آشنایی با اصول، مفاهیم و تعاریف بهداشت موادغذایی

تعاریف واصطالحات متداول در بهداشت مواد غذایی

بيماري هاي منتقله از مواد •food borne disease)غذايي )

غذا مي تواند به عنوان يك حامل - (Carrier بسياري از اجرام عفوني و ،)

غير عفوني را در خود حمل كند .بعضي شرايط رشد جرم عفوني -

عفوني را حمايت كرده و به عنوان ( عمل نموده Active vehicleناقل فعال )

. Passiveتنها نقش ناقل غير فعال )-

vehicle را ايفا نمايد كه در اين صورت )عامل عفونت در غذا رشد ننموده و

تنها به وسيله غذا به انسان منتقل مي شود. ويروس ها، انگل ها و حتي بعضي از باكتري هاي بيماري زاي

غذايي، در گروه دوم قرار مي گيرند.

Foodبهداشت مواد غذايي •Hygiene))

Codexطبق تعريف كمسيون alimentarius بهداشت مواد

غذايي عبارت است از »كليه موازيني كه رعايت آن ها در

توليد، فرآيند، نگهداري و عرضه مواد غذايي ضروري است تا ماده

غذايي سالم و با كيفيت باالي بهداشتي به دست مصرف كننده برسد«. بهداشت مواد غذايي در وهله اول از نظر سالم بودن غذا

و پس از آن باال بودن كيفيت خوراكي آن حايز اهميت است .

O »مسموميت مسمومیت غذایی :عوارض ناشي از مصرف مواد غذايي آلوده را اصطالحاO مسموميت نيستند و آنها را مي توان هاي غذايي« مي نامند. حال اين كه همه عوارض صرفا

به پنج بخش عمده تقسيم نمود

(: عبارتند از بيماري هاي Food infection)عفونت هاي غذاييالف( •عفوني كه در اثر مصرف غذاي آلوده به انسان منتقل مي گردد. مانند

سالمونلوز، كمپيلوباكتريوز، ويبريوز، كلي باسيلوز و برخي از بيماري ها ي ويروسي.

(: در اثر سموم مترشحه Food intoxication )مسموميت هاي غذاييب( •از باكتري ها مانند كلستريدوم بوتولينوم، اشريشياكوالي، شيگال، باسيلوس سرئوس و استافيلوكوك پاتوژن به وجود آمده و يا در اثر سموم مترشحه

از كپك ها و مخمرها )مايكوتوكسين ها( مانند آفالتوكسين به وجود مي آيند.(: عباتند از بيماري Food infestation )عوارض حاصله از انگل هاج( •

هايي كه توسط انگل هايي كه در مواد غذاي مختلف وجود دارند، به انسان منتقل مي گردد مانند، ژيارديوز، تريشينوز وتنيازيس.

(food allergy )حساسیت غذایید( • هیدروکسی تریپتامین در موز وخربزه، تبدیل اسید آمینه 5وجود عامل

هیستیدین به هیستامین در انجماد غیر سریع ماهی و در سرمای اندک و نیز مراحل اولیه رشد قارچ ها در روی مواد غذایی در ظهور نشانی های

حساسیت نقش مستقیم دارند. ( Food Intolerance )عدم تحمل غذاییح(•

مصرف شیر بدلیل فقدان یا کمبود آنزیم الکتاز در مصرف کننده و در نتیجه عدم هضم الکتوز شیر و تجزیه الکتوز توسط باکتری های فلور روده بزرگ می باشد . مصرف باقال در آن نزد کسانی است که دچار کمبود یا فقدان آنزیم گلبول های قرمز می باشند . در این افراد با مصرف باقال، همولیز

صورت می گیرد و اصطالحا فاویسم نامیده می شود.

فساد مواد غذایی

: به علت انزیم های خود مواد غذایی واثر انها فساد شیمیایی •روی ماده غذایی ویا عوامل محیطی مانند نور ، گرما،اکسیژن ،رطوبت ویا خشکی ایجاد میگردد.

: در اثرحشرات ، موش ومگس وانواع انگل فساد بیولوژیکی•ها مثل میاز وشپشک برنج وامثالهم ایجاد میگردد.

