دليل صحة الغذاء

Food Hygiene Requirements

2

صحة الغذاءدليل

املوضوع العام والنطاق والتعريفات 1الفصل

النطاق 1املادة

تعريفات 2املادة

الغذائيةمالك املنشآت التزامات 2الفصل

التزامات عامة 3املادة

العامة والخاصةاالشتراطات 4املادة

التسجيل والترخيص 5املادة

HACCPمبادئ تحليل املخاطر ونقاط التحكم الحرجة 6املادة

امكانية تتبع املنتجات 7املادة

سحب املنتجات 8املادة

االسواقفي األغذيةعرض 9املادة

اإلنتاج األولي 1 امللحق

متطلبات عامة 1الفصل

انتاج الحليب مزارع 2الفصل

1الباب 2امللحق

مالك املنشآت الغذائيةاالشتراطات الصحية العامة لكافة

االشتراطات العامة للمنشآت الغذائية 1الفصل

تحضير أو تجهيز أو تصنيع املواد الغذائية مناطقاشتراطات خاصة في 2الفصل

و/أو املؤقتة املتنقلةاشتراطات للمنشآت الغذائية 3الفصل

النقل 4الفصل

املعداتخاصة باشتراطات 5الفصل

اشتراطات خاصة بالنفايات الغذائية 6الفصل

إمدادات املياهاشتراطات خاصة ب 7الفصل

3

بالنظافة الشخصيةاشتراطات خاصة 8الفصل

السارية على املواد الغذائية االشتراطات 9الفصل

التغليف 10الفصل

املعالجة الحرارية 11الفصل

التدريب 12الفصل

2الباب 2امللحق

تصنيع اللحوم املفرومة ومستحضرات اللحوم 13الفصل

تصنيع وتجهيز منتجات اللحوم 14الفصل

وتجهيز منتجات االلبان تصنيع 15الفصل

تصنيع وتجهيز املنتجات السمكية 16الفصل

البيض ومنتجات البيض 17الفصل

العسل 18 الفصل

املياه 19 الفصل

4

مقدمة

للمواد الثانية والرابعة والثامنة والسابعة والعشرون والثامنة والعشرون من الالئحة التنفيذية لنظام وفقا

على القواعد واملبادئ العامة والسيما فيما يتعلق بمسؤوليات الشركات الدليل تنص أحكام هذه الغذاء

املصنعة والسلطات املختصة واملتطلبات الهيكلية والتشغيلية والصحية للمنشآت، وإجراءات الترخيص

واملوافقة على املنشآت، واشتراطات تخزين ونقل املواد الغذائية.

لكافة املواد الغذائية، بما في ذلك املنتجات في ظروف مالئمة وسليمة أساس عام لإلنتاج الالئحةتشكل هذه

التي و ، تعد القواعد الصحية ضرورية للغذاء من أصل حيواني واملياه ه الالئحةمن أصل حيواني. إضافة إلى هذ

تشملها أيضا هذه الالئحة.

عن األحكام والقواعد املنصوص عليها في هذه اعتمدة جميع التشريعات امللالئحة، يجب االخذ في االعتبار فضال

.ذات العالقة بسالمة ومأمونية الغذاء

5

: املوضوع العام والنطاق والتعريفات1الفصل

ا الدليل : هدف ونطاق هذ1 املادة

والحيوان والبيئة تحقيق مستوى عالي من الحماية لصحة اإلنسان هو ا الدليل الهدف الرئيس ي من هذ -1

حول صحة املواد الغذائية املنشآت الغذائية ألصحاب ووضع القواعد واملسؤوليات العامة والخاصة

: التاليفإن يجب االلتزام با الدليل هذباإلضافة إلى متطلبات واالشتراطات للمنشآت واملؤسسات الغذائية.

املسؤولية االساسية عن سالمة الغذاء؛ مالك املنشآت الغذائيةيتحمل

باإلنتاج األولي؛من الضروري ضمان سالمة الغذاء في جميع مراحل السلسلة الغذائية بدءا

التنفيذ العام لإلجراءات املستندة إلى مبادئ تحليل املخاطر ونقاط التحكم الحرجةHACCP؛

: تعريفات2املادة

لدليل امع عدم اإلخالل بالتعاريف الواردة في نظام الغذاء والئحته التنفيذية، يقصد بالعبارات الواردة في هذه

ما يلي:

الهيئة العامة للغذاء والدواء. "الهيئة" (1

نظام الغذاء السعودي املعتمد."نظام الغذاء" (2

أي كيان نظامي يقوم بعمل يتعلق بتداول الغذاء خالل مراحل السلسلة "ةالغذائي املنشأة" (3

.الغذائية، ويستثنى من ذلك املطابخ املنزلية لألسرة

: أي إجراءات تطبق لحماية االنسان وصحته من املخاطر الناتجة التدابير الصحية لسالمة الغذاء (4

ة لألمراض في الغذاء، أو لوقاية اإلنسان من املضافات الغذائية وامللوثات والسموم والجراثيم املسبب

من املراض الصحية املنقولة بوساطة النباتات، أو املنتجات النباتية، أو الحيوانية. وتشمل التدابير

أي تنظيمات أو متطلبات أو سياسات أو قرارات أو إجراءات ذات عالقة مباشرة بسالمة الغذاء.

من املرخص له واملسؤول عن املرخص الشخص الغذائية" املنشأة سؤولم" (5له أو املفوض نظاما

.االلتزام بتنفيذ أحكام النظام والقرارات الصادرة بموجبه في املنشأة التي تقع تحت مسؤوليته

ذات الهياكل غير الدائمة أو ال تستخدم نشآتامليقصد بها و/أو املؤقتة" نقلةالغذاء املت منشآت" (6

6

عالبي عرباتو كشاك االو املخيماتبصفة دائمة على وجه الحصر كمرفق غذائي. يشتمل ذلك على

داد إلعخاص ولكنها تستخدم سكنك األساستستخدم في التي املنشآتتنقلة ومعدات بيع و امل

االطعمة بقصد طرحها في االسواق.

وتحضير وتوزيع االغذية تخزين إلعداد و اني تستخدم أو أو ومفروشات أتشمل أجهزة "عدات"امل (7

واملشروبات؛

لى ع رقابة" يقصد بها التدابير والشروط الالزمة للالصحةويشار إليها فيما بعد " "اءصحة الغذ" (8

؛دمي مع مراعاة الغرض من استخدامهاملواد الغذائية لالستهالك ال ةاملخاطر وضمان صالحي

االنسان وشدة ذلك على األثر نتيجة تعرضه درجة احتمال حدوث تأثير سلبي على صحة "املخاطر" (9

؛ملصادر الخطر في الغذاء

على سالمته "لواات"امل (10 أثناء مراحل السلسلة الغذائية، وتؤثر سلبا

أي مادة تصل للغذاء عرضا

؛وصالحيته

اإلجراءات والتدابير التي تمكن من اقتفاء أثر الغذاء، وطريقة أو أي من مصادره، أو "الغذاء "تتبع (11

؛أي مادة تدخل عليه في أي مرحلة من مراحل السلسة الغذائية

؛عملية وضع مادة غذائية أو أكثر مغلفة بداخل حاوية أخرى " التعبئة" (12

عملية وضع مادة غذائية في مغلف أو حاوية بحيث يكون هناك اتصال مباشر بين تلك " التغليف" (13

؛على أن تكون املادة املستخدمة مالئمة ملالمسة الغذاء املادة الغذائية وذلك املغلف أو الحاوية

؛املخاطر" حاوية مصممة ويستهدف تأمينها ضد دخول عبوة مغلقة بإحكام" (14

" يقصد به أي إجراء من شأنه أن يغير املنتج األولي بشكل جوهري بما في ذلك أو التصنيع التجهيز " (15

أو التجفيف أو التنقية أو االستخالص أو أو التتبيل أو التدخين أو املعالجة أو التنضيج سخينالت

البثق أو مزيج من هذه العمليات؛

ناتجة عن تجهيز أو تصنيع منتج غير مصنع، هذه املنتجات قد أولية مواد غذائية " منتجات مصنعة" (16

؛تحتوي على مكونات ضرورية لعملية التجهيز او التصنيع أو إلضافة خصائص معينة لتلك املنتجات

وتشمل املنتجات التي لم تخضعأو التصنيع " مواد غذائية لم تخضع للتجهيز منتجات غير مصنعة" (17

لعمليات التقسيم أو التجزيء أو التقطيع أو الفصل أو نزع العظم أو الفرم أو نزع الجلد أو التنظيف

7

ة؛أو التشذيب أو السحق أو الطحن أو التبريد أو التجميد أو التجميد العميق أو اإلذاب

ا ينتج من م منهاو ولم يتم عليها أي عملية تصنيع منتجات يتم إنتاجها بشكل أولي " املنتجات األولية" (18

؛وصيد البحرحيوانات اليابسة التربة وتربية املاشية وصيد

منتجات من أصل حيواني (19

من أصل حيواني بما في ذلك العسل أغذية (أ

)بخاخ البحر( والرخويات البحرية الحية االحياء ذوات الصدفتين وشوكيات الجلد والغالليات (ب

.املعدة لالستهالك الدمي

الحيوانات األخرى املراد تجهيزها بهدف توفيرها حية للمستهلك النهائي. (ج

منتج مجهز عن طريق فرم اللحم البقري أو الجاموس ي أو الضأن أو املاعز أو اإلبل " اللحم املفروم" (20

مد بعد إزالة حالة التجميد وقد يضاف إليه واحد أو أكثر من الطازج أو املبرد أو املجأو الدواجن

؛املواد املسموح بإضافتها وقد يكون محفوظا بالتبريد أو بالتجميد

كونات ميقصد بها اللحوم الطازجة، بما في ذلك اللحوم املفرومة، التي تحتوي على "اللحوم املجهزة" (21

خضعت إلى عمليات غير كافية لتغيير بنية األلياف غذائية أو توابل أو مضافات غذائية أو تلك التي

الداخلية للعضالت والزالت تحتفظ بخصائص اللحم الطازج؛

اللحوم أو مزيد من املعالجة للحوم تجهيز أو تصنيعاملنتجات املصنعة الناتجة عن "منتجات اللحوم" (22

؛يفقد سطح اللحم املقطوع خواص اللحم الطازجاملجهزة بحيث

منتجات مصنعة نتيجة لعمليات تصنيع الحليب الطازج أو لعمليات تصنيع الحقة " األلبانمنتجات " (23

؛ تخضع لها تلك املنتجات.

ر أو املياه العذبة )باستثناء االحياء ذوات الصدفتين، ااه البحيحيوانات م جميع" منتجات االسماك" (24

ةكانت في مصائد طبيعي)بخاخ البحر( والرخويات البحرية الحية( سواء وشوكيات الجلد والغالليات

أو مستزرعة بما في ذلك جميع أشكال وأجزاء ومنتجات الحيوانات التي يصلح تناولها؛

املنتجات السمكية غير املصنعة سواء كانت كاملة أو مجهزة ولم تخضع بها "منتجات سمكية طازجة" (25

غ الهوائيبطريقة التفرياملنتجات املعبأة ، وتشملالتبريد باستثناء عمليةألي معالجة لضمان حفظها

؛ةمعدلفي أجواء أو

8

حية تها التشريبنيمنتجات سمكية غير مصنعة خضعت لعملية تؤثر على ة" جهز "منتجات سمكية م (26

الفرم؛ و أالتقطيع لشرائح و أس أو الر أاالحشاء زالةمثل إ

تصنيع أو طازجة منتجات سمكية تصنيع ناتجة عن سمكية منتجات "منتجات سمكية مصنعة" (27

؛إضافي ملنتج سمكي مجهز مسبقا

ملا "مياه صالحة للشرب" (28هي مياه تتوافق مع الحد األدنى لجودة املياه املعد لالستهالك الدمي طبقا

؛ تنص عليه التشريعات في اململكة العربية السعودية

مياه البحر الطبيعية أو االصطناعية أو املنقاة أو املياه املالحة التي ال تحتوي "مياه البحر النقية" (29

على كائنات دقيقة أو مواد ضارة أو عوالق بحرية سامة بكميات قادرة على التأثير بشكل مباشر أو غير

الغذاء؛وسالمة مباشر على جودة

املياه العذبة. و أمياه البحر النظيفة "املياه النظيفة" (30

االشتراطات والتدابير الضرورية للتحكم باملخاطر لضمان صالحية ماسسات الصحية للغذاء: امل (31

الغذاء لالستهالك الدمي في جميع مراحل السلسة الغذائي، مع األخذ في االعتبار االستخدام املتوقع

للغذاء.

التعليمات أو الضوابط أو االرشادات البيئية والصحية اإللزامية التي االشتراطات البيئية والصحية: (32

للشروط اإلجراءات التي تحددها اللوائح الفنية. يجب االخذ بها في تداول الغذاء، وفقا

فحص الغذاء والرقابة عليه في تداوله خالل مراحل السلسة الغذائية للتحقق من توافقه التفتيش: (33

ة.مع املتطلبات النظامي

لطبيعة املهمة املكلف بها ضمن أعمال الرقابة على املفتش: (34 وفقا

الشخص املؤهل تأهيال مناسبا

الغذاء.

املنشآت الغذائية مالك: التزامات 2الفصل

: التزامات عامة 3املادة

االنتاج والتجهيز االستالم و السلسة الغذائية مثل أن كافة مراحل مالك املنشآت الغذائيةيضمن -1

تحت سيطرتها تلبي االشتراطات الصحية ذات السوق التي في والعرض والحفظ والتخزين والتوزيع

9

ه الالئحة.ذالصلة املنصوص عليها في ه

: االشتراطات العامة والخاصة4املادة

ة باإلنتاج األولي والعمليات املرتبطيعملون الذين والعاملين فيها املنشآت الغذائيةيجب على أصحاب -1

( وأي اشتراطات 1الصحية املنصوص عليها في امللحق ) شتراطاتاال االلتزام ب( 1به املدرجة في امللحق )

. التشريعات الوطنية املعتمدة ذات العالقةاضافية ذات صلة منصوص عليها في

بأي مرحلة من مراحل االنتاج املنشآت الغذائية والعاملين فيها الذين يعملون يجب على أصحاب -2

االلتزام ( 1التي ينطبق عليها الفقرة )و بعد هذه املراحل سوق، ما الفي عرض والتجهيز والتوزيع وال

وأي اشتراطات 12إلى 1، الفصل 1، الباب 1االشتراطات الصحية العامة املنصوص عليها في امللحق ب

في اململكة العربية السعودية. التشريعات الغذائية ت صلة في ذا

االشتراطات الخاصة املنصوص عليها في تطبق، 2باإلضافة إلى االشتراطات العامة الواردة في الفقرة -3

.االغذية األخرى منشآتتقديم املنتجات إلى منشآتعلى 19إلى 13، الفصول 2، الباب 2امللحق

و ألشركات االغذية التي تورد االغذية منشآتعلى 2بعض الفصول الواردة في الباب تطبققد -4

لمستهلك النهائي. ل

الدليل اإال استيراد األغذية والتي تمتثل مع االشتراطات ذات الصلة بهذ ملالك املنشآت الغذائيةال يجوز -5

يير العبارة تغ فيما يتعلق بالشروط التي يجب مراعاتها بشأن استيراد االغذية.

