УДК 64ББК 36.997

К 90

Кулинарные фантазии. - М.: Цитадель-трейд, 2006. -К90 64С.

ISBN 5-7717-0060-6

На страницах этой книги вы найдете рецепты блюд (от заку-сок до десертов) с самыми неожиданными сочетаниями разно-образных продуктов - и привычных, и непривычных, экзотичес-ких, которые помогут вам приготовить удивительные кушанья.

УДК 64ББК 36.997

ISBN 5-7717-0060-6 © Издательство «Цитадель-трейд», 2006

ВВЕДЕНИЕ

Фантазия, творчество, красота и любовь - все эти опре-деления, несомненно, касаются и кулинарного искусства. Иименно дом - это то место, где все они получают развитие.

Кулинария ассоциируется с изобретательностью и явля-ется прекрасной возможностью расслабиться, занятьсятворчеством. И независимо от того, какое блюдо вы соби-раетесь готовить, примените всю свою фантазию и умение,чтобы сделать его красивым и полезным.

Необычные рецепты, которые вы найдете на этих страни-цах и в которых удивительным образом сочетаются привыч-ные и непривычные ингредиенты, помогут разрушить сло-жившиеся стереотипы: иногда очень неплохо и даже ре-комендуется как бы поиграть с едой, пофантазировать...

Современное разнообразие продуктов облегчит вашузадачу.

Эта книга предлагает вам идеи, на основе которых выможете создавать свои, неповторимые рецепты. Смело со-ставляйте самые неожиданные сочетания овощей и фруктовс мясом, рыбой, орехами, грибами, травами и специями -и вы получите удивительные вкусовые композиции.

Словом, выдумывайте и экспериментируйте, чтобыпища служила не только для утоления голода, но и помогаларадоваться жизни!

ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ ЗАЛИВНАЯС ОВОЩНЫМ ЖЕЛЕ

3 кг мякоти говядины, 100 г шпика, 50 г топленого мас-ла, 3 телячьи ножки, 3 луковицы, 3 моркови, 1 свекла круп-ная, 1 петрушка, 15 горошин перца, 100 г зеленого салата,100 г хрена натертого, 1 небольшая свекла, 2 ст. ложкимайонеза, 3-4 лавровых листа.

Говядину нашпиговать, натереть солью и изжарить намасле в глубокой жаровне со всех сторон. Добавить всеовощи, а также мелко порубленные телячьи ножки, поло-жить перец и лавровый лист, посолить и залить водой так,чтобы она покрывала все на 2 пальца. Закрыть крышкой,вскипятить на сильном огне, потом убавить огонь и довари-вать так, чтобы вода едва кипела. Когда мясо на ножках ста-нет мягким и отвалится от костей, а говядина уварится домягкости, снять все с огня, вынуть мясо, нарезать тонкимиломтями и разложить на глубоком блюде. Соус протеретьсквозь сито, если нужно, подсолить по вкусу. Залить мясосоусом и поставить застудить. Застывшее блюдо украситьсалатом, вырезанным кружками, на каждый кружок поло-жить немного тертого хрена, смешанного с натертой намелкой терке вареной свеклой и заправленного майонезом.

ТЕЛЯТИНА ЗАЛИВНАЯ

1 задняя ножка телятины, 100 г масла для жаренья, сольпо вкусу, 1 банка горчицы, 2 ст. ложки желатина, 1 стаканбульона.

Для украшения: 100 г зеленого салата, 2-3 отварныеморкови, 4 яйца крутых, 3-4 соленых огурчика, 2-3 моче-ных яблока.

Заднюю ножку обмыть, обсушить, смазать горчицей, по-ложить на ночь в холодное место. Утром стереть горчицуполотенцем, натереть ножку солью, смазать маслом. Поло-жить на противень, подлить воды и поставить в хорошо на-гретую духовку; жарить, часто поливая соком. Когда теляти-на зарумянится, перевернуть на другую сторону. Жарить1 1/2 часа на среднем огне. Телятину остудить, нарезатьтонкими ломтиками, положить на блюдо. Края блюда укра-

сить нарезанными яйцами, морковью, зеленым салатом,веерами соленых огурчиков, дольками моченых яблок. Теля-тину залить соком, в котором она тушилась, смешанным скрепким бульоном с растворенным в нем желатином.

МУСС С КРАСНОЙ ИКРОЙ

2 крупных авокадо, 75 г красной икры, 200-300 г смета-ны или 2 стаканчика йогуртового крема (Данон), сок 1/2 ли-мона, 1 ч. ложка тертого хрена, 4 веточки укропа.

Разрезать авокадо пополам, удалить ядро, вынуть мя-коть, не поранив кожицу. Миксером смешать ее с соком ли-мона, добавить хрен, сметану, посолить, поперчить и поло-жить резаный укроп. Перемешать ложкой. Заполнить мус-сом «формочки» из кожуры, положить сверху по ложечкекрасной икры и веточке укропа.

ДИЧЬ МАРИНОВАННАЯ

10 перепелов, 100 г масла для жаренья.Для маринада: 1 стакан столового уксуса, 1/4 л воды,

1 стакан вина, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица,10 горошин перца, 2 ст. ложки сахара.

Приготовить маринад. Для этого отварить в воде нашин-кованный лук, перец, лавровый лист, добавив 2 ст. ложкисахара и соль по вкусу. Снять с огня, добавить уксус и вино,накрыть крышкой, остудить. Холодным маринадом залитьизжаренных в масле до готовности и остуженных перепе-лов. Сложить в банку, закрыть крышкой и поставить на хо-лод на 2-3 суток. Затем перепелов вынуть, очистить сал-феткой от маринада, положить на зеленые листья салата, авокруг украсить веночком из красной капусты, которую засутки до подачи отварить, залить маринадом из равных ча-стей воды и уксуса, добавив сахар в таком количестве, что-бы капуста стала кисло-сладкой на вкус.

ИНДЕЙКА в МАЛАГЕ

1 индейка, 2 телячьи ножки, потроха индейки, 1 лукови-ца, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 лавровый лист, 1 ста-

кан малаги, 2 ст. ложки маринованных вишен, 1 апельсин,2-3 банана, уксус и соль по вкусу.

Очищенные телячьи ножки и потроха индейки порубить,положить в кастрюлю, добавить овощи, 1 1/2 л воды, поста-вить на слабый огонь, чтобы бульон почти не кипел, и ва-рить 5-6 часов. Когда мясо совершенно отделится от кос-тей, процедить бульон через салфетку, вскипятить, доба-вить малагу. Изжаренную индейку разрубить, снять филе собеих половинок грудки, порезать тонкими широкими лом-тиками, снять тонкими пластами мясо с ножек. На дноовального блюда налить бульон, застудить. На застывшемжеле разложить ломтики индейки, украсить очищеннымибананами, нарезанными кружками, апельсином и марино-ванными вишнями. Сверху залить оставшимся полузастыв-шим желе и остудить до полной готовности.

САЛАТ ИЗ АВОКАДОС КРЕВЕТКАМИ

4 черешка цикорного салата, 1 кочан салата рэдиччо(или зеленого), 2 спелых авокадо, 300 г смеси майонеза сйогуртом, 4 ст. ложки томатного кетчупа, соль, 1 ст. ложкаконсервированного хрена, соус табаско, 300 г очищенныхкреветок.

У цикория и рэдиччо удалить верхние листья. Листья вы-мыть по отдельности и промокнуть.

Авокадо очистить, разрезать пополам, удалить косточ-ки. Мякоть нарезать вдоль тонкими полосками.

Для заливки перемешать майонез с кетчупом до консис-тенции крема, посолить и приправить хреном и нескольки-ми каплями соуса табаско.

Креветки, если они замороженные, разморозить, об-дать кипятком и положить на бумажные полотенца, чтобывпиталась лишняя влага.

Большое широкое блюдо или тарелки украсить листьямицикория и рэдиччо. Декоративно разложить нарезанноеавокадо и поверх выложить креветки. Салат полить приго-товленной заправкой перед подачей на стол.

СОВЕТ: вместо креветок можно использовать также коп-ченое филе форели или лосося.

САЛАТ ИЗ КРЕСС-САЛАТА И СЫРА

2 горсти порезанного кресс-салата, 150 г мягкогосыра.

Для соуса: 1/2 стакана сметаны, 2 ч. ложки лимонногосока, 1 ч. ложка сладкой горчицы, соль, перец, 1 ч. ложкасахарного песка, красный перец.

Кресс-салат перебрать, удалить грубые стебли, хорошопромыть, слегка отжать и обсушить салфеткой. Сыр наре-зать тонкой соломкой, смешать с зеленью и полить соусом.

САЛАТ ИЗ КРЕСС-САЛАТАС МОРКОВЬЮ И РЕДИСОМ

1 горсть порезанного кресс-салата, 3 некрупных морко-ви, 1-2 пучка редиса.

Для соуса: 1/2 стакана крепкого бульона, 3-4 ст. ложкиуксуса, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица (на-резать кубиками), перец, щепотка сахарного песка.

Зелень кресс-салата смешать с тонко нашинкованнымиморковью и редисом и полить острым соусом.

САЛАТ С ГЛАЗУНЬЕЙ

100 г щавеля или молодого шпината, по половинкекрасного, зеленого и желтого сладких перцев, 1 морковь,2 стебля черешкового сельдерея, 1 кочан красного ци-корного салата, 1 стакан проросших соевых бобов и семянлюпина, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 1 ч. ложка меда, не-полная чайная ложка молотого имбиря, соль, 3 ст. ложкиподсолнечного масла, 1 ч. ложка сливочного масла, 12 пе-репелиных или 4 куриных яйца.

Щавель промыть и хорошо обсушить. Перец, очищеннуюморковь, сельдерей и салат нарезать тонкой соломкой. Наблюде разложить щавель, сверху - нарезанные соломкойовощи и ростки. Уксус смешать с медом, имбирем, солью имаслом и этой смесью слегка полить салат. Сливочное мас-ло растопить на сковороде, разбить в него рядом друг сдругом перепелиные яйца и жарить примерно 2 минуты.Поджаренные яйца выложить на салат.

САЛАТ С ВИНОГРАДОМ

250 г ассорти из свежего салата, 200 г рикотты (иликресс-салата), 100 г свежего мягкого козьего сыра,1 гроздь зеленого винограда, 1 лимон, оливковое мас-ло, семена кунжута, соль, перец.

Салатные листья промыть, крупно порезать или порвать.Вымыть и перебрать виноград. Выложить салат и виногра-дины в салатницу. В миске смешать рикотту, мягкий козийсыр, соль и перец. Смесь размять, сформовать шарики,которые обвалять в кунжутных семенах. Сбрызнуть листьясалата и виноград маслом, лимонным соком, посолить ипоперчить. Выложить шарики в салатницу. Немедленно по-дать к столу.

САЛАТ ИЗ СВЕЖЕГО ИНЖИРА, ВЕТЧИНЫ И РУККОЛЫ

225 г листьев рукколы (или кресс-салата), 6 ягод инжи-ра, 170 г ветчины, 150 г пармезана.

Для соуса-винегрет: 2 ст. ложки бальзамического уксу-са, 1/2 ч. ложки дижонской горчицы, 6 ст. ложек оливковогомасла, свежемолотый черный перец.

Разрезать вдоль ломтики ветчины пополам и «склеить»половинки в ленточки длиной около 33 см.

Для соуса: взбить уксус, горчицу и перец, понемногу до-бавляя масло, посолить.

Смешать рукколу и 3 столовые ложки соуса, выложитьгоркой в центр каждой тарелки. Вокруг разместить кольцомленточки ветчины.

Сверху выложить кусочки инжира и стружки пармезана,сбрызнуть оставшимся соусом.

САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ И ЯБЛОК

400 г филе кальмаров, 2 яблока, 1 яйцо, 2 ст. ложки зе-леного горошка, 5 ст. ложек майонеза.

Кальмаров очистить, промыть, отварить в течение 5 ми-нут и мелко нашинковать. Очищенные яблоки нарезать лом-тиками, яйца порубить. Все перемешать, добавить зеленыйгорошек и заправить майонезом.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПТИЦЕЙ

750 г отварного картофеля, 3 куриных филе, 1 щепоткасахарного песка, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 сладкий пе-рец, 1 стебель черешкового сельдерея, 1 ст. ложка сли-вочного масла, 3-4 ч. ложки каперсов, 125 г майонеза,150 мл кефира, соль, перец.

Картофель нарезать крупными кубиками. Куриное филепорезать на кусочки размером около 3 см и положить на 15минут в маринад из соевого соуса с сахаром. Овощи очис-тить и помыть. Перец нарезать соломкой, сельдерей тонки-ми дольками. Мясо обжарить, смешать с овощами, запра-вить оставшимися компонентами и дать блюду постоять.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СЫРОМ И ОВОЩАМИ

750 г отварного картофеля, 1 стебель лука-порея, 4 мор-кови, 10 г сливочного масла, небольшое количество бело-го сухого вина, 4-5 ст. ложек винного уксуса, соль, перец,мускатный орех, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 пучок пет-рушки, 100 г сыра куском.

Картофель нарезать дольками средней толщины. Сте-бель лука-порея очистить, 1/3 стебля отрезать и отложить,остаток нарезать поперечными дольками толщиной в па-лец. Морковь очистить и нарезать дольками. Масло разо-греть на сковороде и потушить в нем овощи вместе с вином5-10 минут. Картофель перемешать с овощами и бульоном,в котором они тушились. Уксус смешать с пряностями, по-лить им салат и дать постоять. Заправить маслом, посы-пать нарезанной зеленью петрушки, перемешать. Незадол-го до подачи на стол посыпать крупно натертым сыром имелко нарезанным луком-пореем.

ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

50 г креветок, 50 г кальмаров, 50 г каракатицы, соевый иустричный соусы, крахмал, кетчуп, 1 баклажан, китайскиечерные грибы, арахисовое масло, зеленый лук.

Замариновать морепродукты с солью, перцем, соевым иустричным соусом. Приготовить основу для соуса - сме-

шать крахмал, кетчуп, соль, перец и устричный соус, разве-сти водой.

Баклажан очистить от кожи и порезать кубиками. Море-продукты вынуть из маринада и обжарить. Заранее вымо-ченные грибы крупно нарезать и жарить на растительноммасле вместе с баклажанами. Затем добавить основу длясоуса и готовить, подливая воду и постоянно помешивая.Сюда же положить обжаренные морепродукты и довести доготовности. Подать, украсив зеленым луком.

САЛАТ ИЗ РАКОВ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ

1 банка крабов или 10 раков, 1 корешок сельдерея, 200 гсвежих белых грибов, 1 соленый огурец, 2 яйца, 250 г майо-неза.

Раков опустить в подсоленный кипяток и варить 15 мин.Остудить в отваре. Грибы отварить в воде и откинуть на дур-шлаг. Яйца сварить вкрутую. Сельдерей сварить до мягко-сти, очистить, нарезать мелкими кубиками. Так же нарезатьочищенный соленый огурец, грибы, яйца и мясо из шеек иклешней раков (раков можно заменить консервированнымикрабами). Все смешать с майонезом, положить в салатник,украсить раковыми шейками, кружочками яйца и мелкихпомидоров.

САЛАТ С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ

4 филе копченой форели, 250 г зеленой спаржи, 100 гочень мелких помидоров, 1 дыня (около 500 г), 75 мл сли-вок, 1 ст. ложка тертого хрена, сок одного лимона, соль,1 ч. ложка сахарного песка, 1 кочан салата, 2 ст. ложкиподсолнечного масла, перец, немного петрушки.

