Upload
vantu
View
219
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
02
Índice01
05 • PRESENTACIÓN
Entrantes • 07
08 • Ensalada de polbo contomates secos
09 • Branco e negro de lentellase pataca
10 • Arroz caldoso de polo guisadocon chícharos
11 • Fabas con ameixas
12 • Pisto de verduras con ovoescalfado
13 • Croquetas de embutido
14 • Piquiños recheos
15 • Lasaña de cocido
16 • Salpicón de peixe sapo, gambase mexillóns
17 • Ñoquis de pataca con tenreira
03
03 04Carnes • 31
32 • Pastel mousaka
33 • Carne encebolada conespagueti
34 • Porco con verduras e soia
35 • Polo Villaroy con tallarínsde cabaciña
36 • Boliñas de arroz con polo everduriñas salteadas
37 • Tenreira Strogonoff
38 • Manciñas de porco rebozadascon garavanzos
39 • Pementos vermellos recheosde tenreira asada
40 • Lacón á feira con cremade pataca
41 • Cordón Bleu de redondo asadocon pataca
Sobremesas • 43
44 • Leite fritido
45 • Empanada de mazá
46 • Dartoise de pexego
47 • Torrada de sopas de burro cansocon xeado
48 • Plátano estofado con xeado
49 • Mousse de iogur con amorodos
50 • Puding de bolaría
51 • Xeado frito con froitos secos esopa de iogur
52 • Quesadillas con amorodos
53 • Brownie de froitas doces
54 • TRUCOS E CONSELLOS
58 • COMPRA RESPONSABLE
02Peixes • 19
20 • Tacos de pescada e ameixacon mollo mariñeiro
21 • Bonito enrolado con ensalada
22 • Buñuelos de bacallao e ali-oli
23 • Arroz negré
24 • Hamburguesas de peixe conpataca e ketchup
25 • Suquet de peixe
26 • Polbo guisado con patacas
27 • Risoto de peixe
28 • Albóndegas de peixe conarroz pilaw
29 • Sardiñas en escabeche mornocon pataca ao vapor
04
AGRADECEMENTOS
Para repañar o prato! non sería posible sen a colaboraciónda Escola de HostalaríaBelarmino Fernández Iglesiascuxos profesionais: Xenxo Pereiro López, Santiago MartínezFernández e Miguel Ángel Caruncho Prado, coacolaboración dos seus alumnos, son os autores de todas asreceitas, ademais de ter asesorado no resto de contidos dapublicación. A todos eles, moitas grazas.
Edita: Sociedade Galega do Medio AmbienteCoordinación: Era Publicaciones S.L.
Deseño: Monste MalvidoMaquetación e montaxe: María G. Grandal e Mª Teresa PugaFotografías: Pilar Freire - Octo Gráfica
Imprime: Impresores de Galicia Depósito Legal: C 3664-2010
05
PresentaciónCada galego xera ao día 1,2 quilos de lixo e case a metade correspóndese con residuos
orgánicos procedentes de restos de comida ou de produtos estragados que facilmente poderíanformar parte de saborosos pratos.
Con “Para repañar o prato!”tratamos de amosar de maneira sinxela e moigráfica como podemos xerar menos lixo, ao mesmo tempo que cociñamos exquisitas receitas eaforramos na cesta da compra. En total, son máis de 40 as suxestiónsentre entrantes, peixes, carnes e sobremesas de fácilpreparación e para todos os gustos deseñadas para esta publicación polos profesionais da Escolade Hostalaría Belarmino Fernández Iglesias de Sober, na provincia de Lugo.
Incluímos tamén trucos e consellos tanto de cociña como de conservación dealimentos que, sen dúbida, axudarán a reducir a cantidade de comida que moitas veces rematano caldeiro do lixo. Así mesmo, ao final do receitario facémonos eco dunha batería de
ideas para facer unha compra responsable.Desde a Sociedade Galega do Medio Ambiente animámoste a que collas o mandil e cociñes
e probes algunha destas receitas, así como a que poñas en práctica os trucos e consellos queche trasladamos nestas páxinas. Asegurámosche que vas repañar o prato, aomesmo tempo que coidas o medio ambiente e aforras cartos.
08
ELABORACIÓN:
Para a vinagreta:• Picar os tomates secos e emulsionar
co aceite de oliva, o vinagre deMódena e o sal.
Para a ensalada:• Colocar a leituga metida dentro dun
aro ou algún elemento que lle deaforma á ensalada.
• Pór unha tixola raiada ou lisa ao lumeforte, engadir un pouco de aceite deoliva e botar as dúas metades decada rabo por persoa a dourar.
PRESENTACIÓN:
• Colocar dúas metades de polbo encada prato ao lado da ensalada.Aderezar coa vinagreta de tomatessecos e sazonar o polbo co sal enescamas.
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
c/s: cantidade suficiente
• 4 unids. Os rabos do polbococido, separados do corpoe abertos pola metade.
• 200 grs. Leituga variadalavada e lista para amontaxe.
• 1/2 unidade. Cebola cortadao máis fina posible.
• 2 unid. Tomatessecos en aceitede oliva.
• c/s Vinagre deMódena.
• c/s Aceite de oliva.
• c/s Sal.
• c/s Sal en escamas.
Ensalada de polboccoonn ttoommaatteess sseeccooss
09
ELABORACIÓN:
Para a crema de pataca:• Engadir o puré de pataca ao caldo de
polo e a tona líquida.
• Ferver, diluir e salpementar. Reservar.
Para a crema de lentellas:• Ferver a crema de
lentellas e reservar.
PRESENTACIÓN:
• Nunha cunca de capuchino engadir unpouco de crema de pataca.
• Con axuda dunha culler botar a cremade lentellas quedando en dúas capas aslentellas e a pataca.
• Esparexer un pouco de po de olivasnegras e servir.
Branco e negroddee lleenntteellllaass ee ppaattaaccaaNivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
c/s: cantidade suficiente
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 1/2 l. Lentellas estofadastrituradas e pasadas porun coador fino.
• 300 gr. Patacas cocidaspasadas por un pasapurés.
• 2 dl. Caldo de polo.
• 1 dl. Tona líquida.
• c/s Sal e pementa brancamoída.
• 2 unids. Olivas negrassecas enriba do forno etrituradas ata que sefagan po.
10
Arroz caldoso ddee ppoolloogguuiissaaddoo ccoonn cchhíícchhaarroossNivel de dificultade: 123)
Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
c/s: cantidade suficiente
• 400 gr. Arroz redondo.
• 200 gr. Chícharos frescos.
• 250 gr. Polo guisado.
• 1,5 l. Caldo de polo.
• c/s Azafrán
• c/s Sal.
ELABORACIÓN:
• Separamos o polo guisado da salsa.
• Triturar o mollo, poñer ao lume e candoquente engadir o arroz. Refogar un poucoe incorporar o caldo de polo e mailoazafrán e deixar ferver.
• Engadir o polo (desosado ou con oso, seé con oso en anacos máis pequenos) aoarroz. Pasados 15 minutos de cocción,rectificar de sal e deixar 5 minutos máiscocendo e despois outros 5 de repouso.
11
Fabasccoonn aammeeiixxaassNivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
c/s: cantidade suficiente
• 400 grs. Fabas cocidas.
• 1/2 Qg. Ameixas.
• 1 und. Azafrán.
• 1 und. Cebola.
• 2 und. Dentes de allo.
• 2 und. Guindillas.
• c/s Caldo de peixe.
• c/s Perexil picado.
• 2 vasiños. Aceite deoliva.