: التسجيل والترخيص5املادة

من نظام الغذاء، يجب أال تتعامل املنشآت الغذائية أو تصدر 11و 10و 9باملواد مع عدم اإلخالل -1

االغذية إال بعد أن يتم:

،أو لدى الجهة املعنية في بلد االنتاج تسجيلها لدى الهيئة العامة للغذاء والدواء (أ

بمثل هذه االعمال، بالقيامالحصول على ترخيص يسمح لهم (ب

انتك إذاو ، الرسمية الجهة لدى للتسجيلاملعتمد النموذج استخدام الغذائية املنشأة لصاحب يمكن -2

10

.حده فرع أو موقع على كل تسجيل يجب فإنه غذائيةال للمنشأة موقع أو فرع من أكثر هناك

معين من الهيئة زيارة ميدانية. إذا مفتش غذائية، يجري نشأة عند استالم طلب نموذج التسجيل مل -3

لغذاء ، تمنح هيئة االتشريعات الغذائيةاالشتراطات ذات الصلة في به لتزامااملنشأة الغذائية تاثبت

والدواء الترخيص املناسب.

على ول الحص قبل األسواق في منتجاتها وضع أو املنشأة تلك تشغيل الغذائية املنشأة لصاحب يحق ال -4

.املختصة الجهات من املناسبة املوافقات أو الترخيص

أيب املختصة الجهة يبلغ أن املبدئية املوافقة على الحصول عند الغذائية املنشأة صاحب على يجب -5

.املنشأة تلك نشاطات في أساس ي تغيير أي أو امللكية نقل ذلك في بما تغييرات

من تاريخ صدوره ولكن يجوز سنة واحدة يسري الترخيص بمزاولة نشاط غذائي ساري املفعول ملدة -6

مخالفاتللهيئة العامة للغذاء والدواء تعليقه أو سحبه في أي وقت إذا حدد مسؤول معين وجود

لتشريعات الغذائية.ل

إذا تم إزالة أو إتالف أو إخفاء ويتم املخالفة يعرض الترخيص في مكان ظاهر ومرئي في منشآت االغذية -7

،عدم املحافظة عليها الرخصة أو

يكون الشخص الذي منح له الترخيص أو وكيله املسؤول عن االغذية -8 .مخالفا

املختصة بالهيئة الرسوم املستحقة السداد فيما يتعلق باشتراطات التسجيل والترخيص. اإلدارة تحدد -9

ويجب أن يكون متاح يتم االحتفاظ بسجل للمدفوعات يجب أن تكون هذه الرسوم علنية على أن

أيضا للجمهور.

في العقوبات الواردة وتسري عليه مخالفيعد أي شخص يزاول نشاط غذائي دون ترخيص -10

التشريعات الغذائية.

HACCP: مبادئ تحليل املخاطر ونقاط التحكم الحرجة 6املادة

جراءات دائمة تستند إلى مبادئ تحليل بتنفيذ والحفاظ على إجراء أو إ مالك املنشآت الغذائيةيلتزم -1

.GSO-1694املخاطر ونقاط التحكم الحرجة وفقا للمبادئ املنصوص عليها في ملحق

اعاله ما يلي: 1املشار إليها في الفقرة HACCPتشمل مبادئ -2

11

مقبولة؛تحديد أي مخاطر يجب منعها أو إزالتها او تقليصها إلى مستويات (أ

تحديد نقاط التحكم الحرجة في الخطوة أو الخطوات التي تكون فيها السيطرة ضرورية ملنع أو (ب

القضاء على خطر أو تقليله إلى مستويات مقبولة؛

وضع حدود حرجة في نقاط التحكم الحرجة التي تفصل بين القبول من عدم القبول ملنع أو إزالة (ج

أو تقليص األخطار املحددة؛

وتنفيذ إجراءات رصد فعالة في نقاط التحكم الحرجة؛وضع (د

وضع إجراءات تصحيحية عندما يشير الرصد إلى أن نقطة التحكم الحرجة ليست تحت السيطرة؛ (ه

تدريب عملي وفعال للعاملين في املنشأة الغذائية لضمان تحقيق متطلبات هذه الالئحة. (و

مل ( اعاله تعـه -الواردة في أ( املبادئن أن وضع إجراءات والتي ينبغي تنفيذها بانتظام للتحقق م (ز

على نحو فعال، و

ادئمبإنشاء وثائق وسجالت تتناسب مع طبيعة وحجم أعمال األغذية إلثبات التطبيق الفعال لل (ح

و( أعاله. -املحددة في أ(

ملنتج لى ايجب على املنشأة الغذائية مراجعة اإلجراءات والقيام بالتغييرات الالزمة عندما يطرأ تعديل ع -3

.أو أي مرحلة من مراحل إنتاجه

ما يلي: مالك املنشآت الغذائيةينبغي على -4

اعاله. 1الفقرة التزامهم بما ورد في تزويد السلطة املختصة بدليل على (أ

التأكد من أن أي وثائق أو سجالت تصف اإلجراءات دقيقة ومحدثة في كافة األوقات. (ب

ملا تم االتفاق عليه مع السلطة املختصةاالحتفاظ بأي وثائق وسجالت لفترة (ج زمنية مناسبة وفقا

. ملدة ال تقل عن سنتين

التتبع نظام: 7املادة

مالك املنشآت الغذائية أن يكون لدىينبغي -1

على تحديد أي شخص أو شركة قامت بتزويدهم باألغذية، أو الحيوانات املنتجة لألغذية، القدرة (أ

أو يتوقع أن تكون مدمجة في الغذاء، أو أي مادة يكون الغرض منها

12

القدرة على تحديد أي شركات اخرى تم توريد منتجاتهم إليها؛ (ب

أنظمة وإجراءات نافذة والتي تسمح بإتاحة هذه املعلومات إلى السلطات املختصة؛ (ج

إتاحة هذه املعلومات للسلطة املختصة عند الطلب. (د

: سحب املنتج8املادة

من الالئحة التنفيذية لنظام الغذاء 73واملادة من نظام الغذاء 33و 20 تيندون اإلخالل باملاد -1

ها تسبب لالعتقاد بأن األغذية التي استورد اأو لديه املنشأة الغذائية تإذا رأ، والتشريعات ذات العالقة

مة الغذاء، اشتراطات سال تلتزم بها في السوق( ال تها )طرحتها أو باعتها أو وزعتها أو صنعتها أو جهز تأو أنتج

: اينبغي عليه

،املنشأة الغذائية التي تعمل في اإلنتاج األوليعن سيطرة الغذاء خرجإذا (أ

الشروع فورا في إجراءات سحب املواد الغذائية املعنية من السوق و (1

إخطار السلطات املختصة بذلك. (2

:املنشأة الغذائيةإذا وصل املنتج إلى املستهلك، يجب على (ب

املستهلكين على نحو فعال ودقيق بسبب سحبها من السوق، وإخطار (1

إذا لزم األمر، سحب املنتجات التي وصلت بالفعل للمستهلكين عندما تكون التدابير األخرى غير (2

كافية لتحقيق مستوى عال من الحماية الصحية و

إخطار السلطات املختصة بذلك. (3

املنشأة الغذائيةيجب على -2

سبب لالعتقاد بأن األغذية اأو لديه املنشأة الغذائية ة على الفور إذا رأتلسلطات املختصإبالغ ا (أ

أن تشكل خطرا على صحة االنسان؛ و يمكنها في السوق تالتي طرح

خطر السلطات املختصة باإلجراءات املتخذة للحد من املخاطر التي يتعرض لها املستهلك النهائي؛ ت (ب

و

عدم إعاقة أو منع أي شخص من التعاون مع السلطات املختصة حيث يكون من شأن تعاونه أن (ج

يمنع أو يقلل أو يحد من املخاطر الناجمة عن الطعام وفقا لالشتراطات املنصوص عليها في

13

.التشريعات الغذائية

جراءات الواجبوالتنسيق مع السلطة املختصة بشأن اال التعاون مالك املنشآت الغذائيةيجب على -3

اتخاذها لتجنب أو تقليل املخاطر التي يشكلها الطعام الذي يقدمونه أو قدموه بالفعل.

ق سو الفي األغذية: عرض 9املادة

تسبب وضع امللصقات والدعاية واإلعالن عن م الغذاء، يجب أال ينظاباألحكام الواردة في دون اإلخالل -1

االغذية، بما في ذلك شكلها ومظهرها وتعبئتها، وتعبئة املواد املستخدمة، وطريقة تنسيقها ووضعية

عرضها واملعلومات التي يتم توفيرها عنها من خالل أي وسيلة اعالنية في تضليل املستهلكين.

خ انتهاء وتواري وضع امللصقات، واملواد املالمسة لألغذية بشأنفيما يتعلق باالشتراطات املعمول بها -2

2-150 و GSO 9 ،2231 ،1863 ،150-1: في االعتبار التالية واصفاتالصالحية، يجب أن تؤخذ امل

طاملا أنها ذات صلة ومكملة الشتراطات هذه املادة.

14

1امللحق

اإلنتاج األولي

النطاق -1

التالي:به وهي كينطبق هذا امللحق على اإلنتاج األولي والعمليات املرتبطة (أ

ال يغير ذلك من طبيعتها؛بحيث االنتاج، موقع املنتجات األولية في تداول نقل وتخزين و .أ

نقل الحيوانات الحية، بما يتوافق مع متطلبات هذه الالئحة. .ب

على طبيعتها وتسليمها من مكان اإلنتاج إلى نقل املنتجات األولية التي لم يطرأ تغيير كبير .ت

املنشأة وذلك فيما يخص املنتجات ذات األصل النباتي واملنتجات السمكية وحيوانات الصيد

البرية.

: احكام الصحة العامة لإلنتاج األولي والعمليات ذات الصلة1القسم

أحكام الصحة -2

حماية املنتجات األولية من التلوث مع ، قدر االمكان، ضمان مالك املنشآت الغذائيةعلى يجب .1

مراعاة أي عمليات تجهيز سوف تخضع لها املنتجات األولية في وقت الحق.

مع أي االلتزام مالك املنشآت الغذائيةعلى يجب، 2الفقرة مع عدم االخالل بما ورد في .2

اإلنتاج األولي فيما يتعلق بمراقبة املخاطر في الوطنية املعتمدة ذات العالقة التشريعات

والعمليات ذات الصلة، بما في ذلك:

اه الهواء والتربة وامليأي ما له عالقة باملنتج الغذائي مثل تدابير ملكافحة التلوث الناجم عن (أ

آفاتواألعالف واألسمدة واملنتجات الطبية البيطرية ومنتجات وقاية النباتات ومبيدات

النفايات؛ و وتخزين ومناولة والتخلص منالصحة العامة

التدابير املتعلقة بصحة ورعاية الحيوان وصحة النبات التي لها آثار على صحة اإلنسان بما (ب

في ذلك برامج رصد ومكافحة االمراض الحيوانية املنشأ والعوامل حيوانية املصدر.

الذين يقومون بتربية أو حصاد أو صيد الحيوانات أو إنتاج مالك املنشآت الغذائيةعلى يجب .3

15

:التاليةلحيواني اتخاذ التدابير املنتجات األولية ذات املنشأ ا

مستخدمة فيما يتعلق باإلنتاج األولي والعمليات ذات الصلة، منشآتالحفاظ على نظافة أي (أ

ى بطريقة مناسبة إذا اقتض بما في ذلك املرافق املستخدمة لتخزين ومناولة العلف وتطهيرها

األمر بعد التنظيف؛

الحفاظ على نظافة وتطهير املعدات والحاويات واالقفاص واملركبات والسفن بطريقة (ب

؛مناسبة

التأكد قدر االمكان من نظافة الحيوانات التي في طريقها للذبح والحيوانات املنتجة عند (ج

الضرورة؛

عند الضرورة ملنع التلوث؛استخدام مياه الشرب أو املياه النظيفة (د

التأكد من أن املوظفين املكلفين بمناولة املواد الغذائية يتمتعون بصحة جيدة ويخضعون (ه

للتدريب على املخاطر الصحية؛

منع الحيوانات والفات من التسبب في التلوث قدر االمكان؛ (و

تخزين ومعالجة النفايات واملواد الخطرة ملنع التلوث؛ (ز

من التعرض إلى وانتشار االمراض املعدية التي يمكن انتقالها إلى اإلنسان، بما في ذلك الحد (ح

عن طريق اتخاذ تدابير احترازية عند إدخال حيوانات جديدة واإلبالغ عن تفش ي هذه

األمراض املشتبه بها إلى السلطة املختصة؛

يوانات أو عينات أخرى مراعاة نتائج أي تحليالت ذات صلة أجريت على عينات مأخوذة من ح (ط

ذات أهمية لصحة اإلنسان؛ و

استخدام إضافات األعالف واملنتجات الطبية البيطرية بشكل صحيح على النحو املطلوب (ي

بموجب التشريعات ذات الصلة.

