日 本 中 央 競 馬 会特別振興資金助成事業

企画・出版

社団法人　日本獣医師会社団法人　日本獣医師会

平成 17 年度　獣医師生涯研修事業

ＨＡＣＣＰ手法研修用教材「養豚基礎編」

獣医師研修体制整備推進検討委員会獣医師研修体制整備推進検討委員会 委員長　　酒井　健夫（日本大学生物資源科学部教授）

ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討小小委員会委員会 岡本　嘉六　柏崎　守天野　弘長田　貴 川邊久浩 種市　淳 濵岡隆文宮里俊光 　　

編集・製作

鹿児島県　食品安全性問題研究会鹿児島県　食品安全性問題研究会 編集協力

鹿児島大学農学部教授社団法人畜産技術協会参与静岡県農業水産部畜産振興室主幹千葉県東部家畜保健衛生所次長熊本県城北家畜保健衛生所参事山形県農林水産部生産流通課畜産室長補佐動物衛生研究所七戸研究施設長鹿児島県鹿児島中央家畜保健衛生所衛生課長

委員長副委員長委　員

パート１

養豚の歴史と現状

● 　イノシシの家畜化と豚の品種改良

● 　日本における養豚のあゆみ

◆ 　美味しい肉を、より多く生産する技術体系の構築

◆ 　稲作農家の数頭飼い「有畜農業」から、専業化、大規模化による飼養管理技術の向上

豚の祖先　イノシシ 畜産情報ネットワーク 「畜産 Zoo 鑑」からの引用 （ http://zookan.lin.go.jp/ ）

イノシシから家畜化された豚は、産肉量の向上イノシシから家畜化された豚は、産肉量の向上のため品種改良が行われ、それは今後も続けらのため品種改良が行われ、それは今後も続けられる。れる。

イノシシが家畜化された場所と時期 イノシシが家畜化された場所と時期 （社）日本養豚協会 からの引用 （ http://www.pig-pins.or.jp/youton/top.html ）

飼養頭数92,290 万頭

豚肉生産量91,188,000 ｔ

アフリカ

米国

北米その他

ブラ

ジル

中南米その他

日本

ベトナム

アジアその他

ドイツ

スペイン

ヨーロッパその他

オセアニア

中国

世界のおもな国での豚飼養頭数と豚肉生産量（ 2001 年）

外周円

内部円

　中国には、世界の豚の約半数が飼育されており、中華料理は豚肉が中心となっている。

大湖豚（梅山猪）：長江の下流域 大花白豚：珠江デルタ地域

民猪：東北地方の吉林省、黒龍江省 金華猪：浙江省金華地区

栄昌豚：四川省藏猪：チベット、四川西部、雲南西北部

海南猪：海南省

黄淮海黒豚：黄河の中下流域

両广小花猪：広東省、広西自治区

（株）埼玉種畜牧場「サイボクぶた博物館」からの引用 （ http://www.saiboku.co.jp/index.html ）

デュロックデュロックアメリカ、 1885

年

ハンプシャーハンプシャーアメリカ、 1904 年

大ヨークシャー大ヨークシャーイギリス、 1870～ 1880 年頃

バークシャーバークシャーイギリス、 1862 年

ヨークシャーヨークシャーイギリス、 1885 年

ランドレースランドレースデンマーク、 1896年

品種名品種名原産国名、品種確定年

畜産情報ネットワーク 「畜産 Zoo 鑑」からの引用 （ http://zookan.lin.go.jp/ ）

日本で多く飼育されている豚の品種（交雑種を除く）

種雄豚の品種による生産性の差異（ 1992-1994 年平均、農水省畜産局「豚産肉能力直接検定成績」）

1 日平均増体量

ロース芯断面積

飼料要求率

背脂肪層厚さ

752834805812

790

3.243.263.39

3.353.39

31.938.036.532.933.2

2.121.831.561.891.83

0 2 4 6 8 10

バークシャー

ランドレース大ヨークシャー

ハンプシャー

デュロック

豚の能力の推移及び平成２７年度目標の検討値豚の能力の推移及び平成２７年度目標の検討値 食料・農業・農村政策審議会 生産分科会 畜産企画部会

家畜改良増殖目標についての研究会 （平成 16 年 10月 12 日）　

1 日当りの増体量は、 1985 年から 2002 年の間に200g程度増加できた。その他の生産指数についても同様であり、これからも、家畜改良の努力は続けられる。

品種 系統造成

日本における種雄豚、種雌豚、肉豚の品種の移り変わり

ヨークシャーバークシャー ランドレース大ヨークシャー

0 20 40 60 80 100

1970

1990

2004

1970

1990

2004

1970

1990

2004

ハンプシャー デュロック その他 交雑種

種雄豚

種雌豚

肉豚

構成割合（％）

三元交配による雑種強勢

繁殖・育成能力の優れた大型品種

バークシャー（ B）

ランドレース（ L）

大ヨークシャー（W）ハンプシャー（ H）

デュロック（ D）

産肉形質の優れた品種L♀

LW♀ D♂

H♂

B♂

× W♂

LWD

×

W♀

WL♀ D♂

× L♂

WLD

×

×純系

ホモ

交雑種 ヘテロ

赤の劣性遺伝子赤の劣性遺伝子は、ヘテロとなは、ヘテロとなることで発現しることで発現しないない

白の優性遺伝子は、ヘテロとなっても発現する

F1F1 雌豚雌豚

肥育豚肥育豚三元交雑種三元交雑種

原種豚原種豚

データは（社）日本養豚協会 からの引用 （ http://www.pig-pins.or.jp/youton/top.html）

丹羽　太左衞門著 「２０世紀における日本の豚改良増殖の歩み」

飼養頭数飼養頭数

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

千戸頭／戸

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1887

1926

1938

1945

1955

1960

196

5 1970

1981

1985

1990

1995

2001

万頭

一戸当り頭数一戸当り頭数

飼養戸数飼養戸数

日本における養豚のあゆみ日本における養豚のあゆみ

19511951 年　「無畜農家解消国会決議」　年　「無畜農家解消国会決議」　→　→　「有畜農家創設計「有畜農家創設計画」画」19531953 年　「有畜農家創設特別措置法」制定年　「有畜農家創設特別措置法」制定

1938 1938 年　飼養頭数　年　飼養頭数　 99 99 万万 8 8 千頭千頭19461946 年　飼養頭数　 年　飼養頭数　 8 8 万万 8 8 千頭千頭

　　 1 1 戸当たり飼養頭数　戸当たり飼養頭数　 1.1.4 4 頭頭

戦争による食料不足戦争による食料不足養豚飼料と食料が競合養豚飼料と食料が競合肉不足のため「食い潰し」が肉不足のため「食い潰し」が進行進行

庭先の簡易な木造豚舎で、農場副産物や厨芥も養豚飼料として使われて庭先の簡易な木造豚舎で、農場副産物や厨芥も養豚飼料として使われていた。いた。

「有畜農業」：　「有畜農業」：　①①農場副産物のような未利用資源の活用、②堆きゅ農場副産物のような未利用資源の活用、②堆きゅう肥にう肥による金肥の節約、③多少の現金収入をもたらす副次部門としての位置よる金肥の節約、③多少の現金収入をもたらす副次部門としての位置づけづけ耕種農業の補助にすぎず、独立した畜産農家の育成ではなかった耕種農業の補助にすぎず、独立した畜産農家の育成ではなかった

豚価は豚価は 3 3 年周期の規則的な変動（ピッグサイクル）を繰り返していた年周期の規則的な変動（ピッグサイクル）を繰り返していたが、が、 19611961 年後半から年後半から 19621962 年年 22月にかけて、かって経験したことのな月にかけて、かって経験したことのない大暴落を招いた。い大暴落を招いた。

1953 1953 年　年　 99 99 万万 44 千頭　→　千頭　→　 1962 1962 年　年　 403 403 万万 3 3 千頭千頭飼養頭数は、飼養頭数は、 10 10 年間で年間で 4.1 4.1 倍、年率倍、年率 15.1 15.1 ％という驚異的な成長％という驚異的な成長