ELABORACIÓN:
• Escoar as fabas dunha fabada eescoller as que estean enteiras.
• Refogar a cebola xunto co allo,ámbolos dous picados moi finos,e mailo aceite. Engadir o caldode peixe e unhas fabasesmagadas, que poden ser asque rexeitamos, as guindillas, o
azafrán, o perexil picado e deixarcocer a lume lento.
• Abrir as ameixas ao vapor e retirara cuncha baleira. Coar cun pano aauga que soltan e engadirlla ásalsa xunto coas fabas e asameixas. Deixar que levantenfervor e rectificar de sal.
ACABADO E PRESENTACIÓN:
• Nun prato fondo colocar asfabas coas ameixas e botara salsa.
12
Pisto de verdurasccoonn oovvoo eessccaallffaaddoo
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
ELABORACIÓN:
Para o mollo de viño:• Saltear os champiñóns e
as cebolas en manteigauns 5 minutos, ata queempecen a abrandar.Espallar fariña na verdurae engadir o caldo e oviño. Cocer a lume lentodurante 20 minutosaproximadamente ou ataque as cebolas esteantenras e o mollo espeso.
• Fóra do lume, engadir asxemas ao mollo e quentarde 1 a 2 minutos mais sendeixar ferver a mestura.
Para escalfar os ovos:• Nunha pota baixa poñer
auga con sal e un poucode vinagre a ferver.
• Escachar un ovo, apagar olume e engadir o ovo áauga, tapar a pota e deixarpasar 3 minutos. Sacar dapota cunha escumadeira erecortar os bordes do ovo.Reservar quentes.
ACABADO E PRESENTACIÓN:
• Pór unha tixola a lumemáximo e saltear asverduras. Colocar nunprato.
• Colocar enriba o ovoescalfado e botar o molloquente.
CANTIDADES E INGREDIENTES:
c/s: cantidade suficiente
• 600 gr. Verduras á grellasobrantes.
• 4 unid. Ovos moi frescos.
• 125 gr. Champiñónscortados en lascas.
• 125 gr. Cebola picada fina.
• 60 gr. Manteiga.
• c/s Fariña.
• 12 cl. Caldo de carne.
• 12 cl. Viño branco.
• 2 unid. Xemas de ovo.
CANTIDADES E INGREDIENTES:
c/s: cantidade suficiente
13
Croquetasddee eemmbbuuttiiddooELABORACIÓN:
• Fundir a manteiga e neladourar a cebola.
• Engadir o xamón e dourarun pouco.
• Agregar a fariña dungolpe e deixar cociñarmesturada coa manteiga.
• Incorporar o leitefervendo e cociñar ataque teña a consistenciaaxeitada.
• Botar o embutido e ferver5 minutos.
• Pasar a unha placaengraxada e pór un papelfilm por riba para nonfacer costra. Deixararrefriar e facer pequenasporcións e darlle formacoas mans.
• Pasar por fariña, ovo epan relado.
• Conxelar ou fritirdirectamente enabundante aceite quente.
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 6
• 400 gr. Embutido picado fino.
• 150 gr. Manteiga.
• 150 gr. Fariña.
• 1 l. Leite.
• c/s Noz moscada.
• c/s Pementa branca.
• 1/2 unid. Cebola picada fina.
• c/s Fariña.
• c/s Ovo.
• c/s Pan relado.
14
Piquiños recheos
CANTIDADES E INGREDIENTES:
c/s: cantidade suficiente
• 24 und. Pementosde piquiño.
• 400 gr. Mariscococido e triturado.
• 1 l. Leite.
• 80 gr. Manteiga.
• 80 gr. Fariña.
• c/s. Sal e pementamoída.
• 2 dl. Tomate fritido.
• 2 dl. Tona.
• c/s Perexil picado.
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 8
ELABORACIÓN:
• Mesturar a tona e o tomate eferver. Reservar.
• Derreter nunha tixola amanteiga e engadir a fariña.Botar o leite fervido e removercun batedor ata que volva achegar á ebullición. Sazonar eengadir a carne do marisco.Deixar ferver e botar perexilpicado. Deixar arrefriar.
• Cunha culleriña reencheros pementos coa mestura.
PRESENTACIÓN:
• Quentar ospementos no fornoe servir nun pratocoa salsa do tomate.
ELABORACIÓN:
• Cocer as placas de lasaña enauga salgada e cun pouco deaceite. Escoar, refrescar ecolocar sobre panos húmidos.Reservar.
• Dividir a bechamel en dúaspartes iguais. A unha parteengadímoslle os grelosbranqueados, triturados epasados polo chino ereservámola no baño María. Aoutra parte reservámola taménno baño María, sen mesturar.
• Picar tódalas carnes cocidas,ligar o conxunto cunhasculleradas de bechamel branca.
• Cubrir a base dunha cazola debarro con mollo de tomate,enriba colocamos unha placade lasaña e alternamos amestura da carne coa placa ata
ter dúas capas de carne etres placas de lasaña.Cubrimos por riba ametade coa bechamelverde e a outra metadecoa bechamel branca.
• Esparexer con queixorelado, dispor uns pedazosde manteiga enriba e dourarao forno a 230ºC.
Lasañaddee ccoocciiddoo
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 200 gr. Xarrete de tenreiradun cocido.
• 80 gr. Lacón dun cocido.
• 1/2 und. Chourizo dun cocido.
• 80 gr. Falda de tenreira.
• 1/2 und. Zanco de polo dun cocido.
• 40 gr. Touciño entrefebradodun cocido.
• 1 manoxo. Grelos dun cocido.
• 1 litro. Bechamel.
• 12 placas. Lasaña.
• 40 gr. Queixo relado.
• 1,5 dl. Salsa de tomate.
• c/s. Manteiga.
• c/s. Sal, pementa branca e nozmoscada.
15
c/s: cantidade suficiente
ELABORACIÓN:
• Picar os pementos e a cebola en cadradiñospequenos.
• Pelar as gambas e cocelas.
• Limpar os mexillóns e cocelos ata que abran.
• Cortar as gambas, os mexillóns e o peixe sapoen anacos pequenos e deixar arrefriar.
• Preparar a vinagreta mesturando unha partede vinagre por tres de aceite. Salpementar ebater para homoxeneizar a mestura.
• Mesturar todos os ingredientes e aliñar coavinagreta.
PRESENTACIÓN:
• Servir o salpicón cunhastorradas refregadas cun poucode allo.
Salpicón ddee ppeeiixxeessaappoo,, ggaammbbaass ee mmeexxiillllóónnss
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
c/s: cantidade suficiente
• 200 gr. Mexillóns.
• 250 gr. Gambas.
• 250 gr. Peixe sapo.
• 1 und. Pemento verde.
• 1 und. Pemento vermello.
• 1 und. Cebola.
• c/s. Aceite de oliva.
• c/s.Vinagre.
• c/s.Sal.
• c/s.Pementa.
• c/s.Torradas.
• 1 und. Dente de allo.
16
ELABORACIÓN:
17
Para os ñoquis:• Cocer as patacas con pel
en auga salgada ata queestean brandas (serviríanunhas patacas cocidas deantemán se están benescoadas). Escoar, deixararrefriar, pelar e pasar polopasapuré.
• Nun recipiente mesturar opuré de pataca, o ovo, unpouco de sal e a nozmoscada.
• Á mestura anterior, engadira fariña que lle faga falla, depouco en pouco, sen cargarmoito a masa para que nonqueden moi duros.
• Coa masa faremos unhaespecie de croquetas moi
pequenas pasadas por unpouco de fariña.
• Cocer en agua salgada ataque suban á superficie oufloten. Reservar en quente.
