경기대학교 관광학부

교 수 진 양 호

2006. 3. 7.

국내 외식산업의 현황과 전망국내 외식산업의 현황과 전망

영남외식컨설팅

2005 년 한국 10 대 히트상품 선정

순위 2005 년 2004 년 2003 년 2002 년

1 청계천 싸이월드 디지털포토 월드컵

2 경영서적 ‘ 블루오션 전략’

복합기능 휴대폰 로또 컬러 휴대폰

3 위성 DMB 폰 비타 500 신가전 메이드인차이나

4 주식형 간접투자상품

한류스타 ( 욘사마 ) 웰빙상품 주상복합아파트

5 이종격투기 K-1 대용량 MP3 퓨전사극 홈시어터

6 억척녀 주인공 TV 드라마 ( 금순이 ,

삼순이 , 맹순이 )

저가 화장품 재테크서적 영어학습

7 카트라이더 파리의 연인 수입차 테이크아웃점

8 내비게이션 마법천자문 지하철신문 변형명품 ( 짝퉁 )

9 영화 “ 웰컴 투 동막골”

주택장기대출 지식검색 책책책 ,

책을 읽읍시다

10 블로그 매운 음식 이민상품 한방제품

기타 요가 , 반신욕 , 소형 SUV, 드라마 ‘이순신’ , 현대카드 (CF 송 ), iPOD, 초슬림휴대폰 ,

블랙컬러휴대폰 , 브랜드아파트 , 용산국립중앙박물관 , 은나노용품 , 녹차음료 등

히트상품으로 본 2005 년 소비 키워드

2005 년 히트상품은 소비자들의 ‘불안과 스트레스의 증가’ 및

‘ 디지털 라이프 스타일의 일상화’를 반영

① 새로운 Fun 찾기 ② 이상향 희구

③ 냉철한 현실인식

Stress &불안감

① 새로운 재미 (fun) 찾기 : 청계천 , 이종격투기 K-1, 카트라이더

② 이상향 희구 : 경영서적 ‘블루오션 전략’ , 영화 ‘웰컴 투 동막골’

③ 냉철한 현실인식 : 주식형 간접투자상품 , 억척녀 주인공 TV 드라마

④ 디지털 라이프 스타일 일상화 : 위성 DMB 폰 , 내비게이션 , 블로그

• 다양한 참여형 여가상품을 통해 재미 (fun) 를 경험함으로써 일상의 피로와 스트레스를 해소

• 강인한 선수나 게임 캐릭터와 자신을 동일시함으로써 현실탈출적인 대리만족을 경험

• 경제적 불안과 스트레스가 커질수록 평화 , 온정 , 휴식 등 이상적 세계에 대한 동경도 동반상승

• 리스크를 최소화하고 미래에 대비한다는 양대 목표를 충족하기 위해 ‘수익 + 안정’형 금융상품에 주목

• 금전에 대한 인식이 분명해지고 매사에 실리적인 경향이 강해지면서 선호하는 인물상도 변화

•디지털기술 진화가 거듭되면서 소비자들은 가장 친숙하고 빈번하게 반복되는 일상 활동을 디지털기기로 해결

• 블로그의 빠른 확산은 정보력으로 무장한 네티즌들이 단순한 인맥쌓기를 넘어 準전문가화되는 경향을 시사

성장세 복원

⑥ 국내시장 경쟁격화

⑦ 고령화와 제도적 대응

⑨ 시험대에 오른 한류

사회적불확실성

증폭

② 소비회복 가시화

③ 직접금융시장 회복

⑤ 인터넷 전화

④ 선거정국과 사회갈등

⑧ 줄기세포 파문

① 수출 3천억 달러

⑩ 북핵문제 난기류

?

?

