食在客家—從飲食看客家民俗文化報告人：陳逸君

國立雲林科技大學文化資產維護系 助理教授

• 飲食，不僅是一種功能性的工具行為，以維持人類之生命，它更是具有深層意涵的表達行為，用不同的飲食風味呈現多樣的文化符碼。

• 香港美食作家陳紀臨、方曉嵐曾比較中國、香港及臺灣三地之經典客家菜式，研究其典故、做法和烹製訣竅，提出三地客家飲食文化之共同性為：– 重山珍、輕海味；– 重內容、輕形式；– 重原味、輕混濁；– 重蒸煮、輕煎炸。

• 許多臺灣學者指出：「鹹」、「香」、「肥」、「油」是傳統客家飲食口味四大要素。• 不同學者指出的傳統客家飲食特色，正顯露出客家人的族群特性─勤勞、節儉、實際、低調。• 其實，傳統客家飲食味蕾與客家人的食材處理方式，如醃、曬、醬、麴…等，有著密切的關係。

• 客家人雖然比較不重視飲食的精緻性和藝術性，在長期歷史發展進程中，與其生態環境互動之下，因氣候、水土與農林畜產品逐漸改變或調整客家人傳統的飲食習慣，而積澱出臺灣客家人的族群飲食特徵。

食在客家！由飲食行為可以看出什麼樣的客家文化呢？

你印象中的客家美食有哪些？

早期客家食材的取得• 一般而言，傳統客家飲食的料理方式不會太講究，食材平凡、刀工粗獷、料理簡單、講求樸實，其主因在於食材取得的問題。

主食• 一般而言，地理條件、生產技術會限制地方的物產，飲食偏好亦會造就族群獨特的味蕾。• 稻米是客家人的主食，由於產量有限，無法提供全家人食用，因此雜糧成為重要的替代食物，在臺灣客家庄常見的雜糧有山藥、樹薯、芋頭、蕃薯、蕨根…等。

蕨根種類很多，如腎蕨、烏毛蕨、鳳尾蕨等，梅州使用的蕨根就有 17 種之多

台灣客家人的主食• 經濟條件允許的家庭，每天三餐以米飯為主食。特別是早餐吃乾飯，才能應付一整天勞動的體力消耗。• 經濟狀況較差的人家，則以蕃薯、樹薯、芋頭、蕨根、山藥…等做為主食，米飯為副食。• 除日常三餐外，米還可以釀酒，磨成粉漿，製成米粉或各種粄類。

代用主食• 蕃薯和樹薯曬乾後，可以磨成粉狀，以利於收藏，要吃的時候，取一些蕃薯粉或樹薯粉，加一些水和菜蔬、配料，調和成糊狀，煎製成餅便可充作一餐。• 芋頭以蔭藏的方式保存，煮爛後再加工可製成「芋粄」，也可以煮熟後曬製成芋頭乾，上山或去田裡工作時便帶上幾顆，中午配水食用，是貧困客家人最方便、最廉價的「便當」。

客家粄食的功用• 客家人利用米食，加工製成各式各樣的米食加工品，早期是為了因應外出或者上山做工的不便而製作的，因而被視為點心；此外，米食製品更是歲時節俗中，最能彰顯節氣氛圍，最主要的祭祀用品。• 日常生活中，客家人的主食以米為主，因此以米飯做祭品的，大多是和人們相當親近的祖先，或是者生活領域接近的地基主，再不然就是怕祂們作祟的孤魂野鬼們，地位崇隆的神明，是不可以用米飯為祭品的。

用來祭神的各種粄• 傳統客家人的心目中，神是無比崇隆、尊貴的，若用人們日常的食品來祭神，豈不表示人們的隨便、輕忽。• 為了彰顯人民對神明的虔誠敬意，因此特別加工製成平常不常見到的各種粄，希望透過粄的稀有性與特殊性，以彰顯神明地位的尊貴與威望。

台灣客家庄常見的粄食• 傳統的客家的米食點心，種類相當繁多，常見的有：糍粑、甜粄、發粄、蟻粄、紅粄、芋粄、菜頭粄、鹹粄、菜包粄（豬籠粄）、紅豆粄、糯米飯、鹼粽…等。• 客家人製作這些米食加工品時，要特別講究蒸得久，熟更透，讓粄可以久存而不致於「臭酸」，至於製作粄的原料，每一種都不同，大都是以糯米或者在來米為多，少有麵粉或其他材料，主要是因為米食容易飽氣，可以耐饑的關係。

「打糍粑」• 打糍粑可以算是客家社會中最常見的米食加工品之一。• 客家話的「糍粑」，也就是麻糬，製作的材料是糯米。• 早期作法：先糯米蒸熟後，放進石臼中，用木杵搥打成細緻綿密、又軟又韌的粄狀便成。• 近代做法：把糯米磨成漿，壓出多餘水分並蒸熟，再放在桶中用搥棒（或電動機器）攪拌即可。

人人喜歡的糍粑• 食用時，先準備好芝麻或花生糖粉，從一大糰的糍粑中，用手捏分成一個拳頭大小之後，放入灑滿芝麻或花生糖粉的長托盤中，要吃的人再用筷子剪成方便入口的小塊，再翻滾在長托盤上，使其沾滿糖粉便可以食用。 熝湯糍