• Ferver o xarrete co seumollo e reservar.
CANTIDADES E INGREDIENTES:Ñoquis ddee ppaattaaccaacon tenreiraNivel de dificultade: 123)
Nº pax: 4
PRESENTACIÓN:
• Nun prato fondocolocar unsñoquis eengadir oxarrete fervidoco mollo doguiso.
• Decorar cunhastiras de queixoparmesano.
• 400 gr. Xarrete de tenreiraestofado en salsa cortadoen dados ou esmiuzado.
• 1 Qg. Patacas enteiras con pel.
• 150-200 gr. Fariña.
• 1 unid. Ovo.
• 50 gr. Queixo parmesanorelado ou cortado en tiras.
• c/s Sal e noz moscada.
c/s: cantidade suficiente
20
Tacos de pescada e ameixaccoonn mmoolllloo mmaarriiññeeiirrooNivel de dificultade: 123)
Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
c/s: cantidade suficiente
• 600 gr. Pescada frita.
• 200 gr. Ameixas.
• 1/2 und. Cebola.
• 2 und. Dentes allo.
• 1 culler. Pementodoce.
• 1 culler. Fariña.
• 1/2 vaso. Viño branco.
• 1/2 l. Caldo de peixe.
• c/s Perexil picado.
ELABORACIÓN:
• Dourar cebola e allo.
• Mollar co viño branco edeixar ferver dousminutos e engadir a fariñae o pemento doce.
• Engadir o caldo e deixarque levante fervor.
• Botar o peixe e asameixas e deixar ferver 5minutos máis.
• Engadir perexil picado.
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 500 gr. Bonito.
• 1 und. Cebolas.
• 100 gr. Olivas.
• 100 gr. Torada dexamón cortada.
• c/s Pementabranca.
• c/s Pementosasados.
• 1 und. Ovosmedianos.
• 1 und. Rebandasde pan de molde(ou miga de pan)remolladas enleite.
• c/s Pan relado.
• c/s Perexil.
• 1/2 und. Pementovermello.
• 1 und. Pementoverde.
• 1/2 und. Porro(só a partebranca).
• 1 und. Dente deallo.
• 1/2 und. Vaso decoñac.
• 1/2 und. Vaso deviño branco.
ELABORACIÓN:
• Picar o bonito en anacospequenos e engadir: 1/2cebola picada moi miúda,olivas picadas, xamón,pementos asados, perexil,pementa, sal, o pan escoadodo leite, os ovos enteiros cruse un pouco de pan relado.
• Mesturar moi ben tódolosingredientes (igual que sepreparásemos albóndegas) eformar un rolo.
• Pór aceite nunha tixola,quentalo e fritir o rolo. Reservar.
• No mesmo aceite, facer unrefrito co resto da cebola, ospementos e o porro. Cando orefrito estea no seu punto,machucar no morteiro os allos,canda o perexil e un pouco desal e desleír co coñac e o viñobranco. Engadir ao refrito.
• Pasar a salsa por un coadorse se desexa un mollo fino, eincorporar os rolos de bonito,engadindo auga ata que nospareza.
• Cocer (non demasiadoporque o bonito xa estácociñado), é so para quequede ligado o rolo. Deixararrefriar.
ACABADO E PRESENTACIÓN
• Cando os rolos estean fríos,sacar da salsa e cortar entoros, presentar no prato coseu mollo e unha ensaladaao gusto.
Bonito enroladoccoonn eennssaallaaddaa
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
21
c/s: cantidade suficiente
22
Buñuelos de bacallaoee aallii--oollii
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 400 Qg. Patacas cocidasescoadas e pasadas polopasapuré.
• 250 gr. Bacallao cociñadoe desespiñado, limpo decalquera mollo eesmiuzado.
• 2 unids. Ovo (empréganseseparadamente a clara daxema).
• 1/2 unid. Dente de allopicado.
• c/s Perexil picado.
• c/s Aceite para fritir.
PARA O ALI-OLI:• 5 dentes pequenos. Allo.
• 1/2 litro. Aceite de olivasuave ou de xirasol.
• s/c Sal groso.
Para os buñuelos:
• Engadir ao bacallaoas patacas, o allo eo perexil emesturar todo ben.
• Agregar as xemasde ovo dunhanunha (é dicirengadimos unha ecando está benmesturada,
engadimos aoutra).
• Montar as claras deovo a punto deneve e agregalasde maneira suavepero continua aopreparado anterior.
• Cando estea todoben ligado,reservar.
Para o ali-oli:
• Meter o allo e o salno morteiro emachacar todo atafacer unha pasta.Engadir o aceite afío fino a medidaque o imostraballando.
PRESENTACIÓN:
• Con dúas culleresfacer co preparadopequenas boliñas ebotar a fritir enabundante aceite.Escorrer en papelabsorbente antesde servir.
• Colocar as boliñasnun prato e botarlleso falso ali-oli porriba de maneira quequede vistoso.
NOTA: No caso de quenon ligue o ali-olipódese usar unpedazo de miolo depan remollado ouun anaco de patacaou unha xema deovo e omachacamos co alloe cos outrosingredientes.
ELABORACIÓN:
c/s: cantidade suficiente
23
CANTIDADES E INGREDIENTES:
c/s: cantidade suficiente
• 400 gr. Chocos en aros.
• 2 dl. Aceite.
• 200 gr. Gambas picadasen dados.
• 200 gr. Cebola picada.
• 250 gr. Pementos verdespicados en dados.
• 2-3 dentes. Allos picados.
• 250 gr. Tomate picadosen pel nen sementes.
• 1 l. Caldo de peixe.
• 600 gr. Arroz.
• c/s. Tinta de choco.
• c/s. Azafrán.
• c/s. Sal e loureiro.
• 1 vaso pequeno. Viñobranco.
• 8 Cachiños de limón.
ELABORACIÓN:
• Dourar a cebola, ospementos e o allo cunhafolla de loureiro nun poucoaceite, pasados 5 minutosengadir o tomate.
• Regamos co viño edeixamos ferver.
• Engadir o arroz, o sal e ocaldo de peixe e deixarferver dous minutos ebotar a tinta e os chocos.
• Cociñar a lume fortedurante 8 minutos e meterao forno a 200ºC uns 10minutos (se cando está noforno vemos que se secamoito, podemos engadirun pouco de caldo depeixe).
• Retiramos do forno edeixamos repousar 5minutos.
Arroz negré Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 8
PRESENTACIÓN:
• Servir acompañadodun anaco de limón.
Hamburguesas ddee ppeeiixxeeccoonn ppaattaaccaa ee kkeettcchhuuppNivel de dificultade: 123)
Nº pax: 6
ELABORACIÓN:
• Amasar en frío os ingredientes do recheo(peixe, touciño, cebola, miolo de pan, ovos,xerez ou viño branco, allo e perexil),procurando formar unha masa ligada.
• Coa masa anterior, facer unha especie defiletes con forma de círculo. Cociñar naprancha ou nunha tixola.
• Fritir as patacas en abundante aceite quente.
PRESENTACIÓN:
• Servir nun prato coa pataca nocentro e dúas hamburguesasenriba. Acompañar conketchup nunha salseira aparte.
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 750 gr. Peixe esmiuzado.
• 225 gr. Touciño picado.
• 150 gr. Cebola picada fina.
• 150 gr. Miolo de panremollado en leite.
• 2 unid. Ovos.
• 1 copa. Xerez ou viño branco.
• c/s Allo e perexil picado.
• 500 gr. Pataca.
