营养评价方法营养评价方法 ------ 个体营养状况评个体营养状况评价价 ------ 食谱评价食谱评价 ------ 食谱制定原则与食谱制定原则与方法方法

华中科技大学同济医学院华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系营养与食品卫生学系

郝丽萍郝丽萍

个体营养状况评价个体营养状况评价 膳食调查膳食调查 人体营养水平的生化分析人体营养水平的生化分析 营养缺乏病的临床检查营养缺乏病的临床检查 人体测量人体测量

（一）膳食调查（一）膳食调查

目的：调查对象在一定时间内摄取的能目的：调查对象在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，评定营量和各种营养素的数量和质量，评定营养需要得到满足的程度。养需要得到满足的程度。

方法：称重法、查账法、方法：称重法、查账法、询问法询问法、化学、化学分析法、食物频率法分析法、食物频率法

1. 1. 称重法：称重法： 食物称重，计算营养素平均摄入量，时间为食物称重，计算营养素平均摄入量，时间为 3~73~7 天天 步骤：步骤： 11 ）准确记录每餐各种食物和调味品名称；）准确记录每餐各种食物和调味品名称； 22 ）准确称取每餐食物的）准确称取每餐食物的毛重、净重毛重、净重、、熟重熟重以及以及剩余食物剩余食物重量；重量； 33 ）计算生熟比；）计算生熟比； 44 ）将消耗的食物分类、综合，求得每人每天的生食物消耗量；）将消耗的食物分类、综合，求得每人每天的生食物消耗量； 55 ）计算每人每天的营养素摄入量（食物成分表，）计算每人每天的营养素摄入量（食物成分表，生食物的重生食物的重

量量））

称重食物生熟比值换算法称重食物生熟比值换算法原料原料 饺子饺子 5000g5000g 所用所用

原料（原料（ gg ））原料比值原料比值 某人吃某人吃 500g500g 饺子饺子

相当原料量（相当原料量（ gg ））白菜白菜 25002500 0.50.5 250250

肉肉 500500 0.10.1 5050

面粉面粉 10001000 0.20.2 100100

油油 100100 0.020.02 1010

盐盐 2525 0.0050.005 2.52.5

食物消耗记录表食物消耗记录表食物名食物名称称

生重生重（（ gg ））

熟重熟重（（ gg ））

生熟生熟比比

熟食剩熟食剩余量（余量（ g g ））

实际消耗量实际消耗量（（ gg ）） 熟重熟重 生重生重

集体单位调查集体单位调查时，如果进餐人员在年龄、性别、劳动强时，如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别不大时：度差别不大时：

每人每天各种食物的平均摄取量每人每天各种食物的平均摄取量 == 总消耗量总消耗量 // 进餐人数进餐人数 如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时：混如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时：混

合系数折算法计算“标准人”每人每天营养素摄入量。合系数折算法计算“标准人”每人每天营养素摄入量。 标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（（ 2400kcal2400kcal ）作为）作为 1.01.0 ，不同，不同年龄、性别、劳动强度年龄、性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。的能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。

特点：特点：适用于团体、家庭及个人。能准确地反映被调查单适用于团体、家庭及个人。能准确地反映被调查单

位或个人的膳食摄取情况，但费人力及时间，不适合于位或个人的膳食摄取情况，但费人力及时间，不适合于大规模的调查工作。 大规模的调查工作。

2. 2. 查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、托儿所等集体单位。部队、托儿所等集体单位。

查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人数，粗略计算数，粗略计算每人每天各种食物的平均摄取量。每人每天各种食物的平均摄取量。

食堂帐目要求：食物的名称和消费量逐日准确记录；食堂帐目要求：食物的名称和消费量逐日准确记录；对进餐人数应统计准确并按年龄、性别、工种和班对进餐人数应统计准确并按年龄、性别、工种和班次登记；自制的食品要准确登记。次登记；自制的食品要准确登记。

家庭：调查开始前登记所有储存以及新近购进的食家庭：调查开始前登记所有储存以及新近购进的食物种类和数量，调查结束时称重剩余食物重量，计物种类和数量，调查结束时称重剩余食物重量，计算调查期间消费的食品总量。算调查期间消费的食品总量。

特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法准确。称量法准确。

3.3. 询问法询问法（（ 2424 小时膳食回顾法 ）小时膳食回顾法 ）

通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去

2424 小时、小时、 4848 小时或几天实际的膳食摄入状况，小时或几天实际的膳食摄入状况，

对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是

目前目前最常用最常用的一种回顾膳食调查方法。的一种回顾膳食调查方法。

注意注意 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，

以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量借助食物模型（或实物）和测量

工具工具，对食物摄入量定量核算。，对食物摄入量定量核算。 77 岁以下儿童及岁以下儿童及 7070 岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。

食物重量折算参照表食物重量折算参照表

食物名食物名称称 单位单位

重量（生重）重量（生重）备注备注

克克 两两

大米饭大米饭 11 小标准碗小标准碗 7575 1.51.5 碗直径碗直径 12cm12cm

11 大标准碗大标准碗 150150 33 碗直径碗直径 16cm16cm

大米粥大米粥 11 小标准碗小标准碗 3030 0.60.6

11 大标准碗大标准碗 5050 11

馒头馒头 11 个个 100100 22 自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条面条(( 湿切湿切面面 ))

11 小标准碗小标准碗 3030 0.60.6 每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉 0.80.8 斤，斤，33 斤湿面折合面粉斤湿面折合面粉 2.42.4 斤斤11 大标准碗大标准碗 5050 11

面条面条(( 干切干切面面 ))

11 小标准碗小标准碗 7575 1.51.5 干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算11 大标准碗大标准碗 100100 22

食物食物名称名称 单位单位

重量（生重）重量（生重）备注备注

克克 两两

包子包子 11 个个 5050 11 小笼包：小笼包： 33～～ 44个个 // 两两饺子饺子 平均平均 66

个个5050 11 面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅

馄饨馄饨 99～～ 1010个个

5050 11 面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅

油条油条 11 根根 5050 11

油饼油饼 11 个个 7070～～8080

1.41.4～～1.61.6

炸糕炸糕 11 个个 5050 11 糯米粉糯米粉 35g35g ，红小豆，红小豆 15g15g

豆包豆包 11 个个 5050 11 面粉面粉 35g35g ，红小豆，红小豆 15g15g

元宵元宵 33 个个 5050 11 每个含糖每个含糖 3g3g

烧饼烧饼 11 个个 5050 11

模型（实物）模型（实物）

200g 150g 200g

模型（实物）模型（实物）

100g 50g 50g

模型（实物）模型（实物）

100ml 250ml200ml 250ml

模型（实物）模型（实物）

50g 150g75g 8-10 g

4.4. 化学分析法化学分析法

通过实验室化学分析方法，测定通过实验室化学分析方法，测定

调查对象在一定时间内所摄入食品调查对象在一定时间内所摄入食品

的能量和营养素的数量及质量。的能量和营养素的数量及质量。

方法方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制收集样品的方法是双份饭菜法：制

作两份完全相同的饭菜，一份供调查对作两份完全相同的饭菜，一份供调查对

象食用，另一份作为分析样品。象食用，另一份作为分析样品。

分析样品在分析样品在数量数量和和质量质量上必须与摄入上必须与摄入

的食物一致。 的食物一致。

5.5. 食物频率法（食物频率法（ QFFQFF ））

估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的

频率的方法频率的方法

这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体

经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月

甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评

价膳食营养状况。价膳食营养状况。

过去一年中，通常您吃以下食物的频率和食用量

食物种类 食用频率（选择最适合项填入相应数字） 平均每次食用量次数 /天 次数 /周 次数 /月 次数 /年

谷类（米、面等） 两粗粮 ( 玉米、燕麦、薯类等 ) 两

蛋类 个禽畜肉类及其制品 两水产品（鱼、虾、蟹等） 两新鲜蔬菜 两新鲜水果 两奶及奶制品 两豆类及豆制品 两咸菜及腌菜 两甜食 两熏肉制品 两

应用应用

食物频率法近年来被应用于了解一定时间食物频率法近年来被应用于了解一定时间

内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和

某些慢性病的关系。某些慢性病的关系。

优点优点 缺点缺点 应用应用称重法称重法 准确准确 费时、费力

不适用大规模家庭、个人、团体

查账法查账法 简单易行，省时、人、物

时间短不够准确代表性有影响

账目清楚的机关部队学校

24h24h 回顾法回顾法 简单易行，省时、人、物

主观，不太准确，回忆偏倚

家庭、个人

化学分析法化学分析法 准确准确 费时、力、财 科研、治疗膳食

频率法频率法 应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期

量化不准确（偏高），遗漏

个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系

常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结

结果评价结果评价1.1. 膳食模式分析：与中国居民平衡膳食宝塔比较膳食模式分析：与中国居民平衡膳食宝塔比较2.2. 能量及营养素摄取量，与能量及营养素摄取量，与 DRIsDRIs 比较评价比较评价3.3. 能量来源评价能量来源评价4.4. 蛋白质的食物来源、脂肪的食物来源蛋白质的食物来源、脂肪的食物来源

