食品微生物學報告

榖類、麵粉與麵食指導老師：黃顯宗 教授

報告者：張允璨報告日期： 95年 12 月 21 日

同組成員：張允璨、黃千華、蔡伊茜

 

一、食品種類■穀類─稻米、小米、大豆、玉米、小 麥、薏仁、綠豆、紅豆

■麵粉─麵粉、玉米粉、綠豆粉、薏仁粉

■麵食─冬粉、乾麵條、濕麵條（手工）、麵糰、麵製食品 (麵包 )

二、微生物生長的環境 榖類、麵粉與麵食都是乾燥的東西，通常是貯存環境高溫有溼氣，才會有微生物生長，加上空氣不流通，會加速微生物的生長，通常以真菌為主。

http://www.hakka.gov.tw/ct.asp?xItem=12945&ctNode=1120&mp=102

http://www.lugang.com.tw/A03.aspx?Class=A

一、常見的微生物■穀類：◇種植期間：常見的寄生菌病有：銹病 (Rust) 、黑穗病 (Smut) 和麥角病 (ergot) 。

1.銹病 (Rust) ：主要的病菌為 Puccina graminis ， 主要感染小麥。初發於桿上，而至莖、葉、葉鞘及穗。剛開始為散生圓形或長形銹色斑點，稱為夏孢子堆，呈銹色。穀物成熟時，成熟的夏孢子堆會產生許多雙核孢子，稱為冬孢子堆，呈暗黑色線狀條斑。可致穀物凋委，嚴重時甚至無法收成。

銹病 (Rust)

圖片來自 黃顯宗 老師(http://seed.agron.ntu.edu.tw/cropsci/maize/cornphotoV.htm)

2.黑穗病 (Smut) ：主要由 Tilletia 和 Ustilago 引起，主要感染小麥、甘蔗和玉米，在種子成熟時期的子房中生長，當細胞融合後生出大量的菌絲，種子發芽時菌絲於幼苗的組織中生長，在花頭處形成胞子，將花破壞。 

黑穗病 (Smut)

(http://seed.agron.ntu.edu.tw/cropsci/maize/cornphotoV.htm)

3. 麥角病 (ergot) ：主要是由 Claviceps purpurea 造成，常污染小麥及大麥。此菌寄生在穀類中，會分泌一種甜質黏性的的祕狀物，以吸引昆蟲助於胞子傳佈至其他植株的花中。穀類在研磨時，適當的清洗可去除此真菌。常見的麥角菌中毒症狀有，手指、腳趾、手臂、耳朵、鼻子等處產生壞坥，且有嘔吐、肌肉疼痛、筋攣等現象。

麥角病 (ergot)

www.affrc.go.jp/mirror/ngri/disease/d2.htm

◇儲存環境：榖類所含的水分並不多，其敗壞主要與貯存前存在其中的菌群、貯存環境、加工過程等因素有關，如貯存濕度於 13%以下可保存較長的時間，但超過 16%，則黴菌、酵母菌及少數細菌開始生長。

1.真菌： Rhizopus 、 Aspergilus 2. 細菌： Pseudomonadaceae 、 Micrococcaceae、 Lactobacillaceae 、 Bacillaceae

◇致病性：

常見的致病性物質，為微生物的二次代謝產物，例如： Afloatoxin ( 黃麴毒素 ) 。

Afloatoxin 是 Aspergillus flavus 或 Aspergilus parasiticus 的二次代謝產物，喜生長於高碳水化合物的農作物上，如玉米、小麥。若環境處在溼度在 80-85％，溫度大約為24-35℃，就會有毒素累積。對人體亦造成肝臟的負擔和癌症。黃麴毒素頗耐高溫，穀類一旦遭受污染，就算高溫烹煮也不易將毒素去除。

小米 玉米

米 紫米以上圖片來自 黃顯宗 老師

綠豆

麥片

胚芽米

以上圖片來自 黃顯宗 老師

■麵粉類：

◇麵粉：多半乾燥，發生敗壞的情形少見，主要為黴菌與產胞細菌污染，如：1.真菌（常見）： Penicillum 、 Aspergillus 、 Mucor、 Rhizopus2. 細菌： Acetobacter 、 Bacillus之孢子、 Micrococcus 、 Sarcina 、 Achromobacter 、 Alcaligens 、 Serratia ◇玉米粉：常含有大量的的細菌和黴菌，這些菌體的生存依貯存玉米粉的溼度及溫度而定；一般玉米粉在含 16%以上的水分時， Aspergillus flavus 會具活性，而產生毒素。

■麵食類：◇麵條：一般由機器製作封裝的麵條不易孳生黴菌。若有黴菌產生，大部分是手工製作的麵條或水餃皮，曝曬在較溼的環境中造成的。 ◇麵糰：有 92%可分離出 Lactobaillaceae ，其中有一半以上是 Lactobacillus 、 36%的 Leuconostoc 、 3%的 Streptococcus ，而黴菌較少。

◇麵包：水活性 0.75~0.9，足以防止細菌的生長。然而，有些黴菌在貯存其間因澱粉結晶作用釋出水份而生存下來，例：麵包黴 (Rhizopus stolonifer) 。通常黴菌在烘烤時會被殺死；可是在烘烤後，黴菌有可能從空氣或設備進入，而污染了食品。

（ 1）製作的過程，會利用某些菌體來達成特殊的風味或性質a.乳酸菌：產酸b.酵母菌：產氣。 （ 2）敗壞a.真菌： Rhizopus nigricans 、 Penicilliumb. 細菌： Bacillus subtilis 、乳酸菌、大腸菌群、 Serratia matcescens

◇麵包：

麵包黴

發霉的麵包

(http://image2.sina.com.cn/dy/s/2004-11-18/U510P1T1D4950879F21DT20041118021949.jpg)

四、相關新聞■武漢發霉麵條回爐成精緻掛麵 【大紀元訊】 12 月 3日

武漢市工商局披露一驚人黑幕，一工業園區內的掛麵廠，將霉麵條粉碎回爐後，製成「精緻掛麵」再投入市場。 據中國媒體報導， 11月份，東西湖徑河工商所執法人員發現，轄區柏泉工業區內的「大腕掛麵廠」內堆有大量回收來的碎麵條，便衣發現，該廠將生產中散落的「邊角餘料」及回收來的已發霉變黑的麵條重新烘乾，用機械打碎成粉末狀，然後摻進麵粉原料裡重新和麵製成新掛麵，主要銷往湖北省一些市場。

■大陸黑心粉絲傳致癌 醫師：米粉冬粉過白要當心中廣新聞網 (2006-12-08 16:07) 徐韻翔 報導大陸知名的龍口粉絲，傳出違法摻有工業用漂白劑，

有害人體。醫師表示，這種俗稱「吊白塊」化學劑，添加在食品中被民眾食用，會分解出有劇毒的致癌物質，民眾在選購米粉、冬粉等產品時，如果發現顏色過白，就要當心。俗稱「吊白塊」的甲醛亞硫酸鹽，是一種保鮮、防腐

的化學劑，混合了福馬林、甲醛及亞硫酸鹽，常被不肖業者用來美化米粉、粉絲及水果的顏色，增加賣相，民眾在食用後，不但可能引發頭疼、嘔吐、呼吸困難或氣喘發作等症狀，長期攝取更會導致消化道癌症，對人體有嚴重的副作用。

THE END