PROCEDURA SI METODOLOGIA EXPERTIZEI MERCEOLOGICE1 Definirea si metodologia determinarii valorii nutritivea produselor alimentareProdusul alimentar este constituit dintr-un complex desubstante organice si anorganice care nu contine numaisubstante necesare organismului uman (nutritive) ci sisubstante indiferente iar in unele cazuri chiar substanteantinutritionaleProgresul in stiintele implicate in nutritia omului siprogresele stiintifice si tehnice din domeniul productieibunurilor alimentare pun in prim plan exigentele pietei metabolicea organismului omenesc in raport cu piata economica In fapteste vorba de un complex de factori socioeconomici care aufavorizat acest proces astfel incat proiectarea si realizareaalimentelor sa se bazeze pe exigentele prioritare alemetabolismului corpului omenesc in conditiile unei legaturi catmai convenabile de ordin subiectiv si obiectiv intre om sialiment respectand totodata legile si mecanismele economiei depiataIn acest context utilitatea unui bun alimentar respectivvaloarea de intrebuintare a lui a necesitat o particularizarecare sa tina seama de dubla si simultana lui realizare pe piatametabolica si pe piata economica Aceasta particularizare acondus la aparitia conceptului largit de valoare nutritiva cupatru laturi inseparabile1048707 valoarea psihosenzoriala1048707 valoarea energetica1048707 valoare biologica1048707 valoarea igienicaPrintre primele preocupari privind valoare nutritivaidentificate in literatura de specialitate se semnaleazapreluarea si evaluarea in cadrul Departamentului Agriculturiial SUA a unor date asupra valorii nutritive a produseloralimentare de catre WO Atwater in anul 1890 transformateintr-o publicatie aparuta sub titlul Compozitia chimica a materialeloralimentare americane1 constituind cap de serie perpetuata pana

in 1 Composittion of Food (by Consummer and Foods EconomicsInstitute) USDA 1976-1981 prezent In ultimele 3-4 deceniiale secolului nostru au aparut publicatii asemanatoare inGermania CSI si alte tari inclusiv in RomaniaOrganismul uman este un organism heterotrof care are nevoiezilnic de o cantitate variabila de substante nutritive infunctie de varsta sex activitate profesionala depusaparticularitati fiziologice Acest necesar de substantenutritive se exprima in kilojouli (KJ) sau in kilocalorii(Kcal) si cantitati din trofinele de baza (glucide lipidesubstante proteice in grame iar vitaminele A D B1 B2 CPP elemente minerale Ca Fe P in miligrame) pentru 24 orePentru a putea utiliza substantele complexe din alimenteorganismul uman le descompune hidrolitic cu ajutorulechipamentului enzimatic existent in cavitatea bucala si intractul gastro-intestinal pana la substante simple glucozaacizi grasi aminoacizi direct prelucrabile in proceselemetaboliceSubstantele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet inorganism ci intr-o proportie sau grad de asimilare variabildeci (intre 70 si 98) care depinde de natura alimentuluigradul lui de prelucrare tehnologica unele proprietati fizico-chimice pentru diferitele grupe de alimentePentru un produs alimentar valoarea nutritiva respectivsubstantele nutritive pe care le furnizeaza organismului umanintr-o proportie mai mare si mai usor asimilabila constituiecriteriu major in aprecierea calitatiiDeterminarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupuneevidentierea raportului dintre necesarul de substante nutritive zilnic si aportul inaceste substante furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g)Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metodede cuantificare si exprimare grafica a acesteia cum suntmetoda punctajului metoda profilului metode care permitcompararea produselorValoarea igienica constituie obiectul legislatiei sanitare careprescrie limite restrictive pentru toate componentele nocivecare pot proveni din materiile prime prin transformari in

timpul procesului tehnologic prin utilizarea necontrolata aaditivilor alimentari prin nerespectarea duratei siparametrilor operatiilor tehnologicePentru determinarea valorii energetice si biologice exprimatain literatura de specialitate numai sub forma unei compozitiimedii procentuale Catedra de Merceologie si Managementulcalitatii din ASE a elaborat o metoda de calcul originala siaccesibilaPentru calcularea acestor doua componente ale valorii nutritivesunt necesare urmatoarele date despre produsul vizat1048707 reteta de fabricatie si randamentul pe unitatea de produs(100 g sau o portie)1048707 compozitia chimica procentuala a fiecarui component alretetei1048707 gradul mediu de asimilare al principalelor substantenutritive din materia prima sau din produsul final1048707 coeficientii calorici pentru principalele substanteenergetice (40 kilocaloriig glucide sau protide si 90kilocaloriig lipide)1048707 eventuale pierderi sau inactivari in cursul procesuluitehnologic1048707 necesarul zilnic de substante nutritive si energie al grupeide consumatori la care ne raportamSintetic valoare nutritiva poate fi exprimata ca un grad de acoperire anecesarului de substante nutritive de catre nutrientii aflati in 100 g produs iardin acest punct de vedere (al nutrientilor de baza) alimentelepot fi grupate in produse cu preponderenta protidica lipidicaglucidica vitaminicaIn conditiile segmentarii tot mai accentuate a consumuluialimentar a unei alimentatii stiintific realizate cunoastereavalorii nutritive a produselor alimentare este o conditie debaza pentru aprecierea nivelului lor calitativ2 Managementul calitatii produsului alimentarAsigurarea calitatii marfurilor alimentare care fac obiectuloperatiunilor de export-import presupune o serie de activitatiiintreprinse de ambele parti avand ca scop final derulareacontractului si tinand cont de specificul produselor

alimentare realizarea acestora - din punct de vedere economicdar si metabolic - pe pietele vizateMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii importatoareIn cadrul oricarui contract de import de marfuri alimentareexista doua tipuri de clauze1048707 cele care sunt proprii tranzactiei precizand natura marfiicantitatea calendarul livrarilor pretul si alte detalii1048707 cele care se refera la conditiile generale enuntanddrepturile si obligatiile asumate de catre importator sifurnizorul sau externAceste conditii se numesc generale deoarece validitatea lor seextinde la ansamblul tranzactiilor de acelasi tip completanddeci conditiile particulare si facand parte integranta dincontractDin punct de vedere al continutului conditiile generale vizeazadefinirea de o maniera clara si precisa a drepturilor siobligatiilor celor doua parti (intelegand prin acesteaimportatorul si furnizorul strain) in vederea reducerii laminimum a riscurilor de interpretare gresita Pe de alta parteaceste conditii sunt apreciabile in cazul aparitiei unorlitigii intre partiConditiile generale care figureaza in contracte pot varia de lao operatiune la alta in functie de natura marfii comandateCei mai multi comercianti si producatori ca si diferiteorganizatii internationale s-au reunit pentru a pune la puncttipurile de conditii generale stipulate in contracte pentrudiferite categorii de produse alimentare Partile se potinspira din aceste modele atunci cand tranzactia are dreptobiect articole care le retin atentiaCu toate acestea fiecare caz trebuie considerat de sine-statator Astfel pozitia de forta a celor doi parteneri aflatiin stadiul negocierii situatia pietei in momentul respectivprecum si alti factori isi gasesc in mod normal expresie intermenii contractului Drept pentru care continutul exact alconditiilor variaza de la caz la caz figurand in generalurmatoarele elemente2

1048707 Definire Clauza care vizeaza definirea intr-o anumita masuraa terminologiei adoptate in redactarea contractului astfelincat sa ofere ambelor parti sensul precis al diferitilortermeni utilizati de exemplu definirea importatorului afurnizorului a marfii1048707 Marcare Produsul ambalat este marcat in vederea facilitariiidentificarii Un desen sau un simbol anume permite reperarearapida a produsului la vama sau in port Clauza corespunzatoarepoate avea de pilda urmatoarea formulare Fiecare sac va purta incaractere romane mentiunea Sun Rise Trading Company Zahar rafinat greutatenetaanul de recoltatara de origine1048707 Ambalare Clauza vizand ambalarea trebuie sa contina pentrufurnizor instructiuni precise avand in vedere ca naturamarfii mijloacele de transport sau itinerariul acestora suntfactori variabili in aceasta operatiune In absentainstructiunilor furnizorul va utiliza materialele si metodelede ambalare curent folosite in bransa respectiva Se poateformula de asemenea Furnizorul va efectua 2 Raina K H Contratslimportation les conditions generales in Forum du commerceinternational iulie septembrie 1990 ambalarea marfurilor astfelincat sa evite orice pierdere sau deteriorare in timpul transportului pana la punctulde destinatie precizat de contract Ambalajul va fi rezistent in orice situatie pentru aputea fi manipulat fara menajamente in timpul transbordarilor pentru a putea fisupus oricarei variatii externe de temperatura expunerii la precipitatii sau sare intimpul transportului ca si stocarii in aer deschis1048707 Dispozitii relative la metode de analiza si inspectiiCumparatorul poate solicita inspectarea marfurilor fie intimpul proceselor de fabricatie fie inainte sau dupa ambalaresi expeditie O clauza a contractului va face precizari inacest sens stipuland si problema repartitiei costurilorinspectiei intre furnizor si cumparator De exemplu Furnizorulva asigura fara cheltuieli suplimentare toate materialele ustensilele mana de lucrusi asistenta pe care cumparatorul sau un inspector desemnat de catre acesta le vaestima a fi necesare pentru a proceda in localul furnizorului la desfasurareadeterminarilor si analizelor cerute si va lua in contul sau toate cheltuielile aferente1048707 Garantare Aceasta clauza stipuleaza garantiile si durata lorde valabilitate Prin ele furnizorul se comporta ca si garant

al calitatii luandu-si angajamentul de a livra marfuri faradefecte atat in ceea ce priveste proiectarea si fabricarealor cat si in ceea ce priveste materiile prime care le intrain compozitie Aceasta clauza poate avea urmatoarea formulareFurnizorul garanteaza ca articolele care fac obiectul prezentului contract vor filipsite de orice vicii sau defecte imputabile datorate unei calitati deficitare aelementelor lor constitutive sau a proceselor de productie conduse incorect ca elevor corespunde normelor stabilite si in general acceptate pentru tipul de produscomandat ca vor fi pe deplin conforme cu specificatiile cu schemele sauesantioanele prezentate Garantia acopera inspectia plata si acceptarea marfurilordar inceteaza la X luni dupa livrarea acestora sau Y luni dupa sosirea lor la ultimadestinatie data efectiva a expirarii garantiei fiind aceea in careprodusul se afla prima data intr-una din cele doua eventualitati Reclamatiilesemnalate de catre furnizor inainte de aceasta data vor fi luate in consideratie1048707 Alte clauze generale se refera la mijloacele de platadrepturile de proprietate intelectuala conditiile care permitanularea contractului cazurile de forta majora reglementareacompensatiilor in caz de intarzieri sau a litigiilorIn stipularea conditiilor generale indicate mai sus se tinecont de un numar de factori diferiti specifici tranzactieirespective si care se refera la natura produsului sursa deaprovizionare volumul si valoarea marfurilor obiectivelecumparatorului alte circumstanteIn anumite cazuri pentru produsele standardizate se poaterecurge la aceleasi conditii de la o tranzactie la alta cumici modificari Nu acelasi lucru se intampla in cazulproduselor care nu sunt standardizate si pentru care defiecare data noile conditii trebuie precizate cu ajutorul unuispecialist juristExistenta specificatiilor detaliate mentionate cu exactitate in cadrulcontractului nu elimina complet riscul ca furnizorul strain sanu-si respecte cu scrupulozitate obligatiile drept pentru careimportatorul recurge la diverse modalitati pentru a-si asiguramarfurile dorite la calitatea dorita1048707 Controlul preliminar Inainte de semnarea unui contractimportatorul va analiza aptitudinea furnizorului de a respectaexigentele sale calitative Metodele controlului preliminar

sunt adecvate in functie de natura marfii de cantitatea careurmeaza a fi achizitionata si de valoarea comenzii Se poateface apel la Experienta anterioara cercetandu-se reputatia firmei pe piatasau propria arhiva referitoare la tranzactiile anterioare Estefrecvent utilizata pentru articole mai putin costisitoare sipentru comenzi mai putin importante Metode indirecte care se alatura cercetarii experienteianterioare prin studierea legii si regulamentelor comerciale invigoare in tara producatoare a metodelor definite de firmainsasi pentru asigurarea calitatii produselor sale amanualelor sale de calitate si a altor documente interneTemele care trebuie studiate atent suntresponsabilitatea furnizorului si garantiile implicitemodalitatile de certificare si organizare a controlului internal calitatii Responsabilitatile furnizorului si garantiile implicite Intr-un numar marede tari (Marea Britanie SUA Elvetia Germania) legilenationale fac referiri intr-o maniera generala la contractelecomerciale si mai precis la vanzarile de marfuri Ele vizeazain special protejareaintereselor si garantarea ca produsele furnizate prezintacalitatea comerciala ceea ce inseamna efectiv ca acestearaspund nevoii pentru care au fost create si pot fi consumatein deplina securitate Daca aceste conditii nu suntindeplinite furnizorul isi incalca obligatiilecontractuale nerespectarea garantiei implicite fiindu-iimputabila direct La fel de bine insa importatorul trebuie sastie ca exista tari in care textele aplicabile vanzarilor demarfuri nu prevad nici o garantie implicita dupa cum existatari in care continutul garantiei implicite este diferit de alaltora Ca regula generala putem afirma ca legile relative lacalitatea comerciala si garantia implicita ofera asigurareaunui anumit nivel al calitatii Sisteme de certificare a calitatii In functie de produs si de taraacestea se prezinta in general sub trei formea) atestarea emisa de catre producator

b) certificarea de catre tertic) inspectia prealabila exportului1048707 Atestarea emisa de producator este un document prin careproducatorul declara ca produsul este conform unei anumitespecificatii tehnice sau unui anumit standard garantiile deacest gen fiind destul de des folosite in schimburileinternationale Acest tip de certificare prezintainconvenientul unei asigurari unilaterale1048707 Certificarea de catre terti inlatura inconvenientul precedenteimodalitati facandu-se apel la atestarea furnizata de catre oinstitutie independenta care garanteaza ca produsul esteconform unui standard sau unei specificatii tehnice preciseEticheta de calitate conferita producatorului in urmacertificarii sale ii ofera importatorului siguranta caprodusele purtatoare ale acesteia au fost controlate de organeacreditate si ca raspund din punct de vedere calitativstandardelor in vigoare Cum aceste standarde difera uneori dela o tara la alta cumparatorul va trebui sa se asigure caspecificatiile de calitate care figureaza in contract corespundstandardelor definite in tara furnizorului1048707 Inspectia prealabila exportului In cadrul politicii lor de promovarea exporturilor anumite tari au adoptat texte legislativeconform carora produsele ce reprezinta un bun potential decomercializare in strainatate sunt supuse unei inspectiiobligatorii inainte de expedierea lor catre pietele externeImportatorul trebuie sa cunoasca statele care organizeazaastfel de activitati precum si categoriile de produse pentrucare se aplica inspectia1048707 Inspectia marfurilor Odata contractul semnat - in cazul incare importatorul se declara satisfacut de rezultatelecontrolului preliminar - o inspectie a marfurilor la furnizors-ar putea dovedi necesaraA inspecta marfurile pentru a se asigura de conformitateaacestora cu specificatiile implica pentru importator o seriede cheltuieli care tin de deplasarea personalului de analizelede laborator efectuate sa (in cazul in care inspectia erealizata pe cont propriu) sau cheltuieli cu plata serviciilor

(in cazul in care se recurge la un organism tert neutru)Subliniem ca oriceimportator trebuie sa puna in balanta pe de o parte nivelulpierderilor rezultate in urma nerespectarii exigentelor decalitate de catre furnizor si pe de alta parte nivelulcheltuielilor cu inspectia efectuata acestuiaIn cazul in care importatorul opteaza pentru efectuarea uneiinspectii la furnizor el trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari cand cum unde va avea loc inspectia si cine o vaefectuaMomentul inspectiei Inspectia poate sa survina cu putin timpinainte de expediere (caz in care se apreciaza calitateaproduselor gata de a fi ambalate si transportate) sau inmomentul descarcarii (in portul de debarcare) Anumitecontracte referitoare la produse de baza prevad doua inspectiiuna inainte de expediere realizata de catre furnizor si adoua in portul de destinatie asigurata de catre importatorDaca rezultatele obtinute acuza diferente dincolo de o marjaacceptabila solutia consta in a solicita inspectia unuiorganism neutru ale carui concluzii vor fi hotaratoarePentru produsele care nu sunt standardizate natura acestora sicomplexitatea proceselor de fabricatie vor determina momentulin care va avea loc inspectia Ca regula generala pentruprodusele complexe inspectorii importatorului supravegheazaprocesul de fabricatie de la un stadiu la altulMetodele de inspectie aplicate de catre importator pentruverificarea conformitatii produselor cu conditiile stabilitesunt in general similare cu cele pe care firma producatoarele utilizeaza in acelasi scop Totusi aceste metode figureazain contract Ele pot fi clasificate in patru mari categoriimetode de analiza modalitati de certificare tehnici alecontrolului statistic si programe de tip 0 defecteResponsabilii cu inspectia Acestia sunt inspectori desemnati de catreimportatori sau inspectori apartinand unui organism independentrecunoscut In primul caz inspectorii se vor deplasa in tarafurnizorului pentru o inspectie pre-expediere sau vor ramane intara respectiva un anumit interval de timp functie de durata

ciclului de fabricatie pentru o inspectie pe fluxul deproductie In cel de-al doilea caz deosebit de utila estementinerea legaturii dintre importator organul de inspectie siexportatorLocul inspectiei poate fi ales in tara furnizorului sau in cea aimportatorului Se opteaza pentru o inspectie pre-expediere intara furnizorului in urmatoarele cazuri marfuri avand deparcurs distante lungi cheltuieli cu transportul importante capondere in cadrul costului total dificultati in returnareaarticolelor refuzate In operatiunile internationale de importcumparatorul are intotdeauna libertatea de a amana inspectiapana in momentul in care marfurile au sosit la locul dedestinatie1048707 Examenul final Chiar daca exportatorul a expediat marfaconforma cu specificatiile importatorului si a procedat lainspectia inainte de livrare aceasta trebuie sa fie supusaunui examen final avand in vedere ca din diferite motive peparcursul transportului poate suferi deprecieri calitativeEste esential ca importatorul sa examineze marfa sastabileasca cauzele deteriorarii sau ale pierderilor amploareaacestora In urma intocmirii raportului deancheta importatorul va inainta o cerere de despagubireacelora care se fac raspunzatori pentru cele semnalate mai susGarantia calitatii marfurilor alimentare la import presupunedin partea importatorului o serie de interventii in amontefata de operatiunea propriu-zisa si in aval fata de aceastaSe considera ca intr-o operatiune de import 90 dinactivitatile de management al calitatii se desfasoarainainte avand un caracter preventivStrategia de asigurare a calitatii loturilor de productiealimentare se bazeaza pe corelarea dintre asigurarea calitatiiprescrise asigurarea inocuitatii si instrumentele de garantarea calitatii (figura 8-1)Figura 8-1 Corelatia dintre asigurarea calitatii prescrise asigurarea inocuitatii siinstrumentele de garantare a calitatii produselor alimentare

Reusita demersului depinde in cea mai mare masura de modul incare aceasta corelatie se realizeaza pentru fiecare tip deprodus in parteMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii exportatoareNici o operatiune de export de marfuri alimentare nu poatereusi fara a cunoaste si a asigura produselor respectiveconformitatea cu exigentele de calitate impuse de piata externaimportatoare corespondenta cu specificatiile detaliate alecumparatorului precum si acceptabilitatea din parteaconsumatorilor finaliO intreprindere exportatoare trebuie sa mentina permanentnivelul calitativ stabilit pentru produsele contractate fiindindispensabila in acest sens adoptarea unei politici decalitate eficiente pe baza unor structuri adecvate Calitateatrebuie sa reprezinte scopul urmarit in cadrul tuturoractivitatilor desfasurate de la receptia materiilor prime sipana la livrarea articolelor la toate nivelurile ierarhice sipentru toti cei care participa la productie sau comercializareDefectele pe care produsele alimentare risca sa le prezinte aucauze diferite materii prime de calitate nesatisfacatoarepersonal necalificat sau prea putin motivat metode defabricatie inadecvate saExemplele sunt numeroase cutii de conserve ruginite saubombate fructe uscate sau mucegaite brune decolorate sau cuaspect prea putin apetisant produse alimentare preambalatecontaminate din surse diverse sau a caror greutate nucorespunde cu cea inscrisa pe ambalaj etcE important sa se tina cont de faptul ca materiile prime dinindustria alimentara se deterioreaza in general in timpposibilele defecte ale acestora - de natura genetica mecanicadatorate contaminarii biologice microbiologice saumodificarilor fizico-chimice - au repercursiuni atat asupraprodusului finit cat si asupra eficacitatii procesului defabricatie

Independent de aceasta intreprinderea trebuie sa se asigure depuritatea agentilor de conservare si a altor aditivi utilizatiin limitele admise de legislatia tarii importatoareAptitudinea personalului de a-si realiza sarcinile stabilite ocupa unloc important in cadrul programului de control al calitatii dinindustria alimentara Neglijentele in prelucrarea materiilorprime in manuirea celor perisabile si incompetenta indesfasurarea operatiunilor industriale se traduc inevitabil ingrave abateri ale calitatii finale fata de cea contractataSubliniem de asemenea ca importatorii nu vor acceptaniciodata produse alimentare prelucrate in intreprinderi incare personalul nu respecta principiile stricte de igienapersonala lucreaza in spatii improprii din punct de vederesanitar in conditii atmosferice de temperatura si umiditateinadecvateConditionarea si ambalarea neconforme cu specificatiilecontractuale fac obiectul refuzului marfurilor de catrecumparator avarierii sau alterarii in timpul transportului sidepozitarii sau reducerii duratei de comercializareFiind constiente de importanta celor semnalate mai sus firmeleexportatoare previn aparitia defectelor pentru produsele lorprin definirea unor standarde de firma proprii si prin dotarea cusisteme de control al calitatii eficienteInainte de toate exporturile in sectorul alimentar trebuie safie conforme unor reglementari obligatorii care se refera inspecial la siguranta alimentara De pilda exporturile catreUniunea Europeana sunt supuse reglementarii CEE nr 3391993 aConsiliului Europei privind efectuarea controalelor deconformitate a produselor importate din tari terte cureglementari care se aplica in domeniul securitatii produselorConform acestui document daca autoritatile vamale constataprezenta unui produs (lot de produse) care prezintacaracteristici de natura sa suscite indoieli relative lasecuritatea alimentara sau absenta unui document sau a unuimarcaj care trebuie sa insoteasca produsul si care se aplica inmaterie de securitate alimentara potrivit reglementarilorcomunitare sau nationale acestea sunt indreptatite sa opreasca

comercializarea produsului respectiv si sa informezeautoritatile nationale cu competente in sfera supravegheriipietei de desfacereIn cazul in care produsul nu este conform reglementarilornationale sau comunitare in materie de siguranta alimentarareprezentand un pericol grav si imediat pentru sanatatea umanamasurile de interzicere a comercializarii acestuia vor fiinsotite de inscriptionarea documentelor insotitoare alemarfii dupa cum urmeaza Produs neconform - nu se autorizeazacomercializarea reglementarea CEE nr 339 1993Standardele de firma servesc la asigurarea unei calitaticonstante a produselor furnizate si se aplica pentru1048707 materii prime (aspect dimensiuni stare fizica compozitiechimica)1048707 procese de fabricatie (proprietati fizice si chimice aleproduselor intermediare cum ar fi culoare pH umiditate siinstructiuni privind utilizarea aparaturii de masura atemperaturii privind durata tratamentelor)1048707 produse finite (caracteristici senzoriale aroma culoaretextura aspect exterior caracteristici chimice prezentaaditivilor alimentari a corpurilor straine a impuritatilorminerale a insectelor indici microbiologici cantitateambalare etichetare data limita de livrare)Vom mentiona doar ca utilizarea aditivilor alimentari suscita oatentie deosebita in majoritatea tarilor existand legislatiepe aceasta temaEticheta produselor alimentare trebuie sa mentioneze prezentaeventualilor aditivi incorporati si natura lor alaturi decelelalte informatii prevazute a fi obligatorii inreglementarile si uzantele comerciale ale pietei importatoareDe asemenea anumite tari obliga producatorii sau exportatoriisa precizeze o data limita de vanzare in special pentruarticole cum sunt conservele produsele congelate produselelactate sau sucurile de fructeIn ceea ce priveste eficienta sistemului de control alcalitatii la nivelul intreprinderii producatoare sunt necesareo serie de precizari

Controlul calitatii face parte din ansamblul activitatilorcare formeaza managementul calitatii la nivelul intreprinderiiIntroducerea conceptului integrator de control total alcalitatii (Total Quality Control) permite extindereaconceptului calitatii produsului la performantele globale aleintreprinderii intelegand prin aceasta intreaga sa activitateinclusiv relatiile cu furnizorii din amonte si distribuitoriidin aval Nevoile care urmeaza a fi satisfacute nu se limiteaza la unsingur client ele le inglobeaza si pe cele ale societatii incare traim Sfera de cuprindere a controlului calitatii serefera la toate functiile intreprinderii si toate nivurileierarhice din cadrul acesteia Controlul calitatii nu se limiteaza la activitatea deproductieControlul trebuie sa cuprinda toate cele patru faze aleciclului calitatii planificarea pregatirea realizarea simentinerea calitatii si in consecinta elaborareaspecificatiilor achizitionarea materiilor prime si auxiliarefabricarea produsuluiPlanificarea calitatii cuprinde definirea exigentelor careurmeaza a fi satisfacute elaborarea conceptului si dezvoltareaacestuia care conduce la elaborarea specificatiilor Mijloacelede control aplicate sunt1048707 sondaje de opinie si anchete pentru a verifica daca nevoileconsumatorilor externi au fost identificate corespunzator1048707 intrevederile client-furnizor importator-exportator pentru averifica daca exigentele primului sunt clare si precise1048707 studiile de productibilitate pentru a verifica daca utilajelesi echipamentele de productie sunt capabile sa realizezespecificatiile1048707 incercari pe modele diverse si prototipuri simulari cuajutorul computerului1048707 teste asupra produselor concurente si asupra substituentilorpentru a controla eventualitatea dezvoltarii unor produse maibune

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

in 1 Composittion of Food (by Consummer and Foods EconomicsInstitute) USDA 1976-1981 prezent In ultimele 3-4 deceniiale secolului nostru au aparut publicatii asemanatoare inGermania CSI si alte tari inclusiv in RomaniaOrganismul uman este un organism heterotrof care are nevoiezilnic de o cantitate variabila de substante nutritive infunctie de varsta sex activitate profesionala depusaparticularitati fiziologice Acest necesar de substantenutritive se exprima in kilojouli (KJ) sau in kilocalorii(Kcal) si cantitati din trofinele de baza (glucide lipidesubstante proteice in grame iar vitaminele A D B1 B2 CPP elemente minerale Ca Fe P in miligrame) pentru 24 orePentru a putea utiliza substantele complexe din alimenteorganismul uman le descompune hidrolitic cu ajutorulechipamentului enzimatic existent in cavitatea bucala si intractul gastro-intestinal pana la substante simple glucozaacizi grasi aminoacizi direct prelucrabile in proceselemetaboliceSubstantele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet inorganism ci intr-o proportie sau grad de asimilare variabildeci (intre 70 si 98) care depinde de natura alimentuluigradul lui de prelucrare tehnologica unele proprietati fizico-chimice pentru diferitele grupe de alimentePentru un produs alimentar valoarea nutritiva respectivsubstantele nutritive pe care le furnizeaza organismului umanintr-o proportie mai mare si mai usor asimilabila constituiecriteriu major in aprecierea calitatiiDeterminarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupuneevidentierea raportului dintre necesarul de substante nutritive zilnic si aportul inaceste substante furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g)Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metodede cuantificare si exprimare grafica a acesteia cum suntmetoda punctajului metoda profilului metode care permitcompararea produselorValoarea igienica constituie obiectul legislatiei sanitare careprescrie limite restrictive pentru toate componentele nocivecare pot proveni din materiile prime prin transformari in

timpul procesului tehnologic prin utilizarea necontrolata aaditivilor alimentari prin nerespectarea duratei siparametrilor operatiilor tehnologicePentru determinarea valorii energetice si biologice exprimatain literatura de specialitate numai sub forma unei compozitiimedii procentuale Catedra de Merceologie si Managementulcalitatii din ASE a elaborat o metoda de calcul originala siaccesibilaPentru calcularea acestor doua componente ale valorii nutritivesunt necesare urmatoarele date despre produsul vizat1048707 reteta de fabricatie si randamentul pe unitatea de produs(100 g sau o portie)1048707 compozitia chimica procentuala a fiecarui component alretetei1048707 gradul mediu de asimilare al principalelor substantenutritive din materia prima sau din produsul final1048707 coeficientii calorici pentru principalele substanteenergetice (40 kilocaloriig glucide sau protide si 90kilocaloriig lipide)1048707 eventuale pierderi sau inactivari in cursul procesuluitehnologic1048707 necesarul zilnic de substante nutritive si energie al grupeide consumatori la care ne raportamSintetic valoare nutritiva poate fi exprimata ca un grad de acoperire anecesarului de substante nutritive de catre nutrientii aflati in 100 g produs iardin acest punct de vedere (al nutrientilor de baza) alimentelepot fi grupate in produse cu preponderenta protidica lipidicaglucidica vitaminicaIn conditiile segmentarii tot mai accentuate a consumuluialimentar a unei alimentatii stiintific realizate cunoastereavalorii nutritive a produselor alimentare este o conditie debaza pentru aprecierea nivelului lor calitativ2 Managementul calitatii produsului alimentarAsigurarea calitatii marfurilor alimentare care fac obiectuloperatiunilor de export-import presupune o serie de activitatiiintreprinse de ambele parti avand ca scop final derulareacontractului si tinand cont de specificul produselor

alimentare realizarea acestora - din punct de vedere economicdar si metabolic - pe pietele vizateMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii importatoareIn cadrul oricarui contract de import de marfuri alimentareexista doua tipuri de clauze1048707 cele care sunt proprii tranzactiei precizand natura marfiicantitatea calendarul livrarilor pretul si alte detalii1048707 cele care se refera la conditiile generale enuntanddrepturile si obligatiile asumate de catre importator sifurnizorul sau externAceste conditii se numesc generale deoarece validitatea lor seextinde la ansamblul tranzactiilor de acelasi tip completanddeci conditiile particulare si facand parte integranta dincontractDin punct de vedere al continutului conditiile generale vizeazadefinirea de o maniera clara si precisa a drepturilor siobligatiilor celor doua parti (intelegand prin acesteaimportatorul si furnizorul strain) in vederea reducerii laminimum a riscurilor de interpretare gresita Pe de alta parteaceste conditii sunt apreciabile in cazul aparitiei unorlitigii intre partiConditiile generale care figureaza in contracte pot varia de lao operatiune la alta in functie de natura marfii comandateCei mai multi comercianti si producatori ca si diferiteorganizatii internationale s-au reunit pentru a pune la puncttipurile de conditii generale stipulate in contracte pentrudiferite categorii de produse alimentare Partile se potinspira din aceste modele atunci cand tranzactia are dreptobiect articole care le retin atentiaCu toate acestea fiecare caz trebuie considerat de sine-statator Astfel pozitia de forta a celor doi parteneri aflatiin stadiul negocierii situatia pietei in momentul respectivprecum si alti factori isi gasesc in mod normal expresie intermenii contractului Drept pentru care continutul exact alconditiilor variaza de la caz la caz figurand in generalurmatoarele elemente2