（二）人体营养水平鉴定（二）人体营养水平鉴定 生化、生理指标，发现人体临床营养不足、储备水生化、生理指标，发现人体临床营养不足、储备水

平低或营养过剩，较早掌握营养失调和变化。平低或营养过剩，较早掌握营养失调和变化。 方法：方法： ① ①血液、头发、指甲中某种营养素含量的测定；； ② ②血液及尿液中营养素代谢产物含量的测定；； ③ ③ 与营养素吸收和代谢有关的酶活性的测定等

1. 血浆蛋白质

在评价蛋白质营养状况时，还须考虑排除一些干扰因素。

血清总蛋白白蛋白前白蛋白： 甲状腺素结合蛋白、 视黄醇结合蛋白运铁蛋白

1.

血浆蛋白

质

蛋白质营养状况评价

血清白蛋白（ ALB ）：含量最多，半衰期 20d ，反映机体较长时间蛋白质营养状况。持续的低白蛋白血症被认为是判断营养不良的可靠指标。

血清前白蛋白（ PA ）：肝脏合成的血浆蛋白，参与机体维生素 A 和甲状腺素的转运及调节，具有免疫增强活性和潜在的抗肿瘤效应。 正常值 200-400mg/L ，半衰期 1.9 天，反映近期蛋白质营养状况的指标。

创伤、急性感染，血清前白蛋白都迅速下降。判断是否有蛋白质营养不良必须慎重。

运铁蛋白 半寿期 8 ～ 10d ，及时反映脏器蛋白急剧的变化。在高蛋白膳治疗时，血浆中浓度上升快，判断治疗效果的良好指标。

2 ．血浆氨基酸比值： 正常营养状态，血浆中 EAA/NEAA＞ 2.2 ，

如＜ 1.8 ，则提示存在中度以上的营养不良。 重度蛋白质–能量营养不良：血浆总氨基酸值明显下降，不同种类的氨基酸浓度下降的幅度也不一致， EAA 的下降较NEAA更为明显。

3 ．尿中蛋白质代谢产物 肌酐–身高指数 Creatinine Height Index， CHI 24h尿肌酐 /同性别、同身高健康人 24h尿肌酐排出量 CHI 评价标准： >90% 正常 80～ 90% 瘦体组织轻度缺

乏 60～ 80% 中度缺乏，＜ 60%严重缺

乏

尿羟脯氨酸Urine Hydroxyproline ：羟脯氨酸是胶原蛋白代谢产物，儿童营养不良和体内蛋白质亏损，胶原蛋白合成减少，尿羟脯氨酸排出减少。

3–甲基组氨酸 3-Methyl Histidine ：存在于骨骼肌，反映 肌蛋白代谢的良好指标

4 ．氮平衡（NB ）：评价机体蛋白质营养状况最可靠与最常用的指标之一。要求准确收集和分析被评价者氮的摄入量与排出量

氮平衡的公式：氮平衡＝摄入氮（ g ） -（ 24h尿中尿素氮g ＋3.5 ）

氮的摄入

经口

肠道

静脉

氮的排出

尿氮

粪氮

体表氮

80%

无机盐与微量元素

血、尿、头发等生物材料中各元素含量的测定

特异性指标的测定

维生素

某种维生素的含量测定 水溶性维生素的尿负荷试验 某些相关酶活性的测定 生理功能检查来评价某种维生素的营养状况

血清或血浆中

机体营养状况评价机体营养状况评价 nutritional assessmentnutritional assessment

血清血清 Vit A: 1.5Vit A: 1.5~3 μmol/L (430~860 μg /L) HPLC~3 μmol/L (430~860 μg /L) HPLC

相对剂量反应试验（相对剂量反应试验（ RDRRDR）） : : 肝脏储备量 口服视黄基酯肝脏储备量 口服视黄基酯 RDR(%)=(5RDR(%)=(5 小时血浆视黄醇浓度小时血浆视黄醇浓度 -- 基础血浆视黄醇浓基础血浆视黄醇浓

度）度） /5/5 小时视黄醇浓度 小时视黄醇浓度 （（ >50>50—— 缺乏）缺乏） 改进的剂量反应试验，改进的剂量反应试验， MRDRMRDR 脱氢视黄醇脱氢视黄醇 // 视黄醇 视黄醇 ,<0.03,<0.03充足，充足， >0.06 >0.06 缺乏缺乏 RBP RBP 视黄醇：视黄醇： RBP=1RBP=1：： 11 （摩尔比例）（摩尔比例） 暗适应能力暗适应能力 眼结膜印迹细胞学法眼结膜印迹细胞学法 (CIC)(CIC)

缺乏 边缘缺乏 充足 过量 中毒缺乏 边缘缺乏 充足 过量 中毒 生化测定 功能性指标

过量：肝组织活检过量：肝组织活检 血清血清 Vit A>7.0μmol/LVit A>7.0μmol/L

早期维生素早期维生素 AA 过量较难检测过量较难检测

缺乏 边缘缺乏 充足 过量 中毒缺乏 边缘缺乏 充足 过量 中毒 生化测定 功能性指标

其它指标

可反映人体内是否存在代谢紊乱的现象，为预防和治疗代谢综合征及其并发症提供依据。

血清甘油三脂胆固醇脂蛋白血糖

血尿酸等

（三）营养不足或缺乏的临床检查（三）营养不足或缺乏的临床检查 根据症状和体征检查营养不足和缺乏症。根据症状和体征检查营养不足和缺乏症。 体征：全身、皮肤、头发、眼睛、口唇、指体征：全身、皮肤、头发、眼睛、口唇、指

甲、骨骼、神经等。甲、骨骼、神经等。

Bito’s spot

佝偻病： O 形腿鸡胸

（四）人体测量

腰围

臀围

上臂围

皮下脂肪厚度

体重

身长

基本指标

处于生长发育期的儿童可加测头围、胸围及坐高。

1.1. 体重和身高体重和身高：最基础的数据。体重反映一：最基础的数据。体重反映一定时间内 营养状况的变化；身高可反映较定时间内 营养状况的变化；身高可反映较长时间的营养状况。长时间的营养状况。

（（ 11 ）理想体重：应用于成年人。）理想体重：应用于成年人。 理想体重理想体重 == 身高（身高（ cmcm）） -100-100（（ 105105 ）或）或

[[ 身高（身高（ cmcm）） -100]*0.9-100]*0.9 ±10%±10% 为正常， 为正常， ± 10%~20%± 10%~20% 为超重或消瘦，为超重或消瘦，

± -20%± -20% 为肥胖或极瘦弱为肥胖或极瘦弱

（（ 22 ）体质指数（）体质指数（ BMIBMI ）） BMI=BMI= 体重（体重（ kgkg ）／）／ [[ 身高（身高（ mm）） ]]22

判断标准为：判断标准为： BMIBMI＜＜ 18.518.5 为营养不良，为营养不良， 18.518.5～～ 23.923.9 为正常，为正常，＞＞ 2424 为超重为超重 >30>30 为肥胖。（中国人为肥胖。（中国人 >28>28 为肥胖）为肥胖）

（（ 33 ）身高别体重（按身高的体重）：偏低，表示儿童较）身高别体重（按身高的体重）：偏低，表示儿童较急性的营养不良急性的营养不良（（ 44 ）年龄别身高）年龄别身高 (( 按年龄的身高按年龄的身高 )) ：偏低，表示儿童长：偏低，表示儿童长

