนะหรอตทมน าวนควบคมอณหภม หรออปกรณท า

ความเยนเพอใหไดอณหภมคงทตามทตองการ ไมควรใหหอยสองฝาสมผสกบแสงแดดหรอพนผวทถก

แสงแดดจนรอน หรอสมผสกบน าแขงหรอพนผวทมความเยนจด และไมควรเกบหอยสองฝาไวในภาชนะ

ปดทมน าแขงแหง (dry ice) รวมทงควรหลกเลยงการเกบรกษาในทอณหภมสงกวา 10 องศาเซลเซยส

หรอต ากวา 2 องศาเซลเซยส

7) หลงการเกบเกยวผลผลตควรรบลางสงสกปรก เชน โคลนและวชพชออกจากหอยสองฝาใหหมดดวย

น าทะเลทสะอาดหรอน าทมคณภาพเทยบเทาน าบรโภคภายใตการควบคมแรงดนทเหมาะสม โดยน าทงท

ใชลางสงสกปรกแลวตองไมไหลผานหอยสองฝาทไดรบการท าความสะอาดแลว แตถาหากคณภาพของน า

ทผานการใชงานมาแลวนนยงมคณภาพตามเกณฑของน าสะอาดอยกสามารถน ามาหมนเวยนเพอใชใหมได

8) ควรควบคมชวงเวลาระหวางการเกบเกยว และการลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying) หรอ

การลดจ านวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณ (depuration) ใหสนทสดเทาทจะท าได ทงน รวมถงชวงระยะเวลา

ระหวางขนตอนสดทายของการเกบเกยวจนถงการดแลรกษาในศนยกระจายสนคาดวย

9) หลงจากทเกบเกยวแลว หากจ าเปนตองน าหอยสองฝากลบไปแชน าอกครง ใหใชน าทะเลทสะอาด

10) ควรจดท าบนทก และจดเกบเอกสารอยางเหมาะสม เพอใชเปนขอมลประกอบการเกบเกยวผลผลต

และการขนสงหอยสองฝา

3.4 การลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying)

ใหน าขอก าหนดส าหรบการจ าแนกและการตรวจตดตามแหลงทหอยเตบโตมาประยกตใชกบพนททใช

ส าหรบท าความสะอาดหอยโดยการลดจ านวนจลนทรยโดยการพกหอยในททก าหนดให

มกษ. 7425-2555

13

การลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying) มจดประสงคเพอลดระดบการปนเปอนทางชวภาพซง

ตดมากบหอยสองฝาทเกบเกยวจากพนททมการปนเปอนในระดบสงมาก ใหอยในระดบทยอมรบส าหรบ

การบรโภคสดไดโดยไมตองน าไปผานกระบวนการใดๆอก หอยสองฝาทจะถกน าไปผานท าความสะอาด

จะตองเกบเกยวจากพนททไดรบการก าหนดหรอจดแบงประเภทโดยหนวยงานซงมอ านาจหนาท (กรม

ประมง) ส าหรบวธการท าความสะอาดโดยการพกหอยในททก าหนดใหนน มวธการทแตกตางกนไปในแต

ละประเทศ โดยแขวนหอยสองฝาไวกบลกลอยหรอแพ หรออาจวางจมไวทพนใตทะเลโดยตรงกได

อนตรายทนาจะเกด: การปนเปอนของจลนทรย สารชวพษ และการปนเปอนของสารเคม

ขอบกพรองทนาจะพบ: ไมม (ไมนาเกดขน)

ขอแนะน าทางเทคนค

1) การปฏบตงานการท าความสะอาดหอยโดยการลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอยในททก าหนดให(relaying

operation) ตองท าภายใตการควบคมดแลทเขมงวดของหนวยงานซงมอ านาจหนาท เพอปองกนไมใหหอยสอง

ฝาทปนเปอนกระจายเขาสตลาดของผบรโภคโดยตรง และเพอปองกนไมใหเกดการปนเปอนขามไปสหอยสอง

ฝาตวอนๆ ส าหรบขอบเขตของพนททใชส าหรบท าความสะอาดโดยการพกหอยในททก าหนดให ควรมการ

ระบใหชดเจน โดยอาจท าเปนทนหรอดวยวธการอนใดทเหมาะสม ขอบเขตของพนทดงกลาวตองถกแยกออก

จากพนททเลยงหอยสองฝาทอยในบรเวณตดกน และควรมมาตรการควบคมทเหมาะสมเพอปองกนการ

ปนเปอนขามและเพอปองกนไมใหเกดการผสมหรอรวมกนของหอยในทง 2 บรเวณ

2) กอนการเกบเกยว ชวงระยะเวลาในการลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying) และ อณหภม

ต าสดของพนททไดรบการรบรองยอมรบไดตองก าหนดโดยหนวยงานซงมอ านาจหนาท โดยพจารณาจาก

ปจจยตางๆ ทเกยวของ ไดแก ระดบของการปนเปอนของหอยกอนการท าความสะอาดโดยการพกหอย

อณหภมของน า ชนดของหอยสองฝา สภาพทางภมศาสตรหรออทกศาสตรของพนททใชเพอใหมนใจไดวา

จะสามารถลดระดบการปนเปอนไดอยางเพยงพอ

3) สถานททใชในการลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying) อาจปนเปอนสารชวพษทเกดจากการ

เจรญเตบโตอยางรวดเรวของสาหรายทเปนพษ หรอจลนทรยกอโรคบางชนดทปนเปอนอยในสงแวดลอม

เชน Vibrio ดงนน จงควรก าหนดมาตรการตรวจตดตามทเหมาะสมระหวางการลดจ านวนจลนทรยโดยวธ

พกหอย (relaying) ดวย

4) จ านวนหอยสองฝาในพนททใชส าหรบการลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying) ควรอยใน