1048707 Definire Clauza care vizeaza definirea intr-o anumita masuraa terminologiei adoptate in redactarea contractului astfelincat sa ofere ambelor parti sensul precis al diferitilortermeni utilizati de exemplu definirea importatorului afurnizorului a marfii1048707 Marcare Produsul ambalat este marcat in vederea facilitariiidentificarii Un desen sau un simbol anume permite reperarearapida a produsului la vama sau in port Clauza corespunzatoarepoate avea de pilda urmatoarea formulare Fiecare sac va purta incaractere romane mentiunea Sun Rise Trading Company Zahar rafinat greutatenetaanul de recoltatara de origine1048707 Ambalare Clauza vizand ambalarea trebuie sa contina pentrufurnizor instructiuni precise avand in vedere ca naturamarfii mijloacele de transport sau itinerariul acestora suntfactori variabili in aceasta operatiune In absentainstructiunilor furnizorul va utiliza materialele si metodelede ambalare curent folosite in bransa respectiva Se poateformula de asemenea Furnizorul va efectua 2 Raina K H Contratslimportation les conditions generales in Forum du commerceinternational iulie septembrie 1990 ambalarea marfurilor astfelincat sa evite orice pierdere sau deteriorare in timpul transportului pana la punctulde destinatie precizat de contract Ambalajul va fi rezistent in orice situatie pentru aputea fi manipulat fara menajamente in timpul transbordarilor pentru a putea fisupus oricarei variatii externe de temperatura expunerii la precipitatii sau sare intimpul transportului ca si stocarii in aer deschis1048707 Dispozitii relative la metode de analiza si inspectiiCumparatorul poate solicita inspectarea marfurilor fie intimpul proceselor de fabricatie fie inainte sau dupa ambalaresi expeditie O clauza a contractului va face precizari inacest sens stipuland si problema repartitiei costurilorinspectiei intre furnizor si cumparator De exemplu Furnizorulva asigura fara cheltuieli suplimentare toate materialele ustensilele mana de lucrusi asistenta pe care cumparatorul sau un inspector desemnat de catre acesta le vaestima a fi necesare pentru a proceda in localul furnizorului la desfasurareadeterminarilor si analizelor cerute si va lua in contul sau toate cheltuielile aferente1048707 Garantare Aceasta clauza stipuleaza garantiile si durata lorde valabilitate Prin ele furnizorul se comporta ca si garant

al calitatii luandu-si angajamentul de a livra marfuri faradefecte atat in ceea ce priveste proiectarea si fabricarealor cat si in ceea ce priveste materiile prime care le intrain compozitie Aceasta clauza poate avea urmatoarea formulareFurnizorul garanteaza ca articolele care fac obiectul prezentului contract vor filipsite de orice vicii sau defecte imputabile datorate unei calitati deficitare aelementelor lor constitutive sau a proceselor de productie conduse incorect ca elevor corespunde normelor stabilite si in general acceptate pentru tipul de produscomandat ca vor fi pe deplin conforme cu specificatiile cu schemele sauesantioanele prezentate Garantia acopera inspectia plata si acceptarea marfurilordar inceteaza la X luni dupa livrarea acestora sau Y luni dupa sosirea lor la ultimadestinatie data efectiva a expirarii garantiei fiind aceea in careprodusul se afla prima data intr-una din cele doua eventualitati Reclamatiilesemnalate de catre furnizor inainte de aceasta data vor fi luate in consideratie1048707 Alte clauze generale se refera la mijloacele de platadrepturile de proprietate intelectuala conditiile care permitanularea contractului cazurile de forta majora reglementareacompensatiilor in caz de intarzieri sau a litigiilorIn stipularea conditiilor generale indicate mai sus se tinecont de un numar de factori diferiti specifici tranzactieirespective si care se refera la natura produsului sursa deaprovizionare volumul si valoarea marfurilor obiectivelecumparatorului alte circumstanteIn anumite cazuri pentru produsele standardizate se poaterecurge la aceleasi conditii de la o tranzactie la alta cumici modificari Nu acelasi lucru se intampla in cazulproduselor care nu sunt standardizate si pentru care defiecare data noile conditii trebuie precizate cu ajutorul unuispecialist juristExistenta specificatiilor detaliate mentionate cu exactitate in cadrulcontractului nu elimina complet riscul ca furnizorul strain sanu-si respecte cu scrupulozitate obligatiile drept pentru careimportatorul recurge la diverse modalitati pentru a-si asiguramarfurile dorite la calitatea dorita1048707 Controlul preliminar Inainte de semnarea unui contractimportatorul va analiza aptitudinea furnizorului de a respectaexigentele sale calitative Metodele controlului preliminar

sunt adecvate in functie de natura marfii de cantitatea careurmeaza a fi achizitionata si de valoarea comenzii Se poateface apel la Experienta anterioara cercetandu-se reputatia firmei pe piatasau propria arhiva referitoare la tranzactiile anterioare Estefrecvent utilizata pentru articole mai putin costisitoare sipentru comenzi mai putin importante Metode indirecte care se alatura cercetarii experienteianterioare prin studierea legii si regulamentelor comerciale invigoare in tara producatoare a metodelor definite de firmainsasi pentru asigurarea calitatii produselor sale amanualelor sale de calitate si a altor documente interneTemele care trebuie studiate atent suntresponsabilitatea furnizorului si garantiile implicitemodalitatile de certificare si organizare a controlului internal calitatii Responsabilitatile furnizorului si garantiile implicite Intr-un numar marede tari (Marea Britanie SUA Elvetia Germania) legilenationale fac referiri intr-o maniera generala la contractelecomerciale si mai precis la vanzarile de marfuri Ele vizeazain special protejareaintereselor si garantarea ca produsele furnizate prezintacalitatea comerciala ceea ce inseamna efectiv ca acestearaspund nevoii pentru care au fost create si pot fi consumatein deplina securitate Daca aceste conditii nu suntindeplinite furnizorul isi incalca obligatiilecontractuale nerespectarea garantiei implicite fiindu-iimputabila direct La fel de bine insa importatorul trebuie sastie ca exista tari in care textele aplicabile vanzarilor demarfuri nu prevad nici o garantie implicita dupa cum existatari in care continutul garantiei implicite este diferit de alaltora Ca regula generala putem afirma ca legile relative lacalitatea comerciala si garantia implicita ofera asigurareaunui anumit nivel al calitatii Sisteme de certificare a calitatii In functie de produs si de taraacestea se prezinta in general sub trei formea) atestarea emisa de catre producator

b) certificarea de catre tertic) inspectia prealabila exportului1048707 Atestarea emisa de producator este un document prin careproducatorul declara ca produsul este conform unei anumitespecificatii tehnice sau unui anumit standard garantiile deacest gen fiind destul de des folosite in schimburileinternationale Acest tip de certificare prezintainconvenientul unei asigurari unilaterale1048707 Certificarea de catre terti inlatura inconvenientul precedenteimodalitati facandu-se apel la atestarea furnizata de catre oinstitutie independenta care garanteaza ca produsul esteconform unui standard sau unei specificatii tehnice preciseEticheta de calitate conferita producatorului in urmacertificarii sale ii ofera importatorului siguranta caprodusele purtatoare ale acesteia au fost controlate de organeacreditate si ca raspund din punct de vedere calitativstandardelor in vigoare Cum aceste standarde difera uneori dela o tara la alta cumparatorul va trebui sa se asigure caspecificatiile de calitate care figureaza in contract corespundstandardelor definite in tara furnizorului1048707 Inspectia prealabila exportului In cadrul politicii lor de promovarea exporturilor anumite tari au adoptat texte legislativeconform carora produsele ce reprezinta un bun potential decomercializare in strainatate sunt supuse unei inspectiiobligatorii inainte de expedierea lor catre pietele externeImportatorul trebuie sa cunoasca statele care organizeazaastfel de activitati precum si categoriile de produse pentrucare se aplica inspectia1048707 Inspectia marfurilor Odata contractul semnat - in cazul incare importatorul se declara satisfacut de rezultatelecontrolului preliminar - o inspectie a marfurilor la furnizors-ar putea dovedi necesaraA inspecta marfurile pentru a se asigura de conformitateaacestora cu specificatiile implica pentru importator o seriede cheltuieli care tin de deplasarea personalului de analizelede laborator efectuate sa (in cazul in care inspectia erealizata pe cont propriu) sau cheltuieli cu plata serviciilor

(in cazul in care se recurge la un organism tert neutru)Subliniem ca oriceimportator trebuie sa puna in balanta pe de o parte nivelulpierderilor rezultate in urma nerespectarii exigentelor decalitate de catre furnizor si pe de alta parte nivelulcheltuielilor cu inspectia efectuata acestuiaIn cazul in care importatorul opteaza pentru efectuarea uneiinspectii la furnizor el trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari cand cum unde va avea loc inspectia si cine o vaefectuaMomentul inspectiei Inspectia poate sa survina cu putin timpinainte de expediere (caz in care se apreciaza calitateaproduselor gata de a fi ambalate si transportate) sau inmomentul descarcarii (in portul de debarcare) Anumitecontracte referitoare la produse de baza prevad doua inspectiiuna inainte de expediere realizata de catre furnizor si adoua in portul de destinatie asigurata de catre importatorDaca rezultatele obtinute acuza diferente dincolo de o marjaacceptabila solutia consta in a solicita inspectia unuiorganism neutru ale carui concluzii vor fi hotaratoarePentru produsele care nu sunt standardizate natura acestora sicomplexitatea proceselor de fabricatie vor determina momentulin care va avea loc inspectia Ca regula generala pentruprodusele complexe inspectorii importatorului supravegheazaprocesul de fabricatie de la un stadiu la altulMetodele de inspectie aplicate de catre importator pentruverificarea conformitatii produselor cu conditiile stabilitesunt in general similare cu cele pe care firma producatoarele utilizeaza in acelasi scop Totusi aceste metode figureazain contract Ele pot fi clasificate in patru mari categoriimetode de analiza modalitati de certificare tehnici alecontrolului statistic si programe de tip 0 defecteResponsabilii cu inspectia Acestia sunt inspectori desemnati de catreimportatori sau inspectori apartinand unui organism independentrecunoscut In primul caz inspectorii se vor deplasa in tarafurnizorului pentru o inspectie pre-expediere sau vor ramane intara respectiva un anumit interval de timp functie de durata

ciclului de fabricatie pentru o inspectie pe fluxul deproductie In cel de-al doilea caz deosebit de utila estementinerea legaturii dintre importator organul de inspectie siexportatorLocul inspectiei poate fi ales in tara furnizorului sau in cea aimportatorului Se opteaza pentru o inspectie pre-expediere intara furnizorului in urmatoarele cazuri marfuri avand deparcurs distante lungi cheltuieli cu transportul importante capondere in cadrul costului total dificultati in returnareaarticolelor refuzate In operatiunile internationale de importcumparatorul are intotdeauna libertatea de a amana inspectiapana in momentul in care marfurile au sosit la locul dedestinatie1048707 Examenul final Chiar daca exportatorul a expediat marfaconforma cu specificatiile importatorului si a procedat lainspectia inainte de livrare aceasta trebuie sa fie supusaunui examen final avand in vedere ca din diferite motive peparcursul transportului poate suferi deprecieri calitativeEste esential ca importatorul sa examineze marfa sastabileasca cauzele deteriorarii sau ale pierderilor amploareaacestora In urma intocmirii raportului deancheta importatorul va inainta o cerere de despagubireacelora care se fac raspunzatori pentru cele semnalate mai susGarantia calitatii marfurilor alimentare la import presupunedin partea importatorului o serie de interventii in amontefata de operatiunea propriu-zisa si in aval fata de aceastaSe considera ca intr-o operatiune de import 90 dinactivitatile de management al calitatii se desfasoarainainte avand un caracter preventivStrategia de asigurare a calitatii loturilor de productiealimentare se bazeaza pe corelarea dintre asigurarea calitatiiprescrise asigurarea inocuitatii si instrumentele de garantarea calitatii (figura 8-1)Figura 8-1 Corelatia dintre asigurarea calitatii prescrise asigurarea inocuitatii siinstrumentele de garantare a calitatii produselor alimentare

Reusita demersului depinde in cea mai mare masura de modul incare aceasta corelatie se realizeaza pentru fiecare tip deprodus in parteMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii exportatoareNici o operatiune de export de marfuri alimentare nu poatereusi fara a cunoaste si a asigura produselor respectiveconformitatea cu exigentele de calitate impuse de piata externaimportatoare corespondenta cu specificatiile detaliate alecumparatorului precum si acceptabilitatea din parteaconsumatorilor finaliO intreprindere exportatoare trebuie sa mentina permanentnivelul calitativ stabilit pentru produsele contractate fiindindispensabila in acest sens adoptarea unei politici decalitate eficiente pe baza unor structuri adecvate Calitateatrebuie sa reprezinte scopul urmarit in cadrul tuturoractivitatilor desfasurate de la receptia materiilor prime sipana la livrarea articolelor la toate nivelurile ierarhice sipentru toti cei care participa la productie sau comercializareDefectele pe care produsele alimentare risca sa le prezinte aucauze diferite materii prime de calitate nesatisfacatoarepersonal necalificat sau prea putin motivat metode defabricatie inadecvate saExemplele sunt numeroase cutii de conserve ruginite saubombate fructe uscate sau mucegaite brune decolorate sau cuaspect prea putin apetisant produse alimentare preambalatecontaminate din surse diverse sau a caror greutate nucorespunde cu cea inscrisa pe ambalaj etcE important sa se tina cont de faptul ca materiile prime dinindustria alimentara se deterioreaza in general in timpposibilele defecte ale acestora - de natura genetica mecanicadatorate contaminarii biologice microbiologice saumodificarilor fizico-chimice - au repercursiuni atat asupraprodusului finit cat si asupra eficacitatii procesului defabricatie

Independent de aceasta intreprinderea trebuie sa se asigure depuritatea agentilor de conservare si a altor aditivi utilizatiin limitele admise de legislatia tarii importatoareAptitudinea personalului de a-si realiza sarcinile stabilite ocupa unloc important in cadrul programului de control al calitatii dinindustria alimentara Neglijentele in prelucrarea materiilorprime in manuirea celor perisabile si incompetenta indesfasurarea operatiunilor industriale se traduc inevitabil ingrave abateri ale calitatii finale fata de cea contractataSubliniem de asemenea ca importatorii nu vor acceptaniciodata produse alimentare prelucrate in intreprinderi incare personalul nu respecta principiile stricte de igienapersonala lucreaza in spatii improprii din punct de vederesanitar in conditii atmosferice de temperatura si umiditateinadecvateConditionarea si ambalarea neconforme cu specificatiilecontractuale fac obiectul refuzului marfurilor de catrecumparator avarierii sau alterarii in timpul transportului sidepozitarii sau reducerii duratei de comercializareFiind constiente de importanta celor semnalate mai sus firmeleexportatoare previn aparitia defectelor pentru produsele lorprin definirea unor standarde de firma proprii si prin dotarea cusisteme de control al calitatii eficienteInainte de toate exporturile in sectorul alimentar trebuie safie conforme unor reglementari obligatorii care se refera inspecial la siguranta alimentara De pilda exporturile catreUniunea Europeana sunt supuse reglementarii CEE nr 3391993 aConsiliului Europei privind efectuarea controalelor deconformitate a produselor importate din tari terte cureglementari care se aplica in domeniul securitatii produselorConform acestui document daca autoritatile vamale constataprezenta unui produs (lot de produse) care prezintacaracteristici de natura sa suscite indoieli relative lasecuritatea alimentara sau absenta unui document sau a unuimarcaj care trebuie sa insoteasca produsul si care se aplica inmaterie de securitate alimentara potrivit reglementarilorcomunitare sau nationale acestea sunt indreptatite sa opreasca

comercializarea produsului respectiv si sa informezeautoritatile nationale cu competente in sfera supravegheriipietei de desfacereIn cazul in care produsul nu este conform reglementarilornationale sau comunitare in materie de siguranta alimentarareprezentand un pericol grav si imediat pentru sanatatea umanamasurile de interzicere a comercializarii acestuia vor fiinsotite de inscriptionarea documentelor insotitoare alemarfii dupa cum urmeaza Produs neconform - nu se autorizeazacomercializarea reglementarea CEE nr 339 1993Standardele de firma servesc la asigurarea unei calitaticonstante a produselor furnizate si se aplica pentru1048707 materii prime (aspect dimensiuni stare fizica compozitiechimica)1048707 procese de fabricatie (proprietati fizice si chimice aleproduselor intermediare cum ar fi culoare pH umiditate siinstructiuni privind utilizarea aparaturii de masura atemperaturii privind durata tratamentelor)1048707 produse finite (caracteristici senzoriale aroma culoaretextura aspect exterior caracteristici chimice prezentaaditivilor alimentari a corpurilor straine a impuritatilorminerale a insectelor indici microbiologici cantitateambalare etichetare data limita de livrare)Vom mentiona doar ca utilizarea aditivilor alimentari suscita oatentie deosebita in majoritatea tarilor existand legislatiepe aceasta temaEticheta produselor alimentare trebuie sa mentioneze prezentaeventualilor aditivi incorporati si natura lor alaturi decelelalte informatii prevazute a fi obligatorii inreglementarile si uzantele comerciale ale pietei importatoareDe asemenea anumite tari obliga producatorii sau exportatoriisa precizeze o data limita de vanzare in special pentruarticole cum sunt conservele produsele congelate produselelactate sau sucurile de fructeIn ceea ce priveste eficienta sistemului de control alcalitatii la nivelul intreprinderii producatoare sunt necesareo serie de precizari

Controlul calitatii face parte din ansamblul activitatilorcare formeaza managementul calitatii la nivelul intreprinderiiIntroducerea conceptului integrator de control total alcalitatii (Total Quality Control) permite extindereaconceptului calitatii produsului la performantele globale aleintreprinderii intelegand prin aceasta intreaga sa activitateinclusiv relatiile cu furnizorii din amonte si distribuitoriidin aval Nevoile care urmeaza a fi satisfacute nu se limiteaza la unsingur client ele le inglobeaza si pe cele ale societatii incare traim Sfera de cuprindere a controlului calitatii serefera la toate functiile intreprinderii si toate nivurileierarhice din cadrul acesteia Controlul calitatii nu se limiteaza la activitatea deproductieControlul trebuie sa cuprinda toate cele patru faze aleciclului calitatii planificarea pregatirea realizarea simentinerea calitatii si in consecinta elaborareaspecificatiilor achizitionarea materiilor prime si auxiliarefabricarea produsuluiPlanificarea calitatii cuprinde definirea exigentelor careurmeaza a fi satisfacute elaborarea conceptului si dezvoltareaacestuia care conduce la elaborarea specificatiilor Mijloacelede control aplicate sunt1048707 sondaje de opinie si anchete pentru a verifica daca nevoileconsumatorilor externi au fost identificate corespunzator1048707 intrevederile client-furnizor importator-exportator pentru averifica daca exigentele primului sunt clare si precise1048707 studiile de productibilitate pentru a verifica daca utilajelesi echipamentele de productie sunt capabile sa realizezespecificatiile1048707 incercari pe modele diverse si prototipuri simulari cuajutorul computerului1048707 teste asupra produselor concurente si asupra substituentilorpentru a controla eventualitatea dezvoltarii unor produse maibune

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

timpul procesului tehnologic prin utilizarea necontrolata aaditivilor alimentari prin nerespectarea duratei siparametrilor operatiilor tehnologicePentru determinarea valorii energetice si biologice exprimatain literatura de specialitate numai sub forma unei compozitiimedii procentuale Catedra de Merceologie si Managementulcalitatii din ASE a elaborat o metoda de calcul originala siaccesibilaPentru calcularea acestor doua componente ale valorii nutritivesunt necesare urmatoarele date despre produsul vizat1048707 reteta de fabricatie si randamentul pe unitatea de produs(100 g sau o portie)1048707 compozitia chimica procentuala a fiecarui component alretetei1048707 gradul mediu de asimilare al principalelor substantenutritive din materia prima sau din produsul final1048707 coeficientii calorici pentru principalele substanteenergetice (40 kilocaloriig glucide sau protide si 90kilocaloriig lipide)1048707 eventuale pierderi sau inactivari in cursul procesuluitehnologic1048707 necesarul zilnic de substante nutritive si energie al grupeide consumatori la care ne raportamSintetic valoare nutritiva poate fi exprimata ca un grad de acoperire anecesarului de substante nutritive de catre nutrientii aflati in 100 g produs iardin acest punct de vedere (al nutrientilor de baza) alimentelepot fi grupate in produse cu preponderenta protidica lipidicaglucidica vitaminicaIn conditiile segmentarii tot mai accentuate a consumuluialimentar a unei alimentatii stiintific realizate cunoastereavalorii nutritive a produselor alimentare este o conditie debaza pentru aprecierea nivelului lor calitativ2 Managementul calitatii produsului alimentarAsigurarea calitatii marfurilor alimentare care fac obiectuloperatiunilor de export-import presupune o serie de activitatiiintreprinse de ambele parti avand ca scop final derulareacontractului si tinand cont de specificul produselor

alimentare realizarea acestora - din punct de vedere economicdar si metabolic - pe pietele vizateMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii importatoareIn cadrul oricarui contract de import de marfuri alimentareexista doua tipuri de clauze1048707 cele care sunt proprii tranzactiei precizand natura marfiicantitatea calendarul livrarilor pretul si alte detalii1048707 cele care se refera la conditiile generale enuntanddrepturile si obligatiile asumate de catre importator sifurnizorul sau externAceste conditii se numesc generale deoarece validitatea lor seextinde la ansamblul tranzactiilor de acelasi tip completanddeci conditiile particulare si facand parte integranta dincontractDin punct de vedere al continutului conditiile generale vizeazadefinirea de o maniera clara si precisa a drepturilor siobligatiilor celor doua parti (intelegand prin acesteaimportatorul si furnizorul strain) in vederea reducerii laminimum a riscurilor de interpretare gresita Pe de alta parteaceste conditii sunt apreciabile in cazul aparitiei unorlitigii intre partiConditiile generale care figureaza in contracte pot varia de lao operatiune la alta in functie de natura marfii comandateCei mai multi comercianti si producatori ca si diferiteorganizatii internationale s-au reunit pentru a pune la puncttipurile de conditii generale stipulate in contracte pentrudiferite categorii de produse alimentare Partile se potinspira din aceste modele atunci cand tranzactia are dreptobiect articole care le retin atentiaCu toate acestea fiecare caz trebuie considerat de sine-statator Astfel pozitia de forta a celor doi parteneri aflatiin stadiul negocierii situatia pietei in momentul respectivprecum si alti factori isi gasesc in mod normal expresie intermenii contractului Drept pentru care continutul exact alconditiilor variaza de la caz la caz figurand in generalurmatoarele elemente2

1048707 Definire Clauza care vizeaza definirea intr-o anumita masuraa terminologiei adoptate in redactarea contractului astfelincat sa ofere ambelor parti sensul precis al diferitilortermeni utilizati de exemplu definirea importatorului afurnizorului a marfii1048707 Marcare Produsul ambalat este marcat in vederea facilitariiidentificarii Un desen sau un simbol anume permite reperarearapida a produsului la vama sau in port Clauza corespunzatoarepoate avea de pilda urmatoarea formulare Fiecare sac va purta incaractere romane mentiunea Sun Rise Trading Company Zahar rafinat greutatenetaanul de recoltatara de origine1048707 Ambalare Clauza vizand ambalarea trebuie sa contina pentrufurnizor instructiuni precise avand in vedere ca naturamarfii mijloacele de transport sau itinerariul acestora suntfactori variabili in aceasta operatiune In absentainstructiunilor furnizorul va utiliza materialele si metodelede ambalare curent folosite in bransa respectiva Se poateformula de asemenea Furnizorul va efectua 2 Raina K H Contratslimportation les conditions generales in Forum du commerceinternational iulie septembrie 1990 ambalarea marfurilor astfelincat sa evite orice pierdere sau deteriorare in timpul transportului pana la punctulde destinatie precizat de contract Ambalajul va fi rezistent in orice situatie pentru aputea fi manipulat fara menajamente in timpul transbordarilor pentru a putea fisupus oricarei variatii externe de temperatura expunerii la precipitatii sau sare intimpul transportului ca si stocarii in aer deschis1048707 Dispozitii relative la metode de analiza si inspectiiCumparatorul poate solicita inspectarea marfurilor fie intimpul proceselor de fabricatie fie inainte sau dupa ambalaresi expeditie O clauza a contractului va face precizari inacest sens stipuland si problema repartitiei costurilorinspectiei intre furnizor si cumparator De exemplu Furnizorulva asigura fara cheltuieli suplimentare toate materialele ustensilele mana de lucrusi asistenta pe care cumparatorul sau un inspector desemnat de catre acesta le vaestima a fi necesare pentru a proceda in localul furnizorului la desfasurareadeterminarilor si analizelor cerute si va lua in contul sau toate cheltuielile aferente1048707 Garantare Aceasta clauza stipuleaza garantiile si durata lorde valabilitate Prin ele furnizorul se comporta ca si garant

al calitatii luandu-si angajamentul de a livra marfuri faradefecte atat in ceea ce priveste proiectarea si fabricarealor cat si in ceea ce priveste materiile prime care le intrain compozitie Aceasta clauza poate avea urmatoarea formulareFurnizorul garanteaza ca articolele care fac obiectul prezentului contract vor filipsite de orice vicii sau defecte imputabile datorate unei calitati deficitare aelementelor lor constitutive sau a proceselor de productie conduse incorect ca elevor corespunde normelor stabilite si in general acceptate pentru tipul de produscomandat ca vor fi pe deplin conforme cu specificatiile cu schemele sauesantioanele prezentate Garantia acopera inspectia plata si acceptarea marfurilordar inceteaza la X luni dupa livrarea acestora sau Y luni dupa sosirea lor la ultimadestinatie data efectiva a expirarii garantiei fiind aceea in careprodusul se afla prima data intr-una din cele doua eventualitati Reclamatiilesemnalate de catre furnizor inainte de aceasta data vor fi luate in consideratie1048707 Alte clauze generale se refera la mijloacele de platadrepturile de proprietate intelectuala conditiile care permitanularea contractului cazurile de forta majora reglementareacompensatiilor in caz de intarzieri sau a litigiilorIn stipularea conditiilor generale indicate mai sus se tinecont de un numar de factori diferiti specifici tranzactieirespective si care se refera la natura produsului sursa deaprovizionare volumul si valoarea marfurilor obiectivelecumparatorului alte circumstanteIn anumite cazuri pentru produsele standardizate se poaterecurge la aceleasi conditii de la o tranzactie la alta cumici modificari Nu acelasi lucru se intampla in cazulproduselor care nu sunt standardizate si pentru care defiecare data noile conditii trebuie precizate cu ajutorul unuispecialist juristExistenta specificatiilor detaliate mentionate cu exactitate in cadrulcontractului nu elimina complet riscul ca furnizorul strain sanu-si respecte cu scrupulozitate obligatiile drept pentru careimportatorul recurge la diverse modalitati pentru a-si asiguramarfurile dorite la calitatea dorita1048707 Controlul preliminar Inainte de semnarea unui contractimportatorul va analiza aptitudinea furnizorului de a respectaexigentele sale calitative Metodele controlului preliminar

sunt adecvate in functie de natura marfii de cantitatea careurmeaza a fi achizitionata si de valoarea comenzii Se poateface apel la Experienta anterioara cercetandu-se reputatia firmei pe piatasau propria arhiva referitoare la tranzactiile anterioare Estefrecvent utilizata pentru articole mai putin costisitoare sipentru comenzi mai putin importante Metode indirecte care se alatura cercetarii experienteianterioare prin studierea legii si regulamentelor comerciale invigoare in tara producatoare a metodelor definite de firmainsasi pentru asigurarea calitatii produselor sale amanualelor sale de calitate si a altor documente interneTemele care trebuie studiate atent suntresponsabilitatea furnizorului si garantiile implicitemodalitatile de certificare si organizare a controlului internal calitatii Responsabilitatile furnizorului si garantiile implicite Intr-un numar marede tari (Marea Britanie SUA Elvetia Germania) legilenationale fac referiri intr-o maniera generala la contractelecomerciale si mai precis la vanzarile de marfuri Ele vizeazain special protejareaintereselor si garantarea ca produsele furnizate prezintacalitatea comerciala ceea ce inseamna efectiv ca acestearaspund nevoii pentru care au fost create si pot fi consumatein deplina securitate Daca aceste conditii nu suntindeplinite furnizorul isi incalca obligatiilecontractuale nerespectarea garantiei implicite fiindu-iimputabila direct La fel de bine insa importatorul trebuie sastie ca exista tari in care textele aplicabile vanzarilor demarfuri nu prevad nici o garantie implicita dupa cum existatari in care continutul garantiei implicite este diferit de alaltora Ca regula generala putem afirma ca legile relative lacalitatea comerciala si garantia implicita ofera asigurareaunui anumit nivel al calitatii Sisteme de certificare a calitatii In functie de produs si de taraacestea se prezinta in general sub trei formea) atestarea emisa de catre producator

b) certificarea de catre tertic) inspectia prealabila exportului1048707 Atestarea emisa de producator este un document prin careproducatorul declara ca produsul este conform unei anumitespecificatii tehnice sau unui anumit standard garantiile deacest gen fiind destul de des folosite in schimburileinternationale Acest tip de certificare prezintainconvenientul unei asigurari unilaterale1048707 Certificarea de catre terti inlatura inconvenientul precedenteimodalitati facandu-se apel la atestarea furnizata de catre oinstitutie independenta care garanteaza ca produsul esteconform unui standard sau unei specificatii tehnice preciseEticheta de calitate conferita producatorului in urmacertificarii sale ii ofera importatorului siguranta caprodusele purtatoare ale acesteia au fost controlate de organeacreditate si ca raspund din punct de vedere calitativstandardelor in vigoare Cum aceste standarde difera uneori dela o tara la alta cumparatorul va trebui sa se asigure caspecificatiile de calitate care figureaza in contract corespundstandardelor definite in tara furnizorului1048707 Inspectia prealabila exportului In cadrul politicii lor de promovarea exporturilor anumite tari au adoptat texte legislativeconform carora produsele ce reprezinta un bun potential decomercializare in strainatate sunt supuse unei inspectiiobligatorii inainte de expedierea lor catre pietele externeImportatorul trebuie sa cunoasca statele care organizeazaastfel de activitati precum si categoriile de produse pentrucare se aplica inspectia1048707 Inspectia marfurilor Odata contractul semnat - in cazul incare importatorul se declara satisfacut de rezultatelecontrolului preliminar - o inspectie a marfurilor la furnizors-ar putea dovedi necesaraA inspecta marfurile pentru a se asigura de conformitateaacestora cu specificatiile implica pentru importator o seriede cheltuieli care tin de deplasarea personalului de analizelede laborator efectuate sa (in cazul in care inspectia erealizata pe cont propriu) sau cheltuieli cu plata serviciilor

