Φτιάχνω κεφαλοτύριΣε συνεννόηση με τον φίλτατο Θόδωρο δημιουργό της ιστοσελίδας, μεταφέρω εδώ τις δύομεθόδους κατασκευής κεφαλοτυριού που είχα περιγράψει στα σχόλια της ανάρτησης με τίτλο«Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα», ώστε να είναι ένα ενιαίο και ανεξάρτητο κείμενο.Εκμεταλλεύομαι την ευκαιρία να κάνω κάποιες μικροδιορθώσεις και να δώσω περισσότεραστοιχεία αλλά και να το εμπλουτίσω με πληροφορίες ιστορικής μνήμης κυρίως, που αν και δενπροσφέρουν στην κατασκευαστική τεχνική όσων φίλων ερασιτεχνών ενδιαφέρονται, πιστεύω εντούτοις ότι καλόν είναι να τις διαβάσουμε έστω για μιά και μόνο φορά.

Λίγη ιστορίαΜε τον όρο κεφαλοτύρι ή τυρί κεφαλίσιο, είχε επικρατήσει και μέχρι τέλους σχεδόν της δεκαετίαςτου ΄40 να ονομάζεται κάθε σκληρό Ελληνικό τυρί σε σχήμα «κεφαλιού» (με εξαίρεση τοκασέρι), που κατασκευαζόταν από γάλα πρόβειο ή με προσθήκη και γίδινου, καικαταναλωνόταν είτε αυτούσιο είτε τριμμένο στα ζυμαρικά. (Οι «έχοντες» της εποχής εκείνηςέφτιαχναν και σαγανάκι). Αν και η εγχώρια παραγωγή ήταν αρκετά σημαντική σε ποσότητα, ηαπουσία οργανωμένων τυροκομικών μονάδων με αποθηκευτικούς χώρους και προ πάντωνψυκτικούς θαλάμους, είχε σαν συνέπεια τα παραγόμενα τυριά να είναι συχνά σκληρά, συνήθωςανώριμα και σχεδόν πάντα υπερβολικά αλμυρά. Τούτο συνέβαινε διότι:­Το τυρόπηγμα φτιαχνόταν σκληρό (υψηλή θερμοκρασία πήξης και αναθέρμανσης ή αυξημένηποσότητα πυτιάς), ώστε η μάζα να μη μαλακώνει (απλώνει) εξ αιτίας της ζέστης, μετά τηναφαίρεση του καλουπιού και όσο διαρκούσε το αλάτισμα ή το στάδιο ωρίμανσης.­Η ποσότητα του αλατιού ήταν μεγάλη για να λειτουργεί σαν συντηρητικό.­Τα «κεφάλια» δίνονταν γρήγορα στην κατανάλωση επειδή δεν υπήρχαν κατάλληλοιαποθηκευτικοί χώροι, άρα πριν προλάβει να προχωρήσει αρκετά η ωρίμανση, η οποία έτσι καιαλλιώς καθυστερούσε λόγω του υπερβολικού αλατίσματος.­Πολλές φορές η αποβουτύρωση του γάλατος ξεπερνούσε τα επιτρεπτά όρια.­Γινόταν στο πρόβειο γάλα προσθήκη γίδινου σε ποσοστό πάνω από 10% που είναι οριακάαποδεκτό.Είναι εύκολα αντιληπτό λοιπόν ότι τα παραγόμενα τυριά στο μεγαλύτερο ποσοστό τους, σπάνιατα διέκρινε στοιχειώδης ποιότητα. Εξαιρέσεις αποτελούσαν ωρισμένα (όχι όλα), από αυτά πουπαράγονταν τους καλοκαιρινούς μήνες στα ορεινά ποιμενικά ή επαγγελματικά τυροκομεία, αφ’ενός επειδή το γάλα ήταν φύσει καλύτερο και αφ’ ετέρου επειδή επικρατούσαν ευνοϊκότερεςατμοσφαιρικές και θερμοκρασιακές συνθήκες.Αρκετά χρόνια πριν την δεκαετία του ’30 είχαν γίνει προσπάθειες να κατασκευασθούν σκληράτυριά καλύτερης ποιότητας. Οι προσπάθειες είχαν σαν αποτέλεσμα αρχικά την δημιουργία του«σκληρού τυριού Αγράφων» όπως ονομάσθηκε στο εμπόριο και αργότερα της πρώτηςΕλληνικής γραβιέρας, που φτιάχθηκε στα χνάρια του «τυριού Αγράφων» με μικροαλλαγές καιμικροβελτιώσεις στις τυροκομικές παραμέτρους.Για την ιστορία και μόνο να πούμε ότι το όνομα «γραβιέρα» δόθηκε από τους τυρεμπόρους , ωςπαραφθορά και απομίμηση του ονόματος του Γαλλικού τυριού gruyere (γκριγιέρ), με το οποίοέμοιαζε οπτικά και γευστικά.

