TUGAS AKHIR STANDAR RESEP MENU A'LA CARTE DI

TUGAS AKHIR

STANDAR RESEP MENU A’LA CARTE DI RESTORAN

EXPRESS HOTEL AMARIS EMBONG MALANG SURABAYA

Oleh :

REZZA INDRA WARDANA

NIM : 61140014

PROGRAM STUDI PERHOTELAN

POLITEKNIK NSC

SURABAYA

2017

TUGAS AKHIR

STANDAR RESEP MENU A’LA CARTE DI RESTORAN

EXPRESS HOTEL AMARIS EMBONG MALANG SURABAYA

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

Diploma III Progarm Studi Perhotelan

Politeknik NSC Surabaya

Oleh :

REZZA INDRA WARDANA

NIM : 61140014

PROGRAM STUDI PERHOTELAN

POLITEKNIK NSC

SURABAYA

2017

iii

TUGAS AKHIR

STANDAR RESEP MENU A’LA CARTE DI RESTORAN EXPRESS

HOTEL AMARIS EMBONG MALANG SURABAYA

Oleh :

REZZA INDRA WARDANA

NIM : 61140014

Politeknik NSC Surabaya Tanggal 30 Agustus 2017

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

(Ir. Sudono N.P, S.Pd., S.Pd., M.Pd.) (Kristian T.R., S.Pd., M.Kes.)

Mengetahui,

Ketua Program Studi Perhotelan

(Kristian T.R., S.Pd., M.Kes.)

iv

TUGAS AKHIR

STANDAR RESEP MENU A’LA CARTE DI RESTORAN EXPRESS

HOTEL AMARIS EMBONG MALANG SURABAYA

Disusun Oleh :

REZZA INDRA WARDANA

NIM : 61140014

Telah dipertahankan didepan tim penguji pada tanggal 12 Agustus 2017

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Tim Penguji :

1. Yuniawati Ekaningrum, SE., M.Sc. 1. ...................................

2. Riris Yuniarsih., S.St.Par., MM 2. ...................................

v

PERNYATAAN

Saya, Rezza Indra Wardana (61140014) menyatakan bahwa :

1. Tugas Akhir saya ini adalah asli dan benar-benar hasil karya saya sendiri,

bukan hasil karya orang lain dengan mengatasnamakan saya, serta bukan

merupakan hasil peniruan atau penjiplakan (plagiarism) dari hasil karya

orang lain. Tugas Akhir ini belum pernah diajukan untuk mendapatkan gelar

akademik baik di Politeknik NSC Surabaya, maupun di perguruan tinggi

lainnya.

2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis

atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas

dicantumkan sebagai acuan dengan disebutkan nama pengarang dan

dicantumkan dalam daftar kepustakaan.

3. Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya, dan apabila di kemudian

hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka

saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang

telah diperoleh karena karya tulis ini, serta sanksi-sanksi lainnya sesuai

dengan norma dan peraturan yang berlaku di Politeknik NSC Surabaya.

Surabaya, 30 Agustus 2017

Rezza Indra Wardana

NIM. 61140014

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat

dan hidayah-Nya penulis dapat menjalani praktik kerja lapangan yang berada di

Hotel Amaris Embong Malang Surabaya ini, tepatnya di jalan Embong Malang

Surabaya. Dan juga penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir. Sudono

Noto Pradono, S.Pd., S.Pd., M.Pd. selaku dosen pembimbing I, Bapak Kristian

Triatmaja Raharja S.Pd., M.Kes selaku dosen pembimbing II, rekan-rekan cook

dan Fatria Wahyunanto selaku leader kitchen Hotel Amaris Embong Malang

Surabaya, serta semua pihak yang bersangkutan.

Dalam penyusunan Tugas Akhir ini, tidak sedikit hambatan yang penulis

hadapi, baik dari segi penyusunan, bahasan, maupun tulisannya. Namun karena

adanya pertolongan Allah SWT, dorongan dari dosen-dosen, orang tuadan orang-

orang yang ikut berperan dalam memotivasi penulis, dengan kesabaran dan

keuletan akhirnya penulisan Tugas Akhir ini dapat tersusun dan terselesaikan

dengan baik.

Dengan terselesaikannya Tugas Akhir ini penulis bisa mengetahui

perbedaan antara teori dan praktik yang ada didunia kerja sebenarnya, penulis

juga memperoleh wawasan, dan pengalaman baru yang belum penulis dapatkan

sebelumnya.

Penulis juga bisa melatih sikap kedisiplinan bagi penulis sendiri, mental

penulis dan cara penulis berinteraksi terhadap orang lain.

vii

Semoga Tugas Akhir ini bisa bemanfaat bagi semua orang, bisa

menambah pengetahuan dan wawasan bagi semua orang, serta dapat memberikan

informasi dan inspirasi kepada seluruh pembaca.


Penulis

Rezza Indra Wardana

viii

DAFTAR ISI

Halaman Judul ....................................................................................................... ii

Halaman Persetujuan ............................................................................................ iii

Halaman Pengesahan ........................................................................................... iv

Halaman Pernyataan ................................................................................................ v

Kata Pengantar ...................................................................................................... vi

Daftar isi .............................................................................................................. viii

Daftar Gambar ......................................................................................................... x

Daftar Tabel .......................................................................................................... xi

Abstraksi ............................................................................................................. xii

Abstract ............................................................................................................... xiii

BAB I : PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah .................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................... 3

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ....................................................... 3

BAB II : LANDASAN TEORI

A. Pengertian Hotel .............................................................................. 4

B. Pengertian Restoran ........................................................................ 8

C. Pengertian Menu .......................................................................... 14

D. Pengertian Standar Resep ............................................................. 21

BAB III : PEMBAHASAN

A. Tinjauan Umum .......................................................................... 24

1. Profil Perusahaan ................................................................... 24

ix

2. Struktur Organisasi Hotel ......................................................... 26

3. Bidang Usaha ........................................................................... 27

B. Pembahasan .................................................................................. 31

C. Hambatan & Solusi ...................................................................... 63

BAB IV : PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................................... 65

B. Saran .............................................................................................. 65

DAFTAR PUSTAKA ......…......…...................................................................... 66

LAMPIRAN .......................….............................................................................. 67

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Struktur organisasi f & b ................................................................... 25

Gambar 3.2 Smart Room ....................................................................................... 27

Gambar 3.3 Superior Room ................................................................................. 28

Gambar 3.4 Meeting Room Amaris1 ..................................................................... 29

Gambar 3.5 Meeting Room Amaris 2 ..................................................................... 29

Gambar 3.6Meeting Room Amaris 3 ...................................................................... 30

Gambar 3.7 Meeting Room Amaris 4 ..................................................................... 30

Gambar 3.8 Restaurant Express ............................................................................. 31

Gambar 3.9 Fruit salad .......................................................................................... 35

Gambar 3.10Tomyamkung ................................................................................... 37

Gambar 3.11 Soto ayam ........................................................................................ 39

Gambar 3.12 Mie godhok jawa ............................................................................. 42

Gambar 3.13 Mie nyemek ..................................................................................... 44

Gambar 3.14 Kakap asam manis ........................................................................... 46

Gambar 3.15 Kakap dabu-dabu ............................................................................ 49

Gambar 3.16 Nasi goreng seafood ........................................................................ 52

Gambar 3.17 Nasi goreng pedas ........................................................................... 54

Gambar 3.18 Nasi goreng jawa ............................................................................. 56

Gambar 3.19 Tahu berontak .................................................................................. 58

Gambar 3.20 Ote-ote ............................................................................................. 61

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Resep Fruit salad .................................................................................. 36

Tabel 3.2 Resep Tomyamkung ............................................................................. 37

Tabel 3.3 Resep Soto ayam ................................................................................... 39

Tabel 3.4 Resep Mie godhok jawa ........................................................................ 42

Tabel 3.5 Resep Mie nyemek ................................................................................ 44

Tabel 3.6 Resep Kakap asam manis ...................................................................... 46

Tabel 3.7 Resep Kakap dabu-dabu ........................................................................ 49

Tabel 3.8 Resep Nasi goreng seafood .................................................................... 52

Tabel 3.9 Resep Nasi goreng pedas ...................................................................... 54

Tabel 3.10 Resep Nasi goreng jawa ...................................................................... 56

Tabel 3.11 Resep Tahu berontak ........................................................................... 58

Tabel 3.12 Resep Ote-ote ...................................................................................... 61

xii

ABSTRAK

Penelitian deskriptif ini bertujuan untuk mengetahui standar resep menu

a’la carte di restoran Express hotel Amaris Embong Malang Surabaya. Prosedur

penelitiannya adalah dengan mengamati standar resep menu a’la carte yang ada

meliputi tujuan, pengumpulan data dan hasil.

Menu a’la carte pada restoran Express tersebut terbagi menjadi 4 bagian yaitu:

1). Appetizer, 2). Soup 3). Main course 4). Snack. Standar resep menu a’la carte

yang ada di restoran ExpressHotel Amaris Embong Malang Surabaya adalah

sangat penting untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan memenuhi

standar yang telah ditentukan, yang meliputi penampilan, rasa, aroma dan warna.

Kata kunci: standar resep, menu a’la carte, restoran.

xiii

ABSTRACT

This descriptive study aims to determine the recipe standards a'la carte menu in

the restaurant Express Amaris hotel Embong Malang Surabaya. The procedure of

research is to observe the standard recipe a'la carte menu available which

includes the purpose of collecting data and results.