期慢性营养不良。期慢性营养不良。 与参考值（与参考值（ WHOWHO 标准或我国九城市参考值进行比较）标准或我国九城市参考值进行比较） 比较方法：比较方法： 1.1.离差法离差法：评价对象与参考数值（：评价对象与参考数值（ XX ）距离几个标准）距离几个标准

差（差（ SS ）进行评价，如体重为正常（）进行评价，如体重为正常（ X ± 1SX ± 1S）） ,,稍重稍重（ （ X + 1S X + 1S ），过重（ ），过重（ X + 2S X + 2S ），稍轻（），稍轻（ X-1SX-1S）） ,,过轻（过轻（ X-2SX-2S）） 55级级

2.2.百分位数法百分位数法：： P50P50 相当于均值，如评价对象在相当于均值，如评价对象在 P5P5 以以下或下或 P97P97 以上为不正常以上为不正常

世界卫生组织世界卫生组织 0~60~6 岁儿童体重参考值及评价标准岁儿童体重参考值及评价标准

年龄年龄（月）（月）

体重（体重（ kgkg ））

00 -3S-3S -2S-2S -1S-1S 平均值平均值 +1S+1S +2S+2S +3S+3S

11 2.02.0 2.42.4 2.92.9 3.33.3 3.83.8 4.34.3 4.84.8

22 2.22.2 2.92.9 3.63.6 4.34.3 5.05.0 5.65.6 6.36.3

33 2.62.6 3.53.5 4.34.3 5.25.2 6.06.0 6.86.8 7.67.6

3.Gomez 3.Gomez 分类法：相当于参考值的百分比分类法：相当于参考值的百分比营养状况营养状况 体重体重 身高身高

营养良好营养良好 >100%>100% >100%>100%

营养正常营养正常 90%~100%90%~100% 95%~100%95%~100%

II 度营养不良度营养不良 75%~89%75%~89% 90%~94%90%~94%

IIII 度营养不良度营养不良 60%~74%60%~74% 85%~89%85%~89%

IIIIII 度营养不度营养不良良

<60%<60% <85%<85%

2.2. 上臂围与皮褶厚度上臂围与皮褶厚度 上臂围：上臂围：左上臂肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。左上臂肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。 1~51~5岁儿童岁儿童 >13.5cm>13.5cm 营养良好；营养良好； 12.5~13.512.5~13.5 营养中等；营养中等； <12.5<12.5

营养不良营养不良 皮褶厚度皮褶厚度：： WHOWHO 推荐肩胛下、三头肌肌腹和脐旁推荐肩胛下、三头肌肌腹和脐旁 1cm1cm处处 瘦 中等 肥胖 瘦 中等 肥胖 男：男： <10mm 10~40mm >40mm (<10mm 10~40mm >40mm ( 三者之和三者之和 )) 女：女： <20 20~50 >50<20 20~50 >503.3. 其他测量指标：胸围、头围、坐高等。其他测量指标：胸围、头围、坐高等。

4.4.腰臀比腰臀比 (WHR)(WHR)

WHR=WHR=

WHR<=0.85女

<=0.9 男Apple shape Pear shape

Dangerous!

腰围 腹部脂肪的分布测定方法：双脚分开 25~30cm ，髂前上嵴和第十二肋下缘连线的中点，水平位绕腹一周，紧贴但不压迫WHO建议肥胖标准：男性＞ 94cm ，女性＞ 80cm

臀部最隆起的部位测得的身体水平周径为臀围

腰围腰围臀围臀围

4.4. 评价指数：评价指数： （（ 11）） KaupKaup 指数：评价婴幼儿体格营养状况。 指数：评价婴幼儿体格营养状况。

KaupKaup 指数指数 =[=[ 体重（体重（ kgkg ）／身高（）／身高（ cmcm）） 2 2 ]*10]*1044

正常 正常 15~18 15~18 ， ， <15<15 消瘦，消瘦， >18>18肥胖肥胖 （（ 22）） RohrerRohrer 指数：评价学龄儿童和青少年体格指数：评价学龄儿童和青少年体格

发育状况。发育状况。 RohrerRohrer 指数指数 =[=[ 体重（体重（ kgkg ）／身高（）／身高（ cmcm）） 3 3 ]*10]*1077

（（ 33）） VervaeckVervaeck 指数：评价青年的体格发育情况指数：评价青年的体格发育情况 VervaeckVervaeck 指数指数 ={[={[ 体重（体重（ kgkg）） ++胸围（胸围（ cmcm）） ]/]/ 身长身长（（ cmcm）） }*100}*100

5.5. 人体脂肪含量测定人体脂肪含量测定 :: 双能双能 XX线密度仪、计算机控制的断层线密度仪、计算机控制的断层扫描法、核磁共振扫描扫描法、核磁共振扫描

男 女男 女 轻度肥胖 轻度肥胖 20%-25% 25%-30%20%-25% 25%-30% 中度肥胖 中度肥胖 25%-30% 30%-35%25%-30% 30%-35% 重度肥胖 重度肥胖 >30% >35%>30% >35%

食谱评价： 一日营养素需要量确定营养素需要量确定 食谱计算和评价 食谱计算和评价

方法：方法： 1 1 根据人们的生理特点和劳动强度要求出 根据人们的生理特点和劳动强度要求出

每人每日一昼夜的能量和营养素需要量每人每日一昼夜的能量和营养素需要量 2 2 计算一日食谱计算一日食谱 (( 实际摄入量实际摄入量 ))

3 3 评价。评价。

食谱评价

方法：一是计算；二是参考方法：一是计算；二是参考 DRIsDRIs

一、热能需要量的计算一、热能需要量的计算

基础代谢耗热量

每人每昼夜需热量

各种活动耗热量 食物特殊动力作用耗热量

一日营养素需要量调查及食谱计算 一日营养素需要量调查及食谱计算

体表面积（ m2 ）=0.00659 身高 (cm)+0.0126 体重(kg)-0.1603

（一）基础代谢耗热量（（一）基础代谢耗热量（ basic energy expenditure BEbasic energy expenditure BEEE ））

1.1. 基础代谢率 （基础代谢率 （ BMRBMR，， kcal/mkcal/m22/h)/h)

年龄、性别 查表 每小时每平方米体表面积耗热量 (BMR)

体表面积， 24h

睡觉节省的能量

(基础代谢率的10%,考虑时间 )

基础代谢耗热量Stevenson 算式

体表面积算式 :

2.2. 按体重计算基础代谢按体重计算基础代谢 (WHO)(WHO)

年龄年龄 男（男（ kcal/dkcal/d ）） 女女 (kcal/d)(kcal/d)

0~0~ 60.9W-5460.9W-54 61.0W-5161.0W-51

3~3~ 22.7W+49522.7W+495 22.5W+49922.5W+499

10~10~ 17.5W+65117.5W+651 12.2W+74612.2W+746

18~18~ (15.3W+679)*0.95(15.3W+679)*0.95 (14.7W+496)*0.95(14.7W+496)*0.95

30~30~ (11.6W+879)*0.95(11.6W+879)*0.95 (8.7W+827)*0.95(8.7W+827)*0.95

>60>60 13.5W+48713.5W+487 10.5W+59610.5W+596

（三）食物特殊动力作用的耗热量：（三）食物特殊动力作用的耗热量： 基础代谢耗热量的基础代谢耗热量的 10%10%

活动和工作时间

每公斤体重各种活动时间内消耗热量

查附表2

计算体重 全日活动消耗热量

（二）体力活动耗热量：（二）体力活动耗热量：

TEE=BMR*PAL

热能需要量的第二种计算方法

热能推荐摄入量热能推荐摄入量 Energy RNI Energy RNI

中国居民膳食能量推荐摄入量中国居民膳食能量推荐摄入量 (RNIs)(RNIs)

年龄年龄 // 岁岁 RNI/(MJ/d)RNI/(MJ/d)

男 女男 女RNI/(kcal/d)RNI/(kcal/d)

男 女男 女

婴儿婴儿

0~0~ 0.4MJ/(kg.d) 95kcal/(kg.d)0.4MJ/(kg.d) 95kcal/(kg.d)

0.5~ 0.5~ 0.4MJ/(kg.d) 95kcal/(kg.d) 0.4MJ/(kg.d) 95kcal/(kg.d)

