(( 재재 ) ) 충남 동물 자원센터충남 동물 자원센터연구지원팀장 문 성실 연구지원팀장 문 성실

경상대학교 축산가공학경상대학교 축산가공학교수 박 구부교수 박 구부

식육의 올바른 취급 및 검수 방법식육의 올바른 취급 및 검수 방법

내 용

■ ■ 식육산업의 현황과 문제점식육산업의 현황과 문제점

■ ■ 식육의 올바른 취급식육의 올바른 취급

■ ■ 식육의 검수방법식육의 검수방법

■ ■ 좋은고기 고르는 요령좋은고기 고르는 요령

식육 산업식육 산업■ ■ 11 차 가공 산업 차 가공 산업 : : 부분육 생산 및 포장육 생산부분육 생산 및 포장육 생산

■ ■ 22 차 가공산업 차 가공산업 : : 가공 육제품 생산가공 육제품 생산

■ ■ 식육 유통산업식육 유통산업

■ ■ 판매업 등판매업 등

식육 산업의 규모 식육 산업의 규모 : 8: 8 조원조원

- - 전체 농축산업 분야 중 가장 규모가 큰 산업분야전체 농축산업 분야 중 가장 규모가 큰 산업분야

서 론서 론식육산업의 현황 및 문제점

국민 국민 11 인당 육류 소비량인당 육류 소비량

구 분구 분 9595 년년 9696 년년 9797 년년 9898 년년20032003

11

인인

당당

소소

비비

량량

(kg)(kg)

전 체전 체 27.527.5 28.728.7 29.329.3 28.128.1 33.333.3

쇠고기쇠고기 6.76.7 7.17.1 7.97.9 7.47.4 8.18.1

돼지고기돼지고기 14.814.8 15.315.3 15.315.3 15.115.1 17.317.3

닭고기닭고기 6.06.0 6.36.3 6.16.1 5.65.6 7.97.9

11 인당 인당 GNI($)GNI($) 10,82310,823 11,38011,380 10,30710,307 6,7426,742 --※ ’03 년 1 인당 GNI(Gross National Income) : $12,030

식육산업 문제점식육산업 문제점 첫째첫째 : : 도축과정 및 도축 전 후의 잘못된 취급 •도축과정 및 도축 전 후의 잘못된 취급 • 육질 저하 육질 저하 고급육 생산의 무의미고급육 생산의 무의미 육질 경쟁력 약화 육질 경쟁력 약화

다섯째다섯째 : : 유통업체의 영세성 유통업체의 영세성 : : 비위생적비위생적 , , 비과학적인 육류취급 비과학적인 육류취급 육질손상 육질손상 국민건강 위협국민건강 위협

둘째 둘째 : : 둔갑육 및 부정육 유통 둔갑육 및 부정육 유통 : : 젖소 젖소 •• 수입육 수입육 한우육 한우육 둔갑둔갑 소비자 기만 소비자 기만 사회적 문제사회적 문제

셋째 셋째 : : 등급판정확인서 위조를 통한 부당이득 등급판정확인서 위조를 통한 부당이득 : : 저가의 저가의 저등급육 저등급육 상위 등급 상위 등급 = = 소비자 불신소비자 불신

※※ 식육산업의 개선식육산업의 개선 : : 고품질육 및 부정육 유통근절을 위한 제도적 고품질육 및 부정육 유통근절을 위한 제도적 장치마련 장치마련 부분육 등급판정 및 경매를 통한 유통구조 정착부분육 등급판정 및 경매를 통한 유통구조 정착

넷째넷째 : : 혼합육 유통의 성행 혼합육 유통의 성행 : : 저등급육 저등급육 + + 상위등급 상위등급 소비자 기만소비자 기만

수입육에 수입육에 시장잠식 시장잠식 생존불능생존불능

육류유통 시책 기본 방향육류유통 시책 기본 방향

현행 유통경로 현행 유통경로 : : 사육농가 사육농가 가축시장 가축시장 수집 반출상 수집 반출상 도축장 도축장 식육 식육 (( 지육지육 ) ) 도매점 도매점 정육 소매점 정육 소매점 소비자 소비자

■■ 지육 냉동육 유통 •지육 냉동육 유통 • 부분육부분육 (( 포장육포장육 ) •) • 냉장육 유통전환냉장육 유통전환 = = 고품질육 생산유도 고품질육 생산유도 국가 경쟁력 확보 국가 경쟁력 확보■■ 축산물 등급제 축산물 등급제 등급별 구분 판매제 정착 등급별 구분 판매제 정착 = = 품질 인정을 통한 품질 인정을 통한 소비자만족소비자만족

■■ 유통단계 축소 유통단계 축소 유통마진흡수 유통마진흡수 = = 생산자 생산자 • • 소비자 보호소비자 보호

■ 위생수준 강화 향상 위생수준 강화 향상 위해요소 중점관리제 위해요소 중점관리제 (HACCP)(HACCP) 도입도입 = = 위생적인 육류 공급 위생적인 육류 공급 국민건강 지향국민건강 지향

향후 유통경로 :

전 전 • • 기업농기업농소 소 • • 돼지돼지

사육협업체사육협업체

축 산 물축 산 물종합처리장종합처리장

(( 도축 도축 • • 가공가공 ))

판매조직판매조직(( 직영점 직영점 • • 체인점체인점 ))

소비자소비자(( 계약사육계약사육 ))

(( 기술지도기술지도 ))