Филе нарезать треугольниками и разложить на 4 тарел-ки. У спаржи отделить нижнюю треть стеблей, поварить 12минут в подсоленной воде, добавив щепотку сахара, и вы-нуть. Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Дыню раз-резать пополам, удалить семена и с помощью специально-го ножа нарезать шарики из мякоти дыни. Сливки взбить,добавить хрен, немного лимонного сока, соли и сахара. Ку-сочки филе обложить листьями салата и сверху положить

шарики дыни, помидоры и спаржу. Салат полить смесью изоставшегося лимонного сока, масла, соли и перца.

Кусочки филе украсить взбитыми сливками, слегка посы-пать перцем и сверху положить свежую зелень петрушки.

САЛАТ ИЗ РЫБЫ И РАКОВ

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 яиц крутых,5-6 огурцов свежих, 500 г майонеза, 1 ст. ложка сахара.

Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбукрупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, рако-вые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы наре-зать «лапшой», так же нарезать листья вымытого и обсу-шенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хо-рошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцамии раками. Залить майонезом, смешанным с 1 ст. ложкойсахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружоч-ками вареных яиц и листьями зеленого салата.

САЛАТ С СЫРОМ

200 г мягкого сыра, 4 очень спелых помидора, 375 г сме-си из разных сортов салата, 125 г вареной ветчины кусочка-ми, 3 ст. ложки уксуса с бальзамином, 4 ст. ложки оливковогомасла, несколько листочков базилика, соль, перец, очищен-ные грецкие орехи.

Сыр и помидоры нарезать дольками и разложить поров-ну на 4 тарелки. Салат промыть, откинуть на дуршлаг, обсу-шить. Ветчину нарезать в форме треугольничков и свернутьрулетиками. Смешать уксус, масло, мелко нарезанный бази-лик, соль, перец - это соус. Листья салата и ветчину разло-жить на тарелки и полить соусом. Каждую порцию украситьгрецкими орехами и листочками.

САЛАТ С ТРЕСКОЙ

3 помидора, 0,5 банки маслин без косточек, 100 г соле-ной трески, 1 средняя красная луковица, 1 крутое яйцо дляукрашения, оливковое масло, перец по вкусу.

Лук порезать крупными кубиками, на 1-2 мин опустить вгорячую воду (но не в кипяток), потом откинуть на дуршлаг,дать стечь воде и высушить на бумажном полотенце. Трескупорезать очень мелко, помидоры - кубиками, маслины -колечками. Смешать все ингредиенты, заправить оливко-вым маслом и перцем, украсить разрезанным на долькикрутым яйцом.

СОВЕТ: Если вы не нашли соленую треску, купите свежуюи засолите ее в 2 ст. ложках крупной пищевой морской солина 6-8 часов. Попробуйте треску перед тем, как делать са-лат: если она покажется вам слишком соленой, промойте еепод струей холодной воды.

САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ОРЕХАМИ

60 г отварных кальмаров, 30 г яблок, 30 г сметаны,20 г грецких орехов, соль по вкусу.

Яблоки помыть, очистить от кожуры и семян и вместе скальмарами пропустить через мясорубку. Полученную мас-су выложить горкой в салатник, полить сметаной и посы-пать молотыми орехами.

САЛАТ ИЗ САЙРЫ И ФРУКТОВ

60 г сайры, консервированной в собственном соку,30 г груш, 30 г яблок, 30 г айвы.

Яблоко, грушу и айву помыть, очистить от кожуры и се-мян, нарезать мелкими кубиками, поместить в кастрюлю, за-лить жидкостью из консервной банки и тушить 2-3 мин. Вы-ложить фрукты в салатник, сверху разложить ломтики сайры.

САЛАТ С МЯСНЫМ ФИЛЕ

1 кочан кольраби, 8 очень мелких помидоров, 125 г сала-та, 375 г филе баранины или телятины, соль, перец, 1 ч. лож-ка тимьяна, 1 ст. ложка растительного масла, 200 г све-жих грибов, 2 ст. ложки вишневого (или яблочного) уксуса,2 ст. ложки растительного масла с запахом грецких орехов,2 ст. ложки любого растительного масла для жаренья, 1 си-няя луковица.

Кольраби очистить, разрезать пополам, нарезать доль-ками и потушить в небольшом количестве воды (100 мл)7 минут на слабом огне. Помидоры нарезать дольками, са-лат промыть и обсушить. Кусочки филе посолить, попер-чить, посыпать тимьяном и поджарить на сковороде в ра-зогретом масле с каждой стороны по 6-7 минут, наполови-ну прикрыв крышкой. Затем переложить в закрытую посуду.Очищенные грибы поджарить на сковороде, посолить, по-перчить. На тарелках разложить слоями салат и помидоры,затем теплые грибы, кусочки филе и кольраби. Поперчить,посолить, сбрызнуть уксусом и маслом. Сверху украситькольцами лука.

САЛАТ ОВОЩНОЙ С КУРИЦЕЙ

1/2 стакана майонеза Кальве, 3 ст. ложки молока, 2 ст. лож-ки измельченного зеленого лука, 1 ст. ложка лимонного сока,1 ст. ложка лимонной цедры (по желанию), 1 ч. ложка сахара,1/2 ч. ложки черного молотого перца, листья салата, 6 стака-нов порезанных овощей (болгарский перец, морковь, поми-доры черри, цуккини), 4 кусочка обжаренного на гриле иливареного куриного филе.

В небольшой емкости смешать майонез, молоко, лук,лимонный сок, лимонную цедру, сахар и черный перец.Филе курицы нарезать тонкими ломтиками.

В салатник выложить листья зеленого салата, сверху вы-ложить овощи, ломтики курицы и полить все приготовлен-ным соусом.

САЛАТ ИЗ СПАРЖИ

700 г свежих побегов спаржи, по 1/4 стакана соевогосоуса и винного уксуса, 2 ст. ложки салатного растительногомасла, 1/4 стакана сахара, 1 стакан измельченных грецкихорехов, соль и перец по вкусу.

Спаржу положить в кастрюлю, залить водой, довести докипения и бланшировать до мягкости. Затем воду слить иобсушить побеги.

В небольшом блюде смешать соевый соус, уксус, масло,сахар, орехи, соль и перец. Положить в этот соус спаржу.Подавать этот салат можно и горячим, и охлажденным.

САЛАТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА С ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ

500 г чернослива, 2 стакана орехов очищенных, 3-4 зуб-чика чеснока, 400 г майонеза, 2 ч. ложки сахара, лимонныйсок и соль по вкусу, зелень петрушки.

Чернослив хорошо вымыть и залить холодной кипяченойводой на сутки, чтобы он набух и из него легко вынималаськосточка (вода должна слегка покрывать чернослив). Когдаон размякнет, вынуть из ягод косточки, разложить ягоды наполотенце, чтобы они просохли. Орехи и чеснок истолочь вступке так, чтобы получилась однородная маслянистая мас-са. Положить ее в мисочку, посолить и, растирая, влить по-степенно лимонный сок. Растирать до тех пор, пока масса непобелеет. Каждую ягоду чернослива нафаршировать орехо-вой массой, положить в стеклянный салатник, залить майо-незом, растертым с сахаром, и посыпать рубленой зеленьюпетрушки.

САЛАТ ЧЕЧЕВИЧНЫЙ С ЛОСОСИНОЙ

30 г красной чечевицы, 80 мл овощного бульона, 1 яб-локо, 1 свежий огурец, 2 головки репчатого лука, 1 ку-стик цикорного салата, 1 ломтик сырокопченой лососины,100 г макаронных изделий.

Для маринада: 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка лимонно-го сока, овощной бульон, 1/2 ч. ложки готовой горчицы,чеснок, перец и соль по вкусу.

Макаронные изделия отварить, чечевицу сварить в буль-оне в течение 15 мин. Бульон слить, но не выливать. Яблоконарезать кружочками, огурец - полосками, очищенные лу-ковицы - колечками.

Кустик цикорного салата разделить на листья. Выложитьсалат, макаронные изделия, чечевицу, яблоко, огурцы и лукна тарелку и запить маринадом. Свернуть трубочкой ломтиксырокопченой лососины, обвязать стрелкой лука и украситьею салат.

САЛАТ ЯПОНСКИЙ ИЗ РИСА

1 стакан риса, 2 стакана воды, немного соли, 250 г жаре-ной или вареной говядины, 1-2 апельсина.

Для соуса: 1 желток, по 1 ч. ложке горчицы и сахара,1 ст. ложка уксуса, 1/4 л растительного масла, 1 апель-син, 1 ст. ложка маисовой муки, сок лимона, 1/2 ч. ложкисоли.

Рис вымойте и сварите. Откиньте на дуршлаг и облейтехолодной водой. Желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбей-те хорошенько венчиком, прибавьте постепенно раститель-ное масло. Сок апельсина разведите водой (1 ложку сока в7 ложках воды), в этой апельсиновой воде разведите маисо-вую муку, вскипятите и сейчас же смешайте с майонезом.Рис, кубики мяса и измельченные дольки апельсина переме-шайте, заправьте соусом и сбрызните салат соком лимона.

Подавайте в холодном виде.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

СУП-ПЮРЕ ИЗ АВОКАДО И КРАБОВ

2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан измельченноголука, 3 ст. ложки муки, 2 бутылочки устричного сока(по 225 г), 1,5 стакана несоленого куриного бульона,2 средних авокадо, немного лимонного сока, 4 ст. ложкинарезанной свежей кинзы, 2 ст. ложки нарезанной зелениукропа, 1 ст. ложка свежевыжатого сока лайма, 225 г наре-занного мяса краба.

Растопить сливочное масло на среднем огне и обжаритьв нем лук до мягкости. Всыпать муку, размешать и обжари-вать еще 1 минуту. Добавить устричный сок и бульон, дове-сти до кипения, постоянно помешивая, затем уменьшитьогонь и варить до легкого загустения минут 5, не забываявремя от времени помешивать.

Авокадо разрезать пополам, удалить косточку и кожуру,нарезать мякоть кубиками и сбрызнуть лимонным соком. Вблендере измельчить половину авокадо, 2 ст. ложки кинзы и1 ст. ложку укропа, добавляя небольшими порциями кури-но-устричный бульон. В последнюю очередь добавить соклайма и перелить суп в кастрюлю, туда же положить крабо-вое мясо и варить все еще около 3 минут. Посолить, попер-чить, разлить суп по тарелкам и украсить оставшимися ку-биками авокадо и кинзой.

СУП ИЗ КРЕСС-САЛАТА С ЧЕРНОЙ ИКРОЙ

2 пучка кресс-салата, 2 ст. ложки сливочного масла,200 г лука-порея, 80 г лука репчатого, 600 мл 10%-ных сли-вок, 600 мл нежирного куриного бульона, 1 ст. ложка соли,4 ст. ложки нежирной сметаны, 4 ч. ложки севрюжьей икры.

Мелко порезать лук и лук-порей. Растопить масло, под-жарить лук до золотистого цвета. Бульон вскипятить, доба-вить лук, варить на маленьком огне 10 мин. Добавить слив-ки и варить еще 10 мин. Готовую смесь смолоть в блендере.Кресс-салат промыть и удалить стебли. Вскипятить воду,посолить и положить туда листья. Довести до кипения иварить 1 мин, откинуть на дуршлаг и обдать холодной во-дой. Положить кресс-салат с бульоном в блендер, смолотьв однородную массу. Довести до кипения и сразу подать внебольших мисочках со столовой ложкой холодной смета-ны и чайной ложкой икры.

СУП С ЛИМОНОМ

500 г телятины, 1/2 стакана риса, 3 л воды, 1 лимон,1 петрушка, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 ст. ложка муки,1 стакан сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка масла, соль повкусу.

Сварить телятину с мелко нарезанными кореньями. Вы-нуть мясо. Муку растереть с маслом и разбавить бульоном.Смесь вылить в суп, прокипятить, добавить сметану, рас-тертую с желтками, проварить на пару, не давая кипеть. Вмиску для супа положить тонкие кружочки лимона, очищен-ные от зерен. Туда же добавить нарезанную мелкими куска-ми телятину, залить все горячим супом и, помешав, податьна стол.

СУП «МИНЕСТРОНЕ»

2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки раститель-ного масла, 2 моркови, 1/2 кольраби, 2 черешка сельде-рея, 1 мясистый помидор, 2 картофелины, 3/4 л мясногобульона, 1 лавровый лист, перец, 1 ст. ложка томатной па-сты, по 1/2 стакана риса, гороха и фасоли, 4 куска поджа-ренного хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра.

Лук и чеснок очистить и нарезать. Вместе с маслом по-ложить в подходящую посуду и потушить минут 5. Овощиочистить и измельчить, картофель нарезать маленькими ку-биками. Овощи, картофель, бульон, пряности, добавить впосуду с луком, накрыть крышкой и варить до готовности.Положить отваренные рис, горох, фасоль и томатную пасту.Варить еще минут 5. Суп подать с поджаренным хлебом,посыпанным сыром.

ПЕСТРЫЙ ОВОЩНОЙ СУП

1 большая луковица, 3 моркови, 1/4 корня сельдерея,1/4 кочана савойской капусты, 4 ст. ложки оливкового мас-

ла, 2 картофелины, 1 цуккини, соль, молотый черный пе-рец, 3/4 л куриного бульона, 4 помидора, 1 пучок базили-ка, 1 стакан зеленого горошка, 4 небольших ломтика бе-лого хлеба, 4 ч. ложки тертого чеддера.

Очищенные луковицы порезать на кубики. Почиститьморковь и сельдерей и нарезать тонкими полосками. Ра-зогреть в кастрюле растительное масло и потушить в немлук до прозрачности. Добавить морковь, сельдерей и са-войскую капусту и немного потушить. Добавить очищенный,нарезанный кубиками картофель и нарезанные кружочкамицуккини. Овощи посолить и поперчить, залить бульоном, до-вести до кипения и варить на медленном огне около 15 мин.

Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на кубики.Базилик помыть и листья нарезать полосками. Добавить всуп помидоры, горошек и половину базилика и варить еще5 мин. Подсушить в тостере ломтики хлеба.

Разлить суп в тарелки. К каждой тарелке подать по тостуи сверху насыпать на тост сыр и оставшийся базилик.

СУП «ЛЕТНИЕ ГРЕЗЫ»

0,5 кг сливы, 0,75 л белого вина, сок 1 лимона, немногокорицы, 3 гвоздики, щепотка соли, 80 г сахара, 1 чайнаяложка крахмала, 1 белок, 1 чайная ложка сахара.

Нагреть вино с лимонным соком и пряностями, поло-жить в него половинки слив без косточек, дать настояться.Сливу вынуть. В жидкость добавить крахмал и довести до

кипения, чтобы он загустел. Вновь положить сливу и поста-вить суп на холод. Белок с 1 чайной ложкой сахара взбить вкрутую пену. Воду довести до кипения. Комочки взбитогобелка брать чайной ложкой, опускать в горячую, но не кипя-щую воду. Варить 3-4 минуты. Когда снежки остынут, поло-жить их в тарелки с супом и сразу же подавать на стол.

СУП «ОСОБЫЙ»

0,5 кг слив, 0,25 л белого вина, немного лимонной цед-ры, ваниль, 250 г сметаны, 2 желтка.