A'la carte menu at restaurant Express is divided into 4 parts:

1). Appetizer, 2). Soup 3). Main course 4). Snack. Standard recipes a'la carte

menu in the restaurant Express Amaris Hotel Embong Malang Surabaya is very

important to produce a quality product and to meet the prescribed standards,

including appearance, taste, aroma and color.

Keywords: standard recipe, a'la carte menu, the restaurant.

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Indonesia adalah salah satu negara di Asia Tenggara yang memiliki

banyak sekali kekayaan alam mulai dari pegunungan dan lautan. Banyak

sekali pulau-pulau di Indonesia yang menarik untuk pariwisata antara lain

Pulau Bali, Pulau Lombok, Pulau Komodo dan lain-lain. Disamping itu, ada

banyak tempat menarik untuk pariwisata seperti Kawah Ijen, Gunung Bromo,

Taman Nasional Bunaken dan lain-lain.

Pariwisata sangat erat hubungannya dengan sarana akomodasi. Saat

melakukan kegiatan wisata para wisatawan membutuhkan tempat untuk

beristirahat dan memenuhi kebutuhannya. Sarana akomodasi adalah sarana

pokok kepariwisataan yang berarti hidup dan kehidupannya banyak

tergantung pada jumlah wisatawan yang datang. Contoh sarana akomodasi

adalah hotel, motel, villa, rumah, atau bangunan untuk menginap lainnya,

yang dapat digunakan untuk tempat tinggal sementara oleh seseorang pada

saat berpergian atau berlibur. Di Surabaya sendiri akhir-akhir ini semakin

banyak bermunculan hotel-hotel yang baru.

Hotel-hotel yang ada di Surabaya seperti hotel-hotel pada umumnya,

dimana departemen yang ada di hotel antara lain Food and Beverage

department (F&B department), front office department, housekeeping

department, accounting department, HRD departement, engineering

department, Marketing department, Purchasing department,Security

department dan lain-lain.

2

Diantara departemen-departemen yang ada di hotel, F&B department

adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap

kebutuhan pelayanan makanan dan minuman dari para tamu yang tinggal

maupun tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial dan

profesional.

Untuk mengelola makanan dan minuman secara komersial dan

profesional, maka makanan dan minuman tersebut harus memenuhi standar

kualitas yang ditetapkan oleh hotel, oleh sebab itu diperlukan standar resep

untuk makanan dan minuman. Dengan adanya standar resep untuk makanan

dan minuman maka dapat dihasilkan cita rasa, aroma dan penampilan yang

sama. Oleh sebab itu, standar resep makanan dan minuman merupakan

patokan bagi semua koki yang bekerja di dapur hotel.

Mengingat pentingnya standar resep makanan dan minuman dalam suatu

hotel, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian deskriptif mengenai

hal tersebut. Akan tetapi, dengan adanya keterbatasan waktu yang ada, maka

penulis memfokuskan penelitian deskriptif tentang standar resep makanan

saja. Penulis melakukan penelitian tersebut pada restoran ExpressHotel

Amaris Embong Malang Surabaya. Pada restoran ExpressHotel Amaris

Embong Malang Surabaya ini menyediakan layanan menu breakfast, a’la

carte,dan room service. Penulis dalam penelitian deskriptif mengenai standar

resep makanan ini membatasi diri untuk meneliti tentang standar resep menu

a’la carte saja.

3

B. Rumusan Masalah

Bagaimana standar resep menu a’la carte di restoran Express Hotel

Amaris Embong Malang Surabaya ?

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

Diharapkan dengan terselesainya laporan ini, akan memberikan manfaat

kepada pihak-pihak yang terkait diantaranya :

1. Bagi penulis

Tugas akhir ini membantu penulis dalam memahami lebih dalam

tentang standar resep menu a’la carte di restoran Express Hotel

Amaris Embong Malang Surabaya.

2. Bagi Politeknik NSC Surabaya

Dengan terbentuknya laporan ini diharapkan bisa menjadi referensi

atau sumber bacaan mengenai standar resep menu a’la carte bagi

mahasiswa yang akan melakukan kegiatan on the job training di dunia

perhotelan khususnya di departemen F&B product.

3. Bagi hotel

Dengan terbentuknya laporan ini diharapkan menjadi masukan bagi

Hotel Amaris Embong Malang Surabaya, terutama mengenai standar

resep menu a’la carte yang ada.

4

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Hotel

1. Pengertian hotel

Menurut Sujatno (2008), ada beberapa pihak yang telah berusaha

untuk memberikan pengertian tentang hotel, diantaranya adalah

sebagai berikut :

a). Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara

komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh

pelayanan penginapan, makanan dan minuman. (SK. Menhub.RI.

No. PM 10 / PW.391 / Phb- 77).

b). Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan

sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa

makanan, makanan, dan minuman serta lainya bagi kalangan

umum, yang dikelola secara komersial. (SK. Menparpostel. No.

KM 37/ PW340 / MPPT-86).

2. Klasifikasi hotel

Menurut Bagyono (2014), hotel dapat diklasifikasikan menjadi 8

kategori, yaitu:

a). Luas dan jumlah kamar

1). Hotel kecil (small hotel), adalah hotel yang memiliki lebih 25

kamar atau kurang dari 100 kamar.

5

2). Hotel menengah (aboveaverage hotel), ialah hotel yang

memiliki lebih dari 100 kamar dan kurang dari 300 kamar.

3). Hotel besar (large hotel) yaitu hotel yang memiliki lebih dari

300 kamar.

b). Jenis tamu yang menginap

1). Hotel keluarga (family hotel), hotel yang dirancang untuk

keluarga.

2). Hotel bisnis (bisnis hotel), adalah hotel yang dirancang oleh

para usahawan.

3). Hotel transit (transit hotel), adalah hotel yang dirancang khusus

untuk orang-orang yang melakukan persinggahan sementara

dalam suatu perjalanan.

4). Hotel perawatan kesehatan (cure hotel),adalah hotel yang

dirancang untuk orang-orang yang sedang menginginkan

kesembuhan dari suatu penyakit atau meningkatkan kesehatan.

5). Hotel konvensi (convention hotel), adalah hotel yang dirancang

untuk orang-orang yang menyelenggarakan konvensi.

c). Lama tamu yang menginap

1). Transient hotel, yaitu hotel dimana para tamunya menginap

hanya untuk satu atau dua malam.

2). Semi-recidential hotel, yaitu hotel dimana para tamunya

menginap lebih dari 12 malam sampai 2 minggu.

3). Recidential hotel, yaitu hotel dimana para tamunya menginap

untuk jangka waktu lama, lebih satu minggu.

6

d). Lokasi

1). Mountain hotel, adalah hotel yang terletak di pegunungan.

2). Beach hotel, adalah hotel yang terletak di tepi pantai.

3) City hotel, adalah hotel yang berlokasi di perkotaan.

4). Highway hotel, adalah hotel yang terletak ditepi jalan bebas

hambatan dan biasanya diantara dua kota.

5). Airport hotel, adalah hotel yang terletak tidak jauh dari airport

hotel.

6). Resort hotel, adalah hotel yang terletak di kawasan wisata.

e). Lamanya buka dalam setahun

1). Seasonalhotel, yaitu hotel yang hanya buka pada waktu-waktu

tertentu dalam setahun (3 bulan, 6 bulan, 9 bulan).

2). Year-round hotel, yaitu hotel yang buka sepanjang tahun.

f). Berdasarkan tarif kamar

1). Economy class hotel, ialah hotel yang memiliki tarif kamar

kelas ekonomi (harga kamar relatif murah).

2). Firstclass hotel, yaitu hotel dengan tarif kamar mahal.

3). Deluxe / Luxury hotel, yaitu hotel yang memiliki harga kamar

yang sangat mahal.

g). Berdasarkan bintang (Star)

Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Perhubugan No. PM.

10/P.V.301/Pht/77 tanggal 22 desember 1977 tentang Peraturan

Industri Perhotelan dan Klasifikasi hotel antara lain ditentukan

menurut bintang, yaitu mulai bintang satu hingga lima. Perbedaan

7

bintang tersebut ada pada fasilitas, peralatan dan mutu serta standar

pelayanan. Penentuan kelas atau bintang diadakan setiap tiga tahun

sekali dan ditetapkan oleh Keputusan Direktur Jenderal Pariwisata

dalam bentuk sertifikat.

h).Unsur atau komponen harga kamar (Type of Plan)

1). European Plan hotel (EP), ialah hotel yang menetapkan harga

kamar hanya untuk kamar saja.

2). Continental Plan hotel (CP), ialah hotel yang menetapkan

bahwa harga kamar termasuk makan pagi.

3). ModifiedAmerican Plan hotel (MAP), ialah hotel yang

menetapkan bahwa harga kamar termasuk dua kali makan

(makan pagi, siang atau malam).

4). Full American Plan hotel (FAP), ialah harga kamar termasuk

tiga kali makan.

Sedangkan menurut Pendit (2005), pengertian budget hotel

adalah hotel yang menawarkan tarif kamar dengan harga yang

relatif terjangkau bagi banyak tamu yang keuangannya

terbatas. Pada umumnya hotel budget memiliki fasilitas yang

terbatas, hampir sama seperti hotel non-bintang.