: این باکتریها قادر به تخریب غذا هستند فساد باکتریایی •بدون اینکه آن را مسموم کنند . تغییر بو ، مزه و ظاهر شیر

پاستوریزه طی نگهداری آن، به علت تولید اسید توسط باکتریهای در حال رشد در شیر است . بدبوولیزشدن گوشت و ماهی به علت تولیدات زائد باکتریهای در حال رشد در آن می

باشد . عمدتا فساد باکتریایی به علت شرایط نگهداری نامطلوب همراه با رشد سایر باکتریهای پاتوژن وتولید کننده سم است.

مکررا ایجاد مسمومیت غذایی مینمایند : High Riskغذاهای •وشامل:

گوشت ، مرغ و محصوالت گوشتی، آب گوشت ، سس گوشت •، چاشنی غذا ، شیر گرم و محصوالت تخم مرغ مثل خامه و

فرنی  :غذاهایی که به طور معمول ایجاد Low Risk غذاهای •

مسمومیت غذایی نمی  کنند وشامل:غذاهای اسیدی مثل ترشی و مرکبات غذاهای با نمک زیاد مثل گوشت نمک زده ، و

زیتون غذاهایی با غلظت باالی شکر مثل انواع مربا و شربت غذاهای چرب مثل کره و روغن آشپزی ، غذاهای خشک مثل

بیسکویت و آرد

توکسینهای باکتریایی

ناميده مي انتروتوکسینتوكسيني كه دستگاه گوارش را تحت تاثيرقراردهد• تقسيم مي شوند. اندوتوكسين واگزوتوكسينشود.انتروتوکسین ها به دو نوع

: اگزوتوكسين ها•به وسيله باكتريهايي كه درحال رشد وتكثيردرغذاهستند توليد مي شوند. سم خارج •

سلولی وبعضي اوقات مقاومت بيشتري نسبت به خود سلول در برابرحرارت چون اگزوتوكسين به زودي بعد ازخوردن غذا باعث ايجاد استفراغ مي شود عالمت اصلي تهوع است ولي ممكن است همراه،با اسهال ودردهاي شكمي باشدکه

درمسموميت غذايي استافيلوكوكي دیده می شود. اندوتوكسين ها: •قسمتي از سلول باكتريايي راتشكيل مي دهند ودر مرگ سلول باكتري درطي •

غذاي آلوده آزاد مي شوند. دوره نهفتگي آن طوالني ترازمسموميت غذايي بااگزوتوكسين است وعالمت اصلي آن اسهال است که در مسموميت غذايي

کلستریدیوم پرفرژنز دیده می شود . : بر روي دسته ي گسترده اي از سلول هاي بدن ميزبان فعاليت سیتوتوکسینها•

توكسيسيته دارند كه نشانگر محل اثر توكسين هستند.

باکتریهای عفونت زای متداول

حداقل دوز عفونی نام باکتری

106 ( 100-10برای سالمونال تیفی ) سالمونال

106 کامپیلوباکتر

10-100 شیگال

104 لیستریا

106 اشرشیا کلی)آنتروپاتوژنیک(

باکتریهای مسمومیت زای متداول

حداقل دوز سمی)سلول/گرم( نام باکتری

107- 108 باسیلوس سرئوس

104- 105 کلوستریدیوم بوتولینوم

106 E.COLi(آنتروتوکسیکوژنیک)

106 استافیلوکوک اورئوس

عوامل آلوده کننده موادغذایی

عوامل بیولوژیک شامل : عوامل میکروبی- حشرات و •جوندگان

عوامل فیزیکی شامل : نور ، حرارت، رطوبت ، زمان •و ...

عوامل مکانیکی مانند : ضربه و فشار روی بافت •موادغذایی

عوامل شیمیایی و واکنشهای بیوشیمیایی در •موادغذایی

 

عوامل بیولوژیک

باکتریهای مسمومیت زا وعفونت زاعوامل باکتریایی :•

درصد ( فعاليت مي كنند . محيط حاوي قند و 90 تا 70كپك ها با حضور رطوبت كافي ) : کپکهااسيدي براي آن هامطلوب تر است اما با وجود اين كپك ها در رطوبت هاي كمتر، دماي پايين و

روي انواع مواد غذايي نيز مي توانندرشد و فعاليت كنند . وقتي شرايط براي فعاليت آن ها نامساعد شود فورا ايجاد اسپور مي كنند، ا سپورها در برابرخشكي و سرما مقاوم مي باشند و در فضا پراكنده مي شوند و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال میگردند.