У слив удалить косточки. Ягоды сварить в 1 стакане водына слабом огне до мягкости и протереть сквозь сито. Доба-вить вино, цедру лимона, ваниль и охладить. Сметану слегкавзбить с желтками, заправить суп. При подаче на стол в та-релки положить лед.

ХОЛОДНЫЙ СУП «ГАСПАЧЧО»ИЗ СЛАДКИХ ПОМИДОРОВ С ОВОЩНЫМ САЛАТОМ

150 г сладких узбекских помидоров, 1 ч. ложка красно-го винного уксуса, 50 мл томатного сока, 1 ч. ложка олив-кового масла, 3-4 кубика льда, капля соуса табаско, сольпо вкусу.

Для салата: 50 г очищенных свежих огурцов, 50 г очи-щенных от кожицы и семян помидоров, 5-10 г оливковогомасла.

Сначала приготовить салат. Очищенные помидоры иогурцы нарезать кубиками, смешать, посолить, поперчитьи заправить оливковым маслом. Можно добавить в салатнемного крабового мяса.

Для гаспаччо смешать в блендере помидоры, уксус, та-баско и томатный сок. И только после этого капнуть в пю-реобразную субстанцию оливковое масло (иначе суп поте-ряет цвет).

С помощью формочки уложить салат в середину тарел-ки, по краям залить супом, сбрызнуть оливковым маслом,сверху на салат положить «шапочку» от помидора.

Подавать на стол с кубиками льда и чесночными хлеб-цами.

ХОЛОДНЫЙ ТОМАТНЫЙ СУП

840 мл томатного сока с мякотью, 1 луковица, сок 1 лимо-на, 100 мл томатного соуса, красный жгучий перец, 1 ст. лож-ка сметаны, листики эстрагона, 1 ст. ложка крахмала.

Томатный сок смешать с крахмалом, при помешиваниидовести до кипения, чтобы крахмал загустел. Охладить.Очистить луковицу, мелко натереть и добавить в томатнуюсмесь вместе с соком лимона, соусом и перцем. Подать сосметаной и листиками эстрагона.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С СЫРОМ

750 г брюссельской капусты, 500 г картофеля, 1/2 л креп-кого бульона, 1/4 л белого вина, мускатный орех, сухая луко-вая приправа с солью, 300 г вареной ветчины, нарезаннойкубиками, 3 жирных плавленых сырка.

Капусту и нарезанный кубиками картофель тушить 20 ми-нут в бульоне с вином, мускатным орехом и луковой при-правой. Добавить ветчину и нарезанный кусочками сыр, пе-ремешать. Тушить еще 5-10 минут до полной готовности.

КАПУСТА САВОЙСКАЯ ФАРШИРОВАННАЯ

1 кочан савойской капусты, соль, 4 ломтика белого хле-ба, по 1/2 стручка красного и зеленого сладкого перца,200 г швейцарского сыра, 4 ст. ложки сливок, 500 г не-жирного свиного фарша, молотый черный перец, тертыймускатный орех, 1 ст. ложка тертого чеддера, сливочноемасло хлопьями, 1/4 л куриного бульона.

Кочан промыть холодной водой и обсушить. Срезать по-перек примерно 1/3 высоты кочана и порезать полосками.

Хлеб подсушить в тостере. Сладкий перец промыть, очи-стить от зерен и мелко нарезать. Швейцарский сыр и лом-тики хлеба нарезать кубиками. Кубики хлеба замочить всливках. Фарш положить в кастрюлю и смешать со сладкимперцем, сыром и хлебом. Посыпать полученную массу со-

лью, перцем и тертым мускатным орехом, добавить полоскикапусты и перемешать. Этой начинкой заполнить серединукочана и пространство между листьями. Обмазать верх ос-тавшейся начинкой, посыпать сыром и обложить хлопьямимасла. Положить кочан в огнеупорную форму и полить кури-ным бульоном. Поставить в нагретую духовку и тушить при180 °С около 30 мин. В качестве гарнира хорош отварнойкартофель.

СПАРЖА «ОРАНЖ»

1/3 стакана сливок, 1/4 стакана куриного бульона,1/2 ч. ложки розовой воды, 2 ст. ложки апельсинового сока,1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры, по 1/8 ч. ложки мус-катного ореха и корицы, 1/4 ч. ложки соли, 450 г спаржи.

Для розовой воды: лепестки двух роз.Влить в небольшую кастрюлю сливки, бульон, розовую

воду и апельсиновый сок, поставить на медленный огонь иперемешать. Затем добавить цедру, мускатный орех, кори-цу и соль. Варить соус на медленном огне, пока он не упа-рится на треть. Сварить спаржу до мягкости, положить натарелку и полить соусом.

Приготовление розовой воды: лепестки положить в ми-сочку и влить немного воды. Нагревать, пока лепестки нестанут прозрачными. Охладить, процедить. Хранить в за-крытой посуде в холодильнике.

АРТИШОКИ «ВОЛШЕБНЫЕ»

3 больших артишока, 6 ст. ложек лимонного сока, олив-ковое масло, 1 маленькая порубленная луковица, 5-6 из-мельченных грибов, 1 измельченный зубчик чеснока,3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка порезанной пет-рушки, 2 ст. ложки тертого сыра пармезан, 1/4 стакана па-нировочных сухарей, тертый белый сыр, перец, соль.

Удалить с артишоков внешние листья и все пожелтев-шие. Отрезать корешки, чтобы артишоки могли стоять, исрезать острые концы листьев примерно на 7 мм. В боль-шую кастрюлю налить 3 л воды, добавить лимонный сок иварить артишоки примерно 30 мин, пока вилка не будетлегко втыкаться в основание. Промыть артишоки в холод-

ной воде, срезать верхушки, вынуть сердцевины и пору-бить. Расправить листья, чтобы получилась «шишечка», исмазать оливковым маслом.

Нагреть духовку до 150 °С. Обжарить на сливочном мас-ле лук, чеснок и грибы, чтобы лук стал прозрачным. Затемдобавить петрушку, соль и перец. Положить сухари, парме-зан и все хорошо перемешать. Начинить этой смесью арти-шоки и посыпать белым сыром. Разложить артишоки насмазанном маслом противне открытой стороной вверх ивыпекать примерно 20 мин до золотисто-коричневого цве-та. Перед подачей на стол украсить артишоки петрушкой.

ОВОЩНОЕ РАГУ С СЕЛЬДЕРЕЕМ,БАМБУКОМ И ГРИБАМИ

2 ст. ложки кунжутного масла, 4-5 порубленных череш-ков сельдерея, 1 банка (225 г) консервированных побеговбамбука (сок слить), 1 стакан порезанных грибов вешенок,2 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. ложки соевого со-уса, 1 ч. ложка семян сельдерея, по 2 стакана ростков фа-соли и вареного риса.

Раскалить в сковороде растительное масло, положитьсельдерей, грибы, чеснок и жарить до мягкости примерно5-7 минут. Добавить семена сельдерея, соевый соус и по-беги бамбука. Жарить, пока побеги не разогреются (1-2минуты). Подать это блюдо с рисом и ростками фасоли.

ЦУККИНИ «ПИКАНТНЫЕ»

2 средних цуккини, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ма-ленький измельченный жгучий перец, 2 измельченных зуб-чика чеснока, 1/4 ч. ложки молотого имбиря, 1/8 ч. ложкикумина, по 1/2 ч. ложки карри и соли, 1 длинный кабачок,очищенный и порубленный, по 1/4 стакана красного вина иизюма, белое вино.

Нагреть духовку до 175 °С. Разрезать цуккини вдоль по-полам, вынуть середину, но чтобы часть мякоти осталась скожурой. Мелко порубить вынутую мякоть.

В большой сковороде раскалить оливковое масло и по-ложить туда жгучий перец, чеснок, имбирь, кумин, карри и

соль. Все хорошо перемешать. Положить мякоть цуккини,кабачок и влить вино. Тушить 5 минут, затем добавитьизюм. Начинить цуккини овощной смесью, сбрызнуть бе-лым вином, накрыть алюминиевой фольгой и запекать, домягкости примерно 30 минут.

ШПИНАТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ

1 кг свежего шпината, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока,4 ст. ложки растительного масла, соль, молотый черныйперец, тертый мускатный орех, 500 г свежих грибов, све-жий тимьян, 200 г рокфора.

Шпинат помыть. Порубить очищенные лук и чеснок. Ра-зогреть в кастрюле 2 ст. ложки масла, потушить в нем лук ичеснок до прозрачности. Добавить обсушенный шпинат иприправить солью, перцем и мускатным орехом. Непро-должительное время тушить со шпинатом, пока он не раз-мякнет. Грибы почистить, крупно порубить и слегка поджа-рить в оставшемся подогретом масле. Приправить их со-лью, перцем и нарубленным тимьяном. Рокфор нарезатьломтиками. Шпинат и грибы выложить слоями в плоскуюформу для запеканки и обложить ломтиками сыра. Запе-кать около 5 мин в гриле. Готовую запеканку перед подачейна стол можно слегка посыпать тертым чеддером.

ШПИНАТ С ПОМИДОРАМИ

1 кг свежего шпината или 600 г замороженного, под-соленная вода, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, сухая при-права, перец, мускатный орех, 1/2 кг помидоров, 1 луко-вица, 1 ст. ложка масла, соль, перец, 1 ч. ложка сахарногопеска, тонкие обжаренные ломтики хлеба.

Шпинат в дуршлаге опустить на 1 мин в кипящую под-соленную воду, обдать холодной водой. Мелко нарубленныйшпинат обжарить на масле, добавить сахар и посыпать су-хой приправой. Потомить 10 мин. В другую посуду поло-жить лук, нарезанный кубиками, и слегка обжарить его намасле, пока не станет прозрачным. Затем добавить крупнонарезанные помидоры и 5 мин тушить. Готовые помидорыприправить пряностями и подать к столу вместе со шпина-том и свежеобжаренными ломтиками хлеба.

КАРРИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

1 зеленый перец, очищенный от семян и перепонок,1 красный перец, очищенный от семян и перепонок,60 г топленого масла, 1/2 ч. ложки толченого перцачили, 2 очищенные и нарезанные луковицы, 1 очищенный имелко нарезанный зубчик чеснока; 500 г (7-8 шт.) малень-ких баклажанов, разрезанных вдоль пополам, 3 большихспелых помидора, очищенных от кожицы и нарезанных,2 ч. ложки свежемолотого кориандра, 1-2 ч. ложки свеже-выжатого сока лайма или лимона, 2 ч. ложки нерафиниро-ванного коричневого или пальмового сахара, 2 ч. ложки га-рам-масалы, 150 мл воды, пищевая морская соль, наре-занные листья кинзы, рис басмати.

Зеленый и красный перец нарезать вдоль на широкиеполоски, а затем поперек - на маленькие кусочки. В кастрю-ле с толстым дном раскалить топленое масло и обжарить внем толченый чили (будьте осторожны - он может сгореть,поэтому не передерживайте его на огне). Убавить огонь,добавить лук и жарить до золотистого цвета. Затем выло-жить перец, чеснок и жарить, помешивая, еще 3 минуты.Добавить половинки баклажанов и жарить, постоянно пере-ворачивая, еще несколько минут.

После этого положить помидоры, молотый кориандр,сок лайма, сахар, залить все это водой и посолить. Накрытькрышкой и тушить на медленном огне, периодически поме-шивая, пока баклажаны не станут мягкими. Перемешать сгарам-масалой, украсить листиками кинзы и подавать с ри-сом басмати, приготовленным на пару.

ЖАРЕНЫЕ ШАРИКИ ИЗ ГРИБОВ И ЯИЦ

10 яиц, 2 ст. ложки томатного пюре, по 1 ст. ложке му-ки и масла, 1 стакан молока, 100 г грибов белых сухих,1 ст. ложка зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Для жаренья: 2 стакана фритюра.Для кляра: 200 г муки, 4 белка, 1 1/2 ст. ложки кукурузно-

го, хлопкового или оливкового масла, 1 ч. ложка сливочно-го масла, 1 стакан воды.

Яйца и отваренные сухие грибы нарезать кубиками, по-солить, поперчить по вкусу, добавить рубленой зелени ук-

ропа и петрушки. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки поло-жить в глубокую сковородку, посолить, поставить на огонь иразмешать, не давая муке румяниться; вливать постепенно1 стакан молока, дать соусу вскипеть, добавить томатноепюре и проварить до густоты; добавить 2 сырых желтка ияйца с грибами. На очень слабом огне, размешивая, довес-ти смесь до загустения. Остудить, посолить и поперчить повкусу. Сформовать шарики величиной с грецкий орех.Брать каждый на вилку, обмакивать в приготовленное тестои опускать в кипящий фритюр. Когда шарики зарумянятся,вынимать шумовкой и класть на промокательную бумагу,чтобы обсушить их от жира.

Приготовление теста для кляра. Муку положить в миску,смешать с растопленным сливочным маслом и раститель-ным, залить горячей водой и хорошо вымешать, чтобы небыло комков. Добавить по щепотке соли и сахара. Осту-дить. Перед жареньем в тесто добавить хорошо взбитыебелки и осторожно вмешать их, чтобы не опали. Чтобы тес-то (кляр) лучше хрустело, в него вместо воды можно влитьпиво или же прибавить 1 ст. ложку коньяка или водки.

ГРИБНЫЕ КРОКЕТЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

1 кг свежих грибов, 200 г черствого белого хлеба,200 г масла, 1 луковица, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. лож-ки панировочных сухарей, 1 ст. ложка зелени петрушки,соль и перец по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложкамуки, 1 ст. ложка бульона, 300 г сметаны.

Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, по-резать, положить в кастрюльку, добавить нашинкованныйлук, масло, 3 ст. ложки воды, посолить. Закрыть крышкой итушить. Жидкость всю выпарить. Белый хлеб размочить вмолоке, сильно отжать и пропустить вместе с грибами че-рез мясорубку. Добавить яйца, соль, перец, рубленую зе-лень и хорошо вымешать. Если масса окажется очень жид-кой, добавить панировочных сухарей. Из полученной массыразделать шарики величиной с небольшое яблоко, обва-лять в сухарях и обжарить в масле. Залить соусом и про-греть, не давая кипеть, на водяной бане, чтобы крокеты хо-рошо пропитались сметаной. Подавать в глубоком блюде,посыпав рубленой зеленью петрушки и укропом.

Приготовление соуса. На глубокой сковороде растеретьмасло с мукой, постепенно разбавить горячим бульоном,прокипятить, непрерывно помешивая, влить сметану, хоро-шо вымешать.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

БЕФСТРОГАНОВ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ

Бефстроганов: 375 г телятины (без жил и жира), соль,молотый черный перец, 2 ч. ложки муки, 1 луковица, 200 гсвежих грибов (например, шампиньонов), 50 г сливочногомасла, 150 мл терпкого белого вина, 200 г сливок, немногосвежего тимьяна.

Жареный картофель: 1 кг картофеля в мундире, соль,50 г сливочного масла.

Мясо помыть, обсушить и острым ножом нарезать натонкие ломтики или плоские кусочки, посыпать солью иперцем, обсыпать мукой. Луковицу порубить на мелкие ку-бики. Грибы почистить, мелко нарезать. Масло разогреть всковороде и, помешивая, как следует обжарить в нем совсех сторон мясо до образования корочки. Мясо вынуть.Лук и грибы немного потушить в сковороде и залить вином.Дать жидкости немного покипеть. Добавить сливки.