正餐前先吃糍粑• 糍粑作法簡單，食用方便，沾上芝麻粉或花生粉後，更加香軟可口。• 由於是以糯米為原料，吃多了容易有飽足感，過去客家人遇婚喪喜慶或是農忙期間請人來幫忙做農事時，都會先打糍粑供做客人的點心。• 宴客之前，客家人請客人吃糍粑，看起來是表現主人的好客，事實上卻是利用容易飽食的特色，讓客人上桌前先填填肚子，以免自己準備的菜肴不夠豐盛，而讓客人餓了肚子，有失顏面。

有活動就有糍粑！• 用糍粑做為餐前點心之風，一直延續至今，甚至擴及到各種不同的集會場合，包括廟會、各種團體集會、歌唱比賽、政見發表會…等，都可見免費提供的糍粑。

好吃的粄條• 粄條，南部客家人也稱做「面帕粄」，因剛製作好尚未切割的粄條，形狀似毛巾。粄條吃起來充滿飽實米感，是客家人「吃飽而不是吃巧」的代表食物之一。• 作法：以在來米為原料，先放入水中浸泡，再磨成米漿後，加入少許太白粉一起攪成黏粥狀，放入蒸籠中蒸熟，便製成了白白嫩嫩的粄條。

來一碗燙粄條吧！• 最常見的吃法，分為燙和炒兩大類：

– 湯粄條：將切成細長條的粄條，連同韭菜、豆芽等一起放入煮沸的水中，燙煮約四、五分鐘，倒入大碗中，上面再加一些油蔥酥、香料、肉片、滷蛋…等，最後淋上滾燙的高湯。– 炒粄條：鍋中先放入油蔥酥、蝦米及其他香料，爆香之後再放入粄條、肉片、韭菜等，用大火快炒。

新年期間的粄食• 客家人大多數的粄食是應用在歲時節俗中的祭祀之上。• 新年會做的粄有：甜粄（年糕）、鹹粄（鹹年糕）、芋粄、南瓜粄、發粄、菜頭粄、假柿子（發粄的一類）…等，視每家的人口及經濟狀況來決定粄的種類及數量。• 這些粄的種類雖然不同，卻都為祈求新年諸事大吉、高昇發財。

元宵節的豬籠粄• 元宵節要「打菜包」祭祀土地公。• 豬籠粄內餡是由鹹菜（或菜頭絲）、豬肉、魷魚、蝦仁及其他香料炒製成的，外有粄皮包覆。• 此菜包外形似豬籠，故被稱為豬籠粄。元宵所作的豬籠粄中，要做一個特別大的，用來祭祀土地公，以祈求未來一年，六畜興旺。

掃墓掛紙的粄• 元宵節之後，客家人便開始掃墓掛紙，為了祭祀祖先，也會製作一些粄。

– 最常見的是發粄，同時借「發」的名稱，祈求家族發達、發財。– 錢粄，用來祈求祖先賜給子孫財富。– 丁粄，則為了祈求男丁倍出，家族興旺。

夏季時各式各樣的青草粄• 台灣的客家人早在清明之前，大多已完成掃墓掛紙，但還是有應景食品，如各式各樣的青草粄。• 青草粄是用糖、粄粞及植物纖維混合製成的食物，用鼠麴草製作的稱為艾粄或蟻粄，用苧麻葉為材料的叫做苧葉粄，用雞屎藤做的稱雞屎藤粄，用狗貼耳草（即魚腥草、戢菜）製成的叫「狗貼耳粄」。• 這些青草是夏季時人們用來消暑袪毒的青草藥，用這些青草來打粄，主要就是為了補健、去污，不致於生瘡長癤之類。

歲時節俗中常見的粽子• 清明、端午、中元、中秋…等節日，是包含祭祖的歲時節俗，家家戶戶都會包粽子，以祭祀祖先。

消暑與入秋後的粄食• 過端午節之後，氣候已相當炎熱，有些人家會準備一些消暑食品，供大家食用，常見的米篩目，就是為了避免夏天天氣太熱，人們吃不下飯，因此以米篩目涼拌糖水，自然成了最受歡迎的炎夏食品；此外，還有綠豆涼粉、仙草…等，也都是夏季裡最受歡迎的點心。

入秋後的粄食• 入秋之後，芋頭開始盛產，客家人開始用芋頭來炊粄，較窮困的客家人，中秋節買不起蕃薯餅或芋頭餅，會以打芋粄來代替月光餅。

冬至時節的粄圓• 冬至時節，打粄圓是重要之事。主要功用有二，一是祭物神，感謝所有的物品供人使用，因此會將粄圓黏在灶上、門上…，二是給老人家吃，俗話說「食了冬節圓，又長了一歲」，多了一歲表示春天就要來了，以達到提早釋放老人家怕過冬的心理壓力。• 中部客家人稱粄圓為雪圓，取「惜緣」之諧音。

