Разработано корпорацией «MAGNAT» по заказу

Федерации Рестораторов и Отельеров

Аналитическая записка

«Необходимый комплекс мер по созданию современной системы распределения

готовых рационов для предприятий школьного, дошкольного и социального

питания. Методология создания инновационных производственно-

логистических комплексов (фабрик – кухонь)»

В ходе проведения исследований более чем 50 предприятий школьно-

дошкольного питания р. Карелия, осуществляющих питание детей по принципу

аутсорсинга (с привлечением коммерческого оператора) были выявлены системные

факторы, оказывающие вредоносное влияние на проведение реформирования системы

социального питания в РФ.

К ним относятся:

1. Низкий профессиональный уровень контактно – производственного персонала

2. Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья

3. Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания

4. Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой

продукции

5. Использование в процессе производства сырья «без опознавательных

маркировочных знаков» - либо с истекшим сроком годности, либо существенно

обсемененного

6. Нецелевое использование государственных дотаций для детей из

малообеспеченных семей (не соответствие количества заявленных к отпуску порций

фактически произведенному)

7. Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны

руководителей производства (во всех школах без исключения)

8. Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации

производственного процесса в предприятиях питания

9. Недовложения продуктов питания в рационы

10. Нарушения режима личной гигиены персоналом

11. Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и отсутствие практики их

применения

12. Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не

имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами

13. Искусственное завышение стоимости сырья

14. Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной

нефильтрованной не питьевой воды

15. Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам

16. Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания

17. Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов

18. Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений

19. Вторичное использование пищевых отходов в процессе приготовления пищи

20. Ненормативное списание пищевых отходов

21. Нарушение правил хранения и вывоза мусора

22. Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска рационов

Подтверждение данной информации можно найти в фото отчете на сервере:

ftp://s-r-c.ru/

логин: karelia

пароль: minobr

Перечисленные проблемы препятствуют успешной реализации программы

модернизации системы социального питания. Сохранение подобной ситуации в

предприятиях школьного питания ставят под угрозу цели и задачи национального

проекта «Образование» в РФ.

Предполагаемые пути решения проблемы:

1. Создание мощных региональных производственно – логистических

распределительных центров

2. Создание единой всероссийской системы мониторинга работы предприятий ДШП

3. Создание единой всероссийской компьютеризованной системы отслеживания

соблюдения финансово-экономических показателей работы фабрик – кухонь и точек

распределения рационов

4. Оснащение точек распределения рационов системами автоматизированного учета

информации с удаленными каналами связи

5. Ликвидация большинства производственных точек полного цикла при школах и

других госучреждениях

6. Внедрение жесткой системы государственного контроля качества сырья и

материалов, используемых для приготовления рационов социального питания

7. Контроль себестоимости готовой продукции и контроль коэффициентов наценок

на отпускаемые производителями рационы

8. Увеличение государственного финансирования рационов питания за счет

сокращений затрат на ФОТ производственного персонала в предприятиях питания при

школах, сокращение расходов на электроэнергию для питания технологического

оборудования

9. Внедрение практики использования калькулятора логистической целесообразности

доставки рационов в различные населенные пункты

10. Внедрение инновационных наукоемких технологий в систему школьного питания

Методология создания инновационных производственно – логистических комплексов

Блок «Проектирование комплексов»

Основные задачи реализации блока работ «Проектирование комплексов»:

- проектирование эргономичных удобных для работы персонала производственных

цехов по французскому методу проектирования «сквозной поточности», отвечающих

следующим требованиям:

* покрытия всех рабочих поверхностей столов, рабочих зон, конвейеров,

экстерьерных панелей оборудования из пищевой нержавеющей стали (для

возможности брандспойтной гигиенической обработки);

* напольные покрытия из искусственного мрамора («брекча»)

* проектирование системы вентиляции с предусмотренными возможностями

управления направленным холодом и направленным теплом;

* проектирование системы воздухообмена для экономии электроэнергии;

* проектирование интеллектуальных систем вытяжки, привязанных к термостатам

теплового оборудования;

* проектирование энергосберегающего освещения;

* проектирование модельной системы проектирования внутрицеховых перегородок;

* проектирование конвейерных системы сообщения цехов;

* проектирование подведения газопровода;

* проектирование инновационной системы водоподготовки газовыми котлами (расход

газа только при протоке и проливе воды);

* проектирование системы тройной фильтрации и очистки воды;

* проектирование систем жироулавливания

- использование ресурсосберегающих современных технологий при проектировании

инженерных сетей, холодильных и тепловых мощностей;

-проектирование внутрицеховой логистики и технологической поточности с учетом

максимальной автоматизации процессов производства и минимизации влияния

человеческого фактора на процессы.