ความหนาแนนทเหมาะสม เพอใหหอยสองฝาเหลานนสามารถด ารงชวตไดตามปกต และท าความสะอาด

ตวเองไดตามธรรมชาต

5) ควรจดท าบนทก และจดเกบเอกสารอยางเหมาะสม เพอใชเปนขอมลประกอบการปฏบตงานการท าความ

สะอาดหอยโดยการพกหอยในททก าหนดให

มกษ. 7425-2555

14

3.5 การลดจ านวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณ (depuration)

ใหดหวขอ 3.2, 3.3, 3.4 และ 3.5 (มกษ. 7410 เลม 1) และมขอแนะน าเพมเตมดงตอไปน

การลดจ านวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณ (depuration) มวตถประสงคเพอลดจ านวนจลนทรยกอใหเกด

โรคซงมโอกาสปนเปอนอยในหอยสองฝาทเกบเกยวมาจากพนททมการปนเปอนของเชอโรคสงในระดบ

ปานกลาง ใหอยในระดบทยอมรบไดส าหรบการบรโภคสดโดยไมตองน าไปผานกระบวนการอนตอ แตการ

ท าความสะอาดหอยโดยการลดจ านวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณเพยงอยางเดยวนน ไมเพยงพอส าหรบ

การท าความสะอาดหอยสองฝาทเกบเกยวมาจากพนททมการปนเปอนสงหรอพนทซงมการปนเปอนของ

สารไฮโดรคารบอน โลหะหนก สารปองกนก าจดศตรพช เชอไวรส เชอวบรโอ และสารชวพษ โดยหอยสองฝา

ทจะน าไปผานกระบวนการท าความสะอาดจะตองเกบเกยวจากแหลงผลตทไดรบการก าหนดหรอรบรอง

โดยหนวยงานซงมอ านาจหนาท

การก าหนดเงอนไขในการลดจ านวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณ (depuration) นน ขนอยกบชนดของหอย

สองฝาและรปแบบของระบบทใชท าความสะอาด

เพอใหหอยสองฝาสามารถก าจดเชอจลนทรยทกอใหเกดโรคไดดวยกลไกทางธรรมชาต สงทจ าเปนคอ

หอยสองฝาตองไมอยในสภาวะเครยดจนเกนไปและตองไมกอใหเกดความเสยหายในระหวางการเกบเกยว

หรอการดแลรกษากอนการน าหอยไปท าความสะอาด และไมควรน าหอยไปท าความสะอาดในชวงฤดกาลท

หอยสองฝาออนแอหรอในฤดวางไข

ศนยควบคมท าความสะอาดหอย (depuration centre) ตองรกษามาตรฐานดานสขลกษณะตามทระบไวใน

หวขอ 3.2, 3.3, 3.4 และ 3.5 (มกษ. 7410 เลม 1)

อนตรายทนาจะเกด: การปนเปอนของจลนทรย

ขอบกพรองทนาจะพบ: ความเสยหายทางกายภาพ

ขอแนะน าทางเทคนค

1) ศนยควบคมท าความสะอาดหอย และถงหรอบอทใชส าหรบท าความสะอาด ควรไดรบการรบรองจาก

หนวยงานซงมอ านาจหนาท

2) หอยสองฝาทจะน ามาผานกระบวนการท าความสะอาด ไมควรมการปนเปอนจากไอออนของโลหะ สาร

ปองกนก าจดศตรพช ของเสยจากอตสาหกรรม หรอสารชวพษจากทะเล ในระดบทเปนอนตรายตอผบรโภค

3) หอยทจะน ามาท าความสะอาดตองเปนหอยทมาจากแหลงจดเกบ (shellstock) ทระบวาไดรบการ

ยอมรบจากหนวยงานซงมอ านาจหนาทแลวเทานน 1

มกษ. 7425-2555

15

4) กระบวนการและเครองมอ เชน ถงทใชท าความสะอาด ควรไดรบความเหนชอบจากหนวยงานซงม

อ านาจหนาท

5) ควรคดแยกหอยสองฝาทเสยหายหรอหอยสองฝาทตายแลวออกกอนน าไปผานกระบวนการท าความ

สะอาด พนผวของเปลอกหอยตองไมมโคลนหรอสงมชวตใดๆทออนนมเกาะอาศยอย ถาจ าเปนใหลาง

หอยสองฝาดวยน าทะเลสะอาดกอนน าเขาสกระบวนการท าความสะอาด

6) ระยะเวลาทใชในการท าความสะอาดหอย ควรปรบใหเขากบอณหภมของน าและตวแปรตางๆทสงผลตอ

คณสมบตทางกายภาพของน าทะเล (ไดแก ความสะอาดของน าทะเล ระดบความเคม ปรมาณของออกซเจนท

ละลายในน า และคาความเปนกรด-เบส ทเหมาะสม เพอใหหอยสองฝาสามารถด าเนนชวตไดตามปกต) ระดบ

ของการปนเปอนกอนทจะน ามาท าความสะอาด รวมถงชนดของหอยสองฝา นอกจากน ควรน าการตรวจสอบ

ทางจลชววทยาจากน าทใชในกระบวนการท าความสะอาดและจากเนอของหอยสองฝามาใชเปนเกณฑในการ

ประเมนความสะอาดจาก (depuration) อยางไรกตาม มขอควรค านงวา ในระหวางการท าความสะอาดหอยโดย

วธกลนน เชอไวรสและเชอวบรโอ จะมความตานทานสงกวาแบคทเรยทวไป ดงนน การลดจ านวนของ

แบคทเรยทถกใชเปนตวชวดโดยทวไปจงไมสามารถแสดงการปนเปอนของเชอไวรสและเชอวบรโอได

7) ควรเปลยนน าทใชในถงทใชท าความสะอาดหอยอยางตอเนอง หรอตามชวงระยะเวลาทเหมาะสม และ

หากใชน าแบบระบบหมนเวยนจะตองบ าบดน าทใชแลวอยางเหมาะสม อตราการไหลของน าตอชวโมงควร

เพยงพอและเหมาะสมกบปรมาณของหอยสองฝาทน ามาท าความสะอาด และเหมาะสมกบระดบของการ

ปนเปอนในหอยดวย

8) ในระหวางการลดจ านวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณ (depuration) หอยสองฝาควรแชอยในน าทะเลท