긍

정

적

요

인

부

정

적

요

인

대 외 요 인대 내 요 인

20062006 년 국내경제 년 국내경제 1010 대 트렌드대 트렌드

20062006 년 해외 경제 트렌드년 해외 경제 트렌드

태동하는아시아 회랑

미국쌍둥이 적자

고유가

개도국 기업의 약진

R&D 세계화와인재 쟁탈전 가속

Web 2 차 혁명

도요타의 부상과미 전통기업 쇠퇴

글로벌 경쟁 격화/기업 판도 변화

세계경제 불안요인

달러화 약세와 외환시장 불안

디플레이시대에서인플레시대로 전환

도전받는 미국의헤게모니 (미중 갈등 등 )

대체 에너지 산업의 본격화

세계 빈곤문제 해결 노력 강화

희망

1. 외식산업 현황 및 전망

2) 기업 측면에서 외식산업현황

- 소비자의 외식 빈도감소 및 가구당 외식비 비중 추이 감소 - 주 5 일제 근무제 정착으로 배달시장 확대 - 지방 출점 및 양적 팽창으로 인한 단위점포들의 전년대비 매출하락 실제점포 출현 - 광우병 파동 이후 미국산 쇠고기 수입금지로 인해 돼지고기 소비량

30% 성장 및 국산 쇠고기 시장 성장 - 직원의 구인난 - 원가의 지속적 상승 → 경영환경의 악화

1) 2005 년 외식산업현황 - 광우병 , AI(조류인플루엔자 ), 기생충알 김치 , 납성분이 함유된

장어 등 식품안전사고

- 2005 년말 현재 개업수보다 폐업수가 많음

1. 외식산업 현황 및 전망

3) 소비자 측면에서 외식산업현황

- 미래경영의 불투명성 및 평생직장의 개념 퇴조

- 새로운 건강식 메뉴 선호현상 및 웰빙트랜드의 강세

- 안전 , 안심 , 식자재의 브랜드화 선호

- 라이프스타일의 변화 (5 일근무제 , 노령화 , 직업의 다양화 )

- 전통음식에 대한 회귀현상

4) 양극화 현상

- 음식에 대한 소비자의 눈높이 향상 - 포만감 높은 메뉴 - 자극성이 높은 메뉴 인기 - 건강지향메뉴

2. 패밀리레스토랑 2005 년 결산 및 2006 년 계획

브랜드 회사명매출액 ( 억원 ) 매출증감률 점포수 ( 개 )

04년 05년 06년 04 VS 05

05 VS 06

04년 05년 06년

아웃백스테이크 ( 주 ) 오지정 1600 2200 2700 37.5 22.7 50 70 90

빕스 ( 주 )CJ푸드빌 710 1300 2500 83.1 92.3 22 41 70

베니건스 ( 주 ) 롸이즈온 826 991 1200 19.9 21.1 20 26 32

TGIF ㈜푸드스타 1000 1100 1700 10.0 54.5 33 39 -

씨즐러 ( 주 ) 바론즈인터내셔날 180 202 240 12.2 18.8 6 7 9

토니로마스 ( 주 ) 썬앳푸드 146 155 180 6.1 16.1 7 7 8

마르쉐 ( 주 ) 아모제 300 300 310 0 3.3 9 9 11

카후나빌 ( 주 ) 사보이F&B

38 53 110 39.5 107.6 3 3 7

» FR 업계 결산 및 전망 (2004−2006)

2. 패밀리레스토랑2005 년 결산 및 2006 년 계획

◎ 패밀리레스토랑업계

- 올해 9 천억원대의 시장규모로 성장예상

- 아웃백 , 빕스를 중심으로 점포 출점 경쟁 예상

- 카후나빌의 중국진출 , 한쿡의 해외진출 준비 등 FR 업계의 해외

진출의 원년

- 고객층 확대 ( 미취학 아동을 동반한 주부 및 가족 , 20 대 전후 젊은층 )

- 신규브랜드 런칭을 통한 수익구조 개선에 주력

- 웰빙트랜드에 따른 유기농 식재료 , 베이커리 아이템의 다양화 , 건강음료

등 고객의 소비가치에 따른 메뉴개발의 강화

- 7 월 이통사의 재계약에 여부 , 신용카드사와의 공격적 제휴마케팅 , 주요

포털 사이트와의 커뮤니티를 통한 온라인 마케팅의 중요성 부각

1) 1) 각 업체별 각 업체별 20062006 년 계획년 계획

① 아웃백스테이크하우스 현재 70 개의 점포에서 최소 20∼30 점포 오픈예정 , 30 만명 카드회원 DB 를 CRM 에활용 로열티강화에 주력 , 하나은행아웃백클럽카드에 이은각종 신용카드와 제휴 계획 , 냉장육교체에 이은푸드퀄러티강화추진