8

B. Restoran

1. Pengertian restoran

Menurut Marsum WA (2005), restoran adalah tempat atau

bangunan yang di organisasikan secara komersil, yang

menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya

baik berupa makan maupun minum.

Restoran ada di bermacam-macam tempat mulai dari hotel, kantor,

pabrik dan juga ada yang berdiri sendiri di luar bangunan. Tujuan

berbisnis restoran yang paling utama adalah mencari untung,

disamping itu juga memberikan kepuasan kepada tamu.

2. Macam-macam tipe restoran

Menurut Marsum WA (2005), macam-macam tipe restoran adalah

sebagai berikut:

a). A’la carte restoran

A’la carte restoran adalah restoran yang telah ijin mendapat

ijin penuh untuk menjual makanan lengkap dan banyak variasi,

dimana tamu bebas memilih makanan yang diinginkan sendiri.

Tiap-tiap makanan di restoran ini meimiliki harga sendiri.

b). Table D’hote restoran

Table d’hote restoran adalah restoran yang khusus menjual

menu table d’hote (yaitu susunan makanan yang lengkap

mulai dari makanan pembuka sampai dengan makanan

penutup), dengan harga yang telah ditentukan.

9

c). Coffee shop atau brasserie

Coffee shop atau brasserie adalah suatu restoran yang umumnya

berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana para tamu

biasanya para tamu mendapatkan makan pagi, makan siang dan

makan malam secara cepat dengan harga yang cukup. Biasanya

pelayanannya dengan american service dimana yang

diutamakan adalah kecepatan. Kadang pula pelayanannya secara

buffet atau prasmanan.

d). Cafetaria atau cafe

Cafetaria atau cafe adalah suatu restoran kecil yang

mengutamakan menjual cake, sandwich, roti dan teh. Pilihan

makanan dan minuman terbatas dan tidak menjual minuman

beralkohol.

e). Canteen

Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor,

pabrik atau sekolah dimana biasanya para pekerja dan siswa

mendapatkan makan siang dan coffebreak, yaitu acara minum

kopi kecil dimana diserati makanan kecil untuk selingan jam

kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar.

f). Continental restoran

Continental restoran adalah restoran yang menjual makanan

continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah.

Biasanya suasananya santai, susunan agak rumit, disediakan

bagi tamu yang ingin makan secara santai dan rileks.

10

g). Carvery

Carvery adalah restoran yang sering berhubungan dengan hotel

dimana para tamu bisa memotong sendiri hidangan panggang

sesuai keinginannya sendiri dengan harga yang sudah

ditetapkan.

h). Dining room

Dining room adalah restoran yang terdapat di hotel kecil,

motel atau Inn, merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis

dari tempat makan biasa. Restoran ini biasanya dibuka untuk

para tamu yang menginap dihotel akan tetapi juga tersedia bagi

para tamu dari luar.

i). Discotheque

Discotheque adalah suatu tempat yang digunakan untuk

berdansa dan menikmati alunan musik atau live music. Dan

pada umumnya hidangan yang tersedia adalah berupa snack.

Bar adalah salah satu fasilitas utama untuk sebuah

discotheque.

j). Fish and chip shop

Fish and chip shop adalah suatu restoran yang terdapat

didaerah Inggris, direstoran tersebut kita dapat membeli

macam-macam kripik (chip) dan ikan goreng, jenis ikannya

biasanya ikan cod, yang dibungkus didalam kertas dan dibawa

pergi. Jadi makanan tersebut tidak dinikmati ditempat itu.

11

k). Grill room (rotisserie)

Grill room (rotisserie) adalah suatu restoran yang

menyediakan bermacam-macam daging panggang. Pada

umunya dapur restoran tidak jauh dari tempat duduk tamu,

yang hanya disekat dengan kaca. Sehingga tamu bisa melihat

proses memasaknya dan bisa memilih daging yang akan di

panggang.

l). Inn tavern

Inn tavern adalah suatu restoran yang dengan harga relatif

murah dan dikelola oleh orang perorangan di tepi kota.

m). Night club atau super club

Night club atau super club adalah restoran yang mulai bukanya

larut malam, menyediakan makanan bagi tamu yang akan

makan malam dan bersantai. Dekorasi yang digunakan mewah,

pelayanannya megah, menggunakan live music dan para tamu

dituntut menggunakan pakaian resmi.

n). Pizzeria

Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza dan

juga menjual spagheti serta masakan Italia lainnya.

o). Pan cake house atau creperie

Pan cake house atau creperie adalah suatu restoran yang

khusus menjual pan cake dan crepe yang di isi berbagai

macam rasa didalamnya.

12

p). Pub

Pub adalah tempat hiburan umum yang telah mendapatkan izin

untuk menjual minuman bir serta minuman beralkohol lainnya.

Hidangan yang biasa ada di pub adalah snack. Pengunjung

juga biasanya bisa menikmati minuman sambil berdiri.

q). Snack bar atau cafe atau milk bar

Snack bar atau cafe atau milk bar adalah semacam restoran

kecil yang sifatnya tidak resmi dimana para tamu mengambil

makanan yang telah dipesan diatas meja pesanan kemudian

megambilnya dengan tray kemudian mereka bawa ke meja

makan mereka sendiri-sendiri. Makanan yang disediakan

biasannya hamburger, sausages dan sandwich.

r). Speciality restoran

Speciality restoran adalah restoran yang dekorasi dan

suasananya selalu disesuaikan dengan tipe khas makanan atau

tema yang digunakan. Contoh restoran ini adalah restoran

Tionghoa, Jepang, India, Itali dan sebagainya.

s). Terrace restoran

Terrace restoran adalah pada umumnya masih berhubungan

dengan hotel maupun restoran induk. Di negara barat restoran

tersebut biasanya bukan hanya pada musim panas saja.

t). Gourment restoran

Gourment restoran adalah restoran yang buka hanya untuk

pecinta kuliner yang berpengalaman dalam rasa makanan dan

13

minuman. Khas dari restoran ini adalah pelayanan dan harganya

sangat mahal, serta rasanya juga sangat lezat.

u). Family type restoran

Family type restoran adalah restoran dengan konsep sederhana

dengan harga makanan tidak terlalu mahal, dan tamu yang biasa

dilayani adalah dari rombongan keluarga.

v). Main dining room

Main dining room suatu restoran yang biasanya hanya ada di

hotel-hotel besar, dimana penyajian makanan secara resmi,.

Jenis layanan yang digunakan biasaya menggunakan ala

perancis atau Rusia. Tamu–tamu yang datang biasanya dari

kalangan resmi atau formal.

Sedangkan, menurut Bagyono (2007), jenis-jenis restoran

adalah sebagai berikut:

a) A’la carte restaurant, yaitu restoran yang menjual makanan,

lengkap dengan banyak variasi, sehingga tamu bebas memilih

sendiri makanan yang diinginkan.

b) Table d’hote restaurant, yaitu restoran yang menjual makanan

dengan menu lengkap (dari hidangan pembuka sampai penutup)

dan dengan harga satu set/paket.

c) Coffee shop, yaitu restoran yang ada dalam sebuah hotel,

menyajikan makanan secara cepat dengan sistem pelayanan

Amerika (ready on the plate). Sedangkan restoran buka 24 jam.

14

d) Seafood restaurant, yaitu restoran yang menjual khusus olahan

hasil laut.

e) Cafetaria atau cafe, yaitu cafe yang mengutamakan menjual

cake, sandwich, kopi, teh dan sejenisnya.

f) Canteen, yaitu rumah makan yang biasa berada di kantor,

sekolah, pabrik dan sekolahan, menyediakan makan siang, coffe

break, dan makanan kecil dengan harga yang relatif murah.

g) Pizzeria, yaitu restoran yang mengutamakan penjualan pizza,

spagheti, dan juga makanan Itali lainnya.

C. Menu

1. Pengertian menu

Menurut Gisslen (2011), pengertian menu adalah masakan yang

akan disajikan atau tersedia untuk dinikmati dan dimakan. Hampir

dalam setiap segmen bisnis makanan, menu adalah hal yang paling

penting. Mulai dari peralatan, manajemen tenaga kerja, pembelian,

penjualan, biaya akuntansi, tata letak dapur dan fasilitas semua

didasarkan pada menu.

Resep bisa dikatakan bangunan dari menu, karena pada resep

terdapat prosedur untuk mengolah menu tersebut. Di dalam resep juga

terdapat takaran-takaran serta cara pembuatan menu.

15

2. Jenis-jenis menu

Menurut Gisslen (2011), ada beberapa jenis-jenis menu, sebagai

berikut:

a). Static and cycle menu

Static menu artinya adalah menu yang disajikan sama setiap

harinya. Pergantian menu ini jarang dilakukan karena memang

menu yang dipakai sama, ini lebih simpel karena tidak perlu sering

melakukan pergantian menu, hanya saja tingkat kejenuhan pada

menu tersebut akan tinggi.

Cycle menu adalah Cycle menu artinya adalah siklus pergantian

menu yang terjadi dalam jangka waktu tertentu. Biasanya

pergantian menu tersebut terjadi pada seminggu sekali dengan

susunan menu berbeda dalam setiap harinya.

b). A’la carte and table d’hote menu

A’la carte menu artinya adalah pemilihan menu yang terdaftar

dengan keterangan harga masing-masing yang sudah ditentukan

dimana kita bisa memilih lauk atau apapun yang kita inginkan.