สะอาดภายในระบบจนกวาจะมคณภาพตรงตามทหนวยงานซงมอ านาจหนาทก าหนดไว

9) จ านวนของหอยสองฝาภายในระบบควรจะจดวางใหมความหนาแนนทเหมาะสม เพอใหหอยสองฝา

เหลานนสามารถเปดฝา และเกดการท าความสะอาดตวเองไดตามธรรมชาต

10) ในระหวางกระบวนการท าความสะอาด อณหภมของน าในระบบไมควรต ากวาอณหภมต าสดทหอยสองฝา

จะสามารถมกจกรรมหรอด ารงชวตไดตามปกต และควรหลกเลยงไมใหอณหภมของน าในระบบสงมากเกนไป

จนสงผลเสยตออตราการปมในตวหอยและกระบวนการท าความสะอาด นอกจากน ควรปองกนไมใหถงน าท

ใชส าหรบกระบวนการท าความสะอาดถกแสงแดดโดยตรง

11) อปกรณทสมผสกบน า เชน ถง ปมน า ทอน า และอปกรณอนๆ ควรท าดวยวสดทไมมรพรน และไม

เปนพษ ไมควรน าโลหะ เชน ทองแดง สงกะส ตะกว และพวกโลหะอลลอยด มาใชท าถง ตวปม หรอ

ระบบทอตางๆ ในกระบวนการท าความสะอาด

12) เพอหลกเลยงการปนเปอนซ าลงในหอยสองฝาทผานกระบวนการท าความสะอาดแลว ไมควรน าหอยสอง

ฝาทยงไมผานกระบวนการท าความสะอาด ไปใสไวในถงเดยวกนกบหอยสองฝาทก าลงท าความสะอาดอย

มกษ. 7425-2555

16

13) เมอน าหอยสองฝาออกจากระบบการท าความสะอาดแลว ควรลางหอยสองฝาดงกลาวดวยระบบน า

ไหลทมคณภาพของน าเทยบเทากบน าทใชบรโภคหรอน าทะเลทสะอาดและดแลรกษาเชนเดยวกบหอยสอง

ฝามชวตทน ามาจากแหลงเตบโตทไมมการปนเปอนของมลพษ และควรคดแยกหอยสองฝาทตายแลวหรอ

ทมการแตกหกของเปลอก และทเกดการเสยหายอนๆ ออกไป

14) กอนน าหอยสองฝาออกจากถงทใสหอย ควรปลอยน าทผานการใชงานแลวออกจากระบบกอนเพอ

หลกเลยงไมใหเกดน าขนและการดดกลบเขาไปในตวหอย ควรท าความสะอาดถงทกครงหลงจากทใชงาน

และฆาเชอตามชวงระยะเวลาทเหมาะสม

15) หลงผานกระบวนการท าความสะอาดแลว คณภาพของหอยสองฝาตองเปนไปตามขอก าหนดของ

ผลตภณฑสดทายส าหรบการบรโภค

16) ควรจดท าบนทก และจดเกบเอกสารอยางเหมาะสม เพอใชเปนขอมลประกอบกระบวนการ

ปฏบตงานการลดจ านวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณ (depuration)

3.6 การผลตหอยสองฝาในศนยกระจายสนคาหรอสถานประกอบการ

ในบางประเทศก าหนดวาใหน าหอยสองฝาทมชวตผานศนยกระจายสนคา (distribution centre) กอนทจะ

น าไปท าเยอกแขง แยกเนอออกจากเปลอกและ/หรอเขาสกระบวนการใดๆ เพอลดหรอจ ากดจ านวน

จลนทรยทปนเปอน แตบางประเทศกยนยอมใหท าเยอกแขง แยกเนอออกจากเปลอกหรอเขา ส

กระบวนการใดๆ เพอลดหรอจ ากดจลนทรยทปนเปอนในสถานประกอบการทท าหนาทเปนศนยกระจาย

สนคาดวย ซงการปฏบตการทง 2 รปแบบเปนการกระท าทถกตองตามขอก าหนด และผลตภณฑทไดจาก

แตละรปแบบดงกลาวควรเปนทยอมรบในตลาดการคาระหวางประเทศ อยางไรกตาม หากมกจกรรมการ

กระจายสนคาและกจกรรมการแปรรปตางๆด าเนนการอยภายในอาคารเดยวกน ผประกอบการตอง

ระมดระวงดแลและแยกพนทส าหรบกจกรรมตางๆออกจากกน เพอไมใหเกดการปนเปอนขามหรอเกด

การผสมปนกนของสนคาในแตละสวน

ศนยกระจายสนคาทเตรยมหอยสองฝาทมชวตใหเหมาะส าหรบการบรโภคโดยตรง และสถานประกอบการ

ทจดเตรยมหอยสองฝาทมชวตและหอยสองฝาดบใหเหมาะส าหรบการบรโภคโดยตรง ตองรกษาระดบ

สขลกษณะใหเปนไปตามมาตรฐานทก าหนดไวในขอ 3.2, 3.3, 3.4 และ 3.5 (มกษ. 7410)

3.6.1 การรบสนคา

อนตรายทนาจะเกด: การปนเปอนของจลนทรย การปนเปอนทางกายภาพ และ การปนเปอนของ

สารเคม

ขอบกพรองทนาจะพบ: ปรสตทมชวต ความเสยหายทางกายภาพ สงแปลกปลอม หอยสองฝาทใกล

ตายหรอทตายแลว

มกษ. 7425-2555

17

ขอแนะน าทางเทคนค

1) ใหหลกเลยงการท าใหหอยสองฝาทมชวตเกดความเครยด หรอเกดการเปลยนแปลงอยางกระทนหน

(shocking) กอนท าการขนสงออกจากศนยกระจายสนคาหรอจากสถานประกอบการ

2) ศนยกระจายหอยสองฝามชวตหรอสถานประกอบการอนทจดเตรยมหอยสองฝา ควรรบหอยสองฝาทมชวต

ซงมคณภาพเปนไปตามขอก าหนดของผลตภณฑสดทายส าหรบการบรโภค (end-product specification) และ