الذين يقومون بإنتاج أو حصاد منتجات نباتية اتخاذ التدابير مالك املنشآت الغذائيةعلى يجب .4

:التالية

؛واملركبات والسفن بطريقة مناسبة ى نظافة وتطهير املعدات والحاويات واالقفاصالحفاظ عل (أ

التأكد عند الضرورة من االنتاج الصحي وشروط النقل والتخزين ونظافة املنتجات النباتية؛ (ب

16

استخدام مياه الشرب أو املياه النظيفة عند الضرورة ملنع التلوث؛ (ج

بمناولة املواد الغذائية يتمتعون بصحة جيدة ويخضعون التأكد من أن املوظفين املكلفين (د

للتدريب على املخاطر الصحية؛

منع الحيوانات والفات من التسبب في التلوث قدر االمكان؛ (ه

تخزين ومعالجة النفايات واملواد الخطرة ملنع التلوث؛ (و

عينات أخرى مراعاة نتائج أي تحليالت ذات صلة أجريت على عينات مأخوذة من حيوانات أو (ز

ذات أهمية لصحة اإلنسان؛ و

استخدام إضافات األعالف واملنتجات الطبية البيطرية بشكل صحيح على النحو املطلوب (ح

بموجب التشريعات ذات الصلة.

عندما يخطرون بوجود املناسبةاإلجراءات التصحيحية اتخاذ مالك املنشآت الغذائيةعلى يجب .5

الرسمية. مخالفة أثناء الزيارات التفتيشية

حفظ السجالت -3

بالسجالت املتعلقة بالتدابير املتخذة للسيطرة الحفاظ واالحتفاظ مالك املنشآت الغذائيةعلى .1

يتناسب مع طبيعة وحجم االعمال الغذائية. ال تقل عن سنتينعلى املخاطر بطريقة مناسبة ولفترة

تقديم املعلومات ذات الصلة الواردة في هذه السجالت إلى مالك املنشآت الغذائيةيتعين على

عند الطلب. مالك املنشآت الغذائيةالسلطة املختصة واستقبال

الذين يقومون بتربية أو حصاد أو صيد الحيوانات أو إنتاج مالك املنشآت الغذائيةيتعين على .2

: بسجالت عناملنتجات األولية ذات املنشأ الحيواني االحتفاظ

طبيعة ومنشأ اعالف تغذية الحيوانات؛ (أ

املنتجات الطبية البيطرية أو غيرها من العالجات التي تعطى للحيوانات وتواريخ جرعات (ب

الدواء وفترات االنسحاب؛

نشوء األمراض التي يجوز أن تؤثر على سالمة املنتجات ذات املنشأ الحيواني؛ (ج

نتائج أي تحليالت أجريت على عينات مأخوذة من حيوانات أو عينات أخرى مأخوذة ألغراض (د

17

تشخيصية لها أهمية بالنسبة لصحة اإلنسان؛ و

أي تقارير ذات صلة بالفحوصات التي أجريت على الحيوانات أو املنتجات ذات املنشأ (ه

الحيواني.

فاظ االحت اد املنتجات النباتيةصبإنتاج أو حالذين يقومون مالك املنشآت الغذائيةيتعين على .3

: بسجالت عن

أي استخدام ملنتجات حماية النباتات واملبيدات الحيوية؛ (أ

لفات أو أمراض يجوز أن تؤثر على سالمة املنتجات ذات املنشأ النباتي؛ و أي انتشار (ب

أخرى ذات نتائج أي تحليالت ذات صلة أجريت على عينات مأخوذة من النباتات أو عينات (ج

أهمية لصحة اإلنسان.

االنتاج األولي -: الحليب الخام2القسم

املنصوص االشتراطاتب االلتزامأن تضمن قوم بإنتاج أو تجميع الحليب الخام ت تيال ةالغذائياملنشآت يجب على

. 1عليها في هذا القسم باإلضافة إلى أي اشتراطات عامة في القسم

الصحية إلنتاج الحليب الخاماالشتراطات : 1الفصل

يجب أن يأتي الحليب الخام من الحيوانات التي: .1

؛ الحليبال يظهر عليها أي اعراض لألمراض املعدية التي تنتقل إلى اإلنسان عن طريق (أ

في حالة صحية عامة جيدة وال تظهر أي عالمات للمرض والتي قد تؤدي إلى تلوث الحليب والسيما (ب

إصابة في الجهاز التناسلي مع افرازات، أو التهاب االمعاء مع االسهال والحمى، التي ال تعاني من أي

أو التهاب واضح في الضرع.

التي ال تعاني من جروح في الضرع من املحتمل أن تؤثر على الحليب؛ (ج

وفق نظام نظاميةالتي لم يتم إعطاؤها مواد غير مصرح بها أو منتجات لم تخضع ملعالجة غير (د

اململكة العربية السعودية و

فترات االنسحاب املقررة لهذه املنتجات يجب مراعاةإذا تم إعطاؤها منتجات أو مواد مصرح بها، (ه

18

أو املواد.

على وجه الخصوص وفيما يتعلق بالبروسيال، يجب الحصول على الحليب من: .2

بشكل رسمي، السلاالبقار أو الجاموس ضمن قطيع خالي من داء (أ

االغنام أو املاعز اململوكة ملزرعة خالية من داء البروسيال بشكل رسمي أو (ب

اإلناث من الفصائل االخرى التي تنتمي، من حيث الفصائل املعرضة لإلصابة بالبروسيال، إلى (ج

القطعان التي تخضع لفحص منتظم لهذا املرض في إطار خطة التحكم املعتمدة من قبل السلطات

املختصة.

ق بالسل، يجب الحصول على الحليب الخام من:فيما يتعل .3

االبقار أو الجاموس ضمن قطيع خالي من داء السل بشكل رسمي، (أ

اإلناث من الفصائل االخرى التي تنتمي، من حيث الفصائل املعرضة لإلصابة بالسل، إلى القطعان (ب

ختصة. ات املالتي تخضع لفحص منتظم لهذا املرض في إطار خطة التحكم املعتمدة من قبل السلط

يجب فحص هذه املاعز واختبارها من حيث مرض السل في حال تم وضع املاعز مع االبقار.

بتصريح من 3لكن، يجوز استخدام الحليب الخام من الحيوانات التي ال تستوفي متطلبات الفقرة .4

السلطة املختصة:

في حالة االبقار أو الجاموس التي ال تظهر نتيجة ايجابية لالختبارات الخاصة بمرض السل أو داء (أ

البروسيال وال أي اعراض لهذه االمراض بعد التعرض للمعالجة الحرارية مثل التي تظهر نتائج سلبية

الختبار الفوسفاتيز؛

على اختبارات داء البروسيال، أو التي تم في حالة األغنام أو املاعز التي ال تظهر ردود فعل إيجابية (ب

تطعيمها ضد داء البروسيال كجزء من برنامج استئصال معتمد والتي ال تظهر أي أعراض لهذا

املرض، إما:

لتصنيع الجبن مع فترة نضج ال تقل عن شهرين؛ أو -1

بعد الخضوع للمعالجة الحرارية إلظهار نتيجة سلبية الختبار الفوسفاتيز؛ و -2

اإلناث من الفصائل االخرى التي ال تظهر نتيجة سلبية لفحوصات مرض السل أو داء في حالة (ج

شف داء البروسيال أو البروسيال، وال أي اعراض لهذه االمراض، ولكنها تنتمي إلى قطيع حيث أكت

19

)ب( وإذا تم عالجها لضمان سالمتها. 3)ج( أو 2السل بعد الفحوصات املشار إليها في النقطة

على وجه 4إلى 1الحليب الخام من أي حيوان ال يمتثل مع املتطلبات املحددة في الفقرات من .5

أي حيوان يظهر بشكل فردي نتيجة ايجابية لالختبارات الوقائية ضد يجب عدم استخدام الخصوص،

ألغراض االستهالك الدمي. مرض السل أو البروسيال

دوى أو املشتبه في اصابتها بالعدوى بأي من االمراض املشار يجب أن يكون عزل الحيوانات املصابة بالع .6

فعالة لتجنب أي تأثير ضار على حليب الحيوانات االخرى. 3أو 2إليها في النقطة

سع انتاج الحليبمزاالغذائية في : الصحة 2الفصل

اشتراطات للمرافق واملعدات (أ

الحليب التي يتم فيها تخزين أو معالجة أو تبريد الحليب وذلك منشآتيجب وضع وإنشاء معدات .1

للحد من مخاطر تلوث الحليب.

والتي تحتوي على معدات تخزين الحليب ضد الهوام والحشرات الطفيلية منشآتيجب حماية .2

وفصلها بشكل كافي عن منشآت تربية الحيوانات وعند الضرورة تلبية االشتراطات تبريد مناسبة

املنصوص عليها في الباب )ب(.

وما إلى ذلك والصهاريجيجب أن تكون أسطح املعدات املالمسة لأللبان )األواني والحاويات .3

ها في واالحتفاظ بسهلة التنظيف وعند الضرورة تطهيرها املخصصة للحليب أو التجميع أو النقل(

حالة سليمة. يتطلب ذلك استخدام مواد سلسة وقابلة للغسيل وغير سامة.

وعة مجميجب أن تخضع هذه االسطح للتنظيف وتطهيرها عند الضرورة بعد االستخدام أو بعد كل .4

من العمليات عندما تكون الفترة الزمنية بين الشحن والتفريغ قصيرة جدا ولكن مرة واحدة على

طريقة الخام ب الحليباملستخدمة لنقل والصهاريجل في جميع الحاالت. يجب تنظيف الحاويات االق

مناسبة قبل اعادة االستخدام.

النظافة أاناء الحلب والجمع والنقل (ب

يقة صحيحة للحلب والتأكد على وجه الخصوص من أن:ينبغي اتباع طر .1

التأكد من نظافة الحلمات والضرع واالجزاء املجاورة قبل البدء في الحلب؛ (أ

20

الحليب من كل حيوان قد خضع للفحص من حيث االختالالت الحسية أو الفيزيوكيميائية (ب

بواسطة الحالب أو طريقة تحقق نتائج مماثلة وعدم استخدام الحليب الذي ينطوي على مثل

هذه االختالالت لالستهالك الدمي؛

الحليب من الحيوانات التي تظهر عليها عالمات سريرية ملرض الضرع ال تستخدم لالستهالك (ج

الدمي بخالف ما يكون وفق تعليمات الطبيب البيطري؛

نات التي تخضع لعالج طبي من املحتمل أن ينتقل تأثيره إلى الحليب، وأن الحليب تحديد الحيوا (د

الذي يتم الحصول عليه من هذه الحيوانات قبل نهاية فترة االنسحاب املقررة ال يستخدم في

االستهالك الدمي؛ و

أكواب أو رشاشات حلب الحلمات تستخدم فقط بموجب موافقة من السلطات املختصة (ه

ال ينتج عنها مستويات غير مقبولة من الشوائب في الحليب.وبطريقة

بعد االنتهاء من عملية الحلب، يتم االحتفاظ بالحليب في مكان نظيف مخصص ومجهز لتجنب .2

درجات مئوية في حالة التجميع اليومي أو ال يزيد 8التلوث. يجب أن يبرد على الفور إلى أكثر من

يع يوميا. درجة مئوية إذا لم يكن التجم 6عن

درجات 10يجب الحفاظ على سلسلة التبريد أثناء النقل، ويجب أال تزيد درجة حرارة الحليب عن .3

مئوية عند الوصول إلى املرفق املحدد.

اشتراطات درجات الحرارة املنصوص عليها في النقاط االلتزام بإلى مالك املنشآت الغذائيةال يحتاج .4

لحليب ل مواصفاتاملنصوص عليها في الفصل الثالث ) واصفاتإذا كان الحليب يستوفي امل 3و 2

الخام( وإما:

أن يعالج الحليب خالل ساعتين من الحلب؛ أو .أ

تكون درجة الحرارة العالية ضرورية لألسباب التكنولوجية املتعلقة بتصنيع بعض منتجات .ب

األلبان وتجيز السلطات املختصة القيام بذلك.

املوظفينوصحة نظافة (ج

ينبغي على االشخاص القائمين بعملية الحلب و/أو التعامل مع الحليب ارتداء مالبس نظيفة .1

مناسبة.

21

ينبغي على االشخاص القائمين بعملية الحلب االلتزام بدرجة عالية من النظافة الشخصية. .2

لتمكين االشخاص املختصين املناسبة متوفرة بالقرب من مكان الحلب نشآتيجب أن تكون امل .3

بالقيام بعملية الحلب ومناولة الحليب الخام من غسل اليدين والذراعين.

22

. معايير للحليب الخام3الفصل

تنطبق املعايير التالية للحليب الخام إلى حين وضع املعايير في سياق تشريعات أكثر تحديدا بشأن جودة .1

الحليب ومنتجات األلبان.

من وجود عدد تمثيلي من عينات الحليب الخام الذي يتم جمعه من مزارع إنتاج الحليب يجب التحقق .2

. ويمكن إجراء الفحوصات 4و 3للنقاط لتزامالتي يتم أخذها عن طريق العينات العشوائية لال

بواسطة، أو نيابة عن:

بإنتاج الحليب؛ ةالقائم املنشأة الغذائية .أ

بتجميع أو تصنيع الحليب؛ ةالقائم املنشأة الغذائية .ب

؛ أومالك املنشآت الغذائيةمجموعة من .ت

في سياق نظام املراقبة الوطني أو اإلقليمي. .ث

الشروع في إجراءات من شأنها ضمان استيفاء الحليب الخام مالك املنشآت الغذائيةأ( ينبغي على .3

للمعايير التالية:

بالنسبة لحليب االبقار الخام: -1

)*( 100000≥ درجة مئوية )لكل مللي( 30عند البكتيري درجة التلوث

)**( 400000≥ عدد الخاليا الجسدية )لكل مللي(

بالنسبة للحليب الخام من فصائل أخرى: -2

)*( 1500000≥ درجة مئوية )لكل مللي( 30عند درجة التلوث البكتيري

نيع املنتجات املصنوعة من ب( لكن إذا كان الحليب الخام من فصائل خالف االبقار مخصصا لتص

فيجب على مشغلي املواد الغذائية حرارية،الحليب الخام من خالل عملية ال تنطوي على أي معالجة

اتخاذ خطوات لضمان أن الحليب الخام املستخدم يفي باملعيار التالي:

)*( 500000≥ درجة مئوية )لكل مللي( 30عند درجة التلوث البكتيري

مالك املنشآت الغذائيةتشريعات أخرى في اململكة العربية السعودية، يتعين على دون املساس بأي .4

عدم طرح أي حليب خام في االسواق يحتوي على بقايا املضادات الحيوية تتجاوز املستويات املذكورة

أدناه.