Table d’hote menu artinya adalah menu yang disajikan lengkap

akan tetapi kita tidak bisa memilih menu yang tidak ada dalam

sajian menu yang sudah disajikan. Biasanya contohnya adalah

apabila kita sedang menghadiri acara jamuan makan malam dimana

menu yang disajikan sudah ditetapkan.

16

3. Membentuk menu

Menurut Gisslen (2011), ada beberapa bentuk menu antara lain:

a). The classical menu

Untuk membentuk The classical menu, ada 12 atau lebih urutannya

sebagai berikut:

1). Cold hors d’oeuvres

Adalah makanan pembuka dingin yang memiliki porsi kecil

dan rasanya cenderung gurih.

2). Soup

Adalah makanan pembuka berupa cairan yang encer dan

biasanya berbahan dasar dari kaldu sebagai penguat rasanya.

3). Hot hors d’oeuvres

Adalah makanan pembuka panas yang memiliki porsi kecil.

4). Fish

Adalah hidangan yang berasal dari seafood.

5). Main course, or piece de resistence

Adalah hidangan utama yang porsinya lebih besar dan

biasanya menggunakan lauk daging-dagingan sapi, domba,

rusa dan lain-lain yang dikombinasikan dengan olahan sayuran

dan memakai garnish atau hiasan pada piring hidangnya.

6). Hotentree

Adalah masakan yang disajikan panas berasal dari olahan

daging atau unggas yang direbus, di panggang, ditumis dan

lain-lain.

17

7). Cold entree

Adalah masakan yang disajikan dingin berbahan dasar dari

olahan ikan, daging, unggas, pate dan lain-lain.

8). Sorbet

Adalah minuman dingin yang terbuat dari sari buah, fungsinya

untuk me-refresh nafsu makan, sebelum menyantap hidangan

selanjutnya.

9). Roast

Adalah biasanya masakan daging yang sudah dipanggang dan

hidangkan dengan salad.

10). Vegetable

Adalah biasanya masakan yang berbahan macam-macam

sayuran di dalamnya.

11). Sweet

Adalah makanan sebelum penutup yang cenderung memiliki

rasa manis seperti cake, souffle, puding, tart dan lain-lain.

12). Desserts

Adalah makanan penutup yang berfungsi untuk mencuci mulut

contohnya seperti macam-macam potongan buah segar (slice

mix fruit).

b). Modern menu

Pada modern menu ini memang tidak selengkap susunan

seperti the classical menu, karena pada modern menu menitik

18

beratkan pada hidangan main course sebagai hidangan utama

yang akan memberikan rasa kenyang. Berikut adalah susunan

modern menu:

1). First course : Appertizer

Soup

Salad

2). Main dish : Meat, poultry or fish

Vegetable and accompaniment

3). Desserts dishes : Salad

Fruits and cheese

Sweets

4. Variasi dan keseimbangan menu

Menurut Gisslen (2011), menyeimbangkan menu berarti kita

memberikan beragam pilihan menu pengunjung. Dan untuk

menghidari tingkat kejenuhan pengunjung maka kita harus

memberikan berbagai variasi menu.

Ada beberapa faktor yang harus dipertimbangkan dalam

menyeimbangkan menu, antara lain:

a). Rasa

Jangan pernah mengubah standar rasa yang sebenarnya atau yang

sudah ditentukan.

19

b). Tekstur

Utamakan standar memasak yang benar agar tidak merubah tekstur

makanan tersebut. Karena jelas akan berpengaruh terhadap

keseimbangan menu.

c). Penampilan

Usahakan untuk menampilkan makanan tesebut sebagus mungkin

dengan memberikan hiasan berwarna-warni, supaya bisa

meningkatkan nafsu makan pengunjung.

d). Nutrisi

Pentingnya nutrisi pada menu yang akan disajikan memang

sangat penting , terutama kepada pelanggan yang akan memilih

menu sesuai keseimbangan nutrisi dibutuhkan dari setiap

pengunjung.

e). Metode memasak

Metode memasak memang sangat penting dalam menentukan hasil

masakan, karena dengan metode memasak yang benar maka akan

memberikan rasa, penampilan dan tekstur yang baik.

5. Cara penyusunan menu

Menurut Marsum (2005), cara penyusunan hidangan menu

bergantung pada beberapa faktor, antara lain:

a). Waktu makannya, seperti:

1). Makan pagi (breakfast)

2). Makan siang (lunch)

3). Makan malam (dinner)

20

b). Macam restorannya :

1). Restoran hotel

2). Restoran airport

3). Restoran perhotelan

c). Musim atau macam acara tahun itu hari spesial, misalnya:

1). Hidangan malam natal harus memakai kalkun.

2). Hidangan lebaran harus memakai ketupat.

3). Hidangan paskah harus ada telur rebus dan

sebagainya.

Hidangan pada musim itu:

1). Pada musim panas lebih cocok kalau dihidangkan

hidangan segar dan dingin, misalnya menyesuaikan

pada musim itu bertepatan dengan musim buah

maka bisa disarankan untuk menghidangkan menu

dari buah.

d). Kemampuan dari staf dapur.

e). Kemampuan dari staf pelayanan.

f). Besar kecilnya ruangan dapur dan komplit tidaknya

peralatan.

g). Harga, kalau harga lebih mahal maka menunya juga harus

lebih komplit, variasinya juga harus lebih banyak.

h). Balance atau keseimbangan, harus menghindari

pengulangan dari:

21

1). Bahan material, misalnya untuk makanan pembuka dan

makanan utama.

2). Word atau kata.

3). Sauce atau penyedap.

4). Warna dan sebagainya.

i). Pengadaan bahan (supplies of material) harus:

1). Tetap, ajeg atau continue

2). Murah

3). Kualitas baik.

j). Macam orang-orangnya dan sebagainya.

D. Standar resep

1. Pengertian standar resep

Menurut Gisslen (2011), resep adalah kumpulan yang berisi cara-

cara, takaran, bahan, dalam memasak sebuah hidangan.

Berikut adalah standart resep:

a). Definisi

Standar resep adalah tata cara mempersiapkan dan mengolah bahan

untuk menjadi sebuah hasil masakan. Dengan kata lain resep

dikembangkan dan diolah seorang koki itu sendiri bagaimana cara

menggunakan alat dan menyajikan kepada tamu.

b). Stuktur standar resep

Hampir semua informasi dan format harus dimasukkan dalam

penyusunan sebuah standar resep, antara lain:

22

1). Nama resep.

2). Yield, termasuk hasil total, jumlah, jumlah porsi, dan ukuran

porsi.

3). Bahan dan jumlah yang tepat.

4). Diharapkan hasil yang baik dari setiap pengolahan makanan.

5). Peralatan yang dibutuhkan, termasuk ukuran pan, dan

portioning.

6). Cara mempersiapkan hidangan.

7). Cara menyimpan hidangan.

8). Cara untuk memberi garnish dan plating.

9). Cara untuk membersihkan dan menyimpan sisa bahan.

c). Fungsi standar resep

Artinya dengan standar resep yang benar maka harus diperoleh

hasil yang sesuai dan obyektif sesuai standar resep yang telah

ditentukan.

d). Keterbatasan standar resep

Standar resep juga memiliki banyak masalah mengenai

ketidakjelasan mengenai petunjuk, keterangan bahan, cara

pembuatan, dan takaran. Maka sangat diperlukan kehati-hatian

dalam membuat standar resep atau menggunakan standar resep.

Pengalaman sangat diutamakan dalam pembuatan resep.

Sedangkan menurut Bartono dan Ruffino (2010), resep adalah

formula tertulis yang digunakan untuk memproduksi makanan tertentu

atau sejumlah intruksi untuk memproduksi makanan tertentu. Ada 2

23

jenis resep, yaitu resep rumah tangga dan resep industri. Yang terakhir

disebut standart recipe. Tujuan utama penggunaan standar resep


a). Resep merupakan pedoman bagi pemasak untuk dapat melakukan

prosedur masak yang benar.

b). Resep menjamin keseragaman makanan karena para pemasak

melakukan prosedur yang sama untuk resep yang sama.

c). Resep diperlukan oleh bagian cost control untuk menentukan nilai

jual makanan dan nilai produknya.

d). Resep dipakai sebagai pedoman bagi bagian pembelian bahan

olahan atau Purchasing department.

e). Resep menjadi bahan referensi bagi pemasak.

Bagi sebuah industri tataboga, untuk setiap masakan yang

diproduksinya harus memakai resep. Karena dengan resep ini, yang

dilengkapi nilai rupiah setiap bahan olahan, dapat diketahui harga

produknya.

24

BAB III

PEMBAHASAN

A. Tinjauan Umum

1. Profil Perusahaan

Hotel Amaris adalah salah satu hotel yang termasuk dalam group

Santika. Hotel ini termasuk brand untuk properti Santika Indonesia Hotel

and Resort berbintang dua atau yang lebih di kenal dengan konsep budget

dan smarthotel. Hotel ini memiliki banyak cabang di seluruh Indonesia.

Hotel ini menargetkan banyak hotel baru akan beroperasi di banyak kota

di Indonesia.

Hotel Amaris menonjolkan professional yang kekhasan yang

menjadi strategi utama dalam menghadapi kompetisi, yang menjadi

keunikan dari Hotel Amaris bisa di lihat dari warna hotelnya yang terdiri

dari warna hijau, merah, biru, dan kuning di semua cabang.