年龄年龄 //岁岁 RNI/(MJ/d)RNI/(MJ/d)

男 女男 女 RNI/(Kcal/d)RNI/(Kcal/d)

男 女男 女儿童儿童1~1~ 4.604.60 4.404.40 11001100 10501050

2~2~ 5.025.02 4.814.81 12001200 11501150

3~3~ 5.645.64 5.435.43 13501350 13001300

4~4~ 6.066.06 5.835.83 14501450 14001400

5~5~ 6.706.70 6.276.27 16001600 15001500

6~6~ 7.107.10 6.676.67 17001700 16001600

7~7~ 7.537.53 7.107.10 18001800 17001700

8~8~ 7.947.94 7.537.53 19001900 18001800

9~9~ 8.368.36 7.947.94 20002000 19001900

10~10~ 8.808.80 8.368.36 21002100 20002000

11~11~ 10.0410.04 9.209.20 24002400 22002200

14~14~ 12.0012.00 9.629.62 29002900 24002400

（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量 (RNIs)(RNIs)

（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量 (RNIs)(RNIs)

年龄年龄 //岁岁 RNI/(MJ/d)RNI/(MJ/d)

男 女男 女 RNI/(Kcal/d)RNI/(Kcal/d)

男 女男 女成年成年 18~18~

轻体力活动轻体力活动 10.0310.03 8.808.80 24002400 21002100

中体力活动中体力活动 11.2911.29 9.629.62 27002700 23002300

重体力活动重体力活动 13.3813.38 11.3011.30 32003200 27002700

孕妇孕妇 4~64~6 个月个月 +0.84+0.84 +200+200

7~97~9 个月个月 +0.84+0.84 +200+200

乳母乳母 +2.09+2.09 +500+500

（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量 (RNIs)(RNIs)

年龄年龄 //岁岁 RNI/(MJ/d)RNI/(MJ/d)

男 女男 女 RNI/(Kcal/d)RNI/(Kcal/d)

男 女男 女 50~50~

轻体力活动轻体力活动 9.629.62 8.008.00 23002300 19001900

中体力活动中体力活动 10.8710.87 8.368.36 26002600 20002000

重体力活动重体力活动 13.0013.00 9.209.20 31003100 22002200

60~60~

轻体力活动轻体力活动 7.947.94 7.537.53 19001900 18001800

中体力活动中体力活动 9.209.20 8.368.36 22002200 20002000

70~70~

轻体力活动轻体力活动 7.947.94 7.107.10 19001900 17001700

中体力活动中体力活动 8.808.80 8.008.00 21002100 19001900

80~80~ 7.747.74 7.107.10 19001900 17001700

中国成年人的平均能量摄入水平（修正值）中国成年人的平均能量摄入水平（修正值）

年龄组年龄组 城市城市 KJ(kcal)KJ(kcal) 农村农村 KJ(kcal)KJ(kcal)

男男 女女 男男 女女1818～～ 5959岁岁

92009200（（ 22200200 ））

75507550（（ 11800800 ））

1090010900（（26002600 ））

92009200（（ 22200200 ））

6060岁以岁以上上

83508350（（ 22000000 ））

67006700

（（ 16016000 ））

1005010050（（24002400 ））

83508350（（ 22000000 ））

二、营养素需要量的计算二、营养素需要量的计算

（一）蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量（一）蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量

总热能

蛋 白 质： 10~15% 脂 肪： 20~30% 碳水化合物：55~65%

各自的发热量

蛋 白 质：4kcal/g 脂 肪： 9kcal/g 碳水化合物：4kcal/g

各自的需要量（ g ）

( 二 ) 主要维生素和无机盐需要量（中国居民DRIs ）

需热量的计算方法：需热量的计算方法： 大学男生大学男生 2020 岁，岁， 7070 公斤，身高公斤，身高 172172公分 公分

基础代谢基础代谢 各种活动各种活动 食物特殊动力作用 食物特殊动力作用

一、一昼夜能量和营养素需要的调查 一、一昼夜能量和营养素需要的调查

需热量的计算：需热量的计算： 11 ．基础代谢耗热量的计算：．基础代谢耗热量的计算： 体表面积算式：体表面积体表面积算式：体表面积 (m2)(m2)＝＝ 0.00659×0.00659×身高身高

(cm)(cm)＋＋ 0.0126×0.0126× 体重体重 (kg)—0.1603(kg)—0.1603

由上述体表面积算式算得其体表面积为由上述体表面积算式算得其体表面积为 1.79m21.79m2

查附表一，算出每小时查附表一，算出每小时 1.79m21.79m2 体表面积的发热量为：体表面积的发热量为：1.79×38.61.79×38.6＝＝ 69.0969.09千卡千卡

2424 小时发热量为：小时发热量为： 69.09×2469.09×24＝＝ 16581658千卡 千卡 88 小时睡眠节省的热量为小时睡眠节省的热量为 8×0.1×69.098×0.1×69.09＝＝ 5555千卡千卡基础代谢需热量为基础代谢需热量为 16581658－－ 5555＝＝ 16031603千卡千卡

一日营养素需要量调查及食谱计算 一日营养素需要量调查及食谱计算

人体基础代谢率人体基础代谢率年龄年龄((岁岁 ))

男 女 年龄 男 女男 女 年龄 男 女kJ/mkJ/m2 2 kcal/mkcal/m2 2 kJ/mkJ/m2 2 kcal/mkcal/m2 2 ((岁岁 ) kJ/m) kJ/m2 2 kcal/mkcal/m2 2 kJ/mkJ/m2 2 kcal/mkcal/m2 2

11 221.8221.8 53.053.0 221.8221.8 53.053.0 3030 154.0154.0 36.836.8 146.9146.9 35.135.1

33 214.6214.6 51.351.3 214.2214.2 51.251.2 3535 152.7152.7 36.536.5 146.4146.4 35.035.0

55 206.3206.3 49.349.3 202.5202.5 48.448.4 4040 151.9151.9 36.336.3 146.0146.0 34.934.9

77 197.7197.7 47.347.3 200.0200.0 45.445.4 4545 151.5151.5 36.236.2 144.3144.3 34.534.5

99 189.9189.9 45.245.2 179.1179.1 42.842.8 5050 149.8149.8 35.835.8 139.7139.7 33.933.9

1111 179.9179.9 43.043.0 175.7175.7 42.042.0 5555 148.1148.1 35.435.4 139.3139.3 33.333.3

1313 177.0177.0 42.342.3 168.6168.6 40.340.3 6060 146.0146.0 34.934.9 136.8136.8 32.732.7

1515 174.9174.9 41.841.8 158.8158.8 37.937.9 6565 143.9143.9 34.434.4 134.7134.7 32.232.2

1717 170.7170.7 40.840.8 151.9151.9 36.336.3 7070 141.4141.4 33.833.8 132.6132.6 31.731.7

1919 164.0164.0 39.239.2 148.5148.5 35.535.5 7575 138.9138.9 33.233.2 131.0131.0 31.331.3

2020 161.5161.5 38.638.6 147.7147.7 35.335.3 8080 138.1138.1 33.033.0 129.3129.3 30.930.9

2525 156.9156.9 37.537.5 147.3147.3 35.235.2

22．各种活动及工作所消耗的能量：．各种活动及工作所消耗的能量：按照一昼夜各种活动内容，计算出按照一昼夜各种活动内容，计算出每公斤体重每小时或每分钟所消耗每公斤体重每小时或每分钟所消耗的热量；然后，总计出全日活动消的热量；然后，总计出全日活动消耗的热量，见附表二耗的热量，见附表二

一日营养素需要量调查及食谱计算 一日营养素需要量调查及食谱计算

活动内容 时 间（小时）

每公斤体重每小时耗热量（千卡）

每公斤体重各种活动时间所消耗的热量（千卡）

睡 眠 8

穿衣脱衣 1/6 1.7 1/6×0.7＝ 0.114

睡醒静卧 1/6 0.10 1/6×0.1＝ 0.017

个人卫生 1/2 1.3 1/2×1.3＝ 0.65

写字（听课记笔记） 4 0.4 4×0.4 ＝ 1.6

实验室工作 3 1.0 3×1＝ 3

看 书 3 0.32 3×0.32＝ 0.96

体操活动 1 3.1 1×3.1＝ 3.1

吃 饭 3/2 0.4 3/2×0.4＝ 0.6

打 球 1/2 4.4 1/2×4.4＝ 2.2

走路（慢） 1/2 2.0 1/2×2＝ 1

扫地（轻） 1/6 1.4 1/6×1.4＝ 0.27

跑 步 1/2 7.0 1/2×7.0＝ 3.5

闲 谈 1 0.36 1×0.36＝ 0.36

总计 24 小时每公斤体重耗热量为 17.37千卡70公斤体重一昼夜各种活动共消耗热量为： 17.37×70＝ 1216

( 千卡 )