(( 브랜드브랜드• • 부분육부분육•• 냉장육냉장육 ))

1. 1. 도축 후 육의 변화과정도축 후 육의 변화과정

■ 숙성육숙성육

본 론본 론

■ 사후강직사후강직

2. 2. 미생물 증식 및 억제미생물 증식 및 억제3. 3. 육류의 보존기간 연장육류의 보존기간 연장4. 4. 식육의 화학적 조성식육의 화학적 조성

식육의 올바른 취급

식육의 검수 방법식육의 검수 방법좋은 고기 고르는 요령좋은 고기 고르는 요령

1. 1. 도축 후 식육의 변화과정도축 후 식육의 변화과정

도 축도 축

강직개시강직개시

강직완료강직완료

강직해제강직해제 숙 성숙 성

부 패부 패

변 변 패패( 미생물 증식 )

( 사후강직 )

사후강직사후강직

■ ■ 사후 식육내에서 일어나는 가장 두드러진 변화로 사후 근육이 굳어지고 사후 식육내에서 일어나는 가장 두드러진 변화로 사후 근육이 굳어지고 신전성이 없어지는 현상신전성이 없어지는 현상

액틴 액틴 + + 미오신 액토미오신미오신 액토미오신 수축수축

이완이완

■ ■ 사후강직의 단계사후강직의 단계

강직 전강직 전 강직 개시강직 개시 강직 완료강직 완료

(( 가역적 결합가역적 결합 )) (( 불가역적 결합불가역적 결합 )) (( 완전한 불가역적 영구 결합완전한 불가역적 영구 결합 ))

숙 성숙 성(aging)(aging)

사후강직에 의해 딱딱해진 육을 냉장상태에 계속 보관하면 효소의 사후강직에 의해 딱딱해진 육을 냉장상태에 계속 보관하면 효소의 작용에 의하여 고기가 연해지고 맛 물질이 생성되어 고기에 맛이 생기는작용에 의하여 고기가 연해지고 맛 물질이 생성되어 고기에 맛이 생기는현상현상

숙성 중 고기의 변화숙성 중 고기의 변화

핵산관련물질 생성핵산관련물질 생성

육단백질의 용해성 증대육단백질의 용해성 증대

고기의 연화고기의 연화

맛이 좋아짐맛이 좋아짐

고기가 연해짐고기가 연해짐

※ 신선육신선육 = = 냉장육냉장육 = = 포장육포장육 = = 숙성육숙성육 (2003~2005(2003~2005 년년 ))

축종별 숙성기간축종별 숙성기간 (( 일일 /0/0℃ ) )

숙성정도숙성정도 축 종 축 종 50%50% 80%80%

쇠고기쇠고기

돼지고기돼지고기

닭고기닭고기

4.34.3

1.81.8

0.10.1

1010

4.24.2

0.50.5

(7~14)

(4~6)

식육의 용도별 숙성기간식육의 용도별 숙성기간

가가 . . 용도별 우육 숙성기간용도별 우육 숙성기간

국거리용국거리용 , , 찜용 찜용 : : 4 ~ 64 ~ 6 일일 구 이 용 구 이 용 : : 10 ~ 1410 ~ 14 일일

나나 . . 전제 조건전제 조건

초기 오염 최소화 초기 오염 최소화 : : 도축과정도축과정 (( 위생적 처리위생적 처리 )) 진공포장으로 숙성 도모진공포장으로 숙성 도모 (( 갈변화 방지갈변화 방지 ))

쇠고기의 저장 온도에 따른 숙성기간쇠고기의 저장 온도에 따른 숙성기간

저장온도저장온도 ((℃)℃) 숙성기간숙성기간 (( 일일 ))

00

1010

2020

1010

44

22( 80% ( 80% 숙 성 기 준 숙 성 기 준 ))

※※ 고온 숙성 고온 숙성 저장기간 단축 저장기간 단축 (( 결점결점 ))

가가 . . 육류의 수송시 육류의 수송시 문제점문제점

수송시 현수식보다 바닥식이 오염도가 높음수송시 현수식보다 바닥식이 오염도가 높음

수송시 반드시 냉장 수송시 반드시 냉장 •• 냉동상태 유지 냉동상태 유지

수송 냉장 차량수송 냉장 차량

- - 온도 온도 : : 0 ~ 50 ~ 5ºCºC - - 습도 습도 : : 85 ~ 95%85 ~ 95% - - 외부공기차단 외부공기차단 : : 육색 변화 방지육색 변화 방지

2. 2. 미생물 증식 및 억제미생물 증식 및 억제

다다 . . 미생물 억제 습도와 온도미생물 억제 습도와 온도 (( 냉장저장냉장저장 ))

상대습도상대습도

(%)(%)

8585 8888 9090

온도온도 ((℃℃)) 44 22 00

공식 공식 : : 상대습도 상대습도 + + 온도 온도 ≒ ≒ 9090

나나 . . 미생물의 증식속도미생물의 증식속도

시 간시 간 마 리 수마 리 수

11 시간 후시간 후 88

22 시간 후시간 후 6464

44 시간 후시간 후 40964096

88 시간 후시간 후 16,777,21616,777,216

※ 미생물이 생육하기 적합한 조건에서의 미생물이 생육하기 적합한 조건에서의 한 세대한 세대 (( 한 마리가 두 마리가 되는한 마리가 두 마리가 되는 ) ) 기간 기간 : : 2020 분분

※ 미생물 증식수 : 2n (n= 세대수 )