(in cazul in care se recurge la un organism tert neutru)Subliniem ca oriceimportator trebuie sa puna in balanta pe de o parte nivelulpierderilor rezultate in urma nerespectarii exigentelor decalitate de catre furnizor si pe de alta parte nivelulcheltuielilor cu inspectia efectuata acestuiaIn cazul in care importatorul opteaza pentru efectuarea uneiinspectii la furnizor el trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari cand cum unde va avea loc inspectia si cine o vaefectuaMomentul inspectiei Inspectia poate sa survina cu putin timpinainte de expediere (caz in care se apreciaza calitateaproduselor gata de a fi ambalate si transportate) sau inmomentul descarcarii (in portul de debarcare) Anumitecontracte referitoare la produse de baza prevad doua inspectiiuna inainte de expediere realizata de catre furnizor si adoua in portul de destinatie asigurata de catre importatorDaca rezultatele obtinute acuza diferente dincolo de o marjaacceptabila solutia consta in a solicita inspectia unuiorganism neutru ale carui concluzii vor fi hotaratoarePentru produsele care nu sunt standardizate natura acestora sicomplexitatea proceselor de fabricatie vor determina momentulin care va avea loc inspectia Ca regula generala pentruprodusele complexe inspectorii importatorului supravegheazaprocesul de fabricatie de la un stadiu la altulMetodele de inspectie aplicate de catre importator pentruverificarea conformitatii produselor cu conditiile stabilitesunt in general similare cu cele pe care firma producatoarele utilizeaza in acelasi scop Totusi aceste metode figureazain contract Ele pot fi clasificate in patru mari categoriimetode de analiza modalitati de certificare tehnici alecontrolului statistic si programe de tip 0 defecteResponsabilii cu inspectia Acestia sunt inspectori desemnati de catreimportatori sau inspectori apartinand unui organism independentrecunoscut In primul caz inspectorii se vor deplasa in tarafurnizorului pentru o inspectie pre-expediere sau vor ramane intara respectiva un anumit interval de timp functie de durata

ciclului de fabricatie pentru o inspectie pe fluxul deproductie In cel de-al doilea caz deosebit de utila estementinerea legaturii dintre importator organul de inspectie siexportatorLocul inspectiei poate fi ales in tara furnizorului sau in cea aimportatorului Se opteaza pentru o inspectie pre-expediere intara furnizorului in urmatoarele cazuri marfuri avand deparcurs distante lungi cheltuieli cu transportul importante capondere in cadrul costului total dificultati in returnareaarticolelor refuzate In operatiunile internationale de importcumparatorul are intotdeauna libertatea de a amana inspectiapana in momentul in care marfurile au sosit la locul dedestinatie1048707 Examenul final Chiar daca exportatorul a expediat marfaconforma cu specificatiile importatorului si a procedat lainspectia inainte de livrare aceasta trebuie sa fie supusaunui examen final avand in vedere ca din diferite motive peparcursul transportului poate suferi deprecieri calitativeEste esential ca importatorul sa examineze marfa sastabileasca cauzele deteriorarii sau ale pierderilor amploareaacestora In urma intocmirii raportului deancheta importatorul va inainta o cerere de despagubireacelora care se fac raspunzatori pentru cele semnalate mai susGarantia calitatii marfurilor alimentare la import presupunedin partea importatorului o serie de interventii in amontefata de operatiunea propriu-zisa si in aval fata de aceastaSe considera ca intr-o operatiune de import 90 dinactivitatile de management al calitatii se desfasoarainainte avand un caracter preventivStrategia de asigurare a calitatii loturilor de productiealimentare se bazeaza pe corelarea dintre asigurarea calitatiiprescrise asigurarea inocuitatii si instrumentele de garantarea calitatii (figura 8-1)Figura 8-1 Corelatia dintre asigurarea calitatii prescrise asigurarea inocuitatii siinstrumentele de garantare a calitatii produselor alimentare

Reusita demersului depinde in cea mai mare masura de modul incare aceasta corelatie se realizeaza pentru fiecare tip deprodus in parteMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii exportatoareNici o operatiune de export de marfuri alimentare nu poatereusi fara a cunoaste si a asigura produselor respectiveconformitatea cu exigentele de calitate impuse de piata externaimportatoare corespondenta cu specificatiile detaliate alecumparatorului precum si acceptabilitatea din parteaconsumatorilor finaliO intreprindere exportatoare trebuie sa mentina permanentnivelul calitativ stabilit pentru produsele contractate fiindindispensabila in acest sens adoptarea unei politici decalitate eficiente pe baza unor structuri adecvate Calitateatrebuie sa reprezinte scopul urmarit in cadrul tuturoractivitatilor desfasurate de la receptia materiilor prime sipana la livrarea articolelor la toate nivelurile ierarhice sipentru toti cei care participa la productie sau comercializareDefectele pe care produsele alimentare risca sa le prezinte aucauze diferite materii prime de calitate nesatisfacatoarepersonal necalificat sau prea putin motivat metode defabricatie inadecvate saExemplele sunt numeroase cutii de conserve ruginite saubombate fructe uscate sau mucegaite brune decolorate sau cuaspect prea putin apetisant produse alimentare preambalatecontaminate din surse diverse sau a caror greutate nucorespunde cu cea inscrisa pe ambalaj etcE important sa se tina cont de faptul ca materiile prime dinindustria alimentara se deterioreaza in general in timpposibilele defecte ale acestora - de natura genetica mecanicadatorate contaminarii biologice microbiologice saumodificarilor fizico-chimice - au repercursiuni atat asupraprodusului finit cat si asupra eficacitatii procesului defabricatie

Independent de aceasta intreprinderea trebuie sa se asigure depuritatea agentilor de conservare si a altor aditivi utilizatiin limitele admise de legislatia tarii importatoareAptitudinea personalului de a-si realiza sarcinile stabilite ocupa unloc important in cadrul programului de control al calitatii dinindustria alimentara Neglijentele in prelucrarea materiilorprime in manuirea celor perisabile si incompetenta indesfasurarea operatiunilor industriale se traduc inevitabil ingrave abateri ale calitatii finale fata de cea contractataSubliniem de asemenea ca importatorii nu vor acceptaniciodata produse alimentare prelucrate in intreprinderi incare personalul nu respecta principiile stricte de igienapersonala lucreaza in spatii improprii din punct de vederesanitar in conditii atmosferice de temperatura si umiditateinadecvateConditionarea si ambalarea neconforme cu specificatiilecontractuale fac obiectul refuzului marfurilor de catrecumparator avarierii sau alterarii in timpul transportului sidepozitarii sau reducerii duratei de comercializareFiind constiente de importanta celor semnalate mai sus firmeleexportatoare previn aparitia defectelor pentru produsele lorprin definirea unor standarde de firma proprii si prin dotarea cusisteme de control al calitatii eficienteInainte de toate exporturile in sectorul alimentar trebuie safie conforme unor reglementari obligatorii care se refera inspecial la siguranta alimentara De pilda exporturile catreUniunea Europeana sunt supuse reglementarii CEE nr 3391993 aConsiliului Europei privind efectuarea controalelor deconformitate a produselor importate din tari terte cureglementari care se aplica in domeniul securitatii produselorConform acestui document daca autoritatile vamale constataprezenta unui produs (lot de produse) care prezintacaracteristici de natura sa suscite indoieli relative lasecuritatea alimentara sau absenta unui document sau a unuimarcaj care trebuie sa insoteasca produsul si care se aplica inmaterie de securitate alimentara potrivit reglementarilorcomunitare sau nationale acestea sunt indreptatite sa opreasca

comercializarea produsului respectiv si sa informezeautoritatile nationale cu competente in sfera supravegheriipietei de desfacereIn cazul in care produsul nu este conform reglementarilornationale sau comunitare in materie de siguranta alimentarareprezentand un pericol grav si imediat pentru sanatatea umanamasurile de interzicere a comercializarii acestuia vor fiinsotite de inscriptionarea documentelor insotitoare alemarfii dupa cum urmeaza Produs neconform - nu se autorizeazacomercializarea reglementarea CEE nr 339 1993Standardele de firma servesc la asigurarea unei calitaticonstante a produselor furnizate si se aplica pentru1048707 materii prime (aspect dimensiuni stare fizica compozitiechimica)1048707 procese de fabricatie (proprietati fizice si chimice aleproduselor intermediare cum ar fi culoare pH umiditate siinstructiuni privind utilizarea aparaturii de masura atemperaturii privind durata tratamentelor)1048707 produse finite (caracteristici senzoriale aroma culoaretextura aspect exterior caracteristici chimice prezentaaditivilor alimentari a corpurilor straine a impuritatilorminerale a insectelor indici microbiologici cantitateambalare etichetare data limita de livrare)Vom mentiona doar ca utilizarea aditivilor alimentari suscita oatentie deosebita in majoritatea tarilor existand legislatiepe aceasta temaEticheta produselor alimentare trebuie sa mentioneze prezentaeventualilor aditivi incorporati si natura lor alaturi decelelalte informatii prevazute a fi obligatorii inreglementarile si uzantele comerciale ale pietei importatoareDe asemenea anumite tari obliga producatorii sau exportatoriisa precizeze o data limita de vanzare in special pentruarticole cum sunt conservele produsele congelate produselelactate sau sucurile de fructeIn ceea ce priveste eficienta sistemului de control alcalitatii la nivelul intreprinderii producatoare sunt necesareo serie de precizari

Controlul calitatii face parte din ansamblul activitatilorcare formeaza managementul calitatii la nivelul intreprinderiiIntroducerea conceptului integrator de control total alcalitatii (Total Quality Control) permite extindereaconceptului calitatii produsului la performantele globale aleintreprinderii intelegand prin aceasta intreaga sa activitateinclusiv relatiile cu furnizorii din amonte si distribuitoriidin aval Nevoile care urmeaza a fi satisfacute nu se limiteaza la unsingur client ele le inglobeaza si pe cele ale societatii incare traim Sfera de cuprindere a controlului calitatii serefera la toate functiile intreprinderii si toate nivurileierarhice din cadrul acesteia Controlul calitatii nu se limiteaza la activitatea deproductieControlul trebuie sa cuprinda toate cele patru faze aleciclului calitatii planificarea pregatirea realizarea simentinerea calitatii si in consecinta elaborareaspecificatiilor achizitionarea materiilor prime si auxiliarefabricarea produsuluiPlanificarea calitatii cuprinde definirea exigentelor careurmeaza a fi satisfacute elaborarea conceptului si dezvoltareaacestuia care conduce la elaborarea specificatiilor Mijloacelede control aplicate sunt1048707 sondaje de opinie si anchete pentru a verifica daca nevoileconsumatorilor externi au fost identificate corespunzator1048707 intrevederile client-furnizor importator-exportator pentru averifica daca exigentele primului sunt clare si precise1048707 studiile de productibilitate pentru a verifica daca utilajelesi echipamentele de productie sunt capabile sa realizezespecificatiile1048707 incercari pe modele diverse si prototipuri simulari cuajutorul computerului1048707 teste asupra produselor concurente si asupra substituentilorpentru a controla eventualitatea dezvoltarii unor produse maibune

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

alimentare realizarea acestora - din punct de vedere economicdar si metabolic - pe pietele vizateMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii importatoareIn cadrul oricarui contract de import de marfuri alimentareexista doua tipuri de clauze1048707 cele care sunt proprii tranzactiei precizand natura marfiicantitatea calendarul livrarilor pretul si alte detalii1048707 cele care se refera la conditiile generale enuntanddrepturile si obligatiile asumate de catre importator sifurnizorul sau externAceste conditii se numesc generale deoarece validitatea lor seextinde la ansamblul tranzactiilor de acelasi tip completanddeci conditiile particulare si facand parte integranta dincontractDin punct de vedere al continutului conditiile generale vizeazadefinirea de o maniera clara si precisa a drepturilor siobligatiilor celor doua parti (intelegand prin acesteaimportatorul si furnizorul strain) in vederea reducerii laminimum a riscurilor de interpretare gresita Pe de alta parteaceste conditii sunt apreciabile in cazul aparitiei unorlitigii intre partiConditiile generale care figureaza in contracte pot varia de lao operatiune la alta in functie de natura marfii comandateCei mai multi comercianti si producatori ca si diferiteorganizatii internationale s-au reunit pentru a pune la puncttipurile de conditii generale stipulate in contracte pentrudiferite categorii de produse alimentare Partile se potinspira din aceste modele atunci cand tranzactia are dreptobiect articole care le retin atentiaCu toate acestea fiecare caz trebuie considerat de sine-statator Astfel pozitia de forta a celor doi parteneri aflatiin stadiul negocierii situatia pietei in momentul respectivprecum si alti factori isi gasesc in mod normal expresie intermenii contractului Drept pentru care continutul exact alconditiilor variaza de la caz la caz figurand in generalurmatoarele elemente2

1048707 Definire Clauza care vizeaza definirea intr-o anumita masuraa terminologiei adoptate in redactarea contractului astfelincat sa ofere ambelor parti sensul precis al diferitilortermeni utilizati de exemplu definirea importatorului afurnizorului a marfii1048707 Marcare Produsul ambalat este marcat in vederea facilitariiidentificarii Un desen sau un simbol anume permite reperarearapida a produsului la vama sau in port Clauza corespunzatoarepoate avea de pilda urmatoarea formulare Fiecare sac va purta incaractere romane mentiunea Sun Rise Trading Company Zahar rafinat greutatenetaanul de recoltatara de origine1048707 Ambalare Clauza vizand ambalarea trebuie sa contina pentrufurnizor instructiuni precise avand in vedere ca naturamarfii mijloacele de transport sau itinerariul acestora suntfactori variabili in aceasta operatiune In absentainstructiunilor furnizorul va utiliza materialele si metodelede ambalare curent folosite in bransa respectiva Se poateformula de asemenea Furnizorul va efectua 2 Raina K H Contratslimportation les conditions generales in Forum du commerceinternational iulie septembrie 1990 ambalarea marfurilor astfelincat sa evite orice pierdere sau deteriorare in timpul transportului pana la punctulde destinatie precizat de contract Ambalajul va fi rezistent in orice situatie pentru aputea fi manipulat fara menajamente in timpul transbordarilor pentru a putea fisupus oricarei variatii externe de temperatura expunerii la precipitatii sau sare intimpul transportului ca si stocarii in aer deschis1048707 Dispozitii relative la metode de analiza si inspectiiCumparatorul poate solicita inspectarea marfurilor fie intimpul proceselor de fabricatie fie inainte sau dupa ambalaresi expeditie O clauza a contractului va face precizari inacest sens stipuland si problema repartitiei costurilorinspectiei intre furnizor si cumparator De exemplu Furnizorulva asigura fara cheltuieli suplimentare toate materialele ustensilele mana de lucrusi asistenta pe care cumparatorul sau un inspector desemnat de catre acesta le vaestima a fi necesare pentru a proceda in localul furnizorului la desfasurareadeterminarilor si analizelor cerute si va lua in contul sau toate cheltuielile aferente1048707 Garantare Aceasta clauza stipuleaza garantiile si durata lorde valabilitate Prin ele furnizorul se comporta ca si garant

al calitatii luandu-si angajamentul de a livra marfuri faradefecte atat in ceea ce priveste proiectarea si fabricarealor cat si in ceea ce priveste materiile prime care le intrain compozitie Aceasta clauza poate avea urmatoarea formulareFurnizorul garanteaza ca articolele care fac obiectul prezentului contract vor filipsite de orice vicii sau defecte imputabile datorate unei calitati deficitare aelementelor lor constitutive sau a proceselor de productie conduse incorect ca elevor corespunde normelor stabilite si in general acceptate pentru tipul de produscomandat ca vor fi pe deplin conforme cu specificatiile cu schemele sauesantioanele prezentate Garantia acopera inspectia plata si acceptarea marfurilordar inceteaza la X luni dupa livrarea acestora sau Y luni dupa sosirea lor la ultimadestinatie data efectiva a expirarii garantiei fiind aceea in careprodusul se afla prima data intr-una din cele doua eventualitati Reclamatiilesemnalate de catre furnizor inainte de aceasta data vor fi luate in consideratie1048707 Alte clauze generale se refera la mijloacele de platadrepturile de proprietate intelectuala conditiile care permitanularea contractului cazurile de forta majora reglementareacompensatiilor in caz de intarzieri sau a litigiilorIn stipularea conditiilor generale indicate mai sus se tinecont de un numar de factori diferiti specifici tranzactieirespective si care se refera la natura produsului sursa deaprovizionare volumul si valoarea marfurilor obiectivelecumparatorului alte circumstanteIn anumite cazuri pentru produsele standardizate se poaterecurge la aceleasi conditii de la o tranzactie la alta cumici modificari Nu acelasi lucru se intampla in cazulproduselor care nu sunt standardizate si pentru care defiecare data noile conditii trebuie precizate cu ajutorul unuispecialist juristExistenta specificatiilor detaliate mentionate cu exactitate in cadrulcontractului nu elimina complet riscul ca furnizorul strain sanu-si respecte cu scrupulozitate obligatiile drept pentru careimportatorul recurge la diverse modalitati pentru a-si asiguramarfurile dorite la calitatea dorita1048707 Controlul preliminar Inainte de semnarea unui contractimportatorul va analiza aptitudinea furnizorului de a respectaexigentele sale calitative Metodele controlului preliminar

sunt adecvate in functie de natura marfii de cantitatea careurmeaza a fi achizitionata si de valoarea comenzii Se poateface apel la Experienta anterioara cercetandu-se reputatia firmei pe piatasau propria arhiva referitoare la tranzactiile anterioare Estefrecvent utilizata pentru articole mai putin costisitoare sipentru comenzi mai putin importante Metode indirecte care se alatura cercetarii experienteianterioare prin studierea legii si regulamentelor comerciale invigoare in tara producatoare a metodelor definite de firmainsasi pentru asigurarea calitatii produselor sale amanualelor sale de calitate si a altor documente interneTemele care trebuie studiate atent suntresponsabilitatea furnizorului si garantiile implicitemodalitatile de certificare si organizare a controlului internal calitatii Responsabilitatile furnizorului si garantiile implicite Intr-un numar marede tari (Marea Britanie SUA Elvetia Germania) legilenationale fac referiri intr-o maniera generala la contractelecomerciale si mai precis la vanzarile de marfuri Ele vizeazain special protejareaintereselor si garantarea ca produsele furnizate prezintacalitatea comerciala ceea ce inseamna efectiv ca acestearaspund nevoii pentru care au fost create si pot fi consumatein deplina securitate Daca aceste conditii nu suntindeplinite furnizorul isi incalca obligatiilecontractuale nerespectarea garantiei implicite fiindu-iimputabila direct La fel de bine insa importatorul trebuie sastie ca exista tari in care textele aplicabile vanzarilor demarfuri nu prevad nici o garantie implicita dupa cum existatari in care continutul garantiei implicite este diferit de alaltora Ca regula generala putem afirma ca legile relative lacalitatea comerciala si garantia implicita ofera asigurareaunui anumit nivel al calitatii Sisteme de certificare a calitatii In functie de produs si de taraacestea se prezinta in general sub trei formea) atestarea emisa de catre producator

b) certificarea de catre tertic) inspectia prealabila exportului1048707 Atestarea emisa de producator este un document prin careproducatorul declara ca produsul este conform unei anumitespecificatii tehnice sau unui anumit standard garantiile deacest gen fiind destul de des folosite in schimburileinternationale Acest tip de certificare prezintainconvenientul unei asigurari unilaterale1048707 Certificarea de catre terti inlatura inconvenientul precedenteimodalitati facandu-se apel la atestarea furnizata de catre oinstitutie independenta care garanteaza ca produsul esteconform unui standard sau unei specificatii tehnice preciseEticheta de calitate conferita producatorului in urmacertificarii sale ii ofera importatorului siguranta caprodusele purtatoare ale acesteia au fost controlate de organeacreditate si ca raspund din punct de vedere calitativstandardelor in vigoare Cum aceste standarde difera uneori dela o tara la alta cumparatorul va trebui sa se asigure caspecificatiile de calitate care figureaza in contract corespundstandardelor definite in tara furnizorului1048707 Inspectia prealabila exportului In cadrul politicii lor de promovarea exporturilor anumite tari au adoptat texte legislativeconform carora produsele ce reprezinta un bun potential decomercializare in strainatate sunt supuse unei inspectiiobligatorii inainte de expedierea lor catre pietele externeImportatorul trebuie sa cunoasca statele care organizeazaastfel de activitati precum si categoriile de produse pentrucare se aplica inspectia1048707 Inspectia marfurilor Odata contractul semnat - in cazul incare importatorul se declara satisfacut de rezultatelecontrolului preliminar - o inspectie a marfurilor la furnizors-ar putea dovedi necesaraA inspecta marfurile pentru a se asigura de conformitateaacestora cu specificatiile implica pentru importator o seriede cheltuieli care tin de deplasarea personalului de analizelede laborator efectuate sa (in cazul in care inspectia erealizata pe cont propriu) sau cheltuieli cu plata serviciilor

(in cazul in care se recurge la un organism tert neutru)Subliniem ca oriceimportator trebuie sa puna in balanta pe de o parte nivelulpierderilor rezultate in urma nerespectarii exigentelor decalitate de catre furnizor si pe de alta parte nivelulcheltuielilor cu inspectia efectuata acestuiaIn cazul in care importatorul opteaza pentru efectuarea uneiinspectii la furnizor el trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari cand cum unde va avea loc inspectia si cine o vaefectuaMomentul inspectiei Inspectia poate sa survina cu putin timpinainte de expediere (caz in care se apreciaza calitateaproduselor gata de a fi ambalate si transportate) sau inmomentul descarcarii (in portul de debarcare) Anumitecontracte referitoare la produse de baza prevad doua inspectiiuna inainte de expediere realizata de catre furnizor si adoua in portul de destinatie asigurata de catre importatorDaca rezultatele obtinute acuza diferente dincolo de o marjaacceptabila solutia consta in a solicita inspectia unuiorganism neutru ale carui concluzii vor fi hotaratoarePentru produsele care nu sunt standardizate natura acestora sicomplexitatea proceselor de fabricatie vor determina momentulin care va avea loc inspectia Ca regula generala pentruprodusele complexe inspectorii importatorului supravegheazaprocesul de fabricatie de la un stadiu la altulMetodele de inspectie aplicate de catre importator pentruverificarea conformitatii produselor cu conditiile stabilitesunt in general similare cu cele pe care firma producatoarele utilizeaza in acelasi scop Totusi aceste metode figureazain contract Ele pot fi clasificate in patru mari categoriimetode de analiza modalitati de certificare tehnici alecontrolului statistic si programe de tip 0 defecteResponsabilii cu inspectia Acestia sunt inspectori desemnati de catreimportatori sau inspectori apartinand unui organism independentrecunoscut In primul caz inspectorii se vor deplasa in tarafurnizorului pentru o inspectie pre-expediere sau vor ramane intara respectiva un anumit interval de timp functie de durata

ciclului de fabricatie pentru o inspectie pe fluxul deproductie In cel de-al doilea caz deosebit de utila estementinerea legaturii dintre importator organul de inspectie siexportatorLocul inspectiei poate fi ales in tara furnizorului sau in cea aimportatorului Se opteaza pentru o inspectie pre-expediere intara furnizorului in urmatoarele cazuri marfuri avand deparcurs distante lungi cheltuieli cu transportul importante capondere in cadrul costului total dificultati in returnareaarticolelor refuzate In operatiunile internationale de importcumparatorul are intotdeauna libertatea de a amana inspectiapana in momentul in care marfurile au sosit la locul dedestinatie1048707 Examenul final Chiar daca exportatorul a expediat marfaconforma cu specificatiile importatorului si a procedat lainspectia inainte de livrare aceasta trebuie sa fie supusaunui examen final avand in vedere ca din diferite motive peparcursul transportului poate suferi deprecieri calitativeEste esential ca importatorul sa examineze marfa sastabileasca cauzele deteriorarii sau ale pierderilor amploareaacestora In urma intocmirii raportului deancheta importatorul va inainta o cerere de despagubireacelora care se fac raspunzatori pentru cele semnalate mai susGarantia calitatii marfurilor alimentare la import presupunedin partea importatorului o serie de interventii in amontefata de operatiunea propriu-zisa si in aval fata de aceastaSe considera ca intr-o operatiune de import 90 dinactivitatile de management al calitatii se desfasoarainainte avand un caracter preventivStrategia de asigurare a calitatii loturilor de productiealimentare se bazeaza pe corelarea dintre asigurarea calitatiiprescrise asigurarea inocuitatii si instrumentele de garantarea calitatii (figura 8-1)Figura 8-1 Corelatia dintre asigurarea calitatii prescrise asigurarea inocuitatii siinstrumentele de garantare a calitatii produselor alimentare

Reusita demersului depinde in cea mai mare masura de modul incare aceasta corelatie se realizeaza pentru fiecare tip deprodus in parteMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii exportatoareNici o operatiune de export de marfuri alimentare nu poatereusi fara a cunoaste si a asigura produselor respectiveconformitatea cu exigentele de calitate impuse de piata externaimportatoare corespondenta cu specificatiile detaliate alecumparatorului precum si acceptabilitatea din parteaconsumatorilor finaliO intreprindere exportatoare trebuie sa mentina permanentnivelul calitativ stabilit pentru produsele contractate fiindindispensabila in acest sens adoptarea unei politici decalitate eficiente pe baza unor structuri adecvate Calitateatrebuie sa reprezinte scopul urmarit in cadrul tuturoractivitatilor desfasurate de la receptia materiilor prime sipana la livrarea articolelor la toate nivelurile ierarhice sipentru toti cei care participa la productie sau comercializareDefectele pe care produsele alimentare risca sa le prezinte aucauze diferite materii prime de calitate nesatisfacatoarepersonal necalificat sau prea putin motivat metode defabricatie inadecvate saExemplele sunt numeroase cutii de conserve ruginite saubombate fructe uscate sau mucegaite brune decolorate sau cuaspect prea putin apetisant produse alimentare preambalatecontaminate din surse diverse sau a caror greutate nucorespunde cu cea inscrisa pe ambalaj etcE important sa se tina cont de faptul ca materiile prime dinindustria alimentara se deterioreaza in general in timpposibilele defecte ale acestora - de natura genetica mecanicadatorate contaminarii biologice microbiologice saumodificarilor fizico-chimice - au repercursiuni atat asupraprodusului finit cat si asupra eficacitatii procesului defabricatie

Independent de aceasta intreprinderea trebuie sa se asigure depuritatea agentilor de conservare si a altor aditivi utilizatiin limitele admise de legislatia tarii importatoareAptitudinea personalului de a-si realiza sarcinile stabilite ocupa unloc important in cadrul programului de control al calitatii dinindustria alimentara Neglijentele in prelucrarea materiilorprime in manuirea celor perisabile si incompetenta indesfasurarea operatiunilor industriale se traduc inevitabil ingrave abateri ale calitatii finale fata de cea contractataSubliniem de asemenea ca importatorii nu vor acceptaniciodata produse alimentare prelucrate in intreprinderi incare personalul nu respecta principiile stricte de igienapersonala lucreaza in spatii improprii din punct de vederesanitar in conditii atmosferice de temperatura si umiditateinadecvateConditionarea si ambalarea neconforme cu specificatiilecontractuale fac obiectul refuzului marfurilor de catrecumparator avarierii sau alterarii in timpul transportului sidepozitarii sau reducerii duratei de comercializareFiind constiente de importanta celor semnalate mai sus firmeleexportatoare previn aparitia defectelor pentru produsele lorprin definirea unor standarde de firma proprii si prin dotarea cusisteme de control al calitatii eficienteInainte de toate exporturile in sectorul alimentar trebuie safie conforme unor reglementari obligatorii care se refera inspecial la siguranta alimentara De pilda exporturile catreUniunea Europeana sunt supuse reglementarii CEE nr 3391993 aConsiliului Europei privind efectuarea controalelor deconformitate a produselor importate din tari terte cureglementari care se aplica in domeniul securitatii produselorConform acestui document daca autoritatile vamale constataprezenta unui produs (lot de produse) care prezintacaracteristici de natura sa suscite indoieli relative lasecuritatea alimentara sau absenta unui document sau a unuimarcaj care trebuie sa insoteasca produsul si care se aplica inmaterie de securitate alimentara potrivit reglementarilorcomunitare sau nationale acestea sunt indreptatite sa opreasca

comercializarea produsului respectiv si sa informezeautoritatile nationale cu competente in sfera supravegheriipietei de desfacereIn cazul in care produsul nu este conform reglementarilornationale sau comunitare in materie de siguranta alimentarareprezentand un pericol grav si imediat pentru sanatatea umanamasurile de interzicere a comercializarii acestuia vor fiinsotite de inscriptionarea documentelor insotitoare alemarfii dupa cum urmeaza Produs neconform - nu se autorizeazacomercializarea reglementarea CEE nr 339 1993Standardele de firma servesc la asigurarea unei calitaticonstante a produselor furnizate si se aplica pentru1048707 materii prime (aspect dimensiuni stare fizica compozitiechimica)1048707 procese de fabricatie (proprietati fizice si chimice aleproduselor intermediare cum ar fi culoare pH umiditate siinstructiuni privind utilizarea aparaturii de masura atemperaturii privind durata tratamentelor)1048707 produse finite (caracteristici senzoriale aroma culoaretextura aspect exterior caracteristici chimice prezentaaditivilor alimentari a corpurilor straine a impuritatilorminerale a insectelor indici microbiologici cantitateambalare etichetare data limita de livrare)Vom mentiona doar ca utilizarea aditivilor alimentari suscita oatentie deosebita in majoritatea tarilor existand legislatiepe aceasta temaEticheta produselor alimentare trebuie sa mentioneze prezentaeventualilor aditivi incorporati si natura lor alaturi decelelalte informatii prevazute a fi obligatorii inreglementarile si uzantele comerciale ale pietei importatoareDe asemenea anumite tari obliga producatorii sau exportatoriisa precizeze o data limita de vanzare in special pentruarticole cum sunt conservele produsele congelate produselelactate sau sucurile de fructeIn ceea ce priveste eficienta sistemului de control alcalitatii la nivelul intreprinderii producatoare sunt necesareo serie de precizari

Controlul calitatii face parte din ansamblul activitatilorcare formeaza managementul calitatii la nivelul intreprinderiiIntroducerea conceptului integrator de control total alcalitatii (Total Quality Control) permite extindereaconceptului calitatii produsului la performantele globale aleintreprinderii intelegand prin aceasta intreaga sa activitateinclusiv relatiile cu furnizorii din amonte si distribuitoriidin aval Nevoile care urmeaza a fi satisfacute nu se limiteaza la unsingur client ele le inglobeaza si pe cele ale societatii incare traim Sfera de cuprindere a controlului calitatii serefera la toate functiile intreprinderii si toate nivurileierarhice din cadrul acesteia Controlul calitatii nu se limiteaza la activitatea deproductieControlul trebuie sa cuprinda toate cele patru faze aleciclului calitatii planificarea pregatirea realizarea simentinerea calitatii si in consecinta elaborareaspecificatiilor achizitionarea materiilor prime si auxiliarefabricarea produsuluiPlanificarea calitatii cuprinde definirea exigentelor careurmeaza a fi satisfacute elaborarea conceptului si dezvoltareaacestuia care conduce la elaborarea specificatiilor Mijloacelede control aplicate sunt1048707 sondaje de opinie si anchete pentru a verifica daca nevoileconsumatorilor externi au fost identificate corespunzator1048707 intrevederile client-furnizor importator-exportator pentru averifica daca exigentele primului sunt clare si precise1048707 studiile de productibilitate pentru a verifica daca utilajelesi echipamentele de productie sunt capabile sa realizezespecificatiile1048707 incercari pe modele diverse si prototipuri simulari cuajutorul computerului1048707 teste asupra produselor concurente si asupra substituentilorpentru a controla eventualitatea dezvoltarii unor produse maibune