Блок «Оборудование»

Основные задачи реализации блока работ «Оборудование»:

- внедрение единого стандарта использования внутрицеховой тары для

приготовления пищи, хранения и внутрицехового перемещения (нержавеющие

гастроемкости);

- использование высокотехнологичного высокопроизводительного технологического

оборудования с функциями HACCP;

- использование автоматизированных конвейерных линий чистки и мытья овощей;

- использование автоматизированной системы механической обработки продуктов;

- использование эргономной системы организации складского низко и

среднетемпературного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- использование упаковочного оборудования с увеличением срока хранения продуктов

питания в управляемых газовых и регулируемых климатических средах (технологии

без консервантов)

- использование профессионального дефростирующего оборудования

- использование теплового парового оборудования (обеспечение тепловой обработки

для диетического питания);

- использование автоматизированных линий приготовления и асептического розлива

супов;

- использование формовочного оборудования для производства натуральных мясных

и рыбных полуфабрикатов;

- использование профессионального пекарского растоечного оборудования;

- использование специализированного оборудования для переработки мясного сырья;

-использование водяных бань, низкотемпературных кипятильников;

-использование вакуум-стимеров (еще не внедрено в РФ)

Блок «Технологии»

Основные задачи реализации блока работ «Технологии»:

- внедрение ресурсосберегающих технологий;

- внедрении технологии низкотемпературного кипячения;

-внедрение технологий вакуумного вываривания;

-внедрение технологий регенерации;

-внедрение технологий дефростации;

-внедрение технологий горячего асептического розлива;

-внедрение технологий пастеризации;

-внедрение технологий автоклавирования;

-внедрение современных герметизирующих упаковочных технологий : в одноразовый

пластиковый лоток (ланч-бокс), в гастроемкость, в вакуумный пакет

-внедрение технологий химического обеззараживания упаковки и инвентаря;

-внедрение технологий стерилизации инвентаря;

-внедрение технологий экспресс-оценки качества сырья и готовой продукции

-внедрение технологии витаминного насыщения и витаминного шприцевания

продукции

Блок «Экономика»

Основные задачи реализации блока работ «Экономика»:

-внедрение технологии эффективного управления издержками;

-внедрение технологии управления материальной себестоимостью продукции;

-внедрение системы планирования и бюджетирования в предприятии;

-внедрение современного электронного документооборота на предприятии;

-внедрение системы оценки сбалансированных экономических показателей;

Блок «Закупки»

Основные задачи реализации блока работ «Закупки»:

-внедрение системы жесткого входного качества сырья;

-проведение конкурсов на поставку сырья по принципу «соотношение цена –

качество»

- внедрение государственного контроля и проведение государственного

многоступенчатого конкурса на право осуществления поставок сырья и материалов

Блок «Логистика»

Основные задачи реализации блока работ «Логистика»:

-внедрение дифференцированной системы расчетов экономической эффективности

доставки рационов;

-минимизация логистических издержек;

-организация доставки транспортом соблюдением специальных температурных

режимов

Блок «Контроль качества»

Основные задачи реализации блока работ «Контроль качества»:

-жесткий входной контроль качества всех видов сырья;

-жесткий режим санитарно-гигиенических условий на производстве;

-жесточайший контроль личной гигиены и здоровья персонала;

-неукоснительное ведение принятого документооборота;

-система мотивации персонала, ориентированная на качество (отсутствие штрафных

систем. мотивация на недопущение некачественной продукции за пределы фабрики-

кухни);

-соблюдение температурных режимов хранения, транспортировки и реализации

продукции;

-наличие в штате производственного персонала нескольких мастеров

производственного обучения (непрерывное повышение квалификации поваров без

отрыва от производства);

-наличие грамотно выстроенной работы с поставщиками продукции;

-наличие собственной системы сезонных заготовок (консервация);

- внедрение системы увеличения срока хранения в защитной атмосфере;

- проведение профилактики технологического оборудования;

- использование строго установленного подходящего инвентаря;

- внедрение оптимальной упаковочной и транспортной системы;

- использование только специализированного транспорта с особыми температурными

режимами транспортировки;

-соблюдение режимов правильной дефростации продукции;

-проведение регулярных эпидемиологических анализов продукции в лаборатории

Блок «Управление»

Основные задачи реализации блока работ «Управление»:

Каждая фабрика – кухня должна иметь собственную выделенную, прозрачную и

контролируемую управляющую компанию со следующими функциями:

Планирование (в разрезе 1 год, квартал, месяц, с организацией ежедневного

планирования):

операционной деятельности:

- продажи, производство, закупки;

- планирование бюджета операционного маркетинга (суммы до 3% в доле оборота);

-обслуживание % по финансовым обязательствам.

финансовой деятельности:

- привлечение и погашение заемных средств.

инвестиционной деятельности

- приобретение и продажа основных средств предприятия.

Управленческий учет

-управленческий учет все трех видов деятельности.

Экономика предприятия

-анализ эффективности расходов с точки зрения полученных доходов.

Бухгалтерский учет

- ведение бухгалтерского учета;

Продукт – менеджмент

- изучение предпочтений врачей и родителей и выработка рекомендаций для отдела

распределения;

- рекомендации и обоснования по ценообразованию.