農忙時期的粄食• 農忙時期，為補充勞動者的體力，主人一天要準備五餐供勞動者食用。• 五餐指的是早、午、晚三餐之外，早餐和午餐以及午餐和晚餐之間的二餐點心。所準備的點心種類，有糍粑、粄圓、米篩目、水粄仔、九層粄…等。• 點心類的粄和歲時節俗中的粄最大的差別是，農忙時所食的粄重配料及口味變化，用來祭祀的粄，則注重外表看起來端整體面，以示恭敬之意。

打紅粄• 印有龜印的紅粄是客家人生命禮俗中最重視的食品，舉凡娶媳婦、兒子周歲或老人家大壽，必須要拜天公以酬還願時，客家人會打紅粄，將這些象徵尊貴、喜氣的紅粄，在祭祀神明之後，分贈給親朋好友，同享喜氣。

創意料理：紅麴紅粄

特色菜餚

客家人喜歡吃「油」？• 經濟條件困難的客家人，對於肉類的選擇，以便宜為首選，如果要買肉，一定選油脂多而較便宜的，如果連這樣都買不起，只好選擇更廉價的內臟，客家菜四大特色中的「肥」，也就因此而來。• 客家人認為吃油膩食物，才能補充因大量勞動所消耗的力氣（卡路里），他們相信吃得愈油，愈有勞動力。再者，在物質缺乏時代，油脂是最佳的潤滑劑。因此，客家菜的「油」，即成其四大特色之一。• 平常的日子中，客家人只買一些全肥的豬肉，炸成豬油後，成為日常料理中的食用油。

客家人飲食中的「香」• 任何族群料理食物，都會講究「香」，但客家菜中的香，卻是因為客家人的食材大多是不易腐壞的硬料，如魷魚乾、豆干…等，料理這些食材最好的方式，就是加上蔥、薑、蒜或酒…等調味料，用熱油爆香，使得客家菜聞起來特別的「香」，因而成為一大特色。

傳統菜肴料理方式• 「四炆四炒」是一般認知的客家飲食料理特色。• 所謂的「炆」，乃指大鍋悶煮、持久保溫之意，「炒」則講究大火快炒，都是簡單容易的料理方式，同時也可以看出客家飲食的基本精神。• 所謂的「四炆」，包括：鹹菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾等四種傳統的料理。

「四炆」料理的特色• 鹹菜炆豬肚也就是酸菜豬肚湯，主要是用酸菜的酸味來中和豬肚的油膩，同時也借著濃郁的酸菜味，來掩飾又老又靭的豬肚，一方面有肉吃，又有酸中帶著甘潤的湯喝，自然成了客家菜的典型。• 炆爌肉也就是紅燒肉，把三層肉切成小塊，有些人還會再放入一些筍乾，倒入適量的醬油用小火慢燉，直到肉香四溢，入口即化，才能算是成功的炆爌肉。

口齒留香炆爌肉• 炆爌肉是把肉切成小塊，因此也被稱為小封肉，有些地方則是整塊肉不切，加入蔥、筍乾、醬油、糖（或者用壓碎的甘蔗為鍋底）、酒等，放入燉鍋以小火燉熟，由於是採取密封燉煮的方式完成料理，因此也被稱為封肉，「封」更有豐富、豐盛之意，自然成為年節喜慶必備的主菜。

高麗菜封與冬瓜封• 較窮困的人家買不起肉，宴客時除了有一隻雞之外，其他的肉都被省略，炆爌肉被換成整顆的高麗菜、整條的苦瓜或整片的冬瓜，即高麗菜封、苦瓜封或者冬瓜封。• 由於高麗菜、苦瓜和冬瓜都缺乏油脂，客家人不只加入許多雞或者大骨的高湯一起滷，甚至連外型都整理得很像是一塊大封肉，吃在嘴裡，雖然沒有肉的芳香以及油脂的滑順，卻多出了蔬菜的清爽，因此一直被視為是味美可口的客家美食之一。

排骨與蘿蔔的美味• 排骨炆菜頭都是最普通的食材，放在一起燉煮到熟爛，成為客家人百吃不膩的家常美味。

筍乾的香與脆• 肥湯炆筍乾是用煮雞鴨的高湯來燜煮筍乾，充滿油脂的高湯，把又乾又澀的筍乾煮成滑順可口，味鮮湯甜，充滿竹筍香脆感的風味美食，許多人貧困的客家童年，都是靠這道菜餵養長大的。

「四炒」料理的特色• 「四炒」指的是：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳等四項。• 客家炒肉也就是現代人俗稱的客家小炒，除了肉之外，還有魷魚乾、白蔥段、豆干等切成丁，再用快火熱炒而成。這道菜在傳統家庭中，其實是每一餐沒有吃完的菜，不斷地回鍋用熱火炒熱之後，變成了又硬又香的炒料，後成了一道客家名菜。

客家人為什麼人愛吃內臟？• 豬腸炒薑絲或薑絲炒大腸中的豬大腸，其實很堅靭，難以咀嚼吞下，因此有許多民族都不吃這些內臟。• 客家人因其價廉而買回來食用。• 作法：將大腸翻面去除多於油脂及雜物，用麵粉及鹽多次搓洗乾淨後，濾乾切成小塊，再將嫩薑切絲。起油鍋爆香薑絲，接著放入大腸用快火炒熟，起鍋前倒入醋精。醋酸入味後，大腸反而成了脆而不靭、滑溜爽口的美味。