• c/s. Ketchup.
c/s: cantidade suficiente
24
25
Suquetddee ppeeiixxee
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 900 gr. Peixe entoros enfariñado efritido (dourada,peixe sapo,pescada, sargo, ...).
• 12 unid.Langostinospelados(aproveitamos aspeladuras para
facer o caldo).
• 400 gr. Patacascortadas en toros.
• 4 unid. Tomatesmaduros pelados edesprovistos desemente.
• 2 unid. Cebolapicada moi fina.
• c/s Viño branco.
• c/s Allo.
• 1 folla. Loureiro.
• 60 gr. Améndoastostadas.
• c/s Perexil.
• c/s Sal.
• c/s Aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
Para o mollo:• Coas peladuras dos langostinos
facemos uns 2 litros de caldopoñéndoas a cocer en auga. Unha vezcocidas, trituramos e pasamos por uncoador. Reservamos quente.
• Nunha cazola baixa pochamos o allo ea cebola nun pouco de aceite xuntocoa folla de loureiro. Unha vezpochados, engadir un pouco de viño
branco e deixar reducir. Agregar otomate e deixar que se faga o sofritoata que o aceite flote por riba deste,así saberemos que está no punto decocción.
• Engadir as patacas no sofrito e unpouco de caldo ata cubrir. Cocemosata que as patacas estean feitas ereservamos quentes.
• Botar un pouco máis de caldo, engadirunha picada feita co allo, coasaméndoas, co perexil e máis un poucode aceite e deixar ferver.
• Engadir o peixe e os langostinospelados e dar só un fervor.
NOTA: no caso de que non quede benligada engadir un pouco de fariñadiluída en auga e ferver.
c/s: cantidade suficiente
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 600 gr. Polbo cocido.
• 1 und. Pemento verde.
• 1 und. Pementovermello.
• 1 und. Porro (parteblanca).
• 1/2 und. Cebolapequena ou 1/4 dunhagrande.
• 1 und. Pementón doce.
• 1 culleradiña. Tomateconcentrado ou tomatefrito.
• 1/2 vaso (120 ml.) Viñotinto.
• 1 vaso (240 ml.) Auga oucaldo de peixe.
• 1 und. Loureiro.
• 2 und. Patacas.
• 1/2 Aceite de oliva virxeextra.
• c/s Sal.
26
Polbo guisadoccoonn ppaattaaccaass Nivel de dificultade: 123)
Nº pax: 4
ELABORACIÓN:
• Cortar o porro en torosgrosos, os pementos enanacos e a cebola encadrados. Pochar estesingredientes nunha cazola con
4 culleradas de aceite deoliva durante 10 minutos
a lume suave.Engadir otomate e opemento e
remover
ben, botar o loureiro, o viño eo caldo e as patacas cortadasdo tamaño dun bocado.Deixar que levante fervor ebaixar o lume. Deixarcocendo medio tapadodurante 15 minutos ata que aspatacas estén cocidas.
• Cortar o polbo cunhastesoiras e introducilo nacazola coa mestura anterior.Se cumprise engadir algomáis de auga, facelo nestemomento. Probar e salar se é
preciso. Afastardo lume, deixarrepousar 5minutos,retirar oloureiro eservir.
c/s: cantidade suficiente
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 350 gr. Arroz.
• 2 und. Toradas de peixesen espiña.
• 80 gr. Manteiga.
• 8 und. Langostinos.
• 8 und. Lascas deparmesano.
• 1 und. Vaso de boviño branco.
• 1/2 und. Cebola.
• 25 gr. Parmesanorecién relado.
• c/s Caldo de peixe.
• c/s Sal.
• c/s Azafrán en febras.
27
Risoto de peixe Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
• Nunha cazola baixiña pór 50gr. de manteiga e deixarfundir. Engadir a cebolacortada moi miúda erefogar ata velatransparente.
Incorporar o arroz, refogar eengadir o viño branco.Continuar refogando,removendo sen parar ata
que o líquido seconsuma e
engadir unhasfebras de
azafrán.
Incorporar unha cunca decaldo de peixe e removerata que se consuma olíquido. Pór unha segundae así ata que adquira atextura desexada.
• Cando estea listo engadir oresto da manteiga, oparmesano relado e opeixe en anacos e remover.
• Facer na prancha oslangostinos e reservarquentes.
PRESENTACIÓN:
• Facer co arroz un niño nocentro do prato, pórenriba dous langostinos, oparmesano recién relado eespallar azafrán.
ELABORACIÓN:
c/s: cantidade suficiente
CANTIDADES E INGREDIENTES:
PARA AS ALBÓNDEGAS:• 750 gr. Peixe esmiuzado.
• 225 gr. Touciño picado.
• 150 gr. Cebola picada fina.
• 150 gr. Miolo de panremollado en leite.
• 2 unid. Ovos.
• 1 copa. Xerez ou viñobranco.
• c/s Allo e perexil picado.
PARA O ARROZ:• 300 gr. Arroz.
• 100 gr. Cebola.
• 1/2 l. Caldo depeixe.
• c/s. Aceite.
PARA O MOLLODE TOMATE:• 1/2 Qg. Carne de tomate.
• 2 dentes. Allo.
• 1/2 und. Cebola picada.
• 1 culler. Pemento doce.
• 2 dl. Caldo.
Albóndegasddee ppeeiixxee ccoonn aarrrroozz ppiillaaww
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 6
ELABORACIÓN:
Para as albóndegas:• Amasar en frío os ingredientes
do recheo (peixe, touciño,cebola, miolo de pan, ovos,xerez ou viño branco, allo e
perexil), procurando formarunha masa ligada.
• Coa masa anterior,facer unhas
boliñas e fritiren aceite.
Reservar.
Para o arroz:• Dourar a cebola, engadir o
arroz e botar o caldo. Deixarferver 20 minutos.
Para o mollo de tomate:• Nunha tixola, dourar a cebola e
o allo, botar unha culler depemento doce e engadir acarne de tomate. Deixar ferver5 minutos.
• Botar as albóndegas na salsade tomate e ferver 3 minutos.
PRESENTACIÓN:
• Nun prato dispoñer asalbóndegas co mollo de tomatee acompañar co arroz pilaw.
c/s: cantidade suficiente
28
• Pór nunha fonte decristal as sardiñas ououtra clase de peixe queteñamos xa fritido.
• Nunha tixola quentaraceite e agregar osdentes de allomachucados, as follas deloureiro, o romeu, oourego, o tomiño, apementa negra en gran edourar todo lixeiramente.Baixar o lume e refogar acenoria e a cebolapreviamente cortada entiras. Agregar o pementodoce e mesturar. Botar oviño branco e deixar
ferver entre 3-5 minutos.Incorporar o vinagre e osal. Ferver un pouco.
• Botar o escabeche sobreas sardiñas e deixararrefriar.
• Cocer unhas patacas e,cando arrefríen, botalastamén no escabeche.
• Deixar na neveira 24horas como mínimo.
PRESENTACIÓN:
• Antes de presentalo,quentar todo para queesté morno.
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 0,8-1 Qg. Sardiñas.
• 0,1 Qg. Cenoria.
• 0,1 Qg. Cebola.
• 7 und. Dentes de allo.
• 4 und. Follas de loureiro.
• 2 und. Ramiñas de romeu.
• c/s. Ourego.
• c/s. Tomiño.
• c/s. Pementa negra en grao.
• 1 cullarada. Pementón doce.
• 150 ml. Aceite de oliva.
• 150 ml.Viño branco.
• 150 ml.Vinagre de mazá.
• c/s. Sal.
• 0,6 Qg. Patacas.