Hotel Amaris yang pertama di buka berada di jalan Panglima

Pongling Jakarta Selatan pada tahun 2007, hotel tersebut mempunyai

konsep minimalis. Hotel tersebut di rancang untuk para traveler atau

pengunjung yang transit di suatu daerah. Di tambah kenyamanan dan

fasilitas yang lengkap, Hotel Amaris hadir dengan tarif yang terjangkau

tanpa melupakan kenyamanan tamu. Smart hotel ini memiliki lokasi yang

strategis, pelayanan cerdas dan karyawan pintar yang mampu melayani

tamu dengan baik.

25

Menurut Corporatepublicrelationmanagergroup Hotel Santika,

Vivi Herlambang , “Hotel Amaris hadir dengan konsep bed&breakfast

yang menyediakan tempat tidur yang nyaman yang biasa di sebut dengan

Amaris dream dan makan pagi berbagai pilihan menu”, di tambahkannya

juga bahwa lokasi Hotel Amaris yang startegis dan dekat pusat

pemerintahan menjadikan Hotel Amaris pilihan tempat bagi kalangan

professional yang dinamis.

26

2. Struktur F & BDepartment

Gambar 3.1 Struktur organisasi hotelf & bdepartement tahun 2017

Berikut adalah tugas dan tanggung jawab dari setiap sectionF & Bdepartment:

a). F & Bleader

1). Memimpin jalannya operasional antara F & Bproduct dan F & Bservice.

2). Memantau target yang telah ditentukan.

3). Sebagai penanggung jawab jalannya operasional.

b). Cook

1). Mengolah bahan makanan untuk semua keperluan tamu.

2). Mengontrol ketersedian bahan-bahan makanan didapur.

3). Merawat seluruh area dan peralatan dapur.

c). Waiter / waitress

1). Mengolah bahan minuman.

2). Menjalankan pelayanan untuk restoran dan event.

3). Melakukan inventory peralatan secara berkala.

F & BLeader

F & B Product F & B

Service

Cook Waiter &

waitress

27

3. Bidang Usaha

Hotel Amaris adalah perusahaan yang bergerak dalam bidang pelayanan jasa

perhotelan, yang kegiatan usahanya menyediakan kamar bagi para wisatawan.

Hotel Amaris dirancang untuk wisatawan yang menginginkan penginapan yang

praktis dan efisien serta nyaman, semua hotel Amaris hanya mempunyai fasilitas

kamar Smart Room.Setiap bangunan dan fasilitas hotel Amaris dirancang dengan

mengutamakan unsur praktis dan efisien dengan tampilan modern, minimalis dan

warna cerah. Smart Hotel adalah janji dan arti dari nama Amaris, membuat

penginapan hotel yang mudah dengan semua fasilitas layanan tamu yang nyaman.

1. pelayanan kamar

a). Smart Room

Smart Room adalah jenis kamar standar yang dimiliki hotel Amaris yang

memiliki fasilitas antara lain Double atau Singlebed layanan telephone , flat TV,

shower, hot&coldwater, AC,wi-fi, danfasilitas breakfast.

Gambar 3.2 Smart Room

28

b). Superior Room

Biasanya kamar tipe Superior ini memiliki definisi yang berbeda-beda di

setiap hotel. Terkadang merupakan kamar standar dengan ukuran dan fasilitas yang

lebih, atau juga terkadang mungkin merujuk ke kamar khusus dengan

pemandangan atau lokasi yang lebih baik. Biasanya dikenal juga dengan nama

PremiumRoom. Fasilitas yang dimiliki antara lain tersedia kingbed, AC, layanan

telephone ,flat TV, shower, hot&coldwater, wi-fi, dan fasilitas breakfast.

Gambar 3.3 Superior Room

2. Pelayanan MeetingRoom

Hotel Amaris Embong Malang Surabaya memiliki 4 ruang meetingroom :

a) Meeting Room Amaris1

Mampu menampung kapasitas untuk Classroom : 27 pax, kapasitas U-

shape : 18 pax, kapasitas Theater : 40 pax, dan kapasitas Roundtable : 27

pax.

29

Gambar 3.4 Meeting Room Amaris1

b) Meeting Room Amaris 2

Mampu menampung kapasitas untuk Classroom : 45 pax, kapasitas untuk

U-shape : 35 pax, kapasitas untuk Theater : 70 pax dan kapasitas

Roundtable : 54 pax.

Gambar 3.5 Meeting Room Amaris 2

c). Meeting Room Amaris 3

Mampu menampung kapasitas Classroom : 27 pax, kapasitas U-shape :18 pax,

kapasitas Theater : 40 pax, dan kapasitas Roundtable : 27 pax.

30


d). Meeting Room Amaris 4

Mampu menampung kapasitas untuk Classroom : 45 pax, U-shape : 35

pax, kapasitas Theater : 70 pax, dan kapasitas Roundtable : 54 pax.


e). Meeting Room Amaris 1 & 2

Apabila partisi antara Amaris 1 dan 2 dibuka maka akan mampu menampung

kapasitas Classroom : 80 pax, U-shape : 55 pax, kapasitas Theater : 150 pax,

dan kapasitas Roundtable: 81 pax.

31

f). Meeting Room Amaris 3 & 4

Apabila partisi antara amaris 3 dan 4 dibuka maka akan mampu menampung

kapasitas Classroom : 80 pax, kapasitas U-shape : 55 pax, kapasitas Theater :

150 pax, dan kapasitas Roundtable : 81 pax.

B. Pembahasan

1. Pengertian menu di restoran Express

RestoranExpress merupakan restoran yang ada di setiap Hotel Amaris

diseluruh Indonesia. Restoran ini memberikan pelayanana’la carte, konsep

restoran ini memang sangat sederhana dan minimalis. Contohnya menu breakfast

hanya menggunakan standar menu breakfast bintang dua.

Waktu breakfast di restoran Express di mulai pukul 06.00 WIB pagi sampai

dengan jam 10.00 WIB pagi. Semua masakan yang akan disajikan untuk

breakfast harus sudah siap sebelum jam 06.00 WIB pagi.

Gambar 3.8 Restaurant Express

Jenis-jenis menu breakfast yang disediakan dihotel Amaris menggunakan

standar menu bintang dua yang telah ditentukan dari Santika group(sumber dari

corporate) Jenis menunya meliputi :

1). Main buffet

2). Stall tradisional ( 2 stall tradisional)

32

3). Livecooking

4). Fresh fruit (water melon, papaya, honey dow)

5). Beverage (tea, coffee, mineral water, dan syrup)

6) Pastry snack (white toast)

Sedangkan perbedaan menu breakfast antara Hotel Amaris (bintang dua)

dengan Hotel berbintang diatasnya dalam groupSantika (sumber dari corporate)


a). Jumlah beverage.

b). Jumlah snack pastry.

c). Jumlah jam.

d). Jumlah fresh fruit.

e). Jumlah stall tradisional.

Pergantian menu breakfast di restoran Express terjadi setiap hari selama satu

minggu. Varian menu yang digunakan juga harus diperbaharui setiap 3 bulan.

Sedangkan mengenai jam buka a’la carte dan room service dibuka dari jam

10.00 WIB pagi sampai jam 22.00 WIB malam, menu yang disediakan juga

bermacam-macam namun tidak melebihi standar menu bintang dua yang ditelah

ditentukan. Jenis-jenis menu a’la carte yang disediakan dihotel Amaris meliputi :

a). Appertizer

b). Soup

c). Main course

d). Dessert

e). Hot beverage

f). Coldbeverage

g). Snack

33

Sedangkan yang membedakan jenis menu a’la carte hotel Amaris

(bintang dua) dengan hotel berbintang atasnya dalam groupSantika (sumber

dari corporate) antara lain adalah sebagai berikut :

1). Dihotel amaris tidak menggunakan daging sapi.

2). Harga a’la carte lebih terjangkau.

3). Menu makanan lebih sederhana.

4). Varian menu lebih sedikit.

5). Minuman yang dijual lebih sedikit dan sederhana.

6). Tidak menjual minuman beralkohol.

7). Dihotel amaris harga makanan sudah include dengan tax and service.

8). Kebanyakan makanan yang dijual indonesian food.

Didalam dapur restoran Express Hotel Amaris Embong Malang

Surabaya terdapat 5 crew antara lain dipimpin oleh 1 leader dan 4 cook.

Semua anggota crew dalam dapur berperan aktif dalam jalannya pelayanan

restoran.

Disini penulis dan crew mendapatkan tugas untuk memperbarui menu

a’la carte beserta standar resepnya, dimana telah diketahui pada menu a’ala

carte sebelumnya memang tidak dicantumkanstandar resepnya sehingga

sering ditemukan hasil yang tidak sama antara setiap crew. Tujuan dari

diadakannya standar resep agar dihasilkan penampilan, aroma, rasa dan

warna yang sama dari setiap cook pada olahan masakannya.

Dimana sebelum ada standar resep ini memang sering ditemukan hasil

yang berbeda-beda dari setiap cook, contoh pertama rasa dari saus asam

manis yang dimasak cook 1 rasa manisnya beda dengan yang dimasak oleh

cook lainnya, contoh kedua aroma nasi goreng yang dimasak oleh cook 1 dan

34

cook lainnya juga berbeda, contoh ketiga penampilan hasil masakan yang

dimasak oleh cook1 dan cook lainnya juga berbeda, dan contoh terakhir

adalah warna garnish yang digunakan oleh cook 1 dan cook lainnya juga

berbeda. Semua contoh masalah tersebut terjadi karena sebelumnya memang

tidak ada standar resep yang digunakan. Sehingga perlu untuk dibuatkan

standar resep, agar tidak ditemukan lagi perbedaan hasil masakan dari setiap

cook.