紅配綠的絕妙美食• 鴨血炒韭菜也被稱為鴨紅炒韭菜，也就是用鴨血來炒韭菜，這兩樣食材也是最常見且價廉的材料起油鍋快炒後，加入些許鹽、醬油、麻油和酒調味，便成為一道紅綠相配、口感豐富的菜肴。

還有人吃豬肺嗎？• 一般客家人俗稱豬肺黃梨炒木耳為「鹹酸甜」，黃梨即鳳梨，再加上木耳來炒豬肺，使得這道菜呈現出酸中帶甜又有鹹味的複雜口感，再加上爆炒的香氣，是一道典型的傳統客家菜。• 豬肺是豬的呼吸過濾器，容易有病變或寄生蟲，一般人很少拿來食用，豬肉攤的豬肺，常是肉販用來送熟客的「禮物」，客家人也知道這個問題，卻因勤儉刻苦的本性，再加上不能浪費食物的觀念，使得這種清理困難、口感不佳的豬肺，配上鳳梨、木耳以及鹽、醋、糖等配料，運用大火快炒的方式料理，竟也成為一道美味爽口的開胃佳餚。

鹹酸甜的複雜口感• 無論是大腸或豬肺，是許多人不吃的內臟，卻成了客家八道名菜中的兩道，可見得客家人對於料理，並不講究特殊、稀有的食材，反而是愈便宜、愈常見的為最好，這點充分顯現客家先人在艱困的環境中，所彰顯的調理智慧。

「桌心菜」• 客家人宴客的餐桌上，一定要有一隻白斬雞做為主菜，放置在餐桌的中央，稱之為「桌心菜」；這道「桌心菜」必須是用全雞斬成大塊，再按雞的外型將頭、尾、雙翅、雙腳排鋪妥貼，中間再放些雞肉，看起來就像是一隻雞。• 這盤頭、翅膀、腳、尾俱全的白斬雞，被特別稱為「四點金」，為全雞之表徵，上桌時，雞頭向於首座，以示對來客的尊重。

「四點金」的象徵意義• 生性節儉或經濟困窘的客家家庭，年節殺雞是為了因應祭祀的需求，數量不會太多。這些雞成為年節宴客用的「桌心菜」，特別排出四點金，主要是彰顯主人用全雞來待客的隆厚心意。• 為了避免主人的難堪，受邀與宴的客人在動筷子時，很有默契地都只挾雞肉，不會去動雞頭、尾、腳、翅。即使把雞肉都吃光了，主人只要再補一些雞肉，「四點金全盤雞」依舊在，對下一餐的客人就不會失禮了。

誰都不能動的「四點金」！！• 還是會有不懂人情世故的客人，吃掉「四點金」部位，為防止此一現象，各地衍生出吃掉「四點金」的傳說：

– 吃了「四點金」會對主人不利；– 吃「四點金」之人不易積財；– 吃「四點金」之人易遭血光之災； …

• 這些看似離譜的說法，都是民間創造出來的禁忌，主要是想借著這些傳說所散播的不良後果，達到禁止客人吃掉「四點金」的目的，這正是民間常見以「禁忌代替禁制」的操作手法。

菜蔬• 菜蔬方面，大多以球莖以及瓜、豆類為主，包括：蘿蔔、結頭菜、冬瓜、南瓜、刺瓜、大豆、四季豆、菜豆…，以及高麗菜、芥菜…等耐旱易長的為主。• 其中蕃薯、南瓜、芋頭常被拿來做成「粄」，大豆則加工製成豆腐等食品，蘿蔔、結頭菜、冬瓜以及高麗菜、芥菜，則常被拿來做為醃漬加工食品。

客家人的野味• 中國大陸原鄉的客家人，相當喜歡野味，除了野兔、山豬、飛鳥之外，由於客家民系形成的過程中，受到畬、瑤等百越民族，以及廣東人飲食文化的影響，因此有吃狗、老鼠、蛇…等飲食習俗。

食物保存

如何保存有限的食物？• 早期生活在困頓環境的客家人，為了要在一年四季中都有足夠的食物，因此發展出「醃、曬、醬、麴」…等保存食物的方法，大多數都是應用在保存菜蔬方面。• 菜蔬有固定的生產期，且時間不長，為了延長可食期，客家人主要以鹽醃漬或曬乾的方式處理當季的菜蔬，以加長食物的保存期限。• 特別是用鹽醃或漬的而成菜蔬，雖可補充身體因流汗而流失鹽份，因味道鹹，每個人食用的量會變少一些，這樣卻可更節省的食用的用量，解決食物不足的問題。

客家人的食品加工• 除麴之外，醃、曬、醬都是利用鹽來阻止（或減緩）食物腐化的速度，由於加工的方法不同，製作出來的加工食品的口味也大不相同。• 曝曬，是人類保存食物最簡單、最常見的方法。先把菜蔬洗淨後，先用鹽巴揉搓，再用壓或者榨等方法，使之流出一些湯汁後（去青），便可以陽光曝曬，直到曬成菜乾為止；常見的菜乾有：菜脯（蘿蔔乾）、菜脯絲（蘿蔔絲）、蘿蔔錢、福菜、梅干菜、高麗菜乾、筍乾、瓠仔乾、長豆乾（菜豆乾）、芋梗乾、蕃藷籤乾…等。