23

ندما ال ع إبالغ السلطة املختصة واتخاذ التدابير الالزمة لتصحيح الوضع املنشأة الغذائية، يجب على .5

. 4و 3يتم االلتزام بما ورد في النقطتين

/طاملا أنها ذات صلة ومكملة الشتراطات 2214باإلضافة إلى احكام هذا القسم، يسري معيار هيئة التقييس رقم

هذا القسم.

)*( متوسط هندس ي متدرج على مدار شهرين بواقع اثنين من العينات لكل شهر.

)**( متوسط هندس ي متدرج على مدار ثالثة أشهر بواقع عينة لكل شهر، ما لم تحدد السلطة املختصة منهجية

أخرى ملراعاة التغيرات املوسمية في مستويات اإلنتاج.

24

2امللحق

مالك املنشآت الغذائيةاالشتراطات الصحية العامة لكافة . 1الباب

(1امللحق )باستثناء الحاالت التي يسري فيها

مقدمة

،.التشريعات املعمدة ذات العالقة تطبقالباب ، هذا باإلضافة إلى االحكام املنصوص عليها في

2الفصول الساسية من امللحق نوع مرفق الغذاء

يةائالغذ نشآتاملكافة

باستثناء.....

1الفصول

3الفصول

الطعامجميع الغرف حيث يتم فيها تحضير أو تجهيز أو تصنيع

باستثناء.....

2الفصل

3الفصل

3الفصل و/أو املؤقتة نقلةاملنشآت الغذائية املت

12إلى 5الفصول جميع مراحل انتاج وتجهيز وتوزيع االغذية

4( الفصل 2و 1)الفصول النقل

2و 1الفصول تصنيع وتجهيز مستحضرات اللحوم

12إلى 5الفصول

13الفصل

2و 1الفصول منتجات اللحومتصنيع وتجهيز

12إلى 5الفصول

14الفصل

2و 1الفصول تصنيع وتجهيز منتجات األلبان

12إلى 5الفصول

15الفصل

2و 1الفصول تصنيع وتجهيز منتجات األسماك

12إلى 5الفصول

16الفصل

2و 1الفصول منتجات البيض

25

12إلى 5الفصول

17الفصل

2و 1الفصول العسل

12إلى 5الفصول

/GSO 47املواصفة

2و 1الفصول املياه

12إلى 5الفصول

/، GSO 987 ،/1928املواصفة

1025 ،/149 ،/2232/

(3و/أو املؤقتة كما هو محدد في الفصل نقلةاملت نشآت)بخالف امل الغذاء نشآت: اشتراطات مل1الفصل

الغذاء نظيفة وفي حالة تشغيلية جيدة. منشآتيجب الحفاظ على جميع اجزاء .1

الغذاء بحيث: منشآتتخطيط وتصميم وإنشاء واختبار موقع وحجم .2

تسمح بإجراء صيانة كاملة، والتنظيف و/أو التطهير، وتجنب أو تقليل التلوث املنتقل بالهواء، (أ

؛وفق االشتراطات الصحية وتوفير مجال عمل كافي يسمح بأداء جميع العمليات

ون وتك حماية من تراكم االوساخ، والتالمس مع املواد السامة، وتسرب الجسيمات في الغذاءتوفر (ب

التكثيف أو العفن غير املرغوب فيه على االسطح؛

تسمح بممارسات صحية جيدة، بما في ذلك الحماية من التلوث وال سيما مكافحة الفات؛ و (ج

الحرارة وذات سعة كافية للحفاظ على املواد توفر ظروف مناسبة ملناولة وتخزين املواد من حيث (د

. تسجيلهاالغذائية في درجات حرارة مناسبة ومصممة للسماح بمراقبة درجات الحرارة هذه و

الغذائية إضاءة طبيعية و/أو اصطناعية كافية. املنشآتيجب أن تتوافر في .3

امليكانيكية، بحيث:لتهوية الطبيعية أو أن يكون هناك وسائل مناسبة وكافية ل .4

يجب تجنب تدفق الهواء امليكانيكي من منطقة ملوثة إلى منطقة نظيفة. (أ

يجب إنشاء أنظمة التهوية على هذا النحو لتسهيل تنظيف أو استبدال املرشحات واالجزاء (ب

االخرى.

26

يجب تنظيف هذه االجزاء بانتظام بحيث تتناسب مع استخدامها وطبيعة املباني. (ج

ئية على عدد كاف من دورات املياه، وفق املتطلبات التالية:املنشأة الغذايجب ان تحتوي .5

.تصريف فعالالنظام يجب أن يكون (أ

.الحفاظ على نظافتها (ب

تكون مفتوحة بشكل مباشر على أماكن يتم تداول الغذاء فيها. أال (ج

يجب أن تتوفر في املرافق الصحية تهوية طبيعية وميكانيكية مناسبة. (د

في كل مرفق صحي الفتات واضحة تدعو إلى غسل االيدي بمواد مطهره ومعقمة يجب أن يكون (ه

بعد استخدام املرفق الصحي.

فق و غسيل األيدي، يجب توافر عدد كافي من أحواض الغسيل بحيث توضع وتصمم بشكل مناسب ل .6

املتطلبات التالية:

ساخن عند درجة حرارة أحواض الغسيل بمياه جارية ساخنة أو باردة، أو ماء أن يتم توصيل (أ

مناسبة،

مواد لتنظيف األيدي والتجفيف الصحي.توفير (ب

الحفاظ على نظافة أحواض الغسيل لتنظيف االيدي والصنابير املتصلة بها نظيفة في حالة (ج

تشغيلية جيدة.

أن تكون مرافق غسيل الطعام منفصلة عن مرافق غسيل األيدي. (د

ستخدامها، وفق املتطلبات التالية:لغرض من ايجب أن تكون مرافق الصرف الصحي كافية ل .7

أن تكون مصممة ويتم إنشاؤها لتجنب خطر التلوث. (أ

التصريف مفتوحة كليا أو جزئيا. تكون قنواتأن (ب

أال تكون مصممة بحيث تسمح بتدفق النفايات من منطقة ملوثة إلى منطقة نظيفة وال سيما (ج

التي يجري معالجتها خطرا كبيرا على املستهلك التي من املحتمل أن تشكل األطعمة في املنطقة

النهائي.

ألدراج.اأو و/ الخزائنملوظفين بما في ذلك لتغيير املالبس ايجب توفير مرافق كافية حسب الحاجة، .8

يجب أال يتم تخزين مواد التنظيف واملطهرات في مناطق معالجة الغذاء. .9

27

)باستثناء مناطق تناول تجهيز أو تصنيع املواد الغذائية: اشتراطات خاصة في غرف تحضير أو 2الفصل

(3الطعام واملرافق املحددة في الفصل

يجب أن يسمح التصميم والتخطط في غرف تحضير أو تجهيز أو تصنيع املواد الغذائية )باستثناء مناطق (1

وسائل النقل( (، لكن بما في ذلك الغرف املوجودة في 3تناول الطعام واملرافق املحددة في الفصل

الحماية ضد التلوث بين وأثناء العمليات وال سيما:بممارسات صحية غذائية جيدة، بما في ذلك

االرضيات في حالة سليمة وسهلة التنظيف وتطهيرها عند الضرورة. أسطحيجب الحفاظ على (أ

سيتطلب ذلك استخدام مواد غير نفاذة للماء وغير قابلة لالمتصاص وقابلة للغسيل وغير سامة

اقناع السلطات الغذائية املختصة بأن استخدام املواد مالك املنشآت الغذائيةما لم يكن بمقدور

، تسمح األرضيات بتصريف كافي للسطح؛عند اللزوماالخرى مناسبا.

جدران في حالة سليمة وسهلة التنظيف وتطهيرها عند الضرورة. ال أسطحيجب الحفاظ على (ب

سيتطلب ذلك استخدام مواد غير نفاذة للماء وغير قابلة لالمتصاص وقابلة للغسيل وغير سامة

مالك املنشآت الغذائيةوتتطلب سطح أملس حتى ارتفاع مناسب للعمليات ما لم يكن بمقدور

استخدام املواد االخرى مناسبا؛اقناع السلطات الغذائية املختصة بأن

، السطح الداخلي للسقف( والتركيبات العلوية يتم أسقفاالسقف )أو، في حالة عدم وجود (ج

إنشاؤها وتشطيبها بحيث تمنع تراكم االوساخ والحد من التكثيف ونمو العفن غير املرغوب فيه

وتسرب الجسيمات؛

االوساخ. أما تلك التي يمكن فتحها للخارج فيجب يتم إنشاء النوافذ والفتحات االخرى ملنع تراكم (د

.أن تكون مزودة عند الضرورة بحواجز سلكية مقاومة للحشرات يمكن إزالتها بسهولة للتنظيف

ملساء وغير قابلة لالمتصاص أسطحاالبواب سهلة التنظيف والتطهير. سيتطلب ذلك استخدام (ه

سلطات الغذائية املختصة بأن استخدام املواد اقناع ال مالك املنشآت الغذائيةما لم يكن بمقدور

االخرى مناسبا؛

املعدات( في املناطق التي يتم فيها التعامل مع أسطحيجب الحفاظ على االسطح )بما في ذلك (و

االغذية وخاصة تلك املالمسة لألغذية في حالة سليمة ويسهل تنظيفها وتطهيرها عند الضرورة.

28

قابلة للغسيل ومقاومة للتآكل وغير سامة، ما لم يكن بمقدور ملساءسيتطلب ذلك استخدام مواد

اقناع السلطات الغذائية املختصة بأن استخدام املواد االخرى مناسبا. مالك املنشآت الغذائية

عقيم وتخزين أدوات ومعدات العمل، وفق املتطلبات التالية: تنظيف وتلتوفير مرافق كافية (2

مقاومة للتآكل وسهلة التنظيف وتظل نظيفة.إنشاء هذه املرافق من مواد (أ

يجب أن تحتوي هذه املرافق على إمدادات كافية من املاء الساخن أو البارد أو ماء عند درجة (ب

. يمكن التحكم فيهاحرارة مناسبة

توفير مرافق كافية لغسيل األغذية. يجب أن تشتمل كل بالوعة أو مرفق آخر من هذا القبيل لغسل (3

7اشتراطات الفصل إمدادات كافية من مياه الشرب الساخنة و/أو الباردة بما يتفق مع األغذية على

والحفاظ على نظافتها وتطهيرها عند الضرورة.

و/أو املؤقتة نقلةاشتراطات للمنشآت الغذائية املت :3الفصل

(وأكشاك السوق ومركبات املبيعات املتنقلة املخيمات)مثل

والحفاظ عليها في حالة جيدة وصالحة وماكينات البيع نشآتوتصميم وتشييد املب أن يكون إنشاء يج -1

عمليا

لالستعمال لتجنب خطر التلوث وال سيما بالحيوانات والفات، بقدر ما يكون تحقيق ذلك أمرا

بدرجة معقولة.

ما يلي:على وجه الخصوص كما -2

شخصية الكافية )بما في ذلك املرافق أن تكون املرافق املناسبة متاحة للحفاظ على النظافة ال (أ

الخاصة بغسيل وتجفيف األيدي وترتيبات املرافق الصحية النظيفة ومرافق تغيير املالبس(؛

لألغذية في حالة سليمة وسهلة التنظيف وتطهيرها عند الضرورة. أن تكون االسطح املالمسة (ب

ل وغير سامة، ما لم يكن وسيتطلب ذلك استخدام مواد ملساء قابلة للغسيل ومقاومة للتآك

اقناع السلطات الغذائية املختصة بأن استخدام املواد االخرى مالك املنشآت الغذائيةبمقدور

مناسبا.

توفير مرافق كافية لغسيل وتعقيم أدوات ومعدات العمل. (ج

من أجل القيام بتنظيف املواد الغذائية كجزء من العمليات التجارية يجب توفير مرافق كافية (د

29

بطريقة صحية؛

توفير إمدادات كافية من مياه الشرب الساخنة و/أو الباردة؛ (ه

توفير ترتيبات و/أو مرافق كافية للتخزين الصحي والتخلص من املواد واملخلفات الخطرة و/أو غير (و

القابلة لالستخدام )سواء كانت سائلة أو صلبة(؛

ة املناسبة؛توفير مرافق و/أو ترتيبات للحفاظ على ورصد درجات الحرار (ز

.التلوثبطريقة تمنع حدوث غذائية يجب وضع املواد ال (ح

أن يكون العاملين في هذه املنشآت ملتزمين ب اشتراطات تداول الغذاء مثل: (ط

حاصلين على شهادة صحية من الجهة املختصة؛ و (1. ط

وضع أغطية للرأس ولبس القفازات. (2. ط

: اشتراطات للنقل4الفصل

يجب أن تظل وسائل النقل و/أو الحاويات املستخدمة في نقل املواد الغذائية نظيفة واالحتفاظ بها في (1

مصممة ومشيدة حتى حالة جيدة وصالحة لالستخدام لحماية املواد الغذائية من التلوث وأن تكون

تنظيفها و/أو تطهيرها على نحو كافي. يتسنى

كبات و/أو الحاويات في نقل أي ش يء آخر خالف املواد الغذائية ال تستخدم األواني املستخدمة في املر (2

حيث يجوز أن يتسبب ذلك في تلوث االغذية.

حيث أن وسائل النقل و/أو الحاويات تستخدم لنقل أي ش يء باإلضافة إلى املواد الغذائية أو لنقل (3

نتجات. مختلف املواد الغذائية في نفس الوقت، فيجب أن يكون هناك فصل فعال بين امل

يجب نقل املواد الغذائية السائبة في شكل سوائل أو حبيبات أو مسحوق في أواني و/أو حاويات/ صهاريج (4

يجب وضع عالمات على هذه الحاويات بطريقة واضحة ومرئية ال يمكن مخصصة لنقل املواد الغذائية.

محوها لبيان أنها تستخدم لنقل املواد الغذائية او يجب تمييزها "لنقل املواد الغذائية فقط".

حيث أن وسائل النقل و/أو الحاويات تستخدم لنقل أي ش يء غير املواد الغذائية أو لنقل مختلف املواد (5

إجراء التنظيف الفعال بين عمليات التحميل لتجنب خطر التلوث.الغذائية، يجب

يجب وضع املواد الغذائية في وسائل النقل و/أو الحاويات وحمايتها على هذا النحو لتقليل مخاطر (6

التلوث إلى أدنى حد ممكن.