라라 . . 손의 세척효과손의 세척효과

사 용 수사 용 수 방 법방 법세 균 수세 균 수

손 씻기 전손 씻기 전 손 씻은 후손 씻은 후 잔존율잔존율 (%)(%)

수 도 물수 도 물

(( 대충 씻었을 때대충 씻었을 때 ))

담긴 물담긴 물흐르는 물흐르는 물

(( 잘 씻었을 때잘 씻었을 때 ))

담긴 물담긴 물흐르는 물흐르는 물

4,4004,400

40,00040,000

10,00010,000

60,00060,000

1,6001,600

4,8004,800

1,3001,300

1,1001,100

36.336.3

12.012.0

13.013.0

1.81.8

온 탕온 탕담긴 물담긴 물

흐르는 물흐르는 물5,7005,700

3,5003,500750750

585813.113.1

1.61.6

비누비누 (( 액액 ))

사용사용

대충 씻음대충 씻음잘 씻음잘 씻음

849849

3,5003,5005454

886.46.4

0.20.2

단위단위 : : 마 리마 리

마마 . . 식육의 세균수식육의 세균수 (g(g 당당 ))

부 위부 위도축직후도축직후 도축 후 냉장 도축 후 냉장 22 일 보관일 보관

총균수총균수 대장균수대장균수총균수총균수

(( 증가배수증가배수 ))

대장균수대장균수(( 증가배수증가배수 ))

겉등심겉등심엉덩이엉덩이목 목 심심

속등심속등심삼겹살삼겹살

360,000360,000

190,000190,000

95,00095,000

50,00050,000

48,00048,000

6565

3,5003,500

1515

130130

5050

520,000(520,000(1.51.5))

4,900,000(4,900,000( 26 26))

1,400,000( 1,400,000( 1515))

4,000,000( 4,000,000( 8080))

6,000,000(6,000,000(125125))

8,500(8,500(131131))

85,000( 85,000( 2424))

6,300(6,300(420420))

59,000(59,000(454454))

7,100(7,100(142)142)

단위단위 : : 마 리마 리

냉장육의 저장기간 연장 방법냉장육의 저장기간 연장 방법

■ ■ 신선육의 포장 유통방법신선육의 포장 유통방법

도체 도체 2424 시간 냉장 시간 냉장 도매육 발골 도매육 발골 유통업체 및 판매점 수송유통업체 및 판매점 수송

부분육 생산 부분육 생산 포장 포장 (( 공기투과성공기투과성 , , 공기 불투과성 필름공기 불투과성 필름 ))

진열 및 판매진열 및 판매 도매육의 유통기간 도매육의 유통기간 : : 4 ~ 104 ~ 10 주주 (6 ~ 7(6 ~ 7 주주 )=)= 초저온냉장법 초저온냉장법 (-1±0.5 ) ℃(-1±0.5 ) ℃병행병행 소매육의 진열소매육의 진열 , , 판매기간 판매기간 : : 55 일 이내일 이내

3. 3. 육류의 보존기간 연장육류의 보존기간 연장

식육 및 육제품 유통기한

구 분구 분 보존온도보존온도 유통기한유통기한

1. 1. 햄햄 , , 소시지소시지2. 2. 베이컨베이컨

1010℃℃ 이하이하0~10℃0~10℃

(5℃(5℃ 이하이하 ))

3030 일일1515 일일

3. 3. 육지물류육지물류 - - 편육류편육류 - - 양념류양념류4. 4. 가열냉동 소시지가열냉동 소시지5. 5. 냉동돈육냉동돈육

-2~0-2~0℃℃

0~5℃0~5℃

-15℃-15℃ 이하이하-15℃-15℃ 이하이하

1010 일일44 일일

33 개월개월99 개월개월

효과적인 육류보관방법효과적인 육류보관방법

0~2 ℃

2~4 ℃

4~6 ℃

6~10 ℃

장기간보관장기간보관(1~2(1~2 개월 이상개월 이상 ))

우육우육 :14~21:14~21 일일돈육돈육 :5~10:5~10 일일계육계육 :2~3:2~3 일일

우육우육 :7~14:7~14 일일돈육돈육 :4~6:4~6 일일계육계육 :0.5~1:0.5~1 일일

-20~-40 ℃

냉장육과 냉동육의 비교냉장육과 냉동육의 비교

구 분구 분 냉 장 육냉 장 육 냉 동 육냉 동 육 (( 급속냉동급속냉동 ))

보관 온도보관 온도 빙결점 이상의 온도 빙결점 이상의 온도

-1 ∼ 4℃-1 ∼ 4℃

빙결점 이하의 온도빙결점 이하의 온도

-20 ∼ -40℃-20 ∼ -40℃

저장 기간저장 기간 단기간단기간 장기간장기간

비 고비 고 신선도 유지신선도 유지 육질 저하육질 저하

※ ※ 육류의 빙결점 육류의 빙결점 : : –1.7℃–1.7℃

냉동육의 해동요령냉동육의 해동요령

□ □ 1 1 단계 단계 : : -2~ -3℃-2~ -3℃ 에서 에서 2~52~5 일일 동안 해동한다 동안 해동한다

급히 해동 시키고자 하는 경우급히 해동 시키고자 하는 경우 랩에 꼭 싸서 흐르는 물에 담가 해동 시키거나랩에 꼭 싸서 흐르는 물에 담가 해동 시키거나

전자렌지를 이용한다전자렌지를 이용한다 . .