率。率。11戸当たり飼養頭数は戸当たり飼養頭数は 1.61.6 頭から頭から 3.9 3.9 頭へと頭へと 2.42.4倍。倍。

飼養戸数：　飼養戸数：　 31.031.0％減少％減少飼養頭数：　飼養頭数：　 13.313.3％減少％減少

多頭経営の再編合理化多頭経営の再編合理化養豚の生産地域養豚の生産地域養豚の階層構造養豚の階層構造

豚価の激しい変動豚価の激しい変動付随する子豚価格の変動付随する子豚価格の変動

1.1. 　国による食肉価格安定制度の確　国による食肉価格安定制度の確立立2.2. 　農協による　農協による「営農団地構想」「営農団地構想」3.3. 　農家による一貫経営の進展　農家による一貫経営の進展

　畜産統計に初めて「一貫経営」が登場するのは　畜産統計に初めて「一貫経営」が登場するのは 1968 1968 年で、一貫経営の年で、一貫経営の全国の養豚農家戸数に占める割合は全国の養豚農家戸数に占める割合は 7.4 7.4 ％、頭数割合は％、頭数割合は 20 20 ％前後だった。％前後だった。

　一貫経営の頭数割合が　一貫経営の頭数割合が 50 50 ％を超えたのは％を超えたのは 1977 1977 年で、年で、 1997 1997 年には戸数年には戸数62.8 62.8 ％、頭数％、頭数 85.285.2％に達し、一貫経営が養豚の支配的な経営形態になった。％に達し、一貫経営が養豚の支配的な経営形態になった。

繁殖・肥育の分業形態から一貫経営へ繁殖・肥育の分業形態から一貫経営へ

養豚団地の造成養豚団地の造成19611961 年　全国規模で専業の養豚農家を育成する農協の「営農団地構想」年　全国規模で専業の養豚農家を育成する農協の「営農団地構想」

子豚の預託制度、子豚の契約取引、長期平均払制度、繁殖豚センター子豚の預託制度、子豚の契約取引、長期平均払制度、繁殖豚センター

高度経済成長による豚高度経済成長による豚肉需要の増大と食肉加肉需要の増大と食肉加工流通施設の整備工流通施設の整備

1961 年　「農業基本法」1961 年　「畜産物の価格安定等に関する法律」①卸売市場における豚枝肉の格付体制の整備と格付けに基づく価格公表②畜産振興事業団による余剰の豚枝肉買入れ・備蓄

00

2020

4040

6060

8080

100100

1960 1970 1980 1990 2000

豚肉の摂取量と自給率の推移

19931993 年　農産物貿易の原則自由化年　農産物貿易の原則自由化（ウルグアイ・ラウンドの合意）（ウルグアイ・ラウンドの合意）

0

100

200

300

400

500

消費量（ g ／人／日）

19601960 年年4.5 g4.5 g／人人／日日

20012001 年年48.7 g48.7 g／人人／日日

20022002 年の年の自給率自給率5353％％

20102010 年の年の努力目標値努力目標値

7373％％

自給率（％）自給率（％）

国内生産量＋輸入量人口×365

＝一人当たり一日消費量

関税引き上げ関税引き上げ貿易数量制限貿易数量制限為替制限為替制限

19301930 年代の世界不況 年代の世界不況 自国の産業保護 自国の産業保護

経済紛争の元となる貿易障壁をなくし、自由貿易を確保する基本原則（ i ）貿易制限措置の削減（ ii ）貿易の無差別待遇（最恵国待遇、内国民待遇）

第二次世界大戦 第二次世界大戦

国際復興開発銀行（ IBRD ； 1945 ）

国際通貨基金（ IMF ； 1947 ）1944 年　ブレトン・ウッズ会議（米国）

ガット体制（ガット体制（ GATTGATT ； ； 1948 1948 ） ） 「関税及び貿易に関する一般協定」「関税及び貿易に関する一般協定」

19951995 年　世界貿易機関（ 年　世界貿易機関（ WTO WTO ）　）　←←　　ガット体制ガット体制

1947 年　第 1 回関税交渉妥結　→　ガット採択

ケネディ・ラウンド（ 1967 ） 、東京ラウンド（ 1979 ）妥結

世界戦争の回避策

「世界貿易機関を設立するマラケシュ協定（通称： WTO 設立協定）」

「農業に関する協定」

GATT GATT 第第 2020 条　一般的例外：　動植物防疫に係る検疫等の措置条　一般的例外：　動植物防疫に係る検疫等の措置「衛生植物検疫措置の適用に関する（「衛生植物検疫措置の適用に関する（ SPSSPS ）協定」）協定」

食料の輸出入における安全性確保と関わる国際的枠組み

ウルグアイ・ラウンド（ウルグアイ・ラウンド（ 1986 1986 ～～ 19931993 ）妥結：　農産物貿易の原則自由化）妥結：　農産物貿易の原則自由化

輸入価格

関税率4.3%

分岐点価格

（円／ Kg ）

枝肉：枝肉： 393933

部分肉：部分肉： 524 524

枝肉枝肉410410

部分肉部分肉547 547

1994 年度5%

メキシコメキシコ FTAFTA（自由貿易協（自由貿易協定）定）

2.2% 2.2%

輸入価格

+

関税

輸入豚肉について の差額関税制度

関税

基準輸入価格1994 年度

470 円

GATT （関税と貿易に関する一般協定）

日本は 1955 年に加盟協定の範囲内での課税方式の検討

データは（社）日本養豚協会 からの引用 （ http://www.pig-pins.or.jp/youton/top.html）

丹羽　太左衞門著 「２０世紀における日本の豚改良増殖の歩み」

飼養頭数飼養頭数

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

万頭

一戸当り頭数一戸当り頭数

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

千戸頭／戸

1887

1926

1938

1945

1955

1960

196

5 1970

1981

1985

1990

1995

2001

飼養戸数飼養戸数

日本における養豚のあゆみ日本における養豚のあゆみ

繁殖

専門

繁殖

専門

198719

8819

8919

9119

9219

9319

9419

9619

9719

9819

9920

0120

0220

03

<100

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

肥育豚の飼養頭数規模別にみた飼養戸数（註：　 1989 年までは、 1000 頭以上が一まとめとされていた）

100-2

99 1

000-1

999

500-9

99

300-4

99

>2000

0

5,000

10,000

15,000

20,000

25,000

30,000

4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3

最高価格

最低価格

平均価格

入場頭数：成立頭数：成立割合：年間最高価格：年間平均価格：年間最低価格：

31,255 頭22,025 頭

70.5％25,110 円15,409 円

4,970 円

家畜市場における子豚（ベビー）の取引価格（平成 16 年度）

円肥育豚飼養頭数

9,658,000 頭

198719

8819

8919

9119

9219

9319

9419

9619

9719

9819

9920

0120

0220

030

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

肥育豚の飼養頭数規模別にみた飼養頭数（註：　 1989 年までは、 1000 頭以上が一まとめとされていた）

1000-1

999

300-4

99

100-2

99

<100

>2000

500-9

99

<9

10-29

30-49

50-99

100-299

300-499

500-999

1000-1999

>2000

繁殖専門

計

肥育豚飼養頭数（％）

9,160

12,800

17,800

53,100

368,200

515,100

1,440,000

1,758,000

5,054,000

9,228,160 9,228,160

0.1

0.1

0.2

0.6

4.0

5.6

15.6

19.1

54.8

100.0

2.4

3.2

2.8

5.9

16.4

12.7

18.9

12.7

9.7

15.3

100

220

290

260

540

1,510

1,170

1,740

1,170

890

1,410

9,2009,200

飼養戸数（％）

肥育豚の飼養頭数規模別にみた実数と割合（ 2003 年）

飼養頭数規模

89.489.4 41.341.348.848.8

7,7907,790

2.82.8

3.73.7

3.33.3

6.96.9

19.419.4

15.0 15.0

１戸当り飼養頭数

鹿児島県宮崎県茨城県群馬県北海道千葉県青森県

愛知県

岩手県

栃木県

1,117,000

694,400

547,900

535,000

467,300

463,300

332,800

324,600

324,200

255,900

肥育豚頭数　（％）

13.9

8.6

6.8

6.6

5.8

5.8

4.1

4.0

4.0

3.2

47.5

岩手県島根県青森県三重県栃木県石川県

鹿児島県北海道大分県愛媛県

1902

1895

1802

1583

1575

1427

1403

1402

1319

1310

15.4

農林水産省「畜産統計」平成 16 年 2月 1 日

都道府県別飼育頭数（上位 10 県）

大規模経営体が所在してい

大規模経営体が所在してい

るる

● 　食の安全性と関わる主な疾病

● 　豚が関与する主な人畜共通感染症

◆ 　豚肉の安全性と関わる主な疾病

◆ 　生産の阻害要因となり、　　　食料不足を招く主な疾病

パート２

養豚業と関係する主な感染症

「家畜伝染病予防法」に定められた　豚を含む監視伝染病

炭疽炭疽豚コレラ豚コレラ気腫疽気腫疽

トキソプラズマ病トキソプラズマ病レプトスピラ症レプトスピラ症

サルモネラ症サルモネラ症

オーエスキー病、伝染性胃腸炎、豚エンテロオーエスキー病、伝染性胃腸炎、豚エンテロウイルス性脳脊髄炎、豚繁殖・呼吸障害症候ウイルス性脳脊髄炎、豚繁殖・呼吸障害症候群、豚流行性下痢、萎縮性鼻炎、豚丹毒、豚群、豚流行性下痢、萎縮性鼻炎、豚丹毒、豚