② 빕스 총41 개점포에서 30 개점포 오픈예정 , 냉장육전환 , 베이커리 , 셀러드바 의 품질 및맛강화를 통한 업그레이드 , CJ 푸드빌은씨푸드레스토랑등 2∼3 개신규브랜드런칭계획 , 미국 및 중국 등 해외진출

③ TGIF 총 39 개매장에서 현재 신규점포 계획은 불투명 , 2004 년말부터 노후매장 리뉴얼작업 및 전체적인 분위기를모던풍으로 교체 , LGT 와 SKT 이동통신 제휴 및 카드사와 제휴마케팅 강화 , 매장확대보다는롯데인수 이후본사 및 매장직원간의단합에 주력

2) 2) 각 업체별 각 업체별 20062006 년 계획년 계획

④ 베니건스 현재 26개의 점포에서 6개의 매장 오픈으로 총 32개점포 , 극장 , 버스 , 라디 오 , 인터넷을 통한 1825 세대를 집중강화 , 기존 베니건스와 다른 새로운 컨셉 으로 진행 , 지역과 입지조건에 맞는 시스템으로 전환

⑤ 마르쉐 올해 1∼2개 신규오픈 계획 , 고객층 확대를 위해 미취학 아동을 둔 주부 및 가족고객을

공략하기 위한 키즈마케팅에 주력 , 한식 · 증식 · 샌드위치 및 버거의 3 개의 카운터를 신설 , 파티프로그램을 강화 , 신규브랜드 2개를 런칭 계획

⑥ TGIF 총 39개 매장에서 현재 신규점포 계획은 불투명 , 2004 년 말부터 노후매장 리뉴얼작업 및 전체적인 분위기를 모던풍으로 교체 , LGT 와 SKT 이동통신 제휴 및 카드사와 제휴마케팅 강화 , 매장확대보다는 롯데 인수 이후 본사 및 매장 직원간의 단합에 주력

3) 3) 각 업체별 각 업체별 20062006 년 계획년 계획

⑦ 씨즐로 총 7개 매장에서 2개의 신규매장 출점 계획 , 각종 카드사 및

상품권과의 제휴 , 와인프로모션 등 주류를 중심으로 객단가 상승을 위한 판촉행사 진행 , 지나친 판촉행사대신 잦은 신메뉴 출시

⑧ 토니로마스 총 7 개 매장에서 1 개의 신규매장 출점 계획 , 온 · 오프라인 제휴

프로모션을 통한 고객층 및 고객수 확대 계획 , 이탈리안 레스토랑을 새롭게 런칭 , 총 6 개의 브랜드 운영 계획

⑨ 카후나빌 직영점 위주의 업계 최초로 프랜차이즈 전개 , 중국시장 진출과 PPL,

스포츠 , 온라인 마케팅을 통한 고객층 확대 , 쿠폰과 카드할인을 통한 동시에 사용가능 최고 40∼50%까지 할인율을 적용 , 고객수 증가에 기대

3. 패스트푸드 2005 년 결산 및 2006 년 계획

» FF 업계 결산 및 전망 (2004−2006)

브랜드 회사명

매출액 ( 억원 ) 매출증감률 (%) 점포수 ( 개 )