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

1048707 Definire Clauza care vizeaza definirea intr-o anumita masuraa terminologiei adoptate in redactarea contractului astfelincat sa ofere ambelor parti sensul precis al diferitilortermeni utilizati de exemplu definirea importatorului afurnizorului a marfii1048707 Marcare Produsul ambalat este marcat in vederea facilitariiidentificarii Un desen sau un simbol anume permite reperarearapida a produsului la vama sau in port Clauza corespunzatoarepoate avea de pilda urmatoarea formulare Fiecare sac va purta incaractere romane mentiunea Sun Rise Trading Company Zahar rafinat greutatenetaanul de recoltatara de origine1048707 Ambalare Clauza vizand ambalarea trebuie sa contina pentrufurnizor instructiuni precise avand in vedere ca naturamarfii mijloacele de transport sau itinerariul acestora suntfactori variabili in aceasta operatiune In absentainstructiunilor furnizorul va utiliza materialele si metodelede ambalare curent folosite in bransa respectiva Se poateformula de asemenea Furnizorul va efectua 2 Raina K H Contratslimportation les conditions generales in Forum du commerceinternational iulie septembrie 1990 ambalarea marfurilor astfelincat sa evite orice pierdere sau deteriorare in timpul transportului pana la punctulde destinatie precizat de contract Ambalajul va fi rezistent in orice situatie pentru aputea fi manipulat fara menajamente in timpul transbordarilor pentru a putea fisupus oricarei variatii externe de temperatura expunerii la precipitatii sau sare intimpul transportului ca si stocarii in aer deschis1048707 Dispozitii relative la metode de analiza si inspectiiCumparatorul poate solicita inspectarea marfurilor fie intimpul proceselor de fabricatie fie inainte sau dupa ambalaresi expeditie O clauza a contractului va face precizari inacest sens stipuland si problema repartitiei costurilorinspectiei intre furnizor si cumparator De exemplu Furnizorulva asigura fara cheltuieli suplimentare toate materialele ustensilele mana de lucrusi asistenta pe care cumparatorul sau un inspector desemnat de catre acesta le vaestima a fi necesare pentru a proceda in localul furnizorului la desfasurareadeterminarilor si analizelor cerute si va lua in contul sau toate cheltuielile aferente1048707 Garantare Aceasta clauza stipuleaza garantiile si durata lorde valabilitate Prin ele furnizorul se comporta ca si garant

al calitatii luandu-si angajamentul de a livra marfuri faradefecte atat in ceea ce priveste proiectarea si fabricarealor cat si in ceea ce priveste materiile prime care le intrain compozitie Aceasta clauza poate avea urmatoarea formulareFurnizorul garanteaza ca articolele care fac obiectul prezentului contract vor filipsite de orice vicii sau defecte imputabile datorate unei calitati deficitare aelementelor lor constitutive sau a proceselor de productie conduse incorect ca elevor corespunde normelor stabilite si in general acceptate pentru tipul de produscomandat ca vor fi pe deplin conforme cu specificatiile cu schemele sauesantioanele prezentate Garantia acopera inspectia plata si acceptarea marfurilordar inceteaza la X luni dupa livrarea acestora sau Y luni dupa sosirea lor la ultimadestinatie data efectiva a expirarii garantiei fiind aceea in careprodusul se afla prima data intr-una din cele doua eventualitati Reclamatiilesemnalate de catre furnizor inainte de aceasta data vor fi luate in consideratie1048707 Alte clauze generale se refera la mijloacele de platadrepturile de proprietate intelectuala conditiile care permitanularea contractului cazurile de forta majora reglementareacompensatiilor in caz de intarzieri sau a litigiilorIn stipularea conditiilor generale indicate mai sus se tinecont de un numar de factori diferiti specifici tranzactieirespective si care se refera la natura produsului sursa deaprovizionare volumul si valoarea marfurilor obiectivelecumparatorului alte circumstanteIn anumite cazuri pentru produsele standardizate se poaterecurge la aceleasi conditii de la o tranzactie la alta cumici modificari Nu acelasi lucru se intampla in cazulproduselor care nu sunt standardizate si pentru care defiecare data noile conditii trebuie precizate cu ajutorul unuispecialist juristExistenta specificatiilor detaliate mentionate cu exactitate in cadrulcontractului nu elimina complet riscul ca furnizorul strain sanu-si respecte cu scrupulozitate obligatiile drept pentru careimportatorul recurge la diverse modalitati pentru a-si asiguramarfurile dorite la calitatea dorita1048707 Controlul preliminar Inainte de semnarea unui contractimportatorul va analiza aptitudinea furnizorului de a respectaexigentele sale calitative Metodele controlului preliminar

sunt adecvate in functie de natura marfii de cantitatea careurmeaza a fi achizitionata si de valoarea comenzii Se poateface apel la Experienta anterioara cercetandu-se reputatia firmei pe piatasau propria arhiva referitoare la tranzactiile anterioare Estefrecvent utilizata pentru articole mai putin costisitoare sipentru comenzi mai putin importante Metode indirecte care se alatura cercetarii experienteianterioare prin studierea legii si regulamentelor comerciale invigoare in tara producatoare a metodelor definite de firmainsasi pentru asigurarea calitatii produselor sale amanualelor sale de calitate si a altor documente interneTemele care trebuie studiate atent suntresponsabilitatea furnizorului si garantiile implicitemodalitatile de certificare si organizare a controlului internal calitatii Responsabilitatile furnizorului si garantiile implicite Intr-un numar marede tari (Marea Britanie SUA Elvetia Germania) legilenationale fac referiri intr-o maniera generala la contractelecomerciale si mai precis la vanzarile de marfuri Ele vizeazain special protejareaintereselor si garantarea ca produsele furnizate prezintacalitatea comerciala ceea ce inseamna efectiv ca acestearaspund nevoii pentru care au fost create si pot fi consumatein deplina securitate Daca aceste conditii nu suntindeplinite furnizorul isi incalca obligatiilecontractuale nerespectarea garantiei implicite fiindu-iimputabila direct La fel de bine insa importatorul trebuie sastie ca exista tari in care textele aplicabile vanzarilor demarfuri nu prevad nici o garantie implicita dupa cum existatari in care continutul garantiei implicite este diferit de alaltora Ca regula generala putem afirma ca legile relative lacalitatea comerciala si garantia implicita ofera asigurareaunui anumit nivel al calitatii Sisteme de certificare a calitatii In functie de produs si de taraacestea se prezinta in general sub trei formea) atestarea emisa de catre producator

b) certificarea de catre tertic) inspectia prealabila exportului1048707 Atestarea emisa de producator este un document prin careproducatorul declara ca produsul este conform unei anumitespecificatii tehnice sau unui anumit standard garantiile deacest gen fiind destul de des folosite in schimburileinternationale Acest tip de certificare prezintainconvenientul unei asigurari unilaterale1048707 Certificarea de catre terti inlatura inconvenientul precedenteimodalitati facandu-se apel la atestarea furnizata de catre oinstitutie independenta care garanteaza ca produsul esteconform unui standard sau unei specificatii tehnice preciseEticheta de calitate conferita producatorului in urmacertificarii sale ii ofera importatorului siguranta caprodusele purtatoare ale acesteia au fost controlate de organeacreditate si ca raspund din punct de vedere calitativstandardelor in vigoare Cum aceste standarde difera uneori dela o tara la alta cumparatorul va trebui sa se asigure caspecificatiile de calitate care figureaza in contract corespundstandardelor definite in tara furnizorului1048707 Inspectia prealabila exportului In cadrul politicii lor de promovarea exporturilor anumite tari au adoptat texte legislativeconform carora produsele ce reprezinta un bun potential decomercializare in strainatate sunt supuse unei inspectiiobligatorii inainte de expedierea lor catre pietele externeImportatorul trebuie sa cunoasca statele care organizeazaastfel de activitati precum si categoriile de produse pentrucare se aplica inspectia1048707 Inspectia marfurilor Odata contractul semnat - in cazul incare importatorul se declara satisfacut de rezultatelecontrolului preliminar - o inspectie a marfurilor la furnizors-ar putea dovedi necesaraA inspecta marfurile pentru a se asigura de conformitateaacestora cu specificatiile implica pentru importator o seriede cheltuieli care tin de deplasarea personalului de analizelede laborator efectuate sa (in cazul in care inspectia erealizata pe cont propriu) sau cheltuieli cu plata serviciilor

(in cazul in care se recurge la un organism tert neutru)Subliniem ca oriceimportator trebuie sa puna in balanta pe de o parte nivelulpierderilor rezultate in urma nerespectarii exigentelor decalitate de catre furnizor si pe de alta parte nivelulcheltuielilor cu inspectia efectuata acestuiaIn cazul in care importatorul opteaza pentru efectuarea uneiinspectii la furnizor el trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari cand cum unde va avea loc inspectia si cine o vaefectuaMomentul inspectiei Inspectia poate sa survina cu putin timpinainte de expediere (caz in care se apreciaza calitateaproduselor gata de a fi ambalate si transportate) sau inmomentul descarcarii (in portul de debarcare) Anumitecontracte referitoare la produse de baza prevad doua inspectiiuna inainte de expediere realizata de catre furnizor si adoua in portul de destinatie asigurata de catre importatorDaca rezultatele obtinute acuza diferente dincolo de o marjaacceptabila solutia consta in a solicita inspectia unuiorganism neutru ale carui concluzii vor fi hotaratoarePentru produsele care nu sunt standardizate natura acestora sicomplexitatea proceselor de fabricatie vor determina momentulin care va avea loc inspectia Ca regula generala pentruprodusele complexe inspectorii importatorului supravegheazaprocesul de fabricatie de la un stadiu la altulMetodele de inspectie aplicate de catre importator pentruverificarea conformitatii produselor cu conditiile stabilitesunt in general similare cu cele pe care firma producatoarele utilizeaza in acelasi scop Totusi aceste metode figureazain contract Ele pot fi clasificate in patru mari categoriimetode de analiza modalitati de certificare tehnici alecontrolului statistic si programe de tip 0 defecteResponsabilii cu inspectia Acestia sunt inspectori desemnati de catreimportatori sau inspectori apartinand unui organism independentrecunoscut In primul caz inspectorii se vor deplasa in tarafurnizorului pentru o inspectie pre-expediere sau vor ramane intara respectiva un anumit interval de timp functie de durata

ciclului de fabricatie pentru o inspectie pe fluxul deproductie In cel de-al doilea caz deosebit de utila estementinerea legaturii dintre importator organul de inspectie siexportatorLocul inspectiei poate fi ales in tara furnizorului sau in cea aimportatorului Se opteaza pentru o inspectie pre-expediere intara furnizorului in urmatoarele cazuri marfuri avand deparcurs distante lungi cheltuieli cu transportul importante capondere in cadrul costului total dificultati in returnareaarticolelor refuzate In operatiunile internationale de importcumparatorul are intotdeauna libertatea de a amana inspectiapana in momentul in care marfurile au sosit la locul dedestinatie1048707 Examenul final Chiar daca exportatorul a expediat marfaconforma cu specificatiile importatorului si a procedat lainspectia inainte de livrare aceasta trebuie sa fie supusaunui examen final avand in vedere ca din diferite motive peparcursul transportului poate suferi deprecieri calitativeEste esential ca importatorul sa examineze marfa sastabileasca cauzele deteriorarii sau ale pierderilor amploareaacestora In urma intocmirii raportului deancheta importatorul va inainta o cerere de despagubireacelora care se fac raspunzatori pentru cele semnalate mai susGarantia calitatii marfurilor alimentare la import presupunedin partea importatorului o serie de interventii in amontefata de operatiunea propriu-zisa si in aval fata de aceastaSe considera ca intr-o operatiune de import 90 dinactivitatile de management al calitatii se desfasoarainainte avand un caracter preventivStrategia de asigurare a calitatii loturilor de productiealimentare se bazeaza pe corelarea dintre asigurarea calitatiiprescrise asigurarea inocuitatii si instrumentele de garantarea calitatii (figura 8-1)Figura 8-1 Corelatia dintre asigurarea calitatii prescrise asigurarea inocuitatii siinstrumentele de garantare a calitatii produselor alimentare

Reusita demersului depinde in cea mai mare masura de modul incare aceasta corelatie se realizeaza pentru fiecare tip deprodus in parteMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii exportatoareNici o operatiune de export de marfuri alimentare nu poatereusi fara a cunoaste si a asigura produselor respectiveconformitatea cu exigentele de calitate impuse de piata externaimportatoare corespondenta cu specificatiile detaliate alecumparatorului precum si acceptabilitatea din parteaconsumatorilor finaliO intreprindere exportatoare trebuie sa mentina permanentnivelul calitativ stabilit pentru produsele contractate fiindindispensabila in acest sens adoptarea unei politici decalitate eficiente pe baza unor structuri adecvate Calitateatrebuie sa reprezinte scopul urmarit in cadrul tuturoractivitatilor desfasurate de la receptia materiilor prime sipana la livrarea articolelor la toate nivelurile ierarhice sipentru toti cei care participa la productie sau comercializareDefectele pe care produsele alimentare risca sa le prezinte aucauze diferite materii prime de calitate nesatisfacatoarepersonal necalificat sau prea putin motivat metode defabricatie inadecvate saExemplele sunt numeroase cutii de conserve ruginite saubombate fructe uscate sau mucegaite brune decolorate sau cuaspect prea putin apetisant produse alimentare preambalatecontaminate din surse diverse sau a caror greutate nucorespunde cu cea inscrisa pe ambalaj etcE important sa se tina cont de faptul ca materiile prime dinindustria alimentara se deterioreaza in general in timpposibilele defecte ale acestora - de natura genetica mecanicadatorate contaminarii biologice microbiologice saumodificarilor fizico-chimice - au repercursiuni atat asupraprodusului finit cat si asupra eficacitatii procesului defabricatie

Independent de aceasta intreprinderea trebuie sa se asigure depuritatea agentilor de conservare si a altor aditivi utilizatiin limitele admise de legislatia tarii importatoareAptitudinea personalului de a-si realiza sarcinile stabilite ocupa unloc important in cadrul programului de control al calitatii dinindustria alimentara Neglijentele in prelucrarea materiilorprime in manuirea celor perisabile si incompetenta indesfasurarea operatiunilor industriale se traduc inevitabil ingrave abateri ale calitatii finale fata de cea contractataSubliniem de asemenea ca importatorii nu vor acceptaniciodata produse alimentare prelucrate in intreprinderi incare personalul nu respecta principiile stricte de igienapersonala lucreaza in spatii improprii din punct de vederesanitar in conditii atmosferice de temperatura si umiditateinadecvateConditionarea si ambalarea neconforme cu specificatiilecontractuale fac obiectul refuzului marfurilor de catrecumparator avarierii sau alterarii in timpul transportului sidepozitarii sau reducerii duratei de comercializareFiind constiente de importanta celor semnalate mai sus firmeleexportatoare previn aparitia defectelor pentru produsele lorprin definirea unor standarde de firma proprii si prin dotarea cusisteme de control al calitatii eficienteInainte de toate exporturile in sectorul alimentar trebuie safie conforme unor reglementari obligatorii care se refera inspecial la siguranta alimentara De pilda exporturile catreUniunea Europeana sunt supuse reglementarii CEE nr 3391993 aConsiliului Europei privind efectuarea controalelor deconformitate a produselor importate din tari terte cureglementari care se aplica in domeniul securitatii produselorConform acestui document daca autoritatile vamale constataprezenta unui produs (lot de produse) care prezintacaracteristici de natura sa suscite indoieli relative lasecuritatea alimentara sau absenta unui document sau a unuimarcaj care trebuie sa insoteasca produsul si care se aplica inmaterie de securitate alimentara potrivit reglementarilorcomunitare sau nationale acestea sunt indreptatite sa opreasca

comercializarea produsului respectiv si sa informezeautoritatile nationale cu competente in sfera supravegheriipietei de desfacereIn cazul in care produsul nu este conform reglementarilornationale sau comunitare in materie de siguranta alimentarareprezentand un pericol grav si imediat pentru sanatatea umanamasurile de interzicere a comercializarii acestuia vor fiinsotite de inscriptionarea documentelor insotitoare alemarfii dupa cum urmeaza Produs neconform - nu se autorizeazacomercializarea reglementarea CEE nr 339 1993Standardele de firma servesc la asigurarea unei calitaticonstante a produselor furnizate si se aplica pentru1048707 materii prime (aspect dimensiuni stare fizica compozitiechimica)1048707 procese de fabricatie (proprietati fizice si chimice aleproduselor intermediare cum ar fi culoare pH umiditate siinstructiuni privind utilizarea aparaturii de masura atemperaturii privind durata tratamentelor)1048707 produse finite (caracteristici senzoriale aroma culoaretextura aspect exterior caracteristici chimice prezentaaditivilor alimentari a corpurilor straine a impuritatilorminerale a insectelor indici microbiologici cantitateambalare etichetare data limita de livrare)Vom mentiona doar ca utilizarea aditivilor alimentari suscita oatentie deosebita in majoritatea tarilor existand legislatiepe aceasta temaEticheta produselor alimentare trebuie sa mentioneze prezentaeventualilor aditivi incorporati si natura lor alaturi decelelalte informatii prevazute a fi obligatorii inreglementarile si uzantele comerciale ale pietei importatoareDe asemenea anumite tari obliga producatorii sau exportatoriisa precizeze o data limita de vanzare in special pentruarticole cum sunt conservele produsele congelate produselelactate sau sucurile de fructeIn ceea ce priveste eficienta sistemului de control alcalitatii la nivelul intreprinderii producatoare sunt necesareo serie de precizari

Controlul calitatii face parte din ansamblul activitatilorcare formeaza managementul calitatii la nivelul intreprinderiiIntroducerea conceptului integrator de control total alcalitatii (Total Quality Control) permite extindereaconceptului calitatii produsului la performantele globale aleintreprinderii intelegand prin aceasta intreaga sa activitateinclusiv relatiile cu furnizorii din amonte si distribuitoriidin aval Nevoile care urmeaza a fi satisfacute nu se limiteaza la unsingur client ele le inglobeaza si pe cele ale societatii incare traim Sfera de cuprindere a controlului calitatii serefera la toate functiile intreprinderii si toate nivurileierarhice din cadrul acesteia Controlul calitatii nu se limiteaza la activitatea deproductieControlul trebuie sa cuprinda toate cele patru faze aleciclului calitatii planificarea pregatirea realizarea simentinerea calitatii si in consecinta elaborareaspecificatiilor achizitionarea materiilor prime si auxiliarefabricarea produsuluiPlanificarea calitatii cuprinde definirea exigentelor careurmeaza a fi satisfacute elaborarea conceptului si dezvoltareaacestuia care conduce la elaborarea specificatiilor Mijloacelede control aplicate sunt1048707 sondaje de opinie si anchete pentru a verifica daca nevoileconsumatorilor externi au fost identificate corespunzator1048707 intrevederile client-furnizor importator-exportator pentru averifica daca exigentele primului sunt clare si precise1048707 studiile de productibilitate pentru a verifica daca utilajelesi echipamentele de productie sunt capabile sa realizezespecificatiile1048707 incercari pe modele diverse si prototipuri simulari cuajutorul computerului1048707 teste asupra produselor concurente si asupra substituentilorpentru a controla eventualitatea dezvoltarii unor produse maibune

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

al calitatii luandu-si angajamentul de a livra marfuri faradefecte atat in ceea ce priveste proiectarea si fabricarealor cat si in ceea ce priveste materiile prime care le intrain compozitie Aceasta clauza poate avea urmatoarea formulareFurnizorul garanteaza ca articolele care fac obiectul prezentului contract vor filipsite de orice vicii sau defecte imputabile datorate unei calitati deficitare aelementelor lor constitutive sau a proceselor de productie conduse incorect ca elevor corespunde normelor stabilite si in general acceptate pentru tipul de produscomandat ca vor fi pe deplin conforme cu specificatiile cu schemele sauesantioanele prezentate Garantia acopera inspectia plata si acceptarea marfurilordar inceteaza la X luni dupa livrarea acestora sau Y luni dupa sosirea lor la ultimadestinatie data efectiva a expirarii garantiei fiind aceea in careprodusul se afla prima data intr-una din cele doua eventualitati Reclamatiilesemnalate de catre furnizor inainte de aceasta data vor fi luate in consideratie1048707 Alte clauze generale se refera la mijloacele de platadrepturile de proprietate intelectuala conditiile care permitanularea contractului cazurile de forta majora reglementareacompensatiilor in caz de intarzieri sau a litigiilorIn stipularea conditiilor generale indicate mai sus se tinecont de un numar de factori diferiti specifici tranzactieirespective si care se refera la natura produsului sursa deaprovizionare volumul si valoarea marfurilor obiectivelecumparatorului alte circumstanteIn anumite cazuri pentru produsele standardizate se poaterecurge la aceleasi conditii de la o tranzactie la alta cumici modificari Nu acelasi lucru se intampla in cazulproduselor care nu sunt standardizate si pentru care defiecare data noile conditii trebuie precizate cu ajutorul unuispecialist juristExistenta specificatiilor detaliate mentionate cu exactitate in cadrulcontractului nu elimina complet riscul ca furnizorul strain sanu-si respecte cu scrupulozitate obligatiile drept pentru careimportatorul recurge la diverse modalitati pentru a-si asiguramarfurile dorite la calitatea dorita1048707 Controlul preliminar Inainte de semnarea unui contractimportatorul va analiza aptitudinea furnizorului de a respectaexigentele sale calitative Metodele controlului preliminar

sunt adecvate in functie de natura marfii de cantitatea careurmeaza a fi achizitionata si de valoarea comenzii Se poateface apel la Experienta anterioara cercetandu-se reputatia firmei pe piatasau propria arhiva referitoare la tranzactiile anterioare Estefrecvent utilizata pentru articole mai putin costisitoare sipentru comenzi mai putin importante Metode indirecte care se alatura cercetarii experienteianterioare prin studierea legii si regulamentelor comerciale invigoare in tara producatoare a metodelor definite de firmainsasi pentru asigurarea calitatii produselor sale amanualelor sale de calitate si a altor documente interneTemele care trebuie studiate atent suntresponsabilitatea furnizorului si garantiile implicitemodalitatile de certificare si organizare a controlului internal calitatii Responsabilitatile furnizorului si garantiile implicite Intr-un numar marede tari (Marea Britanie SUA Elvetia Germania) legilenationale fac referiri intr-o maniera generala la contractelecomerciale si mai precis la vanzarile de marfuri Ele vizeazain special protejareaintereselor si garantarea ca produsele furnizate prezintacalitatea comerciala ceea ce inseamna efectiv ca acestearaspund nevoii pentru care au fost create si pot fi consumatein deplina securitate Daca aceste conditii nu suntindeplinite furnizorul isi incalca obligatiilecontractuale nerespectarea garantiei implicite fiindu-iimputabila direct La fel de bine insa importatorul trebuie sastie ca exista tari in care textele aplicabile vanzarilor demarfuri nu prevad nici o garantie implicita dupa cum existatari in care continutul garantiei implicite este diferit de alaltora Ca regula generala putem afirma ca legile relative lacalitatea comerciala si garantia implicita ofera asigurareaunui anumit nivel al calitatii Sisteme de certificare a calitatii In functie de produs si de taraacestea se prezinta in general sub trei formea) atestarea emisa de catre producator

b) certificarea de catre tertic) inspectia prealabila exportului1048707 Atestarea emisa de producator este un document prin careproducatorul declara ca produsul este conform unei anumitespecificatii tehnice sau unui anumit standard garantiile deacest gen fiind destul de des folosite in schimburileinternationale Acest tip de certificare prezintainconvenientul unei asigurari unilaterale1048707 Certificarea de catre terti inlatura inconvenientul precedenteimodalitati facandu-se apel la atestarea furnizata de catre oinstitutie independenta care garanteaza ca produsul esteconform unui standard sau unei specificatii tehnice preciseEticheta de calitate conferita producatorului in urmacertificarii sale ii ofera importatorului siguranta caprodusele purtatoare ale acesteia au fost controlate de organeacreditate si ca raspund din punct de vedere calitativstandardelor in vigoare Cum aceste standarde difera uneori dela o tara la alta cumparatorul va trebui sa se asigure caspecificatiile de calitate care figureaza in contract corespundstandardelor definite in tara furnizorului1048707 Inspectia prealabila exportului In cadrul politicii lor de promovarea exporturilor anumite tari au adoptat texte legislativeconform carora produsele ce reprezinta un bun potential decomercializare in strainatate sunt supuse unei inspectiiobligatorii inainte de expedierea lor catre pietele externeImportatorul trebuie sa cunoasca statele care organizeazaastfel de activitati precum si categoriile de produse pentrucare se aplica inspectia1048707 Inspectia marfurilor Odata contractul semnat - in cazul incare importatorul se declara satisfacut de rezultatelecontrolului preliminar - o inspectie a marfurilor la furnizors-ar putea dovedi necesaraA inspecta marfurile pentru a se asigura de conformitateaacestora cu specificatiile implica pentru importator o seriede cheltuieli care tin de deplasarea personalului de analizelede laborator efectuate sa (in cazul in care inspectia erealizata pe cont propriu) sau cheltuieli cu plata serviciilor

(in cazul in care se recurge la un organism tert neutru)Subliniem ca oriceimportator trebuie sa puna in balanta pe de o parte nivelulpierderilor rezultate in urma nerespectarii exigentelor decalitate de catre furnizor si pe de alta parte nivelulcheltuielilor cu inspectia efectuata acestuiaIn cazul in care importatorul opteaza pentru efectuarea uneiinspectii la furnizor el trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari cand cum unde va avea loc inspectia si cine o vaefectuaMomentul inspectiei Inspectia poate sa survina cu putin timpinainte de expediere (caz in care se apreciaza calitateaproduselor gata de a fi ambalate si transportate) sau inmomentul descarcarii (in portul de debarcare) Anumitecontracte referitoare la produse de baza prevad doua inspectiiuna inainte de expediere realizata de catre furnizor si adoua in portul de destinatie asigurata de catre importatorDaca rezultatele obtinute acuza diferente dincolo de o marjaacceptabila solutia consta in a solicita inspectia unuiorganism neutru ale carui concluzii vor fi hotaratoarePentru produsele care nu sunt standardizate natura acestora sicomplexitatea proceselor de fabricatie vor determina momentulin care va avea loc inspectia Ca regula generala pentruprodusele complexe inspectorii importatorului supravegheazaprocesul de fabricatie de la un stadiu la altulMetodele de inspectie aplicate de catre importator pentruverificarea conformitatii produselor cu conditiile stabilitesunt in general similare cu cele pe care firma producatoarele utilizeaza in acelasi scop Totusi aceste metode figureazain contract Ele pot fi clasificate in patru mari categoriimetode de analiza modalitati de certificare tehnici alecontrolului statistic si programe de tip 0 defecteResponsabilii cu inspectia Acestia sunt inspectori desemnati de catreimportatori sau inspectori apartinand unui organism independentrecunoscut In primul caz inspectorii se vor deplasa in tarafurnizorului pentru o inspectie pre-expediere sau vor ramane intara respectiva un anumit interval de timp functie de durata

ciclului de fabricatie pentru o inspectie pe fluxul deproductie In cel de-al doilea caz deosebit de utila estementinerea legaturii dintre importator organul de inspectie siexportatorLocul inspectiei poate fi ales in tara furnizorului sau in cea aimportatorului Se opteaza pentru o inspectie pre-expediere intara furnizorului in urmatoarele cazuri marfuri avand deparcurs distante lungi cheltuieli cu transportul importante capondere in cadrul costului total dificultati in returnareaarticolelor refuzate In operatiunile internationale de importcumparatorul are intotdeauna libertatea de a amana inspectiapana in momentul in care marfurile au sosit la locul dedestinatie1048707 Examenul final Chiar daca exportatorul a expediat marfaconforma cu specificatiile importatorului si a procedat lainspectia inainte de livrare aceasta trebuie sa fie supusaunui examen final avand in vedere ca din diferite motive peparcursul transportului poate suferi deprecieri calitativeEste esential ca importatorul sa examineze marfa sastabileasca cauzele deteriorarii sau ale pierderilor amploareaacestora In urma intocmirii raportului deancheta importatorul va inainta o cerere de despagubireacelora care se fac raspunzatori pentru cele semnalate mai susGarantia calitatii marfurilor alimentare la import presupunedin partea importatorului o serie de interventii in amontefata de operatiunea propriu-zisa si in aval fata de aceastaSe considera ca intr-o operatiune de import 90 dinactivitatile de management al calitatii se desfasoarainainte avand un caracter preventivStrategia de asigurare a calitatii loturilor de productiealimentare se bazeaza pe corelarea dintre asigurarea calitatiiprescrise asigurarea inocuitatii si instrumentele de garantarea calitatii (figura 8-1)Figura 8-1 Corelatia dintre asigurarea calitatii prescrise asigurarea inocuitatii siinstrumentele de garantare a calitatii produselor alimentare

Reusita demersului depinde in cea mai mare masura de modul incare aceasta corelatie se realizeaza pentru fiecare tip deprodus in parteMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii exportatoareNici o operatiune de export de marfuri alimentare nu poatereusi fara a cunoaste si a asigura produselor respectiveconformitatea cu exigentele de calitate impuse de piata externaimportatoare corespondenta cu specificatiile detaliate alecumparatorului precum si acceptabilitatea din parteaconsumatorilor finaliO intreprindere exportatoare trebuie sa mentina permanentnivelul calitativ stabilit pentru produsele contractate fiindindispensabila in acest sens adoptarea unei politici decalitate eficiente pe baza unor structuri adecvate Calitateatrebuie sa reprezinte scopul urmarit in cadrul tuturoractivitatilor desfasurate de la receptia materiilor prime sipana la livrarea articolelor la toate nivelurile ierarhice sipentru toti cei care participa la productie sau comercializareDefectele pe care produsele alimentare risca sa le prezinte aucauze diferite materii prime de calitate nesatisfacatoarepersonal necalificat sau prea putin motivat metode defabricatie inadecvate saExemplele sunt numeroase cutii de conserve ruginite saubombate fructe uscate sau mucegaite brune decolorate sau cuaspect prea putin apetisant produse alimentare preambalatecontaminate din surse diverse sau a caror greutate nucorespunde cu cea inscrisa pe ambalaj etcE important sa se tina cont de faptul ca materiile prime dinindustria alimentara se deterioreaza in general in timpposibilele defecte ale acestora - de natura genetica mecanicadatorate contaminarii biologice microbiologice saumodificarilor fizico-chimice - au repercursiuni atat asupraprodusului finit cat si asupra eficacitatii procesului defabricatie