33．食物特殊动力作用的耗热量：相当于基．食物特殊动力作用的耗热量：相当于基础代谢的础代谢的 1010％～％～ 1515％，这里以％，这里以 1010％计算。％计算。

1603×101603×10％＝％＝ 160160千卡千卡 4 4 求出一昼夜的总热量：求出一昼夜的总热量： 基础代谢需热量为基础代谢需热量为 16031603千卡 千卡 食物特殊动力作用需热量为食物特殊动力作用需热量为 160160千卡 千卡 各种活动需热量为各种活动需热量为 12161216千卡 千卡 综合之：总需热量为综合之：总需热量为 29792979千卡千卡

一日营养素需要量调查及食谱计算 一日营养素需要量调查及食谱计算

((二二 )) 营养素需要量的计算：营养素需要量的计算： ll．蛋白质、脂肪和碳水化物需要量的计算：．蛋白质、脂肪和碳水化物需要量的计算： 我国人民膳食中蛋白质、脂肪、碳水化物的热量分我国人民膳食中蛋白质、脂肪、碳水化物的热量分配如下：配如下：

蛋白质占总热量的蛋白质占总热量的 1010～～ 15%(15%(这里以这里以 1515％计％计 )) 。 。 脂肪占总热量的脂肪占总热量的 2020～～ 3030％％ ((这里以这里以 2525％计％计 )) 。 。 碳水化物占总热量的碳水化物占总热量的 5555～～ 6565％％ ((这里以这里以 6060％计％计 )) 。。 按每克蛋白质、脂肪、碳水化物的发热量分别为按每克蛋白质、脂肪、碳水化物的发热量分别为 44、、

99、、 44千卡千卡 112g112g蛋白质，蛋白质， 83g83g脂肪，脂肪， 446g446g碳水化物碳水化物

一日营养素需要量调查及食谱计算 一日营养素需要量调查及食谱计算

22．主要维生素和无机盐需要量：．主要维生素和无机盐需要量：根据根据 DRIsDRIs 确定确定 维生素维生素 AA：： 800800微克视黄醇当量（男） 微克视黄醇当量（男） 700ugRE700ugRE （女）（女） 硫胺素：硫胺素： 1.41.4毫克（男） 毫克（男） 1.31.3毫克（女）毫克（女） 核黄素：核黄素： 1.41.4毫克（男） 毫克（男） 1.21.2毫克（女）毫克（女） 烟 酸： 烟 酸： 1414毫克（男） 毫克（男） 1313毫克（女）毫克（女） 维生素维生素 CC：： 100100毫克毫克 钙：钙： 800800毫克毫克 铁：铁： 1515毫克（男） 毫克（男） 2020毫克（女）毫克（女） 锌：锌： 1515毫克（男） 毫克（男） 11.511.5毫克（女）毫克（女）

一日营养素需要量调查及食谱计算 一日营养素需要量调查及食谱计算

课堂实习：课堂实习： 一、今有女大学生，一、今有女大学生， 2020 岁，体重岁，体重 6060公斤，身高公斤，身高 165165公分，一昼夜活动情况如下：公分，一昼夜活动情况如下：

睡眠 睡眠 88 小时 脱穿衣 小时 脱穿衣 3030 分钟分钟 听课学习 听课学习 44 小时 实验室工作 小时 实验室工作 33 小时小时 看书 看书 33 小时 写字 小时 写字 11 小时小时 吃饭 吃饭 11 小时 个人卫生 小时 个人卫生 1515 分钟分钟 走路走路 ((快快 ) 30) 30 分钟 走路分钟 走路 ((缓缓 ) 1) 1 小时小时 跳舞 跳舞 11 小时 扫地小时 扫地 ((轻轻 ) 5) 5 分钟分钟 洗衣 洗衣 1010 分钟 谈话 分钟 谈话 3030 分钟 分钟

共计 共计 2424 小时小时 请根据以上所给数据，求其一日能量和营养素需要量请根据以上所给数据，求其一日能量和营养素需要量

一日营养素需要量调查及食谱计算 一日营养素需要量调查及食谱计算

附表 2 各种工作每小时所需热量（基础代谢及食物特殊动力除外） 活 动 每公斤体重每小时所需

热量（千卡） 活 动 每公斤体重每小时所需热量（千卡）

骑车（快） 7.6 跑 步 7.0

骑车（慢） 2.5 走路（缓） 2.0

跳 舞 3.8 走路（快） 3.4

打乒乓球 4.4 走路（极快） 8.3

骑马（慢） 1.4 唱 歌 0.8

骑马（快） 4.3 个人卫生 1.3

骑马（奔） 6.7 洗碗碟 1.0

滑 冰 3.5 脱穿衣 0.7

体 操 3.1 吃 饭 0.4

游 泳 7.9 高声读书 0.4

睡醒静卧 0.1 听 课 0.4

站 立 0.6 看 书 0.32

扫地（轻） 1.4 打 字 1.0

扫地（重） 1.7 写 字 0.4

洗衣服 1.3 实验室工作 1.0

缝 衣 0.9 闲 谈 0.36

洗 地 1.2

计算结果：计算结果： 能量：能量： 蛋白质：蛋白质： 碳水化合物：碳水化合物： 脂类：脂类： 维生素及矿物质维生素及矿物质

一日营养素需要量调查及食谱计算 一日营养素需要量调查及食谱计算

二．一日食谱计算 二．一日食谱计算 早餐：鲜牛奶一杯（约早餐：鲜牛奶一杯（约 150ml150ml ），）， 馒头一个（面粉约馒头一个（面粉约 100g100g ）） 中餐：大米饭（大米中餐：大米饭（大米 200g200g ）） 猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）猪肉炒芹菜：猪肉（瘦） 50g50g ，芹菜茎，芹菜茎 250g250g ，， 酱油 酱油 10g10g ，植物油（色拉油），植物油（色拉油） 6g6g ，盐，盐 2g2g 晚餐：大米饭（大米晚餐：大米饭（大米 200g200g ）） 菠菜豆腐汤：菠菜菠菜豆腐汤：菠菜 50g50g ，豆腐，豆腐 50g50g ，虾皮，虾皮 5g5g ，， 植物油（色拉油） 植物油（色拉油） 3g3g ，盐，盐 2g2g 鱼片：草鱼鱼片：草鱼 150g150g ，小葱，小葱 5g5g ，淀粉，淀粉 3g3g ，糖，糖 2g2g ，， 酱油酱油 3g3g ，醋，醋 3g3g ，姜末，姜末 1g1g

一日营养素需要量调查及食谱计算 一日营养素需要量调查及食谱计算

计算方法：计算方法：（（ 11 ）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）计入）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）计入

表中表中（（ 22 ）查食物成分表，计算摄入种类食物的热能和营养素）查食物成分表，计算摄入种类食物的热能和营养素

的含量。食物成分表通常是每的含量。食物成分表通常是每 100g100g可食部分食物的营养可食部分食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行计算，再将相关数据素含量，所以必须根据摄入量进行计算，再将相关数据计入表中计入表中（（ 33 ）小计和总计：）小计和总计： ① ①小计是按每餐分别汇总各类营养素尤其是热能的摄入小计是按每餐分别汇总各类营养素尤其是热能的摄入

量量 ② ②总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并填入总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中总计栏中

一日营养素需要量调查及食谱计算 一日营养素需要量调查及食谱计算

餐次

食物

名称

重量(g)

蛋白质g

脂类(g)

碳水化合物(g)

热量 钙(mg)

铁mg

维生素A ugRE

硫胺 素

mg

核 黄素mg

烟酸mg

维生素 Cmg

早餐

牛奶牛奶 150150

面粉面粉 100100

小计

中餐

猪肉猪肉 5050

芹菜芹菜 250250

植物油植物油 66

大米大米 200200

小计

晚餐

大米大米 200200

菠菜菠菜 5050

豆腐豆腐 5050

草鱼草鱼 150150

植物油植物油 33

小计

总计

餐次

食物

名称

重量(g)