30

رة علىيجب عند الضرورة أن تكون وسائل النقل و/أو الحاويات املستخدمة لنقل املواد الغذائية قاد (7

الحفاظ على املواد الغذائية في درجات حرارة مناسبة وتتيح رصد درجات الحرارة هذه.

: اشتراطات خاصة باملعدات5الفصل

يجب أن تكون كافة املواد والتجهيزات واملعدات املالمسة لألغذية: .1

حدوث التواتر لتجنبنظيفة على نحو فعال وتطهيرها. يجب إجراء التنظيف والتطهير بدرجة كافية من (أ

أي تلوث؛

مصنعة على هذا النحو ومن تلك املواد والحفاظ عليها في حالة جيدة وصالحة لالستخدام للتقليل من (ب

التلوث إلى أدنى حد ممكن.

وصالحة لالستخدام، ونظيفة ومعقمة الحفاظ عليها في حالة جيدة يسمح بعلى نحو من مواد و مصنعة (ج

غير القابلة إلعادة االستخدام. تباستثناء الحاويات والعبوا

في الحاالت التي يتعين فيها استخدام إضافات كيميائية ملنع تآكل املعدات والحاويات، يجب استخدامها .2

للممارسات الجيدة. وفقا

الغذائية بالنفايات: اشتراطات خاصة 6الفصل

يجب التخلص من النفايات الغذائية واملنتجات الثانوية غير الصالحة لألكل وغيرها من املخلفات من .1

الغرف التي يوجد فيها الطعام في أسرع وقت ممكن وذلك لتجنب تراكمها وعلى األقل في نهاية كل يوم

أو وردية عمل.

كل وغيرها من املخلفات في حاويات يجب وضع النفايات الغذائية واملنتجات الثانوية غير الصالحة لأل .2

أن يثبتوا للسلطات الغذائية املختصة بأن مالك املنشآت الغذائيةقابلة لإلغالق، ما لم يكن بمقدور

استخدام أنواع اخرى من الحاويات أو أنظمة اإلخالء مناسبة. يجب أن تكون هذه الحاويات مصنوعة

وصالحة لالستخدام مع تطهيرها.من مواد مناسبة واالحتفاظ بها في حالة جيدة

يجب توفير مرافق كافية لتخزين والتخلص من النفايات الغذائية واملنتجات الثانوية غير الصالحة .3

لألكل وغيرها من املخلفات. يجب تصميم وإدارة مخزن املخلفات بطريقة مناسبة حتى يتسنى الحفاظ

31

مر. على نظافتها وخلوها من الحيوانات والفات إذا لزم األ

يجب التخلص من كافة النفايات بطريقة صحية وصديقة للبيئة وفقا للتشريعات السارية في اململكة .4

العربية السعودية، وبما ال يشكل مصدر مباشر أو غير مباشر للتلوث.

: اشتراطات إلمدادات املياه7الفصل

استخدامها لضمان عدم تلوث املواد يجب توفير إمدادات كافية من املياه الصالحة للشرب والتي يجب .1

الغذائية؛

في جميع منتجات االسماك.صالحة للشرب يجوز استخدام مياه (أ

يجوز استخدام مياه البحر النظيفة مع االحياء ذوات الصدفتين وشوكيات الجلد والغالليات )بخاخ (ب

اه النظيفة للغسيل الخارجي. عند يالبحر( والرخويات البحرية الحية، كما يجوز استخدام امل

استخدام هذه املياه، يجب أن تكون املرافق الكافية متاحة إلمدادها.

في الحاالت التي يتم فيها استخدام املياه غير الصالحة للشرب، على سبيل املثال ملكافحة الحرائق وإنتاج .2

م منفصل محدد على نحو صحيح. البخار والتبريد وأغراض أخرى مماثلة، فإنه ينبغي توزيعها في نظا

يجب أال تتالمس املياه غير الصالحة للشرب مع، أو السماح برجوعها إلى، أنظمة املياه الصالحة للشرب.

يلوث االغذية من املياه الصالحة للشرب أو املياه قد يجب أن يصنع الثلج املالمس لألغذية أو الذي .3

النظيفة عندما تستخدم في تبريد املنتجات السمكية الكاملة. يجب تصنيع الثلج ومعالجته وتخزينه

بموجب شروط تحميه من التلوث.

يجب أال يحتوي البخار املالمس للمواد الغذائية مباشرة على أي مواد تشكل خطر على الصحة او من .4

حتمل أن تلوث الغذاء. امل

في الحاالت التي تطبق فيها املعالجة الحرارية على املواد الغذائية، يجب التأكد من أن أي مياه تستخدم .5

لتبريد الحاويات أو املواد الغذائية بعد املعالجة الحرارية ال تشكل مصدر تلوث للمواد الغذائية.

: اشتراطات خاصة بالنظافة الشخصية8الفصل

أن يحافظ كل شخص يعمل في مجال مناولة االغذية الحفاظ على درجة عالية من النظافة يجب .1

32

الشخصية وارتداء مالبس مناسبة ونظيفة ووقائية.

يمنع على كل شخص يعمل في مناطق تداول الغذاء أو من يتعامل مع األغذية املكشوفة أن يستخدم .2

املمضوغ على سبيل املثال وليس الحصر السعوط أي نوع من منتجات التبغ بما في ذلك منتجات التبغ

.والتنباك.

يجب أن يمتنع العاملين في مجال انتاج وتجهيز االغذية عن االكل والشراب و/أو البصق أثناء العمل في .3

منطقة مناولة االغذية أو التعامل مع األغذية املفتوحة.

مضادة للمياه على أي جرح أو خدش في األجزاء املكشوفة من جسده. ضمادة يجب وضع .4

. ال يجب على أي شخص أن يتداول الغذاء مالم يكن لديه شهادة تثبت أنه بحالة صحية جيدة .5

عشر شهرا من تاريخ صدورها على أن يتم االحتفاظ بها في مقر العمل اثنيتسري هذه الشهادة ملدة .أ

من قبل سلطة الغذاء. الرئيس ي ومتاحة للتفتيش

الطعام أو مصاب على عن طريقال يسمح ألي شخص يعاني أو حامل ملرض من املحتمل أن ينتقل .6

سبيل املثال بجروح ملوثة أو التهابات جلدية او قروح أو إسهال من مناولة الطعام أو الدخول في منطقة

بأي صفة إذا كان هناك أي احتمال للتلوث املباشر أو غير املباشر. ملناولة املواد الغذائية

يجب على أي شخص يعاني من هذه األمراض ويعمل في مجال االغذية ويحتمل أن يكون مالمسا .أ

.املنشأة الغذائيةلألغذية اإلبالغ فورا عن املرض أو االعراض، وعن اسبابه إذا كان ذلك ممكنا، إلى

عن اإلجراءات املتخذة ملنع انتقال املرض. الهيئةإخطار أة الغذائيةاملنشيتعين على .ب

اعتقاد بأن العامل في مجال انتاج وتجهيز االغذية يعاني من أو ناقل ملرض الجهة املختصة إذا كان لدى .7

من املحتمل أن ينتقل عن طريق الطعام أو مصاب على سبيل املثال بجروح ملوثة أو التهابات جلدية

إلى فحص طبي من قبل يجوز ملسؤول مفوض أن يطلب إخضاع هذا العامل ح أو إسهال، او قرو

مسؤول طبي.

يصدر املسؤول الطبي شهادة تفيد ما إذا كان الشخص الئق أو غير الئق ملالمسة الطعام. (أ

يتوقف العامل في مجال انتاج وتجهيز االغذية عن مناولة الطعام أثناء عملية الفحص الطبي بما (ب

ذلك الوقت الالزم لتجهيز أي عينات.في

إذا أفادت الشهادة أن هذا الشخص غير الئق للتعامل مع الغذاء، يتوقف هذا الشخص عن العمل (ج

33

يحصل على شهادة من مسؤول طبي تفيد بأنه الئق للعمل. حتى

: اشتراطات املواد الغذائية9الفصل

عدم قبول مواد خام أو مكونات، بخالف الحيوانات الحية، أو أي مادة املنشأة الغذائيةيتعين على .1

أخرى مستخدمة في تصنيع املنتجات إذا كان معلوما أو متوقعا بشكل معقول أنها ملوثة بالطفيليات أو

الكائنات الدقيقة املسببة لألمراض أو مواد سامة أو متحللة أو غريبة بقدر ما يكون املنتج النهائي غير

بإجراء فرز طبيعي و/أو إجراءات تحضيرية املنشأة الغذائيةالح لالستهالك الدمي حتى بعد أن يقوم ص

أو معالجة صحية.

يجب حفظ املواد الخام وكافة املكونات املخزنة في قطاع االغذية في ظروف مناسبة مصممة ملنع .2

التدهور الضار وحمايتها من التلوث.

في جميع مراحل االنتاج والتجهيز والتوزيع للحماية من أي تلوث من املحتمل يجب توفير الحماية للغذاء .3

أن يجعل الطعام غير صالح لالستهالك الدمي أو ضار بالصحة أو ملوث بطريقة من شأنها تجعل من

غير املوقع أن يكون صالح لالستهالك في هذه الحالة.

أيضا تطبيق إجراءات كافية ملنع الحيوانات يجب تطبيق إجراءات مناسبة للسيطرة على الفات. يجب .4

األليفة من الوصول إلى االماكن حيث يتم إعداد أو مناولة أو تخزين الغذاء )أو حيثما تصرح السلطة

املختصة في حاالت خاصة ملنع مثل هذا الوصول املسبب للتلوث(.

أن تجات النهائية التي من املرجحيجب عدم االحتفاظ باملواد الخام واملكونات واملنتجات الوسيطة واملن .5

تدعم استنساخ الكائنات الدقيقة املسببة لألمراض أو تكوين السموم عند درجات حرارة من شانها أن

تؤدي إلى خطر على الصحة.

اشتراطات التخزين البارد (أ

أن يدعم نمو الكائنات الدقيقة املسببة لألمراض أو تكوين يجب حفظ أي غذاء من املحتمل .1

درجة مئوية أو أقل من ذلك لكن 50عند م في مرافق الغذاءالسمو

درجة 50عندما يكون الغذاء معد للخدمة أو معروض للبيع، يجوز االحتفاظ به فوق -أ

مئوية لفترة واحدة ال تتجاوز أربع ساعات.

34

ال ينبغي أن تتوقف سلسلة التبريد، لكن يسمح بفترات محدودة خارج نطاق التحكم في درجة .2

الحرارة الستيعاب الجوانب العملية للمعالجة أثناء تحضير ونقل وتخزين الطعام شريطة أال

يؤدي ذلك إلى خطر على الصحة.

اشتراطات التخزين الساخن (ب

خينه في مرافق الغذاء والذي يكون معد للخدمة ه أو اعيد تسو يجب حفظ الغذاء الذي تم طه .1

او للعرض للبيع والتي من املرجح أن تدعم نمو الكائنات الدقيقة املسببة لألمراض أو تكوين

درجة مئوية لكن، 630السموم عند أو فوق

درجة مئوية 630عندما يكون الغذاء معد للخدمة أو معروض للبيع، يجوز االحتفاظ به فوق -أ

دة ال تتجاوز ساعتين. لفترة واح

يجب أن يكون لدى الشركات الغذائية التي تقوم بتصنيع ومعالجة وتغليف املواد الغذائية املصنعة .6

غرف مناسبة وكبيرة بما يكفي للتخزين املنفصل للمواد الخام عن املواد املصنعة وتخزين مبرد منفصل

كافي.

املواد الغذائية في درجات حرارة مبردة، فإنها يجب أن تخضع للتبريد في تداول حفظ أو عندما يتطلب .7

وقت ممكن بعد مرحلة املعالجة الحرارية أو مرحلة التحضير النهائي في حال عدم تطبيق املعالجة أسرع

الحرارية إلى درجة حرارة ال تؤدي إلى مخاطر على الصحة.

بطريقة تقلل إلى الحد األدنى من خطر نمو الكائنات الدقيقة ينبغي القيام بعمليات إذابة املواد الغذائية .8

إلى درجات حرارة من قد تصل االغذية ذوبان الأثناء ،املسببة لألمراض أو تكوين السموم في األغذية

حيث أن التصريف السطحي للسوائل الناتجة من ،مخاطر على الصحةحدوث شأنها أن تؤدي إلى

خطر على الصحة، فإنه ينبغي تصريفها بصورة كافية. يجب التعامل مع عملية اإلذابة يجوز أن تشكل

الغذاء عقب الذوبان بطريقة تقلل من خطر نمو الكائنات الدقيقة املسببة لألمراض أو تكوين السموم.

يجب وضع ملصق مواد خطرة و/أو غير صالحة لألكل بما في ذلك االعالف الحيوانية وتخزينها في حاويات .9

منفصلة وآمنة.

: االشتراطات الساسية على تغليف وتعبئة املواد الغذائية10الفصل

35

باإلضافة إلى التشريعات الوطنية املعتمدة ذات العالقة فإنه يجب االلتزام بالتالي:

تكون املواد املستخدمة في التغليف أو التعبئة مصدر للتلوث يجب أال .1

طريقة ال تعرضها لخطر التلوث.يجب تخزين مواد التغليف ب .2

يتم تنفيذ عمليات التغليف والتعبئة بما يكفل تجنب تلوث املنتجات. حيثما كان ذلك مناسبا وال سيما .3

سالمة هيكل ونظافة الحاوية. في حالة العبوات املعدنية والجرار الزجاجية، يجب ضمان

يجب أن تكون مواد التغليف والتعبئة املستخدمة للمواد الغذائية سهلة التنظيف والتطهير. .4

: اشتراطات خاصة باملعالجة الحراسية11الفصل

تنطبق االشتراطات التالية فقط على املطروحة في االسواق في حاويات محكمة الغلق:

في: أي عملية معالجة حرارية تستخدم ملعالجة منتج غير معالج يتمثل الغرض من .أ

رفع كل جزء من املنتج املعالج إلى درجة حرارة معينة لفترة زمنية محددة و .1

ا أثناء العملية. .2 ملنع املنتج من أن يصبح ملوث

م من تظابالتحقق بان املنشأة الغذائيةقوم ملستخدمة تحقق األهداف املرجوة، تلضمان أن العملية ا .ب

املعايير الرئيسية ذات الصلة )ال سيما درجة الحرارة والضغط وإحكام الغلق وامليكرو بيولوجيا( ، بما

في ذلك عن طريق استخدام األجهزة األوتوماتيكية.