赤痢赤痢

偶蹄類、馬偶蹄類、馬豚、いのしし豚、いのしし偶蹄類偶蹄類

めん羊、山羊、豚、いのししめん羊、山羊、豚、いのしし牛、水牛、しか、豚、いのしし、牛、水牛、しか、豚、いのしし、

犬犬

牛、水牛、しか、豚、いのしし、牛、水牛、しか、豚、いのしし、鶏、あひる、七面鳥、うずら鶏、あひる、七面鳥、うずら

豚、いのしし豚、いのしし

註：　註：　法定伝染病法定伝染病、、届出伝染病届出伝染病、偶蹄類（牛、水牛、めん羊、山羊、しか、、偶蹄類（牛、水牛、めん羊、山羊、しか、豚豚、いのしし）、いのしし）

対象動物対象動物

全ての温血動物全ての温血動物偶蹄類、馬偶蹄類、馬偶蹄類偶蹄類

豚、いのしし豚、いのしし偶蹄類、馬偶蹄類、馬

馬、豚、いのしし馬、豚、いのしし豚、いのしし豚、いのしし

病名病名

狂犬病狂犬病水胞性口炎水胞性口炎

牛疫、口蹄疫、流行性脳炎、出血性敗血症、ブルセ牛疫、口蹄疫、流行性脳炎、出血性敗血症、ブルセラ病ラ病

アフリカ豚コレラ、豚水胞病アフリカ豚コレラ、豚水胞病類鼻疽類鼻疽

ニパウイルス感染症ニパウイルス感染症豚水疱疹豚水疱疹

日本に存在しない

日本に存在しない

日本に存在する

日本に存在する

人畜共通感染症人畜共通感染症 「

病畜は食わ

ず」

ニパウイルス感染症

ウイルスの感染環：　実線は確認済み、破線は推定段階

フルーツコウモリ

ブタ ウマ

イヌ・ネコ・ネズミ野生齧歯類 ヒト

イノシシ

　　 19981998年年 99 月にマレーシア北部で発生した新種のウイルスによる脳炎患月にマレーシア北部で発生した新種のウイルスによる脳炎患者は、翌年者は、翌年 77月までに月までに入院者入院者 265265名に達した。その内名に達した。その内 105105名が死亡し、致名が死亡し、致命率命率 4040％％と極めて高いことで恐れられている。患者はと極めて高いことで恐れられている。患者は 11週間程度の高熱週間程度の高熱が続き、頭痛と錯乱、痙攣、昏睡へと進行して死亡した。が続き、頭痛と錯乱、痙攣、昏睡へと進行して死亡した。　マレーシアにおける流行経過を追っていくと、いずれもブタとの接触の　マレーシアにおける流行経過を追っていくと、いずれもブタとの接触のあることが判明した。さらに、シンガポールであることが判明した。さらに、シンガポールで 1111名の患者が発生したが、名の患者が発生したが、マレーシアから輸入した豚を食肉センターなどで取り扱ったことによるもマレーシアから輸入した豚を食肉センターなどで取り扱ったことによるものであった。のであった。　成豚での致命率は　成豚での致命率は55％以下だが、妊娠豚％以下だが、妊娠豚では流産、子豚ではでは流産、子豚では発熱と痙攣から呼吸発熱と痙攣から呼吸器症状が激しくなり器症状が激しくなり死亡する。血液混じ死亡する。血液混じりの鼻汁や尿によりりの鼻汁や尿により感染する。感染する。　　流行防圧のため、流行防圧のため、マレーシアでは約マレーシアでは約 101000 万頭の豚が殺処分さ万頭の豚が殺処分された。れた。

千戸千戸頭／戸頭／戸

　日本脳炎患者数の推移

6000

5000

4000

3000

2000

1000

0

1950 55 60 70 75 8065

年間患者数

0

300

600

900

ウイルスの感染環：　矢印は小型アカイエカの吸血による伝播

ブタ

ヒト

ヒト

渡り鳥？

ブタ

ブタ

ブタ 養豚農家数と一戸当り飼養頭数の推移養豚農家数と一戸当り飼養頭数の推移

日本脳炎 １．予防接種法に基づくワクチン接種が浸透し１．予防接種法に基づくワクチン接種が浸透した。た。２．農地整理が行われ、コガタアカイエカが発２．農地整理が行われ、コガタアカイエカが発生する水田地帯が様変わりした。生する水田地帯が様変わりした。３．有畜農業から養豚業が専業化、大規模化し、３．有畜農業から養豚業が専業化、大規模化し、水田地帯を離れ、山間部に移動した。水田地帯を離れ、山間部に移動した。

19601960 年代に激減にした理由年代に激減にした理由 増幅動物 増幅動物

インフルエンザ

0

1000

2000

82

85

90

95

97

発生率（豚飼養１千万頭

発生率（豚飼養１千万頭

対）対）

豚インフルエンザ発生の年次推移（豚インフルエンザ発生の年次推移（ 1982-19971982-1997 ））

　豚の監視伝染病や食品媒介性疾患ではないが、新型インフルエンザウイ　豚の監視伝染病や食品媒介性疾患ではないが、新型インフルエンザウイルスの誕生に豚が関与しており、豚のインフルエンザを制御することが重ルスの誕生に豚が関与しており、豚のインフルエンザを制御することが重

要である。要である。

核

ブタ鼻粘膜細胞ブタ鼻粘膜細胞

ブタ型ウイルス

H1 、 H3(α2-3 、 α2-6α2-6)

水禽類ウイルス

H1 ～ H15(α2-3)

22 種類のウイルスが、種類のウイルスが、11 個の細胞内に同時個の細胞内に同時

に侵入するに侵入する

遺伝子組換え

新型ウイルス誕生

α2-3α2-3レセプタレセプタ

ーー

α2-6α2-6レセプターレセプター

　日本では　日本では 19901990 年に小流行年に小流行があったものの、その後はほがあったものの、その後はほぼ完全に制御されている。ぼ完全に制御されている。　高病原性鳥インフルエンザ　高病原性鳥インフルエンザが世界各地で遊行しており、が世界各地で遊行しており、豚の予防が大切である。豚の予防が大切である。

感染して 2 ～ 6 日で成熟メス：　 3 ～ 4 mm オス：　 1.4 ～ 1.6 mm

成虫侵襲期 感染後 1～ 2週目

幼虫播種期

幼虫被嚢期感染後 7 ～ 8 週か

ら

卵胎生第１期幼虫

小腸で発育して成虫となる

リンパ流、血流に乗って全身に散布

腸粘膜侵入

胃内で脱嚢

他の動物による捕食

ヒトは、感染した豚肉などを加熱不十分のまま食べることによって感染し、全身の各所に寄生する（数匹／g ）。

筋肉内の被嚢( 第 3 期幼虫 )

旋毛虫症（トリヒナ症）

旋毛虫症（トリヒナ症） 　世界各国における近年の旋毛虫症発生は、少なくなったとはいえ、患者数の最も多いルーマニアでは、 10 10 万人当りの罹患率は万人当りの罹患率は 7.27.2 と報告されており、東欧諸国、ロシア、中南米、中国では、依然として重大な危害要因となっている。

　日本国内で感染した事例は 3 件（ 1974 、 1979 、 1981 ）あるが、死亡者はなく、いずれもクマ肉を生で食べたクマ肉を生で食べたことが原因となっている。

