Recetario Flora danica - baixardoc

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RECETARIO FD - GB - GB dan

PANES

1)Masa madre tradicional

2) Pan alemán

3) Pan casero

4) Pan de agua

5) Huesitos

6)Pan gallego

7) Pan de fiestas

8)Pan francés sin bromato. Sistema directo.

9) “ “ “ “ Sistema tablas.

10)Pan candeal o candealitos

11) Baguettes

12) Panes saborizados

13) Pan de cremona simple

14) Galleta de campo

PANES DE MOLDE

15) Pan Lácteo.

16) Pan de Salvado doble

17) Pan Inglés

18) Pan Sandwich de miga negro

ESPECIALIDADES SALADAS

19) Crestitas saborizadas

20) Panchos, pebetes, hamburguesas

21) Grissines

22) Prepizza

23) Discos para empanadas de horno tipo criolla

24) Discos para empanadas, pastelitos y pascualinas de Hojaldre

25) Figazza árabe

26) Grisines italianos

27) Pan de tres cereales

28) Bizcochitos de grasa con levadura

29) Bizcochitos salados

30) Bizcochitos salados sin colesterol

31) Pan de queso

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FACTURAS

32) Medialunas de confitería: croissant

33) Facturas de grasa

34) Facturas saladas sin colesterol

35) Factura alemana

36) Factura danesa

37) Churros

38) Hojaldre a la francesa sin empaste

39) Hojaldre fácil (tipo revuelto)

40)) Berlinesas

41) Donas

42) Masa dulce única : pan de leche, chips, facturas

43) Tortitas negras

44) Palitos de anís

GALLETAS Y GALLETITAS

45) Galletas sin sal

46) Galleta malteada

47) Galleta de semola

48) Galleta marinera

49) Galleta integral

50) Galleta de miel

51) Galleta carioca

52) Galletitas de queso

53) Tartaletas

ESPECIALIDADES DULCES

54) Pan dulce económico (directo )

55) Stollen

56) Panettone- metodo tradicional

57) Torta tipo alemana

58) Rosca de Reyes o de Pascua

59) Rosca de Navidad

60) Paloma de Pascuas

61) Baño de nueces

62) Pan de higos

63) Rosca de almendras

PASTELERIA

64) Bizcochuelo

65) Genoise

66) Pionono

67) Masa bomba (bombas, palos de Jacob y rosquitas)

68) Masas bases para tartas (2+4+6)

69) Polvorones

70) Scons

71) Masas secas batidas

72) Magdalenas

73) Brownies

74) Masas secas de corte

75) Alfajores cordobeses de alcohol (colación)

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76 ) Alfajores Cordobeses

77) Alfajores de fécula de maiz (sin batidora)

78) Alfajores Santafesinos

79) Alfajores de vainillas

80) Vainillas

81) Budín inglés sin frutas

82) Budín ingles con frutas

83) Pastel de manzanas a la europea

84) Tarta de ricotta

85) Merengue

86) Lemon Pie

87) Imperial ruso

88) Pastel de uva y crema

89) Tarta de queso blanco y crema

90) Tortilla de crema

91) Bizcochuelo de chocolate

92) Mantecados de fruta

93) Budín marmolado

94) Tarta de queso y damasco

95) Borrachitos

96) Torta Sacher

97) Torta de nuez

98) Torta de ananá

99) Budín de miel

100) Torta de café

101) Torta de naranja

CREMAS

102) Pastelera en caliente

103) Pastelera en frío

104) Tipo chantilly

105) Crema para untar sandwiches de miga

106) Crema de manteca

107) Crema de naranja

108) Crema moka

109) Crema al chocolate

110) Cremas saladas de relleno para canapés, saladitos, chips

111) Crema al licor

112) Crema de coco

VARIOS

113) Almíbar

114) Baño glacé de alfajores

115)Baño blanco de alfajores

116)Chuño

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MASA MADRE TRADICIONAL

INGREDIENTES:

MASA DE PAN DEL DIA ANTERIOR ( PIE DE MASA) 1 KG

HARINA 000 4 KG

AGUA 2 LITROS

SAL FINA 80 gramos

Procedimiento:

1. Poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta lograr una textura suave y lisa.

2. Poner a fermentar a Temperatura ambiente cubierto con un plástico hasta triplicar su volumen

3. Conservar en frío

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PAN ALEMAN

INGREDIENTES:

HARINA 000 10 KG

LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 250 gramos

AZUCAR 200 gramos

AGUA 4 LITROS

SAL FINA 200 gramos

LECHE 1 LITRO

SAMOS (COD 082) 1 KG

PANODAN PR 80 gramos

PREPARACION:

