Химический состав плодов и овощей

Автор: Пожиткова Т.А.Студентка Тольяттинского Государственного

УниверситетаГруппа: ТЭ-401

Кафедра: Товароведение и организация управления торговыми предприятиями

г. Тольятти, Самарская область

Химический состав

Неорганическиевещества:

(вода и мин. вещества)

Органическиевещества:

(углеводы, витамины,органическиекислоты, азотистыевещества и др.)

Химический составОрганические вещества

Растворимыесахара (глюкоза, фруктоза,

сахароза, мальтоза),многоатомные спирты

(маннит, сорбит, инозит), пектин, кислоты, азотистые вещества,ароматические соединения,

витамины, ферменты

Нерастворимыекрахмал, целлюлоза, некоторые красящие и

азотистые соединения,

жирорастворимые витамины,

жироподобные соединения

Вода

Содержание воды в плодах и = от 75% до 90%

= 95%

=10%-14%

Вода

Свободная(в вакуолях)

Связанная(связана с др. компонентами)

Рибофлавин (В2)

ВодаСвободная функции

снижает энергетическую ценность(калорийность) повышает усвояемость растворённых в нейвеществ

высокая теплоёмкость (1 г в пар при 100 С =2 000 Дж Е) – стабилизация t режима

высокая теплота замерзания (при превращении в лед при 0°С 1 г воды отдает 335 Дж) – устойчивость к переохлаждению

ВодаСвязанная

Имеет упорядоченную структуру ибольшую плотность в живой клетке, всравнении со свободной водой : не замерзает при охлаждении до очень низких t

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Находятся в виде солей органических иминеральных кислот (серной, фосфорной,кремниевой и др.), также содержатся всоставе высокомолекулярных органических соединений в виде химическихэлементов (хлорофилл, белки, ферменты).

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Количество минеральных веществ колеблетсяот 0,2 до 2,8 %.

Макро – К, Сa, Na, Mg, Cl, FeМикро - I, Cu, Zn, As, F, Ni, Co, BУльтрамикро - Sn, Pb, Hg, Se

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Калий - основной элемент в минеральномсоставе плодов и овощей. Cодержание 50-780 мг на 100 г съедобнойчасти. Практически полностью концентрируется в клеточном соке.Усиливает выделение жидкости и Na из организма, обладает противоатеросклеротическим действием

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Богаты калием :

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Кальций и фосфор наряду с магниемсоставляет основу серединных пластинок,которые склеивают растительные клетки. Участвует в энергетическом обмене клетки

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Богаты кальцием: Фосфором:

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Железо – гемоглобин крови

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Магний нормализирует деятельность нервной системы, обладает сосудорасширяющим действием

Богаты магнием:

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВАМикроэлементыСодержатся в плодах и внебольших количествах. Веществанеравномерно распределены: в периферийныхчастях их больше, чем во внутренних.

Источники ЙОДА:

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

При хранении плодов и овощей содержаниеминеральных веществ изменяетсянезначительно, но при консервировании, варкемогут быть значительные потери

Углеводы

В сухой массе плодов и овощей преобладаютсахара, которые являются важнейшимивкусовыми и энергетическими материалами.

УглеводыУглеводы в плодах и овощах представлены:

моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза,арабиноза),

дисахаридами (сахароза,трегалоза),

полисахаридами (крахмал,инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза,пектиновые вещества).

Углеводы

Дыхание ведет к

Гидролиз крахмала, инулина,

полисахаров, пектиновых веществ

Углеводы

Глюкоза Фруктоза

50 %

Сахароза

УглеводыПолисахариды

крахмал, инулин клетчатка,

гемицеллюлоза,пектиновые вещества.

