Тести кухар 3 розряду

Горпинич. С. О. - Електронний навчально-методичний комплекс з перевірки

знань учнів з курсу “Технологія приготування їжі з основами товарознавства”

для кухарів III розряду

0

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Управління освіти і науки Хмельницької облдержадміністрації

ДНЗ «Хмельницький центр професійно-технічної освіти сфери послуг»

Електронний навчально-методичний комплекс з

перевірки знань учнів з курсу

“Технологія приготування їжі з основами

товарознавства”


Професія «Кухар, кондитер»

С. О. Горпинич

м. Хмельницький




1

Електронний навчально – методичний комплекс з перевірки знань учнів з

курсу “Технологія приготування їжі з основами товарознавства” для кухарів III

розряду ухвалено до використання науково-методичною радою науково-

методичного центру професійно-технічної освіти та підвищення кваліфікації

інженерно-педагогічних працівників у Хмельницькій області протокол у 2014р.

Рецензенти:

- Методист відділення харчової промисловості ДНЗ «Хмельницький

центр професійно-технічної освіти сфери послуг» – Палахай С. В.

- Заступник директора з навчально-виробничої роботи ДНЗ

«Хмельницький центр професійно-технічної освіти сфери послуг» – Кавчак Н.О.

Горпинич С.О.

Електронний навчально – методичний комплекс з перевірки знань учнів з

курсу “Технологія приготування їжі з основами товарознавства” для кухарів III

розряду, професія «Кухар, кондитер»/ С.О. Горпинич. - м. Хмельницький .

Складено відповідно до вимог державного стандарту навчального

професійного навчання по професії «Кухар, кондитер». Включає в себе завдання

різного рівня складності, які дають можливість закріпити знання по навчальній

дисципліні: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», а також

здійснити контроль за засвоєнням знань.

Може бути використана при підготовці кадрів з професії «Кухар,

кондитер» в професійно-технічних навчальних закладах Хмельницької області.




2

ЗМІСТ

№ п/п Назва теми програми Стор.

1. Методичні рекомендації до електронного навчального

методичного комплексу з перевірки знань учнів з курсу

“Технологія приготування їжі з основами товарознавства”


3

2. Тема №1 «Вступ. Хімічний склад харчових продуктів» 5

3. Тема №2 «Овочі, гриби: обробка, продукти ї переробки» 16

4. Тема №3 «Риба: обробка, технологія приготування

напівфабрикатів»

31

5. Тема №4 «М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка,

технологія приготування напівфабрикатів»

48

6. Тема №5 «Теплова кулінарна обробка продуктів» 65

7. Тема №6 «Крупи, бобові. Макаронні вироби: обробка,

технологія приготування страв»

74

8. Тема №7 «Технологія приготування супів» 83

9. Теми № 8 «Яйця, яєчні продукти, обробка, технологія

приготування страв»

98

10 Теми № 9 «Технологія приготування страв з овочів» 110

11. Тема №10 «Технологія приготування прісного тіста та

виробів з нього»

119

12. Тема №11 «Узагальнення та контроль знань учнів» 127

Список використаних джерел 159




3

Методичні рекомендації до електронного навчального методичного

комплексу з перевірки знань учнів з курсу “Технологія приготування їжі з

основами товарознавства” для кухарів III розряду

Найхарактернішою ознакою сучасного етапу розвитку освіти в розвинутих

країнах світу є інтенсивна комп’ютеризація та інформатизація освіти.

Комп’ютеризація дозволяє зробити викладача і учня рівноправними партнерами

в процесі навчання.

У системі освіти ЕНМК є програмно-інформаційним посередником між

учнями і викладачами, тому функції ЕНМК полягають у створенні підтримки

користувачів.

В даному електронному навчально-методичному комплексі викладені

контрольні питання по всім темам курсу лекцій з предмету «Технологія

приготування їжі з основами товарознавства» для кухарів III розряду по темам:

1. Вступ. Хімічний склад харчових продуктів.

2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки.

3. Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів.