04년 05년 06년 04 VS 05

05 VS 06

04년 05년 06년

롯데리아 ( 주 ) 롯데리아 4500 3800 - -15 - 839 800 -

맥도날드 ( 주 ) 신맥 ,( 주 )맥킴 - - - - - 328 305 -

KFC ( 주 )SRS 코리아 1700 1600 - -6 - 195 179 -

파파이스 ( 주 )TS 해마로 1000 - - - - 195 179 -

버거킹 ( 주 )SRS 코리아 760 700 - - - 91 94 -

3. 패스트푸드 업계 2005 년 결산 및 2006 년 계획

◎ 패스트푸드업계

- 비만의 주범으로 지목과 함께 웰빙 열풍으로 어려움이 지속

- 지속적인 매장의 폐점과 함께 수익성 저하가 지속됨

- ‘ 슬로우 리듬’을 통한 단호박 · 버섯 등은 건강 메뉴 개발

- 매장 분위기를 카페풍으로 전환하는 리뉴얼

- 프리미엄 메뉴 지속적 출시 , 세트메뉴 강화

- 건강 캠페인을 통한 인식변화 추구

- 전체적으로 외형성장보다는 생존을 위한 내실 다지기가 주요 사업방향

① 롯데리아 건강을 우선시 하는 캠페인을 통한 이미지 변화 , 저칼로리 메뉴와 웰빙지향의 샐러드 메뉴 강화 , 한국형 메뉴개발을 통한 웰빙 푸드 강조 , 업계 최초의 고기 패티 대신 단호박을 이용한 샐러드 샌드를 통한 저지방 · 저칼로리 메뉴를 활성화

② 맥도날드 전년 대비 20개 이상의 매장 감소로 인한 지속적인 적자 누적과 매출 감소로

어려움 , 이미지 변화를 위한 영양정보와 식생활 지침 , 제품포장에 막대그래프와 기호를 활용한 영양표시제 도입 , 사회활동과 매장환경 개선을 통한 이미지 제고와 만족감을 위한 노력에 투자 , 맥카페를 새롭게 오픈하고 타임할인 서비스는 계속적으로 진행

③ KFC 수익이 보장되지 않는 점포는 과감이 정리하고 내실 경영에 치중 , 배달전문

테스트 매장 오픈 후 긍정적인 결과에 힘입어 계속 확장 계획 , 한국인의 입맛에 맞는 메뉴개발에 주력 , 각 지역적 특색을 살리고 젊은 감각의 트랜드에 맞추어서 매장 분위기를 리뉴얼 계획

1) 1) 각 업체별 각 업체별 20062006 년 계획년 계획

2) 2) 각 업체별 각 업체별 20062006 년 계획년 계획

④ 버거킹 91개점포에서 94개 매장으로 확대 , 가격할인 경쟁하지 않고 고급화 전략 추구 , 신제품을 출시하여 패스트푸드업계의 메뉴를 업그레이드 , 디저트와 샐러드 메뉴 강화 , 요거트를 활용한 다이어트 식품과 건강식인 디저트 메뉴개발에 중점 개발 , 스테이크를 활용한 고가격 정책을 지속적으로 추진

⑤ 파파이스 샌드위치 라인을 강화 , 싸이월드 미니홈피 운영 및 온라인 매체를 통한

고객커뮤니케이션 강화 , 매장 불만사항 을 즉시 해결 등 고정고객 관리에 강화 , 기존의 딱딱한 의자의 분위기에서 아늑한 분위기에 편안한 가족들과 음식을 먹을 수 있는 컨셉 전환에 치중

4. 단체급식 업계 2005 년 결산 및 2006 년 계획

» 단체급식업계 결산 및 전망 (2004−2006)

브랜드매출액 ( 억원 ) 매출증감률 점포수 ( 개 )