蛋白质g

脂类(g)

碳水化合物(g)

热量 钙(mg)

铁mg

维生素A ugRE

硫胺 素

mg

核 黄素mg

烟酸mg

维生素 Cmg

早餐

牛奶牛奶 150150 4.54.5 4.84.8 5.15.1 8181 156156 0.450.45 3636 0.0450.045 0.210.21 0.150.15 1.51.5

面粉面粉 100100 11.211.2 1.51.5 71.571.5 344344 3131 3.53.5 0.280.28 0.080.08 2.02.0

小计 425425

中餐

猪肉猪肉 5050 6.66.6 18.518.5 1.21.2 197.5197.5 33 0.80.8 5757 0.110.11 0.030.03 1.751.75

芹菜芹菜 250250 2.02.0 0.3350.335 5.535.53 33.533.5 134134 2.02.0 95.4895.48 0.0340.034 0.100.10 0.670.67 13.413.4

植物油植物油 66 66 5454

大米大米 200200 14.814.8 1.61.6 154.4154.4 692692 2626 4.64.6 0.220.22 0.10.1 3.83.8

小计 977977

晚餐

大米大米 200200 14.814.8 1.61.6 154.4154.4 692692 2626 4.64.6 0.220.22 0.10.1 3.83.8

菠菜菠菜 5050 1.1571.157 0.1340.134 1.2461.246 10.6810.68 29.3729.37 1.1571.157 216.7216.722

0.0170.01788

0.0490.049 0.2670.267 13.4413.44

豆腐豆腐 5050 2.52.5 1.01.0 1.51.5 2525 8.58.5 0.40.4 0.030.03 0.0150.015 0.150.15

草鱼草鱼 150150 14.4414.44 4.5244.524 97.4497.44 33.0633.06 0.6960.696 9.579.57 0.0340.03488

0.0950.09577

2.4362.436

植物油植物油 33 33 2727

小计 852.1852.1

总计 72.0 43.0 395.0 2254 447.0 18.218.2 414.8414.8 1.01.0 0.780.78 15.0215.02 28.3428.34

三．评价三．评价 (( 定量评价定量评价 ))

（（ 11 ）总热量）总热量 （（ 22 ）蛋白质、脂肪和碳水化物量，以及其在总热）蛋白质、脂肪和碳水化物量，以及其在总热

量中所占比例量中所占比例 （（ 33 ）三餐热量分配）三餐热量分配 :30%,40%,30%:30%,40%,30%

（（ 44 ）完全蛋白质在总蛋白质中所占比例：）完全蛋白质在总蛋白质中所占比例： >30%>30%

（（ 55 ）维生素和无机盐）维生素和无机盐

一日营养素需要量调查及食谱计算 一日营养素需要量调查及食谱计算

表 1 膳食评价表

各种营养素

蛋白质(g)

脂类(g)

糖类(g)

热量(kJ

)

钙(mg)

铁(mg)

视黄醇当量(ugR

E)

维生素 B1

（mg）

维生素 B2

（mg）

烟酸（mg）

维生素 C（mg）

每日需要量 90.690.6 6767 362362 24172417 800800 2020 700700 1.31.3 1.21.2 1313 100100

每日摄入量 7272 4343 395395 22542254 447447 20.120.1 414.8414.8 1.01.0 0.780.78 1515 28.328.3

摄入量 /需要量 ×100％

79.579.5 6464 114114 9898 55.955.9 100100 59.259.2 76.976.9 65.865.8 115115 28.328.3

餐 次 热量（千卡） 占总热量%数 早 餐 中 餐 晚 餐 共 计

表 2 一日三餐热量分配

餐 次 热量（千卡） 占总热量%数 早 餐 425425 18.9%

中 餐 977977 43.3%

晚 餐 852852 37.8%

共 计 22542254 100%

表 2 一日三餐热量分配

表 3 热量来源分配

类 别 热量（千卡） 占总热量%

蛋 白 质 脂 肪糖

共 计 100%

表 3 热量来源分配

类 别 热量（千卡） 占总热量%

蛋 白 质 288288 12.8%

脂 肪 387387 17.2%

糖 15801580 70.0%

共 计 22552255 100%

表 4 蛋白质来源分配

类 别 数量（克） 占总蛋白%数完全蛋白质不完全蛋白质

共 计 72.072.0 100%

表 4 蛋白质来源分配

类 别 数量（克） 占总蛋白%数完全蛋白质 28.328.3 39.3%

不完全蛋白质 43.743.7 60.7%

共 计 72.072.0 100%

定性（半定量）评价定性（半定量）评价 (1)(1) 按类别将食物归类排序按类别将食物归类排序 ,,看食物看食物

种类是否齐全种类是否齐全 (2)(2) 各类食物的量是否充足（与膳食各类食物的量是否充足（与膳食

宝塔比较）宝塔比较）

中国平衡膳食宝塔的应用中国平衡膳食宝塔的应用 确定适合自己的能量水平 确定适合自己的能量水平

根据自己的能量水平确定食根据自己的能量水平确定食

物需要物需要

食物同类互换，调配丰富多食物同类互换，调配丰富多

彩的膳食彩的膳食

因地制宜充分利用当地资源因地制宜充分利用当地资源

养成习惯，长期坚持养成习惯，长期坚持

食物食物低能量低能量1800 1800 kcalkcal

中等能量中等能量2400 2400 kcalkcal

高能量高能量2800 kcal2800 kcal

谷类谷类 250250 350(500)350(500) 450450

蔬菜蔬菜 300300 450(300)450(300) 500500

水果水果 200200 400(0)400(0) 500500

肉禽肉禽 5050 75(50)75(50) 7575

蛋类蛋类 2525 50(0)50(0) 5050

水产品水产品 5050 75()75() 100100

豆类豆类 3030 40(50/4)40(50/4) 5050

奶类奶类 300300 300(150)300(150) 300300

油脂油脂 2525 30(9)30(9) 3030

四．建议：指出膳食供给存在的注意问题，并具体提出改四．建议：指出膳食供给存在的注意问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施善膳食供给的有效措施

存在的问题存在的问题 ::总能量是充足的，但脂类、钙、维生素总能量是充足的，但脂类、钙、维生素 AA 、、维生素维生素 B1,B2,CB1,B2,C明显不足；早餐能量偏低，中、晚餐能明显不足；早餐能量偏低，中、晚餐能量偏高；脂肪所占能量比偏低，碳水化合物所占能量比量偏高；脂肪所占能量比偏低，碳水化合物所占能量比偏高。偏高。

措施：早餐增加一个鸡蛋，牛奶增加到措施：早餐增加一个鸡蛋，牛奶增加到 250ml250ml ，以增加早，以增加早餐的能量比，同时增加脂肪、钙、维生素餐的能量比，同时增加脂肪、钙、维生素 AA 、维生素、维生素 B2B2的摄入量；中、晚餐的主食大米减为各的摄入量；中、晚餐的主食大米减为各 150g150g ，中餐增，中餐增加牛肉番茄煲，以增加维生素加牛肉番茄煲，以增加维生素 AA 、维生素、维生素 B1,B2,CB1,B2,C 的摄的摄入；早餐给一个苹果，晚餐给一个橙子，以增加胡萝卜入；早餐给一个苹果，晚餐给一个橙子，以增加胡萝卜素、维生素素、维生素 B2,CB2,C 的供给。的供给。

一日营养素需要量调查及食谱计算 一日营养素需要量调查及食谱计算

营养配餐与食谱编制

第一节 概 述 一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物

中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。

一、把 DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。

二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。

三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。

二、目的和意义

（一） DRIs: 与 RNI相差不过 10%（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论1.产热营养素的比例平衡：蛋白质 10~15% ；脂肪

20~30% ；碳水化合物 55~65% 。2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的

平衡。3. 各类脂肪酸之间的平衡：脂肪 30% ；饱和脂肪酸 7% ；单不饱和脂肪酸 10% 以内。

三、理论依据

四、营养配餐现状（一）中小学生营养餐 1997 年，国务院发布《中国营养改善行动计划》：有

计划有步骤地普及学生营养午餐。 1998 年，卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企亚卫生规范的标准。其中，着重指出“要逐步建立中小学生营养餐制度”。