4. М'ясо, птиця, дичина, субпродукти; обробка, технологія приготування

напівфабрикатів.

5. Теплова кулінарна обробка продуктів.

6. Крупи, бобові. Макаронні вироби: обробка, технологія приготування

страв.

7. Технологія приготування супів.

8. Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв.

9. Технологія приготування страв з овочів.

10. Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.

11. Річна підсумкова контрольна.




4

За допомогою електронного навчально-методичного комплексу можна

швидко перевірити рівень знань учнів по кожній темі програми. Учень може

самостійно працювати з даними завданнями.

Працюючи з завданнями, учню необхідно вибрати одну, дві або три

правильних відповіді. Відповісти необхідно на 12 запитань за 6 хвилин. В кінці

перевірки комп’ютер видає результат перевірки знань в межах 12-ти бальної

системи.




5

Тема №1 «Вступ. Хімічний склад харчових продуктів»

1. Технологічний процес це....

a) оздоблення страви;

b) порціонування страви;

c) процес перетворення сировини на готову продукцію;

d) процес зберігання сировини;

e) реалізація готової продукції;

2. Сировина це...

a) продукт харчування, який призначений для обробки;

b) напівфабрикат;

c) готова страва;

d) оздоблена страва;

e) кулінарний виріб;

3. Напівфабрикати, це...

a) вироби, готові до споживання;

b) сировина;

c) продукти, які пройшли декілька стадій кулінарної обробки;

d) технологічний процес приготування страви;

e) борошно, цукор, яйця;

4. Страва, це...

a) сировина для приготування їжі;

b) напівфабрикат;

c) кулінарний виріб порціонований, оформлений, готовий до

споживання;

d) кулінарний виріб;

e) оформлення виробу;




6

5. На добу людині потрібно...

a) 1 л води;

b) 0,5 л води;

c) 2,5-3 л води;

d) 0,1-0,3 л води;

e) 7-8 л води;

6. Що таке кальцій, фтор, калій, йод....

a) вітаміни;

b) жири;

c) мінеральні речовини;

d) вуглеводи;

e) ферменти;

7. Залізо необхідно ...

a) для побудови кісток;

b) для утворення гемоглобіну крові;

c) для регулювання водного обміну в організмі;

d) для затримання води в організмі;

e) для роботи щитовидної залози;

8. Йод необхідний для...

a) формування зубів і кісток;

b) утворення гемоглобіну крові;

c) регулювання водного обміну в організмі;

d) роботи щитовидної залози;

e) затримки води в організмі;

9. Загальна добова потреба дорослої людини у мінеральних речовинах:

a) 13,6 - 21 г;




7

b) 1 - 2 г;

c) 0,5 - 0,8 г;

d) 120-135 г;

e) 95 -100 г;

10. Пектинові речовини входять до складу...

a) м'яса;

b) овочів і плодів;

c) молочних продуктів;

d) круп;

e) рибних продуктів;

11. Вуглеводи...


b) основні постачальники енергії організму людини;

c) необхідні для побудови тканин тіла;

d) є каталізаторами біохімічних процесів;

e) є ароматизаторами в продуктах;

12. Де вуглеводів найбільше, у яких продуктах харчування?

a) в м'ясі;

b) в рибі;

c) у продуктах рослинного походження;

d) в яйцях;

e) в молочних продуктах;

13. В організмі людини вуглеводів є ...

a) 60 % маси тіла;

b) 30-35 % маси тіла;

c) до 1 % маси тіла людини;




8

d) 5 % маси тіла;

e) 7-8 % маси тіла;

14. При потраплянні в організм людини, вуглеводи розщеплюються на ...

a) амінокислоти;

b) цукри;

c) вітаміни;

d) жири;

e) ферменти;

15. Людині на добу потрібно...

a) 20-30 г вуглеводів;

b) 70-80 г вуглеводів;

c) 400-500 г вуглеводів;

d) 2500-3000 г вуглеводів;

e) 13,6-21 г вуглеводів;

16. Вітаміни...