Σαν φόρο τιμής να πούμε ακόμη ότι δημιουργός του «τυριού Αγράφων» ήταν ο ΡαϋνόλδοςΔημητριάδης και της πρώτης Ελληνικής «γραβιέρας» ο Παναγιώτης Ζυγούρας συνεχιστής τωνπαρακαταθηκών του πρώτου και ιδρυτής της τυροκομικής σχολής Ιωαννίνων.Ζητάω συγγνώμη από όλους τους επώνυμους και ανώνυμους «τυροκόμους ερευνητές καικατασκευαστές» που δεν γνωρίζω και δεν αναφέρω. Αυτούς δηλαδή που με την δουλειά τουςκαι από το πόστο του ο καθένας συνεισέφερε στην δημιουργία όλης αυτής της ποικιλίας τωνΕλληνικών τυριών. Αξίζει να θυμόμαστε ότι για 14 είδη αν δεν κάνω λάθος υπάρχεικατοχυρωμένη ονομασία, με σημαία βέβαια την φέτα και ότι είμαστε οι κορυφαίοι καταναλωτέςγαλακτοκομικών στον κόσμο, με δεύτερους τους Γάλλους.Ξεφύγαμε από το θέμα, νομίζω όμως ότι άξιζε τον κόπο.Θα περιγράψω λοιπόν τις δύο μεθόδους που γνωρίζω θεωρητικά και πρακτικά, όμως δενγνωρίζω γεωγραφικά πού αναπτύχθηκαν. Υπήρχαν παλιότερα κατά τόπους τεχνικές πουέδωσαν και το όνομά τους στο παραγόμενο προϊόν (π.χ. κεφαλοτύρι Πελοποννήσου ή Ηπείρου ήΝάξου ή Κεφαλλονιάς ή……….).Οι ιδιαίτεροι χαρακτήρες κάθε «τύπου» προκύπτουν από τις διαφορές στην θερμοκρασία και τονχρόνο πηξίματος, από το είδος της πυτιάς, την διαίρεση και την θερμοκρασία αναθέρμανσης, τομέγεθος των κεφαλιών, την διάρκεια και την δύναμη πίεσης στο πιεστήριο, την μέθοδο και τηνδιάρκεια αλατίσματος, τον χρόνο ωρίμανσης και πλήθος άλλων παραμέτρων, λιγότερο ήπερισσότερο σημαντικών, που επιδρούν όμως τόσο στην γεύση , όσο και στο τελικό ποιοτικόαποτέλεσμα.Βεβαίως οι κορυφαίοι καθοριστικοί παράγοντες της ποιότητας του γάλατος, ήταν και είναι οιφυλές (ράτσες) των προβάτων και η χλωρίδα των προς βόσκηση χορτολιβαδικών εκτάσεων.Εννοείται ότι μιλάμε για την νομαδική κτηνοτροφία και όχι τα σταβλισμένα ζώα,όπου…………κ.τ.λ. …… κ.τ.λ.Όπως είπα λίγο πιο πάνω, ΥΠΗΡΧΑΝ, κατά τόπους τεχνικές που έδωσαν και το όνομά τους σταπροϊόντα, ιδιαίτερα όταν αυτά βελτιώθηκαν ποιοτικά, με αποτέλεσμα κάθε περιοχή να έχει τουςδικούς της γευστικούς χαρακτήρες. Πολλές από αυτές όμως εγκαταλείφθηκαν ή γιατί έπαψαν ναυπάρχουν οι μικρές τοπικές τυροκομικές μονάδες ή γιατί η σύγχρονη ισοπεδωτική καταναλωτικήκοινωνία, ζεί σφιχταγκαλιασμένη με την ποσότητα και σε διάσταση με την ποιότητα και τηνγεύση, ορολογία εν πολλοίς άγνωστη ιδιαίτερα στις νέες γενιές των ταχυ(τιποτο)φαγείων και τωνλάϊτ αναψυκτικών. Μερικές ιδιαιτερότητες συναντάμε ακόμη, όμως η παλιά ποικιλία δεν υπάρχειπλέον.Αρκετά όμως μέχρι εδώ. Ας έλθουμε στις τυροκομικές λεπτομέρειες.

ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΙΣ ΔΥΟ ΜΕΘΟΔΟΥΣ (ΤΥΠΟΥΣ)­Πήζουμε το γάλα στους 28­30 βαθμούς με τόση πυτιά ώστε να πήξει σε μία ώρα.­Κόβουμε μετά το τυρόπηγμα και το "διαιρούμε" με τον ειδικό τυροτρίφτη (στο τέλος θα πούμε τιακριβώς εργαλείο είναι και τι εναλλακτική λύση έχουμε οι ερασιτέχνες), σε κομάτια μεγέθουςρεβυθιού και ξαναζεσταίνουμε το καζάνι μας.­Ανακατέβουμε ζεσταίνοντας συνεχώς το τυρόπηγμα με αργό ρυθμό έτσι ώστε:

ΠΡΩΤΟΣ ΤΥΠΟΣ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ1. Να ανέβει η θερμοκρασία μέχρι τους 40 βαθμούς οπότε σταματάμε το ανακάτεμα και

αφήνουμε τους κόκκους να καθίσουν στον πάτο.2. Στή συνέχεια πιέζουμε με τα χέρια μας τους κόκκους έτσι όπως είναι μέσα στο καζάνι, για νασυγκοληθούν σε μία μάζα.3. Κόβουμε από την μάζα ένα κομάτι ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού που θέλουμε και τοβάζουμε στο καλούπι.4. Πιέζουμε για τις επόμενες 10 ώρες τη μάζα μέσα στο καλούπι με βάρος που ξεκινάει από όσοκαι το βάρος του κεφαλιού που φτιάχνουμε και σταδιακά το αυξάνουμε μέχρι το πενταπλάσιο. Ηαύξηση του φορτίου και η διάρκεια κάθε φορά, ρυθμίζεται από το τυρόγαλο που εκρέει και κάθεφορά με την αλλαγή του βάρους γυρίζουμε το καλούπι ανάποδα.5. Μετά τις 10 ώρες, αφαιρούμε το φορτίο (το καλούπι παραμένει για 4­5 ημέρες ακόμη) καιαρχίζουμε το αλάτισμα, με ΛΙΓΟ ΠΑΝΤΑ αλάτι "ρυζάκι" ως εξής:­Τις πρώτες 10 ημέρες ένα αλάτισμα κάθε ημέρα από την μία πλευρά και την επομένη ανάποδα.­Τις επόμενες 15 ημέρες ένα ανά δύο ημέρες.­Μετά ανά 3 ημέρες.Τελειώνουμε όταν συνολικά έχουμε κάνει περίπου 40 αλατίσματα. Μετά από αυτό, τα κεφάλιααποθηκεύονται είτε σε κρύες αποθήκες­υπόγεια με καλό όμως αερισμό, σχετική υγρασία καιθερμοκρασίες όχι πάνω από 10 βαθμούς, είτε σε ψυγεία.Μέχρι την μεταφορά τους στηναποθήκη ή στο ψυγείο έχουν περάσει περίπου 3 μήνες από την ημέρα κατασκευής, διάστημαπου θεωρητικά επαρκεί για σημαντική ωρίμανση.Σε όλη αυτή την διαδικασία, αλλά και μετά,όποτε εμφανισθεί στη επιφάνεια μούχλα την καθαρίζουμε με νωπό μαλακό πανί ή βούρτσα καιτρίβουμε ελαφρά με άλμη 40%.

ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ1. Να ανέβει η θερμοκρασία μέχρι τους 50 βαθμούς, οπότε παρατηρούμε ότι οι κόκκοι αρχίζουνσιγά­σιγά να ξανακολλάνε μεταξύ τους όσο πλησιάζουμε τους 50β.2. Σταματάμε το ανακάτεμα και στους 50β. σβήνουμε τη φωτιά. Οι κόκκοι είναι πλέον μία μάζαστον πάτο.3. Κόβουμε ένα κομάτι ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού που θέλουμε και το βάζουμε στοκαλούπι, όπου το ζυμώνουμε γερά ώστε να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλο.4. Μετά τοποθετούμε βάρος επί μιάμισυ ώρα όσο το διπλάσιο βάρος του κεφαλιού. Μετάαναποδογυρίζουμε και βάζουμε για άλλη μία ή μιάμισυ ώρα το τριπλάσιο βάρος.5. Μετά απο αυτό βυθίζουμε για 1­3 λεπτά το καλούπι σε νερό ή τυρόγαλο 60 βαθμών. Με το"ζεμάτισμα" αυτό στο κεφάλι δημιουργείται εξωτερικά αρκετά σκληρή "επιδερμίδα". ( Συνήθως το1 λεπτό επαρκεί και ο έμπειρος το διακρίνει, αλλά για ασφάλεια κυρίως στους «πρωτάρηδες»ερασιτέχνες, το «ζεμάτισμα» επιμηκύνεται μέχρι 3 λεπτά, καλόν όμως είναι να ανασύρεται απότο «λουτρό» το κεφάλι για 20 δευτερόλεπτα ανά λεπτό).6. Αφαιρούμε το καλούπι μετά από 48 ώρες και αρχίζουμε το αλάτισμα ως εξής:­Με νερό και ψιλό αλάτι φτιάχνουμε παχιά σαν πολτό άλμη και αλείφουμε το κεφάλι από την μίαπλευρά.­Μετά από μια εβδομάδα αναστρέφουμε το κεφάλι και αλείφουμε με ίδια άλμη και την άλληπλευρά.Συμπληρώνονται έτσι 14 ημέρες οπότε αναστρέφουμε πάλι και συνεχίζουμε το αλάτισμαμε "ρυζάκι" πλέον κάθε τρείς ημέρες, αναστρέφοντας κάθε φορά, όπως ακριβώς και στον

πρώτο τύπο που περιγράψαμε.7. Όταν συμπληρωθούν 3 μήνες περίπου αποθηκεύουμε όπως και στη πρώτη μέθοδο.Και στιςδύο μεθόδους πρέπει να προσέχουμε τα εξής:­Όταν αλατίζουμε με το "ρυζάκι" να μη ρίχνουμε μεγάλη ποσότητα.­Πρίν αναστρέψουμε πρέπει να καθαρίζουμε την επιφάνεια ώστε να μην υπάρχει άλιωτο αλάτιοπότε με την αναστροφή οι κόκκοι θα "πληγώσουν" την επιφάνεια του κεφαλιού με κίνδυνοτοπικής μικροαλλοίωσης. Σε γενικές γραμμές τα κεφαλοτύρια που δεν αλατίζονται πολύ καιωριμάζουν σε σωστές συνθήκες, γίνονται πολύ καλής ποιότητας και λίγο διαφέρουν από τιςαπλές γραβιέρες, ενώ συχνά όσα παράγονται στις ορεινές περιοχές τους θερινούς μήνες, είναινοστιμότερα.Το γάλα που χρησιμοποιείται είναι πρόβειο με μικρή μέχρι 10% πρόσμιξη με γίδινο.Περισσότερο γίδινο παράγει τυριά πολύ σκληρά που εύκολα τρίβονται. Κακής ποιότητας"κεφάλια" γίνονται επίσης αν το γάλα είναι έντονα αποβουτυρωμένο.

