СодержаниеОт автора .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Степень обжарки .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Степень помола .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Приготовление эспрессо .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Приготовление капучино .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Кофе .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Коктейли .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56

Словарь .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

6

От автора Россияне знакомы с выражением, что «Петр Первый прорубил окно в Европу». Но мало кто знает, что им был приоткрыт для России занавес в кофейный мир. Он полюбил кофе, будучи в Голландии, и буквально заставлял свой народ пить черный напиток, который, по мнению некоторых, «жутко вонял». Я, ваша покорная слуга, постараюсь открыть этот занавес еще больше. «Имею ли я на это право, заниматься просвещением россиян в кофейной теме?» — спросит читатель. Я постараюсь внести маленькую лепту в развитие кофейной культуры России.Пройдя путь от менеджера по продажам в кофейной компании до директора центра обучения, я многому научилась, хотя считаю, что путь просветителя должен быть еще длиннее, например от официанта в кофейне до создателя центра кофейной культуры… Только во время такого пути можно выяснить все тонкости, уловить все нюансы кофейной культуры, узнать, какие вопросы интересуют любителей кофе, чтобы потом уделить им больше внимания.Профессионалов кофейного бизнеса должны интересовать все факты, связанные с кофе. Только тогда можно выйти из кофейных «джунглей» с достоинством и победой.А вот обычных покупателей, поклонников кофе, больше интересуют вопросы: как выбрать кофе, как он влияет на здоровье и как его правильно заварить? Еще больший интерес представляют рецепты коктейлей с различными ингредиентами.Вкусы у нас очень разные, поэтому каждый человек, прочитавший эту книгу, может выбрать коктейли и способы заваривания, учитывая свои пожелания. Можно проявить фантазию и добавить в напиток свое украшение или новый компонент. Тогда этот коктейль может стать вашим фирменным напитком, и вы сможете баловать своих домашних и гостей.Я искренне желаю, чтобы все, что связано с кофе, приносило вам только здоровье и положительные эмоции.

С любовью и почтением к читателюваша О. Фурта

44

О л ь г а Ф у р т а

Латте-артОт автора

Предела совершенству нет. Сегодня бариста проявляют чудеса фан-тазии и мастерства. Одним из таких чудес можно назвать напиток латте-арт.

Для приготовления вам потребуются следующие ингредиенты:

Кофе в зернах — 7—9 граммов

Вода — 30—60 мл

Молоко — 100—120 мл

Вспененное молоко

Сахар по вкусу

Основой для латте-арт служит эспрессо.

Очень важно, чтобы вспененное молоко было одно-

родным. Правильно вспененным молоком легче

будет рисовать. Техника выливания вспенен-

ного молока в эспрессо для каждого рисунка

своя. Для того чтобы рисунок был ярче,

перед вливанием вспененного моло-

ка в эспрессо крема на поверхности

напитка посыпают корицей.

Использовать тонкий помол

зерен.

Готовится как классический

капучино.

Сахар подается отдельно.

б

но

сс

пп

ккк

45

Э С П Р Е С С О . К А П У Ч И Н О . Л А Т Т Е

Классический латтеСовет специалиста

В напиток можно добавлять любые сиропы, предназначенные для при-готовления кофейных коктейлей.

Для приготовления вам потребуются следующие ингредиенты:

Кофе в зернах — 7—9 граммов

Вода — 30—60 мл

Молоко — 140—160 мл

Сахар по вкусу

Приготовить одинарный эспрессо

в толстостенной чашке объемом

200—250 мл.

При помощи капучинатора подогреть

в питчере молоко. Вспенивать моло-

ко до консистенции пенки не нужно.

Главное — его не перегреть.

Вылить молоко в чашку с эспрессо.

После выливания молока на поверх-

ности образуется небольшой слой

молочной пенки.

Сахар подать отдельно.

Top 10

60

О л ь г а Ф у р т а

60

«Кофе по-тайски»Совет специалиста

Этот коктейль имеет довольно сложный состав, но напиток поражает легкостью и нежностью вкуса. Он по праву заслуживает звание «бодря-щего и освежающего».

Для приготовления вам потребуются следующие ингредиенты:

Лед

Сгущенное молоко — 30—50 мл

Кофе — 30—70 мл

Молоко (сливки) — 10—20 мл

Заполнить бокал подачи льдом.

На лед вылить сгущенное молоко.

Сверху аккуратно влить кофе. Предлагаем подо-

брать способ приготовления кофе по вкусу:

эспрессо (30—40 мл),

приготовленный в кофеварке гейзерного типа (40—

50 мл),

кофе по-восточному (40—50 мл), фильтр-кофе (50—

70 мл),

кофе во френч-прессе (50—70 мл).

Количество кофе, добавленного в коктейль, зависит

от выбранного способа заваривания.