Independent de aceasta intreprinderea trebuie sa se asigure depuritatea agentilor de conservare si a altor aditivi utilizatiin limitele admise de legislatia tarii importatoareAptitudinea personalului de a-si realiza sarcinile stabilite ocupa unloc important in cadrul programului de control al calitatii dinindustria alimentara Neglijentele in prelucrarea materiilorprime in manuirea celor perisabile si incompetenta indesfasurarea operatiunilor industriale se traduc inevitabil ingrave abateri ale calitatii finale fata de cea contractataSubliniem de asemenea ca importatorii nu vor acceptaniciodata produse alimentare prelucrate in intreprinderi incare personalul nu respecta principiile stricte de igienapersonala lucreaza in spatii improprii din punct de vederesanitar in conditii atmosferice de temperatura si umiditateinadecvateConditionarea si ambalarea neconforme cu specificatiilecontractuale fac obiectul refuzului marfurilor de catrecumparator avarierii sau alterarii in timpul transportului sidepozitarii sau reducerii duratei de comercializareFiind constiente de importanta celor semnalate mai sus firmeleexportatoare previn aparitia defectelor pentru produsele lorprin definirea unor standarde de firma proprii si prin dotarea cusisteme de control al calitatii eficienteInainte de toate exporturile in sectorul alimentar trebuie safie conforme unor reglementari obligatorii care se refera inspecial la siguranta alimentara De pilda exporturile catreUniunea Europeana sunt supuse reglementarii CEE nr 3391993 aConsiliului Europei privind efectuarea controalelor deconformitate a produselor importate din tari terte cureglementari care se aplica in domeniul securitatii produselorConform acestui document daca autoritatile vamale constataprezenta unui produs (lot de produse) care prezintacaracteristici de natura sa suscite indoieli relative lasecuritatea alimentara sau absenta unui document sau a unuimarcaj care trebuie sa insoteasca produsul si care se aplica inmaterie de securitate alimentara potrivit reglementarilorcomunitare sau nationale acestea sunt indreptatite sa opreasca

comercializarea produsului respectiv si sa informezeautoritatile nationale cu competente in sfera supravegheriipietei de desfacereIn cazul in care produsul nu este conform reglementarilornationale sau comunitare in materie de siguranta alimentarareprezentand un pericol grav si imediat pentru sanatatea umanamasurile de interzicere a comercializarii acestuia vor fiinsotite de inscriptionarea documentelor insotitoare alemarfii dupa cum urmeaza Produs neconform - nu se autorizeazacomercializarea reglementarea CEE nr 339 1993Standardele de firma servesc la asigurarea unei calitaticonstante a produselor furnizate si se aplica pentru1048707 materii prime (aspect dimensiuni stare fizica compozitiechimica)1048707 procese de fabricatie (proprietati fizice si chimice aleproduselor intermediare cum ar fi culoare pH umiditate siinstructiuni privind utilizarea aparaturii de masura atemperaturii privind durata tratamentelor)1048707 produse finite (caracteristici senzoriale aroma culoaretextura aspect exterior caracteristici chimice prezentaaditivilor alimentari a corpurilor straine a impuritatilorminerale a insectelor indici microbiologici cantitateambalare etichetare data limita de livrare)Vom mentiona doar ca utilizarea aditivilor alimentari suscita oatentie deosebita in majoritatea tarilor existand legislatiepe aceasta temaEticheta produselor alimentare trebuie sa mentioneze prezentaeventualilor aditivi incorporati si natura lor alaturi decelelalte informatii prevazute a fi obligatorii inreglementarile si uzantele comerciale ale pietei importatoareDe asemenea anumite tari obliga producatorii sau exportatoriisa precizeze o data limita de vanzare in special pentruarticole cum sunt conservele produsele congelate produselelactate sau sucurile de fructeIn ceea ce priveste eficienta sistemului de control alcalitatii la nivelul intreprinderii producatoare sunt necesareo serie de precizari

Controlul calitatii face parte din ansamblul activitatilorcare formeaza managementul calitatii la nivelul intreprinderiiIntroducerea conceptului integrator de control total alcalitatii (Total Quality Control) permite extindereaconceptului calitatii produsului la performantele globale aleintreprinderii intelegand prin aceasta intreaga sa activitateinclusiv relatiile cu furnizorii din amonte si distribuitoriidin aval Nevoile care urmeaza a fi satisfacute nu se limiteaza la unsingur client ele le inglobeaza si pe cele ale societatii incare traim Sfera de cuprindere a controlului calitatii serefera la toate functiile intreprinderii si toate nivurileierarhice din cadrul acesteia Controlul calitatii nu se limiteaza la activitatea deproductieControlul trebuie sa cuprinda toate cele patru faze aleciclului calitatii planificarea pregatirea realizarea simentinerea calitatii si in consecinta elaborareaspecificatiilor achizitionarea materiilor prime si auxiliarefabricarea produsuluiPlanificarea calitatii cuprinde definirea exigentelor careurmeaza a fi satisfacute elaborarea conceptului si dezvoltareaacestuia care conduce la elaborarea specificatiilor Mijloacelede control aplicate sunt1048707 sondaje de opinie si anchete pentru a verifica daca nevoileconsumatorilor externi au fost identificate corespunzator1048707 intrevederile client-furnizor importator-exportator pentru averifica daca exigentele primului sunt clare si precise1048707 studiile de productibilitate pentru a verifica daca utilajelesi echipamentele de productie sunt capabile sa realizezespecificatiile1048707 incercari pe modele diverse si prototipuri simulari cuajutorul computerului1048707 teste asupra produselor concurente si asupra substituentilorpentru a controla eventualitatea dezvoltarii unor produse maibune

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

sunt adecvate in functie de natura marfii de cantitatea careurmeaza a fi achizitionata si de valoarea comenzii Se poateface apel la Experienta anterioara cercetandu-se reputatia firmei pe piatasau propria arhiva referitoare la tranzactiile anterioare Estefrecvent utilizata pentru articole mai putin costisitoare sipentru comenzi mai putin importante Metode indirecte care se alatura cercetarii experienteianterioare prin studierea legii si regulamentelor comerciale invigoare in tara producatoare a metodelor definite de firmainsasi pentru asigurarea calitatii produselor sale amanualelor sale de calitate si a altor documente interneTemele care trebuie studiate atent suntresponsabilitatea furnizorului si garantiile implicitemodalitatile de certificare si organizare a controlului internal calitatii Responsabilitatile furnizorului si garantiile implicite Intr-un numar marede tari (Marea Britanie SUA Elvetia Germania) legilenationale fac referiri intr-o maniera generala la contractelecomerciale si mai precis la vanzarile de marfuri Ele vizeazain special protejareaintereselor si garantarea ca produsele furnizate prezintacalitatea comerciala ceea ce inseamna efectiv ca acestearaspund nevoii pentru care au fost create si pot fi consumatein deplina securitate Daca aceste conditii nu suntindeplinite furnizorul isi incalca obligatiilecontractuale nerespectarea garantiei implicite fiindu-iimputabila direct La fel de bine insa importatorul trebuie sastie ca exista tari in care textele aplicabile vanzarilor demarfuri nu prevad nici o garantie implicita dupa cum existatari in care continutul garantiei implicite este diferit de alaltora Ca regula generala putem afirma ca legile relative lacalitatea comerciala si garantia implicita ofera asigurareaunui anumit nivel al calitatii Sisteme de certificare a calitatii In functie de produs si de taraacestea se prezinta in general sub trei formea) atestarea emisa de catre producator

b) certificarea de catre tertic) inspectia prealabila exportului1048707 Atestarea emisa de producator este un document prin careproducatorul declara ca produsul este conform unei anumitespecificatii tehnice sau unui anumit standard garantiile deacest gen fiind destul de des folosite in schimburileinternationale Acest tip de certificare prezintainconvenientul unei asigurari unilaterale1048707 Certificarea de catre terti inlatura inconvenientul precedenteimodalitati facandu-se apel la atestarea furnizata de catre oinstitutie independenta care garanteaza ca produsul esteconform unui standard sau unei specificatii tehnice preciseEticheta de calitate conferita producatorului in urmacertificarii sale ii ofera importatorului siguranta caprodusele purtatoare ale acesteia au fost controlate de organeacreditate si ca raspund din punct de vedere calitativstandardelor in vigoare Cum aceste standarde difera uneori dela o tara la alta cumparatorul va trebui sa se asigure caspecificatiile de calitate care figureaza in contract corespundstandardelor definite in tara furnizorului1048707 Inspectia prealabila exportului In cadrul politicii lor de promovarea exporturilor anumite tari au adoptat texte legislativeconform carora produsele ce reprezinta un bun potential decomercializare in strainatate sunt supuse unei inspectiiobligatorii inainte de expedierea lor catre pietele externeImportatorul trebuie sa cunoasca statele care organizeazaastfel de activitati precum si categoriile de produse pentrucare se aplica inspectia1048707 Inspectia marfurilor Odata contractul semnat - in cazul incare importatorul se declara satisfacut de rezultatelecontrolului preliminar - o inspectie a marfurilor la furnizors-ar putea dovedi necesaraA inspecta marfurile pentru a se asigura de conformitateaacestora cu specificatiile implica pentru importator o seriede cheltuieli care tin de deplasarea personalului de analizelede laborator efectuate sa (in cazul in care inspectia erealizata pe cont propriu) sau cheltuieli cu plata serviciilor

(in cazul in care se recurge la un organism tert neutru)Subliniem ca oriceimportator trebuie sa puna in balanta pe de o parte nivelulpierderilor rezultate in urma nerespectarii exigentelor decalitate de catre furnizor si pe de alta parte nivelulcheltuielilor cu inspectia efectuata acestuiaIn cazul in care importatorul opteaza pentru efectuarea uneiinspectii la furnizor el trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari cand cum unde va avea loc inspectia si cine o vaefectuaMomentul inspectiei Inspectia poate sa survina cu putin timpinainte de expediere (caz in care se apreciaza calitateaproduselor gata de a fi ambalate si transportate) sau inmomentul descarcarii (in portul de debarcare) Anumitecontracte referitoare la produse de baza prevad doua inspectiiuna inainte de expediere realizata de catre furnizor si adoua in portul de destinatie asigurata de catre importatorDaca rezultatele obtinute acuza diferente dincolo de o marjaacceptabila solutia consta in a solicita inspectia unuiorganism neutru ale carui concluzii vor fi hotaratoarePentru produsele care nu sunt standardizate natura acestora sicomplexitatea proceselor de fabricatie vor determina momentulin care va avea loc inspectia Ca regula generala pentruprodusele complexe inspectorii importatorului supravegheazaprocesul de fabricatie de la un stadiu la altulMetodele de inspectie aplicate de catre importator pentruverificarea conformitatii produselor cu conditiile stabilitesunt in general similare cu cele pe care firma producatoarele utilizeaza in acelasi scop Totusi aceste metode figureazain contract Ele pot fi clasificate in patru mari categoriimetode de analiza modalitati de certificare tehnici alecontrolului statistic si programe de tip 0 defecteResponsabilii cu inspectia Acestia sunt inspectori desemnati de catreimportatori sau inspectori apartinand unui organism independentrecunoscut In primul caz inspectorii se vor deplasa in tarafurnizorului pentru o inspectie pre-expediere sau vor ramane intara respectiva un anumit interval de timp functie de durata

ciclului de fabricatie pentru o inspectie pe fluxul deproductie In cel de-al doilea caz deosebit de utila estementinerea legaturii dintre importator organul de inspectie siexportatorLocul inspectiei poate fi ales in tara furnizorului sau in cea aimportatorului Se opteaza pentru o inspectie pre-expediere intara furnizorului in urmatoarele cazuri marfuri avand deparcurs distante lungi cheltuieli cu transportul importante capondere in cadrul costului total dificultati in returnareaarticolelor refuzate In operatiunile internationale de importcumparatorul are intotdeauna libertatea de a amana inspectiapana in momentul in care marfurile au sosit la locul dedestinatie1048707 Examenul final Chiar daca exportatorul a expediat marfaconforma cu specificatiile importatorului si a procedat lainspectia inainte de livrare aceasta trebuie sa fie supusaunui examen final avand in vedere ca din diferite motive peparcursul transportului poate suferi deprecieri calitativeEste esential ca importatorul sa examineze marfa sastabileasca cauzele deteriorarii sau ale pierderilor amploareaacestora In urma intocmirii raportului deancheta importatorul va inainta o cerere de despagubireacelora care se fac raspunzatori pentru cele semnalate mai susGarantia calitatii marfurilor alimentare la import presupunedin partea importatorului o serie de interventii in amontefata de operatiunea propriu-zisa si in aval fata de aceastaSe considera ca intr-o operatiune de import 90 dinactivitatile de management al calitatii se desfasoarainainte avand un caracter preventivStrategia de asigurare a calitatii loturilor de productiealimentare se bazeaza pe corelarea dintre asigurarea calitatiiprescrise asigurarea inocuitatii si instrumentele de garantarea calitatii (figura 8-1)Figura 8-1 Corelatia dintre asigurarea calitatii prescrise asigurarea inocuitatii siinstrumentele de garantare a calitatii produselor alimentare

Reusita demersului depinde in cea mai mare masura de modul incare aceasta corelatie se realizeaza pentru fiecare tip deprodus in parteMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii exportatoareNici o operatiune de export de marfuri alimentare nu poatereusi fara a cunoaste si a asigura produselor respectiveconformitatea cu exigentele de calitate impuse de piata externaimportatoare corespondenta cu specificatiile detaliate alecumparatorului precum si acceptabilitatea din parteaconsumatorilor finaliO intreprindere exportatoare trebuie sa mentina permanentnivelul calitativ stabilit pentru produsele contractate fiindindispensabila in acest sens adoptarea unei politici decalitate eficiente pe baza unor structuri adecvate Calitateatrebuie sa reprezinte scopul urmarit in cadrul tuturoractivitatilor desfasurate de la receptia materiilor prime sipana la livrarea articolelor la toate nivelurile ierarhice sipentru toti cei care participa la productie sau comercializareDefectele pe care produsele alimentare risca sa le prezinte aucauze diferite materii prime de calitate nesatisfacatoarepersonal necalificat sau prea putin motivat metode defabricatie inadecvate saExemplele sunt numeroase cutii de conserve ruginite saubombate fructe uscate sau mucegaite brune decolorate sau cuaspect prea putin apetisant produse alimentare preambalatecontaminate din surse diverse sau a caror greutate nucorespunde cu cea inscrisa pe ambalaj etcE important sa se tina cont de faptul ca materiile prime dinindustria alimentara se deterioreaza in general in timpposibilele defecte ale acestora - de natura genetica mecanicadatorate contaminarii biologice microbiologice saumodificarilor fizico-chimice - au repercursiuni atat asupraprodusului finit cat si asupra eficacitatii procesului defabricatie

Independent de aceasta intreprinderea trebuie sa se asigure depuritatea agentilor de conservare si a altor aditivi utilizatiin limitele admise de legislatia tarii importatoareAptitudinea personalului de a-si realiza sarcinile stabilite ocupa unloc important in cadrul programului de control al calitatii dinindustria alimentara Neglijentele in prelucrarea materiilorprime in manuirea celor perisabile si incompetenta indesfasurarea operatiunilor industriale se traduc inevitabil ingrave abateri ale calitatii finale fata de cea contractataSubliniem de asemenea ca importatorii nu vor acceptaniciodata produse alimentare prelucrate in intreprinderi incare personalul nu respecta principiile stricte de igienapersonala lucreaza in spatii improprii din punct de vederesanitar in conditii atmosferice de temperatura si umiditateinadecvateConditionarea si ambalarea neconforme cu specificatiilecontractuale fac obiectul refuzului marfurilor de catrecumparator avarierii sau alterarii in timpul transportului sidepozitarii sau reducerii duratei de comercializareFiind constiente de importanta celor semnalate mai sus firmeleexportatoare previn aparitia defectelor pentru produsele lorprin definirea unor standarde de firma proprii si prin dotarea cusisteme de control al calitatii eficienteInainte de toate exporturile in sectorul alimentar trebuie safie conforme unor reglementari obligatorii care se refera inspecial la siguranta alimentara De pilda exporturile catreUniunea Europeana sunt supuse reglementarii CEE nr 3391993 aConsiliului Europei privind efectuarea controalelor deconformitate a produselor importate din tari terte cureglementari care se aplica in domeniul securitatii produselorConform acestui document daca autoritatile vamale constataprezenta unui produs (lot de produse) care prezintacaracteristici de natura sa suscite indoieli relative lasecuritatea alimentara sau absenta unui document sau a unuimarcaj care trebuie sa insoteasca produsul si care se aplica inmaterie de securitate alimentara potrivit reglementarilorcomunitare sau nationale acestea sunt indreptatite sa opreasca

comercializarea produsului respectiv si sa informezeautoritatile nationale cu competente in sfera supravegheriipietei de desfacereIn cazul in care produsul nu este conform reglementarilornationale sau comunitare in materie de siguranta alimentarareprezentand un pericol grav si imediat pentru sanatatea umanamasurile de interzicere a comercializarii acestuia vor fiinsotite de inscriptionarea documentelor insotitoare alemarfii dupa cum urmeaza Produs neconform - nu se autorizeazacomercializarea reglementarea CEE nr 339 1993Standardele de firma servesc la asigurarea unei calitaticonstante a produselor furnizate si se aplica pentru1048707 materii prime (aspect dimensiuni stare fizica compozitiechimica)1048707 procese de fabricatie (proprietati fizice si chimice aleproduselor intermediare cum ar fi culoare pH umiditate siinstructiuni privind utilizarea aparaturii de masura atemperaturii privind durata tratamentelor)1048707 produse finite (caracteristici senzoriale aroma culoaretextura aspect exterior caracteristici chimice prezentaaditivilor alimentari a corpurilor straine a impuritatilorminerale a insectelor indici microbiologici cantitateambalare etichetare data limita de livrare)Vom mentiona doar ca utilizarea aditivilor alimentari suscita oatentie deosebita in majoritatea tarilor existand legislatiepe aceasta temaEticheta produselor alimentare trebuie sa mentioneze prezentaeventualilor aditivi incorporati si natura lor alaturi decelelalte informatii prevazute a fi obligatorii inreglementarile si uzantele comerciale ale pietei importatoareDe asemenea anumite tari obliga producatorii sau exportatoriisa precizeze o data limita de vanzare in special pentruarticole cum sunt conservele produsele congelate produselelactate sau sucurile de fructeIn ceea ce priveste eficienta sistemului de control alcalitatii la nivelul intreprinderii producatoare sunt necesareo serie de precizari

Controlul calitatii face parte din ansamblul activitatilorcare formeaza managementul calitatii la nivelul intreprinderiiIntroducerea conceptului integrator de control total alcalitatii (Total Quality Control) permite extindereaconceptului calitatii produsului la performantele globale aleintreprinderii intelegand prin aceasta intreaga sa activitateinclusiv relatiile cu furnizorii din amonte si distribuitoriidin aval Nevoile care urmeaza a fi satisfacute nu se limiteaza la unsingur client ele le inglobeaza si pe cele ale societatii incare traim Sfera de cuprindere a controlului calitatii serefera la toate functiile intreprinderii si toate nivurileierarhice din cadrul acesteia Controlul calitatii nu se limiteaza la activitatea deproductieControlul trebuie sa cuprinda toate cele patru faze aleciclului calitatii planificarea pregatirea realizarea simentinerea calitatii si in consecinta elaborareaspecificatiilor achizitionarea materiilor prime si auxiliarefabricarea produsuluiPlanificarea calitatii cuprinde definirea exigentelor careurmeaza a fi satisfacute elaborarea conceptului si dezvoltareaacestuia care conduce la elaborarea specificatiilor Mijloacelede control aplicate sunt1048707 sondaje de opinie si anchete pentru a verifica daca nevoileconsumatorilor externi au fost identificate corespunzator1048707 intrevederile client-furnizor importator-exportator pentru averifica daca exigentele primului sunt clare si precise1048707 studiile de productibilitate pentru a verifica daca utilajelesi echipamentele de productie sunt capabile sa realizezespecificatiile1048707 incercari pe modele diverse si prototipuri simulari cuajutorul computerului1048707 teste asupra produselor concurente si asupra substituentilorpentru a controla eventualitatea dezvoltarii unor produse maibune

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

b) certificarea de catre tertic) inspectia prealabila exportului1048707 Atestarea emisa de producator este un document prin careproducatorul declara ca produsul este conform unei anumitespecificatii tehnice sau unui anumit standard garantiile deacest gen fiind destul de des folosite in schimburileinternationale Acest tip de certificare prezintainconvenientul unei asigurari unilaterale1048707 Certificarea de catre terti inlatura inconvenientul precedenteimodalitati facandu-se apel la atestarea furnizata de catre oinstitutie independenta care garanteaza ca produsul esteconform unui standard sau unei specificatii tehnice preciseEticheta de calitate conferita producatorului in urmacertificarii sale ii ofera importatorului siguranta caprodusele purtatoare ale acesteia au fost controlate de organeacreditate si ca raspund din punct de vedere calitativstandardelor in vigoare Cum aceste standarde difera uneori dela o tara la alta cumparatorul va trebui sa se asigure caspecificatiile de calitate care figureaza in contract corespundstandardelor definite in tara furnizorului1048707 Inspectia prealabila exportului In cadrul politicii lor de promovarea exporturilor anumite tari au adoptat texte legislativeconform carora produsele ce reprezinta un bun potential decomercializare in strainatate sunt supuse unei inspectiiobligatorii inainte de expedierea lor catre pietele externeImportatorul trebuie sa cunoasca statele care organizeazaastfel de activitati precum si categoriile de produse pentrucare se aplica inspectia1048707 Inspectia marfurilor Odata contractul semnat - in cazul incare importatorul se declara satisfacut de rezultatelecontrolului preliminar - o inspectie a marfurilor la furnizors-ar putea dovedi necesaraA inspecta marfurile pentru a se asigura de conformitateaacestora cu specificatiile implica pentru importator o seriede cheltuieli care tin de deplasarea personalului de analizelede laborator efectuate sa (in cazul in care inspectia erealizata pe cont propriu) sau cheltuieli cu plata serviciilor

(in cazul in care se recurge la un organism tert neutru)Subliniem ca oriceimportator trebuie sa puna in balanta pe de o parte nivelulpierderilor rezultate in urma nerespectarii exigentelor decalitate de catre furnizor si pe de alta parte nivelulcheltuielilor cu inspectia efectuata acestuiaIn cazul in care importatorul opteaza pentru efectuarea uneiinspectii la furnizor el trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari cand cum unde va avea loc inspectia si cine o vaefectuaMomentul inspectiei Inspectia poate sa survina cu putin timpinainte de expediere (caz in care se apreciaza calitateaproduselor gata de a fi ambalate si transportate) sau inmomentul descarcarii (in portul de debarcare) Anumitecontracte referitoare la produse de baza prevad doua inspectiiuna inainte de expediere realizata de catre furnizor si adoua in portul de destinatie asigurata de catre importatorDaca rezultatele obtinute acuza diferente dincolo de o marjaacceptabila solutia consta in a solicita inspectia unuiorganism neutru ale carui concluzii vor fi hotaratoarePentru produsele care nu sunt standardizate natura acestora sicomplexitatea proceselor de fabricatie vor determina momentulin care va avea loc inspectia Ca regula generala pentruprodusele complexe inspectorii importatorului supravegheazaprocesul de fabricatie de la un stadiu la altulMetodele de inspectie aplicate de catre importator pentruverificarea conformitatii produselor cu conditiile stabilitesunt in general similare cu cele pe care firma producatoarele utilizeaza in acelasi scop Totusi aceste metode figureazain contract Ele pot fi clasificate in patru mari categoriimetode de analiza modalitati de certificare tehnici alecontrolului statistic si programe de tip 0 defecteResponsabilii cu inspectia Acestia sunt inspectori desemnati de catreimportatori sau inspectori apartinand unui organism independentrecunoscut In primul caz inspectorii se vor deplasa in tarafurnizorului pentru o inspectie pre-expediere sau vor ramane intara respectiva un anumit interval de timp functie de durata

ciclului de fabricatie pentru o inspectie pe fluxul deproductie In cel de-al doilea caz deosebit de utila estementinerea legaturii dintre importator organul de inspectie siexportatorLocul inspectiei poate fi ales in tara furnizorului sau in cea aimportatorului Se opteaza pentru o inspectie pre-expediere intara furnizorului in urmatoarele cazuri marfuri avand deparcurs distante lungi cheltuieli cu transportul importante capondere in cadrul costului total dificultati in returnareaarticolelor refuzate In operatiunile internationale de importcumparatorul are intotdeauna libertatea de a amana inspectiapana in momentul in care marfurile au sosit la locul dedestinatie1048707 Examenul final Chiar daca exportatorul a expediat marfaconforma cu specificatiile importatorului si a procedat lainspectia inainte de livrare aceasta trebuie sa fie supusaunui examen final avand in vedere ca din diferite motive peparcursul transportului poate suferi deprecieri calitativeEste esential ca importatorul sa examineze marfa sastabileasca cauzele deteriorarii sau ale pierderilor amploareaacestora In urma intocmirii raportului deancheta importatorul va inainta o cerere de despagubireacelora care se fac raspunzatori pentru cele semnalate mai susGarantia calitatii marfurilor alimentare la import presupunedin partea importatorului o serie de interventii in amontefata de operatiunea propriu-zisa si in aval fata de aceastaSe considera ca intr-o operatiune de import 90 dinactivitatile de management al calitatii se desfasoarainainte avand un caracter preventivStrategia de asigurare a calitatii loturilor de productiealimentare se bazeaza pe corelarea dintre asigurarea calitatiiprescrise asigurarea inocuitatii si instrumentele de garantarea calitatii (figura 8-1)Figura 8-1 Corelatia dintre asigurarea calitatii prescrise asigurarea inocuitatii siinstrumentele de garantare a calitatii produselor alimentare

Reusita demersului depinde in cea mai mare masura de modul incare aceasta corelatie se realizeaza pentru fiecare tip deprodus in parteMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii exportatoareNici o operatiune de export de marfuri alimentare nu poatereusi fara a cunoaste si a asigura produselor respectiveconformitatea cu exigentele de calitate impuse de piata externaimportatoare corespondenta cu specificatiile detaliate alecumparatorului precum si acceptabilitatea din parteaconsumatorilor finaliO intreprindere exportatoare trebuie sa mentina permanentnivelul calitativ stabilit pentru produsele contractate fiindindispensabila in acest sens adoptarea unei politici decalitate eficiente pe baza unor structuri adecvate Calitateatrebuie sa reprezinte scopul urmarit in cadrul tuturoractivitatilor desfasurate de la receptia materiilor prime sipana la livrarea articolelor la toate nivelurile ierarhice sipentru toti cei care participa la productie sau comercializareDefectele pe care produsele alimentare risca sa le prezinte aucauze diferite materii prime de calitate nesatisfacatoarepersonal necalificat sau prea putin motivat metode defabricatie inadecvate saExemplele sunt numeroase cutii de conserve ruginite saubombate fructe uscate sau mucegaite brune decolorate sau cuaspect prea putin apetisant produse alimentare preambalatecontaminate din surse diverse sau a caror greutate nucorespunde cu cea inscrisa pe ambalaj etcE important sa se tina cont de faptul ca materiile prime dinindustria alimentara se deterioreaza in general in timpposibilele defecte ale acestora - de natura genetica mecanicadatorate contaminarii biologice microbiologice saumodificarilor fizico-chimice - au repercursiuni atat asupraprodusului finit cat si asupra eficacitatii procesului defabricatie

Independent de aceasta intreprinderea trebuie sa se asigure depuritatea agentilor de conservare si a altor aditivi utilizatiin limitele admise de legislatia tarii importatoareAptitudinea personalului de a-si realiza sarcinile stabilite ocupa unloc important in cadrul programului de control al calitatii dinindustria alimentara Neglijentele in prelucrarea materiilorprime in manuirea celor perisabile si incompetenta indesfasurarea operatiunilor industriale se traduc inevitabil ingrave abateri ale calitatii finale fata de cea contractataSubliniem de asemenea ca importatorii nu vor acceptaniciodata produse alimentare prelucrate in intreprinderi incare personalul nu respecta principiile stricte de igienapersonala lucreaza in spatii improprii din punct de vederesanitar in conditii atmosferice de temperatura si umiditateinadecvateConditionarea si ambalarea neconforme cu specificatiilecontractuale fac obiectul refuzului marfurilor de catrecumparator avarierii sau alterarii in timpul transportului sidepozitarii sau reducerii duratei de comercializareFiind constiente de importanta celor semnalate mai sus firmeleexportatoare previn aparitia defectelor pentru produsele lorprin definirea unor standarde de firma proprii si prin dotarea cusisteme de control al calitatii eficienteInainte de toate exporturile in sectorul alimentar trebuie safie conforme unor reglementari obligatorii care se refera inspecial la siguranta alimentara De pilda exporturile catreUniunea Europeana sunt supuse reglementarii CEE nr 3391993 aConsiliului Europei privind efectuarea controalelor deconformitate a produselor importate din tari terte cureglementari care se aplica in domeniul securitatii produselorConform acestui document daca autoritatile vamale constataprezenta unui produs (lot de produse) care prezintacaracteristici de natura sa suscite indoieli relative lasecuritatea alimentara sau absenta unui document sau a unuimarcaj care trebuie sa insoteasca produsul si care se aplica inmaterie de securitate alimentara potrivit reglementarilorcomunitare sau nationale acestea sunt indreptatite sa opreasca

comercializarea produsului respectiv si sa informezeautoritatile nationale cu competente in sfera supravegheriipietei de desfacereIn cazul in care produsul nu este conform reglementarilornationale sau comunitare in materie de siguranta alimentarareprezentand un pericol grav si imediat pentru sanatatea umanamasurile de interzicere a comercializarii acestuia vor fiinsotite de inscriptionarea documentelor insotitoare alemarfii dupa cum urmeaza Produs neconform - nu se autorizeazacomercializarea reglementarea CEE nr 339 1993Standardele de firma servesc la asigurarea unei calitaticonstante a produselor furnizate si se aplica pentru1048707 materii prime (aspect dimensiuni stare fizica compozitiechimica)1048707 procese de fabricatie (proprietati fizice si chimice aleproduselor intermediare cum ar fi culoare pH umiditate siinstructiuni privind utilizarea aparaturii de masura atemperaturii privind durata tratamentelor)1048707 produse finite (caracteristici senzoriale aroma culoaretextura aspect exterior caracteristici chimice prezentaaditivilor alimentari a corpurilor straine a impuritatilorminerale a insectelor indici microbiologici cantitateambalare etichetare data limita de livrare)Vom mentiona doar ca utilizarea aditivilor alimentari suscita oatentie deosebita in majoritatea tarilor existand legislatiepe aceasta temaEticheta produselor alimentare trebuie sa mentioneze prezentaeventualilor aditivi incorporati si natura lor alaturi decelelalte informatii prevazute a fi obligatorii inreglementarile si uzantele comerciale ale pietei importatoareDe asemenea anumite tari obliga producatorii sau exportatoriisa precizeze o data limita de vanzare in special pentruarticole cum sunt conservele produsele congelate produselelactate sau sucurile de fructeIn ceea ce priveste eficienta sistemului de control alcalitatii la nivelul intreprinderii producatoare sunt necesareo serie de precizari

Controlul calitatii face parte din ansamblul activitatilorcare formeaza managementul calitatii la nivelul intreprinderiiIntroducerea conceptului integrator de control total alcalitatii (Total Quality Control) permite extindereaconceptului calitatii produsului la performantele globale aleintreprinderii intelegand prin aceasta intreaga sa activitateinclusiv relatiile cu furnizorii din amonte si distribuitoriidin aval Nevoile care urmeaza a fi satisfacute nu se limiteaza la unsingur client ele le inglobeaza si pe cele ale societatii incare traim Sfera de cuprindere a controlului calitatii serefera la toate functiile intreprinderii si toate nivurileierarhice din cadrul acesteia Controlul calitatii nu se limiteaza la activitatea deproductieControlul trebuie sa cuprinda toate cele patru faze aleciclului calitatii planificarea pregatirea realizarea simentinerea calitatii si in consecinta elaborareaspecificatiilor achizitionarea materiilor prime si auxiliarefabricarea produsuluiPlanificarea calitatii cuprinde definirea exigentelor careurmeaza a fi satisfacute elaborarea conceptului si dezvoltareaacestuia care conduce la elaborarea specificatiilor Mijloacelede control aplicate sunt1048707 sondaje de opinie si anchete pentru a verifica daca nevoileconsumatorilor externi au fost identificate corespunzator1048707 intrevederile client-furnizor importator-exportator pentru averifica daca exigentele primului sunt clare si precise1048707 studiile de productibilitate pentru a verifica daca utilajelesi echipamentele de productie sunt capabile sa realizezespecificatiile1048707 incercari pe modele diverse si prototipuri simulari cuajutorul computerului1048707 teste asupra produselor concurente si asupra substituentilorpentru a controla eventualitatea dezvoltarii unor produse maibune