客家人的醃漬物• 「醃漬」是另一種客家人最常使用的保存方法。• 醃漬，需要準備足夠的容器，一般人所使用的容器大小類型不一，有酒瓶、廣口缸、陶甕、木桶、玻璃瓶…等，過去陶甕數量多寡成為家境富裕的象徵。• 準備醃漬的菜蔬先洗淨，放在陽光下曝曬到食材變軟後，再用鹽巴揉搓使之流出湯汁（如果容器夠大，則直接以一層鹽一層食材的方式放入容器中，再由人站在上方用腳踩，直到流出湯汁為主），最後再密封口蓋。• 混合著鹽的湯汁，會逐漸衍生出許多微生物，微生物愈多，流出的湯汁就愈多，等到所有的菜蔬都泡在湯汁中，便能充分發酵。

醃漬物的種類• 常見的醃漬食品，包括：醃鹹菜、醃福菜、醃筍、醃甕瓜（菴瓜、越瓜）、醃冬瓜、醃菜頭、醃結頭菜、漬嫩薑、漬黃瓜、漬蘆筍、紫蘇梅、醃溪魚溪蝦、醃山豬肉、羌鹿肉…等。

加工法不同產生的差別• 曬和醃兩種加工法，兩者的差別，在於所製成的食品一為乾貨，一為濕貨。• 有些菜兩種作法都適合，芥菜便是最典型的例子。芥菜全株割取後，放在田間曝曬到萎軟，再加工搓揉並用鹽醃漬約 5～ 10天，等到整株轉黃，即成常見的鹹菜（酸菜）。

倒覆發酵而成的覆菜• 酸菜醃漬後再拿出來曝曬幾天，水分呈半乾狀，再放入倒覆的甕缸約半年左右，酸菜便會發酵成為風味獨特、芳香可口的覆菜（福菜）。• 覆菜也作「卜菜」，「卜」客語是「趴」的意思。

覆菜的智慧

倒放於地面上，是防止空氣進入導致發黴。罐口朝下放置時，會先舖上一層火灰，因為倒放後會流出發酵的湯汁，火灰可吸收水分，除防地面溼濘外，還可預防覆菜發霉。

梅干菜加工法• 覆菜取出後，可再曝曬得更乾些，讓水分全脫乾，再一把一把的綑綁起來，便完成芳香四溢的梅干菜。

「醬」菜• 客家人利用醬的方法來加工食物，主要是以豆豉為原料，菜蔬經日曬或醃漬後，便可加入豆豉，醬成風味獨具的特色食品。

豆豉的種類• 醬的主要材料是豆豉，過去客家人自製豆豉，有黃豆豉及黑豆豉兩種，黃豆豉的主要材料是黃豆和糯米，黑豆豉只有黑豆一種而已。

– 作法：洗淨材料後，浸水使之變軟，放入蒸籠中蒸熟，取出後要先撥散放涼曝曬，乾燥後，便可在表面均勻地灑上麴種，等它發酵後，再取出曝曬一次。– 陽光強時，需曬上十幾天，天氣不好的話還可能腐壞，完成後需經漂洗才能裝入缸中。– 有的直接放在缸中，發酵成濕豆豉，也可以在漂洗後，直接曬成乾豆豉。– 不管那一種，過程都非常瑣碎，更耗時一、兩個月之久，才能製成又香又好吃的豆豉。

醃醬食品的種類• 將醃漬或初曬過的菜蔬放入容器中，加入適量的豆豉，使這些菜蔬再次發酵、熟成後，便完成典型的客家醃醬食品，常見的有：醬醃瓜、醬豆腐飴（豆腐乳）、醬冬瓜、醬黃蘿蔔、醬酸薑、醬黃瓜、醬醃瓜、醬竹筍、醬蘿蔔…等。

紅麴 /紅糟• 「麴」即紅麴，客家人稱之為紅糟，主要用來麴肉類，一方面可保存肉類，又有別於醃漬的單純鹹味，而富含酒與肉發酵的鮮活風味。• 紅麴是一種菌，廣泛存在於土壤以及澱粉中，漢人早在漢代左右，便懂得利用粳米來讓紅麴形成發酵物。

– 傳統製法：選擇適當的紅土地，在地上挖一個深坑，土坑的上下周圍都需鋪上草蓆，將煮熟的粳米倒在草蓆上，最上方用大石頭壓著，紅麴真菌便會自動寄生在粳米上，並且逐漸發酵，顏色慢慢轉成紫紅色，這是寄生長在熟米糠上的紅麴菌，而這種被紅麴菌接種在上的米，也就稱為紅麴米。