30多个城市，北京、上海（二）餐饮业的营养餐 集体配餐 90 年代 高校、餐厅、医院等单位

第二节 营养食谱的编制一、食谱编制的原则

编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。

（一）保证营养平衡 1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要 2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件

二、食谱编制的方法 营养成分计算法和食品交换份法 （一） 营养成分计算法：如为一位轻度体力劳动男性设

计食谱。 1. 确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量

中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal。

集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及 80% 以上就餐人员的活动强度。

就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。

2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为 10~15% ；脂肪供热比为 20~30% ；碳水化合物供热比为55~65% 计。

蛋白质： 2400×15%= 360kcal 脂肪： 2400×25%=600kcal 碳水化合物： 2400×60%=1440kcal

3. 计算三种产热营养素每日需要量

蛋白质： 360kcal÷4kcal/g=90g 脂 肪： 600kcal÷9kcal/g=67g 碳水化合物： 1440kcal÷4kcal/g=360g

4. 计算三种产热营养素每餐需要量 早餐 30% ，中餐 40% ， 晚餐 30% 早（晚）餐 蛋白质： 90g×30%=27g 脂 肪： 67g×30%=20g 碳水化合物： 360g×30%=108g 中餐 蛋白质： 90g×40%=36g 脂 肪： 67g×40%=27g 碳水化合物： 360g×40%=144g

5. 计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算 1 ）主食以粮谷类为主，一般每 100g米、面 (生 )含碳水化合物 76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为： 360g÷76%=473g, 分配到三餐中去

2 ）每餐计算 早餐馒头（ 80% ）、小米粥（ 20% ）查食物

成分表： 小米粥 =108g×20%÷(8.4/100g)=250g

馒头 =108g×80%÷(43.2/100)=200g 中餐：大米 =144g÷(77.2/100)=185g (生 ) 晚餐：大米 =108g÷(77.2/100)=140g (生 ) 中餐、晚餐大米分别为 185g,140g

6. 计算副食用量：根据蛋白质的需要量 动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤

1 ）计算主食中含有的蛋白质的量。 2 ）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量 =副食应提供

的蛋白质的量 3) 副食中 2/3蛋白质由动物性食物提供 ,1/3由豆制

品提供 , 计算各自的蛋白质供给量 .

4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量 .

5)设计蔬菜的品种和数量 .

例 主食中的蛋白质的量 (小米粥 250g, 馒头

200g, 大米 325g): 250g×1.4%+200×6.2%+325×7.4%=40g 副食中蛋白质的量 =90-40=50 分配到三餐 或每餐计算 : 早餐 27-250g×1.4%-200×6.2%=11g 鸡蛋 =11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋

中餐 副食提供的蛋白质的量 : 36g-185g*7.4%=22.3g 动物性食品 :22.3*66.7%=15.0g 豆制品 :7.3g 如中餐选择猪瘦肉 (50%), 草鱼 (50%) 与豆腐

为蛋白质来源 豆腐 =7.3g/8.1%=90g 猪瘦肉 =15*0.5/20.2%=37g=40g 草鱼 =15*0.5/16.6%/58%( 食部 )=78g=80g

晚餐 副食提供的蛋白质的量 : 27g-140g*7.4%=16.5g 动物性食品 :16.5*66.7%=11g 豆制品 :5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源 ,另外晚上给 250ml牛奶

腐竹 =5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质 =250*2.7%=7g 牛肉 =(11-7)/18.1%=22g

选择蔬菜的品种和数量 : 根据不同季节市场的供应 ,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要 .

膳食宝塔 :蔬菜 300~500g,深颜色绿叶 , 水果200~400g

早餐 :苹果一个 200g, 黄瓜 50g 中餐 :菠菜 100g, 青椒 100g 晚餐 : 西红柿 100g, 小白菜 100g

脂肪 (g)

小米粥 250g 250*0.7%=1.8

馒头 200g 200*1.2%=2.4

鸡蛋 (100g) 100*0.88*11.1%=9.8

大米 (325g) 325*0.8%=2.6

牛奶（ 250ml ） 250*2.0%=5

猪瘦肉 (40g) 40*6.2%=2.5g

草鱼 80g 80*58%*6.3%=2.9g

牛肉 25g 25*13.4%=3.4g

豆腐 90g 90*3.7%=3.3g

腐竹 12g 12*21.7%=2.6g

总计 36.3g

6) 确定纯能量食物的量 :

植物油的量 =脂肪总量 - 确定的各种食物提供的量

植物油 =67-36.3g=30.7

早餐 20-14=6.0g

30.7-6=24.7g

中餐 15g

晚餐 10g

轻度体力劳动成年男性的食谱

早餐 小米粥 250g 馒头 200g 煮鸡蛋 2 个（ 100g ） 炒黄瓜（植物油 6g,黄瓜 50 g ） 加餐 苹果 100g

中餐 米饭 大米 185g 青椒肉丝 青椒 100g

猪瘦肉 40g

植物油 5g 红烧鱼块 草鱼 80g

植物油 8g 菠菜豆腐汤 菠菜 100g

豆腐 90g

植物油 2g

晚餐 米饭 大米 140g 腐竹牛肉堡 牛肉 25g

腐竹 12g

植物油 5g 凉拌西红柿 西红柿 100g 青炒小白菜 小白菜 100g

植物油 5g

7. 食谱的评价和调整 : 计算该食谱提供的能量和各种营养素的量 ,与 DRIs 比较 , 相差在 10%上下 .

一般情况下 , 每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价

1 ）七大类食物是否齐全，食物多样化？ 2 ）量是否充足（膳食宝塔） 3 ）能量和营养素的摄入量是否适宜 4 ）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5 ）优质蛋白质是否占 1/3 以上？ 6 ）三大产热营养素供能比是否合适？

(1) 按类别将食物归类排序 ,看食物种类是否齐全 谷薯类 : 肉类鱼类 : 豆类及其制品 : 奶类 : 蛋类 : 蔬菜水果 : 纯热能食品 :

(2) 能量和营养素的计算 ( 食物成分表 )

餐次 食物名称 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 Ca Fe VA 硫胺素 核黄素 烟酸 ＶＣ ＶＤ

早餐 小计

中餐 小计

晚餐 小计 总计

蛋白质 脂肪 能量 Ca Fe VA VB1 VB2 烟酸 VC RNI 摄入量 摄入量 /RNI

(3)供能营养素的比例类别 g 能量 占总能量

％蛋白质脂肪

碳水化物

合计

(4) 动物蛋白质及豆类蛋白质的比例

蛋白质 Fe

动物性食物％豆类％植物性食物％合计

(5)三餐提供能量比例

餐次 热量 (Kcal) %

早餐

中餐

晚餐

总计

8. 调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与 RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。

8. 营养餐的制作 合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素摄入充足

9. 食谱的总结、归档管理，不断改进 营养软件

中国成年人的平均能量摄入水平（修正值）年龄组 城市 KJ(kcal) 农村 KJ(kcal)

男 女 男 女18～ 59岁 9200

（ 2200 ）

7550

（ 1800 ）10900

（ 2600 ）9200

（ 2200 ）

60岁以上 8350

（ 2000 ）6700

（ 1600 ）10050

（ 2400 ）8350

（ 2000 ）

实习一、用营养成分计算法给 20岁的女大学生设计一日食谱

（二） 食品交换份法 将常用食品分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能和营养素的量，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。

类别 热能(kcal)

蛋白质(g)

脂肪(g)

碳水化合物 (g)

主要营养素

谷薯类 180 4.0 — 38.0 碳水化物、膳食纤维、 B族

维生素蔬果类 80 5.0 — 15.0 无机盐、维生素

、膳食纤维

动物性食品

90 10 5 2 蛋白质、脂肪、微量营养素

豆类 45 5 1.5 3 蛋白质

能量纯能量 45 5

各类食品交换份的营养价值

谷类、薯类：180kcal, 蛋白质 4g,

碳水化合物：38g

蔬菜、水果：80kcal;

蛋白质5g;碳水化合物：15g.

动物性食品： 90kcal;

蛋白质：10g;碳水化合物： 2g ；脂肪 5g.