Запа

сные Структурные

УглеводыКрахмал

до 20 % крахмала именее 1 % сахаров

до 2 % крахмала

до 2 % крахмала до 16 % сахаров

УглеводыКрахмал

Содержат до 0,7 % минеральных веществ 0,6 % жирных кислот

размер крахмальных зерен от 20 до 40 мкм

Крупные зерна(набухают, округляются и

отделяются друг от друга)

УглеводыКлетчатка

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка(гемицеллюлоза) составляют основную массуклеточных стенок. от 2,5 до 5%

0,5 до 8%.

УглеводыКлетчатка

Гемицеллюлоза (полуклетчатка) участвует какв построении тканей, так и является запаснымвеществом. Плоды и овощи с повышеннымсодержанием клетчатки и полуклетчаткиболее грубые по консистенции, лучшехранятся, но хуже усваиваются организмом.

Пектиновые веществаПредставлены пектином, протопектином,

пектиновой и пектовой кислотами.

Содержание в 0,5-1,5 %

В 0,13-1,2 %.

Наиболее богаты пектиновыми веществами

Пектиновые веществаВ присутствии сахаров и кислот пектин образуетстудни.

Разваривание, помутнение продукта при консервированиисвязано с распадом пектиновых веществ.

Препараты пектолитических ферментов:Распад пектина до галактуроновой кислоты.

Пектиновые веществаПри хранении плодов и овощей быстрыйраспад протопектина до пектина можетпривести к перезреванию, размягчению,ухудшению вкуса.

Пектиновые вещества, легко образуя коллоидные растворы, обладают обволакивающими свойствами.

локализации и заживлению язвенных поражений желудка и кишечного тракта Способность пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов (нейтрализуют и удаляют из организма соли свинца, цинка и др.).

Органические кислотыВ продуктах переработки кислоты переходят из сырья,их также добавляют в процессе производства или ониобразуются в процессе брожения.

придают продуктам специфический вкус, способствуют лучшему их усвоению

входят в состав запасных питательных веществ и участвуют в процессе дыхания

способствуют лучшему усвоению компонентов пищи

Органические кислоты Свежие плоды имеют кислую реакцию - до 3,5 % не 0,1-0,2 %. - до 8 %

Кислотность яблок, капусты, огурцов и др.видов овощей может увеличиваться в процессе

квашения как результат новообразования кислот.

Органические кислотыКислотность - важнейший показатель качества! При переработке сырья повышенная кислотностьможет свидетельствовать о недоброкачественностии нарушении технологического режима.

Суточная потребность органических кислот составляет 2,1 г.

В плодах и овощах наиболее распространены: яблочная, лимонная и винная кислоты.

НООССН(ОН)СН2СООН НООССН2)2С(ОН)СООН СН3СОСООН

Менее распространены - щавелевая, салициловая,бензойная, янтарная, пировиноградная, хлорогеновая,уксусная и др.

Органические кислоты

Яблочная

Лимонная

Винная

Органические кислоты

Молочная кислота накапливается в квашеных плодах и овощах в процессе брожения

0,7-2,0% 0,8-1,2 %.

Молочная кислота обладает бактерицидным действием и подавляет жизнедеятельность

организмов.

Органические кислоты

Щавелевая кислота содержится в щавеле ревене, томатах

Соли кальция и щавелевой кислоты не растворимы в воде

Даже небольшое количество свободной щавелевой кислоты ядовито для человека

Органические кислотыОтдельные виды плодов и овощейодновременно могут содержать 1,2 и более кислот:Косточковые, семечковые – Яблочная, ЛимоннаяНа вкусовые ощущения кислот кроме общегоКоличества их содержания оказываетзначительное влияние содержание сахара идубильных веществ. Сахар маскирует ощущениекислого вкуса, дубильные вещества наоборотподчеркивают вкусовые свойства плодов и овощей.Может характеризоваться сахаро-кислотнымкоэфициентом, т.е. % содержанием сахара к содержаниюкислот, находящихся в мякоти того или иного вида овощей.

АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВАВключают: белки – большая часть и соединения

небелкового азота (амиды, аминокислоты и другие соединения) – меньшая часть

Общее количество в плодах и ягодах от 0,2 до 1,5%.

1-2% 6,6% 5,3% 2,5%

15-22% 7%, 2%.

АЗОТИСТЫЕ СОЕДИНЕНИЯБЕЛКИ

Наиболее полно изучен белок картофеля туберин.Соотношение аминокислот в нем приближается кяичному белку, что позволяет считать его полноценным. Полноценными считаются белки овощных бобовых культур,шпината, салата,капустных овощей. К особым белкам относят иферменты. Они играют важную роль при

хранении и переработке плодов и овощей, являются катализаторами.

АЗОТИСТЫЕ СОЕДИНЕНИЯВажное биологическое значение имеют нуклеиновые

кислоты и сложные белки - нуклеопротеиды.Представлены :ДНК – дезоксирибонуклеиновойкислотой (дезоксирибоза), РНК - рибонуклеиновой кислотой (рибоза)

Прорастание почек картофелясопровождается увеличением содержаниянуклеиновых кислот.

АЗОТИСТЫЕ СОЕДИНЕНИЯПри переработке сырья азотистые вещества

вызывают нежелательные явления:При варке варенья белки способны образовывать

пену – среда для микроорганизмовПод действием окислительных ферментов, в хранящихся

плодах могут окисляться полифенолы с образованием темно-окрашенных веществ –меланоиды

При хранении нитраты теряя О2 - нитриты, блокируя перенос кислорода, способны образовывать канцерогенные соединения

ГликозидыГликозиды представляют соединения Сахаровсо спиртами (агликон) и другими веществами:-фенольными, -сернистыми, -азотистыми.Придают плодам и овощам специфический горький вкус. Наиболее распространены: амигдалин, пруназин,

вакцинин, соланин, синиргин, глюконастурцин, апинин, гликонапирин.

Под действием ферментов или при кислотномгидролизе амигдалин распадается на глюкозу,бензойный альдегид и синильную кислоту (сильнейший

яд).

ГликозидыАмигдалин

0,37% 1,3-2,4%

ГликозидыСоланин

С соланином связана устойчивость клубней к микроорганизмам.

Озеленение клубней (выдержка на свету) приводит кзначительному увеличению соланина в коровой части,благодаря чему картофель хорошо сохраняется. Однакоэтот способ применим только к семенному картофелю,увеличение соланина в продовольственном картофеленежелательно. Нормальное содержание соланина непревышает 0,002-0,01%, при увеличении до 0,02% ивыше присутствие соланина заметно влияет на вкус

(появляется горечь)

ГликозидыСиниргин

Синиргин встречается в хрене и семенахгорчицы. Его агликон содержит серу. Пригидролизе выделяется сахар и горчичноемасло жгучего вкуса.

Обуславливает острый запах и вкус хрена и горчицы.

Дубильные веществаДубильные вещества относятся к группеполимерных полифенолов.

обладают высокой молекулярной массой,растворимы в воде, обладают вяжущим свойством придают характерный терпкий оттенок вкусаспособны осаждать белки и другие веществаколлоидной природы и тем самым осветлять сок

Дубильные веществаПодразделяются на гидролизуемые (танины)

конденсированные (катехины)

Способны окисляться тёмно окрашенные соединения

до 1,7%,

0,4%

Эфирные масла

углеводороды, альдегиды,кетоны, ароматические спирты, терпены,фенолы и другие соединенияОбусловливают аромат плодов и овощей.

Эфирные масла чеснока и лука обладаютфитонцидным действием. Таким веществомявляется аллицин, придающий чеснокухарактерный острый запах.

Эфирные масла

Сосредоточены эфирные масла в основном в кожице,в мякоти их мало. Содержатся в сотых и тысячныхдолях процента.