紅麴也用來釀酒• 漢人很早就懂得利用紅麴來釀酒，早在元朝天歷年間（西元 1328年～ 1330年），就有海寧（今浙江海寧縣）的醫師吳瑞，撰寫了一本從日常食物中尋求治療疾病方法的藥膳專書《日用本草》，書中明確記載：「紅麴釀酒，破血行藥勢」，可見漢人利用紅麴菌來釀酒之歷史悠久。• 紅麴雖可釀酒，但懂得的人並不多，大多集中在中國長江以南，氣候較為炎熱的地區，尤以居住在福建及廣東地區的人們為最多，台灣的紅麴釀酒術，應是由中國福建及廣東的移民帶進來的。

紅麴釀酒如何傳來台灣？• 其實台灣紅麴釀酒由來，有多種不同的傳說：

– 一、鄭成功攻台後，想念故鄉安南的「紅老酒」，特別派人回故鄉，找了製酒匠人來台負責造酒。– 二、紅老酒源自於福建的安溪地區。– 三、紅老酒源自於閩西客家地區。

• 1910年代，台北樹林仕紳黃純青和林本源商號組成西方製酒株式會社，專門利用紅麴製酒，並取了日文的「紅露」為名，即歷史悠久的紅露酒。

紅麴酒的獨特風味• 紅麴釀酒的主要材料是糯米，黏性較低的長糯米才能釀出好酒；先以紅麴當引，誘使糯米發酵釀造成酒後，必須存封於陶甕中至少要兩到五年時間，色澤深紅的初釀新酒逐漸由紅轉橙，最終呈現透明的金黃色，陳釀期間，酒味日漸香醇溫厚，直到散發出獨特馥郁的清香，紅老酒才算釀製完成。

紅麴的廣泛用途• 紅麴經常被運用在儲存及料理食物之上，宋朝蘇軾等人的詩文就有「紅麴煮肉」的記載。到了元朝，記錄紅麴製作方法的文獻更多。• 明朝以後，紅麴更常被應用在一般人的生活中，宋應星的《天工開物》把紅麴的功能歸於：「世間魚肉最腐朽物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經歷旬日，蛆蠅不敢近。」

紅麴對身體的好處• 李時珍《本草綱目》記載，紅麴有「消食活血，健脾燥胃」的效能，其後許多醫書，也談到紅麴的效能更包括可治氣痛、產後惡血不盡…等，在台灣民間，則成了治療輕微氣喘以及小孩和老人夜尿的偏方，據說功效相當良好。• 近代醫學的研究，也認為紅麴中所含有的紅麴菌素K（ Monacolin K）成分，具有優先降低導致動脈硬化的壞膽固醇（ LDL ，低密度脂蛋白膽固醇）以及降血脂的功效，卻不會有傷肝、腎、肌肉等副作用，此外，還有降血壓、抗疲勞、防癌、降血糖…等多重效能，是一種對人體有許多好處的天然真菌。

客家紅糟料理• 醃肉：雞、鴨、豬肉（三層肉）…等• 醃海鮮：魚、蝦、魷魚• 調味料或天然色素

客家人醃漬食物的條件• 客家人傳統保存食物的方法，根本是形塑客家飲食風味的重要條件，尤其是對「鹹、肥、油、香」等四大特色，所受到的影響最大。• 客家人醃漬食物，主要是靠鹽來延長食物的貯藏時間，一般而言，要儲存較久的食物，鹽量會放得多些，保存時間較短，鹽就會放得少些。對客家人而言，食物儲存的放鹽量，除了食物保存期限的基本需求外，更必須依照家庭的經濟狀況來決定。

調味料

酸桔醬• 酸桔在北台灣的客家社會被廣泛應用。• 酸桔的葉子可以入菜，如乾炒粉腸或煮湯。桔子則可加工製成黃澄澄、酸溜溜的桔子醬，作為白斬雞、白斬豬肉和燙青菜（如長年菜、高麗菜等）的沾醬。• 桔子亦可製成蜜餞，稱「桔餅」，傳有止咳、下氣、化痰、解酒、清醉、增進食慾等幫助消化或健胃等功效。

醋精• 薑絲炒大腸、「鹹酸甜」（豬肺炒鳳梨、木耳）等，都會使用醋精。• 醋不僅能開胃、去腥，入菜後更令人回味再三。

其他香料• 薑、蒜、九層塔、紫蘇等為常用香料。– 紫蘇炒白肉作法：將白斬豬肉切片，起油鍋，加入薑、蒜及乾紫蘇葉，炒出香味後，加入豬肉切片即可。

• 蔥油：以豬油爆香紅蔥頭製成。– 作法：紅蔥頭切片後，置於豬油鍋中爆香，最後再加入醬油，即成蔥油。煮麵、粄條或米篩目，或製作鹹的粄類點心時，都少不了蔥油。

• 胡椒粉：黑白胡椒粉。• 這些香料也造就客家飲食 的「香」之特色。

餅類、點心

客家豬油餅• 為客家人傳統的婚俗中，男方到女方下聘時必備的禮品。在物質缺乏的年代，帶有油脂香味的豬油餅是頗受歡迎的「大餅」。• 客家人選擇用豬油製餅，主要是豬油的油脂多，價錢又較便宜，製作而成的餅芳香四溢、甜而不膩，因此成為價格便宜、送禮實惠的喜餅。