Sardiñaseenn eessccaabbeecchhee mmoorrnnoo
ccoonn ppaattaaccaa aaoo vvaappoorr
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
ELABORACIÓN:
29
c/s: cantidade suficiente
32
Pastel mousaka Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 8
c/s: cantidade suficiente
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 2 und. Berenxenas enlascas.
• 4 und. Patacas en lascas.
• 500 gr. Año cociñado epicado.
• 1/2 und. Cebola.
• 200 gr. Tomate triturado.
• 1/2 l. Leite.
• 40 gr. Fariña e manteiga.
• c/s Sal e pementa.
• c/s Aceite.
• Dourar as berenxenas enabundante aceite.Reservar.
• Fritir as patacas nesemesmo aceite e reservar.
• Dourar dous minutos acebola nun pouco aceite,engadir o tomate e botar
a carne de año. Fervercinco minutos e sazonar.
• Nunha tixola derreter amanteiga e engadir afariña. Incorporar o leite edeixar ferver 2 minutos.Salpementar e reservar.
• Nunha fonte pór variascapas de berenxenas,pataca e carneintercaladas. Ao finalcubrimos cunha capa damestura feita co leite, amanteiga e a fariña.
• Meter no forno a 200ºCdurante 10 minutos.
ELABORACIÓN:
33
Carne enceboladaccoonn eessppaagguueettii Nivel de dificultade: 123)
Nº pax: 6
PRESENTACIÓN:
• Colocar o espaguetienrolado no prato eao carón da carne.
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 1 Qg. Carne detenreira.
• 500 gr. Cebolacortada en tiras.
• 2 dl. Viño branco.
• c/s. Perexil picado.
• 400 gr. Espagueti.
• 2 dentes. Allo picado.
• c/s Aceite, sal eloureiro.
c/s: cantidade suficiente
ELABORACIÓN:
• Cocer o espaguetien auga fervendocon aceite e sal.
• Dourar a tenreiranun pouco aceite,unha vez teña corengadir a cebola e oloureiro e deixarcociñar 10 minutos.
• Engadir o viño,deixar reducir ebotar o perexil.
• Aparte, dourar nunpouco de aceite oallo e botarlle oespagueti, ata quese quente.
34
Porco con verdurasee ssooiiaa
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 8
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 1,6 Qg. Carne deporco.
• 100 gr. Cebola entiras.
• 100 gr. Pementovermello en tiras.
• 100 gr. Pementoverde en tiras.
• 100 gr. Cenoriaen tiras.
• 3 dl. Salsa desoia.
• 1 dl. Ketchup.
• c/s Aceite oliva.
ELABORACIÓN:
• Dourar a cenoria nun pouco aceite de oliva.Pasados dous minutos, engadir a cebola eos pementos e deixar cociñar outros 5minutos. Despois, engadir a salsa de soia eo ketchup e deixar ferver.
• Nunha tixola aparte, fritir a carne en tiras oudados.
• Unha vez fritida, engadir as verduras e ferver2 minutos.
c/s: cantidade suficiente
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 4 und. Filetes depeituga de polo.
• 3/4 l. Leite.
• 100 gr. Fariña.
• 100 gr. Manteiga.
• c/s Fariña.
• c/s Ovo batido.
• c/s Pan relado.
• c/s Aceite para fritir.
PARA A GORNICIÓN:• 4 und. Cabaciña.
• c/s Allo e aceite de oliva.
35
Polo Villaroyccoonn ttaallllaarríínnss ddee ccaabbaacciiññaaNivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
• Nunha tixola fundira manteiga eengadir a fariña,deixar refogar. Iragregando aospoucos o leitemorno. Unha vezengadido todo oleite, sazonar edeixar que coza abechamel.
• Unha vez feita abechamel e estandoaínda quente,somerxer os filetesde peituga de xeitoque queden benenvoltos na mesma.Reservar nunhabandexa engraxadaata que arrefríen.
• Unha vez fríos,rebozalos en fariña,ovo batido e panrelado, seguindoesta orde.
• Fritir en abundanteaceite quente, ataque esteandourados. Escoarsobre papelabsorbente.
Para a gornición:• Cortar finos os
tallaríns de cabaciñalonxitudinalmentepara aproveitar overde e un poucode branco.
• Pór aceite nunhatixola, engadir o allo
e cando esteadourado botar ostallaríns decabaciña, salar esaltear.
ELABORACIÓN:
c/s: cantidade suficiente
36
Boliñas de arrozccoonn ppoolloo ee vveerrdduurriiññaassssaalltteeaaddaass Nivel de dificultade: 123)
Nº pax: 4
ELABORACIÓN:
• Coas manshumedecidas, facerco arroz unhasbólas do tamañodunha albóndegapequena,introducindo nocentro anacos depolo e mozzarellapicados. Parapechar a bóla,engadir máis arrozse fai falla de xeitoque non se saia orecheo. Apertarcoas mans paraque quede unha
bóla uniforme.Deixar repousaruns minutos,mentres se fantódalas pezas.
• Empanar con fariña,ovo batido e panrelado as bolas.Fritir en abundanteaceite ben quente,ata que quedendouradas por fórae o interiorfundido.
Para a gornición:• Cortar as verduras
en dadospequenos. Coceren auga a cenoira,a coliflor e o brécolate que queden aldente. Unha vezcocidas introducilasnun recipiente conauga fría. Reservar.
• Picar finamente unsdentes de allo edourar. Introducir asverduras e saltear.
PRESENTACIÓN:
• Colocar no pratounha capa deverduras e pór asboliñas enriba.Pódense comerfrías.
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 350 gr. Arroz.
• 100 gr. Poloesmiuzado do arroz.
• 100 gr. Queixo tipomozzarela.
• c/s. Fariña, ovo e panrelado.
PARA A GORNICIÓN:• 50 gr. Cenoira.
• 50 gr. Coliflor.
• 50 gr. Brécol.
• 50 gr. Cabaciña.
• c/s. Dentes de allo.
c/s: cantidade suficiente
37
TenreiraStrogonoff
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 650 gr. Filetes de tenreirafeitos e cortados en tirasde 1 cm. de grosor.
• 80 gr. Cebola.
• c/s Manteiga.
• 1 dl. Aceite.
• 1 dl. Viño branco.
• 2,5 dl. Tona.
• 1 dl. Mollo de carne oudun guiso.
• c/s Sal.
• 1 culleradiña. Mostaza.
• 1 culleradiña. Cogombrospicados finos.
• c/s Pementa brancamoida.
• 200 gr. Arroz cocido enbranco con allo.
c/s: cantidade suficiente
Para o Strogonoff:• Dourar en manteiga a
cebola.
• Agregar o viño brancoe deixar reducir.Incorporar a tona edarlle un fervor paraque reduza. Engadir omollo de carne e amostaza. Deixarreducir e engadir oscogombros. Meter acarne no mollo.
• Quentar o arroz epoñelo no centro doprato.
ELABORACIÓN:
• Pór no centro doplato o arroz.Colocar a carne emais o molloarredor do arroz.
• Decorar cunhaherba aromática.Servir moiquente.
PRESENTACIÓN:
Manciñas de porcorreebboozzaaddaass ccoonn ggaarraavvaannzzooss
• Ferver os callos e deixar que sepoñan mornos. Separar osgaravanzos, a carne e a salsa.
• Picar a carne. Unha vez escoada,estendela nun film no mesado.
Colocar a carne enribae envolver ata
que quede
un rolo feito. Reservar norefrixerador ata o día seguinte.
• Triturar os garavanzos e facer unpuré, se fai falla incorporar unpouco de mollo.