단계적 해동

□ □ 2 2 단계 단계 : : 10℃10℃ 에서 에서 1~21~2 일일 동안 해동한다 동안 해동한다

식육의 성분 함량표식육의 성분 함량표

구 분구 분 수분수분

(g)(g)

단백질단백질

(g)(g)

지질지질

(g)(g)

탄수화물탄수화물 (g)(g) 회분회분

(g)(g)

칼슘칼슘

(mg)(mg)

인인

(mg)(mg)

철철

(( ㎍㎍ ))

총 비타민총 비타민

(IU)(IU)당질당질 섬유섬유

닭 고 기닭 고 기 75.075.0 22.822.8 1.01.0 -- -- 1.31.3 1414 210210 1,1001,100 4040

돼지 고 기돼지 고 기 69.369.3 20.420.4 9.19.1 0.20.2 -- 1.01.0 1111 150150 1,8001,800 1010

쇠 고 기쇠 고 기 73.673.6 21.621.6 3.83.8 00 00 1.21.2 1212 155155 2,5002,500 1515

양 고 기양 고 기 64.064.0 18.018.0 18.218.2 00 00 0.90.9 1010 215215 2,5002,500 00

오리고기오리고기 63.763.7 18.118.1 17.217.2 0.10.1 00 1.01.0 1515 8585 1.81.8 500500

4. 식육의 화학적 조성

쇠고기의 일반성분쇠고기의 일반성분구 분구 분 한 우한 우 젖 소젖 소 육 우육 우

수 분수 분 (%)(%) 단 백 질단 백 질 (%)(%) 지 방지 방 (%)(%) 회 분회 분 (%)(%) 콜라겐함량콜라겐함량 (%)(%) 근섬유직경근섬유직경 (( ㎛㎛ )) 전단력전단력 (( 연도연도 )(kg/cm)(kg/cm22)) 관능검사결과관능검사결과 (( 최고 최고 66 점 점 ; ; 최저 최저 11 점점 )) - - 다 즙 성다 즙 성 - - 연 도연 도 - - 풍 미풍 미 (( 맛맛 ))

73.373.321.021.04.64.61.11.11.51.5

82.882.87.37.3

4.14.14.04.04.54.5

74.874.820.820.83.53.51.01.02.12.1

86.886.86.66.6

4.04.03.83.84.24.2

73.073.020.920.94.54.51.01.01.71.7

106.0106.07.67.6

4.14.13.93.94.34.3

■ ■ 국내산육과 수국내산육과 수입육의 구별방법입육의 구별방법

5. 5. 식육의 검수방법식육의 검수방법

■ 등급별 구분방법등급별 구분방법

■ 부위별 구별방법부위별 구별방법

국내산 및 수입산 우육의 소비 동향국내산 및 수입산 우육의 소비 동향

637561372539

%

국내산과 수입산 우육의 도국내산과 수입산 우육의 도 ••소매가격 비교 소매가격 비교

구 분구 분 한 우한 우 (1(1 등급등급 )) 미 국미 국도 매도 매 소 매소 매 도 매도 매 소 매소 매

안 심안 심 21,00021,000 28,00028,000 16,90016,900 22,00022,000

등 심등 심 22,00022,000 30,00030,000 11,50011,500 13,50013,500

채 끝채 끝 19,00019,000 26,50026,500 11,50011,500 13,00013,000

목 심목 심 12,00012,000 16,00016,000 5,0005,000 9,9009,900

앞 다 리앞 다 리 12,00012,000 18,00018,000 3,5003,500 --

설 도설 도 12,00012,000 16,00016,000 4,2004,200 8,8008,800

우 둔우 둔 12,00012,000 16,00016,000 3,5003,500 --

사 태사 태 12,00012,000 18,00018,000 3,7003,700 8,5008,500

양 지양 지 14,00014,000 18,00018,000 4,0004,000 9,0009,000

갈 비갈 비 10,00010,000 25,00025,000 6,6006,600 16,00016,000

(( 단위 단위 : : 원원 /kg/kg 당당 ))

국내산과 수입산 돈육의 도국내산과 수입산 돈육의 도 ••소매가격 비교소매가격 비교(( 단위 단위 : : 원원 /kg/kg 당당 ))

품 목품 목한 국한 국 미 국미 국

도 매도 매 소 매소 매 도 매도 매 소 매소 매

삼 겹삼 겹 6,5006,500 9,5009,500 3,9003,900 5,0005,000

목 살목 살 5,8005,800 9,0009,000 3,3003,300 4,5004,500

갈 비갈 비 5,5005,500 7,0007,000 5,0005,000 6,0006,000

앞다리앞다리 3,1003,100 4,5004,500 2,1002,100 3,3003,300

뒷다리뒷다리 3,0003,000 4,0004,000 2,3002,300 3,5003,500

등 심등 심 3,8003,800 6,5006,500 3,4003,400 4,2004,200

1. 1. 국내산 등심 국내산 등심 2. 2. 수입산 등심수입산 등심

1. 1. 신선한 고기에서 뼈를 발라내어신선한 고기에서 뼈를 발라내어 형태가 다양하며형태가 다양하며 , , 겉에 칼자국이겉에 칼자국이 많이 남아 있다많이 남아 있다 .. 덩어리 덩어리 형태가 다양하고형태가 다양하고 등심 등심 자른면에 자른면에 떡심이 있다떡심이 있다 ..