ตองเปนหอยสองฝาทเกบเกยวมาจากแหลงทหอยเตบโตทไดรบการรบรอง หรอเปนหอยทผานการท าความ

สะอาดหอยโดยวธธรรมชาตในพนททไดรบการรบรอง หรอเปนหอยทผานการท าความสะอาดหอยโดยควบคม

วธการท าความสะอาดในถงน าหรอในศนยควบคมท าความสะอาดหอยทไดรบการรบรอง เทานน

3.6.2 การปรบสภาพและการเกบรกษาหอยสองฝา (conditioning and storage of bivalve molluscs)

อนตรายทนาจะเกด: สารชวพษ การปนเปอนของจลนทรย การปนเปอนของสารเคม

ขอบกพรองทนาจะพบ: ความเสยหายทางกายภาพ สงแปลกปลอม หอยสองฝาทใกลตายหรอทตายแลว

ขอแนะน าทางเทคนค

1) ตองรกษาหอยสองฝาไวในถงหรออางทใสน าทะเล ในลกษณะลอยอยหรออยในแพ และในแหลงน า

ธรรมชาต สามารถท าไดถาหากไดรบการยอมรบจากหนวยงานซงมอ านาจหนาท

2) น าทะเลทใชในการปรบสภาพ ตองเปนน าทะเลทสะอาด มความเคม และมคณสมบตทางกายภาพ

เหมาะสมทจะท าใหหอยสองฝาสามารถมกจกรรมและด ารงชวตไดตามปกต คาความเคมทเหมาะสมจะ

แปรผนไปตามชนดและพนททเกบเกยวหอยสองฝา สภาพของน าทะเลทใชในการปรบสภาพตองม

คณภาพเพยงดพอและเหมาะสมส าหรบกระบวนการ หากใชแหลงน าธรรมชาตในการปรบสภาพ แหลงน า

ดงกลาวจะตองถกจ าแนกโดยหนวยงานซงมอ านาจหนาท (กรมประมง)

3) กอนการปรบสภาพหรอการเกบรกษา ควรลางหอยสองฝาเพอเอาโคลนและสงสกปรกทตดอยบน

เปลอกหอยและคดแยกหอยทเสยหายหรอตายแลวออกไป

4) ระหวางการเกบรกษา ไมควรจดวางหอยสองฝาหนาแนนมากเกนไป หรอใหหอยสองฝาอยภายใต

สภาพทสามารถเปดฝาและท ากจกรรมไดตามปกต

5) ควรรกษาปรมาณออกซเจนทละลายในน าทะเล ใหอยในระดบทเพยงพอตลอดเวลา

6) อณหภมของน าทะเลในถงซงใชส าหรบการเกบรกษา ไมควรสงจนเกนไป เพราะจะท าใหหอยสองฝา

ออนแอ หากสภาพแวดลอมภายนอกถงมอณหภมสง ควรน าถงดงกลาวไปวางไวในบรเวณทสามารถ

ระบายความรอนไดด หรอวางใหพนจากการถกแสงแดดโดยตรง สวนระยะเวลาในการปรบสภาพของหอย

สองฝาควรปรบเปลยนใหเหมาะสมตามอณหภมของน าทะเลทใช

มกษ. 7425-2555

18

7) การเกบรกษาหอยสองฝาไวในน าทะเลทสะอาดในชวงระยะเวลาทเหมาะสมจะสงผลใหหอยสองฝาอย

ในสภาพแขงแรงและมคณภาพด

8) ถงน าทใชแลว ควรปลอยน าทง ลางท าความสะอาด และฆาเชอตามชวงระยะเวลาทเหมาะสม

9) การเกบรกษาโดยใชระบบน าหมนเวยน ตองมระบบการบ าบดน าทไดรบการรบรอง

3.6.3 การลาง (washing) การแยกหอยแตละตวออกจากกลมกอน (declumping) การแยกเสนยด

เกาะออก (debyssing) และการคดแยกคณภาพ (grading)