米国における旋毛虫症新規患者数の年次推移米国における旋毛虫症新規患者数の年次推移1947 1957 1967 1977 1987 1997

500

400

300

200

100

0

年間の新規患者

数

　米国で年間の新規患者数が 100 名を下回るようになったのは 1980 年代であり、それまでは毎年数百名が旋毛虫症に罹っていた。

　日本では、幸いにもブタ日本では、幸いにもブタの感染例はこれまで知られの感染例はこれまで知られておらず、国産の豚肉やハておらず、国産の豚肉やハム・ソーセージからヒトがム・ソーセージからヒトが感染する危険性は全くない。感染する危険性は全くない。

：　豚肉製品：　豚肉製品：　豚肉製品 以外：　豚肉製品 以外：　不明：　不明

米国における旋毛虫症の感染源米国における旋毛虫症の感染源75-81 82-86 87-90 91-96 97-01

800

600

400

200

0

患者数

有鈎条虫症と有鈎嚢虫症

16141210

86420

89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00

死者数

カリフォルニア州におけるヒト嚢虫症

豚における有鉤嚢虫症の発生状況

地域 感染率（％） 調査（報告）年

中国（青林）韓国（斉州

島）インド

インド北部ブラジルブラジルメキシコメキシコ

12.530.35.3520.8

5.86-12.430.270.54

0.019

197919891989

1981-84（ 1984 ）1998

1967-74（ 1984 ）

ヒト終宿主腸管寄生

豚嚢虫症中間宿主全身寄生

排泄された卵

ヒト有鈎条虫症ヒト有鈎条虫症消化管感染消化管感染

取出して集めた嚢虫

ヒト嚢虫症ヒト嚢虫症全身感染全身感染

トキソプラズマ症有性生殖

オーシスト（虫卵）

消化管寄生

無性生殖シスト（嚢子）

筋肉内寄生

糞便 砂場飲用水食品汚染

一般健康人は一般健康人は発病しない。発病しない。妊婦および妊婦および

免疫低下者のみ免疫低下者のみ

捕食

捕食 感染豚由来の豚肉

ブタにおけるトキソプラズマ症の発生推移

発生率

一戸当り飼養頭数一戸当り飼養頭数

0

500

1000

1500

2000

2500

82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97

250

500

750発生率（豚飼養１千万頭当

り）

0

頭数

養豚業が専業化、大規模化し、衛生管理技術養豚業が専業化、大規模化し、衛生管理技術が向上したことにより、豚の感染は激減した。が向上したことにより、豚の感染は激減した。

豚丹毒（ヒトの類丹毒症）

農場農場

食肉センター食肉センター

過去における豚丹毒の発生状況過去における豚丹毒の発生状況

バラ状疹

関節炎型

近年における豚丹毒の発生状況近年における豚丹毒の発生状況

70

60

50

40

30

20

10

0

頭数／ 10 万頭

1970 1974 1979

罹患率

0

5

10

15

20

25

88 90 92 94 96 98

2000 2

頭数／ 10 万頭

罹患率

出典：　 Federal Register （連邦公報） November 2, 2000 [Docket No. 00-042N] HACCP-Based Inspection Models Project (HIMP): Performance Standards for Young Turkey, Young Chicken, and Market Hog HIMP Plants.

HACCPHACCP に基づく食肉検査モデル事業（に基づく食肉検査モデル事業（ HIMPHIMP ）での豚肉の基）での豚肉の基準：　米国準：　米国

カテゴリー

食品安全　１食品安全　１

食品安全　２食品安全　２

食品安全　３食品安全　３OCP 1

OCP 2

OCP 3

内容

感染症感染症

消化管内容物汚染消化管内容物汚染

解体後検査解体後検査と体の病変

内臓病変

その他

例示

敗血症敗血症 //毒血症、膿血症、嚢虫症毒血症、膿血症、嚢虫症

糞便、腸内容物、乳糞便、腸内容物、乳

神経症状、瀕死状態、発熱、嗜眠神経症状、瀕死状態、発熱、嗜眠関節炎、削痩、丹毒、局所膿瘍、乳房炎、鳥結核、腫瘍、心外膜炎、

気嚢炎、肺炎、尿毒症嚢胞腎、腸炎 / 胃炎、内臓の糞便汚染、腎炎 /腎盂腎炎、嚢虫以外の寄

生虫、腹膜炎貧血 /むれ肉、付着した胆汁、挫傷、水腫、外部断節、骨折、黄疸、臭気、皮膚病変、痂皮、毛玉、趾爪

基準

ゼロゼロ

ゼロゼロ

ゼロゼロ

4.1%4.1%

7.2%7.2%

20.5%20.5%

ＯＯｔｈｅｒ　ＣＣｏｎｓｕｍｅｒ　ＰＰｒｏｔｅｃｔｉｏｎその他の消費者保護その他の消費者保護

丹毒丹毒

台湾における口蹄疫罹患豚数の推移国際獣疫事務局（ OIE ）資料に基づく

3月 19 日の初発から半月の間に、 235,114

頭が罹患し、 4月には 549,680 頭に達した。

　　ヒトが感染することはないが、深刻な食料不足をもたらす。ヒトが感染することはないが、深刻な食料不足をもたらす。

口蹄疫（こうていえき） 　牛や豚などの偶蹄類にとって、最も怖い病気が口蹄疫である。１８　牛や豚などの偶蹄類にとって、最も怖い病気が口蹄疫である。１８世紀の北西ヨーロッパで約２億頭の牛が口蹄疫で死亡した記録がある。世紀の北西ヨーロッパで約２億頭の牛が口蹄疫で死亡した記録がある。

2000 年 3月　宮崎で牛が罹患。　　　　　 5月　北海道で牛が罹患。2000 年 9月 26 日　日本、清浄化。

1997 年 3月　台湾において豚で大流行。

韓国における豚の発生頭数と殺処分頭数（ 2002 年 5月）

3.0

2.0

1.0

0

：　発生頭数

初発後の週数

600

400

200

01 2 3 4 5 6 7 8

：　殺処分頭数：　殺処分頭数（万頭）（万頭）

2 4 6 8 10 12 2 4 61997 1998

600,000

500,000

400,000

300,000

200,000

1000

0

豚コレラ 自然宿主：　豚とイノシシ（ヒトが感染することはないヒトが感染することはない）

ウイルス排泄：　唾液、涙、尿、糞便（血液中には多量のウイルス）感染経路：　経口及び経鼻感染ウイルスの伝播：　感染豚との接触感染、

感染豚の導入、人や器具、

車両等の汚染

①①　健康なキャリア－の 存 在 。　健康なキャリア－の 存 在 。

②②　　移行抗体によるワクチンブレイクによって小規模な移行抗体によるワクチンブレイクによって小規模な

発生が繰り返されている（胎盤における母子感染）。発生が繰り返されている（胎盤における母子感染）。

③③　慢性豚コレラ豚におけるウイルスの長期保持。　慢性豚コレラ豚におけるウイルスの長期保持。

④④　持続感染豚（遅発型）の 存 在 　持続感染豚（遅発型）の 存 在

⑤⑤　豚以外の動物（イノシシ）によるウイルスの保持等　豚以外の動物（イノシシ）によるウイルスの保持等

豚コレラウイルスの 存 続様式豚コレラウイルスの 存 続様式

致命率：　急性型は 90％以上、治療法なし。他に、慢性型。

国際獣疫事務局（ＯＩＥ）の危険度分類で、危険度の最も高いリストＡ疾病とされている。

世界における発生状況

日本の周辺国や豚肉を輸入していた国々では、現 在 も豚コレラの流行がある。

急性経過で死亡した子豚

（北海道大学　迫田義博先生　提供）

55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 670

10,00020,00030,00040,00050,00060,00070,00080,000

頭頭

日本における豚コレラ罹患率の推移

かつて 1000 頭当り数頭が罹っていた豚コレラは、 1992 年を最後に終息した。

罹患率

82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 940

5001,0001,5002,0002,5003,000

頭頭

罹患率

飼養１千万頭当り発生頭数

0

20

40

60

80

19941995

19961997

19981999

20002001

20022003

韓　国台　湾E　 Uメキシコカナダデンマークアメリカ

輸入量

（

万ト

ン）

豚肉の国別輸入量の推移

豚コレラ「清浄化」対策

第１段階：　ワクチン接種の徹底第１段階：　ワクチン接種の徹底　　　病原検査及び抗体検査の推進　　　病原検査及び抗体検査の推進第２段階：　清浄度が確認された地域からワクチン接種を中止第２段階：　清浄度が確認された地域からワクチン接種を中止　　　病原検査検査及び抗体検査の推進　　　病原検査検査及び抗体検査の推進第３段階：　ワクチン接種の全面中止第３段階：　ワクチン接種の全面中止　　　清浄度の確認調査（異常豚の摘発、抗体サーベイランス）　　　清浄度の確認調査（異常豚の摘発、抗体サーベイランス）