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

(in cazul in care se recurge la un organism tert neutru)Subliniem ca oriceimportator trebuie sa puna in balanta pe de o parte nivelulpierderilor rezultate in urma nerespectarii exigentelor decalitate de catre furnizor si pe de alta parte nivelulcheltuielilor cu inspectia efectuata acestuiaIn cazul in care importatorul opteaza pentru efectuarea uneiinspectii la furnizor el trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari cand cum unde va avea loc inspectia si cine o vaefectuaMomentul inspectiei Inspectia poate sa survina cu putin timpinainte de expediere (caz in care se apreciaza calitateaproduselor gata de a fi ambalate si transportate) sau inmomentul descarcarii (in portul de debarcare) Anumitecontracte referitoare la produse de baza prevad doua inspectiiuna inainte de expediere realizata de catre furnizor si adoua in portul de destinatie asigurata de catre importatorDaca rezultatele obtinute acuza diferente dincolo de o marjaacceptabila solutia consta in a solicita inspectia unuiorganism neutru ale carui concluzii vor fi hotaratoarePentru produsele care nu sunt standardizate natura acestora sicomplexitatea proceselor de fabricatie vor determina momentulin care va avea loc inspectia Ca regula generala pentruprodusele complexe inspectorii importatorului supravegheazaprocesul de fabricatie de la un stadiu la altulMetodele de inspectie aplicate de catre importator pentruverificarea conformitatii produselor cu conditiile stabilitesunt in general similare cu cele pe care firma producatoarele utilizeaza in acelasi scop Totusi aceste metode figureazain contract Ele pot fi clasificate in patru mari categoriimetode de analiza modalitati de certificare tehnici alecontrolului statistic si programe de tip 0 defecteResponsabilii cu inspectia Acestia sunt inspectori desemnati de catreimportatori sau inspectori apartinand unui organism independentrecunoscut In primul caz inspectorii se vor deplasa in tarafurnizorului pentru o inspectie pre-expediere sau vor ramane intara respectiva un anumit interval de timp functie de durata

ciclului de fabricatie pentru o inspectie pe fluxul deproductie In cel de-al doilea caz deosebit de utila estementinerea legaturii dintre importator organul de inspectie siexportatorLocul inspectiei poate fi ales in tara furnizorului sau in cea aimportatorului Se opteaza pentru o inspectie pre-expediere intara furnizorului in urmatoarele cazuri marfuri avand deparcurs distante lungi cheltuieli cu transportul importante capondere in cadrul costului total dificultati in returnareaarticolelor refuzate In operatiunile internationale de importcumparatorul are intotdeauna libertatea de a amana inspectiapana in momentul in care marfurile au sosit la locul dedestinatie1048707 Examenul final Chiar daca exportatorul a expediat marfaconforma cu specificatiile importatorului si a procedat lainspectia inainte de livrare aceasta trebuie sa fie supusaunui examen final avand in vedere ca din diferite motive peparcursul transportului poate suferi deprecieri calitativeEste esential ca importatorul sa examineze marfa sastabileasca cauzele deteriorarii sau ale pierderilor amploareaacestora In urma intocmirii raportului deancheta importatorul va inainta o cerere de despagubireacelora care se fac raspunzatori pentru cele semnalate mai susGarantia calitatii marfurilor alimentare la import presupunedin partea importatorului o serie de interventii in amontefata de operatiunea propriu-zisa si in aval fata de aceastaSe considera ca intr-o operatiune de import 90 dinactivitatile de management al calitatii se desfasoarainainte avand un caracter preventivStrategia de asigurare a calitatii loturilor de productiealimentare se bazeaza pe corelarea dintre asigurarea calitatiiprescrise asigurarea inocuitatii si instrumentele de garantarea calitatii (figura 8-1)Figura 8-1 Corelatia dintre asigurarea calitatii prescrise asigurarea inocuitatii siinstrumentele de garantare a calitatii produselor alimentare

Reusita demersului depinde in cea mai mare masura de modul incare aceasta corelatie se realizeaza pentru fiecare tip deprodus in parteMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii exportatoareNici o operatiune de export de marfuri alimentare nu poatereusi fara a cunoaste si a asigura produselor respectiveconformitatea cu exigentele de calitate impuse de piata externaimportatoare corespondenta cu specificatiile detaliate alecumparatorului precum si acceptabilitatea din parteaconsumatorilor finaliO intreprindere exportatoare trebuie sa mentina permanentnivelul calitativ stabilit pentru produsele contractate fiindindispensabila in acest sens adoptarea unei politici decalitate eficiente pe baza unor structuri adecvate Calitateatrebuie sa reprezinte scopul urmarit in cadrul tuturoractivitatilor desfasurate de la receptia materiilor prime sipana la livrarea articolelor la toate nivelurile ierarhice sipentru toti cei care participa la productie sau comercializareDefectele pe care produsele alimentare risca sa le prezinte aucauze diferite materii prime de calitate nesatisfacatoarepersonal necalificat sau prea putin motivat metode defabricatie inadecvate saExemplele sunt numeroase cutii de conserve ruginite saubombate fructe uscate sau mucegaite brune decolorate sau cuaspect prea putin apetisant produse alimentare preambalatecontaminate din surse diverse sau a caror greutate nucorespunde cu cea inscrisa pe ambalaj etcE important sa se tina cont de faptul ca materiile prime dinindustria alimentara se deterioreaza in general in timpposibilele defecte ale acestora - de natura genetica mecanicadatorate contaminarii biologice microbiologice saumodificarilor fizico-chimice - au repercursiuni atat asupraprodusului finit cat si asupra eficacitatii procesului defabricatie

Independent de aceasta intreprinderea trebuie sa se asigure depuritatea agentilor de conservare si a altor aditivi utilizatiin limitele admise de legislatia tarii importatoareAptitudinea personalului de a-si realiza sarcinile stabilite ocupa unloc important in cadrul programului de control al calitatii dinindustria alimentara Neglijentele in prelucrarea materiilorprime in manuirea celor perisabile si incompetenta indesfasurarea operatiunilor industriale se traduc inevitabil ingrave abateri ale calitatii finale fata de cea contractataSubliniem de asemenea ca importatorii nu vor acceptaniciodata produse alimentare prelucrate in intreprinderi incare personalul nu respecta principiile stricte de igienapersonala lucreaza in spatii improprii din punct de vederesanitar in conditii atmosferice de temperatura si umiditateinadecvateConditionarea si ambalarea neconforme cu specificatiilecontractuale fac obiectul refuzului marfurilor de catrecumparator avarierii sau alterarii in timpul transportului sidepozitarii sau reducerii duratei de comercializareFiind constiente de importanta celor semnalate mai sus firmeleexportatoare previn aparitia defectelor pentru produsele lorprin definirea unor standarde de firma proprii si prin dotarea cusisteme de control al calitatii eficienteInainte de toate exporturile in sectorul alimentar trebuie safie conforme unor reglementari obligatorii care se refera inspecial la siguranta alimentara De pilda exporturile catreUniunea Europeana sunt supuse reglementarii CEE nr 3391993 aConsiliului Europei privind efectuarea controalelor deconformitate a produselor importate din tari terte cureglementari care se aplica in domeniul securitatii produselorConform acestui document daca autoritatile vamale constataprezenta unui produs (lot de produse) care prezintacaracteristici de natura sa suscite indoieli relative lasecuritatea alimentara sau absenta unui document sau a unuimarcaj care trebuie sa insoteasca produsul si care se aplica inmaterie de securitate alimentara potrivit reglementarilorcomunitare sau nationale acestea sunt indreptatite sa opreasca

comercializarea produsului respectiv si sa informezeautoritatile nationale cu competente in sfera supravegheriipietei de desfacereIn cazul in care produsul nu este conform reglementarilornationale sau comunitare in materie de siguranta alimentarareprezentand un pericol grav si imediat pentru sanatatea umanamasurile de interzicere a comercializarii acestuia vor fiinsotite de inscriptionarea documentelor insotitoare alemarfii dupa cum urmeaza Produs neconform - nu se autorizeazacomercializarea reglementarea CEE nr 339 1993Standardele de firma servesc la asigurarea unei calitaticonstante a produselor furnizate si se aplica pentru1048707 materii prime (aspect dimensiuni stare fizica compozitiechimica)1048707 procese de fabricatie (proprietati fizice si chimice aleproduselor intermediare cum ar fi culoare pH umiditate siinstructiuni privind utilizarea aparaturii de masura atemperaturii privind durata tratamentelor)1048707 produse finite (caracteristici senzoriale aroma culoaretextura aspect exterior caracteristici chimice prezentaaditivilor alimentari a corpurilor straine a impuritatilorminerale a insectelor indici microbiologici cantitateambalare etichetare data limita de livrare)Vom mentiona doar ca utilizarea aditivilor alimentari suscita oatentie deosebita in majoritatea tarilor existand legislatiepe aceasta temaEticheta produselor alimentare trebuie sa mentioneze prezentaeventualilor aditivi incorporati si natura lor alaturi decelelalte informatii prevazute a fi obligatorii inreglementarile si uzantele comerciale ale pietei importatoareDe asemenea anumite tari obliga producatorii sau exportatoriisa precizeze o data limita de vanzare in special pentruarticole cum sunt conservele produsele congelate produselelactate sau sucurile de fructeIn ceea ce priveste eficienta sistemului de control alcalitatii la nivelul intreprinderii producatoare sunt necesareo serie de precizari

Controlul calitatii face parte din ansamblul activitatilorcare formeaza managementul calitatii la nivelul intreprinderiiIntroducerea conceptului integrator de control total alcalitatii (Total Quality Control) permite extindereaconceptului calitatii produsului la performantele globale aleintreprinderii intelegand prin aceasta intreaga sa activitateinclusiv relatiile cu furnizorii din amonte si distribuitoriidin aval Nevoile care urmeaza a fi satisfacute nu se limiteaza la unsingur client ele le inglobeaza si pe cele ale societatii incare traim Sfera de cuprindere a controlului calitatii serefera la toate functiile intreprinderii si toate nivurileierarhice din cadrul acesteia Controlul calitatii nu se limiteaza la activitatea deproductieControlul trebuie sa cuprinda toate cele patru faze aleciclului calitatii planificarea pregatirea realizarea simentinerea calitatii si in consecinta elaborareaspecificatiilor achizitionarea materiilor prime si auxiliarefabricarea produsuluiPlanificarea calitatii cuprinde definirea exigentelor careurmeaza a fi satisfacute elaborarea conceptului si dezvoltareaacestuia care conduce la elaborarea specificatiilor Mijloacelede control aplicate sunt1048707 sondaje de opinie si anchete pentru a verifica daca nevoileconsumatorilor externi au fost identificate corespunzator1048707 intrevederile client-furnizor importator-exportator pentru averifica daca exigentele primului sunt clare si precise1048707 studiile de productibilitate pentru a verifica daca utilajelesi echipamentele de productie sunt capabile sa realizezespecificatiile1048707 incercari pe modele diverse si prototipuri simulari cuajutorul computerului1048707 teste asupra produselor concurente si asupra substituentilorpentru a controla eventualitatea dezvoltarii unor produse maibune

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

ciclului de fabricatie pentru o inspectie pe fluxul deproductie In cel de-al doilea caz deosebit de utila estementinerea legaturii dintre importator organul de inspectie siexportatorLocul inspectiei poate fi ales in tara furnizorului sau in cea aimportatorului Se opteaza pentru o inspectie pre-expediere intara furnizorului in urmatoarele cazuri marfuri avand deparcurs distante lungi cheltuieli cu transportul importante capondere in cadrul costului total dificultati in returnareaarticolelor refuzate In operatiunile internationale de importcumparatorul are intotdeauna libertatea de a amana inspectiapana in momentul in care marfurile au sosit la locul dedestinatie1048707 Examenul final Chiar daca exportatorul a expediat marfaconforma cu specificatiile importatorului si a procedat lainspectia inainte de livrare aceasta trebuie sa fie supusaunui examen final avand in vedere ca din diferite motive peparcursul transportului poate suferi deprecieri calitativeEste esential ca importatorul sa examineze marfa sastabileasca cauzele deteriorarii sau ale pierderilor amploareaacestora In urma intocmirii raportului deancheta importatorul va inainta o cerere de despagubireacelora care se fac raspunzatori pentru cele semnalate mai susGarantia calitatii marfurilor alimentare la import presupunedin partea importatorului o serie de interventii in amontefata de operatiunea propriu-zisa si in aval fata de aceastaSe considera ca intr-o operatiune de import 90 dinactivitatile de management al calitatii se desfasoarainainte avand un caracter preventivStrategia de asigurare a calitatii loturilor de productiealimentare se bazeaza pe corelarea dintre asigurarea calitatiiprescrise asigurarea inocuitatii si instrumentele de garantarea calitatii (figura 8-1)Figura 8-1 Corelatia dintre asigurarea calitatii prescrise asigurarea inocuitatii siinstrumentele de garantare a calitatii produselor alimentare

Reusita demersului depinde in cea mai mare masura de modul incare aceasta corelatie se realizeaza pentru fiecare tip deprodus in parteMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii exportatoareNici o operatiune de export de marfuri alimentare nu poatereusi fara a cunoaste si a asigura produselor respectiveconformitatea cu exigentele de calitate impuse de piata externaimportatoare corespondenta cu specificatiile detaliate alecumparatorului precum si acceptabilitatea din parteaconsumatorilor finaliO intreprindere exportatoare trebuie sa mentina permanentnivelul calitativ stabilit pentru produsele contractate fiindindispensabila in acest sens adoptarea unei politici decalitate eficiente pe baza unor structuri adecvate Calitateatrebuie sa reprezinte scopul urmarit in cadrul tuturoractivitatilor desfasurate de la receptia materiilor prime sipana la livrarea articolelor la toate nivelurile ierarhice sipentru toti cei care participa la productie sau comercializareDefectele pe care produsele alimentare risca sa le prezinte aucauze diferite materii prime de calitate nesatisfacatoarepersonal necalificat sau prea putin motivat metode defabricatie inadecvate saExemplele sunt numeroase cutii de conserve ruginite saubombate fructe uscate sau mucegaite brune decolorate sau cuaspect prea putin apetisant produse alimentare preambalatecontaminate din surse diverse sau a caror greutate nucorespunde cu cea inscrisa pe ambalaj etcE important sa se tina cont de faptul ca materiile prime dinindustria alimentara se deterioreaza in general in timpposibilele defecte ale acestora - de natura genetica mecanicadatorate contaminarii biologice microbiologice saumodificarilor fizico-chimice - au repercursiuni atat asupraprodusului finit cat si asupra eficacitatii procesului defabricatie

Independent de aceasta intreprinderea trebuie sa se asigure depuritatea agentilor de conservare si a altor aditivi utilizatiin limitele admise de legislatia tarii importatoareAptitudinea personalului de a-si realiza sarcinile stabilite ocupa unloc important in cadrul programului de control al calitatii dinindustria alimentara Neglijentele in prelucrarea materiilorprime in manuirea celor perisabile si incompetenta indesfasurarea operatiunilor industriale se traduc inevitabil ingrave abateri ale calitatii finale fata de cea contractataSubliniem de asemenea ca importatorii nu vor acceptaniciodata produse alimentare prelucrate in intreprinderi incare personalul nu respecta principiile stricte de igienapersonala lucreaza in spatii improprii din punct de vederesanitar in conditii atmosferice de temperatura si umiditateinadecvateConditionarea si ambalarea neconforme cu specificatiilecontractuale fac obiectul refuzului marfurilor de catrecumparator avarierii sau alterarii in timpul transportului sidepozitarii sau reducerii duratei de comercializareFiind constiente de importanta celor semnalate mai sus firmeleexportatoare previn aparitia defectelor pentru produsele lorprin definirea unor standarde de firma proprii si prin dotarea cusisteme de control al calitatii eficienteInainte de toate exporturile in sectorul alimentar trebuie safie conforme unor reglementari obligatorii care se refera inspecial la siguranta alimentara De pilda exporturile catreUniunea Europeana sunt supuse reglementarii CEE nr 3391993 aConsiliului Europei privind efectuarea controalelor deconformitate a produselor importate din tari terte cureglementari care se aplica in domeniul securitatii produselorConform acestui document daca autoritatile vamale constataprezenta unui produs (lot de produse) care prezintacaracteristici de natura sa suscite indoieli relative lasecuritatea alimentara sau absenta unui document sau a unuimarcaj care trebuie sa insoteasca produsul si care se aplica inmaterie de securitate alimentara potrivit reglementarilorcomunitare sau nationale acestea sunt indreptatite sa opreasca

comercializarea produsului respectiv si sa informezeautoritatile nationale cu competente in sfera supravegheriipietei de desfacereIn cazul in care produsul nu este conform reglementarilornationale sau comunitare in materie de siguranta alimentarareprezentand un pericol grav si imediat pentru sanatatea umanamasurile de interzicere a comercializarii acestuia vor fiinsotite de inscriptionarea documentelor insotitoare alemarfii dupa cum urmeaza Produs neconform - nu se autorizeazacomercializarea reglementarea CEE nr 339 1993Standardele de firma servesc la asigurarea unei calitaticonstante a produselor furnizate si se aplica pentru1048707 materii prime (aspect dimensiuni stare fizica compozitiechimica)1048707 procese de fabricatie (proprietati fizice si chimice aleproduselor intermediare cum ar fi culoare pH umiditate siinstructiuni privind utilizarea aparaturii de masura atemperaturii privind durata tratamentelor)1048707 produse finite (caracteristici senzoriale aroma culoaretextura aspect exterior caracteristici chimice prezentaaditivilor alimentari a corpurilor straine a impuritatilorminerale a insectelor indici microbiologici cantitateambalare etichetare data limita de livrare)Vom mentiona doar ca utilizarea aditivilor alimentari suscita oatentie deosebita in majoritatea tarilor existand legislatiepe aceasta temaEticheta produselor alimentare trebuie sa mentioneze prezentaeventualilor aditivi incorporati si natura lor alaturi decelelalte informatii prevazute a fi obligatorii inreglementarile si uzantele comerciale ale pietei importatoareDe asemenea anumite tari obliga producatorii sau exportatoriisa precizeze o data limita de vanzare in special pentruarticole cum sunt conservele produsele congelate produselelactate sau sucurile de fructeIn ceea ce priveste eficienta sistemului de control alcalitatii la nivelul intreprinderii producatoare sunt necesareo serie de precizari

Controlul calitatii face parte din ansamblul activitatilorcare formeaza managementul calitatii la nivelul intreprinderiiIntroducerea conceptului integrator de control total alcalitatii (Total Quality Control) permite extindereaconceptului calitatii produsului la performantele globale aleintreprinderii intelegand prin aceasta intreaga sa activitateinclusiv relatiile cu furnizorii din amonte si distribuitoriidin aval Nevoile care urmeaza a fi satisfacute nu se limiteaza la unsingur client ele le inglobeaza si pe cele ale societatii incare traim Sfera de cuprindere a controlului calitatii serefera la toate functiile intreprinderii si toate nivurileierarhice din cadrul acesteia Controlul calitatii nu se limiteaza la activitatea deproductieControlul trebuie sa cuprinda toate cele patru faze aleciclului calitatii planificarea pregatirea realizarea simentinerea calitatii si in consecinta elaborareaspecificatiilor achizitionarea materiilor prime si auxiliarefabricarea produsuluiPlanificarea calitatii cuprinde definirea exigentelor careurmeaza a fi satisfacute elaborarea conceptului si dezvoltareaacestuia care conduce la elaborarea specificatiilor Mijloacelede control aplicate sunt1048707 sondaje de opinie si anchete pentru a verifica daca nevoileconsumatorilor externi au fost identificate corespunzator1048707 intrevederile client-furnizor importator-exportator pentru averifica daca exigentele primului sunt clare si precise1048707 studiile de productibilitate pentru a verifica daca utilajelesi echipamentele de productie sunt capabile sa realizezespecificatiile1048707 incercari pe modele diverse si prototipuri simulari cuajutorul computerului1048707 teste asupra produselor concurente si asupra substituentilorpentru a controla eventualitatea dezvoltarii unor produse maibune

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Reusita demersului depinde in cea mai mare masura de modul incare aceasta corelatie se realizeaza pentru fiecare tip deprodus in parteMetode si uzante de asigurare a calitatii marfurilor alimentarela nivelul intreprinderii exportatoareNici o operatiune de export de marfuri alimentare nu poatereusi fara a cunoaste si a asigura produselor respectiveconformitatea cu exigentele de calitate impuse de piata externaimportatoare corespondenta cu specificatiile detaliate alecumparatorului precum si acceptabilitatea din parteaconsumatorilor finaliO intreprindere exportatoare trebuie sa mentina permanentnivelul calitativ stabilit pentru produsele contractate fiindindispensabila in acest sens adoptarea unei politici decalitate eficiente pe baza unor structuri adecvate Calitateatrebuie sa reprezinte scopul urmarit in cadrul tuturoractivitatilor desfasurate de la receptia materiilor prime sipana la livrarea articolelor la toate nivelurile ierarhice sipentru toti cei care participa la productie sau comercializareDefectele pe care produsele alimentare risca sa le prezinte aucauze diferite materii prime de calitate nesatisfacatoarepersonal necalificat sau prea putin motivat metode defabricatie inadecvate saExemplele sunt numeroase cutii de conserve ruginite saubombate fructe uscate sau mucegaite brune decolorate sau cuaspect prea putin apetisant produse alimentare preambalatecontaminate din surse diverse sau a caror greutate nucorespunde cu cea inscrisa pe ambalaj etcE important sa se tina cont de faptul ca materiile prime dinindustria alimentara se deterioreaza in general in timpposibilele defecte ale acestora - de natura genetica mecanicadatorate contaminarii biologice microbiologice saumodificarilor fizico-chimice - au repercursiuni atat asupraprodusului finit cat si asupra eficacitatii procesului defabricatie

Independent de aceasta intreprinderea trebuie sa se asigure depuritatea agentilor de conservare si a altor aditivi utilizatiin limitele admise de legislatia tarii importatoareAptitudinea personalului de a-si realiza sarcinile stabilite ocupa unloc important in cadrul programului de control al calitatii dinindustria alimentara Neglijentele in prelucrarea materiilorprime in manuirea celor perisabile si incompetenta indesfasurarea operatiunilor industriale se traduc inevitabil ingrave abateri ale calitatii finale fata de cea contractataSubliniem de asemenea ca importatorii nu vor acceptaniciodata produse alimentare prelucrate in intreprinderi incare personalul nu respecta principiile stricte de igienapersonala lucreaza in spatii improprii din punct de vederesanitar in conditii atmosferice de temperatura si umiditateinadecvateConditionarea si ambalarea neconforme cu specificatiilecontractuale fac obiectul refuzului marfurilor de catrecumparator avarierii sau alterarii in timpul transportului sidepozitarii sau reducerii duratei de comercializareFiind constiente de importanta celor semnalate mai sus firmeleexportatoare previn aparitia defectelor pentru produsele lorprin definirea unor standarde de firma proprii si prin dotarea cusisteme de control al calitatii eficienteInainte de toate exporturile in sectorul alimentar trebuie safie conforme unor reglementari obligatorii care se refera inspecial la siguranta alimentara De pilda exporturile catreUniunea Europeana sunt supuse reglementarii CEE nr 3391993 aConsiliului Europei privind efectuarea controalelor deconformitate a produselor importate din tari terte cureglementari care se aplica in domeniul securitatii produselorConform acestui document daca autoritatile vamale constataprezenta unui produs (lot de produse) care prezintacaracteristici de natura sa suscite indoieli relative lasecuritatea alimentara sau absenta unui document sau a unuimarcaj care trebuie sa insoteasca produsul si care se aplica inmaterie de securitate alimentara potrivit reglementarilorcomunitare sau nationale acestea sunt indreptatite sa opreasca

comercializarea produsului respectiv si sa informezeautoritatile nationale cu competente in sfera supravegheriipietei de desfacereIn cazul in care produsul nu este conform reglementarilornationale sau comunitare in materie de siguranta alimentarareprezentand un pericol grav si imediat pentru sanatatea umanamasurile de interzicere a comercializarii acestuia vor fiinsotite de inscriptionarea documentelor insotitoare alemarfii dupa cum urmeaza Produs neconform - nu se autorizeazacomercializarea reglementarea CEE nr 339 1993Standardele de firma servesc la asigurarea unei calitaticonstante a produselor furnizate si se aplica pentru1048707 materii prime (aspect dimensiuni stare fizica compozitiechimica)1048707 procese de fabricatie (proprietati fizice si chimice aleproduselor intermediare cum ar fi culoare pH umiditate siinstructiuni privind utilizarea aparaturii de masura atemperaturii privind durata tratamentelor)1048707 produse finite (caracteristici senzoriale aroma culoaretextura aspect exterior caracteristici chimice prezentaaditivilor alimentari a corpurilor straine a impuritatilorminerale a insectelor indici microbiologici cantitateambalare etichetare data limita de livrare)Vom mentiona doar ca utilizarea aditivilor alimentari suscita oatentie deosebita in majoritatea tarilor existand legislatiepe aceasta temaEticheta produselor alimentare trebuie sa mentioneze prezentaeventualilor aditivi incorporati si natura lor alaturi decelelalte informatii prevazute a fi obligatorii inreglementarile si uzantele comerciale ale pietei importatoareDe asemenea anumite tari obliga producatorii sau exportatoriisa precizeze o data limita de vanzare in special pentruarticole cum sunt conservele produsele congelate produselelactate sau sucurile de fructeIn ceea ce priveste eficienta sistemului de control alcalitatii la nivelul intreprinderii producatoare sunt necesareo serie de precizari

Controlul calitatii face parte din ansamblul activitatilorcare formeaza managementul calitatii la nivelul intreprinderiiIntroducerea conceptului integrator de control total alcalitatii (Total Quality Control) permite extindereaconceptului calitatii produsului la performantele globale aleintreprinderii intelegand prin aceasta intreaga sa activitateinclusiv relatiile cu furnizorii din amonte si distribuitoriidin aval Nevoile care urmeaza a fi satisfacute nu se limiteaza la unsingur client ele le inglobeaza si pe cele ale societatii incare traim Sfera de cuprindere a controlului calitatii serefera la toate functiile intreprinderii si toate nivurileierarhice din cadrul acesteia Controlul calitatii nu se limiteaza la activitatea deproductieControlul trebuie sa cuprinda toate cele patru faze aleciclului calitatii planificarea pregatirea realizarea simentinerea calitatii si in consecinta elaborareaspecificatiilor achizitionarea materiilor prime si auxiliarefabricarea produsuluiPlanificarea calitatii cuprinde definirea exigentelor careurmeaza a fi satisfacute elaborarea conceptului si dezvoltareaacestuia care conduce la elaborarea specificatiilor Mijloacelede control aplicate sunt1048707 sondaje de opinie si anchete pentru a verifica daca nevoileconsumatorilor externi au fost identificate corespunzator1048707 intrevederile client-furnizor importator-exportator pentru averifica daca exigentele primului sunt clare si precise1048707 studiile de productibilitate pentru a verifica daca utilajelesi echipamentele de productie sunt capabile sa realizezespecificatiile1048707 incercari pe modele diverse si prototipuri simulari cuajutorul computerului1048707 teste asupra produselor concurente si asupra substituentilorpentru a controla eventualitatea dezvoltarii unor produse maibune

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Independent de aceasta intreprinderea trebuie sa se asigure depuritatea agentilor de conservare si a altor aditivi utilizatiin limitele admise de legislatia tarii importatoareAptitudinea personalului de a-si realiza sarcinile stabilite ocupa unloc important in cadrul programului de control al calitatii dinindustria alimentara Neglijentele in prelucrarea materiilorprime in manuirea celor perisabile si incompetenta indesfasurarea operatiunilor industriale se traduc inevitabil ingrave abateri ale calitatii finale fata de cea contractataSubliniem de asemenea ca importatorii nu vor acceptaniciodata produse alimentare prelucrate in intreprinderi incare personalul nu respecta principiile stricte de igienapersonala lucreaza in spatii improprii din punct de vederesanitar in conditii atmosferice de temperatura si umiditateinadecvateConditionarea si ambalarea neconforme cu specificatiilecontractuale fac obiectul refuzului marfurilor de catrecumparator avarierii sau alterarii in timpul transportului sidepozitarii sau reducerii duratei de comercializareFiind constiente de importanta celor semnalate mai sus firmeleexportatoare previn aparitia defectelor pentru produsele lorprin definirea unor standarde de firma proprii si prin dotarea cusisteme de control al calitatii eficienteInainte de toate exporturile in sectorul alimentar trebuie safie conforme unor reglementari obligatorii care se refera inspecial la siguranta alimentara De pilda exporturile catreUniunea Europeana sunt supuse reglementarii CEE nr 3391993 aConsiliului Europei privind efectuarea controalelor deconformitate a produselor importate din tari terte cureglementari care se aplica in domeniul securitatii produselorConform acestui document daca autoritatile vamale constataprezenta unui produs (lot de produse) care prezintacaracteristici de natura sa suscite indoieli relative lasecuritatea alimentara sau absenta unui document sau a unuimarcaj care trebuie sa insoteasca produsul si care se aplica inmaterie de securitate alimentara potrivit reglementarilorcomunitare sau nationale acestea sunt indreptatite sa opreasca

comercializarea produsului respectiv si sa informezeautoritatile nationale cu competente in sfera supravegheriipietei de desfacereIn cazul in care produsul nu este conform reglementarilornationale sau comunitare in materie de siguranta alimentarareprezentand un pericol grav si imediat pentru sanatatea umanamasurile de interzicere a comercializarii acestuia vor fiinsotite de inscriptionarea documentelor insotitoare alemarfii dupa cum urmeaza Produs neconform - nu se autorizeazacomercializarea reglementarea CEE nr 339 1993Standardele de firma servesc la asigurarea unei calitaticonstante a produselor furnizate si se aplica pentru1048707 materii prime (aspect dimensiuni stare fizica compozitiechimica)1048707 procese de fabricatie (proprietati fizice si chimice aleproduselor intermediare cum ar fi culoare pH umiditate siinstructiuni privind utilizarea aparaturii de masura atemperaturii privind durata tratamentelor)1048707 produse finite (caracteristici senzoriale aroma culoaretextura aspect exterior caracteristici chimice prezentaaditivilor alimentari a corpurilor straine a impuritatilorminerale a insectelor indici microbiologici cantitateambalare etichetare data limita de livrare)Vom mentiona doar ca utilizarea aditivilor alimentari suscita oatentie deosebita in majoritatea tarilor existand legislatiepe aceasta temaEticheta produselor alimentare trebuie sa mentioneze prezentaeventualilor aditivi incorporati si natura lor alaturi decelelalte informatii prevazute a fi obligatorii inreglementarile si uzantele comerciale ale pietei importatoareDe asemenea anumite tari obliga producatorii sau exportatoriisa precizeze o data limita de vanzare in special pentruarticole cum sunt conservele produsele congelate produselelactate sau sucurile de fructeIn ceea ce priveste eficienta sistemului de control alcalitatii la nivelul intreprinderii producatoare sunt necesareo serie de precizari