• Coar o mollo e deixalo limpo,sen ningunha impureza.
• Racionar a carne en toros, pasarpor fariña e ovo e fritir. Colocarsobre un papel para queabsorba a graxa sobrante.
ELABORACIÓN:
• Colocar os toros de carne efacer unhas quenelles co puréde garavanzos. Decorar comollo e perexil picado.
PRESENTACIÓN:
38
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 400 gr. Garavanzos.
• 900 gr. Manciñas de porco.
• 2 und. Ovos.
• c/s Fariña.
• c/s Aceite para fritir.
• c/s Perexil.
c/s: cantidade suficiente
39
Pementos vermellosrecheos
ddee tteennrreeiirraa aassaaddaaNivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 4 unids. Pementosvermellos enteiros elavados.
• c/s Aceite e sal.
PARA O RECHEO:• 400 gr. Carne de porco
ou tenreira asada, senmollo e picada.
• 100 gr. Touciño picado.
• 75 gr. Miolo de panremollado en leite.
• 1 unid. Ovo.
• 1 copa. Xerez ou viñobranco.
• Allo e perexil picado.
PARA O MOLLO:• 125 gr. Cenoria picada.
• 125 gr. Cebola picada.
• 1 unid. Allo picado fino.
• 250 gr. Tomate picado.
• c/s Caldo de carne.
• 1 rebanda. Pan frito.
• c/s Sal e pementa.
c/s: cantidade suficiente
Para os pementos recheos:• Traballar en frío os
ingredientes do recheo,procurando que a masaligue.
• Secar os pementos e pórnunha placa de asar consal e un pouco deaceite facéndolles
un corte circular nopedúnculo para introduciro recheo, tapar copedúnculo e asar a fornomedio ata que esteacociñado o recheo.
Para o mollo:• Nun pouco de aceite
refogar a cebola, a cenoriae os allos. Engadir otomate pelado e trituradoe a rebanda de pan frito.Deixar sofreír durantequince minutos. Engadir ocaldo de carne e deixarcociñar. Sazonar e triturar,pasándoo por un coador.Reservar en quente.
ELABORACIÓN:
• Colocar o mollo nun lado do prato.Cortar o pemento recén saído doforno en toradas e colocalas ao outrolado do plato. Para decorar colocarunha ramiña dunha especie por riba.
ACABADO E PRESENTACIÓN:
40
Lacón á feiraccoonn ccrreemmaa ddee ppaattaaccaa
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 600 gr. Lacón cocidocortado en lascasfinas.
• 1 dl. Aceite de olivavirxe.
• c/s Pementón docee picantemesturados.
• 200 gr. Patacapelada e escachada.
• 1/2 unid. Allosporros limpos epicados finos.
• c/s Manteiga.
• 2 dl Caldo de cocero lacón.
c/s: cantidade suficiente
Para a crema de pataca:• Pochar os allos porros en manteiga,
engadir a pataca escachada e saltear.
• Cubrir con caldo e deixar cocer 15minutos.
• Triturar e coar por un coador de malla fina.
• Reservar en quente.
ELABORACIÓN:
• Nun prato trincheirocolocar lascas delacón, cubrir cunfilm e meter aomicroondas 30segundos á máximapotencia. Sacar oplástico e botar por
riba do lacón unhastiras de crema depataca.
• Espallar pementónpor riba e regar cunpouco de aceite deoliva. Servir quente.
ACABADO E PRESENTACIÓN:
41
Cordon bleu ddee rreeddoonnddooaassaaddoo ccoonn ppaattaaccaass Nivel de dificultade: 123)
Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 8 und. Filetes deredondo asado.
• 4 und. Lascas dexamón serrano.
• 4 und. Lascas dequeixo.
• 4 und. Patacas.
• c/s Fariña, ovobatido, pan relado eaceite para fritir.
• Pór enriba dun filete finode redondo de tenreiraunha lasca de xamón eoutra de queixo. Unirambos filetes conescarbadentes para quenon se desfagan.
• Pasar os filetes porfariña, ovo e pan relado.Fritir co aceite e candoestean dourados sacar ecolocar nunha bandexacon papel absorbentepara retirar o aceitesobrante.
Para a gornición:• Cortar finamente
as patacas e fritilasestilo chip.
ELABORACIÓN:
• Facer unha camacoas patacas. Sacaros escarbadentesaos Cordon Bleu ecortalos sesgados,
poñéndoos de péenriba das patacas.
• Pódese adornar cunpouco de ketchup.
ACABADO E PRESENTACIÓN:
c/s: cantidade suficiente
44
Leite fritidoNivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 1 l. Leite.
• 8 und. Ovos.
• 200 gr. Azucre.
• 150 gr. Fariña.
• c/s Pel de limón.
• c/s Canela moída.
c/s: cantidade suficiente
• Ferver o leite cunanaco de pel delimón.
• Mesturar 5 ovos, oazucre e a fariña.
• Engadir o leite ámestura anterior eferver ata callar.
• Estirar nunha placaengraxada e arrefriar.
• Rebozar e fritir enabundante aceite.Sacar a unhabandexa con papelabsorbente.
• Esparexar canelamoída.
ELABORACIÓN:
45
Empanada de mazáNivel de dificultade: 123)Nº pax: 8
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 1,5 Qg. Mazás maduraspeladas, sen os carozos ecortadas en lascas.
• 300 gr. Azucre.
• 1/2 dl. Brandi.
• 1 punta dunha culler.Canela moída.
• 1 punta dunha culler. Nozmoscada relada.
• 1 unidade. Zume de limón.
• 1 a 2 culleradas. Manteiga.
• 2 láminas. Masa follada.
Para o recheo:• Fundir a manteiga e
saltear as mazás.
• Unha vez salteadas peroaínda duras incorporar obrandi á tixola equeimalo. Mentres,engadir o azucre, acanela moída, a nozmoscada e o zume delimón. Cociñar 5 min.
• Escorrer o líquido ereservar.
Para a empanada:• Entre dúas capas de
masa follada métese orecheo sen que vaia moiseco.
• Pechamos a empanadacoa capa de enriba epinchamos cun garfo.
• Pintamos a capa deenriba da empanada colíquido que escorreu dorecheo e esparexemosazucre por riba.
• Metemos ao forno pre-quente a 200ºC durante15-20 min.
• Deixar arrefriar e servir.Non gardar en frigorífico.
ELABORACIÓN:
46
Dartoise de pexego Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 8
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 2 láminas Masa follada.
PARA A CREMA DE AMÉNDOA:• 65 gr. Manteiga.
• 125 gr. Améndoa moída eazucre glass a partesiguais.
• 15 gr. Fariña.
• 2 unid. Ovos.
• 10 ml. Ron.
• 1 unid. Xema de ovo.
• 250 gr. Metades depexego peladas e lavadas(serve tamén pera,albaricoque, cirolas, ...).
• c/s Leite.
• c/s Azucre glass.
c/s: cantidade suficiente
Para a crema de améndoa:• Pór a manteiga en pomada,
é dicir, abrandar.
• Engadir á mestura deaméndoa e azucre glass, afariña e os ovos un por un,batindo ata que a cremaquede homoxénea;engadir ao final o ron.
Para o dartoise:• Estirar 1 lámina de masa
follada ata formar unrectángulo de 27 cm. delongo por 12 cm. de ancho(ou dous círculos), pórsobre unha placa cunpouco de auga e pinchalo.
• Cubrir o rectángulo coacrema de améndoas
deixando un bordo de2cm. a cada lado.
• Secar os pexegos ecolocalos sobre a cremade améndoa.