Disini penulis dan crew telah melakukan pengujian resep beberapa

menu yang telah diolah dengan menggunakan standar resep baru dan telah

dicoba atau dirasakan oleh leader. Selanjutnya hasil dari pengujian tersebut

telah disetujui oleh leader,untuk menjadi standar resep baru menu a’la carte

direstoran Express.

Diperlukan kurun waktu 1 minggu mulai dari pengujian resep baru,

pembuatan standar resep hingga pengujian hasil. Selanjutnya yang terakhir

adalah persetujuan dan pengesahan dari leader bahwa standar resep tersebut

benar-benar menjadi standar resep baru menu a’la carte yang digunakan.

Mengenai lembar pengesahan standar resep, telah penulis cantumkan pada

halaman lampiran laporan tugas akhir ini.

Berdasarkan hasil pengujian resep baru, maka telah disetujui bahwa

beberapa resep tersebut akan digunakan sebagai standar resep menu a’la carte

baru, sebagai berikut :

1). Appertizer

a). Fruit salad

2). Soup

a). Tom yam kung

35

b). Soto ayam

3). Maincorse

a). Mie godhok jawa

b). Kakap asam manis

c). Kakap dabu-dabu

d). Nasi goreng seafood

e). Nasi goreng pedas

f). Nasi goreng jawa

4). snack

a). Tahu berontak

b). Ote-ote

2. Standar resep menu a’ala carte

a). Appertizer

Appertizer yang disediakan di restoran Express adalah fruit salad

standar resepnya adalah sebagai berikut :

FRUIT SALAD

Gambar 3.9 fruit salad.

36

No. Ingredient Quantity Unit Preparation

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Semangka merah

Nanas

Melon

Papaya

Nata de coco

Parsley

Dressing :

Jeruk nipis

Mayonnaise

Susu kental manis

40

40

30

30

20

1

10

5

Gram

gram

gram

gram

gram

secukupnya

buah

gram

gram

dipotong dice

dipotong dice

dipotong dice

dipotong dice

dipotong dice

diperas

Tabel 3.1 Resep Fruit salad.

Cara pembuatan :

a). Campur potongan buah semangka, nanas, melon, pepaya dan nata

de coco pada mix bowl.

b). Kemudian tambahkan bahan-bahan dressingnya seperti perasan

jeruk nipis, mayonaise, dan susu kental manis.

c). Aduk-aduk semuanya sampai tercampur rata.

d). Jika sudah tercampur rata, pastikan rasanya sudah pas.

e). Terakhir plating pada sereal bowl seperti gambar diatas.

37

b). Soup

Soup yang disediakan di restoran Express adalah Tomyamkung standar

resepnyaadalah sebagai berikut :

TOMYAMKUNG

Gambar 3.10 Tomyamkung.


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Tomyampaste

Cumi-Cumi

Tomat

Kakap

Udang peci

Sereh

Daun jeruk

Cabe rawit

Jahe

Jamur (champignon)

Saus tomat

Minyak goreng

2

30

20

30

10

1

3

1

1

3

2

1

Sdm

gram

gram

gram

gram

batang

lembar

biji

ruas

biji

sdm

sdm

dipotong slice

dipotong dice

di potong dice

digeprek

digeprek

dipotong dice

38

13.

14.

15.

16.

17.

Air

Garam

Penyedap

Merica

Daun ketumbar

500

1/4

1

¼

ml

sdt

sdt

sdt

secukupnya

Tabel 3.2 Resep Tomyamkung.

Cara pembuatan :

a). Tumis sereh, daun jeruk, cabe rawit, dan jahe dengan minyak.

b). Tunggu sampai aromanya harum.

c). Selanjutnya masukan tomyampaste, aduk-aduk sampai rata.

d). Jika sudah rata tambahkan air dan saus tomat.

e). Masukan juga potongan cumi-cumi, kakap, jamur dan udang.

f). Tunggu sampai mendidih kemudian beri bumbu garam, penyedap

dan merica.

g). Jika rasanya sudah pas, plating pada sereal bowl seperti gambar

diatas.

39

c). Main course

Main course yang disediakan di restoran Express adalah di bawah ini

standar resepnyaadalah sebagai berikut:

SOTO AYAM

Gambar 3.11 Soto ayam.


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Bahan Bumbu kuning:

Ketumbar bubuk

Kemiri

Bawang merah

Bawang putih

Jinten bubuk

Minyak goreng

Air

Garam

Merica

Penyedap

Rempah tambahan :

1/4

3

3

2

1/4

2

1

1

1/4

1

sdt

biji

siung

siung

sdt

sdm

liter

sdm

sdm

sdm

40

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Daun jeruk

Laos

Sereh

Daun salam

Kondimen :

Soun

Gubis

Daun sledri

Ayam rebus

Telur rebus

Sambal soto

Daun bawang

Bawang goreng

1

1

1

1

10

20

10

1

lembar

ruas

ruas

lembar

gram

gram

secukupnya

gram

butir

secukupnya

secukupnya

secukupnya

digeprek

digeprek

dichop

disuwir

dipotong jadi 3

dichop kasar

Tabel 3.3 Resep Soto ayam.

Cara pembuatan:

a). Tumis dengan minyak seluruh bahan- bahan untuk membuat bumbu

kuning sampai harum.

b). Kemudian blender sampai halus, bumbu kuning sudah jadi.

b). Tumis lagi bumbu kuning yang sudah jadi tambahkan daun jeruk,

daun salam, sereh dan lengkuas yang telah di geprek kemudian

masukan ayam.

c). Tunggu sampai harum.

d). Kemudian tambahkan air secukupnya.

41

e). Selanjutnya beri bumbu garam, merica dan penyedap.

f). Biarkan sampai mendidih, kemudian angkat ayam.

g). Kecilkan apinya dan kuah soto siap untuk diplating.

h). Terakhir Plating soto pada bowl soto tambahkan kondimen telur

rebus, ayam suwir, potongan kubis, soun, daun sledri, bawang

goreng dan daun bawang yang telah disiapkan seperti gambar

diatas.

42

MIE GODHOK JAWA

Gambar 3.12 Mie godhok jawa.


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Bumbu halus:

Kemiri

Bawang putih

Bahan lain:

Mie

Bawang prei

Minyak goreng

Telur

Air

Garam

Merica

Penyedap

Minyak wijen

Kondimen:

3

3

200

2

1

100

1

1/4

1

biji

biji

gram

secukupnya

sdm

butir

ml

sdt

sdt

sdt

secukupnya

diblunch

dipotong slice

dikocok

43

12.

13.

14.

15.

16.

Sawi

Telur

Kubis

Ayam rebus

Bawang goreng

10

1

20

10

gram

butir

gram

gram

secukupnya

diblunch

dipoach

diblunch

disuwir

Tabel 3.4 Resep Mie godhok jawa.

Cara pembuatan :

a). Tumis dengan minyak seluruh bahan untuk bumbu putih sampai

harum.

b). Lalu blender sampai halus, bumbu putih sudah selesai.

c). Selanjutnya tumis telur kocok dengan bumbu putih yang sudah jadi

tambahkan juga bawang prei, tunggu sampai aromanya harum.

d). Masukan air secukupnya, tunggu sampai mendidih.

e). Setelah itu masukan juga mie yang sudah diblunch, beri bumbu

garam, merica, penyedap dan minyak wijen.

f). Rasakan sampai rasanya pas.

e). Jika sudah, selanjutnya plating pada plate, dan tambahkan

kondimennya seperti ayam suwir, sawi, kubis, telur poached dan

bawang goreng seperti gambar diatas.

44

MIE NYEMEK

Gambar 3.13 Mie nyemek.


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Mie

Bawang prei

Bawang putih

Telur

Minyak goreng

Air

Penyedap

Garam

Merica

Raja rasa

Saus tiram

Cabe merah

Sawi hijau

Kondimen :

200

3

1

2

1

1/4

1/4

1

1

1

gram

secukupnya

siung

butir

sdm

secukupnya

sdt

sdt

sdt

sdm

sdm

biji

secukupnya

diblunch

dipotong slice

dichop kasar

dikocok

dipotong slice

dipotong slice

45

14.

15.

16.

17.

18.

Telur

Ayam rebus

Kerupuk

Selada keriting

Cabe rawit

1

10

4

butir

gram

secukupnya

secukupnya

biji

dipotong jadi 3

disuwir

Tabel 3.5 Resep Mie nyemek.

Cara pembuatan :

a). Tumis dengan minyak telur yang sudah di kocok, bawang putih dan

bawang prei sampai harum.

b). Selanjutnya masukan air secukupnya, jangan terlalu banyak.

c). Masukan juga mie yang sudah diblunch, potongan cabe dan sawi.

d). Aduk-aduk sampai rata.

e). Jika sudah rata beri bumbu garam, penyedap, merica, raja rasa dan

saus tiram.

f). Rasakan sampai rasanya pas.

g). Jika sudah pas, plating pada plate dan tambahkan kondimen seperti

telur rebus, ayam suwir, kerupuk, selada keriting, dan cabe rawit

seperti gambar diatas.

46

KAKAP ASAM MANIS

Gambar 3.14 Kakap asam manis.


1.

2.

3.

4.