Controlul calitatii face parte din ansamblul activitatilorcare formeaza managementul calitatii la nivelul intreprinderiiIntroducerea conceptului integrator de control total alcalitatii (Total Quality Control) permite extindereaconceptului calitatii produsului la performantele globale aleintreprinderii intelegand prin aceasta intreaga sa activitateinclusiv relatiile cu furnizorii din amonte si distribuitoriidin aval Nevoile care urmeaza a fi satisfacute nu se limiteaza la unsingur client ele le inglobeaza si pe cele ale societatii incare traim Sfera de cuprindere a controlului calitatii serefera la toate functiile intreprinderii si toate nivurileierarhice din cadrul acesteia Controlul calitatii nu se limiteaza la activitatea deproductieControlul trebuie sa cuprinda toate cele patru faze aleciclului calitatii planificarea pregatirea realizarea simentinerea calitatii si in consecinta elaborareaspecificatiilor achizitionarea materiilor prime si auxiliarefabricarea produsuluiPlanificarea calitatii cuprinde definirea exigentelor careurmeaza a fi satisfacute elaborarea conceptului si dezvoltareaacestuia care conduce la elaborarea specificatiilor Mijloacelede control aplicate sunt1048707 sondaje de opinie si anchete pentru a verifica daca nevoileconsumatorilor externi au fost identificate corespunzator1048707 intrevederile client-furnizor importator-exportator pentru averifica daca exigentele primului sunt clare si precise1048707 studiile de productibilitate pentru a verifica daca utilajelesi echipamentele de productie sunt capabile sa realizezespecificatiile1048707 incercari pe modele diverse si prototipuri simulari cuajutorul computerului1048707 teste asupra produselor concurente si asupra substituentilorpentru a controla eventualitatea dezvoltarii unor produse maibune

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

comercializarea produsului respectiv si sa informezeautoritatile nationale cu competente in sfera supravegheriipietei de desfacereIn cazul in care produsul nu este conform reglementarilornationale sau comunitare in materie de siguranta alimentarareprezentand un pericol grav si imediat pentru sanatatea umanamasurile de interzicere a comercializarii acestuia vor fiinsotite de inscriptionarea documentelor insotitoare alemarfii dupa cum urmeaza Produs neconform - nu se autorizeazacomercializarea reglementarea CEE nr 339 1993Standardele de firma servesc la asigurarea unei calitaticonstante a produselor furnizate si se aplica pentru1048707 materii prime (aspect dimensiuni stare fizica compozitiechimica)1048707 procese de fabricatie (proprietati fizice si chimice aleproduselor intermediare cum ar fi culoare pH umiditate siinstructiuni privind utilizarea aparaturii de masura atemperaturii privind durata tratamentelor)1048707 produse finite (caracteristici senzoriale aroma culoaretextura aspect exterior caracteristici chimice prezentaaditivilor alimentari a corpurilor straine a impuritatilorminerale a insectelor indici microbiologici cantitateambalare etichetare data limita de livrare)Vom mentiona doar ca utilizarea aditivilor alimentari suscita oatentie deosebita in majoritatea tarilor existand legislatiepe aceasta temaEticheta produselor alimentare trebuie sa mentioneze prezentaeventualilor aditivi incorporati si natura lor alaturi decelelalte informatii prevazute a fi obligatorii inreglementarile si uzantele comerciale ale pietei importatoareDe asemenea anumite tari obliga producatorii sau exportatoriisa precizeze o data limita de vanzare in special pentruarticole cum sunt conservele produsele congelate produselelactate sau sucurile de fructeIn ceea ce priveste eficienta sistemului de control alcalitatii la nivelul intreprinderii producatoare sunt necesareo serie de precizari

Controlul calitatii face parte din ansamblul activitatilorcare formeaza managementul calitatii la nivelul intreprinderiiIntroducerea conceptului integrator de control total alcalitatii (Total Quality Control) permite extindereaconceptului calitatii produsului la performantele globale aleintreprinderii intelegand prin aceasta intreaga sa activitateinclusiv relatiile cu furnizorii din amonte si distribuitoriidin aval Nevoile care urmeaza a fi satisfacute nu se limiteaza la unsingur client ele le inglobeaza si pe cele ale societatii incare traim Sfera de cuprindere a controlului calitatii serefera la toate functiile intreprinderii si toate nivurileierarhice din cadrul acesteia Controlul calitatii nu se limiteaza la activitatea deproductieControlul trebuie sa cuprinda toate cele patru faze aleciclului calitatii planificarea pregatirea realizarea simentinerea calitatii si in consecinta elaborareaspecificatiilor achizitionarea materiilor prime si auxiliarefabricarea produsuluiPlanificarea calitatii cuprinde definirea exigentelor careurmeaza a fi satisfacute elaborarea conceptului si dezvoltareaacestuia care conduce la elaborarea specificatiilor Mijloacelede control aplicate sunt1048707 sondaje de opinie si anchete pentru a verifica daca nevoileconsumatorilor externi au fost identificate corespunzator1048707 intrevederile client-furnizor importator-exportator pentru averifica daca exigentele primului sunt clare si precise1048707 studiile de productibilitate pentru a verifica daca utilajelesi echipamentele de productie sunt capabile sa realizezespecificatiile1048707 incercari pe modele diverse si prototipuri simulari cuajutorul computerului1048707 teste asupra produselor concurente si asupra substituentilorpentru a controla eventualitatea dezvoltarii unor produse maibune

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Controlul calitatii face parte din ansamblul activitatilorcare formeaza managementul calitatii la nivelul intreprinderiiIntroducerea conceptului integrator de control total alcalitatii (Total Quality Control) permite extindereaconceptului calitatii produsului la performantele globale aleintreprinderii intelegand prin aceasta intreaga sa activitateinclusiv relatiile cu furnizorii din amonte si distribuitoriidin aval Nevoile care urmeaza a fi satisfacute nu se limiteaza la unsingur client ele le inglobeaza si pe cele ale societatii incare traim Sfera de cuprindere a controlului calitatii serefera la toate functiile intreprinderii si toate nivurileierarhice din cadrul acesteia Controlul calitatii nu se limiteaza la activitatea deproductieControlul trebuie sa cuprinda toate cele patru faze aleciclului calitatii planificarea pregatirea realizarea simentinerea calitatii si in consecinta elaborareaspecificatiilor achizitionarea materiilor prime si auxiliarefabricarea produsuluiPlanificarea calitatii cuprinde definirea exigentelor careurmeaza a fi satisfacute elaborarea conceptului si dezvoltareaacestuia care conduce la elaborarea specificatiilor Mijloacelede control aplicate sunt1048707 sondaje de opinie si anchete pentru a verifica daca nevoileconsumatorilor externi au fost identificate corespunzator1048707 intrevederile client-furnizor importator-exportator pentru averifica daca exigentele primului sunt clare si precise1048707 studiile de productibilitate pentru a verifica daca utilajelesi echipamentele de productie sunt capabile sa realizezespecificatiile1048707 incercari pe modele diverse si prototipuri simulari cuajutorul computerului1048707 teste asupra produselor concurente si asupra substituentilorpentru a controla eventualitatea dezvoltarii unor produse maibune

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

1048707 verificarea disponibilitatilor de materii prime la nivelulcalitativ necesar saObiectivul final al controlului la acest nivel este verificareaspecificatiilor elaborate pentru satisfacerea nevoii careia iieste destinat produsul (tinand cont de restrictiile externedeterminate de legislatie de cultura de concurenta sau derestrictii ale clientului ce tin de calitate de timp de locde pret)Asigurarea calitatii se refera la asigurarea resurselor umanea echipamentelor si a metodelor de lucru Controlul consta inverificarea calificarii fortei de munca a echipamentului deproductie si a furnizorilorControlul calitatii resurselor umane cuprinde activitatile deevaluare a acestora fata de capacitatea de a realiza calitateaceruta incepand cu verificarea angajarilor a atestarii inanumite cazuri (profesionisti) a pregatirii si informarii arecalificarii si motivarii personalului Serviciul personalparticipa impreuna cu responsabilii diferitelor altor serviciila aceste activitatiCalitatea echipamentului si a materialului de productie acelui de intretinere si de masurare a instalatiilor dedepozitare si a metodelor si procedeelor privind utilizarea loreste indispensabila pentru indeplinirea scopului propusVerificarea acestora consta in studii de capacitateoperationala in scopul aprecierii posibilitatii aparatului deproductie de a respecta tolerantele impuseIn timpul prelucrarii controlul calitatii imbraca formainspectiei calitatii1048707 experienta demonstreaza ca multe intreprinderi alimentare detalie mica recurg la inspectie ca modalitate de apreciere acapacitatii de utilizare a produselor lor Livrarile de materii primesunt acceptate fara a se cere conformitatea cu exigentele unorstandarde sunt triate si utilizate in scopuri diferite sauconsiderate rebuturi in unele cazuriIn industria mestesugareasca sortarea se efectueaza vizual pebaza unei presupuse experiente nu se recurge la nici o metoda

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

de esantionare si nici la tehnici de evaluare senzorialastiintifica1048707 majoritatea intreprinderilor mici si mijlocii din domeniulalimentar aplica materiilor prime aceleasi procedee deinspectie care sunt utilizate de catre intreprinderilemestesugaresti Totusi acestea folosesc anumite aparate inunele cazuri materiile prime sunt sortate vizual facandu-seapel sau nu la instrumente statisticeIn timpul prelucrarii controlul calitatii poate lua si formaexpertizei vizuale1048707 anumite produse sunt esantionate in momente precise aleproductiei modificarile conditiilor de fabricatie putand fidecise de catre operator Totusi in cazul celor mai multeintreprinderi de aceasta marime evaluarea se indreapta deseoriasupra produsului finitInspectia este pentru acest tip de intreprindere singuramodalitate de control al calitatii care se utilizeaza pentru apreveni comercializarea produselor defecte fiind practicata decele mai multe ori la sfarsitul procesului de fabricatieCa urmare intr-o intreprindere un sistem de control alcalitatii fabricatiei trebuie sa raspunda la urmatoareleintrebari ce cine cum unde cand si cat se controleaza1048707 ce se controleaza caracteristici ale produsului de naturafizica chimica organoleptica microbiologica1048707 cine controleaza lucratorul prin autocontrol (procedeu care sedezvolta in prezent tot mai mult datorita efectului sau demotivare a personalului de executie) personalul de asigurare acalitatii (lucratorul ramane responsabil al activitatiidesfasurate) inspectorul interninspectorul reprezentant al importatorului sau al unui organismguvernamental1048707 cum se controleaza prin inspectie vizuala sau prin inspectieutilizand instrumentar si aparatura diversa prin incercaridistructive sau nedistructive in controlul calitatii unuiarticol se poate alege metoda de control prin atribute(constatarea absentei sau prezentei

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

unui atribut in urma careia articolul este acceptat saurefuzat) sau metoda de control prin masurare (care recurge lamasurarea caracteristicilor controlate oferind informatiiutile despre motivul refuzului unui articol)1048707 unde se controleaza indicarea punctelor precise de-a lungulprocesului de fabricatie puncte in care controlul trebuieefectuat de exemplu la receptia materiilor prime la punctulde trecere de la o etapa la alta inaintea unei operatiunicomplexe inaintea unei seriide operatii dificil de intrerupt inaintea unei operatii definisare pentru operatiile care fac obiectul reclamatiilorconsumatorilor pentru operatiile care au facut obiectul uneimodificari recente pentru operatiile care au suferit schimbaride metoda pentru operatiile ale caror costuri sunt ridicatepentru operatii simple dar de importanta critica pentruoperatii ce pot afecta securitatea consumatorului inainteaunei operatii de ambalare a uneia de depozitare inainteaexpedierii produsului inaintea transportului unei comenzi1048707 cand se controleaza sporadic sau regulat cu ocazia uneireclamatii a unui incident sau sistematic la cerereaclientului sau pe baza unui plan stabilit in mod continuu saucu o frecventa predeterminata1048707 cat se controleaza control unitar (100) control prinesantionare sau deloc Controlul 100 nu este intotdeauna celmai eficaceIn cazul unei inspectii repetate a unui numar de articolesimilare dupa cateva ore eficacitatea controlului scade la80 De asemenea nu se poate aplica la loturile de produse cenecesita verificari distructive necesita personal numeros sauinstrumentar specializat costul poate fi foarte ridicat incomparatie cu cel reclamat de controlul prin esantionareAsigurarea calitatii marfurilor alimentare de export-importprin activitati efectuate de catre terte partiExista astazi un numar mare de institutii sau asociatii care seocupa cu asigurarea si controlul calitatii marfuriloralimentare la nivel international (FAO ISO ONUDI OMS) lanivel regional (ORAN ndash Organizatia Regionala Africana pentru

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Standardizare OECQ - Organizatia Europeana pentru ControlulCalitatii) sau la nivel national (numai in SUA exista 17organisme de acest gen dintre care amintim ASQC- SocietateaAmericana pentru Controlul Calitatii AOAC - AsociatiaChimistilor Analisti Oficiali Institutul pentru Stiinta siTehnologie Alimentara a Universitatii din WashingtonLaboratorul Alimentar National Institutul National pentruStandarde si Tehnologie Departamentul pentru Agricultura -Serviciul pentru Inspectie si Siguranta Alimentara etc)Institutele universitare se ocupa cu activitatea de asigurare acalitatii marfurilor alimentare fie independent fie inasociere cu alte institute publice Tot atat de adevarat esteca numeroase activitati care se inscriu in aceasta directiesunt desfasurate de catre institute tehnice cu caracterparticular sau apartinand autoritatii publice exercitand omare influentaasupra industriei alimentareCa atare intreprinse de institutii si organisme publice sauprivate cu scopul de a oferi consumatorilor interni sau externiproduse de calitate garantata activitatile de asigurare acalitatii marfurilor alimentare de export-import cuprindstandardizarea certificarea analizele si incercarile inspectia pregatireapersonalului si promovareaData fiind abordarea detaliata a majoritatii activitatilorenuntate in paragrafele anterioare ale lucrarii vom insistaasupra procedurii de certificare evidentiind doar catevatrasaturi esentiale specifice marfurilor alimentareIn fiecare tara a Uniunii Europene (si tot mai mult in tarilefoste socialiste) exista in prezent cel putin o organizatie decertificare a sistemului calitatii si mai multe organizatii decertificare a produselor agreateacreditate pe plan nationalsisau recunoscute pe plan internationalDe pilda in Franta alaturi de marca de conformitate custandardul francez NF (1938) a fost introdus inca din 1960primul sistem de certificare a produselor din domeniulagroalimentar numit sistemul etichetelor agricole

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Ca urmare a recomandarilor Comisiei de modernizare a dreptuluialimentar legea din 30 decembrie 1988 modificand legea din1960 a mentinut si a confirmat sistemul etichetelor si aintrodus in art 212 o certificare de conformitate aproduselor de consum alimentar si a produselor agricolenealimentare si neprelucrate Agricultura biologica denumirilede origine controlata si produsele montane nu sunt mentionatein acest paragraf Aceste semne scot in evidenta caracteristicispecifice legate fie de origine fie de un mod de productie(agricultura biologica)Etichetele pot fi nationale (eticheta rosie) sau regionaleEtichetele sunt detinute de un organism numit organismcertificator la care adera profesionistii interesati Pentrua se omologa o eticheta organismul certificator trebuie saofere garantii de independenta de impartialitate si deeficacitate in privinta operatorilor care pot pretindeutilizarea acesteia Pe de alta parte trebuie sa fie intocmitpentru comisia etichetelor si certificarii conformitatii (alcarei secretariat este asigurat de Ministerul Agriculturii siSilviculturii) un dosar care sa cuprinda1048707 un regulament tehnic care sa indice in mod precis siobiectiv caracteristicile produsului inscris intr-o categoriesuperioara1048707 un plan de control complet care se exercita de la fabricatiepana la comercializare efectuat pe raspunderea organismuluicertificator eventual de un organism de control de asemeneaindependent1048707 eticheta informativa care invoca sigla Etichetei rosii sau aetichetei regionale si caracteristicile certificateEtichetele mentionate numite etichete rosii sunt omologateprintr-o hotarare comuna a Ministerului Agriculturii si aMinisterului Comertului dupa avizul Comisiei Nationale pentruetichete si certificare (sectia etichete) constituita dinreprezentanti ai profesionistilor consumatorilor si aiadministratiei

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Impactul acestor etichete se resimte puternic in sectorulavicol dar si in sectorul produselor lactate si mezelarie-conserveTreptat eticheta se introduce si in alte domenii produse dincarne produse prelucrate produse pentru ocazii festiveCertificarea conformitatii produselor de consum alimentar si aproduselor agricole nealimentare si neprelucrate are obiectivulde a deschide noi perspective prin crearea alaturi de etichetaagricola care vizeaza numai produsele de calitate superioaraa unei modalitati de certificare pentru produsele conforme cucaracteristicile specifice sau cu regulile stabilite inprealabil in fabricatie prelucrare si conditionare Ca sieticheta certificatul de conformitate este elaborat de unorganism imputernicit independent de producator fabricantvanzator sau importatorIn Germania Deutsches Institut fuumlr Normung (DIN) gestioneazamarca de conformitate cu standardele nationale iar Fundatiapentru incercarea marfurilor (Warentest) efectueaza incercariasupra produselor in laboratoare independente ale carorrezultate sunt publicate in revista TEST orientandcumparatorii in alegerea pe piataCele mai importante organisme de certificare a sistemelorcalitatii sunt Societatea germana pentru certificareasistemelor calitatii si Societatea TUumlV-CERTMarea Britanie acorda o importanta deosebita certificariisistemelor calitatii pe baza careia intreprinderea poate trecela certificarea produselorConsiliul national de acreditare a organismelor de certificare(NACCB) a acreditat peste 30 de organisme de certificaredintre care cele mai importante sunt Institutul Britanic deStandardizare si Lloyds Register of Quality Assurance(LRQA)In Elvetia exista Asociatia elvetiana pentru certificare carese ocupa cu expertizarea evaluarea si certificarea sistemelorcalitatii iar in Belgia Asociatia belgiana pentru calitateare acelasi obiect de activitate

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

In unele tari (Marea Britanie Germania Belgia) au fost createinstitutii nationale de acreditare a organismelor decertificare Franta reprezinta un caz singular in Europaintrucat AFAQ si celelalte organizatii de certificaretrebuie sa fie avizate de institutia guvernamentalaSQALPI (Service de la Qualiteacute pour lIndustrie et laNormalisation) care supravegheaza respectarea procedurilor sicerintelor in vigoare Franta nu pretinde organizatiilorpartenere de certificare (din alte tari) sa fie ele inseleacreditate AFAQ se ocupa in principal de intreprinderice produc pentru piata interna dar si de cele care exportaintrucat a semnat mai multe acorduri de recunoastere reciprocacu organizatii similare din alte tariReprezentantii organizatiilor de certificare vest-europene ausemnat in 1989 un Memorandum de recunoastere reciproca princare au devenit membre ale EQNAC (European Quality Network forAssessement and Certification) o retea europeana pentruevaluarea si certificarea sistemelor calitatii care cuprindeorganisme de certificare europene acreditate in bazastandardului EN 45012 din tarile membre ale UEIn baza Rezolutiei din 21121989 privind abordarea globala indomeniul evaluarii conformitatii si Deciziei din 13121990reprezentantii Comunitatii Europene si ai AELS au hotaratinfiintarea EOTC (European Organisation for Testing inCertification) structurata pe comitete sectoriale pentru aputea raspunde diferitelor cerinte de evaluare a conformitatiiSe incearca astfel promovarea unei politici unitare inmaterie de certificare si acreditare la nivelul UE si fata departenerii terti asigurarea unei coerente generale in ceea cepriveste evaluarea conformitatii perfectionarea legislatieimecanismelor si procedurilor respective in scopul eliminariiobstacolelor tehnice din calea schimburilor comercialeIn ansamblu putem considera ca certificarea se dovedeste unsucces care trebuie administrat si utilizat ca atare la toatenivelurile si in special al agentilor economici pentru care afost conceput

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Alte activitati de asigurare a calitati marfurilor alimentareimportate sau destinate exportului se refera la1048707 Inspectia inainte de expediere Aceasta inspectie permite (incazul unui produs destinat exportului) verificareaconformitatii acestuia cu normele admise (in general definiteprin raportare la specificatiile importatorului sau la cele aleunui organism apropriat) De exemplu standardele referitoarela pestele importat din Canada figureaza in Guide to CannadianRegulatory Requirements and Examination Procedures for Imported Fish publicatde catre Directia generala de inspectie pescuit si oceane dinOtawa (Canada) adresate exportatorilor potentiali de peste dinaceasta tara ghidul face precizari cu privire la conditiile desecuritate calitate si compozitie ambalare etichetare simarcare ce trebuie respectate1048707 Inspectia in portul de destinatie Produsul alimentar estesupus unei inspectii de calitate inainte de a-i fi admisaintrarea pe teritoriul national Ghidul citat mai sus rezumaprocedurile de inspectie aplicabile pestelui importat inCanada1048707 Analize si incercari Majoritatea marilor intreprinderidispun de propriile lor laboratoare de control al calitatii Incazul intreprinderilor mici si mijlocii insa costulinfiintarii si intretinerii acestor laboratoare esteprohibitiv Drept urmare singura solutie este utilizareaserviciilor laboratoarelor externe publice sau private Deexemplu in Filipine in sectorul public Biroul Food andDrug si Departamentul Stiintei si Tehnologiei pun ladispozitia industriei alimentare numeroase servicii tehniceadresandu-se in special intreprinderilor de talie mica simijlocie Institutiile particulare si universitare cum ar fiFood Research Department (FRD) din cadrul Food Terminal Incsi Uzina Alimentara Pilot a Universitatii filipineze propunservicii similare Ele pot raspunde nevoilor tehnice aleintreprinderilor de orice marime putand fi insarcinate deasemenea cu studii de dezvoltare a produselor si programe decontrol al calitatii

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

1048707 Activitati de instruire si pregatire a personalului Succesulunui program de control al calitatii depinde intr-o mare masurade dorinta intreprinderii de a-si imbunatati cunostintelecalificarea comportamentul si practica personalului sau Incazul controlului de calitate trebuie ca pregatirea sadepaseasca simplele aspecte tehnice ale produselor materiilorprime si procedeelor de fabricatie specifice Angajatul trebuiesa cunoasca obiectivele vizand calitatea in intreprindere darin acelasi timp sa fie motivat in a accepta rolul care iirevine cu privire la aceste obiective Programele oficiale depregatire vizeaza reuniuni expuneri colocvii ateliereorganizate de catre institutii sau grupuri de consultanti indomeniul calitatii1048707 Activitati de promovare publicare si organizare deconferinteAceste activitati permit participantilor schimburi de ideipuncte de vedere si sunt convenabile personalului familiarizatdeja mai mult sau mai putin cu problemele calitatiiSistemul de management al sigurantei alimentului - HACCPDeziderat esential al dezvoltarii economico-sociale asigurareasecuritatii alimentelor se poate realiza printr-o serie detipuri de interventii directe precum controlul calitatiiproduselor alimentare dar si indirecte ca masuri de protectiea mediului imbunatatirea calitatii nutritionale a alimenteloreducatia consumatoruluiComitetul mixt FAOOMS a considerat ca toate aceste interventiisunt importante recomandand ca mijloacele necesare punerii lorin aplicare sa fie dezvoltate si sustinuteCresterea ingrijorarii publice privind contaminarea alimentelorcu poluanti microbiologici chimici si radioactivi a determinatorganizatiile oficiale de sanatate publica si OrganizatiaMondiala a Sanatatii sa apeleze la intensificarea actiunilor deprevenire si control a efectelor acesteiaUn instrument cheie in acest sens il constituie aplicareasistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inproductia si comercializarea alimentelor

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Aparitia conceptului HACCP a fost favorizata de progreseleuriase inregistrate in stiinta si tehnica din ultimele deceniisistemul fiind pus la punct pentru prima data in 1959 de catrecompania Pillsbury in proiectele sale de cercetare sirealizare a produselor alimentare destinate programelorspatiale americaneMetoda HACCP a fost prezentata in public la Conferinta Nationalapentru Protectia Alimentelor din 1971 fiind ulterior adoptata de catreFDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectiaintreprinderilor din industria alimentara civilaPe masura evolutiei sale acest sistem si-a dovedit rolulimportant in obtinerea si comercializarea unor produsealimentare sigure pentru sanatatea umana afirmandu-sivalentele practice in asigurarea inocuitatii acestora inalimentatia publica industria alimentara turism si comertIntalnirea pe probleme de securitate alimentara din Europa(Bruxelles 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util inpunerea in practica si asigurarea acesteiaComisia Codex Alimentarius incurajeaza implementarea metodeiHACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteiaprintr-un cadru legislativ adecvat in statele membre In acestsens legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicareasistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tarilecare doresc sa exporte produse alimentare catre UniuneaEuropeanaConceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza aleinspectiei sanitare dovedindu-se o modalitate simpla sieficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe liniaigienei alimentelor In prezent exista tendinte si initiativeaccentuate ca la nivelul diferitelor intreprinderi aplicareasistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor demonitorizare si prelucrare electronica a informatiilorelaborandu-se programe adaptate profilului de activitate alacestoraAbordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum aproduselor alimentare consta in aplicarea a sapte principii debaza

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

1048707 P1 Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltareamateriilor prime si ingredientelor prelucrarea manipulareadepozitarea distributia prepararea culinara si consumulproduselor alimentare1048707 P2 Determinarea punctelor critice prin care se pot tine subcontrol riscurile identificate1048707 P3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate infiecare punct critic de control1048707 P4 Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelorcritice de control1048707 P5 Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atuncicand in urma monitorizarii punctelor critice de control estedetectata o deviatie de la limitele critice1048707 P6 Organizarea unui sistem eficient de pastrare ainregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP1048707 P7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacasistemul HACCP functioneaza corectEste indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata in faza deproiectare a produsului si a procesului tehnologic defabricatie pentru a defini punctele critice de control inaintede inceperea fabricatiei Evaluarea riscurilor se realizeaza indoua etape1048707 evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociateacestuia1048707 evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitateUn punct critic de control este definit de orice punct sauprocedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produsealimentare in care pierderea controlului poate avea dreptconsecinta punerea in pericol a sanatatii consumatoruluiExemple tipice stabilirea retetei de fabricatie bazata peconsiderente igienico-sanitare tratamentele termicerefrigerarea congelarea igienizarea utilajelor si spatiilorde productieO limita critica este definita de toleranta admisa pentru unanumit parametru al punctului critic de control De pildavalorile temperaturii timpului umiditatii pH-uluiaciditatii continutului de sare etc

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata apunctelor critice de control si a limitelor criticeRezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate siinterpretate Erorile de monitorizare pot conduce la defectecritice ale produselor Deoarece defectele critice pot aveaconsecinte grave se impune o monitorizare eficienta apunctelor critice decontrol ideal in proportie de 100In unele situatii este posibila o monitorizare continua (deexemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii desterilizare a cutiilor de conserve pe termografe masurarea

in flux a pH-ului unui produs alimentar) aceasta fiind depreferatDaca nu se poate asigura o monitorizare continua intervalul lacare se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales astfelincat sa se poata asigura totusi tinerea sub control ariscurilor identificate Se vor folosi planuri de prelevare aprobelor realizate pe baze statistice precum si uneleproceduri statistice pentru reducerea variatiilor indesfasurarea procesului tehnologic in functionarea utilajelorsi a aparatelor de masuraPentru o buna conducere a procesului se recomanda camonitorizarea punctelor critice de control sa fie realizataprin metode rapide care pot furniza informatii in timp utiltoate rezultatele monitorizarii fiind obligatoriu inregistratesi pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate allotuluiActiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurileexistente sau care pot sa apara prin devierea de la planulHACCP asigurand inocuitatea produsului finitVerificarile au rolul de a confirma faptul ca in urmaaplicarii planului HACCP toate riscurile au fost identificatesi tinute sub controlMetodele de verificare pot fi metode microbiologice fizicechimice si senzoriale

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic estenecesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitaresi tehnice (date epidemiologice date privind materiile primeprodusele intermediare si produsul finit date privindsecuritatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuireaunui plan HACCP al unitatii respectivePlanul HACCP poate fi aplicat in productie comert serviciialimentare prin asistarea pe calculator in baza unui programadaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentata in figura 8-2 Figura 8-2 Diagrama delucru HACCP (dupa FAOOMS)Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCP pentru ounitate cu profil alimentar se refera la1048707 examinarea vizuala pe ansamblul unitatii care includesimultan aspecte multiple (structura circuitefunctionalitate depozitare dotare etc)1048707 examinarea senzoriala a produsuluiproduselor in diferitelefaze ale procesului tehnologic incepand cu receptia materiilorprime prelucrare conditionare depozitare si terminand culivrarea respectiv desfacerea1048707 masurarea si supravegherea temperaturii in punctele esentialeale proceselor tehnologice1048707 existenta testarii si atestarii HACCP la personalul unitatiiconform nivelului de responsabilitate si profilului deactivitate1048707 stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeazasa fie supuse controlului sanitar si autocontrolului managerialpermanent stabilirea responsabilitatilor directe pentrupersonalul activ si de specialitate al unitatii1048707 investigatii de laborator asupra punctelor critice cupotential de risc stabilirea indicatorilor si a periodicitatiide efectuareLegislatia sanitara europeana si internationala privindproductia de alimente prevede (deocamdata cu statut derecomandare) aplicarea in toate unitatile implicate inproductia transportul depozitarea si servirea alimentelor aprincipiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor deci a unui sistemde tip HACCPIn Marea Britanie inca din septembrie 1995 aplicareasistemului in unitatile care prelucreaza sau comercializeazaalimente a devenit obligatorie nerespectarea acestei conditiiconducand la inchiderea unitatii respectiveSpecialistii au elaborat de asemenea pe plan national siinternational o serie de ghiduri de bune practici de sigurantaalimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP In principal deorigine americana si canadiana aceste ghiduri permitutilizatorilor aplicarea intr-un domeniu specific a proceduriiHACCP Aceste documente descriu pe de o parte sistemul simetodologia de aplicare a unei proceduri HACCP apoi detaliazaaplicarea acestei proceduri intr-un domeniu industrialspecific insistand pe etapele de analiza a riscurilor destapanire a punctelor critice si de supraveghereDe exemplu ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Food (NACMCF) referitor lapreparate pe baza de carne de pasare formuleaza pentru fiecarepunct critic al fabricatiei o descriere a etapei procedeului corespunzand unui riscidentificat (exemplu pasteurizare) exigentele tehnice ce trebuie respectate in aceasta etapa(exemplu durata de pasteurizare temperatura distributia inautoclava a recipientelor cu produs) elementele care permit asigurarea controlului acestorexigente tehnice si mijloacele tehnice necesare acestui control(exemplu masurarea si inregistrarea cuplului timptemperaturaverificarea vizuala a distributiei adecvate a recipientelor inautoclava) verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu bunafunctionare a dispozitivelor de masurare timptemperatura)Punctele critice de control ca parte integranta a sistemuluide control al producatorului de alimente pot fi utilizateimpreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselorIn desfasurarea unei inspectii generale a unei mariintreprinderi de producere a alimentelor punctele critice de