• Estirar o resto da masafollada ata formar unha tirade 27 cm. por 13 cm.,dobrala pola metade aolongo, sen apertar, e cortarcun coitelo pola partedobrada cunha separaciónde 3 cm. a todo o longoda tira sen chegar ata ofinal. Colocar a tira demasa follada sobre ospexegos pintando o bordode embaixo e presionandoun pouco para pegalos.
ELABORACIÓN:
• Pintar coa xema de ovo batida cun pouco de leite ecocer no forno a 200ºC durante 40 min. Esparexerazucre glass ao final da cocción, unha vez frío.
PRESENTACIÓN:
47
TToorrrraaddaa ddeesopas de burro canso
ccoonn xxeeaaddoo
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
PARA A TORRADA:• 4 rebandas pan de molde
cortado para torradasou pan vello cortadogroso sen codia.
• 2,5 dl. Leite.
• 2,5 dl. Viño tinto.
• 50 gr. Azucre.
• c/s Fariña.
• 3 unid. Ovo.
• c/s Canela en po.
PARA A SALSA:• 2 dl. Viño tinto.
• 60 gr. Azucre.
• 4 bolas. Xeado.
c/s: cantidade suficiente
Para a torrada:• Pór a reducir o viño
tinto co azucre e o leite,unha vez reducidomollar o pan nela.
• Deixar escoar e pasar opan por fariña e ovobatido. Fritir en aceitemoi quente. Ao saírdeste, pasar por azucree canela en po.
Para a salsa:• Reducir os 2 dl. de viño
tinto e os 60 gr. deazucre ata que teñantextura de salsa.
ELABORACIÓN:
• Colocar a torrada nomedio do prato, pórunha boliña de xeadoenriba da torrada ebotar o mollo deviño tinto.
PRESENTACIÓN:
48
ELABORACIÓN:
Plátanoeessttooffaaddoo ccoonn xxeeaaddoo
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 2 und. Plátanos.
• 50 gr. Azucre moreno.
• 1 dl. Ron.
• 30 gr. Manteiga.
• c/s. Canela.
• c/s. Viño tinto.
• c/s Pementa rosa, verdeou negra, ao gusto.
• 4 und. Bolas de xeadoao gusto.
• Cortar os plátanos polametade sen retirar apel e facer uns cortessuperficiais na polpa.
• Facer os plátanosnunha tixola coa
manteiga, a canela e aspementas. Candoempece a dourarseengadir o azucre e oron. Queimar o alcolacendendo unha
chama na tixola. Sacaros plátanos, engadir oviño tinto e deixarreducir o xugo.
PRESENTACIÓN:
• Servir o plátanocolocando unha bolade xeado e regar coa
salsa. Decorarcunha rama decanela.
c/s: cantidade suficiente
ELABORACIÓN:
Para a mousse:• Pór un iogur ao baño de María e nel
disolvemos as xelatinas remolladas.
• Bater o resto de iogures e o azucre.Engadir a esta mestura o iogur coasxelatinas e deixar arrefriar.
• Unha vez fría, engadimos a tonasemimontada e as claras de ovo.Reservar.
Para o puré:• Triturar os amorodos co azucre. Pasar
por un coador.
PRESENTACIÓN:
• Pór nunha copa un pouco de puré deamorodos e o mousse de iogur en capas.
• Presentar con alguna herba fresca(menta,…).
Mousse ddee iioogguurrccoonn aammoorrooddooss Nivel de dificultade: 123)
Nº pax: 4
CANTIDADES E INGREDIENTES:
PARA A MOUSSE:• 400gr. Iogur natural.
• 200 gr. Tona.
• 100 gr. Azucre.
• 3 follas. Xelatina
• 2 claras de ovomontadas a puntode neve.
PARA O PURÉ:• 250 gr. Amorodos.
• 100 gr. Azucre.
• c/s. Menta.
c/s: cantidade suficiente
49
50
Pudingddee bboollaarrííaa
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 8
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 200 gr. Recortes de docesdo almorzo (croissants,suizos, magdalenas,biscoitos,...).
• c/s Leite para empapar osrecortes.
• 500 gr. Tona.
• 600 gr. Leite.
• 9 unid. Ovos enteiros.
• 190 gr. Azucre.
• c/s Azucre para ocaramelo.
ELABORACIÓN:
Para o puding:• Elaborar un
caramelo co azucree un pouco deauga nunha tixola alume forte e senremover. Forrar cocaramelo o fondodo molde ereservar frío.
• Empapar osrecortes de bolosen leite para quenon absorbadespois o recheodo puding.Escorrer un poucoe reservar.
• Mesturar o leite, atona, os ovos e oazucre todo nun
recipiente coaaxuda dun batedorou batedora.
• Engadir a mesturaao moldecaramelizado erepartir os recortesenchoupados.
• Cocer ao bañoMaría no forno a160ºC ata que aolle clavar unha
agulla metálicaesta saia limpa,aproximadamente45 minutos.
PRESENTACIÓN:
• Desmoldar nunhabandexa ou fonte eservir frío ao centroda mesa.
c/s: cantidade suficiente
51
Xeado fritoccoonn ffrrooiittooss sseeccooss ee ssooppaa ddee iioogguurr
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4
ELABORACIÓN:
Para o xeado frito:• Facer as bolas de xeado
grandes e meter aoconxelador. Unha vezestean ben duras, sacardo conxelador e pasalaspolo po de galletas,despois por ovo (se nonse pega ben ao ovopasalas dúas ou tresveces por galletas e ovo)
e ao final por froitossecos machucados aogusto. Conxelar o máisrápido posible.
Para a sopa de iogur:• Ferver o azucre coa auga
e deixar templar. Candoestea morna a mestura,engadir ao iogur. Relarun pouco de pel de
limón e incorporarbatendo para que serompa a textura do iogur.Conservar na neveira.
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 4 unid. Bolas de xeadoao gusto.
• 50 gr. Galletas tipo“María” trituradas atafacelas po.
• 70 gr. Froitos secos(noces, avelás,cacahuete, pistacho,…ou a mestura de varios).
• 2 unid. Ovos.
• 3 unid. Iogur natural.
• c/s Reladura de pel delimón.
• 60 gr. Azucre.
• 30 gr. Auga.
• Pór nun prato sopeiro unhabase de sopa de iogur ereservar.
• Pór aceite a quentar aomáximo en frixideira ou entixola (sempre ten quecubrir o aceite a bola dexeado ao metela a fritir) ecando estea fumeante,meter o xeado sacado doconxelador. Cando empecea se dourar sacar a un papelsecante e de seguidocolocar no prato sobre asopa de iogur. Servirinmediatamente.
ELABORACIÓN:
c/s: cantidade suficiente
52
Quesadillasccoonn aammoorrooddooss
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 8
CANTIDADES E INGREDIENTES:
PARA AS QUESADILLAS:• 4 unid. Ovos.
• 125 gr. Queixo frescode untar.
• 2 unid. Iogures.
• 250 ml. Leite.
• 250 ml. Tona.
• 175 gr. Azucre.
• 75 gr. Maizena.
• 120 gr. Fariña.
• 250 gr. Amorodosgrandes.
• 190 gr. Amorodostriturados ecoados.
• 80 gr. Zume delaranxa.
• 50 gr. Azucre.
ELABORACIÓN:
Para as quesadillas:• Pór todos os
ingredientes nunrecipiente e triturar
coa batedora ataque quede unhapasta cremosa.
• Forrar un moldecon papel deforno e meter amestura ao fornoa 170ºC durante45 minutos ouata que aagulla saialimpa ao
pinchala. Arrefriar edesmoldar.