ใหดขอ 3.2, 3.3, 3.4 และ 3.5 (มกษ. 7410 เลม 1) และมขอแนะน าเพมเตมดงตอไปน

อนตรายทนาจะเกด : การปนเปอนของจลนทรย การปนเปอนทางกายภาพ และการปนเปอนของสารเคม

ขอบกพรองทนาจะพบ : ความเสยหายทเกดจากเครองจกรกล

ขอแนะน าทางเทคนค

1) ทกขนตอนในกระบวนการผลต รวมถงการบรรจ ควรด าเนนการอยางรวดเรวและไมท าใหลาชาโดยไม

จ าเปนภายใตสภาวะทสามารถปองกน การปนเปอน การเสอมคณภาพ และการเจรญเตบโตของจลนทรยท

กอใหเกดโรคและจลนทรยทท าใหเนาเสยได

2) หอยทเปลอกเสยหายและหอยทมความเครยดจะมอายการเกบรกษาสนลง และมความเสยงตอการ

ปนเปอนและการเสอมคณภาพเพมขน ดงนน หอยสองฝาจงตองไดรบการปฏบตอยางระมดระวง โดยการ

ลดจ านวนครงทจบตองหอยสองฝาใหนอยท สด และหลกเลยงสภาวะทอาจท าใหหอยเกดการ

กระทบกระเทอนอยางรนแรง

3) ขนตอนอนๆ ทแตกตางไปจากการด าเนนงานตามปกต ควรด าเนนการภายใตค าแนะน าของผทม

ความรความสามารถทางเทคนคเฉพาะดาน

4) ควรลางท าความสะอาดดานนอกของเปลอกหอยใหปราศจากโคลนและลางสงมชวตทยดเกาะอยาง

หลวมๆอยบนเปลอกหอยดานนอกออกไป สวนสงมชวตทยดเกาะแนนอยบนเปลอกหอยดานนอก กควร

ลางออกดวยเชนกน แตตองท าดวยความระมดระวงเพอไมใหเปลอกหอยเกดการกะเทาะหรอแตกหก

เสยหายเนองจากการลางทรนแรงเกนไป ส าหรบการลาง ควรใชน าทะเลทสะอาดและอยภายใตการควบคม

แรงดนทเหมาะสม

5) หอยสองฝาทเกาะกนเปนกลม ควรแยกหอยแตละตวออกจากกลม และเอาเสนยดเกาะออกตามความ

เหมาะสม อปกรณทใชควรไดรบการออกแบบและปรบแตงเพอลดความเสยงทจะท าใหเกดความเสยหาย

กบเปลอกหอยใหนอยทสด

มกษ. 7425-2555

19

3.6.4 การบรรจและการตดฉลาก

ใหดขอ 3.2, 3.3, 3.4 และ 3.5 (มกษ. 7410) และมขอแนะน าเพมเตมดงตอไปน

ทกขนตอนในกระบวนการบรรจ ควรด าเนนการอยางรวดเรวและไมท าใหลาชาโดยไมจ าเปนภายใตสภาวะท

สามารถปองกน การปนเปอน การเสอมคณภาพ และการเจรญเตบโตของจลนทรยทกอใหเกดโรคและจลนทรย

ทท าใหเนาเสยได วสดทใชท าภาชนะบรรจควรเหมาะสมกบผลตภณฑทจะถกบรรจอยภายใน และเหมาะสมกบ

สภาวะทจะใชในการเกบรกษาภายหลงการบรรจ วสดทใชท าภาชนะบรรจควรเปนวสดทไมซมผานลงส

ผลตภณฑ ไมเปนวสดทกอใหเกดอนตราย และไมกอใหเกดกลนรส ทไมพงประสงค นอกจากน วสดทใชท า

ภาชนะบรรจควรมความแขงแรง สะอาด และชวยปองกนผลตภณฑจากความเสยหายและการปนเปอนได

3.6.4.1 การบรรจ และการตดฉลากหอยสองฝาทมชวต

อนตรายทนาจะเกด: การปนเปอนของจลนทรย การปนเปอนทางกายภาพ และการปนเปอนของ

สารเคม

ขอบกพรองทนาจะพบ: การระบฉลากไมถกตอง การพบหอยสองฝาทแตกหกเสยหายหรอทตายแลว

และสงแปลกปลอมอนๆ

ขอแนะน าทางเทคนค

1) กอนการบรรจ ควรตรวจพนจคณภาพของหอยสองฝากอน หอยสองฝาทมเปลอกแตกหก หอยสองฝา

ทตาย หอยสองฝาทมดนหรอสงสกปรกอนๆปนเปอนอย ตองคดทงเพราะไมเหมาะสมทจะใชบรโภคใน

สภาพหอยทมชวต

2) วสดทใชท าภาชนะบรรจควรหลกเลยงจากการปนเปอนและควรระบายน าไดด

3) ฉลากควรพมพใหชดเจน และตองเปนไปตามขอก าหนดของกฎหมายวาดวยการแสดงฉลากของประเทศ

ทจ าหนายผลตภณฑนน โดยฉลากบนภาชนะบรรจอาจมการระบวธการเกบรกษาหอยสองฝาภายหลงการ

ซอจากผคาปลก รวมทงควรระบวนททท าการบรรจไวบนฉลากดวย

4) ภาชนะบรรจทงหมดควรเกบรกษาไวในสถานททสะอาดและถกสขลกษณะ ภาชนะทใชส าหรบการบรรจ

ผลตภณฑตองไมน าไปใชเพอวตถประสงคอนทอาจกอใหเกดการปนเปอนของผลตภณฑ และควร

ตรวจสอบภาชนะบรรจกอนการน าไปใชเสมอ เพอใหเกดความมนใจวาภาชนะบรรจอยในสภาพท

เหมาะสม และลางท าความสะอาดและฆาเชอถาจ าเปน การลางท าความสะอาดภาชนะบรรจควรระบายน า