Соус поперчить, посолить, добавить в него листочки ти-мьяна. Мясо с выступившим соком положить в соус и подо-гревать на медленном огне. Но не доводить до кипения!

Очистить сваренный в мундире картофель, потереть накрупной терке, посолить, сформовать из массы плоскую ле-пешку и подрумянить ее с обеих сторон.

БИФШТЕКСЫ С ОВОЩАМИ ВО ФРИТЮРЕ

4 бифштекса по 150 г, соль, перец, 1 ст. ложка топлено-го масла, 0,1 л сухого хереса, 600 г различных овощей (на-пример, баклажаны, кольраби, тыква, сладкий перец), жир(количество определяется размером фритюрницы), соль,перец.

Овощи вымыть, почистить и нарезать на длинные полоски1/2 см толщиной. Жир разогреть во фритюрнице до 200° и

жарить в нем овощи 3 мин. Овощи вынуть и выложить на ку-хонное бумажное полотенце, чтобы жир впитался в полотенце.Бифштексы обжарить с обеих сторон втопленом масле 3 мин,снять со сковороды и посыпать солью и перцем. Оставшийсяот жаренья жир залить хересом и сбрызнуть полученной сме-сью бифштексы. Подать с овощами во фритюре.

ВИНДАЛУ ИЗ ГОВЯДИНЫ

1/4 стакана растительного масла, 250 г очищенного инарезанного лука, 700 г говядины, нарезанной кубиками,30 г свежего имбиря и чеснока, очищенных и измельчен-ных в пасту, 250 г нарезанных помидоров, 2 ч. ложки мо-лотого перца чили, 1 ч. ложка паприки, 2 ч. ложки гарам-масалы, 2 стакана воды, 4 ст. ложки готовой пасты «винда-лу», 1 ст. ложка уксуса, соль.

Для сервировки: нарезанные свежие листья кинзы, све-жий имбирь, нарезанный соломкой, рис.

Разогреть растительное масло в кастрюле и обжаритьлук на среднем огне, время от времени помешивая, пока онне станет коричневым. Затем добавить в ту же кастрюлюмясо и обжарить до золотистой корочки. Выложить на мясопомидоры, пасту из имбиря и чеснока, молотый чили, пап-рику, гарам-масалу и соль по вкусу.

Хорошенько все размешать, накрыть крышкой и тушитьна небольшом огне 20-25 минут. Добавить воду, пасту «вин-далу» и уксус (лучше яблочный или рисовый), довести смесьдо кипения и тушить до готовности мяса.

Переложить готовую говядину на блюдо, посыпать листи-ками кинзы и имбирем. Подавать с рисом, сваренным на пару.

МЯСО РУБЛЕНОЕ В МОРКОВНО-СМЕТАННОМ СОУСЕ

400 г говядины, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пасты,2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стаканводы или бульона, 3 ст. ложки сметаны, соль, 1 морковь.

Лук и морковь очистить, нарезать соломкой, добавитьпропущенное через мясорубку мясо, посыпать мукой, раз-мешать, влить бульон, добавить томат-пасту, соль, поту-шить до готовности. В конце добавить сметану.

МЯСО ТУШЕНОЕ ПОД СОУСОМ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

1 кг говяжьей вырезки, 30 мл уксуса, 2 лавровых листа,1 морковь, 1 петрушка, 1/2 ч. ложки перца, 2 стакана воды,соль по вкусу, 100 г масла сливочного, 1 ч. ложка муки,200 г шампиньонов, 1 1/2 стакана бульона, сок 1/2 лимона.

Мясо положить в жаровню. Сварить маринад из мелкопорезанных лука, моркови, петрушки, уксуса, лаврового ли-ста, нескольких горошин перца и 2 стаканов воды. Посо-лить. Горячим маринадом залить мясо и тушить его на сла-бом огне под крышкой 1 1/2-2 часа. Готовое мясо выло-жить на блюдо, вокруг положить отваренные тонкиемакароны. Залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. 1 чайную ложку масла растереть с1 чайной ложкой муки, разбавить 1 стаканом бульона из-под тушеного мяса. Шампиньоны, вымытые и очищенные,тушить, закрыв крышкой, с 1 ст. ложкой масла, соком 1/2лимона и 1/2 стакана бульона из-под мяса, посолить. Сокиз-под шампиньонов вылить в соус, добавить масло, мелкопорезанные шампиньоны.

ГОВЯДИНА С ГРАНАТОМ

Кусок говядины весом 2 кг, 2 ч. ложки соли, по 1 1/2 ч.ложки молотого кориандра и кумина, 2 ч. ложки перца,1 ч. ложка корицы, 3-4 свежих листочка мяты, 3 разрезанныена 4 части луковицы, 2 разрезанных пополам граната, 1/4 ста-кана винного уксуса, 1 стакан измельченных грецких орехов,1 ч. ложка розовой воды (см. «Спаржа «Оранж», с. 20).

Положить мясо в большую кастрюлю, залить водой, по-солить, довести до кипения, снять накипь и варить безкрышки примерно 1 час, периодически снимая жир. Затемположить кориандр, кумин, перец, корицу, лук и мяту.

Из граната вынуть семена, раздавить их в отдельной по-суде, добавить уксус и отцедить. Вылить эту жидкость в кас-трюлю с мясом. Орехи залить розовой водой, перемешатьи положить в кастрюлю с мясом.

Варить еще 1 час на медленном огне. Мясо вынуть наблюдо, залить подливой, образовавшейся при варке.

В качестве гарнира очень хорош отварной картофель.ВАРИАНТ: вместо говядины можно взять баранью ногу.

ЖАРЕНОЕ ФИЛЕ С ГРИБАМИИ СМЕТАНОЙ

1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла,1-2 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка масласливочного, 50 г отваренных белых сушеных грибов, 200 гсметаны, соль по вкусу.

Обмытое мясо смазать растертой с растительным мас-лом горчицей и подержать 2 часа в закрытой посуде. Затемслегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и му-кой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованномжире. Переложить мясо вместе с частью жира, в которомоно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов ипоставить на 20-25 мин, закрыв крышкой, в духовку. Гото-вое мясо порезать широкими ломтями поперек волокон,положить на блюдо, залить соусом. К мясу можно податьжареный картофель и салат из свежих огурцов.

Приготовление соуса. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные и порубленные белые гри-бы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой иразбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить.Этим соусом слегка облить нарезанное мясо. Оставшийсясоус подать отдельно в соуснике.

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ ПО-КАВКАЗСКИ

2 кг языка говяжьего, 150 г масла, 300 г лука репчатого,600 г грибов свежих, 2 стакана орехов грецких очищенных,4-5 долек чеснока, 500 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зе-лени петрушки, соль и перец по вкусу.

Язык отварить, очистить от кожи, нарезать крупными ку-биками, положить в кастрюлю, добавить поджаренный дозолотистого цвета лук, нарезанный кольцами, а также гри-бы, поджаренные в масле до готовности. Орехи и чеснокистолочь в однородную массу так, чтобы из орехов высту-пило масло, смешать ореховую массу со сметаной, посо-лить, поперчить и залить этим соусом приготовленные язы-ки, поджаренный лук и грибы. Накрыть крышкой и поставитьв слабонагретую духовку, чтобы соус не кипел. Готовое блю-до выложить в глубокую миску, засыпать зеленью петрушки.Подавать горячим.

ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ С СОУСОМИЗ ЯБЛОК И БРУСНИКИ

Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 ст. ложка мас-ла, 1 кг брусники или клюквы, 1 1/2 кг яблок, соль по вку-су, 1 кг сахара.

Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, под-румянить со всех сторон на огне в растопленном жире, пе-реложить на противень, облить жиром, в котором оно жа-рилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жа-рить, часто поливая соком; жарить 3-4 часа в зависимостиот величины окорока. Готовую телятину нарезать тонкимиломтями, залить оставшимся соком. Подавать в горячемвиде или холодном без сока. В обоих случаях к телятинеподать соус из яблок и брусники (или клюквы).

Приготовление соуса. Бруснику сварить, отцедить воду,протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить са-хар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвер-тинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими,соус остудить и подавать холодным.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ НАТУРАЛЬНЫЕС ЛИМОНОМ И ПЕТРУШКОЙ

1/2 стакана оливкового масла, 6 ст. ложек лимонногосока, 1/3 стакана нарезанной зелени петрушки, 3 раздав-ленных зубчика чеснока, 1 ст. ложка нарезанного розма-рина, 6 натуральных телячьих котлет на ребрышках по250-280 г, толщиной около 2,5 см, перец черный моло-тый и соль, масло для жаренья.

Для украшения: 3 ст. ложки нарезанной петрушки, 1 ст. лож-ка тертой цедры лимона, 1,5 ч. ложки нарезанного розмарина;1 ч. ложка мелко нарезанного чеснока.

Приготовить маринад из масла, лимонного сока, пет-рушки, чеснока и розмарина, положить в него телячьи кот-леты и убрать в холодильник на ночь.

Разогреть сковороду на среднем огне с небольшим коли-чеством оливкового масла. Вынуть мясо из маринада и щед-ро натереть солью и перцем. Жарить котлеты на среднемогне до образования румяной корочки с каждой стороны.Переложить котлеты на сервировочное блюдо и посыпатьсмесью петрушки, чеснока, розмарина и цедры лимона.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

4 телячьи шницеля по 200 г толщиной 2 см, соль, бе-лый перец, 4 ломтика вареной ветчины, 4 ломтика эм-ментальского сыра, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 6 ст. ложекпанировочных сухарей, жир для жарки, лимон для укра-шения.

В шницелях с продольной стороны прорезать карманы.Шницели приправить, в карманы положить по ломтику вет-чины и сыра, отверстие заколоть деревянной шпажкой. За-тем последовательно обвалять в муке, взбитом яйце и суха-рях. Жарить на сковороде по 8-10 мин с каждой стороны.Выложить на подогретое блюдо, украсить лимоном. Податьс картофелем или зеленым горошком.

ПЕСТРЫЕ КЕБАБЫ НА ШПАЖКАХ

32 маленькие неразварившиеся картофелины, 32 кон-сервированных виноградных листа, 1 клубень сельдерея,3 стручка желтого сладкого перца, 400 г брокколи, не-сколько зубчиков чеснока, 350 г вырезки из баранины,2 стручка перца пеперони, 350 г телятины, 60 г каперсов,350 г куриной грудки, 4 красные луковицы, маринад.

Для маринада: смешать по 1 ч. ложке черного молотогои красного сладкого перца, по 1/2 ч. ложки молотого ко-риандра, корицы, гвоздики и мускатного ореха, а также по1/4 ч. ложки молотого пимента и кардамона. Влить по8 ст. ложек сока лимона и оливкового масла.

Картофель отварить в мундире. Каждую картофелину за-вернуть в лист винограда и надеть на шпажки. Сельдерей истручки перца нарезать брусочками и попеременно надетьна шпажки. Брокколи разделить на соцветия. Чеснок очис-тить. То и другое нанизать на шпажки.

Баранину нарезать кубиками. Пеперони нарезать. Бара-нину надеть на шпажки вместе с пеперони. Телятину наре-зать полосками. На каждую шпажку надеть немного мяса ипо 4 каперса. Филе курицы нарезать кубиками. Луковицыочистить, разрезать на 4 части и вперемежку с мясом кури-цы надеть на шпажки.

Перемешать все ингредиенты для соуса, сбрызнуть сме-сью шпажки. Готовить в раскаленном масле 2-3 мин.

БАРАНИНА «ЛЕТО»

750 г баранины, 4 столовые ложки растительного масла,2 луковицы, 3/4 л бульона, 250 г риса, 750 г вишни, соль,перец.

Баранину мелко нарезать, обжарить в масле вместе с лу-ком. Залить бульоном и тушить на слабом огне около 1,5часов. Затем положить хорошо промытый рис, соль и пе-рец. Минут за 15 до готовности блюда добавить вишню безкосточек и, если надо, еще раз посолить и поперчить.

РУЛЕТИКИ ПО-ТУРЕЦКИ С ПЕСТРЫМ САЛАТОМ

8 плоских кусочков баранины по 75 г, 100 г брынзы,5 зубчиков чеснока, 2 куска белого хлеба, 1/2 пучка пет-рушки, 1 маленькая луковица, соль, перец, 2 ст. ложки рас-тительного масла, 2 веточки розмарина, 1 лавровый лист,1 ч. ложка черного перца горошком, 125 мл красного вина.

Для салата: 2 помидора, кочанный или листовой салат,1/2 огурца, 1 красный стручок сладкого перца, 1 маленькаялуковица, 2 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки растительного масла,соль, перец, 1 ст. ложка лимонного сока, 75 г сметаны.

Отбить куски баранины так, чтобы они стали совсем тон-кими. Размятую брынзу, 2 давленых зубчика чеснока, очи-щенный от корки измельченный хлеб, нарезанную петрушкуи мелко натертый лук посолить и поперчить. Мясо натеретьсолью и перцем, смазать начинкой, скатать, обвязать нит-ками. Разогреть масло на сковороде, обжарить в нем совсех сторон рулетики до образования корочки. Рулеты, роз-марин, лавровый лист, горошинки перца, вино и 3 разре-занных пополам неочищенных зубчика чеснока положить вподходящую посуду, прикрыть крышкой, запекать в духовкедо готовности.

Приготовление салата. Помидоры нарезать кусочками.Салат разобрать на листья, промыть и обсушить. Огурец

мелко нарезать. Очищенный от семян перец мелко наре-зать. Луковицу очистить и нарубить. Из уксуса, масла, лука,соли, перца сделать заправку, сбрызнуть ею листья салата ипомидоры. Лимонный сок смешать со сметаной, политьогурец и сладкий перец. Рулеты подать с салатом и хлебом.С этим блюдом хорошо сочетается крепкое красное вино.

ОТБИВНЫЕ С КОРОЧКОЙИЗ ЗЕЛЕНИ

4 свиные отбивные, 1 ст. ложка розмарина, по 1 ч. ложкемайорана, тимьяна и молотого красного перца, 6 ст. ложекрастительного масла, пучок петрушки, 1-2 зубчика чесно-ка, 2 тоста без корочек, 2 желтка, 1 ст. ложка горчичных зе-рен, соль, перец, 4 помидора, свежий розмарин.

Отбивные залить на ночь маринадом из розмарина,майорана, тимьяна, красного перца и 3 ст. ложек раститель-ного масла. Петрушку вымыть, крупно порубить, зубчикичеснока очистить от кожицы, хлеб покрошить, все смешатьв миксере до однородной массы. Добавить желтки, горчицуи соль, смешать. Вынуть отбивные из маринада. Маринаддобавить в массу и снова смешать. Мясо натереть перцем иобжарить в растительном масле (2 ст. ложки) в течение3 мин с каждой стороны до образования хрустящей короч-ки. Помидоры надрезать крестом, помазать растительныммаслом, посыпать крупной солью. Обмазать отбивные сме-сью трав и жарить в гриле на сильном жару около 4 минвместе с помидорами. Подать отбивные с помидорами иукрасить розмарином. В качестве гарнира хорошо податьперловую кашу.

ОТБИВНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ

8 кусков свиной грудинки (с ребрышком) для отбивных,по 200 г каждый, 8 шт. лука-шалота, 1 ч. ложка сухой при-правы, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 2 ст. ложкисухого хереса, 6 ч. ложек охлажденного оливкового мас-ла, 6 веточек тимьяна, черный перец из мельницы, соль.