5.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Kakap

Telur

Tepung kanji

Garam

Merica

Penyedap

Jeruk nipis

Minyak goreng

Bahan saus :

Nanas

Paprika

Bawang bombay

Wortel

Bawang prei

200

1

10

1

0,5

1

1

10

10

5

10

gram

butir

gram

sdt

sdt

sdt

buah

gram

gram

gram

gram

secukupnya

dipotong slice

dikocok

diperas

dipotong segitiga

dipotong segitiga

dipotong segitiga

dipotong segitiga

dipotong slice

47

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

Saus tomat

Cuka

Gula

Jahe

Kayu manis

Staranis

Kondimen :

Nasi putih

Kerupuk bawang

Daun selada keriting

Cabe rawit

5

1

4

1

5

3

200

sdm

sdm

sdm

ruas

cm

biji

gram

secukupnya

secukupnya

secukupnya

digeprek

Tabel 3.6 Resep Kakap asam manis.

Cara pengolahan kakap:

a). Pertama buat adonan basah, dengan cara kocok telur pada mix bowl

tambahkan tepung kanji dan air secukupnya, jangan terlalu encer.

b). Beri bumbu adonan tersebut dengan garam, merica dan penyedap,

sampai rasanya pas. Jika sudah, adonan sudah siap untuk

digunakan.

c). Selanjutnya siapkan potongan kakap, lumuri dengan perasan jeruk

nipis supaya tidak amis.

d). Setelah itu masukan potongan kakap kedalam adonan.

e). Goreng pada api sedang, agar matangnya merata sampai warnanya

kuning keemasan.

48

f). Jika sudah, angkat dan tiriskan.

Cara pembuatan saus:

a). Tumis dengan sedikit minyak panas, nanas, paprika, bawang

bombay, wortel dan bawang prei sampai aromanya harum.

b). Selajutnya tambahkan air, saus tomat, cuka, gula, jahe, kayu manis

dan staranis.

c). Tunggu sampai mendidih.

d). Jika sudah mendidih, kecilkan api dan masukan kakap yang sudah

digoreng, kedalam saus.

e). Terakhir plating pada plate dan tambahkan kondimen seperti nasi

putih, kerupuk, selada keriting dan cabe rawit seperti gambar

diatas.

49

KAKAPDABU-DABU

Gambar 3.15 Kakap dabu-dabu.


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Kakap

Telur

Tepung kanji

Garam

Merica

Penyedap

Jeruk nipis

Minyak goreng

Bahan dabu-dabu:

Cabe rawit

Bawang merah

Bawang putih

Terasi matang

Minyak goreng

Tomat

200

1

10

1

0,5

1

1

3

3

3

1

gram

butir

gram

sdt

sdt

sdt

buah

biji

biji

biji

sdt

secukupnya

dipotong slice

dikocok

diperas

dipotong slice

dipotong slice

dipotong slice

dipotong diced

50

15.

16.

17.

18.

Kondimen :

Nasi putih

Kerupuk bawang

Tomat

Mentimun

200

gram

secukupnya

secukupnya

secukupnya

dipotong slice

dipotong slice

Tabel 3.7 Resep Kakap dabu-dabu.

Cara pengolahan kakap:

a). Pertama buat adonan basah, dengan cara kocok telur pada mix bowl

tambahkan tepung kanji dan air secukupnya, jangan terlalu encer.

b). Beri bumbu adonan tersebut dengan garam, merica dan penyedap,

sampai rasanya pas. Jika sudah, adonan sudah siap untuk

digunakan.

c). Selanjutnya siapkan potongan kakap, lumuri dengan perasan jeruk

nipis supaya tidak amis.

d). Setelah itu masukan potongan kakap kedalam adonan.

e). Goreng pada api sedang, agar matangnya merata sampai warnanya

kuning keemasan.

f). Jika sudah, angkat dan tiriskan.

Cara pembuatan dabu–dabu:

a). Tumis cabe rawit, bawang merah, bawang putih, tomat dan terasi

sampai harum.

51

b). Bumbui dengan garam, merica dan penyedap sampai rasanya pas.

c). Jika sudah, Campur dengan kakap yang sudah di goreng dan aduk-

aduk sampai rata.

d). Terakhir plating pada plate dan tambahkan kondimen seperti

gambar diatas.

52

NASI GORENG SEAFOOD

Gambar 3.16 Nasi goreng seafood.


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Nasi putih

Bawang putih

Cumi-cumi

Telur

Udang peci

Kakap

Garam

Penyedap

Merica

Raja rasa

Saus tiram

Daun bawang

Minyak goreng

Kondimen :

200

3

5

1

3

15

0,5

1

1/4

1

1

1

gram

siung

gram

butir

ekor

gram

sdt

sdt

sdt

sdm

sdm

secukupnya

sdm

di geprek

di potong diced

di goreng

di potong diced

53

14.

15.

16.

17.

18.

Telur

Kerupuk

Udang peci

Mentimun

Tomat

1

2

butir

secukupnya

ekor

secukupnya

secukupnya

di goreng

di goreng

di potong slice

di potong sice

Tabel 3.8 Resep Nasi goreng seafood.

Cara pembuatan:

a). Tumis telur yang sudah dikocok dan bawang putih dengan minyak

sampai aromanya harum.

b). Tambahkan potongan cumi, kakap dan udang.

c). Lalu masukan nasi putihnya, aduk-aduk sampai rata.

d). Bumbui dengan garam, penyedap, merica, raja rasa dan saus tiram

sampai rasanya pas.

e). Jika sudah plating pada plate dan tambahkan kondimen potongan

tomat, mentimun dan kerupuk seperti gambar di atas.

54

NASI GORENG PEDAS

Gambar 3.17 Nasi goreng pedas.


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

14.

15.

Nasi putih

Bawang putih

Cabe rawit

Telur

Cabe merah

Sawi hijau

Garam

Penyedap

Merica

Raja rasa

Saus tiram

Daun bawang

Minyak goreng

Sambal terasi

Kondimen :

200

3

5

1

3

15

0,5

1

1/4

1

1

1

1

Gram

siung

gram

butir

ekor

gram

sdt

sdt

sdt

sdm

sdm

secukupnya

sdm

sdm

dichop

dichop

dikocok

dipotong slice

dipotong slice

55

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Telur

Kerupuk

Ayam goreng

Mentimun

Tomat

Selada keriting

Cabe rawit

1

1

butir

secukupnya

potong

secukupnya

secukupnya

secukupnya

secukupnya

digoreng

digoreng

dipotong slice

dipotong sice

Tabel 3.9 Resep Nasi goreng pedas.

Cara pembuatan:



b). Tambahkan potongan cabe rawit, cabe merah, sawi hijau dan

sambal terasi.

c). Lalu masukan nasi putihnya, aduk-aduk sampai rata.

d). Bumbui dengan garam, penyedap, merica, raja rasa dan saus tiram

sampai rasanya pas.

e). Jika sudah plating pada plate dan tambahkan kondimen potongan

mentimun, tomat, selada keriting, ayam goreng, telur dan kerupuk

seperti gambar di atas.

56

NASI GORENG JAWA

Gambar 3.18 Nasi goreng jawa.


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Nasi putih

Bawang putih

Mie

Telur

Cabe merah

Sawi hijau

Garam

Penyedap

Merica

Raja rasa

Saus tiram

Daun bawang

Minyak goreng

Sambal terasi

Tauge

200

3

5

1

3

15

0,5

1

1/4

1

1

1

1

Gram

siung

gram

butir

ekor

gram

sdt

sdt

sdt

sdm

sdm

secukupnya

sdm

sdm

secukupnya

dichop

diblunch

dikocok

dipotong slice

dipotong slice

57

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Ayam goreng

Kecap manis

Kondimen :

Telur

Kerupuk

Ayam goreng

Mentimun

Tomat

10

1

1

gram

sdt

butir

secukupnya

potong

secukupnya

secukupnya

secukupnya

secukupnya

disuwir

digoreng

digoreng

dipotong slice

dipotong sice

Tabel 3.10 Resep Nasi goreng jawa.

Cara pembuatan:



b). Tambahkan potongan cabe merah, sawi hijau dan sambal terasi.

c). Lalu masukan nasi putih, mie yang sudah di blunch, ayam suwir

dan tauge, aduk-aduk sampai rata.

d). Bumbui dengan garam, penyedap, merica, raja rasa, saus tiram dan

kecap manis sampai rasanya pas.

e). Jika sudah plating pada plate dan tambahkan kondimen telur,

kerupuk, ayam goreng, potongan mentimun dan tomat seperti

gambar di atas.

58

4. Snack

Snack yang disediakan di restoran Express adalah sebagai berikut:

TAHU BERONTAK

Gambar 3.19 Tahu berontak.


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Wortel

Kubis

Tauge

Cabe rawit

Tahu

Minyak goreng

Adonan basah :

Tepung terigu

Tepung tapioka

Telur

Ketumbar

Garam

Penyedap

30

30

10

10

4

10

5

1

1

1

1

Gram

gram

gram

biji

biji

secukupnya

gram

gram

butir

sdt

sdt

sdt

diserut

diserut

dichop

digoreng

dikocok

59

13.

14.

15.

16.

Air

Kondimen :

Cabai rawit

Daun bawang

Petis

secukupnya

secukupnya

secukupnya

secukupnya

Tabel 3.11 Resep Tahu berontak.