04년 05년 06년 03 VS 04

04 VS 05

05 VS 06

03년 04년 05년

CJ 푸드시스템 5572 6200 7900 -2 12 28 880 595 580

아워홈 5400 5800 7000 23 8 21 470 600 580

삼성에버랜드 5000 5460 6000 12 10 10 450 480 500

현대푸드시스템 2434 2694 2828 27 11 5 300 380 320

신세계푸드 2631 2387 3100 20 -8 30 350 320 400

한화국토개발 1000 1150 1308 24 15 14 226 203 218

아라코 901 1000 1200 21 11 20 280 320 360

이씨엠디 890 1030 1130 10 16 10 300 280 300

4. 단체급식 업계 2005 년 결산 및 2006 년 계획

◎ 단체급식업계

- 1998 년 학교급식 전면개방에 따른 학교급식의 위탁화가 급성장을 통한

최근 1∼2 년 사이 성장기를 지나 성숙기에 접어듬

- 내수경기 침체 , 주 5 일 근무제 , 구조조정 , 조업단축 등으로 인한 현장 식

수인원 감소로 성장위축

- 위탁급식 시장의 한계로 업체들은 외식이나 식재부문 등 신규사업 개발

- 직영급식 · 무상급식 · 우리농산물 사용 등을 골자로 학교급식법 개정안이

관심대상

- 식품위생과 식품안정성 확보가 위탁급식업체 핫 이슈

① 삼성에버랜드 유통사업부 노동부 인정자격인 위생안전지도사 사내인증을 꾸준히 확대 , 사업장당 1 명

이상의 비율로 갖춰 위생안전 부문의 자율관리 역량 증대 , 메뉴진단프로그램 및 운송관리시스템 개발 , 신규 유통망 구축 및 6 시그마에 입각한 운영모델 선진화

② 아워홈 고객초청프로그램과 이벤트를 통한 재계약률을 증진 , 훈제연어를 비롯한

수산물 가공분야와 소스 양념류를 활용한 새로운 성장 부분 , 중고교를 대상으로 한 급식시장 집중공략 , 프랜차이즈 사업에 주력 , 중국 식재공장의 활용성 문제

③ CJ푸드시스템 식당직거래 사업 주력 , 1 차상품 도매업 추진과 엔지니어링 사업에 역점 ,

식재유통 부분에서 해외 가공공장 직접 설립

1) 1) 각 업체별 각 업체별 20062006 년 계획년 계획

④ 현대푸드시스템 외형확대 보다는 수익향상을 경영목표 , 현대계열사 외에 외부 업장 수주에도 적극참여

⑤ 푸디스트 ( 한화 ) 전문성을 통한 병원급식 개발에 역량 집중 , 가정대용식 (HMR) 브랜드 ‘메리미’ 를개발

중식시장개발

⑥ 이씨엠디 학교급식 전문브랜드 계획 , 식자재 차별화 모기업 풀무원을 토대로 급식분야에 신규사업 전개 계획

⑦ 아라코 매출신장에 주력 , 부실업장 정리 , 내실경영 주력

2) 2) 각 업체별 각 업체별 20062006 년 계획년 계획

5. 피자 업계 2005 년 결산 및 2006 년 계획

» 피자업계 결산 및 전망 (2004−2006)

브랜드 회사명

매출액 ( 억원 ) 매출증감률 점포수 ( 개 )