　豚コレラ清浄国の基準はＯＩＥ（国際獣疫事務局）の国際動物衛生規約で定められており、撲滅計画の結果清浄化したとみなされるための条件の一つとして、国内でのワクチン接種が完全に禁止されていることが規定されている。

20002000 年年 1010月　専門家会議の結論　月　専門家会議の結論　→　第→　第 33段階への移行段階への移行　　 (1)(1) 　　 19931993 年以降、国内で豚コレラの発生が認められていな年以降、国内で豚コレラの発生が認められていないこと、 いこと、 　　 (2)(2) 　約３２万頭の豚及びイノシシを検査し異常がなかったこ　約３２万頭の豚及びイノシシを検査し異常がなかったこと、 と、 　　 (3)(3) 　未接種及び一部接種農家の　未接種及び一部接種農家の 23002300戸（全飼養戸数の２戸（全飼養戸数の２割）の立入検査でも異常が認められなかったこと割）の立入検査でも異常が認められなかったこと

豚コレラ清浄国のメリット 豚コレラ汚染国・地域からの豚肉等の輸入禁止

ワクチン接種国・地域を含むワクチン接種国・地域を含む

生産コストの低減：　①　単味ワクチン換算で約３８億円／年②　ワクチン接種に伴う飼養管理作業の合理化

許可を得た農場以許可を得た農場以外では、ワクチン外では、ワクチンを接種できなくを接種できなくなった。なった。

豚コレラ疑似患畜確認事例検証報告書　 （鹿児島県豚コレラ疑似患畜確認事例検証チーム）

事例番号

発生頭数殺処分頭数

1

1,1441,131

2

521512

3

657653

4

879844

5

468448

計

3,6693,588

2004 年鹿児島県内で発生した豚コレラ擬似患畜数

豚コレラウイルスであるが、 GPE- 　ワクチンウイルスではない

動衛研資料 2

おわりに　今回の豚コレラ擬似患畜連続発生事例は、初発農場で使用された内容不明の薬品の中に含まれていた可能性の高い豚コレラウイルスによるであろうと結論された。・・・・・・このような薬品にはどのような病原体が含まれているか不明であり、いかなる場合も絶対に使用してはならない。・・・・・・・　全国的豚コレラワクチンの使用中止が早く達成され、清浄国宣言が行われ、わが国の養豚産業の発展がより確実に、より速く達成されることを希望する。動物薬の適正使用をより一層徹底する必要がある！動物薬の適正使用をより一層徹底する必要がある！

未承認医薬品の使用

サルモネラ症サルモネラ症

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

82 84 86 88 90 92 94 96 9820

0020

0220

04

罹患率

（

豚飼養１千万頭当

り）

日本における豚サルモネラ症の推移日本における豚サルモネラ症の推移

＜家畜防疫対策要綱＞　豚におけるサルモネラ症は、発生頻度は低いものの、多くの場合離乳後２～４カ月程度の若齢豚において集団発生が見られ、しばしば多大な経済的損失をもたらす。また、公衆衛生上食中毒の原因菌としても重要である。

耳翼の暗赤色（うっ血）

（豊浦獣医科クリニック　提供）

　豚では、 S. Choleraesuis による敗血症、 S. Thyphimurium による下痢症が多い。発生原因はネズミや野鳥のほか、保菌豚の導入や汚染飼料など様々である。

0

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000

12,000

： 1991： 1996： 2001

ティフィムリウム

エンテリテ

ィディス

ニューポート

ハイデルベルグ

モンテビデオ

インファンテ

ィスアゴナ

分離菌株数

米国におけるサルモネラ食中毒患者の血清型別推移

ティフィムリウムエンテリティディスニューポートハイデルベルグジャビアナモンテビデオオラニエンブルグミュンヘントンプソンセントポールジャバインファンティスブラエンデラップアゴナティフィ

6999561431581884

1067626595583514469466440388370343

ヒト食中毒

22.117.710.0

5.9

3.42.01.91.81.61.51.51.41.21.21.1

1234

56789

101112131415

家畜（病気）

28.22.2

13.66.0

2.6

1.9

5.0

1923

*8*

17***

13*4*

順位 ％順位 ％血清型 菌株 数

ヒトと家畜から分離されたサルモネラ血清型（ヒトと家畜から分離されたサルモネラ血清型（米国米国））

50.

0

55.

7

42.

0

家畜（健康）

14.12.61.8

23.5

6.2

1.7

3.9

28

121

*3

16****

14*6*

順位 ％

＊：家畜からの分離頻度は 、それぞれ上位 20位以下である。

米国における各種動物由来サルモネラ菌株 の薬剤耐性の割合

牛683

9.1

23.7

5.1

28.6

3.2

21.2

30.6

28.4

0.1

3.8

豚1056

10.6

17.2

1.0

36.7

2.8

11.4

53.9

36.6

0.0

1.7

鶏765

2.2

12.8

5.0

28.8

16.2

4.4

20.9

24.2

0.1

1.2

七面鳥466

1.5

16.7

9.7

55.4

33.9

30.5

53.4

44.4

5.6

3.6

馬117

24.8

35.9

15.4

37.6

19.7

25.6

32.5

41.9

1.7

24.8

犬61

21.3

24.6

8.2

34.4

9.8

11.5

32.8

32.8

0.0

4.9

猫32

21.9

46.9

12.5

50.0

6.3

25.0

43.8

46.9

0.0

3.1

抗菌剤菌株 数

クロラムフェニコールアンピシリンセファロチン

ストレプトマイシンゲンタマイシンカナマイシン

テトラサイクリンサルファ剤ナリジクス酸

トリメソプリム合剤

産業動物 伴侶動物

National Antimicrobial Resistance Monitoring System : Final Report (1998 )

Int1 aadA2 sull delta1 floR

tetR tetA orf1 orf2 groEL pse-1 sull

qacEdelta1

Int1 qacEdelta1

tnpRInt

DR-L

thdf

DR-R

S. Typhimurium DT 104株の薬剤耐性遺伝子クラスターの構成DR-L と DR-R は、繰り返し配列の左右端。 黒色模様はインテグロンインテグロンの基本構造。破線矢印は薬剤耐性遺伝子（ floR, A, B, C, D, E ）と左右端を確認する PCR反応の

位置。D. Meunier, et al:Emerging Infectious Diseases. 8(4), 430-433, 2002

LJ500bp

A1135bp

B942bp

floR494bp

C598bp

D1559bp

E1338bp

RJ515bp

インテグロンインテグロン薬剤耐性遺伝子（ 薬剤耐性遺伝子（ floRfloR, A, B, C, D, E , A, B, C, D, E ））

我が国の家畜衛生分野における薬剤耐性モニタリング体制

JVARM （ジェーバーム）Japanese Veterinary Antimicrobial Resistance Monitoring SystemJapanese Veterinary Antimicrobial Resistance Monitoring System

１．家畜に由来する細菌の薬剤耐性をモニタリング１．家畜に由来する細菌の薬剤耐性をモニタリング２．動物用抗菌剤の有効性を確認 ２．動物用抗菌剤の有効性を確認 ３．動物用抗菌剤の使用量をモニタリング ３．動物用抗菌剤の使用量をモニタリング ４．薬剤耐性に関するリスク分析の基礎資料を提供 ４．薬剤耐性に関するリスク分析の基礎資料を提供 ５．得られた成績を、動物用抗菌剤の“慎重使用”に反映させる ５．得られた成績を、動物用抗菌剤の“慎重使用”に反映させる