Куски мяса для котлет сполоснуть, обсушить салфеткамии уложить в фаянсовую миску. Очистить лук и порезать еготонкими колечками, смешать с сухой приправой, виннымуксусом, хересом и оливковым маслом. Мясо залить этиммаринадом, разложив между кусочками веточки тимьяна.Мариновать 2 дня, часто переворачивая, затем вынуть. Пе-ред жареньем на гриле дать маринаду стечь, посыпать мясосолью и перцем, разложить на решетке и обжаривать каж-дую сторону по 5 минут. Во время жаренья сбрызгиватьмаринадом.

ВАРИАНТ: таким же образом вы можете приготовитькотлеты из баранины, молодого ягненка. В этом случае тре-буется сделать тонкие ломтики мяса сдвоенными, что болеепредпочтительно для жаренья на гриле.

РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ

4 свиных шницеля примерно по 175 г, 4 ломтика сы-рокопченого окорока, 4 тонких ломтика эмментальско-го сыра, крупно молотый черный перец, 4 листика шалфея,2 лавровых листа, 1 большая веточка розмарина, 4 ст. лож-ки растительного масла, соль.

Разложить шницели на столе, сильно и равномерно от-бить. В середину каждого уложить ломтик окорока, сыра,посыпать перцем, положить сверху листик шалфея, поло-винку лаврового листа и кусочек ветки розмарина. Свернутьшницели в рулеты и сколоть остро отточенными деревянны-ми палочками. Рулеты посолить, смазать маслом, разло-жить в электрогриле или на решетке над раскаленными дре-весными углями. Жарить 15 минут, часто переворачивая.

С рулетами из свинины лучше всего сочетаются салатыиз свежих овощей и ржаной хлеб из муки грубого помола.

СУФЛЕ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ

4 формы для суфле по 250 мл.Для основы суфле: 30 г сливочного масла, 30 г муки,

225 мл молока, соль, перец, мускатный орех.Для начинки: 50 г тертого сыра, 2 яичных желтка, 80 г вет-

чины, 4 яичных белка, 1 щепотка соли.Для украшения: 50 г сыра, нарезать ромбами, 50 г

ветчины, нарезать ромбами, 30 г размягченного сливоч-ного масла.

Предварительно разогреть духовку до 170 °С. Смазатьформы для суфле размягченным сливочным маслом и по-местить их в холодильник. В кастрюле с толстым дном рас-топить сливочное масло, добавить муку, размешать и пас-серовать 3 мин, пока смесь не будет напоминать мокрыйпесок. Снять с огня и остудить.

Молоко довести до кипения. Постепенно влить молоко вмучную пассеровку, постоянно взбивая. Довести смесь докипения на среднем огне, продолжая постоянно взбивать.

Приправить солью, перцем и мускатным орехом.Убавив огонь до слабого, кипятить основу для суфле

12 мин, постоянно взбивая.Добавить тертый сыр и яичные желтки. Тщательно пере-

мешать.Снять с огня и сразу же примешать мелко нарезанную

ветчину.Яичные белки взбить со щепоткой соли в плотную пену.Шпателем смешать треть взбитых белков с основой для

суфле.Очень осторожно ввести оставшиеся взбитые белки, при

этом как бы заворачивая их в суфле.Подготовленные формы доверху наполнить суфле, по-

верхность разровнять металлическим шпателем.Провести большим пальцем по краю каждой формы. Это

поможет суфле правильно подняться.Украсить суфле сырными и ветчинными ромбами. Выпе-

кать в предварительно разогретой духовке примерно 20мин. Сразу же подать на стол.

Секрет успеха в приготовлении суфле - научиться пра-вильно взбивать белки и заворачивать их в основу. Пра-вильно взбитые яичные белки должны быть однородными иблестящими, не сухими, а при извлечении венчика должныоставаться плотные остроконечные пики. Если же белки се-парировались или имеют зернистый вид, значит, их взбива-ли слишком долго. Цель «заворачивания» - так смешатьвзбитые белки с основой суфле, чтобы свести к минимумупотери их объема. Всегда следует смешивать некотороеколичество взбитых белков с основой суфле перед «завора-чиванием», чтобы сделать смесь более жидкой и близкойпо консистенции к взбитым белкам. Затем добавляют ос-татки взбитых белков и заворачивают их. Шпателем надодостать до дна миски, приподнять ее содержимое и пере-вернуть его, одновременно повернув миску на четвертьоборота (другой рукой). Продолжать это движение, покабелки и суфле хорошо не смешаются.

АМИЧ

1,5-2 кг курицы или индейки, 1/2 стакана риса, 1/2 ста-кана очищенного миндаля, 1/4 стакана кураги, 1/4 стакана

изюма, немного топленого сливочного масла, 1 ч. лож-ка корицы, 1/4 ч. ложки молотой гвоздики, соль и зеленьпо вкусу.

Отварить рис до полуготовности. Изюм, курагу, очи-щенный от шелухи миндаль обжарить в масле 5 мин, сме-шать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицуи гвоздику.

Полученным фаршем начинить подготовленную тушку ку-рицы или индейки, зашить ее, смазать маслом, поместить вглубокую сковороду, добавить 1/2 стакана горячей воды ижарить в духовке, периодически поливая соком.

Готовую птицу разрубить на куски, уложить на блюдо, авокруг положить начинку и украсить зеленью.

ИНДЕЙКА С БРОККОЛИ

Порезанная грудка индейки весом около 700 г, 3 ст.ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока,1 стакан любого тертого сыра, 2 стакана порезанной варе-ной брокколи.

Нагреть духовку до 175 °С и смазать маслом форму длязапекания. Положить индейку на дно и сверху разложитьсливочное масло (1 столовую ложку). Посыпать индейку ва-шими любимыми специями (например, чесночным порош-ком, солью и перцем). Поставить форму в духовку и запе-кать индейку 15 минут.

Растопить в небольшой кастрюле на медленном огне2 столовые ложки сливочного масла, добавить муку иразмешать массу до пастообразного состояния. Затемпонемногу влить молоко и размешивать, пока масса нестанет однородной. Положить сыр и продолжать ме-шать, пока соус не станет густым и кремообразным. Те-перь добавить брокколи, выложить соус на индейку ипоставить ее в духовку на 10 мин.

ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ С КЛЮКВЕННЫМ ВАРЕНЬЕМИ ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ

1 индейка, 1 ст. ложка масла, 1 кг картофеля, соль повкусу, 1 кг клюквы, 1 кг сахара, корки с 2 апельсинов.

Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую индейкупосолить снаружи и внутри за 2 часа до жаренья. Надрезатькожу вокруг коленного сустава и вытащить сухожилия, что-бы ножки не получились жесткими. На грудную кость сильнонажать, чтобы грудка сплюснулась и стала шире. Заправитьножки в надрезы на хлупе, связать нитками крылышки соспины. На противень с раскаленным жиром положить ин-дейку, смазанную размягченным маслом, влить на проти-вень 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь 2-3 часа, накрыв крышкой, часто поливая соком и, если нуж-но, добавляя воду. Перед самой готовностью открытькрышку и зарумянить индейку на небольшом огне, чтобыона пропекалась равномерно. Готовую индейку выложить надоску, отрезать ножки вместе с филейчиками, разделивпоследние на 2-3 куска, отрезать крылышки, снять филеи сгрудки и нарезать их ножом так, чтобы получились широкиеломтики. Спинку отделить от передней части, порубить еепоперек на 3-4 куска. Сложить все куски на блюдо кверхукожей в таком порядке, чтобы получилась как бы целая ин-дейка. Подогреть блюдо и подавать с жареным картофелеми клюквенным вареньем.

Приготовление картофеля. Выбрать клубни одинаковойвеличины, очистить их от кожи, придать им форму бочоноч-ков, положить на противень в жир из-под индейки и поту-шить до мягкости.

Приготовление варенья. Вскипятить сахар с 1 стаканомводы, добавить перебранную и вымытую клюкву, отварен-ные до мягкости апельсинные корки, порезанные лапшой.Варить до загустения.

ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

1 индейка, 500 г печени, 500 г грецких очищенных оре-хов, 150-200 г белого хлеба, размоченного в молоке,4 яйца, 70 г масла сливочного, соль и перец по вкусу.

Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталасьрозовой (недожаренной). Пропустить через мясорубку, ис-толочь в ступке, протереть через дуршлаг. Орехи истолочь вступке в однородную массу и соединить с печенкой, булкой,размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мя-сорубку, и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вы-

мешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки ибрюшную полость. Зашить отверстия, обмазать маслом.Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая со-ком. Жареную индейку освободить от ниток, нарезать фар-шированную зобную часть. Индейку порезать, вынув фарш,и положить ее на блюдо, чередуя ломтики индейки с ломти-ками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить вен-ком вокруг, полить все соком из-под индейки. Оставшийсясок подать отдельно в соуснике. К индейке подать сладкиемаринады и моченые яблоки.

ИНДЕЙКА «СЮРПРИЗ»

1/2 стакана свежей малины, 1 персик, 1 апельсин,3 ст. ложки персикового или малинового бренди, 2 ст. лож-ки меда, 1/2 стакана муки, 450 г порезанного мяса ин-дейки, 1 ст. ложка оливкового масла.

Фрукты очистить и порезать, положить в кухонный ком-байн, добавить бренди и мед и перемешать. Вылить массув небольшую кастрюльку и нагреть на медленном огне. Об-валять кусочки индейки в муке и обжарить до готовности.Подать индейку, полив фруктовым соусом и украсив свежи-ми ягодами, дольками апельсина и листочками мяты.

ГУСЬ В БЕЛОМ ВИНЕ

1 гусь, 200 г масла, 1/2 стакана вина белого, 1/2 стаканабульона, перец, соль по вкусу.

Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченойгрудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.

Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся попер-чить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокийпротивень или гусятницу и поставить в хорошо нагретуюдуховку жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумя-нится со всех сторон, слить с противня часть жира, влитьбульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, до-жарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить наблюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложитьмаленькими фаршированными кочанчиками капусты, об-лить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать от-дельно в соуснике.

Приготовление гарнира. Кочан капусты с вырезанной ко-черыжкой положить в кастрюлю, залить посоленным кипят-ком, поварить 20-25 мин, вынуть, облить холодной водой иразобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбитьдеревянным молотком. На каждый лист положить фарш,сделать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шариктуго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочан-чики положить в глубокий противень, залить бульоном, сва-ренным из потрохов гуся. Накрыть крышкой и варить до го-товности фарша.

Приготовление фарша. Пропущенное через мясорубкумясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухарипоперчить, посолить и тщательно перемешать.

ГУСЬ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

1 средней величины гусь, 60 г грибов, по 2 ст. ложкимуки и жира, 1 стакан сметаны, коренья, перец, соль повкусу.

Подготовленного гуся разрубить на куски средних разме-ров, положить в кипяток (или в бульон) и варить вместе с су-шеными, предварительно намоченными грибами, кореньями(петрушка, сельдерей), нарезанными кубиками, солью и чер-ным перцем горошком; поджарить муку на жире, развестибульоном (3-4 стакана) и варить до готовности, непрерывнопомешивая; в конце добавить сметану; выложить куски гусяна подогретое блюдо, вокруг - грибы с кореньями и залитьсоусом.

КУРИЦА ПО-ЯПОНСКИ

150 г филе куриной грудки, 70 мл соевого соуса, 30 млрома, чеснок, перец, 70 г растительного масла, 50 мл бе-лого вина, сахар, свежий имбирь, 50 г черных грибов, 50 ггрибов шитакэ.

Нарезать куриное филе, добавить соль, перец, ром, не-много соевого соуса, чеснок и растительное масло. Обжа-рить курицу вместе с грибами. Соевый соус смешать с ви-ном, сахаром, имбирем и чесноком и поставить на огонь.Как только соус немного выпарится, залить им курицу с гри-бами - и блюдо готово.

КУРИЦА С ВОСТОЧНЫМ СОУСОМ

1 курица, 3 стакана очищенных грецких орехов, 2 луко-вицы, 2-3 дольки чеснока, 1/2 стакана винного уксуса, кин-за с семенами и соль по вкусу, 2 стакана бульона, сварен-ного из потрохов курицы.

Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, запра-вить ножки в хлуп, посолить за 1 час до приготовления.Смазать маслом, положить спинкой на сковороду, подлить1/2 стакана воды и поставить в духовку жарить, часто поли-вая курицу соком. Жареную курицу разрезать на порции,разложить на блюде, украсить зеленым салатом, зеленьюпетрушки, ломтиками помидоров. Соус подать отдельно всоуснике.

Приготовление соуса. Растолочь орехи с чесноком, до-бавить кинзу, соль. Хорошо истолченную массу постепенноразвести винным уксусом и бульоном, добавить мелко на-рубленный лук и прокипятить 10-15 мин. Снять с огня. Рас-тертые желтки развести стаканом остуженного соуса, потомпостепенно влить в соус, помешивая, чтобы желтки не свер-нулись.

КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ С СЫРОМ

2 кг 300 г куриных крылышек, растительное масло дляфритюра.

Для заправки: 225 г сметаны, 1 ст. ложка сладкой гор-чицы, 1 стакан майонеза, 2 ст. ложки лимонного сока,1/2-1 стакан измельченного сыра с плесенью.

Для соуса: 3 ст. ложки соуса табаско (или другого крас-ного), 4 ст. ложки сливочного масла, по 2 столовые ложкитоматной пасты и уксуса, по 1/2 ч. ложки чесночного и луко-вого порошка.

В небольшой миске смешать сметану, горчицу, майонези лимонный сок до однородной консистенции; добавитьсыр. Накрыть миску крышкой и поставить в холодильник на1 час.

Налить в сковороду растительное масло слоем не менее6 см и разогреть до 120 °С (масло не должно дымить). Об-жарить на нем куриные крылышки до золотисто-коричнево-го цвета (примерно 8 минут на каждую порцию). Перело-жить их в огнеупорное блюдо.

В маленькой кастрюльке смешать соус табаско, сливоч-ное масло, томатную пасту, уксус, чесночный и луковый по-рошок. Поставить кастрюлю на огонь и варить на медлен-ном огне, пока соус не станет достаточно горячим, но недоводить до кипения. Залить соусом крылышки и поме-шать, чтобы они полностью покрылись им. Нельзя, чтобыкрылышки долго лежали в соусе, иначе они станут слишкомвлажными. В качестве гарнира подать тушеные овощи, по-литые сырной заправкой.

САЛЬМЕ ИЗ КУРОПАТОК

3 куропатки, 3 ст. ложки масла, 1 стакан бордо, 1 ст. лож-ка пюре из помидоров, хлеб для гренков, соль по вкусу.

Очищенных и заправленных куропаток положить на рас-топленное масло в кастрюлю и зажарить в духовке. Когдабудут готовы, удалить кости, порезать частями, уложить напротивень, а кости положить обратно в кастрюлю, влитьвино и немного прокипятить, прибавить красный соус,пюре из помидоров. Откипятить до надлежащей густоты,процедить на противень с куропатками, вскипятить, выло-жить на блюдо, перекладывая гренками, и подать.

ПЕРЕПЕЛА В СМЕТАНЕС СЫРНЫМИ КНЕЛЯМИ

20 перепелов, 200 г масла для жаренья, 3 ст. ложкимуки, 500 г сметаны.

Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепе-

лов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо за-румянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлитьбульона и на небольшом огне тушить до полной готовности.На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посо-лить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром,влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, пере-мешать со сметаной, посолить по вкусу и залить частью со-уса тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не да-вая кипеть. На гарнир подать сырные кнели.

Приготовление кнелей. Растереть желтки, смешать стертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять

2-3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и поло-жить на мокрую салфетку, придав массе форму валика.Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и,закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсолен-ную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, раз-вернуть салфетку. Нарезать круглыми кусками, разложитьвокруг блюда с перепелами и полить оставшимся соусом.

УТКА, ТУШЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ

1 утка весом 1,5-2 кг (лучше дикая), 250 г стручковойфасоли (свежая или консервированная), 500 г шампиньо-нов (свежих или консервированных), черный молотый пе-рец, немного муки, соль, набор специй для гриля, 50 г ра-стительного масла.

Утку опалить; потроха вынуть, вычистить, промыть. Вы-нуть и промыть жир из полости утки. Удалить гузку.

Жир порезать, положить на сковороду, добавить расти-тельное масло и перетопить.

Потроха порезать кусочками, утку - на 8 частей. В ма-ленькой пиале соединить приправу для гриля, 1 ч. ложкусоли, 1/2 ч. ложки перца.

Куски утки выложить на доску кожицей вниз и посыпатьсмесью приправ, затем - мукой. То же самое проделать спотрохами. Уложить на горячую сковороду с жиром потро-ха и утку той стороной, где мука. Обжарить с одной стороны5 мин. Перевернуть и опять посыпать приправой и мукой.Обжарив, переложить в сотейник и слить туда весь жир.Сверху выложить консервированную фасоль, предваритель-но слив половину жидкости, и грибы. Не перемешивая, на-крыть крышкой. Огонь убавить до минимума и тушить двачаса, не перемешивая и не открывая крышки.

ЦЫПЛЯТА С АРТИШОКАМИ В УКРОПНОМ СОУСЕ

2 потрошеных цыпленка (по 1,7 кг каждый), 8 крупныхартишоков, 2 лимона, разрезанных пополам, 2/3 стаканасухого белого вина, 1/2 стакана свежевыжатого лимонногосока, 1/3 стакана оливкового масла, 12 мелко нарубленныхзубчиков чеснока, 3 желтка, 2 ст. ложки нарезанного све-жего укропа.

Выжать сок из лимона в большую кастрюлю с подсолен-ной водой, туда же бросить отжатый лимон. Почистить ар-тишоки, нарезать вдоль на четвертинки и отварить в под-кисленной воде на среднем огне до мягкости (примерно20 минут после закипания). Вынуть, охладить и обрезатькончики листиков на 1 см.

Разрубить каждого цыпленка на 8 частей. Смешать вино,сок лимона, масло, чеснок, залить этой смесью цыплят ипромариновать 20 минут, после чего вынуть, обсушить и за-пекать в разогретой до 190 °С духовке в течение получаса.Положить артишоки в оставшийся маринад и оставить на25 минут, затем переложить на другой противень, помес-тить в духовку и запекать в течение 10 минут. Полить цыпляти артишоки примерно третью маринада и запекать ещеоколо 15 минут.

С помощью шумовки переложить цыплят и артишоки наблюдо и накрыть фольгой.

Слить сок с противней, смешать с остатками маринада ивзбить с желтками. Продолжая взбивать, прогреть смесь насреднем огне до загустения - около 3 минут. Добавить ук-роп, посолить и поперчить. Полить цыплят и артишоки со-усом. Оставшийся соус подавать отдельно.

ГРУДКА ЦЫПЛЕНКА С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

2 филе грудки цыпленка, 150 г шампиньонов, 30 г реп-чатого лука, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки растительногомасла, 1 ст. ложка готовой зерновой горчицы, 300 мл сли-вок жирностью 35%, 2 ст. ложки куриного бульона, 200 гвешенок, 2 ст. ложки сливочного масла, петрушка или ба-зилик, несколько листьев салата, тертый мускатный орех.

Шампиньоны промыть, очистить, нарезать мелкими ку-биками. Так же нарезать репчатый лук. Растительное маслоразогреть на сковороде, добавить шампиньоны и лук, слег-ка обжарить. Посолить, поперчить, добавить сметану, пере-мешать. Готовить, пока уровень жидкости в сковороде непонизится примерно на треть, около 7 мин. Снять с огня.Дать остыть. Добавить рубленую зелень и мускатный орехпо вкусу. Для соуса сливки смешать с куриным бульоном ивыпарить смесь до консистенции густого сиропа. Посо-лить, поперчить, добавить горчицу и немедленно снять с

огня. Для гарнира у вешенок отрезать ножки и использо- ,вать только шляпки. Сливочное масло разогреть на сково-роде, добавить вешенки, обжарить, посолить, поперчить,добавить зелень. Филе отбить до состояния плоской плас-тины, посолить, поперчить. Выложить на курятину подго-товленные шампиньоны. Свернуть филе в виде рулета. Отва-ривать 7-8 мин на пару. Готовые рулеты нарезать кольцамитолщиной 1 см, разложить по краю тарелки, в центр выло-жить вешенки. Поверх вешенок - листья салата. Вокруг по-лить соусом, украсить зеленью.

ЦЫПЛЕНОК В СПЕЦИЯХС ТОМАТНО-ИМБИРНЫМ ЧАТНИ

6 кусков куриного филе (примерно по 200 г каждый).Для маринада: 2 стакана натурального йогурта, 2 ст. лож-

ки молотого кориандра, 2 ст. ложки молотого красногоперца средней жгучести, 1,5 ст. ложки молотых семян тми-на, 1,5 ст. ложки молотого имбиря, 1 ст. ложка толченогочеснока, 1 ст. ложка молотого черного перца, 1/2 ч. лож-ки молотой корицы, 1/2 ч. ложки молотого кардамона,1/4 ч. ложки молотой гвоздики.

Для томатно-имбирного чатни: 570 г очищенных от ко-жицы и семян и нарезанных кубиками помидоров, 3/4 ста-кана нарезанного красного лука, 1/2 стакана нарезаннойсвежей мяты, 3 ст. ложки очищенного и мелко нарубленно-го корня имбиря, 3 ст. ложки свежевыжатого сока лайма(или лимона).

Приготовить маринад. Выложить кусочки филе в миску,залить маринадом и перемешать, поставить на ночь в холо-дильник.

Кисло-сладкий соус чатни можно приготовить из самыхразных продуктов. Для томатно-имбирного чатни смешатьпомидоры, лук, имбирь, мяту и сок лайма, посолить и попер-чить. Чатни можно готовить впрок и хранить в холодильнике.

Разогреть духовку до средней температуры, смазатьпротивень маслом, выложить на него филе и обжарить совсех сторон до золотистой корочки. Переложить филе наразделочную доску, нарезать под углом на ломтики толщи-ной 1 см и разложить их на блюде. Подавать с томатно-им-бирным чатни.

ЦЫПЛЯЧЬИ НОЖКИ С МАНГО И ИМБИРЕМ

4 ножки цыплят, 2 свежих плода манго, сок одного лимона,2 ст. ложки апельсинового сока, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложкамолотого имбиря, 1 ст. ложка молотого карри, 30 г сливочно-го масла, соль и перец черный молотый по вкусу.

Ножки промыть в струе холодной воды и промокнуть по-лотенцем. Посолить, поперчить, посыпать имбирем и кар-ри. Из манго вынуть косточки, мякоть мелко нарезать, уло-жить в посуду, залить соком, медом и смешать с имбирем.Из алюминиевой фольги вырезать квадрат размером15x15 см, на середину положить фруктовую смесь и масло,нарезанное кусочками. Поперчить, загнуть края и слег-ка прогреть. Ножки жарить на горячей решетке барбекю30-35 минут.

Выложить на блюдо и сервировать смесью.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

КАРП ВАРЕНЫЙ В СОУСЕС КРАСНЫМ ВИНОМ

Карп весом 1,5-2 кг, по 1 корню петрушки, сельдерея,моркови, порея, 1 сушеный белый гриб, 2 головки репча-того лука, лавровый лист, 2-4 бутона гвоздики, цедра по-ловины лимона, ломтик сухого ржаного хлеба, 1 ст. лож-ка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса,1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма,20 мл лимонного сока, 15 маринованных вишен, соль повкусу, 2 бутылки пива, перец горошком.

Карпа очистить от чешуи, внутренностей и жабр, поре-зать на куски, посолить. Сварить в пиве коренья и специи:петрушку, сельдерей, порей, морковь, сушеный грибок, лу-ковицы, перец горошком, листки лавра, гвоздику, добавитьлимонной цедры, ржаного хлеба и сварить рыбу. Положитьв отвар поджарку с мукой и маслом, влить уксус, красноевино, добавить сахар, изюм, лимонной сок, маринованныевишни, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде цело-го), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить со-усом и подать.

ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

1 кг осетрины, 100 г масла для жаренья, 200 г сыра тер-того, 100 г масла для бешамеля, 2 ст. ложки муки, 1 1/3 ста-кана крепкого бульона, 1 стакан сметаны, соль по вкусу,1 ст. ложка рубленой зелени.

Осетрину очистить от кожи, порезать на куски, обвалятьв муке и обжарить в масле до готовности. Жареную осет-рину уложить в глубокое огнеупорное блюдо вперемежку ссухарями и сыром, залить соусом бешамель, посыпатьсверху сухарями и сыром, поставить блюдо в духовку и за-печь так, чтобы сверху образовалась румяная корочка. По-давать в горячем виде в той же посуде. К осетрине податьзеленый салат со свежими огурцами под соусом из яиц,горчицы и сметаны. Для соуса распустить 100 г масла,всыпать 2 ст. ложки муки, развести бульоном и, не пере-ставая мешать, вскипятить.

КОТЛЕТЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ,ПАНИРОВАННЫЕ В ГРИБНОМ СОУСЕ

1 кг рыбы, 150 г масла, 2 стакана фритюра для жаренья,100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 1 1/4 стакана сливок,1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана тер-того черствого хлеба.

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в па-лец, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на сла-бый огонь и довести натуральные котлеты до готовности.Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодиль-ник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обва-лять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящемфритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленымгорошком.

Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом ко-личестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить вмасле. Растереть муку и масло, разбавить горячим рыб-ным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, поме-шивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станетпохожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу сольили лимонный сок.

ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ И ЧЕРНОСЛИВА

12 зубчиков чеснока, 1 кг осетрины, 12 маленьких по-мидоров, 12 молодых побегов укропа, 36 черносливинбез косточек, сок 5 лимонов, 4 ст. ложки оливкового мас-ла, 1 ст. ложка набора специй для рыбы.

Накануне перемешать сок лимона, оливковое масло,соль, перец и специи. Нарезать рыбу на кубики по 2 см,положить в маринад и оставить на ночь в холодильнике.Чередуя, наколоть на шампуры помидоры, неочищенныезубчики чеснока, укроп, рыбу и чернослив. Обжаривать намангале или на гриле в духовке.

ПАЛТУС ЖАРЕНЫЙ С МОРКОВНЫМ ПЮРЕИ БРОККОЛИ

750 г филе палтуса, перец, соль, сок 1/2 лимона, немно-го муки, 1 яйцо, 80 г очищенного измельченного минда-ля, 80 г сливочного масла, по 750 г моркови и брокко-ли, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка сахара,1 ч. ложка соли, 1 стакан овощного бульона.

Кусочки филе приправить перцем, солью и лимоннымсоком. Через 15 мин обвалять в муке со взбитым яйцом,запанировать миндалем. Рыбу обжаривать в разогретомсливочном масле около 3 мин с каждой стороны.

Овощи вымыть и очистить. Морковь нарезать кружоч-ками. Лук нарезать кубиками и вместе с морковью обжа-рить до золотистого цвета в сливочном масле. Посыпатьсахаром и солью. Залить 1/2 стакана бульона. Морковьтушить около 10 мин. Брокколи разделить на соцветия итушить в оставшемся овощном бульоне около 8 мин. Го-товую морковь растолочь в пюре. Рыбу подать с морков-ным пюре и брокколи.

РЫБА НА ШПАЖКАХ И РИЗОТТО С ШАФРАНОМ

Рыба: 500 г рыбы (трески или хека), перец, пучок эстра-гона, сок 1 маленького лимона, по 1 стручку красного ижелтого перца, 8-10 ломтиков сала, молотый красный пе-рец, соль, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г сливочно-го масла.

Ризотто: 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла,200 г шампиньонов, 1 корень сельдерея, 1 1/2 чашки риса,3 чашки куриного бульона, соль, 1 г (на кончике ножа) шаф-рана, 1 лимон.

Рыбу нарезать полосками и мариновать 10 мин в лимон-ном соке с перцем и нарубленным эстрагоном. Перец наре-зать широкими полосками и бланшировать 2 мин в кипя-щей воде. Рыбу, перец и сало нанизать на 4 шпажки, посы-пать красным перцем и солью. Растительное и сливочноемасло разогреть и жарить в них рыбу на шпажках по 3 мин собеих сторон.

Для ризотто: луковицы мелко нарубить, обжарить в разог-ретом растительном масле. Шампиньоны нарезать пластинка-ми, сельдерей мелко нарубить, все обжарить вместе с луком.Добавить рис, бульон, соль и шафран и тушить 18-20 мин.Шпажки выложить на рис с лимонными дольками.

РЫБА С ОВОЩАМИ И РИСОМ

125 г рыбного филе (например, трески), 1 щепоткасоли, зелень укропа, 1 ст. ложка сметаны, филе камбалы из4 больших или 8 маленьких тушек, 2 луковицы, 75 г копче-ной корейки, 400 г цветной капусты, 1/2 л куриного бульо-на, 230 г риса, шафран, 2 веточки тимьяна.

Из рыбного филе приготовить фарш и посолить его. До-бавить мелко нарубленный укроп и сметану. Смешать мик-сером. Тушки камбалы обмазать со стороны кожи рыбнымфаршем и с широкого конца скатать в трубочки. Трубочкиперевязать нитками и тушить 10 мин вместе с рисом.

Очищенный лук и корейку нарезать кубиками и слегка об-жарить в кастрюле. Цветную капусту разделить на соцветия,промыть, положить в ту же кастрюлю и тушить 2 мин. Влитькуриный бульон и варить 5 мин на медленном огне. Засы-пать рис, шафран и тимьян и, накрыв крышкой, варить наслабом огне 20 мин до набухания.

РЫБА С ТУШЕНЫМИ ОВОЩАМИ

600 г рыбного филе (например, морского окуня), соль, мо-лотый черный перец, 1 ст. ложка анисовой водки, 1 ст. ложкаоливкового масла.

1 луковица, по 250 г стручков желтого сладкого перца,цуккини и баклажанов, 1 банка помидоров (425 г), 3 ст. лож-ки оливкового масла, 2 дольки чеснока, 1 ч. ложка тимья-на, 1/4 ч. ложки розмарина, соль, молотый черный перец,базилик.

Филе нарезать большими кусками, посолить и попер-чить. Добавить водку и масло, дать промариноваться.