أو سترة، التعقيم بالبعترف به دوليا )على سبيل املثاليجب أن تتوافق العملية املستخدمة مع معيار م .ت

العالية جدا أو التعقيم( درجة الحرارة

: اشتراطات خاصة بالتدسيب12الفصل

ضمان مالك املنشآت الغذائيةعلى .1

أن العاملين في مجال انتاج وتجهيز االغذية يخضعون لإلشراف والتوجيه و/أو التدريب على األمور (أ

املتعلقة بنظافة االغذية بما يتناسب مع نشاط العمل الخاص بهم؛

( من هذه الالئحة 1) 6لين عن وضع والحفاظ على االجراء املشار إليه في املادة أن أولئك املسؤو (ب

قد تلقوا تدريبا كافيا في تطبيق مبادئ تحليل املخاطر ونقاط التحكم الحرجة؛ و

36

اإللتزام بما ورد في التشريعات الوطنية املعتمدة بخصوص تدريب العاملين في مجال الغذاء. (ج

37

: 2الباب

خاصة ملنشآت االنتاج )الغذاء من أصل حيواني واملياه(اشتراطات

(12إلى 4والفصول من 2و 1)هذه القواعد مكملة لتلك املنصوص عليها في الفصول

اللحوم اتبمنتجالعالقة ذات التشريعات املعتمدة الباب ، تطبق هذا باإلضافة إلى األحكام املنصوص عليها في

ل واملاء.والحليب واألسماك والبيض والعس

تصنيع اللحوم املفرومة ومستحضرات اللحوم: 13الفصل

تنطبق هذه االشتراطات على املنشآت التي تقوم بتوريد اللحوم واللحوم املفرومة إلى الشركات األخرى. ال تنطبق

على املنشآت التي تبيع للمستهلك النهائي فقط.

الذين يديرون منشآت إلنتاج اللحوم املفرومة أو مستحضرات مالك املنشآت الغذائيةيجب على .1

اللحوم ضمان أنها:

اللحوم واملنتجات، وال سيما عن طريق:مشيدة لتجنب تلوث (أ

إحراز تقدم مستمر في العمليات؛ أو (ب

ضمان الفصل بين مختلف إرساليات االنتاج؛ .2

واملكشوفة، ما لم تخزن في اوقات مختلفة أو للحوم واملنتجات املعبأة لديها غرف للتخزين املنفصل .3

بطريقة ال يمكن أن تكون فيها مواد التعبئة والتغليف وطريقة التخزين مصدرا لتلوث اللحوم أو

املنتجات؛

؛3متطلبات درجة الحرارة املنصوص عليها في الباب االلتزام بغرف مجهزة لضمان ب مجهزة .4

املوظفين الذين يتعاملون مع اللحم املكشوف واملنتجات التي مزودة بمعدات لغسل األيدي يستخدمها .5

يوجد بها صنابير ال تعمل يدويا؛ و

درجة مئوية، او نظام بديل 82مجهزة بمرافق لتعقيم األدوات باملاء الساخن بدرجة حرارة ال تقل عن .6

له تأثير مماثل.

38

اشتراطات خاصة باملواد الخام

الذين يديرون منشآت إلنتاج اللحوم املفرومة أو مستحضرات اللحوم ضمان مالك املنشآت الغذائيةيجب على

أن املواد الخام املستخدمة تستوفي االشتراطات التالية.

يجب أن تلبي املواد الخام املستخدمة في تحضير اللحم املفروم االشتراطات التالية. .1

مع متطلبات اللحوم الطازجة.تكون متوافقة ان (أ

من العضالت والهيكل العظمي، بما في ذلك األنسجة الدهنية امللتصقة بها. يكون مصدرهاأن (ب

قطع بخالف القطع العضلية الكاملة؛من تكون أن (ج

يمكن استخدام املواد الخام التالية لتحضير مستحضرات اللحوم: .2

لحوم طازجة؛ (أ

و 1لحوم تلبي اشتراطات النقطة (ب

للمعالجة الحرارية، أن تخضع بعدإذا لم يكن الغرض الواضح من تحضير اللحوم أن يتم استهالكها (ج

(؛ 1)ج( ) 1بخالف النقطة 1باشتراطات النقطة تفيفرم أو تفتيت اللحوم لحم مصدرهلحم

النظافة أاناء وبعد االنتاج

االلتزام الذين ينتجون اللحوم املفرومة أو مستحضرات اللحوم ضمان مالك املنشآت الغذائيةيجب على

االشتراطات التالية:ب

تنظيم العمل على اللحوم بطريقة تمنع او تقلل التلوث. .1

ضمان أن اللحوم املستخدمة على وجه مالك املنشآت الغذائيةوتحقيقا لهذه الغاية، يتعين على .2

الخصوص:

درجة مئوية 7و درجات مئوية لألحشاء 3درجات مئوية للدواجن و 4عند درجة حرارة ال تزيد عن (أ

للحوم األخرى؛ و

يتم إدخالها إلى غرف التحضير بالتدريج حسب الحاجة. (ب

تنطبق املتطلبات التالية على إنتاج اللحوم واللحم املفروم. .3

جمدة عن اللحوم امل، يجب نزع العظم ما لم تصرح السلطة التنظيمية بنزع العظم على الفور قبل الفرم .4

39

في تحضير اللحم املفروم أو مستحضرات اللحوم قبل التجميد. يجوز أو عميقة التجميد املستخدمة

تخزينها لفترة محدودة فقط.

عند تحضير اللحوم املبردة، يجب أن تحضر اللحوم: .5

ايام من الذبح؛ 3في حالة الدواجن، خالل ما يزيد عن (أ

أيام من الذبح؛ أو 6الدواجن، خالل ما ال يزيد عن في حالة الحيوانات االخرى غير (ب

املنزوع العظم يوم من ذبح الحيوانات في حالة لحم البقر أو العجل 15خالل مدة ال تزيد عن (1

أو املعبأ في علب مفرغة من الهواء.

يجب تغليف أو تعبئة اللحم املفروم ومستحضرات اللحوم مباشرة بعد االنتاج وتبريدها إلى درجة (ج

حرارة داخلية

درجة مئوية للحم املفروم 2ال تزيد عن -1

درجات مئوية ملستحضرات اللحوم 4ال تزيد عن -2

درجة مئوية. 18-أو تجميدها إلى درجة حرارة داخلية ال تزيد عن -3

يجب الحفاظ على ظروف درجة الحرارة هذه أثناء التخزين والنقل. (د

بعد عملية اإلذابة. يجب عدم إعادة تجميد اللحوم واللحوم املفرومة .6

: تصنيع وتجهيز منتجات اللحوم14الفصل

تنطبق هذه االشتراطات على املنشآت التي تقوم بتوريد منتجات اللحوم إلى الشركات األخرى. ال تنطبق على

املنشآت التي تبيع للمستهلك النهائي فقط.

املواد الخام

ضمان عدم استخدام العناصر التالية في إعداد منتجات اللحوم: مالك املنشآت الغذائيةيجب على .1

األعضاء التناسلية للحيوانات اإلناث والذكور باستثناء الخصيتين؛ (أ

االجهزة البولية باستثناء الكلى واملثانة؛ (ب

غضروف الحنجرة والقصبة الهوائية والشعب الهوائية والقصبة الهوائية الفصيصية؛ (ج

العيون والجفون؛ (د

40

السمع الخارجية؛ مناطق (ه

النسيج القرني؛ و (و

صلة املريء، والحوي -باستثناء العرف واألذنين، والجلود الزائدة والنتوءات اللحمية -الرأسفي الدواجن، (ز

واالمعاء واالعضاء التناسلية.

جميع اللحوم، بما في ذلك اللحوم املفرومة ومستحضرات اللحوم، املستخدمة إلنتاج منتجات اللحوم .2

. ةأن تستوفي االشتراطات الواردة في هذه الالئحيجب

اشتراطات خاصة بمنشآت االنتاج

الذين يقومون بتشغيل منشآت إلنتاج اللحوم املفرومة أو مستحضرات املنشآت الغذائيةالعاملين في يجب على

:أن منشآتهماللحوم ضمان

مشيدة لتجنب تلوث اللحوم واملنتجات، وال سيما عن طريق: .1

تقدم مستمر في العمليات؛ أوبتحقيق السماح (أ

ضمان الفصل بين مختلف إرساليات االنتاج؛ (ب

لديها غرف للتخزين املنفصل للحوم واملنتجات املعبأة واملكشوفة، ما لم تخزن في اوقات مختلفة أو .2

و منتجات أبطريقة ال يمكن أن تكون فيها مواد التعبئة والتغليف وطريقة التخزين مصدرا لتلوث اللحوم

اللحوم؛

مزودة بمعدات لغسل األيدي يستخدمها املوظفين الذين يتعاملون مع اللحم املكشوف واملنتجات التي .3

يوجد بها صنابير ال تعمل يدويا؛ و

درجة مئوية، او نظام بديل 82مجهزة بمرافق لتعقيم األدوات باملاء الساخن بدرجة حرارة ال تقل عن .4

له تأثير مماثل.

املعالجة الحراسية

لقضاء ليجب ان تخضع منتجات اللحوم املصنعة التي عادة ما يتم تناولها دون مزيد من الطهي لعملية تكفي

وأشكال الطفيليات الكيسية. والطفيليات، لألمراض،البكتيريا املسببة على

النظافة أاناء وبعد االنتاج:

41

االلتزام الذين ينتجون اللحوم املفرومة أو مستحضرات اللحوم ضمان مالك املنشآت الغذائيةيجب على

االشتراطات التالية:ب

املنشآت مالكتنظيم العمل على اللحوم بطريقة تمنع او تقلل التلوث وتحقيقا لهذه الغاية، يتعين على (1

ضمان أن اللحوم املستخدمة على وجه الخصوص: الغذائية

درجة مئوية 7درجات مئوية لألحشاء و 3درجات مئوية للدواجن و 4عند درجة حرارة ال تزيد عن (أ)

للحوم األخرى؛ و

يتم إدخالها إلى غرف التحضير بالتدريج حسب الحاجة. (ب)

يجب تغليف أو تعبئة منتجات اللحوم مباشرة بعد االنتاج و، ما لم تكن املعالجة أو التغليف أو التعبئة (2

الغرفة، يجب أن تكون: تجعل منتج اللحوم مستقر في درجة حرارة

درجة مئوية. 18-تجميدها إلى درجة حرارة داخلية ال تزيد عن (أ

درجة مئوية أو 5مبردة إلى درجة حرارة داخلية ال تزيد عن (ب

يجب الحفاظ على ظروف درجة الحرارة هذه أثناء التخزين والنقل. (3

: تصنيع وتجهيز منتجات االلبان 15الفصل

املتعلقة بمنتجات االلبان: االشتراطات 1الباب

اشتراطات درجة الحرارة (1

عند قبول الحليب في مرفق املعالجة التأكد من تبريد الحليب مالك املنشآت الغذائيةينبغي على (أ

درجات مئوية ويحتفظ به عند درجة الحرارة هذه حتى 6سريعا شريطة أال تزيد درجة الحرارة عن

تتم معالجته.

الحفاظ على الحليب عند درجة حرارة أعلى إذا:املنشآت الغذائية الكلكن، يجوز مل (ب

o ساعات من القبول في منشأة املعالجة؛ أو 4بدأت املعالجة بعد الحلب مباشرة أو خالل

o ألسباب تقنية تتعلق بتصنيع بعض أنواع منتجات تصرح السلطة املختصة بدرجة حرارة أعلى

األلبان.

الحراريةاشتراطات خاصة باملعالجة (2

42

مالك املنشآت عندما يخضع الحليب الخام او منتجات األلبان للمعالجة الحرارية، يجب على (أ

اعاله. ويتعين عليهم بشكل خاص 11، الفصل 2التأكد من أن هذا يلبي اشتراطات امللحق الغذائية

التأكد عند استخدام العمليات التالية أنها تتوافق مع املواصفات الواردة أدناه:

تحقق التعقيم بالبسترة عن طريق معالجة تشمل: (1. أ

o ثانية( 15درجة مئوية ملدة 72درجة حرارة عالية لفترة قصيرة )على األقل

o دقيقة( أو 30درجة مئوية ملدة 63درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة )على األقل

o نتجات أي مزيج آخر من شروط درجة الحرارة الزمنية للحصول على تأثير مكافئ مثل امل

التي تظهر نتيجة سلبية الختبار الفوسفاتيز القلوي مباشرة بعد هذه املعالجة.

( عن طريقة معالجة: UHTتتحقق املعالجة عن طريق درجات الحرارة العالية ) (2. أ

o درجة 135عند درجة حرارة عالية لفترة قصيرة )ال تقل عن إدخال تدفق مستمر للحرارة

ث ال توجد كائنات حية أو جراثيم قادرة على النمو مئوية مع زمن احتباس مناسب( بحي

في املنتج املعالج عند االحتفاظ بها في حاوية معقمة مغلقة في درجة الحرارة املحيطة و

o 15كافية لضمان بقاء املنتجات مستقرة من الناحية املكروبيولوجية بعد االحتضان ملدة

درجة مئوية في 55درجة مئوية في حاويات مغلقة أو ملدة سبعة أيام عند 30يوما عند

حاويات مغلقة أو أي طريقة أخرى توضح أن املعالجة الحرارية املناسبة قد تم تطبيقها.

إذا كان يجب إخضاع الحليب للمعالجة الحرارية فيماعند النظر املنشآت الغذائيةمالك يجب على (ب

ما يلي:

o مراعاة اإلجراءات التي تم وضعها وفق مبادئ تحليل املخاطر ونقاط التحكم الحرجةHACCP

اعاله، و 6وفق الالئحة

o أي متطلبات يجوز أن تفرضها السلطة املختصة في هذا الشأن. االلتزام ب

الذين يقومون بتصنيع منتجات االلبان الشروع قبل املعالجة مالك املنشآت الغذائيةيجب على (ج

مباشرة في إجراءات لضمان أن:

o لى إدرجة تلوث بكتيري تصل أي حليب أبقار يستخدم لتحضير منتجات االلبان يحتوي على

درجة مئوية؛ و 30لكل مللي عند درجة حرارة 300000

43

o وث درجة تلالج حراريا واملستخدم في تحضير منتجات االلبان يحتوي على حليب االبقار املع

درجة مئوية؛ و 30لكل مللي عند درجة حرارة 100000صل إلى بكتيري ت

املنشأة الغذائية، يجب على 1املنصوص عليها في الفقرة لالشتراطاتالحليب استيفاء عدمعند (د

إخطار السلطة املختصة واتخاذ التدابير الالزمة لتصحيح الوضع.