JVARMJVARM

病患畜病患畜 健康家畜健康家畜

動物用医薬品製造・輸入業者

抗菌剤使用量の調査抗菌剤使用量の調査

家畜固有の病原菌の家畜固有の病原菌の薬剤耐性調査薬剤耐性調査

食中毒菌・指標菌食中毒菌・指標菌の薬剤耐性調査の薬剤耐性調査

● 菌分離・同定● 　　 MIC測定

● 　試験法の確立・参照株の配布 ● 　成績の集計・分析● 　遺伝学的性状の解析● 　分子疫学調査 ● 　薬剤耐性機序の解明

行政措置行政措置

結果の公表

JVARM実施体制と役割分担

対象菌種食中毒菌：　サルモネラ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌（ O157 ）、バンコマイシン耐性腸球菌（ VRE ）指標細菌：　大腸菌、腸球菌

家畜保健衛生所（全国１８７ヵ所）

農林水産省　動物医薬品検査所独立行政法人　肥飼料検査所

農林水産省　生産局畜産部衛生課薬事室、飼料課

家畜（牛、豚、家畜（牛、豚、鶏）鶏）

動物薬の許認可やその見直し 動物薬の許認可やその見直し

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

アンピシリン

ストレプトマ

イシン

カナマイシン

テトラサイクリン

ナリジクス酸

トリメトプ

リム

ビコザマ

イシン

クロラムフェニコ

ール

セファゾリン

： 1999

： 2000

： 2001

： 2002

： 2003

耐性株の割合

（

％）

日本において家畜から分離されたサルモネラの薬剤耐性の割合

耐性菌問題は、「基礎編」、「採卵鶏編」、「ブロイラー編」でも紹介耐性菌問題は、「基礎編」、「採卵鶏編」、「ブロイラー編」でも紹介しています。しています。

0

10

20

30

40

50

60

70

それ以前

19701977

1995

：事後処理など：調査：投薬：検査

伝染病関係

：事後処理など：処置：調査：検査：衛生指導

それ以前

19701977

1995

：会議など：畜産指導：講習会受講：薬事・獣医事：病勢鑑定

それ以前

19701977

1995

一般疾病関係 その他の業務

家畜保健衛生所の業務の変遷

業務の割合

（

％）

出典：　「畜産行政史：戦後半世紀の歩み」　１９９

９年

　家畜の疾病予防と健康増進を通して、畜産経営の高度化に寄与し、安全性の高い畜産物を供給することを目的として、家畜保健衛生所は畜産農家のお手伝いをしてきました。

パート 3

安全性向上の社会的仕組み

● 　安全に食べるためには・・・

● 　衛生対策の費用負担をどうするか？

◆ 　農場から食卓までのフードチェーンの全ての段階に　　おける取組みの強化

◆ 　 HACCP は、安全性に係る工程管理を第三者機関が　　認証し、商取引に反映させる社会システムです

肉類とその加工品による食中毒の発生状況

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

平均

23

30

32

36

45

55

55

70

52

44

1,147

684

381

1,020

761

1039

1340

934

932

915

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

事故数　　（％）患者数　　（％）死者数　　（％）

1.89

1.53

1.06

1.33

2.00

2.86

2.97

4.42

3.12

2.35

2.48

1.71

0.83

2.90

1.76

4.04

4.85

3.18

3.31

2.78

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

％は、食中毒全体に占める割合。

英国における食品媒介感染症の推定数

出典：「 EU 食品衛生法の統合のための提案」、附属文書 2 　食品媒介感染症の推定、 2000

病原体 症例数 通院者数 入院者数 入院日数 死亡数

カンピロバクター属

ウェルシュ菌

腸管出血性大腸菌　O157

O157以外

その他の病原性大腸菌

リステリア

サルモネラ

黄色ブドウ球菌

359,366

84,081

995

111

62,050

194

41,616

2,276

62,701

5,240

2,149

240

1,561

3,473

8,793

69

86

89

22

2

6

68

119

0

サルモネラサルモネラ 119119

死亡数死亡数

カンピロバクター属カンピロバクター属 8686

ウェルシュ菌ウェルシュ菌 8989

　英国人口は日本の約半分。日本の厚生労働省の食中毒統計では、患者総数約 3 万 5000 人、死亡総数約 8 人。

171,174

44,253

995

111

13,850

194

29,726

910

16,946

354

377

42

319

194

1,516

57

米国における既知の食品媒介性病原体による患者数、入院者数、死亡者数の推定値

疾病名または病原体名

計食品媒介性割合（％）

計食品媒介性割合（％）

計食品媒介性割合（％）

カンピロバクターカンピロバクター

2,453,926

1,963,141

80.0

13,174

10,53910,539

80.4

124

99

79.879.8

患者

数

入院者

入院者

数数

死亡者

死亡者

数数

サルモネラサルモネラ

1,412,498

1,341,873

95.0

16,430

15,60815,608

95.0

582

553

95.0

73,480

62,458

85.0

2,168

1,843

85.0

61

52

85.285.2

O157:H7 non-O157STEC

36,740

31,229

85.0

1,084

921

85.0

30

26

86.7

腸管出血性大腸菌

Paul S. Mead, et. Al.: Food-Related Illness and Death in the United States. Emerging Infectious Diseases, 5( 5), 607-625, 1999

9999 553553 5252

カンピロバクターとサルモネラ食中毒の発生率日本 英国 米国

1010

万人当り死亡

万人当り死亡

率率

10

万人当り罹患

率

00

0.050.05

0.10.1

0.150.15

0.20.2

0.250.25

00 0

20

40

60

80

100

日本 英国 米国

：カンピロバクター、 ：サルモネラ

0.00140.0014

食肉の安全性に関わる社会システム（１）食肉の安全性に関わる社会システム（１）

食肉検査

解体

輸送市場問屋

小売店

調理

保存

素畜

飼料・飲

水 動物薬

畜舎環境

リスク・レベルのモデ

ル

病気病気

動物薬残留

動物薬残留

食中毒菌

食中毒菌

薬剤耐性菌

薬剤耐性菌

と畜検査員による法律

と畜検査員による法律

に基づく検査

に基づく検査

輸送距離が延

輸送距離が延

びるにつれ、

びるにつれ、

細菌増殖に必

細菌増殖に必

要な時間も長

要な時間も長

くなる。

くなる。

温度管理等の

温度管理等の

法的基準もな

法的基準もな

い。い。

調理時の加熱は細

調理時の加熱は細

菌を殺滅する。

菌を殺滅する。

しかし、食材や料

しかし、食材や料

理を室温での放置

理を室温での放置

すれば、菌は増殖

すれば、菌は増殖

する。

する。

リスクが減るのはリスクが減るのは 22 箇所だ箇所だけけ

農場 流通過程 消費過程食肉センター食肉検査

カット

出荷

喫食

調理

リスク・レベルのモデ

ル

GAPQAP

HACCP

？ ？

農場における農場における適正な衛生管理適正な衛生管理

解体処理工程など解体処理工程など食肉センターの食肉センターの

衛生管理衛生管理

流通過程が流通過程が変わらなければ変わらなければ

消費者は消費者は

リスクはリスクは残る！残る！

食肉の安全性に関わる社会システム（２）食肉の安全性に関わる社会システム（２）

輸送市場問屋

小売店

調理

素畜

飼料・飲

水 動物薬

畜舎環境

農場 流通過程 消費過程食肉センター食肉検査

解体

保存

カット

出荷

喫食

Pathogen Reduction / HACCP病原体低減／病原体低減／ HACCP HACCP

リスク・レベルのモデ

ル

GAPQAP

HACCP

？ ？流通過程の衛生基準

消費者教育

食肉の安全性に関わる社会システム（３）食肉の安全性に関わる社会システム（３）

素畜

飼料・飲

水 動物薬

畜舎環境

農場 流通過程 消費過程食肉センター

輸送市場問屋

小売店

調理

食肉検査

解体

保存

カット

出荷

喫食「農場から 食卓まで」の、「農場から 食卓まで」の、全ての段階で全ての段階で安全性確保対策安全性確保対策

を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。

Sanitary Food Transportation Act食品輸送衛生法 （米食品輸送衛生法 （米国、国、 19901990 ））

FoodNet PresentationsHigh-Risk Food Consumption, handling, and Preparation Practices of Adults in the FoodNet Sites, 1996-1997