Последним ингредиентом в бокал добавить молоко

(сливки).

6161

Э С П Р Е С С О . К А П У Ч И Н О . Л А Т Т Е

«Мокачино»Совет специалиста

Стандартов по приготовлению коктейлей не существует. Со вкусом можно «играть», находя все новые оттенки.

Для приготовления вам потребуются следующие ингредиенты:

Шоколадный соус (горячий шоколад) —

40—50 мл

Молоко — 100—120 мл

Кофе — 30—50 мл

Коктейль готовят в прозрачном бокале или в

чашке.

В бокал подачи налить шоколадный соус (горячий

шоколад).

Подогреть молоко и влить в бокал так, чтобы оно

перемешалось с горячим шоколадом (шоколадным

соусом). Можно использовать другой вариант: горячее

молоко вливать осторожно, чтобы получились слои.

Последним влить кофе, который можно приготовить

следующими способами:

эспрессо (30—40 мл),

в кофеварке гейзерного типа (40—50 мл),

в турке (40—50 мл).

Top 10

Э С П Р Е С С О . К А П У Ч И Н О . Л А Т Т Е

1 1

Высшая степень обжарки

О л ь г а Ф у р т а

1 2

Грубый (крупный) помол

Средний помол

Самый грубый помол подходит для при-

готовления кофе во френч-прессе (би-

стро). Величина частиц должна быть около

0,8 мм.

При грубом помоле время экстракции со-

ставляет 4 минуты. Для того чтобы запомнить,

какого размера должны быть частицы, можно

растереть молотый кофе пальцами. Частички

грубого помола будут хорошо чувствоваться.

Но они не должны быть слишком крупными,

иначе заваренный кофе не будет насыщен-

ным.

Некоторые специалисты называют его уни-

версальным. Размер частичек несколько

меньше. Его можно использовать также для

френч-пресса, но время заваривания при

этом надо сократить до 3 минут.

Средний помол подходит для кофеварок

фильтрующего типа, бытовых и профес-

сиональных. Он также может подойти для

кофеварки гейзерного типа, некоторых

видов бытовых эспрессо-кофеварок. Пра-

вильность выбранного помола проверяем

по вкусу напитка. Если напиток получается

насыщенным и вкусным, все сделано пра-

вильно.

О л ь г а Ф у р т а

1 8

Приготовление эспрессо

Подготовкак приготовлению эспрессоЭспрессо-машина должна быть прогре-

та, рабочее давление равно 9 атмосфе-

рам. Если машина подключена к водо-

проводу, надо проверить, есть ли вода

в кране. Если машина без подключения,

проверить наличие воды в бойлере. Все

предметы, которые задействованы в при-

готовлении эспрессо, должны быть про-

гретыми (чашки, холдеры).

Холдер в рабочем состоянии находится

в группе. Он должен быть сухой, чистый

и прогретый. Если холдер холодный, то

температура, необходимая для завари-

вания кофе, будет тратиться на нагрев

холдера и экстракция получится непол-

ной, что отрицательно скажется на вку-

се кофе.

Начало работы: протереть холдер бу-

мажной салфеткой или тряпочкой для

удаления конденсата. Если не удалить

конденсат с сетки (портафильтра), то по-

сле заполнения его молотым кофе нач-

нется преждевременная экстракция.

Рекомендуемая температура зава-

ривания для арабики 88—92 градуса.

Зерно вида робуста заваривается при

более высокой температуре — 96 гра-

дусов.

1. Протереть холдер салфеткой или чистой тряпочкой

2. Заполнить портафильтр молотым кофе

Э С П Р Е С С О . К А П У Ч И Н О . Л А Т Т Е

1 9

3. Лишний кофе аккуратно ссыпать в бункер для молотого кофе

4. Движения должны быть плавными, чтобы не образовалось углубления

5. Поверхность должна быть ровной

6. Аккуратно снимаем остатки молотого кофе с ушек портафильтра

ПомолПеред приготовлением кофе необходи-

мо настроить помол. Идеальна ситуация,

когда для каждого бариста будет отрегу-

лирована степень помола, так как сила

темпинга у всех разная. Но, как правило,

в заведениях на одной эспрессо-машине

кофе готовят несколько человек, и поэто-

му каждому бариста приходится подби-

рать силу темпинга.

Если, сварив пробную чашку кофе, ба-

риста видит, что он проливается очень

быстро, то необходимо сделать помол

тоньше (мельче).

Если в заведении помол разрешено ме-

нять только сервисной службе, то бари-

ста до ее прихода может исправить си-

туацию, увеличив силу темпинга.

Если кофе проливается очень медлен-

но, капельно, он будет горчить, и надо

сделать помол грубее (крупнее).

Тем бариста, которые не могут сами

настроить помол, предлагается в таком