Очищенный лук нарезать мелкими кубиками. Овощи про-мыть. Перец очистить от зерен и мелко нарезать. Цуккининарезать тонкими кружками, баклажаны - толстыми, кото-рые затем следует разрезать пополам или на 4 части, бак-лажаны посолить. Сок из помидоров слить в отдельный со-суд, помидоры освободить от зерен. Масло нагреть и об-жарить в нем лук до золотистого цвета. Добавитьраздавленный чеснок. Баклажаны хорошо отжать и обсу-шить салфеткой. Баклажаны, сладкий перец и цуккини жа-рить 5 мин с луком, тимьяном и розмарином, посолить ипоперчить. Добавить помидоры и сок, дать закипеть.Сверху положить рыбу и тушить в закрытой кастрюле намедленном огне 20 мин. Подать филе на овощах и гарниро-вать базиликом.

ФИЛЕ КАЛКАНА С МОЛЛЮСКАМИ

4 порционных филе калкана (или камбалы) по 250 г,8 свежих каштанов, 350 г «морского коктейля», 220 г мо-лодого картофеля, 2 цикория, 150 г масла, 2 ст. ложкисметаны.

Очистить каштаны и бланшировать их в кипятке, снятькожицу и разрезать на 4 части. «Морской коктейль» поло-жить в кастрюлю, запить 0,5 стакана кипятка, довести до ки-пения и откинуть на дуршлаг. Бульон сохранить. Картофельпорезать на четвертинки и обжарить в 50 г сливочного мас-ла (мелкие жарить целиком) до готовности. Рыбу обжари-вать в 2 ст. ложках сливочного масла по 3-4 мин с каждойстороны. Вынуть рыбу из сковороды, положить туда разоб-ранный на листья цикорий, тушить 5 мин. Вынуть цикорий,влить в сковороду бульон, сметану и оставшееся масло.Прогревать, взбивая венчиком, 1-2 мин, добавить «морс-кой коктейль» и каштаны. Разложить по тарелкам овощи ирыбу, полить соусом. «Морской коктейль» - смесь из ми-дий и креветок, продается в супермаркетах.

ДОРАДА В СОЛЯНОЙ ПЕЧИ

4 крупные дорады (или речные форели), 1 пачка соликрупного помола.

Очистить дораду от чешуи и внутренностей, не разрезаябрюшко (через жабры). Нагреть духовку до 225 °С. Выло-жить рыб на противень или в неглубокие керамические блю-да и, полностью засыпав солью, поставить в духовку на 15-20 мин. Когда рыба будет готова и вы соберетесь ее разде-лывать, будьте осторожны, разрезая запекшуюся корку,чтобы соль не посыпалась внутрь рыбины.

УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЦЕДРОЙ

24 устрицы, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 100 г сливочно-го масла, крупная соль.

Открыть устрицы, аккуратно сливая сок из каждой в однумисочку. Удалить верхние створки раковин и убрать из ниж-них створок все осколки. Насыпать на противень толстыйслой соли и разложить устрицы так, чтобы раковины лежалировно. Сок процедить через сито и вылить его в сковород-ку. Положить туда же раздавленный ножом чеснок, уваритьсок наполовину. Чеснок убрать, в сок добавить масло, взби-вая смесь венчиком. Мелкой теркой снять с лимона цедру ипосыпать устрицы. Полить их соусом, поставить под хоро-шо разогретый гриль на 5 мин.

КРЕВЕТКИ «ТЭМПУРА»

200 г рисовой муки, 1 яйцо, 6 тигровых креветок, 500 гбаклажана, 0,5 л растительного масла, 30 мл соевого со-уса, 50 мл белого вина, 15 г сахара, 50 г дайкона.

Очищенные креветки и нарезанные баклажаны обмакнуть всмесь муки, воды и яйца, обжарить во фритюре. Смешать со-евый соус с вином, добавить сахар и измельченный дайкон.Выложить креветки и баклажаны на тарелку, залить соусом«Тэмпура» и подавать.

МАНГО С МОРЕПРОДУКТАМИ

4 очищенных и порезанных полосками манго, 1 ч. ложкалимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 900 г

морепродуктов (смесь из крабов, креветок, гребешков,белой рыбы и т. п.), 2 порезанных сладких перца, 1 ст. лож-ка измельченного многолетнего зеленого лука, 2 измель-ченных зубчика чеснока, перец, 1 ст. ложка соевого соуса,1 1/2 стакана кокосового молока, 3 ст. ложки измельченныхгрецких орехов.

Сбрызнуть манго лимонным соком. Разогреть в сково-роде растительное масло и обжарить на нем перец и мо-репродукты в течение 5 минут. Затем добавить лук, чеснок иперец и жарить, пока морепродукты не приобретут светло-коричневый цвет. Теперь влить соевый соус, кокосовое мо-локо и положить манго. Варить на медленном огне 5 минут.Перед подачей посыпать блюдо орехами.

МОРЕПРОДУКТЫ ПО-ЯПОНСКИ

6 тигровых креветок, 100 г кальмара, 100 г каракати-цы, 1 луковица, 100 г зеленой фасоли, 50 г ростков сои,100 г сливочного масла, 50 г соевого соуса, 50 мл белоговина, 20 г сока лимона.

Очистить креветки, оставляя хвосты и головы. Обжаритьих вместе с другими морепродуктами. Репчатый лук наре-зать тонкими кольцами, зеленую фасоль - соломкой. Лук,фасоль и ростки сои обжарить на сковороде. Добавить сли-вочное масло, соевый соус, вино и выпарить. Обжаренныеовощи и морепродукты выложить вместе на тарелку. По-дать, спрыснув лимонным соком.

РИС ШАФРАНОВЫЙ С ЛОБСТЕРОМ

2 стакана длинного риса, 2 маленькие порезанные лу-ковицы, 6 ст. ложек сливочного масла, 8 полосочек шаф-рана, 4 стакана куриного бульона, 1/2 стакана белого вина,3 стакана вареного мяса лобстера, 1/4 ч. ложки сухоготмина.

В большой кастрюле обжарить на сливочном масле лук ирис, пока лук не станет мягким, а рис блестящим. Влить бу-льон, положить шафран и довести все до кипения. Убавитьогонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить примерно 20 мин,пока не впитается вся жидкость. В конце перемешать рис стмином и мясом лобстера.

БЛЮДА С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

ЛАПША С ОВОЩАМИ И КУРИЦЕЙ

400 г муки, 1 яйцо, 1 морковь, 150 г зеленой фасоли,150 г ростков сои, 50 мл растительного масла, чеснок, им-бирь, китайская водка, 1 ч. ложка крахмала.

Тесто для лапши делается традиционно: из муки, яиц иводы. Лапшу сварить в соленой воде, а затем тщательнопромыть. Нашинковать морковь и зеленую фасоль тонкойсоломкой, все вместе с соевыми ростками припустить вкипящей воде, после чего пожарить с чесноком в расти-тельном масле. Нарезанное куриное филе замариновать ссолью, перцем, соевым соусом, мелко нарубленным све-жим имбирем и китайской водкой, приблизительно на 5-6мин. Перед жаркой добавить крахмал. Филе курицы обжа-рить на растительном масле, затем добавить овощи и лап-шу. Подать, украсив зеленым луком.

ПАСТА С СОУСОМ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 200 г на-резанных замороженных баклажанов, 100 г протертых то-матов, щепотка сушеного базилика, 250 г пасты (макарон).

Поставить на огонь воду для пасты, вскипятить ее, посо-лить. Сварить пасту. Пока закипает вода и варится паста,приготовить соус. Оливковое масло разогреть на сковоро-де. Чеснок обжарить на масле и удалить. Баклажаны, не раз-мораживая, обжарить на подготовленном масле до золоти-стого цвета на сильном огне, посолить. Добавить томат,убавить огонь до среднего и тушить 5 мин. Приправитьбазиликом, перемешать, снять с огня, дать настояться1-2 мин. Смешать с пастой, приправить перцем по вкусу.Немедленно подать.

РУЛЕТ МЯСНОЙ С МАКАРОНАМИ

300 г говядины, 100 г жирной свинины, 1-2 картофели-ны, 1 луковица, специи и соль по вкусу, мелко рубленнаязелень укропа, 150 г растительного масла, 1/2 стакана па-нировочных сухарей, 200-250 г макарон.

Из говядины, свинины, картофеля и лука сделать фарш,добавить специи, зелень, посолить и тщательно переме-шать. Добавив растительное масло, снова вымесить ивыбить.

На доску просеять панировочные сухари и сверху раска-тать фарш. Одновременно варить макароны. Откинуть их надуршлаг и промыть холодной водой. Макароны выложитьпоперек на фарш. Между ними - веточки укропа. Полить всетоматным соусом и завернуть в рулет. Защипнуть его с обоихконцов, чтобы получилась большая котлета. Положить ее напротивень, смазанный топленым маслом. Сверху тоже по-ложить кусочки топленого масла. Поставить в духовой шкафна 40 мин при 180 °С, затем вынуть и порезать поперек.

ДЕСЕРТЫ

ГРУШИ В АБРИКОСОВОМ СОУСЕ

10 груш одинаковой величины, 200 г сахара, 500 г гото-вого абрикосового пюре.

Для бисквита: 6 яиц, 300 г сахара, 300 г муки.Для безе: 1 1/2 стакана сахара, 3 белка.Очистить груши от кожи, оставив плодоножки, сварить

их в легком сиропе на слабом огне. Следить за тем, что-бы не разварились. Испечь бисквитные лепешки. Для это-го 4 желтка, 2 целых яйца, 1 1/2 стакана сахара хорошорастереть в пышную массу, всыпать ванилин по вкусу имуку, хорошо вымешать и на смазанный маслом лист рас-садить приготовленное тесто: по 1 ст. ложке подальшедруг от друга. Посадить в духовку и на слабом огне печь15-20 мин, пока лепешки не затвердеют (но не ждать,пока они зарумянятся). На каждую испеченную лепешкунамазать немного пюре, на него поставить отварную гру-шу, вокруг которой расположить безе. Груши сверху об-лить абрикосовым пюре и обсыпать рубленым или на-шинкованным миндалем.

Приготовление безе: белки взбить в густую пену, всыпатьвесь сахар и осторожно вымешать ложкой сверху вниз.

ПРОТЕРТЫЕ КАШТАНЫ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

1 1/2 кг каштанов, 300 г масла сливочного, 2 стакана са-хара, 3 стакана очищенных орехов, 4 стакана сливок густых,3 апельсина, 6 бананов.

Пожаренные до мягкости каштаны протереть сквозьсито. Масло растереть с сахаром, затем - с каштанами итолчеными орехами. Всю массу протереть через дуршлаг,держа его высоко над блюдом, чтобы в середине образова-лась пышная высокая горка. Вокруг массы, по краю блюда,положить взбитые сливки, украсить их дольками апельси-нов и кружочками бананов.

ЖАРЕНАЯ КЛУБНИКА С МАНГО И МЕДОМ

10 ягод свежей клубники (лучше брать клубнику средне-го размера - в ней больше вкуса), 1/2 плода манго, 20 г са-хара, 1 квадратик меда в сотах, 5-6 листиков мяты, дробле-ный черный перец.

Клубнику очистить от хвостиков и разрезать пополам,манго нарезать тонкими дольками. На сковородку поло-жить сахар, добавить две столовые ложки воды и нагревать,постоянно помешивая, пока сахар не растворится и не нач-нет карамелизоваться. В этой карамели обжарить ломтикиманго и половину клубники. В конце жарки добавить перец.Выложить все в центр тарелки, по краям распределить ос-тавшуюся свежую клубнику, посыпать листиками мяты исверху водрузить мед в сотах.

ПЕРСИКИ В КРЕМЕ

10 персиков, 1/2 стакана орехов грецких очищенных,1 стакан сахара для сиропа.

Для крема: 1 1/2 стакана молока, 6 желтков, 1/2 стаканасахара, 100 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 пакетикванильного сахара.

У персиков надрезать кожу и на 1-2 мин опустить их вдуршлаге в кипяток, не давая ему кипеть. Вынуть персики,снять с них кожу и на слабом огне варить в сиропе до техпор, пока они не станут прозрачными. Косточки вынуть.

Сварить крем: желтки растереть с сахаром, добавить муку,положить сливочное масло, измельчив его на кусочки, раз-вести молоком и на паровой бане варить крем, непрерывнопомешивая, до тех пор, пока он не перестанет сливаться сложки, а будет падать кусками. Добавить ванилин. В огне-упорную или металлическую миску, в которой десерт будетподаваться к столу, положить слой крема, посыпать егорублеными орехами, затем положить ряд персиков в слойкрема. Запечь в нагретой духовке. Когда крем сверху зару-мянится, вынуть его из духовки, украсить свежими нарезан-ными фруктами и подавать сладкое горячим.

АЙС-КРИМ «РУМЯНЕЦ»

400 г малины, 400 г вишни, 0,5 стакана сливок, 50 г шо-колада, 1 пачка пломбира.

Малину протереть через сито, у вишни удалить косточки.Сливки нагреть и растворить в них шоколад. Половину мо-роженого положить в бокалы, на него разложить вишню,затем - слой мороженого, сверху положить малину. Залитьвсе сливками с шоколадом.

БАНАНОВЫЕ ДОСА

4 спелых банана, очищенных и тщательно растертыхв кашицу, 200 г рисовой муки, 100 г пшеничной муки,2 ст. ложки белого сахара, 4 ст. ложки растительногомасла, 1 щепотка молотого кардамона, 1 щепотка соли,4 шарика кокосового мороженого.

Доса - это тонкий сухой блин из рисовой муки, которыйобычно начиняют пряным картофелем. Мы предлагаем вамприготовить вариацию на тему доса - банановые оладьи.

В большую миску сложить бананы, всю муку, сахар, мас-ло, кардамон и соль. Сделать в центре углубление, налитьтуда 100 мл воды и перемешать все деревянной ложкой дооднородности. Тесто должно получиться довольно густым,как для оладий. Чтобы добиться нужной консистенции, мож-но добавить еще воды или муки.

Нагреть сковородку на среднем огне и с помощью спе-циальной щеточки или бумажного полотенца натереть ее

маслом. Выложить на сковороду полную ложку приготов-ленного теста и равномерно распределить по поверхности.Жарить оладьи до золотистой корочки - 5 минут с однойстороны и 3 минуты с другой. Готовые доса сложить на по-догреваемую тарелку. Подавать горячими вместе со сли-вочным мороженым.

МОРОЖЕНОЕ С ЖЕЛЕ

1 веточка мяты, 180 г сахара, 1/2 л воды, 15 г желати-на, 1 папайя (или дыня), 2-3 кружка ананаса (из компо-та), 1 банан, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка тол-ченых грецких орехов, 500 г орехового мороженого,100 г сливок.

Вскипятить воду с 100 г сахара, снять с огня, опустить вводу пучок мяты стеблем вверх, остудить. Вынуть мяту, си-роп слегка подогреть, растворить в нем предварительнозамоченный желатин. Разлить сироп по формочкам и датьзастыть. Папайю разрезать пополам, удалить косточки,круглой выемкой вырезать из мякоти шарики. Банан очис-тить и нарезать на кружки. Фрукты перемешать, полить ли-монным соком, посыпать оставшимся сахаром и дать хоро-шо настояться. Выложить желе из формочек на четыре де-сертные тарелки, сверху положить фруктовый салат и по2-3 шарика мороженого. Посыпать толчеными орехами,гарнировать взбитыми сливками.

КРЕМ СО СВЕЖИМ АНАНАСОМ И БАНАНАМИ

1 ананас, 1/2 кг бананов, 1 л молока, 400 г сахара, 40 г же-латина, 10 желтков, 1/2 чайной ложи лимонной цедры.

Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды, чтобыон растворился. Молоко вскипятить со стаканом сахара, ос-тальной сахар растереть с желтками, прибавить, непрерыв-но помешивая, горячее молоко с сахаром и растворенныйжелатин; кастрюлю со смесью поставить на пар и, непре-рывно мешая, довести смесь до густоты; затем добавитьлимонную цедру, стертую с 1 лимона на мелкой терке. Загу-стевшую смесь охладить, но не до полного застывания. Ос-тывшую, но еще жидкую массу смешать с оставшимисябелками. На дно высокой формы или узкой кастрюльки поло-

жить половину нарезанных кубиками ананасов и нарезан-ных кружочками бананов и залить кремом так, чтобы онбыл вровень с фруктами; стенки формы обложить готовы-ми длинными бисквитами, укладывая их таким образом,чтобы край одного бисквита наполовину находил на крайдругого. Образовавшуюся коробку из бисквитов залитькремом, смешанным с оставшимися мелко нарезаннымифруктами. Поставить на холод на 3-4 часа. Выложитьсладкое на плоскую тарелку, края тарелки украсить кусочка-ми ананаса и банана.

КРЕМ АНАНАСНЫЙ

500 г ананаса очищенного, 400 г сахарной пудры, 2 ст. лож-ки желатина, 2 стакана взбитых сливок.

Из очищенного ананаса вырезать (из середины) несколь-ко тонких кружков, остальное натереть на мелкой терке, со-единить и хорошо размешать с сахарной пудрой. Помеши-вая, влить желатин, распущенный в 1/2 стакана воды. Дляэтого желатин залить холодной водой и поместить в горя-чую воду, которую надо менять для поддержания нужнойтемпературы. Всю массу хорошо остудить и осторожно пе-ремешать со взбитыми сливками. Форму ополоснуть хо-лодной водой, выложить в нее крем и поставить в холо-дильник на 2-3 часа. Вынимая застывший крем, надо фор-му опустить на минуту в горячую воду и опрокинуть наплоскую тарелку. Вокруг крема, по краям тарелки, разло-жить кусочки ананаса, посыпанные сахарной пудрой.

КРЕМ МАНГОВЫЙ

2 зрелых плода манго, сок 1 лайма, сахарная пудра повкусу, 60 мл жирных сливок, 250 г натурального йогурта,розовая вода (см. с. 20), молотые фисташки.

Разрезать манго пополам, с помощью чайной ложкивыскоблить мякоть и положить в миску.

Добавить сок лайма. Если в итоге вкус получился слиш-ком кислым, добавить сахарную пудру. Слегка взбить слив-ки в отдельной миске, затем добавить йогурт и розовуюводу и хорошенько все перемешать до однородной консис-

тенции. Вбить сливки в манго и сразу подавать или убратьдожидаться своего часа в холодильник. Подавать в малень-ких пиалах, посыпав молотыми фисташками.

КРОКЕТЫ ФРУКТОВЫЕ

400 г масла сливочного, 2 1/2 стакана сахара, по 2 ст.ложки муки пшеничной и картофельной, 3 стакана молока,2 желтка, 1/4 стакана коньяка, 300 г дыни, 200 г груш, 1 бан-ка консервированных ананасов, 2 стакана очищенных оре-хов, 1 пакетик ванильного сахара.

Дыню нарезать мелкими кубиками, засыпать 1/2 стаканасахара, залить коньяком, накрыть и поставить в холодиль-ник на ночь. Муку пшеничную смешать с картофельной, раз-вести 1 стаканом холодного молока так, чтобы не было ком-ков. 2 стакана молока вскипятить, добавить разведеннуюмолоком муку и, помешивая, дать вскипеть, чтобы получи-лась густая масса. Остудить. Масло слегка растереть с саха-ром и постепенно добавлять остывшую молочную массу иванильный сахар, чтобы получился пышный крем. Дыню пе-ремешать с остальными фруктами, нарезанными такими жекубиками, соединить с кремом, хорошо вымешать и поста-вить в холодильник на 2 часа, чтобы затвердело. Орехи из-мельчить. Застывшую массу брать ложкой, скатывать шари-ки, обваливать в орехах и складывать пирамидкой на плос-ком блюде. Держать до подачи в холодильнике.

САЛАТ «АРОМАТНЫЙ»

0,4 кг слив, немного лимонной цедры или корицы, 2 сто-ловые ложки измельченного миндаля (орехов), 2 столовыеложки изюма, 150 г сметаны, сахар по вкусу.

У слив удалить косточки, ягоды нарезать, добавить цедру(корицу), миндаль, изюм. Взбить сметану с сахаром, поло-жить сверху.

САЛАТ «АППЕТИТНЫЙ»

1 кг слив (лучше разных сортов), 1 лимон, 9 столо-вых ложек сахара, 1,5 рюмки ликера, 5 желтков, 2 белка.

Сливы разрезать на четвертинки, удалить косточки, до-бавить 4 столовые ложки сахара, ликер, сок лимона, поста-вить настояться в холодильник в закрытой посуде с остав-шимся сахаром. Хорошенько взбить желтки и белки. Пода-вать вместе со сливой.

САЛАТ «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»

400 г слив, 200 г абрикосов, 2 столовые ложки лимонно-го сока, 2 столовые ложки сахара, 50 г тертого шоколада,1 столовая ложка масла.

Фрукты нарезать кубиками. В лимонном соке размешатьсахар и шоколад, добавить фрукты. Положить в фольгу,смазанную маслом, и запекать в течение 15-20 минут. По-давать горячим.

СНЕЖКИ С ЗАВАРНЫМ ФИСТАШКОВЫМ КРЕМОМИ ШОКОЛАДНЫМИ БРЫЗГАМИ

1/2 стакана очищенных несоленых фисташек, 1 стакансахара, 1 л молока, 4 больших яйца, разделенных на белкии желтки, 1 ч. ложка свежего сока лимона, 3 капли экстрактаминдаля, 60 г горького шоколада, поломанного на мелкиекусочки, 2 ст. ложки крупно нарубленных фисташек для ук-рашения.

Смешать фисташки с 2 ст. ложками сахара, измельчитьв комбайне, влить 3 ст. ложки молока и перемешать допастообразной консистенции. Смешать полученную пастус 5 ст. ложками молока и убрать в холодильник на 8 часов.

В оставшееся молоко добавить 2 ст. ложки сахара и до-вести до кипения. Взбить белки с лимонным соком и ще-поткой соли в плотную пену, постепенно добавляя 1/2 чаш-ки плюс еще 2 ст. ложки сахара. С помощью ложки для мо-роженого или обычной овальной ложки сформовать извзбитых белков 8 клецек, аккуратно опустить их в кипящеена медленном огне молоко и варить примерно 2 минуты,пока снежки не опустятся на дно кастрюли, затем аккуратноперевернуть и варить еще 2 минуты. Вынуть готовые снежкишумовкой и положить на плоское блюдо. Таким же образомсделать еще 8 снежков.

Процедить оставшееся от приготовления снежков моло-ко через мелкое сито, взбить желтки, 2 ст. ложки сахара ищепотку соли в кастрюле с толстыми стенками, постепенновливая молоко. Варить крем на медленном огне, не даваякипеть и постоянно помешивая деревянной ложкой, пока онне загустеет.

Перелить в металлическую миску, добавить фисташко-вую пасту, экстракт миндаля и тщательно все перемешать.Поставить миску на ледяную баню и охладить, периодичес-ки помешивая.

Готовый крем протереть через мелкое сито, чтобы не ос-талось комочков. На водяной бане расплавить шоколад, пе-риодически помешивая. Разложить крем в восемь неглубо-ких тарелок, сверху положить по два снежка, сбрызнуть го-рячим шоколадом и посыпать рублеными фисташками.

ПИРОГ ВИШНЕВЫЙ «ФАНТАЗИЯ»

1 кг вишни, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, щепот-ка соли, 3 яйца, 200 г муки, 1,5 чайной ложки пекарскогопорошка (пекарский порошок - это сода и лимонная кисло-та, взятые равными частями) или неполная чайная ложкасоды, погашенной уксусом, толченые сухари, 2 столовыеложки сахара, 2 столовые ложки измельченных орехов.

Из масла, сахара, яиц, соли, муки, пекарского порошка(соды) приготовить тесто (лучше взбить с помощью миксе-ра). Если тесто получится слишком крутым, добавить не-сколько ложек молока. Форму смазать маслом, посыпать су-харями, положить тесто, подняв его края. На тесто разло-жить вишню, очищенную от косточек, и выпекать около50 минут в заранее разогретой духовке. За 10 минут доконца выпечки посыпать сахаром и орехами.

РУЛЕТ БРЮССЕЛЬСКИЙ

1 банка сгущенного молока, 1 яйцо, 0,3 ч. ложки соды,0,5 ч. ложки белого уксуса крепостью 9%, 1 пакетик завар-ного крема, 1 стакан муки высшего сорта, растительноемасло, сахарная пудра и фрукты для украшения.

Заварной крем приготовить, как указано на упаковке, иохладить. Духовку разогреть до 180 С. Соду погасить уксу-

сом. Муку, яйцо и сгущенное молоко смешать до однород-ного состояния, добавить гашеную соду. Противень накрытьпергаментом и смазать маслом.

Полученную смесь равномерно распределить по против-ню, выпекать в разогретой духовке 7-8 мин, до образова-ния коричневой корочки. Вынуть из духовки, сразу же рав-номерно нанести крем и свернуть с помощью полотенца ввиде рулета. Это необходимо сделать, пока рулет не остыл.После охлаждения украсить рулет сахарной пудрой, кусоч-ками фруктов и оставшимся кремом. Если тесто для рулетавыпекалось на специальном противне, на его поверхностиполучится рисунок.

ПИРОЖНЫЕ ПЕРСИКОВО-КОКОСОВЫЕ

250 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина,50 г меда, 1 маленькое яйцо, 1/2 ч. ложки корицы.

Для начинки: 8 ч. ложек кокосовой стружки, 8 свежихперсиков, 250 г красной смородины.

Для заливки: 3 яйца, 200 г сливок, 50 г сахара.Тесто. Вымесить тесто из муки, масла или маргарина,

нарезанного хлопьями, меда, яйца и корицы. Завернуть те-сто в полиэтилен и положить в холодильник на 1 час.

Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, ивыложить затем в формочки (диаметром 8 см), смазанныежиром и посыпанные мукой. Тесто наколоть вилкой.

Начинка. Высыпать на тесто по 1 ч. ложке кокосовойстружки. Опустить персики в горячую воду, удалить кожицуи косточки. Половинки персиков надрезать веером. Укра-сить каждое пирожное двумя половинками персиков и не-сколькими вымытыми ягодами смородины.

Заливка. Смешать яйца, сливки и сахар, полить этойсмесью пирожные, сразу поставить их в духовку, предвари-тельно разогретую до 180°, запекать 20-25 мин.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

Говядина тушеная заливная с овощным желе 4Телятина заливная 4Мусс с красной икрой 5Дичь маринованная 5Индейка в малаге 5Салат из авокадо с креветками 6Салат из кресс-салата и сыра 7Салат из кресс-салата с морковью и редисом 7Салат с глазуньей 7Салат с виноградом 8Салат из свежего инжира, ветчины и рукколы 8Салат из кальмаров и яблок 8Салат картофельный с птицей 9Салат картофельный с сыром и овощами 9Теплый салат из морепродуктов 9Салат из раков или консервированных крабов 10Салат с копченой рыбой 10Салат из рыбы и раков 11Салат с сыром 11Салат с треской 11Салат из кальмаров с орехами 12Салат из сайры и фруктов 12Салат с мясным филе 12Салат овощной с курицей 13Салат из спаржи 13Салат из чернослива с орехами и чесноком 14Салат чечевичный с лососиной 14Салат японский из риса 14

ПЕРВЫЕ БЛЮДАСуп-пюре из авокадо и крабов 15Суп из кресс-салата с черной икрой 16Суп с лимоном 16Суп «Минестроне» 16Пестрый овощной суп 17Суп «Летние грезы» 17Суп «Особый» 18Холодный суп «Гаспаччо» из сладких помидоров с овощ-ным салатом 18Холодный томатный суп 19

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВБрюссельская капуста с сыром 19Капуста савойская фаршированная 19Спаржа «Оранж» 20Артишоки «Волшебные» 20Овощное рагу с сельдереем, бамбуком и грибами .... 21Цуккини «Пикантные» 21Шпинат, запеченный с грибами 22Шпинат с помидорами 22Карри из баклажанов 23Жареные шарики из грибов и яиц 23Грибные крокеты в сметанном соусе 24

БЛЮДА ИЗ МЯСАБефстроганов по-швейцарски 25Бифштексы с овощами во фритюре 25Виндалу из говядины 26Мясо рубленое в морковно-сметанном соусе 26Мясо тушеное под соусом из шампиньонов 27Говядина с гранатом 27Жареное филе с грибами и сметаной 28Язык говяжий по-кавказски 28Телятина жареная с соусом из яблок и брусники 29Котлеты телячьи натуральные с лимоном и петрушкой 29Шницель из телятины 30Пестрые кебабы на шпажках 30Баранина «Лето» 31Рулетики по-турецки с пестрым салатом 31Отбивные с корочкой из зелени 32Отбивные маринованные 32Рулеты из свинины 33Суфле с сыром и ветчиной 33Амич 34Индейка с брокколи 35Индейка жареная с клюквенным вареньем и жаренымкартофелем 35Индейка, фаршированная грецкими орехами 36Индейка «Сюрприз» 37Гусь в белом вине 37Гусь с грибным соусом 38Курица по-японски 38Курица с восточным соусом 39Куриные крылышки с сыром 39Сальме из куропаток 40Перепела в сметане с сырными кнелями 40Утка, тушенная с фасолью и грибами 41

Цыплята с артишоками в укропном соусе 41Грудка цыпленка с горчичным соусом 42Цыпленок в специях с томатно-имбирным чатни 43Цыплячьи ножки с манго и имбирем 44

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВКарп вареный в соусе с красным вином 44Осетрина жареная под соусом бешамель 45Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе 45Шашлык из осетрины и чернослива 45Палтус жареный с морковным пюре и брокколи 46Рыба на шпажках и ризотто с шафраном 46Рыба с овощами и рисом 47Рыба с тушеными овощами 47Филе калкана с моллюсками 48Дорада в соляной печи 49Устрицы, запеченные с цедрой 49Креветки «Тэмпура» 49Манго с морепродуктами 49Морепродукты по-японски 50Рис шафрановый с лобстером 50

БЛЮДА С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИЛапша с овощами и курицей 51Паста с соусом из баклажанов 51Рулет мясной с макаронами 51

ДЕСЕРТЫГруши в абрикосовом соусе 52Протертые каштаны со взбитыми сливками 53Жареная клубника с манго и медом 53Персики в креме 53Айс-крим «Румянец» 54Банановые доса 54Мороженое с желе 55Крем со свежим ананасом и бананами 55Крем ананасный 56Крем манговый 56Крокеты фруктовые 57Салат «Ароматный» 57Салат «Аппетитный» 57Салат «Оригинальный» 58Снежки с заварным фисташковым кремом и шоколад-ными брызгами 58Пирог вишневый «Фантазия» 59Рулет брюссельский 59Пирожные персиково-кокосовые 60