04년

05년

06년

04 VS 05

05 VS 06

04년 05년 06년

피자헛 ( 주 )한국피자헛 3900 4000 - 2.5 - 340 340 360

도미노피자 ( 주 ) 디피케이인터내셔널 1500 2000 2800 33.3 40.0 247 280 350

미스터피자 ( 주 )한국미스터피자 1500 1800 2000 20.0 11.1 220 250 295

피자에땅 ( 주 ) 에땅 450 800 1300 77.7 62.5 162 270 350

파파존스 ( 주 )PJI Korea 50 120 170 140 41.6 - 39 70

빨간모자 ( 주 ) 꿈과사랑 84 88 140 4.7 59.0 21 22 35

5. 피자 업계 2005 년 결산 및 2006 년 계획

◎ 피자업계

- 웰빙의 영향에 따른 육류보다는 해산물 , 특히 새우를 토핑 제품인기

- 건강과 고급스러운 프리미엄 제품을 통한 제품력 강화 성공

- 그러나 가격 상승에 따른 경쟁업체의 고객 이탈 및 객단가 상승으로 인한 풀어

야 할 과제

- 외식시장에 있어서 배달이 차지하는 비율이 지속적으로 성장할 것을 기대할 때

배달전문 매장 개설 및 서비스 강화에 총력을 기울일 것으로 전망

- 배달업체의 브랜드 컨셉과 ‘여자 피자’ 이미지 역할을 통한 도미노 피자와 미스

터 피자의 약진과 선두 업체 피자헛의 성장률 저하

- 브랜드이미지와 신규 고객 창출에 역점을 둔 치열한 경쟁구도 예상

1) 1) 각 업체별 각 업체별 20062006 년 계획년 계획

① 피자헛 리치골드 이후 신제품 운영상의 문제와 제품력의 한계로 전년 대비 2.5%

성장 , 여름마케팅 등 온 · 오프라인 마케팅 및 자선활동을 통한 이미지 제고 ,

메뉴개발과샐러드바업그레드작업 , 20 개추가 오픈계획

② 도미노피자 지속적인배달시장의확대에따른매리트와 신규메뉴성공에따른 호조 ,

프리미엄피자의 지속적개발과 브랜드 정통성확보에 노력 , 2006 년 영남권을 중심으로 지방매장 전개에 박차를 가할것임

③ 미스터피자 ‘ ’ 여자를 위한 피자 의 지속적인 브랜드 컨셉강화 , 2006 년 45 개매장을

추가로 오픈하고 여성을 타깃으로 한 제품개발과 매장의 리뉴얼을 진행 , 해외 매장 전개도 강화 및 신규사업을 통한 미국진출

2) 2) 각 업체별 각 업체별 20062006 년 계획년 계획

④ 피자에땅 브랜드 인지도 상승에 주력 , 저가의 이미지를 탈피하여 고급화된이미지확

립 , 80 개점포를 오픈계획 , 지방상권을 토대로 한 영역확대

⑤ 파파존스 한국인에 입맛에맞는 신제품개발 , 문화마케팅을 통한 고객충성도 강화 ,

홈페이지 리뉴얼및 사세확장을 위한 마케팅 강화에총력 , 샐러드 메뉴 출시로 사이드 메뉴를 강화

⑥ 빨간모자 외형성장을 통한 사세확장을 통한총력을 기울이고 브랜드 이미지 제고와

건강 식자재를활용한 제품력강화에 주력

6. 커피 업계 2005 년 결산 및 2006 년 계획

» 커피업계 결산 및 전망 (2004−2006)

브랜드 회사명

매출액 ( 억원 ) 매출증감률 점포수 ( 개 )

04년

05년

06년

04 VS 05

05 VS 06

04년

05년

06년

스타벅스 ( 주 ) 스타벅스 코리아 721 923 1200 28 30 109 148 182

커피빈 ( 주 ) 커피빈 코리아 312 460 - 47 - 34 43 65

파스쿠찌 ( 주 ) 파리크라상 128 - 250 - - 14 22 29

자바커피 ( 주 ) 롯데리아 94 158 329 68 108 21 28 35

할리스 ( 주 ) 프리머스할리스커피 65 168 - 34 - 39 56 100

6. 커피 업계 2005 년 결산 및 2006 년 계획

◎ 커피업계

- 지나친 몸집 불리기로 인한 매출 규모에 비례하는 실질 수익을 얻

지 못함

- 메이저 브랜드 위주의 점포출점 가속화

- 매출과 매장 수 증대 및 안정화에 대한 노력 지속

- 웰빙 제품군의 등장과 함계 몸에 좋은 제품을 첨가한 신제품 출시

- 델리샵 형태의 복합공간의 변모가 예상

1) 1) 각 업체별 각 업체별 20062006 년 계획년 계획

① 스타벅스 웰빙 및 한국문화를 반영하는 메뉴개발 , 충성도 높은 고객의 비율을 맞추기 위한 나만의 맞춤음료 개발 , 환경 마케팅의 지속적 확대

② 파스쿠찌 다양한 채널과 마케팅 툴을 통합적 운영을 통한 브랜드 파워 강화에 주력 모닝세트와 가격 경쟁력 갖춘 세트 메뉴 강화하여 차별화 주력

③ 커피빈 웰빙 메뉴에 부합하는 타종류의 음료개발 및 고정고객을 위한 멤버쉽

고객을 대상으로 한 문화마케팅 계획

◎ 잭웰치 →  눈앞의 현실을 있는 그대로 직시하고

그것을 회피하지 말라 .                

늦기 전에 변화하라 .