取材人数：　 7493 人取材方法：　電話実施時期：　 96 年７月 -97 年 6月

生焼けハンバーガー（生焼けハンバーガー（ pink hamburgerspink hamburgers ）を好む：　）を好む：　 34 34 %%

高所得（ >=$60,000 ）　 45 % 　＞　低所得（ <$60,000 ）　 30 %

大卒以上　 38 % 　＞　高卒以下　 25 %他の人種　 36 % 　＞　黒人　 12 %

カリフォルニアとコネチカット州　 43% 　＞　他の州　 27 %

半熟卵を好む：半熟卵を好む：　 18 %18 %オレゴン州　 23 % 　＞　他の州　 16 %

未殺菌 生乳を好む：　未殺菌 生乳を好む：　 1.5 %1.5 %スペイン系　 4.9 % 　＞　他の人種　 1.4 %

食文化・食習慣食文化・食習慣高所得（ >=$60,000 ）　 45 % 　＞　低所得

（ <$60,000 ）　 30 %大卒以上　 38 % 　＞　高卒以下　 25 %

他の人種　 36 % 　＞　黒人　 12 %

食肉センターにおけるサルモネラ汚染： 米国の基準

陽性率陽性率 サンプル数 陽性サンプル数の上限

子牛肉牛挽肉豚豚ソーセージブロイラー

1.01.0

2.72.7

7.57.5

10.910.9

NANA

23.623.6

1

2

5

6

NA

12

82

58

53

55

NA

51

NA ：基準策定のため調査中 であり、将来設定する。食鳥センターの基準は別の法律であるが、ここでは併記した。

これは、食肉センターにこれは、食肉センターに HACCPHACCP を適用する法律をを適用する法律を作成するための事前調査 に基づいて策定された基準作成するための事前調査 に基づいて策定された基準である。である。

5555 66

55111212

1111％（ ％（ 5555 頭中頭中 66 頭）の基 準を定める根拠となった頭）の基 準を定める根拠となった 1998-19991998-1999 の調査の調査

大規模施設における豚と体の サルモネラ陽性率

0.0 – 5.0

5.1 – 8.7

8.8 – 11

11.1 – 15

15.1 – 20

45.0 – 50

全体

12

0

0

3

1

1

17

陽性率（ ％） 施設数71

0

0

18

6

6

100

割合（％）規制によって廃棄する割

規制によって廃棄する割

合が高くなれば、価格が

合が高くなれば、価格が

高騰するだけでなく、絶

高騰するだけでなく、絶

対量が不足する可能性が

対量が不足する可能性が

ある。

ある。

安全性に絶対（１００

安全性に絶対（１００

％）はあり得ない。「ど

％）はあり得ない。「ど

の程度の安全性をどの程

の程度の安全性をどの程

度の価格で」が問題なの

度の価格で」が問題なの

である。

である。

HACCP実施前調査： 8.7％

0

2

4

6

8

10

12

大規模施設 中規模施設 小規模施設 全体

： 1996 （予備調査）

： 1998-2000

： 2001

： 2002

： 2003

： 2004

サルモネラ汚染率

（

％）

食肉センターにおけるサルモネラ汚染率の推移

出典：　 Federal Register （連邦公報） November 2, 2000 [Docket No. 00-042N] HACCP-Based Inspection Models Project (HIMP): Performance Standards for Young Turkey, Young Chicken, and Market Hog HIMP Plants.

HACCPHACCP に基づく食肉検査モデル事業（に基づく食肉検査モデル事業（ HIMPHIMP ）での豚肉の基）での豚肉の基準：　米国準：　米国

カテゴリー

食品安全　１食品安全　１

食品安全　２食品安全　２

食品安全　３食品安全　３OCP 1

OCP 2

OCP 3

内容

感染症感染症

消化管内容物汚染消化管内容物汚染

解体後検査解体後検査と体の病変

内臓病変

その他

例示

敗血症敗血症 //毒血症、膿血症、嚢虫症毒血症、膿血症、嚢虫症

糞便、腸内容物、乳糞便、腸内容物、乳

神経症状、瀕死状態、発熱、嗜眠神経症状、瀕死状態、発熱、嗜眠関節炎、削痩、丹毒、局所膿瘍、乳房炎、鳥結核、腫瘍、心外膜炎、

気嚢炎、肺炎、尿毒症嚢胞腎、腸炎 / 胃炎、内臓の糞便汚染、腎炎 /腎盂腎炎、嚢虫以外の寄

生虫、腹膜炎貧血 /むれ肉、付着した胆汁、挫傷、水腫、外部断節、骨折、黄疸、臭気、皮膚病変、痂皮、毛玉、趾爪

基準

ゼロゼロ

ゼロゼロ

ゼロゼロ

4.1%4.1%

7.2%7.2%

20.5%20.5%

ＯＯｔｈｅｒ　ＣＣｏｎｓｕｍｅｒ　ＰＰｒｏｔｅｃｔｉｏｎその他の消費者保護その他の消費者保護

系列生産団体による一貫生産

公的試験場

肥育農家

繁殖農家

原々種豚 原々種豚 系統造成維持

増殖

F1雌種豚

三元交雑種三元交雑種

品種 A

原種豚原種豚

肥育豚

品種 B 品種 C

系統造成維持

増殖

系統造成維持

雄種豚 種豚種豚

×

×家畜市場家畜商

食肉センター（と畜検査）（と畜検査）

国外生産

検疫検疫

小売店飲食店

消費者

飼料工場

動物性蛋白質原料

輸入飼料副生物

検疫検疫

食料として輸出（国内消費以外の部分）

海外の遺伝資源

豚肉のフードチェーン豚肉のフードチェーン

輸入業者輸入業者 卸市場

Objectives of application of the HACCP system

More efficient More efficient quality assurance quality assurance

systemsystem

More efficient More efficient quality assurance quality assurance

systemsystem

Prevention of foodborne illnessPrevention of foodborne illnessPrevention of foodborne illnessPrevention of foodborne illness

Protection of reputationProtection of reputationProtection of reputationProtection of reputation

Reduction of costsReduction of costsof food analysesof food analyses

Reduction of costsReduction of costsof food analysesof food analyses

ReductionReduction of of losses due to losses due to product recallproduct recall

ReductionReduction of of losses due to losses due to product recallproduct recall

HACCP システムを適用する目的

食品媒介性疾患の防止食品媒介性疾患の防止食品媒介性疾患の防止食品媒介性疾患の防止

食品検査に要する食品検査に要する費用の削減費用の削減

食品検査に要する食品検査に要する費用の削減費用の削減

製品回収による製品回収による損失の削減損失の削減

製品回収による製品回収による損失の削減損失の削減

企業の評判を守る企業の評判を守る企業の評判を守る企業の評判を守る

より効果的なより効果的な品質保証システム品質保証システム

より効果的なより効果的な品質保証システム品質保証システム

WHO 　「 HACCP システムの必要 性」 の 1枚

自主衛生管理自主衛生管理

法律による規制法律による規制

健康弱者健康弱者（ハイリスク集団）（ハイリスク集団）

一般健康成人一般健康成人

食品衛生法食品衛生法衛生基準衛生基準営業許可営業許可営業停止営業停止

高度の安全性　＝　付加価値

第三者認証第三者認証

免疫低下者免疫低下者（（ HIVHIV 、糖尿病、、糖尿病、癌、重度の疾患など）癌、重度の疾患など）

子供、老人、妊婦、病弱者子供、老人、妊婦、病弱者

に対するに対する 特別措置特別措置HACCP

（食肉処理場 ・食品工場）

農場での QAP

一般的衛生管理一般衛生基準

（ＰＰ； Prerequisite Program ）

適性製造規範適性製造規範（ＧＭＰＧＭＰ； Good Manufacturing Practice ）

衛生標準作業手順（ＳＳＯＰ； Sanitation Standard Operation Procedure ）

食品の安全性に関わる社会システム食品の安全性に関わる社会システム

衛生教育衛生教育

HACCPHACCP（食肉処理場 ・食品工（食肉処理場 ・食品工

場）場）

一般的衛生管理一般的衛生管理

∧

農作物

∨∧

畜産物

∨

家畜伝染病予防法家畜伝染病予防法家畜保健衛生所法家畜保健衛生所法牛海綿状脳症対策特別措置法牛海綿状脳症対策特別措置法 薬事法薬事法動物用医薬品等取締規則動物用医薬品等取締規則動物用医薬品の製造管理及び品質管理に関する省令 動物用医薬品の製造管理及び品質管理に関する省令 動物用医薬品の輸入販売管理及び品質管理に関する省令動物用医薬品の輸入販売管理及び品質管理に関する省令動物用医薬品の使用の規制に関する省令動物用医薬品の使用の規制に関する省令

飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律飼料及び飼料添加物の成分規格等に関する省令飼料及び飼料添加物の成分規格等に関する省令と畜場法と畜場法　　（ウシ、ブタ、ウマ、ヤギ、ヒツジ等の検（ウシ、ブタ、ウマ、ヤギ、ヒツジ等の検査）査）食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律

農薬取締法毒物及び劇物取締法肥料取締法

食料 ・農業・農村基本法食品循環資源の再生利用等の促進に関する基本方針

生産過程に関わる法律

化製場等に関する法律 化製場等に関する法律 家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進に関する法律 家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進に関する法律

人畜共通感染症人畜共通感染症

感染症の予防及び感染症の患者に対する 医療に関する法律　

（通称　感染症法、旧　伝染病予防法）

ヒトは、生物のヒトは、生物の一種であり、動一種であり、動物の仲間である物の仲間である

世界の人口増加 に見合った、持続性のある食料生産

これらの法律に基づいて、これらの法律に基づいて、獣医師は活動しています獣医師は活動しています

「食品衛生法」「食品衛生法」は農産物が食品は農産物が食品として加工されとして加工された段階から適用た段階から適用されるされる

「食育基本法」

法令に基づく適正規範（ GMP 、 GAP ）

標準作業手順（ SOPSOP ； Standard

Operation Procedure ）

一般的衛生管理プログラム （ PPPP ； Prerequisite

Program ）

　生産管理手順に、法令に定められ　生産管理手順に、法令に定められた衛生基準を組み込む作業た衛生基準を組み込む作業

衛生標準作業手順（ SSOPSSOP ； Sanitation Standard Operation Procedure ）

HACCPHACCP と衛生水準 と衛生水準

標準作業手順SOP

一般的衛生管理PP

衛生標準作業手順SSOP

危害分析 重要管理 点記録

検証再吟味

衛生標準作業手順SSOP

危害分析 重要管理 点記録

検証再吟味

衛生標準作業手順SSOP

永続的改善システム永続的改善システム

　　 HACCPHACCP は定まった衛生水準をは定まった衛生水準を規定するものではなく、衛生水準規定するものではなく、衛生水準を向上させる永続的システムであを向上させる永続的システムであり、そのシステムの可否を認証すり、そのシステムの可否を認証するものである。るものである。

非参加農場50点未満50点以上60点以上70点以上80点以上90点以上

無印★☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

市場価格市場価格

10％上乗せ20％上乗せ30％上乗せ40％上乗せ50％上乗せ

チェックリスト評価点 認証マーク 衛生管理

コスト

HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準例

適性農業基準とは適性農業基準とは（Ｇ（Ｇ AAＰ；Ｐ； Good Agricultural PracticeGood Agricultural Practice ））

安心価格で

安心価格で

自分に見合った

自分に見合った

安全性を購入でき

安全性を購入でき

るる

：動物性自然毒：植物性自然毒：大腸菌：サルモネラ：ぶどう球菌：腸炎ビブリオ

累積死亡者

数

年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数（１９９６～２００２）

年齢

0

2

4

0 ～ 4 5 ～ 9 10 ～ 14 15 ～ 19 20 ～ 29

0

2

4

6

8

10

12

30 ～ 39 40 ～ 49 50 ～ 59 60 ～ 69 70 ～

衛生教育

ハイリスク者への特別対策

（ 44 ）高感受性集団（ Highly susceptible

population ）とは、次の理由で、一般集団の人よ一般集団の人より食品媒介性疾患に罹りやすい人り食品媒介性疾患に罹りやすい人をいう。

米国の食品規格コード（ Food Code ）1-201 　用語の定義と適用範囲

(ii) 　デイケア施設デイケア施設、腎臓透析センター、病院または療養所、看護付老人ホーム看護付老人ホームなどの健康管理または 補助生活を受けている人。

(i)　免疫低下者、就学前児童、老人就学前児童、老人

日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する法的根拠を設けることが重要で

ある

低　　リスク・レベル　　　高

一般健康成人ハイリスク集団

自主衛生管理

法的規制

税金

商品価格HACCP 等

の費用

衛生教育に掛かる費用

個人衛生

リスク管理と経費負担のモデルリスク管理と経費負担のモデル

　法的規制の水 準を上げると、その分、　法的規制の水 準を上げると、その分、衛生対策 費と監視業務の経費を税金で衛生対策 費と監視業務の経費を税金で賄わねばならない。赤字国債が問題と賄わねばならない。赤字国債が問題となっている現状で、実行できますか？なっている現状で、実行できますか？

国民経済として国民経済として無駄な経費無駄な経費

法的規制

（感染症発生動向調査週報　 IDWR ）

E 型肝炎の発生事例　 2004 年 推定感染地域　

国内

国外　

推定感染源　

14名

不明イノシシ肉の生食豚肉・豚肝臓の生

食生焼けの焼肉

：　 8名：　 3名：　 2名：　 1名

中国：　 4名

国内／中国：　 1名

シカ肉生食／牛肝臓生食

不明イヌ肉の生食

：　 3名：　 1名

東南アジアタイ

インド

：　 2名：　 1名：　 1名

不明 ：　 4名

14名＋ 1名？　

8名＋ 1名？　

　 2003 年に、シカ肉やイノシシ肝臓を生食したことで発症したことが大きく報道されて以来、社会的関心を集めています。野生動物は様々な病原体を保有している危険性があり、さらに、食肉検査対象となっていません。豚も様々な病原体を保有する危険性があり、加熱調理が、古来、原則とされてきました。この原則を無視して、生で食べる行為は、鉄道線路に入り込むことに等しく、安全性を無視した極めて危険なことです。出荷時期の豚では、 E型肝炎ウイルスが肝臓に残っていることがあります。　　　加熱調理して安全に食べることが大切です。

Ｅ型肝炎の発生国A型、 B型、 C型以外の散発的肝炎の患者総数に占める割合が 25％以上の

国

Outbreaks of hepatitis E have occurred over a wide geographic area, primarily in developing countries with inadequate environmental sanitation. The reservoir of HEV in these areas is unknown. The occurrence of sporadic HEV infections in humans may maintain transmission during inter-epidemic periods, but a nonhuman reservoir for HEV is also possible. In the United States and other non-endemic areas, where outbreaks of hepatitis E have not been documented to occur, a low prevalence of anti-HEV (<2%) has been found in healthy populations. The source of infection for these persons is unknown.

米国 CDC の解説：　Ｅ型肝炎は世界各地で発生しているが、環境衛生が整っていない発展途上国が主である。Ｅ型肝炎ウイルスの病原巣は判っていない。ヒトにおける散発的感染は、流行期間内に起きる可能性があるが、ヒト以外の動物がこのウイルスを保有することもある。米国やその他の非流行国では、大規模な発生はないが、健康者米国やその他の非流行国では、大規模な発生はないが、健康者が低頻度（が低頻度（ 22％以下）で抗体を持っている。これらのヒトの感染源は不明である。％以下）で抗体を持っている。これらのヒトの感染源は不明である。

　食生活における不安をなくし、　食生活における不安をなくし、 安全性安全性についての自信を取り戻すについての自信を取り戻すためには、農ためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされています。必要とされています。

＜その他の視聴覚資料＞＜その他の視聴覚資料＞１．「基礎編」「基礎編」　 HACCP手法研修用教材（日本獣医師会 ）２． 「危害の紹介：　調理 、摂食、ならびに汚染拡大の要因」「危害の紹介：　調理 、摂食、ならびに汚染拡大の要因」　 Robert博士（米国 CDC 、病原体低減に関する科学的意見交換会、 2002 ）

　　安全性についての正しい知識と理解を安全性についての正しい知識と理解を広げることが、何よりも大切です。広げることが、何よりも大切です。

　　衛生対策の強化には、モノも 労働も必衛生対策の強化には、モノも 労働も必要です。その経費を公正に負担する社会要です。その経費を公正に負担する社会システムを皆で考え、作り上げましょう。システムを皆で考え、作り上げましょう。