– 作法：以麵粉、蛋黃與豬油做成餅皮，內餡則使用白糖醃漬的肥肉、油蔥、麥芽、冬瓜糖…等，包好之後送入爐中烘烤。

月光餅• 蕃薯餅和芋仔餅，也是傳統客家人歲時節俗中不可或缺的餅類。• 因蕃薯餅和芋頭餅是中秋時節祭祀土地公及月光所需之糕餅，故也被稱為月光餅。• 祭祀用月光餅，其實是因為貧困的人們日常以蕃薯和芋頭為主食，故仍以之做為製餅材料。• 傳統的月光餅，製作方式簡單，許多家庭都會自行烘烤。

– 作法：內餡用煮軟的蕃薯或芋頭泥為材料，拌入一些豬油，再包上麵皮後，將之烤得乾乾硬硬的。• 這種硬餅，因外皮乾硬可耐久存放，卻沒有什麼口感可言。不過祭拜之後，就成為農人們下田或上山工作時最好的乾糧。

變遷中的月光餅：由硬餅到酥餅• 隨著社會型態的改變，人們口味也產生變化。• 在日本時代，西點麵包製作技術傳入台灣，月光餅餅皮改良成酥皮，以油皮、油酥混合揉製而成，外皮變得酥鬆可口，不過內餡仍用古法，將蕃薯和芋頭煮熟搗碎成泥狀，再加入豬油揉製，口感鬆軟細緻，受消費者喜愛。• 月光餅從硬餅走向酥餅的歷史，也呈現出客家人飲食文化的變遷。

柿餅：北台灣客家特產• 台灣的客家社會中，由於受到地理及自然環境的影響，也產生各種充滿地方特色的飲食特色。• 新竹地區的柿餅，不只因為口味柔軟甜美而深獲許多人的喜愛，更因為含有豐富的維他命 A 、 C 及葡萄糖及果糖，有止咳化痰、潤心清肺的效用，甚至可治療慢性鼻炎、輕微感冒…等，成為當地獨特的產業。

飲品• 膨風茶• 酸柑茶• 擂茶• 其他：仙草茶、青草茶、黑糖水…等

「膨風茶」• 在客家話中，「膨風」乃指跨大不實之意，此茶名擁有一則的傳奇故事：相傳清中葉期間，歐洲商船大量到北台灣來買茶，新竹一帶的丘陵地也種了許多茶，卻因屬酸性土質，再加上每年春夏交際，晨霧瀰漫，致使茶樹長出許多浮塵子（即小綠葉蟬），讓茶葉產生病變，沒想到卻也因此創造出神奇的「膨風茶」。

膨風茶產生的原因• 一年四季都有浮塵子，以 5月至 7月期間數量最多。• 浮塵子體長只有 2.4mm～ 2.7mm ，身體呈黃綠色，觸角灰褐色，複眼灰白色，被茶農稱為「煙仔」、「跳仔」或「青仔」。小蟲依附茶樹而生，利用口器插入茶樹嫩芽中，以吸取茶液維生，只要是被叮咬過的嫩葉，發育會受到阻礙而變成黃綠色，嚴重時整片茶葉都會變成褐色，最後枯萎而脫落。

膨風茶的各種異名• 「膨風茶」屬白毫烏龍茶的一種，清代末葉大都直接賣給洋行，當時外銷的名稱是Formosa Oolong Tea（福爾摩莎烏龍茶），但台灣人稱之為「番庄烏龍茶」。

• 據稱英國貴族十分喜愛這種呈橙紅色茶湯、香氣中含有天然熟果香、茶味甘醇圓潤的茶，視為茶之上品，因此稱之為「東方美人茶」。

• 這種被「小綠葉蟬」叮咬過，像是「著蜒的茶菁」，所製成的茶葉外觀明顯可見白、青、紅、黃、褐等五色，用開水沖泡開來後，變成顏色鮮豔的「五色茶」。• 無論稱「番庄烏龍茶」或「東方美人茶」，晚清及日本時代初期，它曾經是台灣出口的最大宗。

限時限地生產的膨風茶• 膨風茶最好的採茶時間在每年芒種到大暑這段浮塵子最活躍的時間，此時新長的茶葉嫩芽被浮塵子吸食過後，嫩芽逐漸轉成黃綠色時，茶農以手工摘採一心二葉的茶菁來製茶。• 膨風茶特殊的製作過程：必須在殺菁之後，多一道靜置回潤的二度發酵過程，才能充份發揮這種茶的溫潤口感。• 一般內行的人，會指定購買「芒種」前後所生產的膨風茶！

膨風茶的主要產地• 主要產於竹苗丘陵帶上，知名的產地包括：新竹縣北埔、峨眉、竹東…等鄉鎮，苗栗縣的頭份、頭屋（老田寮）、三灣、南庄、獅潭等地區。

酸柑茶• 客家酸柑茶是一種加工而成的茶。• 「酸柑」是一種相當酸的柑桔，由於外皮常有皺褶，加上果粒碩大，看起來像是虎頭一般，因此也被稱為「虎頭柑」。• 這種大型柑桔，成熟時表皮呈金黃色，皮層相當厚，非常耐久放，新年期間，客家庄家家戶戶從阿公婆牌到土地公壇前的供桌上，都可見到酸柑作為壓桌祭品。