2. 2. 살짝 언 상태에서 뼈를 발라내어살짝 언 상태에서 뼈를 발라내어 겉에 뼈를 발아 낸 흔적이 있고겉에 뼈를 발아 낸 흔적이 있고 , , 크기가 고르며크기가 고르며 진공 포장하여 진공 포장하여 겉은 매끄럽다겉은 매끄럽다 .. 덩어리가덩어리가 타원형 타원형이고이고 , , 등심 등심 자른면에 자른면에 떡심이 없다떡심이 없다 ..

국내산과 수입산 쇠고기의 구별방법국내산과 수입산 쇠고기의 구별방법

떡심

1. 1. 국내산 갈비 국내산 갈비 2. 2. 수입산 갈비수입산 갈비

1. 1. 짝갈비짝갈비 (( 덩어리덩어리 ) ) 형태로형태로 유통되고 유통되고 지방이 흰색이다지방이 흰색이다 ..

2. < 미국산 > 갈비가 3 대씩 붙어 있으며 지방이 흰색이다 .

<호주산 > 갈비가 4 ∼ 5 대씩 붙어 있으며 지방이 황색이다 .

1. 1. 국내산 곱창 국내산 곱창 2. 2. 수입산 곱창수입산 곱창

1. 1. 두께가 두껍고두께가 두껍고 연하며 색은 연하며 색은 연한 붉은 색이다연한 붉은 색이다 .. 지방이 단단하고 많이 붙어 있다지방이 단단하고 많이 붙어 있다 ..

2. 2. 두께가 얇고두께가 얇고 질기며 색은 질기며 색은 진한 붉은 색이다진한 붉은 색이다 .. 지방이 적게 붙어 있으며지방이 적게 붙어 있으며 풀어져 있다풀어져 있다 ..

1. 1. 국내 삼겹살 국내 삼겹살 2. 2. 수입삼겹살수입삼겹살국내산과 수입산 돼지고기의 구별방법국내산과 수입산 돼지고기의 구별방법

1. 1. 자른면이 고르며 완전한 삼겹살 형태가자른면이 고르며 완전한 삼겹살 형태가 나타나고나타나고 , , 두께가 수입산에 비하여 두께가 수입산에 비하여 1.5 1.5 ∼ 2 2 배정도 두꺼우며 지방 이 두껍고배정도 두꺼우며 지방 이 두껍고 폭이 넓다폭이 넓다 .. 판이 짧아 판이 짧아 정사각형정사각형에 가깝고 에 가깝고 오돌뼈가 오돌뼈가 선명하며 고기색이 선명한 붉은 색이고선명하며 고기색이 선명한 붉은 색이고 지방은 흰색이다지방은 흰색이다 ..

2. 2. 자른면이 고르지 못하며 삼겹살 형태가자른면이 고르지 못하며 삼겹살 형태가 완전하지 못하고 두께가 국산에 비하여 완전하지 못하고 두께가 국산에 비하여 얇으며 얇으며 지방의 두께도 얇고지방의 두께도 얇고 폭이 좁다폭이 좁다 .. 판이 길어판이 길어 직사각형 직사각형이고 이고 오돌뼈가 일부오돌뼈가 일부 제거된 것이 있으며 고기색은 적자색이고제거된 것이 있으며 고기색은 적자색이고 지방은 창백한 흰색이다지방은 창백한 흰색이다 ..

오돌뼈

1.1. 국내산 족발 국내산 족발 2. 2. 수입산 족발수입산 족발

1. 1. 족발의 크기가 다양하고 길이가 짧다족발의 크기가 다양하고 길이가 짧다 .. 수입품에 비하여 수입품에 비하여 가늘고 잔털이 많다가늘고 잔털이 많다 .. 신선한 냉장상태로 유통되며 신선한 냉장상태로 유통되며 발톱이 발톱이 붙어 있는붙어 있는 경우가 많다 경우가 많다 .. 칼로 잘라 칼로 잘라 자른 면이 고르지 않다자른 면이 고르지 않다 . .

2. 2. 짧은 것만 수입되며 형태가 고르고짧은 것만 수입되며 형태가 고르고(17(17∼ 21cm), 21cm), 국산에 비하여국산에 비하여 굵으며 잔털은 굵으며 잔털은완전히 제거되어 있다완전히 제거되어 있다 ..냉동상태로 수입하여 유통되며 냉동상태로 수입하여 유통되며 발톱은 발톱은 완전히 제거되어완전히 제거되어 있으며 피부색은 갈색 있으며 피부색은 갈색이며 이며 발가락사이를 갈라발가락사이를 갈라 놓았다 놓았다 ..냉동상태에서 톱으로 냉동상태에서 톱으로 잘라잘라 자른 면이 고르다 자른 면이 고르다 ..