a) є основними постачальниками енергії в організмі;

b) необхідні для побудови тканин організму;

c) регулюють процеси обміну речовин у живих організмах;

d) це каталізатори біохімічних процесів;

e) забарвлюють овочі в різні кольори;

17. Ферменти є...

a) джерелом енергії в організмі людини;

b) потрібні для побудови тканин тіла і

відновлення клітин;

c) регулюють процеси обміну речовин у

живих організмах;




9

d) каталізаторами біохімічних процесів;

e) ароматичними речовинами;

18. При розщеплені білків утворюються...


b) амінокислоти;

c) жири;

d) ферменти;

e) вода;

19. Жири є ...

a) джерелом енергії;

b) потрібні для підвищення опірності організму;

c) каталізаторами;

d) потрібні для відновлення клітин;

e) ефірними оліями;

20. На добу людині потрібно...

a) 2-3 г жиру;

b) 80-100 г жиру;

c) 400-500 г жиру;

d) 13,6-21 г жиру;

e) 1,2-1,4 кг жиру;

21. Екстрактивні речовини і ефірні олії відносяться до...

a) вітамінів;

b) ферментів;

c) мінеральних речовин;

d) ароматичних речовин;

e) органічних кислот;




10

22. Екстрактивні речовини містять...

a) м'ясо;

b) буряк;

c) риба;

d) картопля;

e) яблука;

23. Ефірні олії містяться в...

a) пряних овочах;

b) м'ясі;

c) ягодах;

d) рибі;

e) фруктах;

24. Глікозиди надають овочам...

a) солодкого смаку;

b) приємного запаху;

c) різкого запаху і гіркого смаку;

d) відповідного кольору;

e) твердості;

25. Алкалоїди містяться в ...

a) каві;

b) овочах;

c) чаї;

d) молоці;

e) рибі;

26. Який барвник надає моркві оранжевого кольору?

a) хлорофіл;




11

b) глюкоза;

c) каротин;

d) мальтоза;

e) глікозиди;

27. Фітонциди мають бактерицидні властивості, вони є в ...

a) часнику;

b) рибі;

c) малині;

d) цибулі;

e) молоці;

28. Коли дія ферментів найактивніша?

a) -3оС;

b) 0оС;

c) 40-60оС;

d) 70-80оС;

e) 90-100оС;

29. Калорійність, це...


b) розщеплення білків;

c) кількість енергії, яка утворюється при окислені білків, жирів...

d) кількість ферментів у їжі;

e) це кількість глікозидів у їжі;

30. Коли дія ферментів позитивна?

a) дозрівання м'яса;

b) квашення капусти;

c) потемніння яблук;




12

d) потемніння картоплі;

e) псування їжі;

31. Продукти, що швидко псуються приймають протягом...

a) 2 діб;

b) 5 днів;

c) 10 днів;

d) місяця;

e) 24 год.;

32. Товари приймають на виробництво і перевіряють органолептично

на...

a) зовнішній вигляд;

b) кислотність;

c) вміст білків і жирів;

d) колір;

e) смак і запах;

33. Мікробіологічні дослідження дають результати про...

a) кількість жирів у продукті;

b) кількість хвороботворних мікроорганізмів у продукті;

c) кількість вітамінів у продукті;

d) кількість білків у продукті;

e) калорійність продукту;

34. Консервування - це ...

a) оздоблення страви;

b) порціонування страви;

c) один із способів зберігання продуктів від псування;

d) технологічний процес приготування страви;




13

e) приготування напівфабрикатів;

35. Охолодження продуктів - один із способів консервування продуктів,

при температурі...

a) -25...-30оС;

b) +65...+90оС;

c) +100..+120оС;

d) 0...-1оС;

е) -18оС;

36. Пастеризація - один із способів консервування продуктів, при

температурі...

a) 0...-1 оС;

b) -25...-30оС;

c) +65...+90оС;

d) +100...+120оС;

e) -18оС;

37 . Стерилізація - один із способів консервування продуктів, при

температурі...

a) -25...-30оС;

b) 0...-1 оС;

c) +100...+120оС;

d) -18оС;

e) +65...+90оС;