Логистика доставки готовой продукции до точек реализации

- минимизация расходов по доставки продукции;

- разработка транспортных цепочек.

Закупка сырья и материалов

- мониторинг закупочных цен на рынке;

- корректировка ассортиментного перечня с учетом изменения ситуации на рынке;

- заключение договоров и ведение сделок;

Распределение рационов

- заключение договоров и операционный контроль распределения

Кадры

- подбор персонала;

- ведение кадрового делопроизводства;

- создание, внедрение и поддержание системы мотивации;

- внедрение и управление институтом наставничества;

- проведение тренингов, обучения и повышения квалификации;

- поддержание корпоративной культуры.

Юридическое сопровождение

Юридическое сопровождение операционной, финансовой, операционной

деятельности

IT

Поддержание IT – инфраструктуры группы (каналы связи, связь, программное

обеспечение, оборудование)

Контроль качества продукции и услуг

поддержание системы качества продукции и услуг.

Блок «Контроль и мониторинг»

Основные задачи реализации блока работ «Контроль и мониторинг»:

-создание единого центра мониторинга проектов строительства и запуска в

эксплуатацию производственно – логистических центров (госкомитет) с центром в

Москве в рамках ERP системы с удаленными каналами доступа.

Блок «Персонал»

Основные задачи реализации блока работ «Персонал»:

-прохождение всеми сотрудниками предприятия курсов повышения квалификации в

рамках программы профессиональной переподготовки и внутри самих предприятий

без отрыва от производства;

-привлечение молодежи в кулинарные профессии;

- создание программ управления карьерным ростом молодежи

-внедрение института наставничества и нематериальных форм мотивации персонала;

- создание института наставничества

- отмена демотивирующей системы штрафов и взысканий

- особая система ведения юридического сопровождения трудовых контрактов

- 13 зарплата

- создание учебно-курсового комбината на базе фабрики-кухни, предоставление

возможности повышения разрядов, повышения квалификации без отрыва от

производства, привлечение лучших выпускников из ПТУ и кулинарных техникумов

формирование кадрового резерва.

Блок «Особые санитарно-гигиенические условия на предприятии»

На фабрике – кухне и в школьных столовых должны соблюдать следующие особые

санитарно-гигиенические правила:

1. Работа персонала предприятия допускается только в санитарной спецодежде,

подлежащей смене ежедневно

2. Ежемесячное прохождение персоналом планового медицинского осмотра

3. Ежемесячное проведение микробиологических исследований образцов готовой

продукции, сырья и смывов с рук персонала

4. Не допущение до работы персонала с признаками заболеваний, передающихся

воздушно – капельным путем

5. Не допущение стирки спецодежды персоналом вне стен производственного блока

(внедрение системы коллективной стирки спецодежды в прачечной)

6. Проверка персонала при выходе на работу в смену на предмет:

-чистоты внешнего вида и обуви;

-отсутствия при себе пищевых продуктов;

-наличия спецодежды и сеточки для волос, поварского колпака (обязательно)

7. Обеспечение места для хранения спецодежды во время посещения уборной

8. Не допущение до работы сотрудников с порезами, ожогами или нагноениями на

руках

9. Не допущение проникновения в производственные помещения посторонних лиц из

числа технического персонала (без согласования с зав. производством и без чистой

спец. одежды)

10. Не допущение к работе с пищевыми продуктами без одноразовых (резиновых)

медицинских перчаток, обработанных спецраствором

11. Обеспечение наличия дозаторов с дезинфицирующими растворами в каждом цехе

и на каждом производственном участке

12. Обеспечение наличия бумажных одноразовых рулонных полотенец у каждой

раковины личной гигиены

13. Не допущение проведение личной дезинфекции рук в моечных цехов

14. Не допущение использования разделочных досок одинаковых для

мяса/рыбы/овощей/фруктов и т.д. без дополнительной санитарной обработки

15. Обеспечение необходимым количеством амальгамных и уф бактерицидных ламп

мощного спектра действия

16. Проведение уф дезинфекции и проветривание помещений не менее 2 раз в смену

12 часов

17. Проведение ежесменной санитарную обработку полов, дверей, лавсановых

разделительных кулис, моечных, раковин, экстерьерной части технологического

оборудования

18. Обеспечение наличия достаточного количества производственного инвентаря,

посуды и других предметов материально - технического оснащения;

19. Проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с

соответствующими фирмами;

20. Проведение дополнительных профилактических мероприятий по

эпидпоказаниям;

21. Проведение ежедневного 3 минутного собрания коллектива для организации

санитарно - просветительной работы

22. Обеспечение работы по контролю качества поступающего сырья и

выпускаемой продукции

23. Контроль температурных режимов работы холодильного оборудования, содержать

оборудование в исправном состоянии

Блок «Тиражирование»

Основные задачи реализации блока работ «Тиражирование» заключается в создании

специализированных методических пособий, видеокурсов, банка документов в ходе

реализации проекта создания фабрики-кухни для упрощения дальнейшего

тиражирования проекта