유전자 감식법을 통한 검수방법유전자 감식법을 통한 검수방법

• 유전자 감식기법은 유전자 감식기법은 품종별품종별 , , 개체별 부분육개체별 부분육 상태에서도 판별이 가능 상태에서도 판별이 가능

• 부정유통근절을 위한 유전자 감식기별이용 부정유통근절을 위한 유전자 감식기별이용 기술 개발비 기술 개발비 , , 인력 및 예산 투입인력 및 예산 투입• 식육유통 관련 종사자의 유통 관련 종사자의 양심적이고 건전한 유통질서 확립양심적이고 건전한 유통질서 확립 기술개발 불필요기술개발 불필요

• 판정기관 : 축산기술 연구소 축산물 등급 판정소 보건환경 연구원

부분육 구별방법부분육 구별방법

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■ 일부 악덕업자들은 저가의 저등급육을 상위등급과 혼합하여 판매하는 일부 악덕업자들은 저가의 저등급육을 상위등급과 혼합하여 판매하는 형태가 성행하고 있는 실정임형태가 성행하고 있는 실정임

■ 부분육으로 발골시 부위별 구별방법이 어려움부분육으로 발골시 부위별 구별방법이 어려움

■ 따라서 도체 한 마리로부터 따라서 도체 한 마리로부터 생산되는 양을생산되는 양을 정확하게 숙지하고 정확하게 숙지하고 부위별 특성을 파악하는부위별 특성을 파악하는 것은 혼합육 판매 근절을 위해 아주 중요함 것은 혼합육 판매 근절을 위해 아주 중요함

가가 . . 소의 부위별 명칭소의 부위별 명칭

나나 . . 쇠고기 부위별 구별방법 및 용도쇠고기 부위별 구별방법 및 용도1. 1. 안 심안 심 ((특등육특등육 ))

특징 특징 : : 등심 안쪽의 연한 고기로 등심 안쪽의 연한 고기로 가장 최상품이다가장 최상품이다 . . 고기결이 곱고 지방이 적고기결이 곱고 지방이 적 어 담백하다어 담백하다 .. 고기의 결이 잘 찢어짐고기의 결이 잘 찢어짐 ..

용도 용도 : : 고급스테이크고급스테이크 , , 로스구이로스구이 전골전골

2. 2. 채 끝 채 끝 (( 상등육상등육 ))

특징 특징 : : 단일근육으로 되어있으며단일근육으로 되어있으며 등심과 이어진 부위의 안심등심과 이어진 부위의 안심 을 에워 싸고 있다을 에워 싸고 있다 . . 육질이육질이 연하고 마블링이 많으나연하고 마블링이 많으나 등심 보다는 적다등심 보다는 적다 ..

용도 용도 : : 스테이크스테이크 , , 로스구이로스구이

3. 3. 등 심등 심 (( 상등육상등육 )) 4. 4. 목 심목 심 (( 중등육중등육 ))

특징 특징 : : 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심갈비 위쪽에 붙은 살로 안심 ,, 채끝과 함께 상등육에 속하는 채끝과 함께 상등육에 속하는 것으로 것으로 66 개정도의 근육으로 되어개정도의 근육으로 되어 있으며 떡심이 있다있으며 떡심이 있다 . . 육질은 곱고 육질은 곱고 연하며 마블링이 적당히 섞여있어 연하며 마블링이 적당히 섞여있어 육질이 연하며 풍미가 좋다육질이 연하며 풍미가 좋다 ..

용도 용도 : : 등심구이등심구이 , , 스테이크스테이크 , , 전골전골

특징 특징 : : 많은 근육이 모여 있고 마블링 많은 근육이 모여 있고 마블링 형성이 잘되어 있으며형성이 잘되어 있으며 등심보다 약간 질기다등심보다 약간 질기다 ..

용도 용도 : : 구이구이 , , 불고기불고기 , , 스테이크스테이크

5. 5. 우 둔 우 둔 (( 중등육중등육 ))

특징 특징 : : 지방이 적고 살코기가 지방이 적고 살코기가 많으며 여러 개의 큰 근육많으며 여러 개의 큰 근육 으로 이루어져 있다으로 이루어져 있다 . .

용도 용도 : : 산적산적 , , 장조림장조림 , , 육포육포 , , 불고기불고기

6. 6. 설 도 설 도 (( 중등육중등육 ))

특징 특징 : : 앞다리앞다리 , , 사태와 비슷한 사태와 비슷한 특징이 있다특징이 있다 .. 근막 형성이 많다근막 형성이 많다 ..

용도 용도 : : 산적산적 , , 장조림장조림 , , 육포육포

7. 7. 앞다리 앞다리 (( 중등육중등육 ))

특징 특징 : : 여러 개의 큰 근육으로 되어여러 개의 큰 근육으로 되어 있으며 근막이 많고 우둔에있으며 근막이 많고 우둔에 비해 마블링이 잘 형성되어 있다비해 마블링이 잘 형성되어 있다 . .

용도 용도 : : 육회육회 , , 스튜스튜 , , 탕탕 , , 장조림장조림 ,, 불고기불고기

8. 8. 사 태 사 태 (( 보통육보통육 ))

특징 특징 : : 다리 오금에 붙은 고기로다리 오금에 붙은 고기로 서 결합 조직이 많아 질긴서 결합 조직이 많아 질긴 부위다부위다 .. 타원형의 공모양으로 됨타원형의 공모양으로 됨

용도 용도 : : 육회육회 , , 탕탕 , , 스튜스튜 , , 찜찜

9. 9. 양 지 양 지 (( 보통육보통육 ))

특징 특징 : : 목 아래에서 가슴에 이르는 부위목 아래에서 가슴에 이르는 부위 로 결합조직이 많아 육질은 질 로 결합조직이 많아 육질은 질 기다기다 . . 오랜 시간 걸쳐 끓이는오랜 시간 걸쳐 끓이는 조리하면 맛이 매우 좋다조리하면 맛이 매우 좋다 .. 국물 맛이 좋고 결이 치밀하다국물 맛이 좋고 결이 치밀하다 ..