Συμπληρωματικά στοιχεία­Ο τυροτρίφτης είναι απαραίτητο εργαλείο στα τυροκομεία και αποτελείται από ένα ξύλινο ήμεταλλικό στέλεχος (στυλιάρι), στην μία άκρη του οποίου έχει προσαρμοσθεί σφαιρικό σχεδόνεξάρτημα από ισχυρά σύρματα γαλβανισμένα. (Στις σύγχρονες μονάδες έχει αντικατασταθεί απόάλλης μορφής ανοξείδωτες κατασκευές). Το εξάρτημα μοιάζει με τα σφαιρικά απλά φωτιστικάαπό σύρμα και χαρτί. Στα παλιά χρόνια αντί για γαλβανισμένο σύρμα χρησιμοποιούσαν βέργεςλυγαριάς. Βυθίζοντας τον τυροτρίφτη στο τυρόπηγμα και ανακατεύοντας με αυτόν, το τυρόπηγμα«διαιρείται» τόσο οριζόντια όσο και κατακόρυφα σε μικρά κομάτια. Όσο ανακατεύουμε τόσο τακομάτια «σπάνε» σε μικρότερα και συνεχίζουμε μέχρι το μέγεθός τους να γίνει όσο ένα σπυρίκαλαμποκιού.­Ο ερασιτέχνης μπορεί να χρησιμοποιήσει αντί του τυροτρίφτη, μια σχάρα ψησίματος τουεμπορίου, από αυτές όμως που αντί μίας κατεύθυνσης ράβδους, έχουν πλέγμα. Με μικρήπροσπάθεια θα τα καταφέρει εξ ίσου καλά, χωρίς έξοδα αγοράς εξειδικευμένου εργαλείου.­Για την πίεση της μάζας στο καλούπι, πρέπει να έχουμε δύο ξύλινους γερούς τάκους κυκλικούσχήματος, με διάμετρο τέτοια ώστε να περνούν εύκολα μέσα από το καλούπι, χωρίς όμως νααφήνουν κενό. Τοποθετούμε τους τάκους πάνω­κάτω στο καλούπι και πάνω σ’ αυτούς, από τηνμια πλευρά ή την άλλη μετά την αναστροφή, εξασκούμε την πίεση, για την οποία μπορούμε ναχρησιμοποιήσουμε και καθαρές­πλυμένες πέτρες, φροντίζοντας όμως από πρίν να γνωρίζουμετο ακριβές βάρος τους.­Από τις δύο πιο πάνω μεθόδους, η πρώτη δίνει κεφάλια με περισσότερο «ελαστική» μάζα καιευχερέστερης ωρίμανσης, άρα προσφορότερα για αυτούσια κατανάλωση.­Η δεύτερη δίνει σχετικά πιο «στεγνά» κεφάλια, πιο εύκολα στο τρίψιμο για ζυμαρικά και πιοανθεκτικά στο τηγάνι, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι και ο πρώτος τύπος κεφαλοτυριού και οδεύτερος δεν ενδείκνυνται για όλες τις χρήσεις. Όλα είναι θέμα προσωπικού γούστου.

Εύχομαι κάθε επιτυχία σε όποιον ΜΕΡΑΚΛΗ έχει την διάθεση και τον χρόνο να δοκιμάσει.Καλόν θα είναι να διαβάσει όμως όλα τα σχόλια αλλά και τις απαντήσεις σε σχετικές ερωτήσειςφίλων, που υπάρχουν στην αρχική ανάρτηση. Οι περιορισμοί ως προς την παστερίωση κ.λ.π.προφανώς ισχύουν και εδώ.Και κάτι τελευταίο για σήμερα: Από 30 κιλά πρόβειο γάλα, το βάρος του κεφαλιού τρείς μήνες

μετά την κατασκευή, θα είναι γύρω στα 5,5 κιλά και αν χρησιμοποιήσετε φυσική πυτιά απόστομάχι, στον ίδιο χρόνο, (τρίμηνη ωρίμανση δηλαδή), το τυρί θα έχει αρχίσει να αποκτά αυτήντην πικάντικη­πιπεράτη γεύση, που συναντάται πολύ σπάνια πιά στα σύγχρονα τυροκομικάπροϊόντα.