豆类：45kcal; 蛋白质 5g;

脂肪 1.5g; 碳水化合物 3g.

纯热量食物： 45kcal; 脂肪 5g.

按照 7 个不同能量水平建议的食物摄入量（ g/d）

能量(kcal)

1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800

谷类 250(5) 300(6) 325(6.5) 350(7) 400(8) 400(8) 450(9)

大豆类 30(1) 30(1) 40(1.5) 40(1.5) 40(1.5) 50(2) 50(2)

蔬菜 300(0.6) 300(0.6) 350(0.7) 400(0.8) 450(0.9) 500(1) 500(1)

水果 200(1) 200(1) 300(1.5) 300(1.5) 400(2) 400(2) 500(2.5)

肉类 50(1) 50(1) 50(1) 75(1.5) 75(1.5) 75(1.5) 75(1.5)

乳类 300(1) 300(1) 300(1) 300(1) 300(1) 300(1) 300(1)

蛋类 25(0.5) 25(0.5) 25(0.5) 50(1) 50(1) 50(1) 50(1)

水产品 50(1) 50(1) 75(1.5) 75(1.5) 75(1.5) 100(2) 100(2)

烹调油 20(4) 25(5) 25(5) 25(5) 30(6) 30(6) 30(6)

食品交换份法编制食谱举例： 同样为一位轻度体力劳动的男性设计食谱

食品交换份法编制食谱步骤： 1. 根据平衡膳食宝塔建议，确定不同能量膳

食的各类食物参考摄入份数，如轻度体力劳动，能量 2400kcal,谷薯类 8份，蔬菜 1份，水果 2份，肉、禽、蛋 4份，奶类 1份，豆类 1.5份，油脂 5份

2. 按照三餐能量比将以上食物的份数分到三餐中去

早 中 晚谷薯类 8 2.4 3.2 2.4

蔬菜 1 0.3（ 0 ） 0.3（ 0.5）

0.3（ 0.5）

水果 2 1 0 1

肉、禽、蛋 4 1 2 1

奶类 1 1

豆类 1.5 1 0.5

烹调油 5 3 2

3. 对照食物交换代量表，将食物的份数换算成食物的量（ g ）。注意同类食物之间可以互换。如早餐谷薯类 2.4份，可以换成面包150g+小米粥（小米 20g ）或馒头（面粉100g） +米粥（大米 20g ）

4.编制食谱，计算调整

早餐 馒头 （面粉 100g 2 ） 小米粥 （小米 20g 0.4 ） 苹果 （ 200g 1 ） 鸡蛋 （ 1 个 1 ） 中餐 米饭 （大米 160g 3.2 ） 柿子椒炒肉（柿子椒 100g 0.3 瘦肉 50g 1 ） 鱼块 （鱼 50g 1.0 ） 菠菜 豆腐汤 （南豆腐 70g 1 菠菜 100g 0.2份 ) 晚餐 米饭 （大米 120g 2.4 ） 牛肉腐竹褒（牛肉 25g 1 ， 腐竹 3g 0.5 ） 圆白菜 （ 150g 0.3 ） 凉拌西红柿（西红柿 100g 0.2 ） 橙子 1 个（ 200g 1 ） 牛奶 250g

食谱：

食品交换份法比较简单，但也比较粗略。实际应用中，可将计算法与食品交换法结合。首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类和数量，通过同类食物的互换，可设计出一周，一月食谱。

实习二、用食品交换份法给 20岁的女大学生设计一日食谱

三、营养食谱举例 （一）幼儿食谱

1 岁－ 3 岁幼儿喂养指南 ①继续给予母乳喂养或其乳制品，逐步过渡到食物多样 ②选择营养丰富、易消化的食物（鱼虾、肝） ③采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 ④在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 ⑤鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免

过瘦与肥胖 ⑥每天足量饮水，少喝含糖高的饲料 ⑦定期监测生长发育状态 ⑧确保饮食卫生，严格餐具消毒

幼儿的食物选择和膳食安排

1. 食物 : 谷类 100-150g; 肉、禽、鱼 100-125g, 蛋 1 个， 50g; 牛奶 250-400g( 不超过600ml); 豆制品 15-20g; 蔬菜水果各 100-150g. 建议每周进食 1 次猪肝和猪血，每周进食 1 次海产品。烹调用油 20g.

2. 膳食制度：三餐两点（早餐 30% ；午餐、午点 40% ；晚餐、晚点 30% ）

3.烹调： 蒸、煮、炖。蛋白质： 12~14% ；脂肪 30~35% ；碳水化合物：50~55%

（二）学龄前儿童食谱 膳食指南： 一、食物多样，谷类为主 二、多吃新鲜蔬菜和水果 三、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 四、每天饮奶，常吃大豆及其制品 五、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮

料 六、食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 七、不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯 八、吃清洁卫生、末变质的食物

学龄前儿童膳食安排 粗制面粉、大米 150-200g ，每周 2~3 餐以豆类

、燕麦等代替部分主食。肉鱼禽 100-125g/d交替使用，鸡蛋 1 个，牛奶 200-400ml ，不超过600ml 。豆制品 20-50g; 蔬菜水果各 150-200g. 建议每周进食 1 次猪肝和猪血，每周进食 1 次海产品。

三餐两点制 碳水化合物 50-60% ， 脂肪 30-35% ，蛋白质

15%

（三）儿童青少年食谱

儿童青少年膳食指南 三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食 吃富含铁和维生素 C 的食物 每天进行充足的户外运动 不抽烟，不饮酒

注意蛋白质、钙、铁、锌、碘、 VitA, B1,B2.

（四）中老年人食谱 老年人的膳食指南 食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 合理安排饮食，提高生活质量 重视预防营养不良和贫血 多做户外活动，维持健康体重注意优质蛋白质、钙、铁、 VitA、 VitD, VitE, VitC 的摄

入。多豆类豆制品、蔬菜水果，少饱和脂肪高的肉类。

（五）孕妇、乳母食谱 孕妇的膳食指南 孕早期

膳食清淡、适口 少食多餐 保证摄入足量碳水化合物 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 戒烟、禁酒

1.孕早期 膳食要点：选择促进食欲的食物；选择易消化的食物；少量多餐；主食的量要保证，防止酮血症；补充叶酸。

在怀孕第四个月起必须增加能量和各种营养素，以满足合成代谢的需要。我国推荐膳食营养素供给量中规定孕中期能量每日增加 200千卡，蛋白质 4-6 个月时增加 15 克，钙增加至 1000毫克，铁增加至 25毫克，其他营养素如碘、锌、维生素A、 D、 E、 B1、 B2、 C 等也相应增加。膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物，含钙丰富的奶类食物，含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。蔬菜、水果还富含膳食纤维，可促进肠蠕动，防止孕妇便秘。孕妇应以正常妊娠体重增长的规律合理调整膳食，并要做有益的体力活动。

孕中、末期 适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉和海产品的摄入量 适当增加奶类摄入 常吃含铁丰富的食物 适量身体活动，维持体重的适宜增长 戒烟禁酒，少吃刺激性食物

2.孕中期

膳食构成：谷类 350-450g; 大豆制品 50-100g; 鱼、禽、肉交替选用 150g/d, 蛋 1 个；蔬菜 500g(绿叶菜300g), 水果 150-200g; 牛奶或酸奶 250g; 1次海产品 /周； 1次动物血 /周； 1次肝脏 /周。

3.孕晚期 保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入； 鱼、禽、蛋、肉 250g; 每周至少三次鱼（ 1次海鱼）， 1次肝脏， 1次动物血；奶 250ml;补钙 300mg.

乳母的膳食指南 增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入适当增加奶类，多喝汤水产褥期食物多样，不过量忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡科学活动和锻炼，保持健康体重

蛋白质： 13~15% ；脂肪 20~30% ；碳水化合物： 55~60%

4.产褥期 正常分娩：适量、易消化的半流质食物；

剖宫产： 24h给予术后流质，忌用牛奶、豆浆、蔗糖等产气食物

5.哺乳期

（六）补充营养素的食谱 1.补充 VitA

2.补充铁的食谱

3.补充钙的食谱

4.补充 VitB1 的食谱

5.补充 VitB2 的食谱

6.补充 VitC 的食谱

实习三 给办公室工作的孕 8 个月的孕妇编

制一日食谱