“Вимоги міжнародних та національних документів щодо

якості твердих сирів та розроблення рекомендацій щодо

гармонізації”

Віржанський Олександр Вікторович

магістр 2-го року навчання

Науковий керівник – к.т.н Прядко О.А.

сучасний стан стандартизації твердих

сирів та ступінь гармонізації українських стандартів у даній сфері

з міжнародними та європейськими стандартами.

ОБ’ЄКТ

МЕТОЮ ДОСЛІДЖЕННЯ

дослідити сучасний стан стандартизації твердих сирів, їх вимоги щодо якості та безпечності сировини та готової продукції, проаналізувати ступінь гармонізації української нормативної бази з міжнародною, після чого зробити відповідні висновки.

МЕТОДИ

Аналізу, синтезу, порівняння та узагальнення

ПРЕДМЕТ

нормативні документи у сфері стандартизації твердих сирів, гармонізовані стандарти, а також структура побудови українських та гармонізованих міжнародних та європейських стандартів.

Виробництво сирної продукції являється одним з головних напрямків молочної промисловості в цілому. Виробництво сирів в Україні за останні роки, не дивлячись на економічну кризу, розвивається досить стабільно

та являється конкурентоспроможним сектором ринку молочних продуктів. Це доводить й той факт, що співвідношення пропозиції і

споживання продукції на внутрішньому й зовнішньому ринках практично не змінилося за 2011-2012 роки, якщо порівнювати із докризовим

періодом.

В Україні виробництво сиру здійснюють за ДСТУ 4421:2005 Сири

твердi (український асортимент). Технiчнi умови (CODEX STAN C-1-

1966-C-35-1978, NEQ).

Цей стандарт згармонізовано з загальним стандартом CODEX ALIMENTARIUS на

сир (CODEX STAN C-1-1966-C-35-1978, NEQ).

У порівнянні з попередніми, ці стандарти містили більш широку та доступно

викладену інформацію про вимоги щодо українського асортименту твердих

сирів. Вимоги стали більш актуальними і майже не залишили виробникам

вибору у застосуванні саме національних стандартів.

Розглянемо даний національний стандарт, який застосовують при виробництві

твердих сирів.

Як і загальний стандарт CODEX ALIMENTARIUS на сир цей національний

стандарт містить такі структурні елементи:

– Сферу застосування – розділ 1.

– Терміни та визначення понять – розділ 3.

вимоги до сировини – пункт 5.2;

токсичні елементи – підпункт 5.1.5;

пестициди – підпункт 5.1.6;

санітарні правила – підпункт 5.1.1 і 6.1;

маркування – розділ 8;

методи контролювання – розділ 11;

правила приймання – розділ 12.

Як міжнародні індивідуальні стандарти для сирів (CODEX STAN – Стандарти зводу від С-1 1966 до С-35 1978) цей національний стандарт містить:види та назви сирів – розділ 4;характеристики сирів певних назв – розділ 5.Крім того, даний стандарт містить вимоги, які відповідають чинному законодавству України:нормативні посилання – розділ 2;класифікацію – розділ 4;вимоги до мікробіологічних показників – підпункт 5.1.4;вимоги до мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів – підпункт 5.1.6;вимоги до радіонуклідів – підпункт 5.1.7;вимоги до віку сиру – підпункт 5.1.8;вимоги до гатунків сиру – підпункт 5.1.9;вимоги до контролювання якості сировини – підпункти 5.2.2-5.2.4;вимоги безпеки – розділ 6;вимоги охорони довкілля – розділ 7;правила приймання – розділ 12;пакуання – розділ 9;правила транспортування та зберігання – розділ 10;гарантії виробника – розділ 13.

CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, Amd. 2006 містить вимоги щодо сирів, які призначені для кінцевого споживання або подальшої переробки. Даний документ містить наступні розділи:

1. Сфера застосування.2. Визначення.3. Основний склад та показники якості.4. Харчові добавки.5. Контамінанти.6. Гігієна.7. Маркування.8. Методи аналізу й відбору проб.

Класифікація сирів згідно CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, Amd. 2006: – високожирний (якщо масова частка жиру у сухій речовині більша або дорівнює 60%).– жирний (якщо масова частка жиру у сухій речовині більша або дорівнює 45% і менша 60%).– напівжирний (якщо масова частка жиру у сухій речовині більша або дорівнює 25% і менша 45%).– низької жирності (якщо масова частка жиру у сухій речовині більша або дорівнює 10% і менша 25%).– нежирний (якщо масова частка жиру у сухій речовині менша 10%).

Сироваріння є одним з найбільше перспективних

напрямків розвитку харчової промисловості України.

Впровадження у виробництво інноваційних технологій,

підготовка висококваліфікованих фахівців, збільшення

ринку збуту готової продукції шляхом поліпшення якості

сирів – все це дозволить у найкоротший термін вирішити

найважливішу з поставлених задач по формуванню

економічної зони європейського рівня.

2. Молоко як сировина для виробництва сиру повинно

мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого

знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), кальцію та

утворювати під дією сичугового ферменту щільний

згусток, що добре відокремлює сироватку. Для

виробництва сиру найбільш придатним вважається

молоко з високим вмістом білків (не нижче 3,1 %, у тому

числі казеїну – не менше 2,6 %), жиру (не менше 3,6%),

СЗМЗ – не менш 8,4 % і оптимальним співвідношенням

між ними.

РЕКОМЕНДАЦІЇ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

3. Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи й кухонної солі), а також за органолептичними показниками. Сири повинні мати смак і запах, що властиві даному виду сиру, без сторонніх присмаків.

4. В Україні виробництво сиру здійснюють за ДСТУ 4421:2005 Сири твердi (український асортимент). Технiчнi умови (CODEX STAN C-1-1966-C-35-1978, NEQ). Цей стандарт згармонізовано з загальним стандартом CODEX ALIMENTARIUS на сир (CODEX STAN C-1-1966-C-35-1978, NEQ). У порівнянні з попередніми, ці стандарти містять більш широку та доступно викладену інформацію про вимоги щодо українського асортименту твердих сирів. Вимоги стали більш актуальними і майже не залишили виробникам вибору у застосуванні саме національних стандартів.

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!