용도 용도 : : 국거리국거리 , , 스튜스튜 , , 분쇄육분쇄육

10. 10. 갈 비갈 비

특징 특징 : : 조금 질길 수도 있으나 조금 질길 수도 있으나 마블링 형성이 잘됨마블링 형성이 잘됨 갈비살은 맛이 좋다갈비살은 맛이 좋다 . .

용도 용도 : : 불갈비불갈비 , , 짐짐 , , 탕탕 , , 구이구이

다다 . . 돼지의 부위별 명칭돼지의 부위별 명칭

라라 . . 돼지고기 부위별 구별방법 및 용도돼지고기 부위별 구별방법 및 용도1. 1. 안 심안 심

특징 특징 : : 허리부분 안쪽에 위치하며 허리부분 안쪽에 위치하며 안심주변은 약간의 지방과안심주변은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성되어 있고밑변의 근막이 형성되어 있고 육질은 부드럽고 연함육질은 부드럽고 연함 .. 결이 연하여 잘 찢어짐결이 연하여 잘 찢어짐

용도 용도 : : 탕수육탕수육 , , 구이구이 , , 로스 스테이크로스 스테이크

2. 2. 등 심등 심

특징 특징 : : 표피쪽에 두터운 지방층이표피쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일 근육으로서 덮힌 긴 단일 근육으로서 고기의 결이 고운 편임고기의 결이 고운 편임 ..

용도 용도 : : 포찹포찹 , , 돈까스돈까스 , , 스테이크스테이크

3. 3. 목 심목 심

특징 특징 : : 등심에서 목쪽으로 이어지는등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로서 여러 개의 근육이부위로서 여러 개의 근육이 모여있음모여있음 . . 근육막 사이에 지방근육막 사이에 지방 이 적당히 박혀 있어 풍미가 이 적당히 박혀 있어 풍미가 좋음좋음 ..

용도 용도 : : 구이구이

4. 4. 앞다리앞다리

특징 특징 : : 어깨부위의 고기로서 안쪽에어깨부위의 고기로서 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타남나타남 ..

용도 용도 : : 불고기불고기 , , 찌개찌개 , , 수육수육 (( 보쌈보쌈 ))

6. 6. 삼겹살삼겹살5. 5. 뒷다리뒷다리

특징 특징 : : 갈비를 떼어낸 부분에서갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위모양의 부위 . . 근육과 지방근육과 지방 이 삼겹의 막을 형성하며이 삼겹의 막을 형성하며 풍미가 좋음풍미가 좋음 ..

용도 용도 : : 구이구이 , , 베이컨베이컨 (( 가공용가공용 ))

특징 특징 : : 볼기부위의 고기로서 살집볼기부위의 고기로서 살집 이 두터우며 지방이 적은 이 두터우며 지방이 적은 편임편임 .. 근막이 두껍게 형성근막이 두껍게 형성

용도 용도 : : 튀김튀김 , , 불고기불고기 , , 장조림장조림

7. 7. 갈 비갈 비

특징 특징 : : 옆구리 늑골옆구리 늑골 (( 갈비갈비 )) 의 첫번째의 첫번째 부터 다섯번째 늑골부위를 부터 다섯번째 늑골부위를 말하며 근육 내 지방이 잘 말하며 근육 내 지방이 잘 침착되어 풍미가 좋음침착되어 풍미가 좋음 ..

용도 용도 : : 바베큐바베큐 , , 불갈비불갈비 , , 갈비찜갈비찜

가가 . . 쇠고기 부위별 생산량쇠고기 부위별 생산량

성 별성 별 암 컷암 컷 (%)(%)

대분할대분할 소분할소분할 용도용도 305.1305.1

안 심안 심 안심살안심살 스테이크스테이크 , , 로스구이로스구이 5.465.46( 1.79 )( 1.79 )

채 끝채 끝 채끝살채끝살 스테이크스테이크 , , 로스구이로스구이 7.247.24(2.37)(2.37)

등 심등 심 위등심살위등심살 , , 아래등심살아래등심살 , , 꽃등심살꽃등심살 , , 살치살살치살

스테이크스테이크 , , 로스구이로스구이 26.7826.78(8.78)(8.78)

목 심목 심 목심살목심살 구이구이 , , 불고기불고기 9.689.68(3.17)(3.17)

우 둔우 둔 우둔살우둔살 , , 홍두께살홍두께살 산적산적 , , 장조림장조림 , , 육포육포 , , 불고기불고기 17.6117.61(5.77)(5.77)

설 도설 도 보섭살보섭살 , , 설깃살설깃살 , , 도가니살도가니살 산적산적 , , 장조림장조림 , , 육포육포 27.9827.98(9.17)(9.17)

앞다리앞다리 꾸리살꾸리살 , , 갈비덧살갈비덧살 , , 부채살부채살 , , 앞다리살앞다리살 육회육회 , , 탕탕 , , 장조짐장조짐 , , 불고기불고기 17.8517.85(5.85)(5.85)

사 태사 태 아롱사태아롱사태 , , 뭉치사태뭉치사태 , , 앞사태앞사태 , , 뒷사태뒷사태 육회육회 , , 탕탕 , , 스튜스튜 , , 찜찜 12.6312.63(4.14)(4.14)

양 지양 지 양지머리양지머리 , , 업진살업진살 , , 차돌백이차돌백이 , , 치마살치마살 국거리국거리 , , 스튜스튜 , , 분쇄육분쇄육 20.7720.77(6.8)(6.8)