7. 최근 외식기업의 환경논리

․ 변화 (Change) 

․ 경쟁 (Competition) 

 ․ 고객 (Customer)  

      →  변화의 속도는 가속화 및 일상화 : 위기와 기회가 동시에 수반됨     

     → 경쟁은 가일층 격화 및 세계화 : 경쟁력이 기업의 생존을 좌우

 

     → 고객의 욕구 까다로워지고 변화요구

            : 식당이 고객선택이 아닌 고객이 식당선택

8. 최근 빈번하게 사용되는 용어

․ 경쟁 (Competition)    ․ 변화 (Change)    ․ 혁신 (Innovation)    ․ 차별화 (Differentiation)    ․ 전문화 (Specification)     ․ 핵심역량 (Core Competence)    ․ 글로벌화 (Globalization)    ․ 기업문화 (Corporate Culture)    ․ 브랜드이미지 (Brand Image)    ․ 사원 및 고객만족   (Employee & Customer Satisfaction)   ․ 가치창조경영   (Value Based Management)   

  ⇒

대 안 :    ․ 경영혁신 (Reengineering)   ․ 구조조정 (Restructuring)   ․ 벤치마킹 (Benchmarking)   ․ 사업교환 (Big Deal)    ․ 기업인수 및 합병 (M & A)   ․ 아웃소싱 (Outsoucing) 및 조직 슬림화  ․ 팀제 및 연봉제  ․ 독립체산제 및 기업분사    (Spin - Out)    

3. Back to the Basic

    1) 식당기본원칙에 충실한가 ?

    2) 원기관리를 통한 이익증대관리       

․ 전통적 원가관리 : 무슨 일 하는데 드는 비용

․ 활동기준원가 : 무엇을 하지 않는데 드는 비용도 기록관리

⇒ 외식기업의 손익계획

기 준 A 사 B 사

매 출 액 : 100% ( 식음료 , 알콜음료 매출액 ) 100% 100%

매출 원가 : 35% ( 식음료 , 알콜음료 원가 ) 33.8% 33.1%

매출 총이익 : 65% ( 매출 총액 - 매출원가 ) 66.2% 66.9%

인 건 비 : 25% ( 기본인건비 , 복리후생비 , 기타경비 )

25.6% 25.2%

판매관리비 : 10% ( 통제 가능비용 - 판매촉진비 , 교육 훈련비 , 소모품비 , 수선비 , 통신비 , 지급 수수료 , 접대비 , 신용카드수수료 , 수도 광열비 )

20.2% 23.2%

영업총이익 : 30% ( 매출총이익 , 인건비 , 판매관리비 )

20.4% 18.5%

일반관리비 : 20% ( 통제 불가능비용 - 임대료 , 감가상각비 , 개업비 상각비용 , 보험료 ,  투자이자 )

8.3% 6.9%

당기순이익 : 10% ( 영업총이익 , 일반관리비 ) 12.14% 11.6%

2005 년 호텔 식음료부의 인건비 비율 44.2%, 재료비 비율 28.7% ( 합계 72.9%) 금년 (2006 년 ) 예상되는 인건비 비율 55%,   재료비 비율 29.2%. ( 합계 84.2%)

    3) 경영관리를 통한 고객만족경영

   

114. 4. 메뉴 개발을 통한 고객창출메뉴 개발을 통한 고객창출

① 식당에 대한 소비자의 이용빈도 , 재고목적② 세분시장의 개척 및 확대목적③ 시장점유율 개선목적④ 품격이나 지명도 재고목적⑤ 식당의 공유성 확립목적

1) 수요창출의 목적 → 매출증대 → 신규고객창출 1) 수요창출의 목적 → 매출증대 → 신규고객창출

2) 공헌이익 증대목적 2) 공헌이익 증대목적

라 면 300원 1500원 1200원 20%

불고기 3000원 6000원 3000원 50%

4. 프로의 자세

1) 신경영 마인드

2) 21 세기의 직장 (생활의 장 , 자신의 정체성 )    

   

․ 자아실현의 장

․ 자신의 실력을 발휘하는 곳

․ 흥분과 재미가 있는 곳

․ 고객과 동료를 만나는 곳

․ 자신의 가치를 향상시키는 곳

The END

감 사 합 니 다 !!