Para os amorodos:• Quentar o zume, o
puré e o azucre atauns 60ºC.
• Verter enriba dosamorodos grandescortados encuartos.
• Reservar en frío.
PRESENTACIÓN:
• Nun prato sopeiro colocaruns poucos amorodos coasalsa e poñer enribadestes un anaco de tarta.
• Decorar cunha folla dementa e servir.
53
Brownieddee ffrrooiittaass ddoocceess
Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 6-8
CANTIDADES E INGREDIENTES:
• 290 gr. Ovos.
• 380 gr. Azucre.
• 360 gr. Manteiga.
• 225 gr. Chocolate parafundir.
• 180 gr. Fariña especialrepostaría.
• 300 gr. Amorodos,pexegos, piña, plátano,froitos secos, etc...
ELABORACIÓN:
Para o brownie:• Abrandar a
manteiga e engadiro chocolatefundido.
• Nun recipienteaparte, bater osovos co azucre ataque triplique o seuvolume e xuntarcoa mesturaanterior.
• Agregar a fariñatamizada e osamorodos picadosou calquera outra
froita dasmencionadas.
• Verter nunha placacun grosor de 1 cm.e cocer a 200ºCdurante 10 min.
PRESENTACIÓN:
• O biscoito debequedar un poucocru polo mediopara que esteasubstancioso.
rucos e consellos • trucos e consellos • trucos e consellos • trucos e consellos
54
• Como organizar os alimentos na casa para que duren máis?Nun armario alonxados dos puntos de calor e da luz (incluído o calor do motor daneveira). Ademais, na porta da neveira nunca se deben gardar produtos debido á perdade temperatura ao abrila.
• Que é o que nunca debemos facer nunha despensa?Volver a colocar nela os produtos xa abertos. Trataremos de deixalos no armario dacociña debidamente resgardados con papel, nun recipiente ou bote.
• Como conservar os pasteis da confeitería na neveira?Enfilmalos antes de metelos na neveira cun anaco de mazá dentro para que absorba osposibles malos cheiros.
• Onde e como colocar o queixo na neveira?Gardalo tapado cun film, tocando pola parte do corte do queixo e no caixón da froita. Osqueixos frescos meteranse dentro dun recipiente e consumiranse nas seguintes 24 horas.
• O pan, dentro ou fóra da neveira?Consérvase durante máis tempo na neveira. Aínda que se apelmaza un pouco, dura tenromáis días.
Trucos e consellosCONSERVACIÓN:
• trucos e consellos • trucos e consellos
55
• Cando abrimos unha lata e non consumimos todo o produto, que debemos facer?Pasar o restante a un envase con tapa e gardalo na neveira.
• Como conservar as pastas e galletas para que non se resequen?Xunto a elas, metemos un anaco de pan nunha lata ou nun tupperware para que esteabsorba toda a humidade.
• Como conxelamos a carne picada?Meténdoa nunha bolsa e aplastándoa (desconxela antes e ocupa menos espazo).
• Que teño que facer para que maduren os tomates da neveira?Envolvelos en papel cunha mazá dentro.
• Como conservar o leite e os ovos?O leite, unha vez aberto, debe conservarse na neveira ben tapado. Tamén é recomendablegardar nesta os ovos.
• E o perexil?Lávao, sécao, córtao en anaquiños e méteo nun recipiente no conxelador.
• Como conservar os plátanos maduros máis tempo?Envolve os plátanos nunhas follas de periódico e gárdaos no caixón da froita da neveira.
56
• Que especias debemos ter na casa e para que se empregan comunmente?UNHA LISTA BÁSICA PODE SER:Loureiro, úsase para os peixes.Curry, para a elaboración de pratos árabes e de nova creación.Ourego, para ensaladas, pastas e pizzas.Canela, para pratos doces, árabes e algunha bebida.Pementa, para carnes, pastas e arroces.Pementón, para os guisos, legumes e prebes.Noz moscada, en pratos de queixos e nata.Vainilla, en doces e bebidas.Tomillo e romeu, en asados de carne, ensaladas e caza.Comino, nalgúns pratos de estilo árabe e nos callos.Azafrán e colorante, para arroces e guisos mariñeiros.
• Como facer que as aves queden máis tenras?Xusto antes de cociñalas, aderezámolas con limón.
• Como fago para que o arroz cocido en branco quede solto?Unha vez que a auga ferve, engades unhas gotas de limón á auga.
• Que facemos co polbo fresco?Ou ben mazámolo a golpes contra o fregadeiro ou conxelámolo 48 horas e odesconxelamos antes de o cociñar.
rucos e consellos • trucos e consellos • trucos e consellos • trucos e consellos COCIÑANDO:
57
• Como lle saco o máximo zume a un cítrico?Metémolo un minuto en auga quente e despois exprimímolo. Outra opción é poñelo 30segundos no microondas a potencia máxima.
• Como saco unhas gotas de limón sen derramar?Pinchándoo cun garfo.
• Como evito o cheiro da coliflor ou repolo na casa ao cocelos?Poñendo miga de pan remollada en vinagre enriba do testo da pota durante a cocción.
• Como evito chorar mentres pico cebola?Colocando a cebola xa pelada uns minutos antes no conxelador.
• Como fago carne ao forno máis xugosa?Metendo no forno, durante o asado, un cacharriño pequeno cun vaso de auga para quefaga vapor durante a cocción.
• Como pelo con facilidade os ovos?Na auga de cocción dos ovos engades un pouco sal.
• Como podo facer pan relado?Corta o pan vello en anacos e colócao na bandexa do forno ben quente. Cando esteaben seco e tostado, retíralo e xa está listo para raiar cun relador ou na licuadora.
• trucos e consellos • trucos e consellos
ra responsable • compra responsable • compra responsable • compra responsable
58
• Antes de realizar a compra, fai a lista do que necesites.Deféndete ante as estratexias de venda das grandes superficies (ofertas tentadoras,compras impulsivas, etc).
• Intenta adquirir artigos que estean minimamente envolvidos. Á hora de escoller entreprodutos semellantes, elixe aqueles que teñan menos envases eembalaxes.
• Non esquezas levar o teu carro da compra ou a bolsa delona ou tea de toda a vida, evitando con iso utilizar unha nova bolsa deplástico cada vez. Rexeita as bolsas que non necesites, aínda que insistan en chasregalar.
• Solicita ao dependente/a que non envolva nin empaquete os produtosque mercaches, salvo que sexa imprescindible.
• Procura mercar artigos reutilizables. Recorda que os de usar e tirarincrementan a cantidade de residuos.
compraresponsable
• compra responsable • compra responsable
59
• Promove o uso de produtos que veñan en recipientes reenchibles.
• Rexeita os consumibles (froitas, carnes, verduras) envasados en bandexas deplástico.
• Acostúmate a adquirir artigos a granel ou sen empaquetar. Pensa que oenvoltorio non forma parte do produto que adquirimos e que remata por se converter nunresiduo do que nos desprendemos inmediatamente.
• Nas bebidas e líquidos, opta por envases grandes e se son retornables,mellor. As botellas, frascos e tarros de vidro son unha magnífica opción (o vidro é 100%reciclable).
• Recorda que mercar en grandes cantidades non só é máis barato, senónque tamén permite reducir a cantidade de embalaxes. Ten en conta que os produtos entarro familiar xeran menos residuos por unidade.
• Á hora de elixir un artigo, ten en conta a súa calidade e durabilidade,así como os residuos que xeran as diferentes opcións de comercialización deste.
• Merca os alimentos tendo en conta a súa caducidade. Planifica o teu consumo