1. Disolver el Panodan PR en el agua. Poner todos los ingredientes en la amasadora, menos el Samos 99 que

se agregará a los 5 minutos de amasado

2. Cuando la masa esté bien lisa, retirar y dar tres vueltas de sobadora.

3. Cubrir con un plástico y dejar descansar por 1 hora.

4. Pasar nuevamente 1 vuelta por la sobadora para desgasificar y dejar cubierta por 1 hora.

5. Cumplido el reposo, aplastar la masa y cortar piezas de unos 70 y 300 gramos , aproximadamente.

6. Bollar y dejar descansar unos 20 minutos

7. Armar los bollos tipo Zeppelin, estibar y hacer dos cortes transversales a cada pan de 1 cm de profundidad.

8. Dejar fermentar a 30 ºC con humedad hasta que tripliquen su volumen

9. Hornear a 180 º C con mucho vapor durante 30 - 40 minutos según el tamaño de la pieza.

10. Pintar con chuño a la salida del horno

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PAN CASERO

INGREDIENTES:

HARINA 000 50 KG


SAL FINA 1 KG

AGUA 25 litros


SAMOS ( COD 082 ) 2 KG

AZUCAR 100 gramos

HARINA DE MALTA 100 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.

2) Agregar todo el resto de los ingredientes, menos la levadura y amasar hasta obtener una

masa , lisa y elástica

3) Casi al final del amasado agregar la levadura

4) Sobar 10 a 12 vueltas

5) Dejar descansar la masa sobre el torno enharinado unos minutos.

6) Proceder al armado de los panes, formando bollos de ½ a 1 kilo .

7) Espolvorear con harina sobre los mismos y dejar fermentar en un lugar cerrado sin vapor

( para lograr una fermentación natural) hasta el doble de su volumen.

La máxima fermentación se obtiene entre 1 y ½ horas y 2 horas.

8) Hornear a 220 º C sin vapor.

Para panes de 500 gramos la cocción es de aproximadamente 30 minutos.

Para panes de 1 kilo la cocción es de aproximadamente 60 minutos.

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PAN DE AGUA

INGREDIENTES:

HARINA 000 50 KG


SAL FINA 1 KG

AGUA 37 litros

LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 1 KG

MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 1 KG

AZUCAR 500 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.

2) Agregar todo el resto de los ingredientes y amasar hasta obtener una masa bien blanda ,

suave y elástica, que se separe de la batea.

No incorporar toda el agua al principio. Dejar una cantidad sin agregar, para ir

adicionandola a medida que el amasijo la vaya absorbiendo.

Tiempo aproximado de amasado: en amasadoras rápidas: 25 minutos

en amasadoras lentas : 50 minutos

3) Sin sobar, dejar descansar la masa sobre el torno enharinado unos 20 minutos.

4) Proceder al armado de los panes, formando bollos de ½ a 1 kilo .

5) Espolvorear con harina sobre los mismos y dejar fermentar en un lugar cerrado sin vapor

( para lograr una fermentación natural).

La máxima fermentación se obtiene entre 1 y ½ horas y 2 horas.

6) Hornear a baja temperatura ( 180 º C ) sin vapor.

Para panes de 600 gramos la cocción es de aproximadamente 60 minutos.

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HUESITOS

INGREDIENTES:

HARINA 10 KG

SAL FINA 200 gramos

AGUA 6 litros

MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 200 gramos

ADITIVO PANODAN PR 150 gramos


Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y elástica.

2. Dividir las piezas y formar bollos de 40 gramos aproximadamente. Dejar descansar 15 minutos

3. Unir dos bollos (uno encima del otro) y aplastar con el canto de la mano por el medio, dandole

forma de huesitos.

4.Colocar las piezas sobre bandejas espolvoreadas con harina.

5. Dejar fermentar en lugar cerrado a temperatura ambiente hasta que doble su volumen

6. Antes de introducir al horno dar vuelta las piezas, de modo que la zona enharinada quede para arriba.

7. Hornear con vapor a 220 º C durante 25 minutos

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PAN GALLEGO

INGREDIENTES:

HARINA 10 KG

SAL FINA 200 gramos

AGUA 7.5 litros



MASA MADRE 2 KG

Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes juntos, hasta obtener una masa suave y elástica

2. Dejar reposar el pastón 1 hora

3. Dividir las piezas y formar bollos de 700 gramos aproximadamente.

4. Colocar los panes sobre lienzos bien espolvoreados con harina.

5. Dejar fermentar hasta que las piezas doblen su volumen, con la humedad ambiente

6. Hornear sin vapor a 190 º C durante 50 minutos.

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PAN DE FIESTAS

INGREDIENTES:

HARINA 0000 10 KG

SAL FINA 200 gramos

AGUA 3 litros

LECHE 3 litros

MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 200 gramos



MASA MADRE 2 KG

Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa semidura. .

2. Dividir las piezas y formar bollos de 700 gramos aproximadamente. Dejar descansar 10 minutos

3. Aplastar las piezas en forma de hogaza y colocar en bandejas.

4. Dejar fermentar a 30 - 32 º C y 75 % de HR o hasta que las piezas doblen su volumen

5.Espolvorear con harina los panes y efectuar cortes con cuchillo en forma de ramas

6. Hornear sin vapor a 190 º C durante 35 minutos

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