酸柑和茶加工的成品• 送神之後就被擺在供桌上的酸柑，常要擺到元宵節過後，才會被拿下來，而整整在供桌上擺了大半個月的酸柑，非但不會壞掉，反而因這段時間的放置，使得酸味漸轉換為甜味，成了一種酸中帶甜，風味相當特殊的水果。• 酸柑除了拿來當水果吃之外，更重要的用途是和茶一起加工，製成酸柑茶，成為一種兼具柑與茶特色，酸甜中更顯茶香的特殊飲品，更是傳統客家人用來預防感冒的備方。

酸柑茶製作過程• 客家人自製的茶果，除酸柑茶外，還可以用白柚、桶柑、柳丁、檸檬…等。• 製作方式：– 將果實蒂頭部切開一個小洞，把果肉挖出– 去掉種籽，並將果肉絞碎– 將茶葉以及各種藥草（如紫蘇、大風草、尖尾風、薄荷、佛手柑、甘草…等）與果肉充分攪拌– 將上述材料塞入空果殼中，蓋上另一小半的果皮蓋– 為防止蓋子脫落，還得綁上繩子– 經九蒸九曬的程序，約 3-6月時間始完成

九蒸九曬的大學問• 要製作出風味獨特的果茶，必須經過九蒸九曬的程序，每蒸一次，都得曬過、再壓實，才能讓酸柑茶慢慢夯實。• 陽光的曝曬，要是讓酸柑果肉及皮和茶葉、藥草的味道充分溶合，讓原本的青澀味，因陽光的催化作用，逐漸轉為溫和而甘潤。• 歷經過多次的蒸、焙、壓、曬…過程後，當酸柑茶縮成一半大小，且硬得如石頭一般，才算大功告成。

是茶還是藥？• 堅硬如石頭的酸柑茶，由於內容密實且完全脫水，只要不受潮，可以長久存放，且越陳越有味道。• 想要喝時，只要將茶果敲碎，果皮和茶葉都可以飲用，一般而言，酸柑茶的湯色呈半透明琥珀紅，充滿清甘圓潤的香氣，飲用起來喉韻清順，還帶點微酸風味。• 自古以來，酸柑茶在客家人的心目中，是茶也是藥，是茶可以清飲，是藥可以治療扁桃腺發炎、降火氣、能潤喉、爽聲、提神等。• 主要產地：桃園、新竹、苗栗等地。

新興的客家擂茶？• 1990年代，北台灣客家庄冒出一種特殊的客家產業—「客家擂茶」。• 「擂茶」的起源眾說紛紜，有源自三國時代、宋朝的說法，有指此為中國廣東海豐、陸豐縣籍客家人飲食傳統的傳說。也有指擂茶為客家人逃難或移民是充飢的食物。• 其實，將生茶、生米、生薑放在陶或瓷缽裡，用木棍研磨成細粉，再沖入開水使之熟成的茶飲方式，很早之前便被客家人所接受，並成為這個族群的飲食方式之一。如桃、竹、苗以及花蓮、宜蘭一些客家家庭，尚維持著這項傳統。

落籍北埔的客家擂茶• 二十世紀末葉，台灣開始流行「產業文化化」，受到這股流風影響，一心想要推動地方文化產業的北埔農會總幹事陳重光，在某個場合中學到了擂茶的製作，因而在北埔積極推廣，過不到一年，擂茶成為北埔的「特產」，客家擂茶之名自此揚名。

「三生有幸」來喝茶• 擂茶也被稱為「三生茶」，主要是因材料有生茶、生薑、生米三種而得名，同時也被賦予「三生有幸」之寓意。• 款待貴客時，有人還會將入泡菜、生菜、豬肉、蝦仁、綠豆、紅豆…等，與茶葉和鹽一起擂碎，成為口味豐富的「鹹茶」。

當代的擂茶• 當代的擂茶已成為觀光旅遊中的消費產品，且帶有養生概念，其主要的材料除茶葉外，還加入玄米、白芝麻、黑芝麻、花生、腰果、核桃、山藥、爆米花、香料、糖…等，且可做冷熱飲或冰品（如冰棒、冰沙、冰淇淋）。

結語• 遷徙、山區地理限制了客家生存環境。• 客家人傳統保存食物的方法，是形塑客家飲食風味的重要條件，因而形成「鹹、肥、油、香」等四大飲食特色。

• 香港美食作家陳紀臨、方曉嵐曾比較中國、香港及臺灣三地之經典客家菜式，研究其典故、做法和烹製訣竅，提出三地客家飲食文化之共同性為：–重山珍、輕海味；–重內容、輕形式；– 重原味、輕混濁；– 重蒸煮、輕煎炸。

• 客家飲食文化中，雖然有不少食材或作法與閩南人相似，但我們還是可以從每一種食物中，理解其族群生存環境與價值觀。而食物所顯現的文化價值，能讓我們更加認識客家人的日常生活、人際互動及與生態環境的共生關係。

感謝聆聽！