ทงจนหมดกอนการน าไปใชบรรจผลตภณฑ และไมควรน าภาชนะบรรจซงยงไมใชงานมาเกบรกษาไวใน

พนทบรรจ

มกษ. 7425-2555

20

3.6.4.2 การบรรจและการตดฉลากเน อหอยสองฝาดบ

อนตรายทนาจะเกด: การปนเปอนของจลนทรย และการปนเปอนทางกายภาพ

ขอบกพรองทนาจะพบ: สงทไมพงประสงค เชน เศษของเปลอกหอย และการระบฉลากทไมถกตอง

ขอแนะน าทางเทคนค

1) ฉลากควรพมพใหชดเจน และตองเปนไปตามขอก าหนดของกฎหมายวาดวยการแสดงฉลากของประเทศท

จ าหนายผลตภณฑนน ขอความบนฉลากหรอบนภาชนะบรรจควรแสดงวธการเกบรกษาหอยสองฝา

หลงจากการซอจากผคาปลก รวมถงระบวนทท าการบรรจดวย

2) ภาชนะบรรจควรจดเกบไวในสถานททสะอาดและถกสขลกษณะ ไมควรน าภาชนะบรรจซงยงไมใชงาน

ทนทมาเกบรกษาไวในบรเวณทใชบรรจสนคา

3) เนอหอยทแกะออกจากเปลอก (shucked) และผลตภณฑทผานกรรมวธหลงการเกบเกยว (post-

harvest treated products) ควรบรรจ และแชเยน หรอท าเยอกแขงใหเรวทสดเทาทจะท าได

4) การท าเยอกแขงตองท าแบบรวดเรว เพราะการท าเยอกแขงแบบชาจะท าลายเนอของหอยสองฝา

5) ถาฉลากบนผลตภณฑหอยสองฝาดบทผานกรรมวธอยางใดอยางหนงหลงการเกบเกยวไดกลาวอางถง

ความปลอดภยซงเกยวของกบกรรมวธหลงการเกบเกยวนน ฉลากควรระบถงชนดของอนตรายทลดลงหรอ

ทถกท าลายใหหมดไปดวยกรรมวธดงกลาวดวย

3.6.5 การเกบรกษา

3.6.5.1 การเกบรกษาหอยสองฝาทมชวต

อนตรายทนาจะเกด: การปนเปอนของจลนทรย การปนเปอนทางกายภาพ และการปนเปอนของสารเคม

ขอบกพรองทนาจะพบ: ความเสยหายทางกายภาพ

ขอแนะน าทางเทคนค

1) ผลตภณฑสดทายควรเกบรกษาไวภายใตสภาวะทสามารถปองกนการปนเปอนและ/หรอยบยงการ

เจรญเตบโตของจลนทรยได ภาชนะบรรจทน ามาใชในการบรรจผลตภณฑสดทายตองไมสมผสกบพน

โดยตรงและควรจดวางไวบนพนททสะอาดและยกระดบสงขนจากพน

2) ชวงระยะเวลาในการเกบรกษาหอยสองฝาทมชวตควรเปนระยะเวลาทสนทสด

3) หลงจากทหอยสองฝามชวตไดผานการบรรจและน าออกจากศนยกระจายสนคาหรอสถานทซงด าเนน

กจกรรมในลกษณะเดยวกนแลว ตองไมน าหอยสองฝานนไปไปแชน าหรอพนน าอก ยกเวนเฉพาะในกรณท

มการคาปลก ณ บรเวณศนยกระจายสนคานน

มกษ. 7425-2555

21

3.6.5.2 การเกบรกษาเน อหอยสองฝาดบ

อนตรายทนาจะเกด: การปนเปอนของจลนทรย การปนเปอนทางกายภาพ และและการปนเปอนของสารเคม

ขอบกพรองทนาจะพบ: ความเสยหายทางกายภาพ

ขอแนะน าทางเทคนค

1) ชวงระยะเวลาในการเกบรกษาหอยสองฝาดบควรเปนระยะเวลาทสนทสด

2) ควรหลกเลยงการสรางความเสยหายทอาจเกดแกภาชนะบรรจของผลตภณฑเยอกแขง

3.6.6 การกระจาย และการขนสงสนคา

3.6.6.1 การกระจายหอยสองฝาทมชวต

ใหดขอ 3.6 และ 6 (มกษ. 7410 เลม 1) และมขอแนะน าเพมเตมดงตอไปน

อนตรายทนาจะเกด: การปนเปอนของจลนทรย

ขอบกพรองทนาจะพบ: ความเสยหายทางกายภาพ

ขอแนะน าทางเทคนค

1) ผลตภณฑควรสงออกจ าหนายตามล าดบกอนหลงของการผลตในแตละรน

2) ระหวางการกระจายสนคาควรควบคมอณหภม เพอควบคมการเจรญของจลนทรย

3) หอยสองฝาทใชส าหรบการบรโภคควรขนสงในบรรจภณฑปดเทานน

4) วธการและอปกรณทใชในการขนสงตองปองกนความเสยหายจากการกระทบกระเทอนทอาจเกดขนกบหอย

สองฝา และไมควรขนสงหอยสองฝารวมกบผลตภณฑอนๆ ทอาจกอใหเกดการปนเปอนขามสหอยสองฝา

3.6.6.2 การกระจายหอยสองฝาดบ

อนตรายทนาจะเกด: การปนเปอนของจลนทรย

ขอบกพรองทนาจะพบ: ไมพบ (ไมนาจะเกดขน)

ขอแนะน าทางเทคนค

1) ระหวางการกระจายสนคาควรควบคมอณหภมใหเหมาะสมเพอควบคมการเจรญเตบโตของจลนทรย

2) ผลตภณฑควรสงออกจ าหนายตามล าดบกอนหลงของการผลตในแตละรน

3) การขนสงควรทจะรกษาสภาพแชเยนหรอสภาพเยอกแขงของผลตภณฑนนได เพอคงคณภาพและ

ความปลอดภยของสนคา

มกษ. 7425-2555

22

3.7 กระบวนการลดหรอจ ากดจ านวนของจลนทรยเปาหมาย

ใหดขอ 3.2, 3.3, 3.4 และ 3.5 (มกษ. 7410) และมขอแนะน าเพมเตมดงตอไปน

หอยสองฝาทผานกระบวนการลดหรอจ ากดจ านวนของจลนทรยเปาหมาย คอ ผลตภณฑทเตรยมจากหอย

สองฝาทมชวตหรอหอยสองฝาดบภายหลงจากการเกบเกยวมาผานกระบวนการเพอลดหรอจ ากดจ านวน

จลนทรยเปาหมายใหอยในระดบทปลอดภยตามขอก าหนดของหนวยงานซงมอ านาจหนาท กระบวนการ

ดงกลาวจดท าเพอรกษาคณภาพทางประสาทสมผสของหอยสองฝาทมชวตไว ทงหอยสองฝาทมชวตและ

หอยสองฝาดบทจะน ามาผานกระบวนการดงกลาวตองมคณภาพเปนไปตามเกณฑทางจลชววทยา ซงจะ

สมพนธโดยตรงกบมาตรการทใชในการควบคมการปนเปอนของอจจาระ จลนทรยกอโรค รวมถงสารพษ

และสารปนเปอนอนๆ ของแหลงน าในพนทเพาะเลยง อยางไรกตาม สงทตองค านงถง คอ มาตรการทใช

ส าหรบควบคมพนทเพาะเลยงโดยทวไปไมสามารถใชควบคมจลนทรยกอโรคอนๆ ทไมไดมแหลงทมาจาก

การปนเปอนของอจจาระได

อนตรายทนาจะเกด: การปนเปอนของจลนทรย

ขอบกพรองทนาจะพบ: การจบกนเปนกอนของเนอหอย ความผดปกตของเนอสมผส ปรมาณน าทแทรก

อยในเนอของหอยมากกวาปกต

ขอแนะน าทางเทคนค

1) การด าเนนการใดๆ ทน ามาใชในการลดหรอจ ากดจลนทรยกอโรคทปนเปอนควรผานการตรวจสอบ

สภาพความใชได (validation) ดวยวธการทางวทยาศาสตรเพอใหมนใจวากระบวนการดงกลาวม

ประสทธภาพ (ดรายละเอยดใน Guidelines for the validation of food safety control measures