38. Сушені овочі мають вологість...

a) 5%;

b) 12-14%;

c) 1%;




14

d) 35-40%;

e) 65-90%;

39. Заморожування продуктів здійснюють при температурі...

a) -25...-30оС;

b) -5оС;

c) -18оС;

d) 0...-1 оС;

e) 0...+2оС;

40. "Бомбаж" - це...

a) консервування продуктів;

b) вздуття банки консервів;

c) банка консервів без маркування;

d) відкрита банка консервів;

e) розфарбована банка;

41. Фізичний бомбаж виникає при...

a) переповненні банки;

b) взаємодії продуктів з металом, накопиченні водню;

c) життєдіяльності мікроорганізмів;

d) заморожуванні, а потім розморожуванні банки з продуктом;

e) неправильному відкриванні банки;

42. Хімічний бомбаж виникає при...

a) взаємодії продуктів з металом, накопиченні водню;

b) неправильному відкриванні банки;


d) переповненні банки;

e) заморожуванні, а потім розморожуванні банки з продуктом;




15

43. Біологічний бомбаж виникає при...

a) взаємодії продуктів з металом, накопиченні водню;

b) переповненні банки;


d) неправильному транспортуванні консервів;

e) неправильному відкриванні консервів;

44. Вітаміни...

a) всі синтезуються нашим організмом;

b) потрапляють в організм з продуктами харчування;

c) з'являються під час приготування їжі;

d) з'являються в продуктах харчування при тривалому зберіганні;

e) потрапляють в їжу з повітря;

45. Який вітамін може синтезуватися нашим організмом під дією

сонячних променів?

a) А;

b) D;

c) С;

d) В1;

e) В12;




16

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища

шк., 1995. - 550 с.

2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств

громадського харчування (російською мовою) /Авт. Скл.:А. І. Здобнов,

В. А. Циганенко, М. І .Пересічний. – К.: А.С.К., 2006. – 656 с.

3. Технологія приготування їжі: учбово-методичний посібник / В.І.

Богушева. – Ростов н/Д : Фенікс, 2007.

4. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: навч. посіб.

– К.: Кондор. – 2003.

http://delovkysa.3dn.ru/blog/chto_mozhno_sdelat_so_starym_kuskom_mjasa

/2010-11-15-1

http://wallpampers.ru/food/23257

http://www.likar.info/zdorovoe_pitanie_i_dieti/article-62926-samyie-

poleznyie-ovoschi/

http://kushaem.biz/vareniki-s-tvorogom.html

https://sites.google.com/site/tehpovar/tehnologia/teplovaa-obrabotka-

proluktov

http://www.diets.ru/article/440339/

http://secret-kitchen.ru/vibor-i-ispolzovanie-krup.htm

http://doitright.ru/kak-pravilno-varit-makaronyi/

http://www.kachkov.com/pitanie/68-makarony-dejjstvujut-kak-doping.html

http://delovkysa.3dn.ru/blog/chto_mozhno_sdelat_so_starym_kuskom_mjasa/2010-11-15-1

http://delovkysa.3dn.ru/blog/chto_mozhno_sdelat_so_starym_kuskom_mjasa/2010-11-15-1

http://wallpampers.ru/food/23257

http://www.likar.info/zdorovoe_pitanie_i_dieti/article-62926-samyie-poleznyie-ovoschi/

http://www.likar.info/zdorovoe_pitanie_i_dieti/article-62926-samyie-poleznyie-ovoschi/

http://kushaem.biz/vareniki-s-tvorogom.html

https://sites.google.com/site/tehpovar/tehnologia/teplovaa-obrabotka-proluktov

https://sites.google.com/site/tehpovar/tehnologia/teplovaa-obrabotka-proluktov

http://www.diets.ru/article/440339/

http://secret-kitchen.ru/vibor-i-ispolzovanie-krup.htm

http://doitright.ru/kak-pravilno-varit-makaronyi/

http://www.kachkov.com/pitanie/68-makarony-dejjstvujut-kak-doping.html

Documents

Тести кухар 3 розряду