Исключения:пряные овощи

Состав достигает от 1,2% до 2,5%.max к моменту созревания

Красящие вещества

Красящиеся вещества делят на группы:Антоцианы, флавоновые пигменты, хлорофиллы,

каратиноиды.Обладают антисептическим действием.Антоцианы растворимы в воде, содержатся в

клеточном соке плодов и овощей. Окраска их может меняться от красной до синей и фиолетовой. Содержание в плодах и овощах колеблется от 0,02 до 2,35%. В плодах и овощах при созревании антоцианы накапливаются и служат признаком степени зрелости.

Красящие веществаФлавоны и флавонолы – желтыеводорастворимые красящие вещества плодов иовощей, широко распространены в листьях,стеблях, корнях, плодах, участвуют в процессефотосинтеза, дыхания, росте растений,некоторые обладают бактерициднымисвойствами. Наиболее распространеннымфлавонолом является кверцетин, придающий олотистую окраску сухим чешуям лука.

Красящие вещества

Хлорофиллы окрашивают плоды и овощи в зеленый цвет. Наибольшим содержанием хлорофилла отличаются листья шпината, крапивы. Хлорофиллы могут образовываться только на свету, поэтому овощи, у которых продуктивная часть находится в земле лишены хлорофилла.

Каратиноиды – дают оранжевую окраску. Каротин является провитамином А, из него в организме человека образуется витамин А

ВитаминыПлоды и овощи являются важнейшими источниками

витаминов: С, Е, К, каротина, РР, группы В и др.Витамин С находится в 3х формах: аскорбиновая кислота - восстановленная; дегидроаскорбиновая - окисленная; аскорбиноген - связанная форма аскорбиновой

кислоты с белками, нуклеиновыми кислотами.Больше всего витамина находится в кожуре, в кочерыге капусты

ВитаминыПо содержанию витамина С плоды и овощи делят на

следующие группы: с высоким - 100-2500 мг % (черная смородина - 100-400,

грецкие орехи - 100-1000. шиповник - 100-2500, хрен -150-200, петрушка (зелень) - 100-190);

со средним - 30-90 мг % - капустные овощи, лук - зеленое перо,земляника, цитрусовые;

с низким - до 25 мг % - семечковые, косточковые, бананы, морковь, свекла и др.

В процессе хранения и переработки (сушке, консервировании) содержание витамина С уменьшается.

ВитаминыВитамин В1 (тиамин) содержится в горохе,шпинате, цветной

капустевитамин В2 (рибофлавин) - в землянике, грушах.витамин Bз (пантотеновая кислота) - в пряных овощах. витамин В5 (никотиновая кислота) - в значительном

количестве в картофеле витамин В9 (фо-лиева кислота - в землянике, малине, вишне,

моркови, капустевитамин В12 - в зеленых овощах, ягодахвитамин Е - в зеленых овощах, облепихе, рябине,витамин К - в зеленых частях растений, в яблоках, винограде.Р-активные вещества - черная смородина (1000-2140 мг %),

черная рябина (1000-3000 мг %), брусника (320-800 мг %).

Витаминоподобные веществаВ плодах и овощах содержатся ивитаминоподобные вещества:

витамин U, инозит, тартароновая кислота. Витамин U является антиязвенным фактором; наиболее

богаты им листья белокочанной капусты, побеги спаржи.

Инозит нормализует жировой и холестериновый обмены, применяется для улучшения функций желудочно-кишечного тракта. Источниками инозита являются зеленый горошек, апельсины, яблоки, дыни, картофель.

Тартароновая кислота предотвращает отложения жира. Содержится в основном в свежих плодах и овощах.

Источники

1) http://www.znaytovar.ru/s/Ximicheskij_sostav_plodov_i_ovo.html

2) http://revolution.allbest.ru/marketing/00248061_0.html

3) http://nnpcto-samara.ru/o-kompanii/poleznie-statii/43-sila-vitaminov.html

4) http://www.bestreferat.ru/referat-119201.html

Спасибо за внимание