갈 비갈 비 갈비갈비 , , 마구리마구리 , , 토시살토시살 , , 안창살안창살 , , 제비추리제비추리

찜찜 , , 탕탕 , , 구이구이 30.2530.25(9.91)(9.91)

1010 개부위개부위 2929 개부위개부위 182.5182.5(59.81)(59.81)

( 단위 : Kg)

부분육 생산량부분육 생산량

나나 . . 돼지고기 부분육 돼지고기 부분육 생산량생산량

구 분구 분 대분할부위명대분할부위명 소분할부위명소분할부위명 용도용도 중 량중 량 (%)(%)

지육량지육량 -- 74.80(100)74.80(100)

정육량정육량 -- 51.3051.30(68.6)(68.6)

안심안심 안심살안심살 로스구이로스구이 , , 주물럭주물럭 , ,

스테이크스테이크0.840.84(1.1)(1.1)

등심등심 등심살등심살 돈까스돈까스 , , 잡채잡채 7.497.49(10.0)(10.0)

목심목심 목심살목심살 구이구이 , , 주물럭주물럭 , , 보쌈보쌈 4.454.45(6.0)(6.0)

앞다리앞다리 앞다리살앞다리살 , , 사태살사태살 불고기불고기 , , 찌개찌개 , , 보쌈보쌈 , , 완자완자

8.108.10(10.8)(10.8)

뒷다리뒷다리 볼기살볼기살 , , 설깃살설깃살 , , 도가니살도가니살 , , 보섭살보섭살 , ,

사태살사태살

돈까스돈까스 , , 장조림장조림 , ,

탕수육탕수육

14.8614.86(19.9)(19.9)

삼겹살삼겹살 삼겹살삼겹살 , , 갈매기살갈매기살 로그구이로그구이 , , 베이컨베이컨 8.648.64(11.6)(11.6)

갈비갈비 갈비갈비 찜찜 , , 구이구이 4.024.02(5.4)(5.4)

77 개부위개부위 1212 개 부위개 부위 -- 0.890.89(1.2)(1.2)

(( 단위 단위 : : Kg)Kg)

좋은 고기를 고르는 요령좋은 고기를 고르는 요령

가가 . . 쇠고기쇠고기

□ □ 근내 지방도근내 지방도 : : 상강도상강도 , , 마블링마블링 근육속에 우유 빛의 섬세한 지방이 고르게 많이 분포되어 있는 고기근육속에 우유 빛의 섬세한 지방이 고르게 많이 분포되어 있는 고기

□ □ 고기색고기색 선홍색을 띠고 윤기가 나는 고기가 가장 좋으며 선홍색을 띠고 윤기가 나는 고기가 가장 좋으며 숙성육의 경우 적자색을 나타내지만 개봉시 선홍색으로 나타남숙성육의 경우 적자색을 나타내지만 개봉시 선홍색으로 나타남 ..

□ □ 지방색지방색 유백색을 띠는 고기가 가장 좋으며유백색을 띠는 고기가 가장 좋으며 황색을 띠는 지방은 늙은 고기로 매우 질김황색을 띠는 지방은 늙은 고기로 매우 질김

□ □ 고기의 결고기의 결 결이 곱고 미세하며 탄력이 있는 고기결이 곱고 미세하며 탄력이 있는 고기

나나 . . 돼지고기돼지고기

□ □ 고기의 색고기의 색 선홍색을 띠는 고기가 가장 좋으며 색깔이 창백하면 조리 감량이선홍색을 띠는 고기가 가장 좋으며 색깔이 창백하면 조리 감량이 크고 퍽퍽한 맛이 나며크고 퍽퍽한 맛이 나며 , , 진한 암적색은 늙은 돼지고기이거나 오래진한 암적색은 늙은 돼지고기이거나 오래 보관된 고기임보관된 고기임

□ □ 지방색 및 굳기지방색 및 굳기 지방의 색이 희고 단단한 고기지방의 색이 희고 단단한 고기

□ □ 고기의 결고기의 결 결이 섬세하고 윤기가 나며 탄력이 있는 고기결이 섬세하고 윤기가 나며 탄력이 있는 고기

다다 . . 식육의 선도 판정 요령식육의 선도 판정 요령

구 분구 분 정 상 육정 상 육 ((正狀肉 )) 이 상 육이 상 육 ((異狀肉 )

색 깔색 깔 축종별 고유의 색깔축종별 고유의 색깔 암적색 암적색 , , 창백한육색창백한육색

탄력성탄력성 탄력성 높고 강인한 섬유탄력성 높고 강인한 섬유 탄력성 저하탄력성 저하

냄 새냄 새 축종별 고유의 냄새축종별 고유의 냄새 암모니아 냄새암모니아 냄새

점액질점액질 정상육은 없음정상육은 없음 점액질 생김점액질 생김

※ ※ 쇠고기 구입시 고려 사항 쇠고기 구입시 고려 사항 ; ; 소비자의 소비자의 53.4%53.4% 가 육색을 중요시 함가 육색을 중요시 함 .. 소비자의 소비자의 70% 70% 이상 육색과 광택으로 신선도 판단이상 육색과 광택으로 신선도 판단

라라 . . 돼지고기의 정상육과 이상육돼지고기의 정상육과 이상육 ((뒷다리뒷다리 ))

쇠고기의 정상육과 이상육쇠고기의 정상육과 이상육 ((등심등심 ))

PSEPSE 육육정상육정상육 DFDDFD 육육

정상육정상육 이상육 이상육 (DFD)(DFD)

감 사 합 니 다