درجه انجام میگیرد.10ترشح اگزوتوكسين كپك ها غالبا در حرارت باالتر از

گاهي وجود تخم انگل )مثال در مو رد اكسيور يا كرمك و اكينوكوكوس :عوامل انگلی •گرانولوزوس عامل كيست هيداتيك( و زماني وجود الرو انگل )مثال در مورد الرو آسكاريس

در سبزي هاي آلوده و يا الرو تنيا ساژيناتا درگوشت گاو و ساركوسيست در گوشت گوسفند و بز( غذا را ناسالم مي كند.

حشرات عالوه بر آلوده ساختن مواد غذايي با انتقال ميكروب ها حشرات و جوندگان : از فضوالت و مواد آلوده بر روي موادغذايي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي

آن ها، از مواد غذايي به عنوان محلي براي تخمگذاري استفادهمي نمايند تخم ها در زمان كوتاهي به الرو تبديل مي شوند الروها غالبا به شكل كرم هاي كوچكي ديده مي

شوند .

عوامل فیزیکی

گرما در محدوده خاصي به عنوان عامل مساعد كننده شرايط براي فعاليت :حرارت

.عوامل فساد، عمل مي كندبا توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرايط براي انجام فعاليت هاي رطوبت:

آنزيماتيك، شيميايي، ميكروبي و.غيره از رطوبت به عنوان يكي از عوامل مهم موثر درفساد مواد غذايي اسم مي بريم

نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغييراتي در مواد غذايي مثال اكسيده شدن نور:روغن ها، ويتامين ها وغيره ميشود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذايي

است.

با توجه به نقش اكسيژن در اكسيداسيون مواد غذايي، حضور هوا به طور : اکسیژنكلي و اكسيژن به طور اخص دركنار مواد غذايي از عوامل تسريع كننده در فساد خوردني

.ها شناخته مي شودبطور كلي ورود هر ماده خارجي به هر نحو به مجاورت و اضافه شدن مواد خارجي :

مواد غذايي از عوامل مهم در فساد و آلودگي مواد غذايي محسوب مي شود.

عوامل مکانیکی : مهمترین عامل مکانیکی ، ضربه •است که باعث تخریب بافت سلول موادغذایی می

.گردد

عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی

دسته اول عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی موجود در موادغذایی : بطور •طبیعی در موادغذایی وجود دارند مانند آمیگدالین موجود در بادام تلخ، هیستامین، در بعضی از انواع ماهی ، سموم طبیعی قارچی ،سوالنین

درسیب زمینیعوامل شیمیایی که بطور غیرمجاز و غیرضروری به عنوان افزودنی ، •

نگهدارنده ، رنگ دهنده و خوش طعم کننده به غذا افزوده شده که از خارج وارد شده

عوامل شیمیایی که بطور ناخواسته موادغذایی را آلوده نموده :مانند •کاربرد سموم دفع آفات نباتی در مزارع و باغها ، جذب و مصرف فلزات

( حادثه هسته k40سنگین و سمی در دریاها ، مواد پرتوزاها در محیط )ای وینداسیکل انگلستان وحادثه هسته ای نیروگاه چرنوبیل شوروی .

عوامل شیمیایی شامل مواد گازی موجود در موادغذایی تحت شرایط •خاص

راههای آلودگی موادغذایی

حیوانات•پوست ، احشاء و موضوع حیوانات-

- گوشت ،شیر و تخم مرغ آلوده ناشی از دام و طیور - حیوانات آلوده به میکروب و انگل

از طریق دست، پوست، مو و ناخن آلوده در انتقال آلودگی دفات انسان : •مواد

عامل انتقالی آلودگی از محیط آلوده به موادغذایی بدون گرد و خاک : •حفاظ و بسته بندی

آب آلوده•فاضالب•ظروف ابزار و لوازم کار آلوده•

باكتري ها به طور كلي نمي توانند آلودگی موادغذایی از طریق هوا : مدت زيادي در هوا زنده بمانند )مگر ميكروب هايي كه نسبت به خشكي

حيط، مقاومت بيشتري نشان مي دهند ( اما اسپور قارچ ها بقدرت حياتي .بالقوه معموال هميشه در هوا به صورت معلق وجود دارند

آلودگی موادغذایی از طریق فراوری •