: الشروط الخاصة بمنشآت معالجة او تصنيع منتجات األلبان باإلضافة إلى االشتراطات العامة 2الباب

من هذا امللحق، يجب على املنشأة استيفاء االشتراطات املنصوص عليها 12-1املنصوص عليها في الفصول

أدناه.

أن تمتلك املنشأة معدات للتعبئة اللية وإلحكام الغلق األتوماتيكي الصحيح للحاويات )مخضات يجب .1

لترات( والتي سيتم استخدامها لتعبئة حليب الشرب 4الحليب والصهاريج والتعبئة السائبة ألكثر من

أة.في هذه املنش املعالج حراريا واملنتجات القائمة على الحليب السائل إذا تم تنفيذ هذه العمليات

يجب أن تمتلك املنشأة معدات للتبريد والتخزين البارد للحليب املعالج حراريا واملنتجات القائمة على .2

لك في منشأة ما، يجب أن تمت معايرتهالحليب السائل. حيث أن الحليب الخام يجري تخزينه وتنقيته أو

الخام. تجهز ثالجات التبريد بأجهزة قياس درجة املنشأة أيضا معدات للتبريد والتخزين البارد للحليب

الحرارة معايرة بشكل صحيح.

يجب أن تمتلك املنشأة: .3

منطقة لتخزين هذه الحاويات في حالة منتجات األلبان املغلفة في حاويات يمكن التخلص منها، .أ

ولتخزين املواد الخاص املخصصة لتصنيعها؛ و

منطقة خاصة لتخزينها حاويات قابلة إلعادة االستخدام،في حالة منتجات األلبان املغلفة في .ب

ومعدات مصممة لتنظيفها وتعقيمها آليا.

وحاويات لتخزين للمعايرةيجب أن تمتلك املنشأة حاويات لتخزين الحليب الخام وعند الحاجة معدات .4

املوحد. الحليب

.الحاجةلتطهير الحليب عند يجب أن تمتلك املنشأة أجهزة طرد مركزي أو أي وسائل مناسبة أخرى .5

( أدناه، يجب أن تمتلك منشأة املعالجة معدات معالجة حرارية معتمدة 2( مع مراعاة الفقرة الفرعية )1 .6

44

ومرخصة من قبل سلطة االعتماد ملعالجة منتجات االلبان شريطة أن تكون مزودة بما يلي:

في درجة الحرارة أتوماتيكيتحكم (أ

مقياس تسجيل الحرارة؛ (ب

جهاز أمان آلي ملنع التسخين غير الكافي؛ (ج

جهاز أمان مناسب يمنع امتزاج حليب الشرب املعالج حراريا مع الحليب الذي لم يخضع للمعالجة (د

الحرارية بالكامل؛ و

جهاز تسجيل آلي يسجل عمل نظام األمان املشار إليه في الفقرة الفرعية )د( اعاله وإجراء لرصد (ه

فعالية النظام؛

( من هذه 1يجوز أن تمتلك منشأة معالجة معدات مختلفة عن تلك املشار إليها في الفقرة الفرعية )( 2. 6

الفقرة شريطة أن تؤدي أداء مكافئ مع ضمانات متساوية فيما يتعلق بالنظافة وأجازت سلطة

االعتماد استخدام هذه املعدات.

يجب أن تمتلك منشأة املعالجة معدات للتسخين أو املعالجة الحرارية إذا نفذت هذه العمليات في هذه .7

املنشأة التي تستوفي املتطلبات الصحية.

يجب أن تمتلك املنشأة معدات لتبريد وتغليف وتخزين املنتجات القائمة على الحليب املجمد إذا تم .8

تنفيذ هذه العمليات في تلك املنشأة.

يجب أن تمتلك املنشأة معدات لتجفيف وتغليف منتجات الحليب املجفف إذا تم تنفيذ هذه العمليات .9

في تلك املنشأة.

، يلزم تقسيم الغرف املخصصة لعمليات االنتاج إلى مناطق رطبة وأخرى جافة ولكل منها الحاجةعند .10

ظروف التشغيل الخاصة بها.

لجة منتجات االلبان مجهزة بأحواض لغسيل األيدي وصنابير ينبغي أن تكون الغرف التي تتم فيها معا .11

ال تعمل يدويا؛ و

درجة مئوية، او نظام بديل له تأثير 82مرافق لتعقيم األدوات باملاء الساخن بدرجة حرارة ال تقل عن .12

مماثل.

45

متطلبات البطاقة : التغليف والتعبئة و 3الباب

يجب أن تخضع عبوات املستهلك للغلق املحكم بعد تعبئتها مباشرة في املنشأة حيث يتم إجراء املعالجة .1

الحرارية النهائية ملنتجات االلبان السائلة عن طريق استخدام أجهزة منع التسريب للحيلولة دون وقوع

ة حيث يسهل توضح إحكام غلق العبو يجب أن يكون نظام منع التسريب مصمما بطريقةتلوث.

التحقق من ذلك.

يجب أن توضح امللصقات على أي حليب أو منتجات الحليب املطروحة في السوق أن: .2

عبارة "حليب خام" في حالة الحليب الخام املخصص لالستهالك الدمي املباشر؛ .أ

عبارة "مصنوع من حليب خام" في حالة املنتجات املصنوعة من الحليب الخام حيث ال تشتمل .ب

عملية التصنيع على أي معالجة حرارية أو أي معالجة فيزيائية او كيميائية.

على املنتجات املوجهة لتجارة التجزئة. يشمل مصطلح "وضع امللصقات" أي 2تسري شروط الفقرة .3

عار أو ملصق او حلقة أو قالدة مصاحبة او تشير إلى مثل هذه املنتجات. عبوة أو وثيقة أو إش

: تصنيع وتجهيز املنتجات السمكية16الفصل

فيما يتعلق باملنتجات السمكية:

يشمل االنتاج األولي االستزراع والصيد وتجميع منتجات االسماك الحية بهدف طرحها في السوق؛ و .أ

من العمليات التالية، إذا نفذت على متن سفينة الصيد: الذبح والنزف تشمل العمليات املرتبطة به أي .ب

وقطع الراس وإزالة الشوائب وإزالة الزعانف والتبريد والتعبئة، وتشمل أيضا:

نقل وتخزين املنتجات السمكية التي لم تتغير طبيعتها بشكل جوهري بما في ذلك منتجات االسماك .1

بر، والحية داخل املزارع السمكية في ال

نقل وتخزين املنتجات السمكية التي لم تتغير طبيعتها بشكل جوهري بما في ذلك منتجات االسماك .2

الحية من مكان االنتاج إلى املنشاة األولى املقصودة.

: اشتراطات أاناء وبعد الرسو1الباب

46

املسؤولين عن تفريغ وإنزال املنتجات السمكية: مالك املنشآت الغذائيةيجب على .1

ضمان أن معدات التفريغ واإلنزال التي تالمس منتجات االسماك مصممة بحيث يسهل تنظيفها .أ

وتطهيرها والحفاظ عليها في حالة جيدة من حيث التشغيل والنظافة؛ و

تجنب تلوث املنتجات السمكية خالل تفريغ وإنزال وال سيما عن طريق: .ب

؛بشكل سريعتنفيذ عمليات التفريغ واإلنزال -1

؛ و7منتجات االسماك دون تأخير في بيئة محمية عند درجة الحرارة املحددة في الباب وضع -2

تتسبب أضرار لألجزاء الصالحة لألكل في املنتجات قد استخدام املعدات واملمارسات التي عدم -3

السمكية.

املسؤولين عن مواقع إنزال األسماك وصاالت املزادات وأسواق البيع مالك املنشآت الغذائيةيجب على .2

ية: االشتراطات التالااللتزام ببالجملة او أجزاء منها حيث يتم طرح املنتجات السمكية للبيع ضمان

أن يكون هناك مرافق قابلة للغلق للتخزين املبرد للمنتجات السمكية املحتجزة ومرافق منفصلة -أ

خزين املنتجات السمكية املعلن عدم صالحيتها لالستهالك الدمي. قابلة للقفل لت

يجب أن يكون هناك مرافق قابلة للقفل مجهزة بشكل مالئم أو إذا لزم األمر غرفة لالستخدام -ب

الحصري من قبل السلطة املختصة في حال طلبت السلطة التنظيمية ذلك.

في وقت عرض أو تخزين املنتجات السمكية: .3

ستخدام املرافق ألغراض أخرى؛يجب عدم ا (أ

يجب عدم وصول املركبات التي تنبعث منها أبخرة العادم التي من املحتمل أن تضر بجودة (ب

؛نشآتاملنتجات السمكية إلى امل

يحظر على االشخاص الذين لديهم إمكانية الوصول إلى املرافق إدخال حيوانات أخرى؛ و (ج

تيسير مهام املراقبة الرسمية.مجهزة بإضاءة كافية ل املنشآتيجب أن تكون (د

املنتجات السمكية الطازجة، بخالف تلك التي تم الحفاظ على بقائها على قيد الحياة، بعد تبريد يجب .4

إنزالها وتخزينها عند درجة حرارة تقترب من ذوبان الجليد عندما ال يكون التبريد ممكنا على متن

السفينة.

املنتجات السمكية تداول اشتراطات خاصة بمنشآت : 2الباب

47

الية:االشتراطات التااللتزام بفي منشآت مناولة املنتجات السمكية ضمان مالك املنشآت الغذائيةيجب على

اشتراطات خاصة باملنتجات السمكية الطازجة (أ

في حالة التبريد، ال يتم توزيع أو إرسال أو تحضير أو تجهيز املنتجات غير املعبأة مباشرة بعد وصولها إلى .1

يا. كلما كان ذلك ضرور تثليجالمنشأة برية، يجب تخزينها تحت الثلج في مرافق مناسبة. يجب إعادة

تبرد املنتجات السمكية الطازجة املعبأة في درجة حرارة تقترب من ذوبان الجليد.

2. نفذ عمليات مثل نزع الرؤوس واالحشاء بطريقة صحية. عندما يكون نزع االحشاء ممكنا من وجهة ت

سل يجب غاملنتجات. إنزالنظر فنية وتجارية، فينبغي القيام بها في أسرع وقت ممكن بعد صيد او

اشرة بعد باملنتجات بالكامل بمياه الشرب أو بمياه نظيفة إذا تمت عملية الغسيل على متن السفينة م

تنفيذ هذه العمليات.

ا في أسرع هيجب إجراء عمليات مثل التخلية والتقطيع لتجنب التلوث أو تلف الشرائح وتعبئتها وتبريد .3

. وقت ممكن بعد تحضيرها

يجب أن تضمن الحاويات املستخدمة في نقل أو تخزين املنتجات السمكية الطازجة املجهزة غير املعبأة .4

أن مياه الذوبان ال تظل مالمسة للمنتجات. املخزنة تحت الثلج

في مياه تبريد على متن السفن. كما ت السمكية الطازجة الكاملة او احشائهايجوز نقل وتخزين املنتجا .5

يمكن االستمرار في نقلها في مياه مبردة بعد اإلنزال ونقلها إلى منشآت تربية االحياء املائية حتى وصولها

رية لتنفيذ أي أنشطة أخرى خالف النقل او التخزين. إلى املنشأة األولي الب

جمدةاشتراطات خاصة باملنتجات السمكية امل (ب

تجميد املنتجات السمكية: تي تعمل فييجب أن تمتلك املنشآت البرية ال

معدات التجميد ذات السعة الكافية لخفض درجة الحرارة بسرعة وذلك لتحقيق درجة حرارة .1

درجة مئوية؛ 18-أساسية ال تزيد عن

.للصدأ قابلة غير مواد من صواني تكون ان يجب .2

درجة مئوية. 18-معدات تبريد ذات السعة الكافية للحفاظ على املنتجات السكنية في أكثر من .3

يجب أن تكون مناطق التخزين املبردة: .4

48

استشعار مجهزة بجهاز تسجيل درجة الحرارة في مكان يمكن قراءته بسهولة. يجب وضع جهاز .أ

درجة الحرارة في منطقة حيث تكون درجة الحرارة هي األعلى؛ و

مصممة ملنع تلوث املنتجات السمكية املخزنة. .ب

يجب أن توفر املناطق والحاويات املستخدمة في تخزين املنتجات السمكية الحفاظ عليها في ظروف .5

. س مع املنتجاتفي اإلذابة في تالمصحية مرضية مع ضمان عدم بقاء املاء املستخدم

االشتراطات املتعلقة بالطفيليات (ج

ضمان أن املنتجات السمكية تم إخضاعها إلى فحص بصري مالك املنشآت الغذائيةيجب على .1

لغرض اكتشاف الطفيليات املرئية قبل طرحها في السوق. ينبغي عليهم عدم طرح املنتجات

هالك الدمي. السمكية امللوثة بشكل واضح بالطفيليات في السوق لالست

درجة مئوية في جميع 20-يجب تجميد املنتجات السمكية التالية عند درجة حرارة ال تزيد عن .2

ساعة؛ يجب تطبيق هذا العالج على املنتج الخام أو املنتج النهائي: 24أجزاء املنتج ملدة ال تقل عن

منتجات سمكية تستهلك في حالتها الخام أو الخام تقريبا. (أ)

سمكية من األصناف التالية، إذا كانت ستخضع لعملية تدخين على البارد ال تتجاوز منتجات (ب)

درجة مئوية: 60فيها درجة الحرارة الداخلية ملنتج السمك أكثر من

سمك الرنجة، -1

سمك املاكريل -2

سمك اإلسبرط -3

سمك السلمون )غير املستزرع( من املحيط االطلس ي واملحيط الهادئ؛ و -4

تبلة و/أو اململحة، إذا كانت املعالجة غير كافية لتدمير يرقات الديدان املنتجات السمكية امل -5

الخيطية.