Cara pembuatan adonan basah:

a).kocok telur pada mix bowl bersamaan dengan tepung terigu, tepung

tapioka dan ketumbar tambahkan juga air.

b). Adonan jangan terlalu encer dan juga tidak terlalu kental.

b). Bumbui dengan garam dan penyedap sampai rasanya pas.

c). Jika sudah pas rasanya, maka adonan siap untuk dipakai.

Cara pembuatan tahu berontak:

a). Goreng tahu hingga hingga berwarna kuning keemasan, setelah

digoreng ambil isi tahu tersebut, dan sisihkan dari kulit tahunya.

b). Selanjutnya buatlah isian tahu berontak dengan cara tumis dengan

sedikit minyak wortel, tauge, kubis dan cabai rawit bersamaan,


c). Jika aroma sudah harum, bumbui dengan garam dan penyedap.

d). Setelah isiannya sudah siap, masukkan isian tersebut kedalam tahu

yang sudah di goreng.

e). Masukan tahu yang sudah diisi oleh isian kedalam adonan basah.

f). Lalu goreng tahu tersebut hingga berwarna kuning keemasan.

60

g). Terakhir jika sudah tiriskan dan plating pada plate dan tambahkan

kondimen cabai rawit, daun bawang dan petis seperti gambar

diatas.

61

OTE-OTE

Gambar 3.20 Ote-ote


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Wortel

Tauge

kubis

Bawang prei

Sledri

Tepung beras

Tepung terigu

Telur

Garam

Merica

Penyedap

Minyak goreng

Kondimen :

Cabai rawit

Daun bawang

30

10

10

5

20

1

1

1/4

1

Gram

gram

gram

secukupnya

secukupnya

gram

gram

butir

sdt

sdt

sdt

secukupnya

secukupnya

secukupnya

diserut

diserut

dichop

dichop

62

15.

Petis secukupnya

Tabel 3.12 Resep Ote-ote.

Cara pembuatan:

a). Kocok telur pada mix bowl, lalu tambahkan tepung terigu, tepung

beras dan air seperti takaran diatas.

b). Selanjutnya bumbui dengan garam, merica dan penyedap.

c). Adonan jangan terlalu encer dan juga tidak terlalu kental

d). Setelah masukan wortel serut, tauge, kubis, sledri dan bawang prei

yang sudah dipersiapkan sebelumnya.

e). Aduk sampai rata, lalu adonan siap untuk di goreng.

f). Gunakan spatula khusus untuk menggoreng ote-ote agar mendapat

bentuk khas dari ote-ote.

g). Goreng menggunakan api kecil, agar matangnya merata.

h). Jika sudah matang dan berwarna kuning keemasan, angkat dan

tiriskan.

i). Terakhir, plating pada plate dan tambahkan kondimen cabai rawit,

daun bawang dan petis seperti gambar di atas.

63

C. Hambatan Dan Solusi

a). Hambatan

Selama penulis melakukan kegiatan pengamatan mengenai berjalannya

penggunaan standar resep menu a’la carte di restoran Express Hotel Amaris

Embong Malang Surabaya, penulis mengalami hambatan sebagai berikut :

1). Bahan baku yang digunakan untuk suatu produk biasanya mengalami

kehabisan stok, misalnya bahan untuk garnish seperti selada, tomat, dan

mentimun.

2). Keterlambatan datangnya suatu barang dari supplier, biasanya apabila terjadi

kehabisan stok bahan di chiller atau di drystore akan mempengaruhi

penjualan a’la carte misalnya stok sayuran dan bahan groceries.

3). Kualitas spesifikasi bahan yang datang dari supplier tidak sesuai dengan

standar kualitas bahan yang dibutuhkan. Beberapa jenis sayuran yang datang

dari supplier dalam kondisi tidak segar atau fresh. Contoh sawi hijau, sawi

daging dan daun sledri.

b). Solusi

Menurut pengamatan yang telah dilakukan penulis mengenai berjalannya

penggunaan standar resep menu a’la carte di restoran Express Hotel Amaris

Embong Malang Surabaya, maka penulis dapat sedikit memberikan solusi sebagai

berikut :

1). Perlunya diadakan SOP mengenai pengawasan stok bahan makanan di chiller

dan dry store agar tidak mengganggu ketersediaan bahan dapur.

2). Menghimbau kepada seluruh staf untuk sering melakukan follow up terhadap

departemen purchasing mengenai bahan-bahan apa saja dan jadwal

kedatangan bahan-bahan yang telah dipesan kepada supplier.

64

3). Perlunya diadakan standar kualitas bahan agar setiap barang-barang yang

datang dari supplier benar-benar layak untuk diproduksi.

65

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan uraian poin-poin mengenai standar resep menu a’lacarte di

restoran Express hotel Amaris Embong Malang Surabaya, yang telah

diungkapkan penulis pada bab sebelumnya serta dari hasil analisis tentang

permasalahan yang timbul, maka penulis menarik kesimpulan bahwa:

Standar resep menu a’la carte yang ada di restoran Express hotel Amaris

Surabaya adalah sangat penting untuk menghasilkan produk yang berkualitas

dan memenuhi standar yang telah ditentukan, yang meliputi penampilan, rasa,

aroma dan warna. Sehingga sangat diperlukan standar resep yang baku agar bisa

mejadi patokan dari setiap koki yang ada didapur restoran Express Hotel Amaris

Embong Malang Surabaya.

B. Saran

Berdasarkan kesimpulan diatas, penulis ingin memberikan saran sebagai

berikut:

a). Memberikan buku pedoman standar resep mengenai seluruh menu a’la

carte di restoran Express Hotel Amaris Embong Malang Surabaya, agar

menjadi patokan bagi seluruh staf di dapur.

b). Memberikan kelas training secara berkala tentang standar resep menu a’la

carte kepada anak-anak magang dan staf baru yang berada di dapur.

66

Daftar Pustaka

Bagyono. 2007,Pariwisata dan Perhotelan, Bandung: Penerbit Alfabeta.

Bagyono. 2014,Pariwisata dan Perhotelan,Bandung: Penerbit Alfabeta.

Bartono, Ruffino 2010,Tata boga industri, Yogyakarta: Penerbit Andi.

Bartono, Ruffino 2010,Tata boga industri, Yogyakarta: Penerbit Andi.

Gisslen. 2011,Professional cooking,New Jersey: John Wiley & Sons.

Marsum, W.A. 2005,Restoran dan segala permasalahannya,Yogyakarta: Penerbit Andi.

Sujatno, A.B. 2008,Hotel Courtesy,Yogyakarta: Penerbit Andi.

67

KARTU BIMBINGAN TUGAS AKHIR

Nama Mahasiswa : Rezza Indra Wardana

Nim : 61140014

Dosen Pembimbing : Ir. Sudono N.P., S.Pd., S.Pd., M.Pd.

Masa Bimbingan : 28 Januari 2017 – 30 Mei 2017

No.

Tanggal

Pembahasan

TTD.

Pembimbing

1. 21 Februari 2017 Bimbingan Bab I

2. 28 Februari 2017 Bimbingan Bab I dan II

3. 02 Maret 2017 Revisi Bab II

4. 06 Maret 2017 Revisi Bab II

5. 14 Maret 2017 Bimbingan Bab III

6. 16 Maret 2017 Revisi Bab III

7. 29 Maret 2017 Revisi Bab I, II, III

8. 18 April 2017 Revisi Bab I, II, III

9. 28 April 2017 Revisi Bab I, II, III

10. 29 April Melengkapi kekurangan Bab

I sampai Penutup


(Ir. Sudono N.P., S.Pd., S.Pd., M.Pd.)

68

KARTU BIMBINGAN TUGAS AKHIR

Nama Mahasiswa : Rezza Indra Wardana

Nim : 61140014

Dosen Pembimbing : Kristian Triatmaja Raharja, S.Pd., M.Kes

Masa Bimbingan : 28 Januari 2017 – 30 Mei 2017

No.

Tanggal

Pembahasan

TTD.

Pembimbing

1. 18 April 2017 Revisi Bab I & II

2. 19 Mei 2017 Revisi Bab I dan II

3. 23 Mei 2017 Revisi Bab III dan IV

4. 25 Mei 2017 Revisi Bab I, II, III, dan IV

5.

6.

7.

8.

9.

10.


(Kristian Triatmaja Raharja, S.Pd., M.Kes)

69

LEMBAR PENGESAHAN

Dengan adanya lembar pengesahan ini, menyatakan dengan sebenarnya

mengenai pengadaan standar resep menu a’la carte di bawah ini :

1). Appertizer 2). Soup

a). Fruit salad a). Tom yam kung

b). Soto ayam

3). Maincorse 4). snack

a). Mie godhok jawa a). Tahu berontak

b). Kakap asam manis b). Ote-ote

c). Kakap dabu-dabu

d). Nasi goreng seafood

e). Nasi goreng pedas

f). Nasi goreng jawa

` `Bahwa beberapa menu a’la carte diatas telah melalui pengujian resep,

dan telah ditetapkan standar resepnya juga. Sehingga diharapkan kepada setiap cook

untuk menggunakan standar resep menu a’la carte tersebut dimulai pertanggal 12

maret 2017.

Surabaya, 30 agustus 2017

Disahkan oleh

Operation Supervisior Leader F& B

( Sista Ika Pratiwi ) ( Fatria Wahyunanto )

70

71

Documents

TUGAS AKHIR STANDAR RESEP MENU A'LA CARTE DI