CAC/GL 69-2008)

2) การด าเนนการตางๆ ทใชส าหรบการควบคมจลนทรย เชน การใชความรอน ความดน และวธอนๆ

ควรตรวจตดตามอยางใกลชดเพอใหเกดความมนใจวาผลตภณฑหอยสองฝาทไดจะตองไมเปลยนแปลง

คณภาพของเนอสมผสจนไมเปนทยอมรบของผบรโภค

3) ตวแปรตางๆ ทก าหนดขนเพอใชส าหรบการลดหรอจ ากดปรมาณจลนทรยกอโรคทปนเปอน ควรไดรบ

ความเหนชอบโดยหนวยงานซงมอ านาจหนาท

4) แตละสถานประกอบการซงใชความรอนท าความสะอาดหอยสองฝาจะตองจดท าแผนการด าเนนการ (heat

treatment process schedule) ทก าหนดอยางเครงครด เชน ชนดและขนาดของหอยสองฝา ระยะเวลาทสมผส

กบความรอน อณหภมภายในตวหอย ชนดของความรอนทใช อตราสวนของน าหรอไอน าตอจ านวนของหอย

สองฝา ลกษณะของเครองมอทใชในการใหความรอน อปกรณทใชในการวดและการสอบเทยบอปกรณ

วธการท าใหเยนหลงจากการใหความรอน การท าความสะอาดและการฆาเชออปกรณทใชในการใหความรอน

โดยรายละเอยดแผนการด าเนนการดงกลาวตองไดรบความเหนชอบจากหนวยงานซงมอ านาจหนาท

มกษ. 7425-2555

23

3.8 การแยกเน อหอยออกจากเปลอก (shucking)

การแยกเนอหอยออกจากเปลอก เปนขนตอนหนงในกระบวนการน าสวนทรบประทานไดออกจากเปลอก

ซงมกท าโดยใชมอ ใชเครองจกร หรอผานการใหความรอนโดยใชไอน าหรอน ารอน โดยปกตขนตอนน

มกท าใหเนอหอยเกดการปนเปอนของจลนทรยและการปนเปอนทางกายภาพ

3.8.1 การใชมอและการใชวธกลแยกเน อหอยออกจากเปลอก และการลาง

การแยกเนอหอยออกจากเปลอกดวยวธกล (physical removal) มกท าใหสงสกปรก เชน โคลน หน และ

ทราย ปนเปอนเขาไปในเนอหอย ดงนนจงควรก าจดสงสกปรกเหลานออกไปดวยการลางหรอใชวธการ

อนๆ ทเหมาะสม กอนทจะน าเขาสกระบวนการตอไป

อนตรายทนาจะเกด: การปนเปอนทางกายภาพ การปนเปอนของจลนทรย

ขอบกพรองทนาจะพบ: การฉกขาดของเนอหอย การปนเปอนของโคลนและทราย

ขอแนะน าทางเทคนค

1) ก าจดโคลน ทราย หน กรวด ออกจากโตะทปฏบตงาน

2) ตรวจสอบผลตภณฑ เพอใหมนใจวาผลตภณฑทไดมการฉกขาดหรอเสยหายนอยทสด

3) เนอหอยทแยกออกจากเปลอกแลว ควรลางดวยน าสะอาด เพอก าจดโคลน ทราย หน และกรวด

ออกไป และเพอลดปรมาณการปนเปอนของจลนทรยในผลตภณฑ

3.8.2 การแยกเน อหอยออกจากเปลอกโดยการท าใหหอยสลบดวยความรอน (heat shocking) และ

การบรรจ

ใหดในขอ 3.2, 3.3, 3.4 และ 3.5 (มกษ. 7410) และมขอแนะน าเพมเตมดงตอไปน

อนตรายทนาจะเกด: การปนเปอนทางกายภาพ

ขอบกพรองทนาจะพบ: ไมพบ (ไมนาเกดขน)

ขอแนะน าทางเทคนค

1) หอยสองฝาทจะน ามาแยกเนอ ตองเกบเกยวมาจากแหลงเพาะเลยงทไดรบการรบรองและ/หรอผานการ

ท าความสะอาดหอยโดยการพกหอยในททก าหนดใหและไดรบการรบรอง หรอผานการท าความสะอาดหอย

ตามวธทควบคมการท าความสะอาดในถงน าหรอศนยท าความสะอาดหอยทไดรบการรบรอง แตละสถาน

ประกอบการจะตองจดท าแผนงาน (heat shuck process schedule) ทใชความรอนแยกเนอหอยออกจาก

