茶之分類及特性茶樹的起源

最早發現於中國雲南 神農氏發現茶葉──史書記載：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周 公。」 世界茶葉鼻祖──陸羽，撰寫《茶 經》，可稱為茶葉的百科全書 引進者──荷蘭東印度公司 下午茶文化

茶之分類

摘取茶樹幼芽茶青 無茶樹之分，以製作方法不同而 分類 發酵 世界年產量超過 250 萬噸

茶之分類

依發酵程度

不發酵茶 ( 綠茶系 )

全發酵茶 ( 紅茶系 )

半發酵茶 ( 烏龍茶系 )

後發酵茶 ( 雲南普洱茶 )

不發酵茶 ( 綠茶系 )

製作過程

代表性綠茶龍井茶、玉露茶、碧螺春、抹茶、綠磚茶

鮮葉 殺菁 揉捻 乾燥

全發酵茶 ( 紅茶系 )

製作方法

鮮葉 萎凋 揉捻 乾燥渥紅 (發酵 )

著名紅茶產地產地 特色

印度

印度紅茶是採摘大型葉片製作，含有豐富的丹寧酸，味道濃烈苦澀，適合搭配牛奶飲用。可分為阿薩姆、大吉嶺及尼爾吉里三種茶。其中大吉嶺紅茶因產量少，且茶色橙黃，有「紅茶中的香檳」之稱。

斯里蘭卡

即是所謂的「錫蘭紅茶」，採摘小型葉片製作，味道清淡爽口，沒有強烈的澀味，適合沖泡水果茶或冰紅茶，如：烏巴紅茶、丁普拉紅茶等。

中國安徽祁門，以世界最古老的紅茶產地聞名，含有獨特的煙薰味及蘭花香味，在英國頗負盛名。適合純飲或搭配牛奶飲用。

非洲肯亞

將茶葉製作成顆粒狀，澀味不重，味濃甘醇。

印尼 印尼爪哇島所栽種的紅茶，帶有溫和香氣，茶色明亮，適合純飲或沖泡冰紅茶。

資料來源：茶業博物館。

半發酵茶 ( 烏龍茶系 )

製作過程

製作特色類似紅茶 綠茶方式

前半部 後半部發酵保留葉片原味

中止發酵成型乾燥

後發酵茶 ( 雲南普洱系 )

經過後氧化、後發酵的製法 對腸胃較不具刺激性 普洱茶極品──女兒茶 判別陳年普洱茶的小秘訣：陳年普洱

有超強的吸熱性，用沸水沖泡，喝起來也不會燙嘴

觀形

茶葉品質的品評

觀茶湯色

聞香

嚐味

觀葉底

茶葉品質的品評

外觀 說明

散茶 為目前散裝之茶葉，具有原來茶葉之形。

茶餅 將茶葉碾碎搗亂，使凝成餅狀。

眉茶 將茶葉揉壓成眉狀。

珠茶 將茶葉揉壓成珠球狀。

磚茶 由茶葉熬膏凝固而成磚形。

茶末 是將茶葉碾碎成粉末狀。

一般茶葉的外觀

茶葉品質的品評

茶葉種類 茶湯顏色

不發酵茶系 茶湯色呈碧綠或綠中偏黃。

半發酵茶系 茶湯色呈金黃到褐色。

全發酵茶系 茶湯色呈朱紅到深褐色。

茶湯顏色

茶葉品質的品評 聞香 不發酵茶系具新鮮蔬菜的香氣；全發酵茶系 具有麥芽糖的香氣；半發酵茶系的香味從花 香轉熟果香。

嚐味 入口後齒間留香，有的清醇，有的甘潤，有的 喉中生津。

觀葉底 觀察沖泡後的茶葉渣滓之形狀老嫩、發酵程度及適 宜程度、觀看葉片有無破損等。

茶葉的營養素

兒茶素

咖啡因

蛋白質

維生素

礦物質

茶葉的主要成分，約占 10% ～ 30% 。 含單寧酸是澀味的來源。 促進腸胃蠕動、減低高血壓發病率、降低血脂、殺菌、有 減肥健美的作用。

2% ～ 4% 。 具興奮、提神、利尿作用。

茶中含有 20 多種胺基酸，亦會影響茶的香氣與口感。 含有豐富的維生素 A 、 C 、 B1 、 B2 及菸鹼酸、生物素 占茶葉 5% ～ 6%

以鉀含量最高，其次為磷、鈣、鎂、鐵、錳、鈉等，其中氟的含量也很高，可強化琺瑯質並預防齲齒。

飲茶的禁忌 腎臟功能不佳者，茶葉有利尿的作用，會增加腎臟的負擔。 胃腸不好、胃潰瘍、胃寒者，不宜喝濃茶。 不宜空腹飲茶。

兒童不宜飲濃茶。其茶多酚含量太多，易與食物中的鐵發生 作用，不利於鐵的吸收，易引起兒童的缺鐵性貧血

孕婦不宜多飲茶。茶葉中的咖啡鹼，會透過孕婦被胎兒吸收，對胎兒的生長發育不利。

吃藥的時候，不宜飲用。

高血壓、心臟病患不宜喝濃茶，以防過度興奮。