إذا: 1إلى تنفيذ املعالجة املطلوبة بموجب الفقرة مالك املنشآت الغذائيةال يحتاج .3

توافرت معلومات وبائية تشير إلى أن أساس املنشأ للصيد ال يشكل خطرا على الصحة فيما (أ)

ليات؛ ويتعلق بوجود الطفي

صرحت السلطة التنظيمية بذلك. (ب)

49

يجب إرفاق وثيقة من الشركة املصنعة توضح نوع العملية التي خضعت لها املنتجات السمكية .4

عند طرحها في السوق ما عدا عندما يتم توريدها إلى املستهلك النهائي. 1املشار إليها في الفقرة

املصنعة: اشتراطات خاصة باملنتجات السمكية 3الباب

اطات االشتر االلتزام بالذين يعملون في طهي القشريات والرخويات ضمان مالك املنشآت الغذائيةيجب على

التالية:

يجب أن يتبع الطهي عملية تبريد سريعة. يجب أن تكون املياه املستخدمة لهذا الغرض مياه صالحة -1

التبريد حتى الوصول إلى درجة للشرب. إذا لم يتم استخدام طريقة أخرى للحفظ، يجب أن يستمر

حرارة تقترب من ذوبان الجليد.

يجب أن تتم عملية إزالة األغلفة والتقشير بطريقة صحية مع تجنب تلوث املنتج. يجب على العمال -2

إيالء اهتمام خاص لغسيل ايديهم عندما تتم هذه العملية يدويا.

تجات املطهوة على الفور او تبريدها في أسرع وقت عقب عملية إزالة األغلفة والتقشير، يجب تجميد املن -3

ممكن لدرجة حرارة ذوبان الجليد.

: معايير صحية للمنتجات السمكية4الباب

، حسب طبيعة أو فصيلة املنتج، أن املنتجات السمكية املطروحة في مالك املنشآت الغذائيةيجب ان يضمن

السوق لالستهالك الدمي تفي باملعاير املنصوص عليها في هذا الباب.

الخصائص الحسية للمنتجات السكنية (أ

إجراء فحص للخصائص الحسية للمنتجات السمكية. يجب أن يشتمل مالك املنشآت الغذائيةيجب على

. الطزاجةاملنتجات السمكية ألي من معايير التزام ى وجه الخصوص ضمان هذا الفحص عل

هيستامين (ب

ضمان عدم تجاوز الحدود فيما يتعلق بالهيستامين. مالك املنشآت الغذائيةيجب على .1

مجم/ كجم في أي منتج سمكي في أي وقت خالل فترة 200يجب أال تتجاوز مستويات الهيستامين .2

صالحيته.

النيتروجين املتطايرإجمالي (ج

50

حدود ميائية أن اليجب أال تطرح املنتجات السمكية غير املصنعة في االسواق إذا كشفت االختبارات الكي

قد تم تجاوزها. TMA-Nأو TVB-Nبشأن

الضارة على صحة اإلنسان ومالسم (د

يجب عدم طرح املنتجات السمكية املشتقة من االسماك السامة من الفصائل التالية في االسواق: .1

.اسماك الينفوخية وأسماك املوليدي وأسماك النيص وأسماك فالنتيني

يجب عدم طرح املنتجات السمكية التي تحتوي على السموم البيولوجية مثل اسماك البراكودا .2

واالسماك التي تفرز سموم تسبب شلل العضالت في االسواق.

يجوز طرح املنتجات السمكية املشتقة من الرخويات ذات الصدفتين وشوكيات الجلد والغالليات .3

)بخاخ البحر( والرخويات البحرية الحية في االسواق في حال استيفائها للمعايير التالية:

والحيوية واالستجابة الكافية لالحتياطات زاجة بالطيجب ان تتسم بخصائص حسية ترتبط (أ

والكميات العادية من السوائل داخل األوردة بما في ذلك الصدفيات الخالية من األوساخ.

يجب أال تحتوي على سميات حيوية بحرية بكميات إجمالية )تقاس في الجسم ككل أو أي جزء (ب

صالح لألكل بشكل منفصل( تتجاوز الحدود التالية:

ميكروجرام للكيلوجرام؛ 800(، PSPم املحاري املسبب للشلل )الس -1

مليجرام من حمض دومويك لكل 20(، ASPتسمم األسماك املحارية املسبب لفقد الذاكرة ) -2

كيلوجرام.

ميكروجرام من مكافئات 160حمض األوكادايك والدينوفيسيستكسينات والبيكتينوتوكسين، -3

حمض أوكادايك لكل كيلوجرام.

لكل كيلوجرام و مكافئ یسوتوکسينمليجرام من 1، ينیسوتوکس -4

كيلوجرام. ميكروجرام من إزاسبيراسيد مكافئ لكل 160إزاسبيراسيد، -5

: تغليف وتعبئة املنتجات السمكية6الباب

يجب أن تكون األوعية التي تحفظ االسماك بداخلها تحت الثلج مقاومة للماء وتضمن عدم بقاء املياه .1

املستخدمة في اإلذابة مالمسة للمنتجات.

يجب تغليف القطع املجمدة املعدة على متن السفينة بشكل كافي قبل اإلنزال. .2

51

ن تكون أ مالك املنشآت الغذائيةيضمن عندما يتم تغليف املنتجات السمكية على متن سفن الصيد، .3

مواد التغليف:

ليست مصدرا للتلوث؛ (أ

مخزنة بطريقة ال تجعلها عرضة ملخاطر التلوث؛ (ب

معدة إلعادة االستخدام بحيث يسهل تنظيفها وتطهيرها عند الضرورة. (ج

: تخزين منتجات االسماك7الباب

املختصين بتخزين املنتجات السمكية ضمان االشتراطات التالية: مالك املنشآت الغذائيةيجب على

يجب حفظ املنتجات السمكية الطازجة، واملنتجات السمكية املذابة، واملنتجات السمكية املطهوة .1

عند درجة حرارة تقترب من درجة ذوبان الجليد. املبردة من القشريات والرخوياتو

درجة مئوية في جميع أجزاء 18-درجة حرارة ال تتجاوز يجب حفظ منتجات االسماك املجمدة عند .2

املنتج، لكن، يجوز االحتفاظ بأسماك مجمدة كاملة في محلول ملحي مخصص لتصنيع األغذية املعلبة

درجة مئوية. 9-عند درجة حرارة ال تزيد عن

عل .3غذية ى سالمة األ يجب حفظ منتجات االسماك التي تبقى حية عند درجة حرارة وبطريقة ال تؤثر سلبا

أو على سالمتها.

: نقل املنتجات السمكية8الباب

:االشتراطات التاليةااللتزام بنقل منتجات االسماك ضمان في عاملينال مالك املنشآت الغذائيةيجب على

: ال سيماأثناء النقل، يجب حفظ منتجات االسماك عند درجة الحرارة املطلوبة. .1

يجب حفظ املنتجات السمكية الطازجة، واملنتجات السمكية املذابة، واملنتجات السمكية املطهوة .أ

واملبردة من القشريات والرخويات عند درجة حرارة تقترب من درجة ذوبان الجليد.

يجب حفظ منتجات االسماك املجمدة أثناء النقل، باستثناء االسماك املجمدة في محلول ملحي .ب

في جميع أجزاء درجة مئوية 18-األغذية املعلبة عند درجة حرارة ال تزيد عن مخصص لتصنيع

درجات مئوية. 3مع احتمالية حدوث تقلبات تصاعدية ال تتجاوز املنتج

52

في حال حفظ منتجات االسماك تحت الثلج، يجب أال تبقى مياه اإلذابة مالمسة للمنتجات. .2

على سالمة األغذية أو .3يجب نقل منتجات االسماك التي تطرح حية في االسواق بطريقة ال تؤثر سلبا

على سالمتها.

: البيض ومنتجات البيض17الفصل

: البيض1الباب

ا وخاليا من الروائح الغريبة في مرافق املنتج وحتى البيع للمستهلك .1يجب حفظ البيض نظيفا وجاف

ل من الصدمات ومن أشعة الشمس املباشرة. ومحمي بشكل فعا

لضمان الحفظ األمثل على درجة مئوية( 25) يجب أن يتم تخزين ونقل البيض في درجة حرارة .2

خصائصه الصحية ويفضل أن تكون ثابتة.

يوما من وضع البيض. 21يجب تسليم البيض للمستهلك خالل مدة زمنية قصوى تبلغ .3

منتجات البيض: 2الباب

اشتراطات خاصة باملنشآت (أ

ضمان أن منشآت تصنيع منتجات البيض مشيدة ومجهزة ومنسقة مالك املنشآت الغذائيةيجب على

بحيث تضمن الفصل بين العمليات التالية:

غسيل وتجفيف وتعقيم البيض املتسخ. (1

واالغشية، والقشر تجميع كافة محتويات البيض املكسور وإزالة (2

.2و 1املشار إليها في النقطتين عمليات أخرى غير تلك (3

مواد خام لتصنيع منتجات البيض (ب

ضمان أن املواد الخام املستخدمة لتصنيع منتجات البيض تتوافق مع مالك املنشآت الغذائيةيجب على

االشتراطات التالية.

53

بشكل كامل وال تحتوي ناضجة قشور البيض املستخدم في صناعة منتجات البيض أن تكون يجب .1

جات لتصنيع منت )القشرة فيها كسور بسيطة( تصدععلى أي كسور. لكن، يمكن استخدام البيض امل

البيض إذا كانت منشأة االنتاج أو مركز التعبئة يسلمها مباشرة إلى منشأة معالجة حيث يجب كسرها

في أقرب وقت ممكن.

يجوز استخدام البيض السائل الذي يتم الحصول عليه في منشأة معتمدة لهذا الغرض كمادة خام. .2

. 3من الباب 7و 4و 3و 2و 1يجب الحصول على البيض السائل وفقا الشتراطات النقاط

اشتراطات صحية خاصة لتصنيع منتجات البيض (ج

تم تنفيذها بطريقة تتجنب أي تلوث أثناء كافة العمليات يضمان أن مالك املنشآت الغذائيةيجب على

االشتراطات التالية:االلتزام بانتاج ومناولة وتخزين منتجات البيض وال سيما من خالل

ا. .1 يجب عدم كسر البيض ما لم يكن نظيفا وجاف

يجب كسر البيض بطريقة تقلل التلوث إلى أدنى حد ممكن، وال سيما عن طريق ضمان الفصل الكافي .2

يات األخرى. يجب معالجة البيض املتصدع في أقرب وقت ممكن. عن العمل

يجب مناولة ومعالجة البيض بخالف بيض الدجاج أو الديوك الرومية أو الدجاج الحبش ي بشكل .3

منفصل. يجب ان تكون جميع املعدات نظيفة ومطهرة قبل استئناف تجهيز بيض الدجاج والديوك

الرومية والدجاج الحبش ي.

يجوز أال يتم الحصول على محتويات البيض عن طريق الطرد املركزي أو التكسير وال يجوز استخدام .4

الطرد املركزي للحصول على بقايا بياض البيض من قشور البيض لالستهالك الدمي.

يجب أن يخضع كل جسيم من منتج البيض بعد الكسر إلى املعالجة بأسرع وقت ممكن للقضاء على .5

يكروبيولوجية أو لتقليلها إلى مستوى مقبول. املخاطر امل

يجوز أن تخضع االرسالية التي لم تتم معالجتها بشكل كافي إلى معالجة أخرى على افور في نفس -أ

املنشأة إذا كانت املعالجة تجعلها مناسبة لالستهالك الدمي.

حيث تضمن عدم إذا وجدت االرسالية غير صالحة لالستهالك الدمي، يجب تغيير طبيعتها ب -ب

استخدامها لالستهالك الدمي.

54

ال تعد املعالجة مطلوبة لبياض البيض املعد لتصنيع األلبومين املجفف أو املتبلور املقدر له أن يخضع .6

بعد ذلك ملعالجة حرارية.

إذا لم تتم املعالجة مباشرة بعد الكسر، يجب تخزين البيض السائل إما مجمد أو عند درجة حرارة ال .7

ساعة. 48درجة مئوية 4درجات مئوية. يجب أال تتجاوز فترة التخزين قبل املعالجة عند 4د عن تزي

لكن، ال تنطبق هذه االشتراطات على املنتجات التي يجب نزع سكرها إذا تم إجراء عملية إزالة السكر

في أقرب وقت ممكن.

4درجة حرارة الغرفة إلى ما ال يزيد عن يجب تبريد املنتجات التي لم تثبت حتى يتم االحتفاظ بها في .8

درجات مئوية. يجب تجميد املنتجات املخصصة للتجميد مباشرة بعد املعالجة.

مواصفات تحليلية (د

مجم/كجم في الحالة الجافة ملنتج البيض غير املعدل. 10يجب أال يزيد تركيز حمض البوتيريك عن .1

جم/ 1للمواد الخام املستخدمة لتصنيع منتجات البيض عن يجب أال يزيد تركيز حمض الالكتيك .2

كجم في الحالة الجافة. لكن، بالنسبة للمنتجات املخمرة، يجب أن تكون هذه القيمة هي القيمة

املسجلة قبل عملية التخمير.

يجب أال تتجاوز كمية بقايا قشر البيض وأغشية البيض وأي جزيئات أخرى في منتج البيض املعالج .3

مج/ كجم من منتج البيض. 100عن

وضع امللصقات وعالمات التعريف (ه

يجب أن تحتوي شحنات منتجات البيض غير املخصصة للبيع بالتجزئة ولكن لالستخدام كمكون في .1

تصنيع منتج آخر على ملصق يوضح درجة الحرارة التي يجب عندها حفظ منتجات البيض والفترة التي

ظ. يمكن خاللها التأكد من الحف

كلمات "منتجات بيض غير 1في حالة البيض السائل، يجب أن يحمل امللصق املشار إليه في الفقرة .2

" وتوضح تاريخ وساعة الكسر.الوجهة املقصودةيجب معالجتها في -مبسترة

55

: العسل18الفصل

على GSO 147تطبق الالئحة الفنية ، 12إلى 5والفصول من 2و 1باإلضافة إلى االشتراطات العامة للفصول

. منتجات العسل

: املياه19الفصل

، 1928، 987تطبق اللوائح الفنية ، 12إلى 5والفصول من 2و 1باإلضافة إلى االشتراطات العامة للفصول

. على املياه2232و 149، 1025