เปลอก โดยค านงถงปจจยทส าคญตางๆ เชน ชนดและขนาดของหอยสองฝา ระยะเวลาทสมผสกบความ

รอน อณหภมภายในตวหอย ชนดของความรอนทใช อตราสวนของน าหรอไอน าตอจ านวนของหอยสองฝา

มกษ. 7425-2555

24

ลกษณะของเครองมอทใชในการใหความรอน อปกรณทใชในการวดและการสอบเทยบอปกรณ วธการท าให

เยนหลงจากการใหความรอน การท าความสะอาดและการฆาเชออปกรณทใชในการใหความรอน โดย

รายละเอยดแผนการด าเนนการดงกลาวตองไดรบความเหนชอบจากหนวยงานซงมอ านาจหนาทดแล

2) ใหลางท าความสะอาดหอยสองฝาดวยน าหรอน าทะเลทสะอาดภายใตแรงดนทเหมาะสม และคดแยก

หอยทมสภาพไมสมบรณหรอทตายแลวออก กอนน าไปผานการใหความรอน

3) ควรตรวจสอบและคดเลอกเฉพาะหอยสองฝาทมชวต และมสภาพสมบรณ กอนน าไปผานการใหความรอน

4) หอยสองฝาทท าใหสลบดวยความรอนแลว ควรท าใหเยนลงจนถงอณหภมทต ากวาหรอเทากบ 7 องศา

เซลเซยส ภายใน 2 ชวโมงหลงจากการใหความรอน (ระยะเวลานรวมถงระยะเวลาทใชในการแยกเนอออกจาก

เปลอกดวย) และรกษาระดบอณหภมดงกลาวไวตลอดในระหวางการขนสง การเกบรกษา และการกระจายสนคา

5) ควรบรรจหอยสองฝาทผานการแยกเนอออกจากเปลอกโดยใชความรอนลงในบรรจภณฑโดยเรวทสดเทาท

จะท าได แตกอนการบรรจควรมการตรวจสอบสงปนเปอนทไมพงประสงค เชน เศษเปลอกหอย เปนตน

3.9 ระบบเอกสาร

1) ขนตอนการขนสงหอยสองฝาทมชวตจากพนททหอยเตบโต ไปยงศนยกระจายสนคา ศนยควบคมท า

ความสะอาดหอย พนททใชส าหรบการลดจ านวนจลนทรยโดยพกหอยหรอพนทอนใดทท ากจกรรมใน

ลกษณะเดยวกน ควรมการจดท าเอกสารประกอบไวเปนหลกฐานทกครง เพอทจะสามารถบงชทมาของ

หอยสองฝาแตละรนทท าการผลตได

2) ควรมการบนทกอณหภมในระหวางการขนสงและการเกบรกษาไวในเอกสารทจดท าขน

3) เอกสารทระบรายละเอยดของการท าความสะอาดโดยการลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying)

และ/หรอการท าความสะอาดหอยโดยการลดจ านวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณ (depuration) แตละรน

ตองชดเจน อานงาย และไมลบเลอน และควรท าการเกบรกษาไวอยางนอย 1 ป

4) ศนยควบคมท าความสะอาดหอย ศนยกระจายสนคา และพนทอนใดทท ากจกรรมในลกษณะเดยวกน

ควรรบเฉพาะหอยสองฝาทมชวตทขนสงมาพรอมเอกสารหรอบนทกซงออกหรอรบรองโดยหนวยงานซงม

อ านาจหนาท ทงนในเอกสารควรประกอบดวยขอมลตางๆ ดงน

(1) ชอผทท าการรวบรวม พรอมลงลายมอชอหรอลงนาม

(2) วนทท าการเกบเกยว

(3) ชอสามญ และ/หรอ ชอทางวทยาศาสตร และปรมาณของหอยสองฝา

(4) ทตงของพนทเพาะเลยง และสถานะของพนทนนๆ เชน เหมาะตอการเกบเกยวเพอการบรโภค

โดยตรง เหมาะส าหรบการลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying) เหมาะส าหรบการลดจ านวนจลนทรย

มกษ. 7425-2555

25

โดยวธใชอปกรณ (depuration) หรอเหมาะส าหรบกระบวนอนใดทไดรบการรบรองจากหนวยงานซงมอ านาจ

หนาทเพอวตถประสงคในการลดทอนหรอจ ากดจ านวนของจลนทรยเปาหมายทปนเปอน

5) ส าหรบศนยกระจายสนคา และสถานทอนใดทท ากจกรรมในลกษณะเดยวกน ควรมขอมลในเอกสารทระบ

ถงวนทและชวงระยะเวลาในการลดจ านวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณ (depuration) พรอมชอและลายเซน

ของผรบผดชอบด าเนนการ ตามความเหมาะสมดวย

6) ส าหรบศนยกระจายสนคาหรอสถานทอนใดทท ากจกรรมในลกษณะเดยวกน ควรมขอมลในเอกสารท

ระบถงวนท ชวงระยะเวลา และทตงของพนททใชส าหรบการลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying)

พรอมชอและลายเซนของผรบผดชอบด าเนนการ ตามความเหมาะสมดวย

7) บนทกฉบบสมบรณของแตละรนการผลตหอยสองฝาทระบขอมลของพนทเกบเกยว วนทท าการเกบ

เกยว และระยะเวลาในการลดจ านวนจลนทรยโดยวธพกหอย (relaying) หรอโดยควบคมวธการท าความ

สะอาดควรเกบรกษาไวทศนยกระจายสนคาหรอสถานทอนใดทท ากจกรรมในลกษณะเดยวกน ตามชวง

ระยะเวลาทหนวยงานซงมอ านาจหนาทไดก าหนดไว

3.10 การระบรนผลตภณฑ (lot identification) และข นตอนการเรยกคนสนคา (recall

procedures)

ใหดในขอ 3.7 (มกษ. 7410) และมขอแนะน าเพมเตมดงตอไปน

ผลตภณฑหอยสองฝาควรมขอมลหรอสญลกษณทแสดงรนของการผลต โดยขอมลหรอสญลกษณดงกลาว

ตองประกอบดวย รหสก าหนดรนผลตถณฑ หมายเลขของศนยกระจายสนคา ประเทศทเปนแหลงผลต

และ วน เดอน ป ทบรรจ เพอความสะดวกในการตรวจสอบยอนกลบ นอกจากน ระบบการจดเกบ

เอกสารและบนทกตางๆควรสอดคลองกบการระบรนของการผลตดวยเชนกน เพอใหผลตภณฑในแตละ

รนสามารถตรวจสอบยอนกลบตงแตระดบพนทเพาะเลยงหอยสองฝาไปจนถงผบรโภคสดทายได