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

control le constituie arealele acesteia si operatiunile deprelucrare care necesita a fi mentinute sub o strictasupraveghere in vederea asigurarii securitatii produsuluifinal Pentru buna derulare a inspectiei o simpla diagrama afluxului tehnologic poate facilita familiarizarea inspectorilorcu specificul de fabricatie al unitatii respectiveDe observat toate operatiunile (de curatenie sanitaramentenanta controlul calitatii etc) vor fi controlate conformprocedurilor si inregistrarilor scrise ale celor care lerealizeazaProblemele calitatii si sigurantei alimentelor pot avea unimpact deosebit in economia unei tari asupra starii desanatate si de nutritie a populatiei sale Ele reclamareglementari si solutii adecvateIn vederea cresterii posibilitatii de aliniere si integrare aEuropei Rasaritene la sistemul international HACCP OrganizatiaMondiala a Sanatatii a organizat o serie de intalniri (LarnacaCipru 1990 Budapesta1990 1991 Lisabona 1991) la care au participat si delegatioficiali ai Romaniei Tara noastra este semnatara a DeclaratieiFinale a Conferintei Internationale de Nutritie FAOOMS (Roma1992) privind securitatea alimentara si securitateaalimentelorIn baza recomandarilor internationale a experientei siliteraturii de specialitate din tarile cu practica in domeniuprecum si in baza specificului perioadei de tranzitie dinRomania Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti(nominalizat de catre OMS ca punct focal HACCP pentruRomania) in colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti aelaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatilesi perspectivele de implementare progresiva a sistemuluiinternational HACCP in tara noastraIn acest sens Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr195618oct 1995 publicat in Monitorul Oficial al Romanieinr59bis22 martie 1996 care statueaza introducerea siaplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

In conditiile in care industria alimentara romaneascaintentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerinteleunei moderne productii de alimente este absolut necesar catoate intreprinderile sa-si revizuiasca atitudinea in ceea cepriveste igiena productiei In acest sens este obligatorierespectarea normelor de igiena privind alimentele si protectiasanitara a acestora Normele de igiena au urmatorul specific1048707 urmaresc interesele sanatatii publice1048707 se stabilesc in baza unor studii si observatiipluridisciplinare continue1048707 se revizuiesc periodic in functie de informatiile sausituatiile nou aparute1048707 se bazeaza pe relatia administrare-efect respectivcantitate-efect1048707 urmaresc si supravegheaza activ efectele imediate sau tardiveasupra sanatatii vizeaza populatia globala grupepopulationale distincte precum si descendentii acestora3 Elementele structurale ale unei expertize merceologice indomeniul marfurilor alimentareNotiunea de expertiza deriva de la cuvantul latinescexperior (a incerca a proba) si are semnificatia activitatiide cercetare a unei probleme de catre un specialist intr-unanumit domeniu constatarile sau opiniile lui avand scopul de aelucida unele chestiuni in fata unor instante judiciare sau infata partenerilor unui contract economic (pentru speteleextrajudiciare)Expertiza reprezinta deci acel mijloc de proba prin care inbaza unei cercetari metodice folosind procedee stiintificeexpertul aduce la cunostinta instantei care l-a imputernicitconcluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru acaror elucidare sunt necesare cunostinte specializateTrebuie mentionat insa ca opinia expertului nu are o fortaprobanta absoluta fiind supusa liberei aprecieri a instanteijudiciare Expertiza merceologica este utilizata pentrucercetarea si clarificarea unor probleme controversate saulitigioase pe care le ridica practica comertului avand caobiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

produse din punct de vedere static sau dinamic in relatie cuconditiile cauzele locul si imprejurarile care au generatabateri de la calitatea prescrisa si de la calitateacontractata in timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnicePrincipalele etape ale efectuarii unei expertize sunt1048707 acceptarea expertizei1048707 pregatirea expertizei1048707 investigarea obiectului expertizei1048707 intocmirea raportului de expertizaAcceptarea expertizei presupune prezentarea in fata organuluicare l-a desemnat pentru a i se comunica obiectiveleexpertizeiPregatirea expertizei incepe printr-o documentare rapida darcuprinzatoare principalele cai fiind1048707 cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologieifaptelor1048707 studierea documentelor operative documente carereglementeaza relatiile contractuale documente de livrare-primire documente de transport documente ce atesta calitatealotului de marfa1048707 studierea actelor normative si a documentelor carereglementeaza si prescriu calitatea marfurilor ce fac obiectullitigiului1048707 documentarea bibliografica1048707 documentarea pe terenInvestigarea obiectului expertizei este impusa de necesitateastabilirii faptelor sau a imprejurarilor incriminateInvestigatiile expertului in sensul invers ciclului defabricatie sau de circulatie a marfii constau atat inverificari pe teren (observatii constatari analizeexperimentari etc) cat si in verificari de documente(evidente primare evidente contabile registre de fabricatieregistre de analize etc) dupa un plan de actiune in careproblemele de urmarit sa fie programate in succesiunea lorlogicaIntocmirea raportului de expertiza se realizeaza in termenulstabilit de instanta care a dispus expertiza Raportul de

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

expertiza avand o valoare probatorie deosebita trebuie saoglindeasca metodele stiintifice de cercetare utilizate deexpert constatarile expertului modul de interpretare adatelor obtinute in urma cercetarilor si experimentarilorconcluziile finale temeinic fundamentateIn mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarelesectiuni preambul scurt istoric al litigiului obiectul expertizei procedura investigatiilor constatarile expertizei concluziile expertizei borderoul de anexe anexe (in original sau in copie)Preambulul raportului de expertiza cuprinde numele si prenumeleexpertului profesia si calificarea sa adresa completainstanta sau organul care a numit expertul si numarul dosaruluipentru litigiul in cauza (numarul actului de imputernicire)Scurt istoric al litigiului De regula in aceasta sectiune sementioneaza numele sau denumirile partilor aflate in litigiu(reclamanta si parata) cat si adresele lor exacte Cand apardoua sau mai multe parti in calitate de coreclamante saucoparate ordinea lor ierarhica se stabileste in functie depozitia pe care o au in litigiu In aceasta sectiune seprezinta intr-o succesiune cronologica principalele elementesi date ce reprezinta puncte de reper esentiale ale litigiuluiSe consemneaza pozitia sau interpretarea partilor in raport cuproblemele litigiului in special ale acelora care vizeazaobiectivele expertizei precum si precizarea daunelor si aperioadei cand s-au produs aceste dauneObiectul expertizei In aceasta sectiune sunt redate ad-literamobiectivele stabilite de catre instanta pentru efectuareaexpertizei In cazul unor formulari imprecise partile potcontesta atat directia investigatiilor cat si continutulconstatarilor ca nefiind concludente de aceea in prealabil

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

instanta care a ordonat expertiza consulta atat partileimplicate in litigiu cat si expertulProcedura investigatiilor cuprinde de regula urmatoarele elemente legalitatea invitarii partilor la investigatii numele si calitatea imputernicitilor felul documentelor de imputernicire felul investigatiilor efectuate de catre expert in prezentapartilor felul documentului de consemnare a rezultatelorinvestigatiilor (proces verbal minuta etc) semnat de catreexpertConstatarile expertizei reprezinta cea mai importanta portiune dinraport si cuprinde faptele si datele din dosarul litigiuluicat si cele rezultate din investigatiile efectuate de catreexpert care trebuie descrise exact si dupa caz comparate sauinterpretateIn functie de obiectivele expertizei rezultatele investigatieise prezinta in ordinea dezvaluirii lor Expertul trebuie sastabileasca cu exactitate cauzele si imprejurarile care augenerat vicierea respectiva si de aceea pe langa simplanarare a elementelor de reconstituire a cauzelor siimprejurarilor precum si a marimii si efectelor vicieriiexpertul va prezenta interpretarile corespunzatoare inclusivsolutiile posibile pentru preintampinarea repetarii uneianomalii de felul celei care formeaza speta expertizeiConcluziile raportului de expertiza trebuie sa contina intr-o formaconcentrata raspunsurile la obiectivele trasate de instantaIn masura in care in urma investigatiilor se stabileste cuclaritate demarcatia intre raspunderile tehnice legate devicierea incriminata aceasta va fi consemnata ca atare fara ase atinge vreo latura juridica a problemei Obiectivitatea sicorectitudinea concluziilor sunt determinate de calificareainalta a specialistului in domeniul in care actioneaza caexpert cunoasterea profunda a problemelor ridicate derelatiile industrie-comert si ale circulatiei tehnice amarfurilor cunoasterea complexa a metodelor si tehnicilor de

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

analiza a marfurilor probitatea profesionala si morala aexpertuluiindependenta fata de partile implicate in litigiuBorderoul de anexe reprezinta opisul detaliat al tuturordocumentelor si actelor suplimentare depuse de parti peparcursul efectuarii expertizei si care au servit la intocmirearaportului de expertiza Borderoul de anexe figureaza in modobligatoriu atat pe original cat si pe copiile raportului deexpertiza remise partilor implicate in litigiuAnexele raportului de expertiza sunt documente sustinatoare aleconcluziilor pe care le formuleaza expertul cum ar fibuletine de analiza grafice copii si fotocopii planuri sischite scheme de amplasare procedee de calcul etcPentru a se asigura raportului de expertiza o tinutacorespunzatoare trebuie respectate unele conditii privitoarela stil si continut Astfel raportul de expertiza trebuie safie clar si concis fara formulari sau termeni echivoci faratrimiteri la lucrari in afara dosarului Se vor utiliza pe catposibil fraze scurte dense si clare iar termenii tehnicigreu accesibili se vor explica la piciorul paginii sau inparanteze pentru a inlesni intelegerea concluziilorConstatarile si afirmatiile expertului trebuie sa fie sustinuteprin exemplificari si argumentari temeinice pentru a conferiraportului o anumita inatacabilitate si pentru a evita oeventuala neconcordanta intre datele trecute in raport in cazulunei eventuale noi expertize Datele continute in raportul deexpertiza trebuie sa fie reale si demonstrabile iarconcluziile formulate de expert trebuie sa reprezinte sintezalogica a constatarilor partiale la care a ajuns pe parcursulefectuarii investigatiilorUneori dupa efectuarea expertizei se constata de catre partisau de catre instanta noi probleme ale spetei litigiuluinerelevate initial care reclama interventia expertului Inaceste situatii instanta poate ordona obiective suplimentarepentru expertizaAtunci cand concluziile raportului sunt controversateinexacte sau cand se anuleaza expertiza ca urmare a incalcarii

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

unor dispozitii legale de catre expert se poate dispuneefectuarea unei noi expertize4 Metodologia moderna de expertizare a calitatii marfuriloralimentareIn industria alimentara cuantificarea caracteristicilor decalitate a marfurilor fabricate este indispensabila inaplicarea unui program de control al calitatii Rezultateleevaluarii senzoriale - ca procedura stiintifica de apreciere aproprietatilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cudatele furnizate de catre laboratoare si obtinute in urmatestelor de natura fizica chimica fizico-chimicamicrobiologica microanalitica si histologicaImportanta analizei senzoriale in evaluarea calitatiimarfurilor alimentareIn urma cu peste 30 ani prin aprecierea organoleptica a calitatiiproduselor alimentare se intelegea orice examinare facuta cuajutorul organelor de simt umane urmata de o apreciere verbalasau scrisa subiectiva a impresiilor senzoriale inregistrateAceasta conceptie corespunde vechii terminologii elene careintelegea prin notiunea de organoleptic modul de apreciere cuajutorul simturilorO asemenea forma de aplicare simpla si subiectiva a examenuluiorganoleptic fara nici un control al capacitatii reale deapreciere a organelor senzoriale si al precizieirationamentului degustatorului conduce la rezultate incertefara nici o garantie de exactitate si care pot fi deseoricontestateAstfel s-a recomandat ca in locul expresiei indoielnice deorganoleptic sa se introduca in scop stiintific notiunea deexaminare senzoriala introdusa deja in unele tari cum suntAnglia Germania Polonia SUA Romania etcPentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizatepana in prezent cele doua notiuni de organoleptic si senzorial Ininteresul unei uniformizari lingvistice ar trebui facuta odemarcatie a celor doua formulari care in aparenta inseamnaacelasi lucru

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

In ambele cazuri este vorba de controlul si apreciereaproprietatilor senzoriale care se pot percepe nemijlocit cuajutorul organelor de simt Cu toate acestea in apreciereasenzoriala un rol hotarator il joaca inclinatiile personaleprejudecatile si alte principii de apreciere cu influentesubiectiveCerinte indreptatite privind obtinerea de rezultate aleanalizelor demne de incredere au condus treptat laobiectivizarea progresiva a tipurilor de control senzorial cuajutorul organelor de simt Calificarea controluluipsihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei se exprimaastfel prin termenul special ales in acest scop si anumeanaliza senzorialaExaminarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale aproduselor alimentare cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz gustmiros auz pipait) prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acestdomeniu in anumite conditii care asigura obiectivitatea corectitudinea siposibilitatea de reproducere a rezultatelorCercetarile cu ajutorul simturilor cuprind metode fundamentatedin punct de vedere fiziologic si psihologic care trebuieaplicate astfel incat sa se ajunga la rezultate reale perfectreproductibile in cadrul unor aprecieri calitative sicantitativeIn cazul examinarii senzoriale a alimentelor intotdeauna avemde-a face cu o perceptie psihologica a unor excitatii senzoriale personale deorigine fiziologica Aceasta percepere senzoriala a excitatiilorpoate fi influentata de diversi factori reuniti in mare masurain metodologia senzoriala moderna prin introducerea unormasuri de ordin tehnic si organizatoric Totusi personalitateacelui care efectueaza incercarile si senzatiile lui subiectivevariabile corespund mai mult sau mai putin exact perceptieiexcitatiilor si din aceasta cauza pot aduce o nota subiectivain exprimarea rezultatelorSimturile umane (vazul mirosul gustul auzul pipaitul)conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilorprecum si la compararea lor cu alte impresii analoage formate in timp

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul deobiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor deexaminare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata desimturile senzorialistului sa nu fie umbrita si modificata dealta senzatie psihica a unui organ de simt provocata de osolicitare concomitentaExaminarea senzoriala necesita un antrenament adecvat alegereapotrivita a specialistilor selectarea corecta a tabelelor de punctaj si a metodelorstatistice pentru analiza si interpretarea datelorUtilizarea analizei senzoriale pentru masurareacaracteristicilor de calitate ale produselor si a nivelurilorlor de acceptabilitate este raspandita in toata lumea mai alesin tarile dezvoltate Merceologi din domenii ale psihologieifiziologiei chimiei ingineriei statisticii si alimentatieiomului lucreaza impreuna pentru o mai buna intelegere aspecificului naturii simturilor umane ca un instrument valorospentru masurarea calitatii unui produsCa rezultat analiza senzoriala a capatat destula incredere dinpartea consumatorilor incat poate fi ridicata la rangul dedisciplina de studiuPoate fi considerata astfel un instrument obiectiv deevaluare si masurare cu un nivel ridicat de consistenta sivaliditateTinand seama ca analiza senzoriala vizeaza evaluarea reactiiloromului fata de un stimul dat metodele de testare senzoriala suntdezvoltate in principal pentru masurarea caracteristicilorsenzoriale ale produselor asa cum sunt ele percepute de omMasurarea obiectiva a calitatii senzoriale a alimentelor reduceefectul erorilor judecatii umane Datele furnizate prin analizasenzoriala pot sta la baza elaborarii deciziilor privindasigurarea controlului de calitate in diferitele stadii deproiectare si dezvoltare a produsuluiIn figura 8-3 se demonstreaza ca producatorii sau proiectantii produseloralimentare vor fi nevoiti sa se implice in examinarea senzoriala a produselor indiferitele stadii ale productiei Cei mai preocupati vor fi angajatiicare desfasoara activitati de cercetare-dezvoltare controlulcalitatii management productie marketing vanzari

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

specialisti care au responsabilitatea functionariicorespunzatoare a activitatii acestor departamenteExtinderea implicarii fiecarui grup de angajati in examinareasenzoriala a produselor alimentare pe intreg circuitultehnico-economic al acestora va depinde de gradul deacceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor lapatrunderea lor pe piata Pe masura ce produsul se bucura de oacceptare din ce in ce mai larga din partea consumatorilordepartamentele de productie si controlul calitatii vor fiinteresate treptat de cresterea volumului productiei prinaplicarea riguroasa a metodelor analizei senzorialeEste important ca toti cei implicati in procesul de fabricatiein toate stadiile de prelucrare incepand cu concepereadesignului produsului si terminand cu comercializarea pe piatasa inteleaga aplicatiile metodelor de evaluare senzorialaFiecare produs alimentar are caracteristici de calitatemasurabile prin metode de analiza senzoriala si prin metodefizico-chimice Unele caracteristici sunt fizice chimice sisunt usor de perceput altele sunt ascunse Cunoasterea acestorcaracteristici de calitate si familiarizarea cu metodele siinstrumentele de masurare standardizate sunt vitale pentrucontrolul calitatii produselor alimentare Acestecaracteristici de calitate pot fi clasificate in trei grupe caracteristici senzoriale identificabile si perceptibile mirosaroma gust caracteristici fizice usor identificabile si perceptibile (formamarime culoare structura consistenta) care in acelasitimp fac parte tot din grupul caracteristicilor senzorialefiind puse in evidenta cu ajutorul organelor de simtANALIZA SENZORIALAPreferintele consumatorilorProblemeCercetare dezvoltareProfilul produsuluiProductieTestul proceduralSistemul de inregistrare si raportare

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Testul privind controlul calitatii senzorial si de laboratorControlul calitatiiFigura 8-3 Rolul analizei senzoriale in activitatile de cercetare-dezvoltarecontrolul calitatii si productie(prelucrare dupa Quality Control for Food Industry International TradeCentreUNCTADGATT Geneva 1993 pag 27) caracteristici ascunse greu identificabile (caracteristici fizico-chimicevaloare nutritiva caracteristici microbiologicepuritate siguranta in consum etc)Omul accepta alimentele pe baza anumitor caracteristici saucriterii de calitate pe care el insusi le definestepercepandu-le si interpretandu-le prin intermediul simturilorsale Aceste atribute sunt descrise in termeni de senzatiipercepute si sunt denumite adesea insusiri caracteristici calitative sausenzoriale definind asa-numita calitate senzoriala a produsuluialimentar O reprezentare sugestiva a componentelor calitatiisenzoriale a unui produs alimentar este redata in figura 8-4Aceasta includeReactia consumatoruluiMestecare salivareMirosire muscareAtingere pipaireAcceptare sau respingereCaracteristici vizibile textura vascozitateconsistenta defecte aferentemarime culoare forma defecte aferenteCaracteristici chinesteziceCaracteristici de miros miros aroma buchet defecte aferente Caracteristici de gust gust defecte aferente Inghitire sau eliminareFigura 8-4 Calitatile senzoriale ale produsului si reactia consumatorului fata deacestea perceptia caracteristicilor vizibile cum sunt marimeaculoarea desenul in sectiune forma si defectele fizice (prinintermediul simtului vazului)

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

perceptia caracteristicilor chinestezice ca texturavascozitatea consistenta si defectele aferente (prinintermediul simturilor tactil si gustativ) perceptia caracteristicilor de miros si de gust sau asenzatiilor care combina mirosul si gustul si defectelespecifice

Caracteristicile vizibile precum culoarea marimea forma siproprietatile texturale care pot fi percepute vizual potinfluenta in mod determinant reactia initiala a unei persoanefata de produsul alimentar in cauza Daca un aliment pareacceptabil din acest punct de vedere consumatorul poate ficonvins sa-l atinga si apoi sa muste din elDescrierea chinestezica si texturala a alimentului va rezultaca urmare a examinarii acestuia prin intermediul simturilortactil si gustativPe masura ce mesteca consumatorul va saliva si apoi va percepegustul produsului Pana la urma el fie il va inghiti fie ilva indeparta (proces numit deglutitie)Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicilor de calitateale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizeiinstrumentale in vederea obiectivizarii controlului decalitate totalCaracteristicile de calitate ale alimentelor necesitainstrumente de masurare corespunzatoare In acest stadiu esteimportant sa intelegem ca toate produsele alimentare aupropriul lor profil senzorial descriptiv care consta intr-omultitudine de atribute masurabile Atat producatorul cat sicomerciantul de produse alimentare trebuie sa inteleaga caresunt caracteristicile produsului considerate tipice pentrusatisfacerea consumatoruluiDe asemenea ei trebuie sa stapaneasca bine metodele pentruidentificarea si masurarea acestor caracteristiciSpre deosebire de caracteristicile fizice vizibile sisenzoriale caracteristicile ascunse ale produselor alimentarenu pot fi nici vazute nici simtite si pot fi masurate numaiprin procedee chimice fizice sau microbiologice standardizate

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Unele dintre aceste caracteristici cum este de exemplucontinutul in diferite substante nutritive sunt pozitive sitrebuie sa fie mentinute chiar mentionate pe eticheta altelesunt negative si daca sunt prezente fac alimentul nedoritnesigur sau nepotrivit pentru consumul umanPrezenta unor substante nedorite sau interzise in produselealimentare (de exemplu coloranti edulcoranti diferitesubstante nocive etc) le face nesigure si periculoase Deasemenea substantele toxice prezente in produs reduc gradul desecuritate si igiena a alimentelorPrezenta acestor substante nu este intotdeauna usor dedetectat fara sa se apeleze la teste si analize fizico-chimicede laborator Totodata aceste teste necesita analisti binepregatiti si calificati de cele mai multe ori un echipamentsofisticat si trebuie sa fie realizate de laboratoareautorizateMasurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate firealizata si prin intermediul metodelor micro-analitice simicrobiologice Ambele metode necesita folosirea microscoapeloroptice si a altor instrumente care ajuta la identificareaprezentei unor componente nedorite in alimente (substantestraine microorganisme virusi etc)Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentareTabel 8-1Nrcrt Denumirea metodeiaparatului Descriere Destinatie1 Tenderometrul Masoara forta necesara pentru a penetra intotalitate in esantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la odimensiune specificaConsistenta fructelor si legumelor2 Sistem Munsell Masoara tenta luminozitatea si saturatiaculorii unui esantion in raport cu un etalon Culoarea lamajoritatea alimentelor3 Balanta Westphal Aparat functionand conform principiului luiArhimede Masa specifica alegumelor pentru incercarea maturitatii

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

4 Incercarea cu penetratorul Masurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson in timpul unui interval de timp datConsistenta carnii a fructelor a biscuitilor etc5 Micrometrul Permite masurarea dimensiunilor cu mareexactitate Diametrul la spagheti inaltimea conservelormetalice etc6 Consistometrul Bostwick Masoara curgerea unui produsalimentar fluid intr-un interval de timp dat Consistentamaionezei a sucului de rosii a siropurilor 7 VacuometrulMasoara vidul in produsele conservate in milimetri de mercurCutii de conserve sau produse ambalate sub vid Balanta Mettler Cantarirea produselor alimentare cu preciziede patru zecimale in grameSursa Le controle de la qualiteacute dans lindustrie alimentaire CCI CNUCEDGATT Geneva 1991Metode fizice chimice si fizico-chimice utilizate indeterminarea calitatii marfurilor alimentareExamenele fizice masoara anumite proprietati de natura fizicaale alimentelor cum ar fi culoarea volumul temperaturalungimea retinerea apei textura rezistenta la tractiune etcIn tabelul 8-1 se demonstreaza multitudinea de metode deanaliza fizica existente destinate diferitelor produsealimentareAspectul Dimensiunile si forma produselor alimentare ca sidefectele si culoarea sunt factori legati de aspectulacestora factori care au o mare influenta asupra primeiimpresii a consumatorului Consideratiile care tin de aspectisi au de asemenea utilitatea lor in materie de calibrare siclasare deci contribuie la asigurarea unifomitatii sifaciliteaza operatiunile de cumparare si de vanzare In timpulprelucrarii calibrarea permite reducerea etapelor succesiveale fabricatiei si amelioreaza calitatea produsului finalCuloarea Este un factor de calitate care joaca un rol importantin ceea ce numim aspectul produsului Pe de alta parteculoarea este de multe ori legata de diferitele transformaridorite sau nu pe care le sufera alimentele in timpul coaceriidepozitarii transportului sau in caz de alterare Culoarea

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

este o caracteristica a luminii care se poate masura inunitati de intensitate si de lungime de undaAnalizele fizice utilizate in general pentru masurareaculorii fac apel la spectrofotometrie si la sistemul Munsellacest al doilea sistem fiind folosit pe scara mai larga dinratiuni de simplitate si de costuriVolumul produselor se poate determina prin mai multe modalitatiUna dintre acestea consta in masurarea suprafetei ocupate decatre un produs cu ajutorul unui planimetruTextura Progresele tehnologice au permis specialistilorcuantificarea proprietatilor de textura a alimentelor cuajutorul texturometrului (dispozitiv alcatuit din parti mobilecare simuleaza miscarea dintilor in timpul masticatieipermitand astfel obtinerea de informatii privind duritateaconsistenta elasticitatea etc)Vascozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi masurata cuajutorul viscozimetrului (determinand viteza de cadere a uneisfere de metal intr-un lichid) Consistenta se masoara laviteza de curgere a alimentului lichidSpecificatia duritatii este diferita de la un produs la altuldrept pentru care exista aparate speciale penetrometre deexemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care masoararezistenta la rupere a produselor de patiserie a biscuitiloretcDeterminarea masei specifice pentru alimente intereseaza inprincipal produsele lichide Picnometrele hidrometrelelactodensimetrele alcoolmetrele zaharometrele suntinstrumente ce se intrebuinteaza frecvent in cazul acesteideterminariImportanta determinarilor fizice se poate remarca prinurmatoarele exemplificari determinarea densitatii relative alaptelui conduce la aprecierea eventualelor cantitati de apaadaugate determinarea culorii fructelor si legumelor proaspeteeste un mijloc de stabilire a gradului de maturitate aacestora determinarea concentratiei intr-o anumita substanta aunei solutii

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

a continutului de zahar din mustul de struguri a cantitatii dealcool dintr-o bautura alcoolica determinarea maseihectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privindcapacitatile de transport si de depozitare necesareNatura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un alimentbeneficiaza de posibilitatea determinarii lor prin analizechimice Metodele utilizate de catre industria alimentara isipot gasi urmatoarea utilitateelaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritateidentificarea anumitor substante din alimente constatareamodificarilor suferite de produse in timpul depozitariistudiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brutesau prelucrate determinarea valorii nutritive a alimentelor inscopuri stiintifice dietetice sau pentru etichetareAciditatea activa Se determina prin masurarea pH-lui prin metodecolorimetrice si electrometrice Metodele pentru determinareaaciditatii utilizeaza indicatori ca hartie de turnesolalbastru de metil metilorange fenol si fenolftaleinaMetodele electrometrice sunt in mod curent folosite pentrualimentele extrem de colorate Se cufunda doi electrozi intr-osolutie ce antreneaza o forta electro-motrice proportionala cupH-ul solutieipH-metrele functioneaza conform acestui principiuRefractometrele sunt instrumente care masoara indicele derefractie considerat drept constanta pentru o substanta purain conditii specifice de temperatura si presiune Se preteazapentru determinarea puritatii uleiurilor a grasimilor si acerurilor si in egala masura pentru cea a concentratiei inzahar la sucuri siropuri gemuri marmeladeRefractometrul de mana este un instrument indispensabil inactivitatea de control al calitatii produselor alimentarepentru dozarea substantelor solide solubile (in general zahar)la juice-uri de fructe piureuri siropuri etcTot cu participarea luminii ca si in cazul refractometrieidar de data aceasta a luminii polarizate exista si polarimetrelefolosite in determinari similare cu deosebirea ca se aplicanumai in cazul substantelor optic active

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Colorimetrele servesc la determinarea continutului de azot defosfor de plumb de aluminiu de vanilie sau de zaharComparatorul Lovibond are ca principiu de intrebuintarecompararea culorii sau a nuantelor acesteia pentru miere beresau extract de vanilieSpectrometrele prezinta interes din punct de vedere al ariei largide utilizare (se aplica atat solutiilor colorate cat sisubstantelor opace sau transparente) aceste aparate auutilitati diverse dozarea nitritilor reziduali in produseuscate a concentratiei de sare din alimente sau a cantitatilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentareColorimetria si spectrometria sunt folosite in general inprobleme de dozare a metalelor grele a proteinelor avitaminelor a conservantilor a pesticidelor si deidentificare si determinare a unor compusi diferiti din timpulproceselor tehnologice sau din timpul depozitariiProprietatea unor constituenti ai produselor alimentare instare lichida de a difuza si de a absorbi lumina sta la bazadeterminarilor nefelometrice si turbidimetrice cu conditia caacestea sa fie sub forma de suspensii insolubile si particulelesa aiba aceeasi marime si sa fie stabile Se folosesc laaprecieri ale limpiditatii ale continutului de impuritati dinapa industriala sau potabila la controlul inmultiriibacteriilorO metoda fizico-chimica la care se apeleaza tot mai des esteanaliza fluorescenta Astfel in cazul determinarilor calitativecarnea si extractele din carne capata proprietati fluorescentein functie de specia animalului de la care provin De exemplutesutul muscular proaspat de la bovine este de culoare rosuinchis catifelat la ovine cafeniu inchis la porcinecafeniu deschisGradul de prospetime se poate determina prin metodafluorescentei produsul avand o fluorescenta diferita infunctie de acesta Pestele pe masura pastrarii isi schimbafluorescenta de asemenea ouale produsele lactate cerealelesi produsele cerealiere fructele si legumele O alta aplicare

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

a acestei metode este determinarea cantitativa a vitaminei E aproteinelorFotometria cu flacara este in mod curent folosita la dozareapotasiului (K) si a sodiului (Na)Conductometria este folosita pentru determinarea punctului deechivalenta intr-o reactie chimica mai ales cand nu se poateobserva vizual (prin schimbarea culorii) si pentru stabilireaprocentului de cenusa dintr-un produs (industria zaharului)Cromatografia pe hartie este utilizata pentru determinareasubstantelor complexe cum sunt aminoacizii acizi organicivitamine glucide substante de adaos precum si inidentificarea falsificarilor ca si cromatografia in faza gazoasacare se aplica in analizele de aroma si in determinarile depesticide acestea sunt alte metode de natura fizico-chimicacare isi aduc aportul (alaturi de metodele enumerate anterior)la evaluarea calitatii produselor alimentare in scopulcontrolului sau asigurarii acesteia la nivelul productieidepozitarii transportului sau comercializariiEvaluarea microanalitica microbiologica si histologica aalimentelorPrezenta materiilor straine in produsele alimentare finiteconsiderate a fi periculoase sau nu dovedeste mediocritateacontrolului calitatii acestora Corpurile straine care seregasesc in alimente si care constau in fire de par de larozatoare particule metalice aschii particule de funinginede nisip sa sunt indicii ale unei contaminari alimentaregrave sau nu ale carei surse trebuie imediat identificate sisuprimate In asemenea cazuri procedurile de control trebuiesa vizeze studierea contaminarii materiilor prime inainte de asosi la agentul economic in timpul tuturor etapelor filiereiprelucrarii si pana ce produsul este vandut la utilizatoriifinaliDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a ficontaminanti ai produselor alimentare dificil de decelatnecesita examene microbiologice pentru a le recunoaste si a ledefini incarcatura microbiologica putand antrena deteriorari

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sanatatiiumaneAspectele micro-analitice si microbiologice ale determinariicalitatii nu se rezuma doar la detectarea contaminantilorprezenti in alimente ci si la evidentierea unor proprietatiale materiilor prime care pot afecta in mod direct unprocedeu de fabricatie sau calitatea unui produs De exempluapa puternic mineralizata nu poate fi utilizata in fabricile debere la fel apa poate fi lipsita de bacterii coliforme si inconsecinta potabila dar nu poate fi considerata satisfacatoarepentru fabricarea untului sau a branzei in cazul in carecontine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas saintr-un numar apreciabilMicrobiologia materiilor prime principale are o influenta delocneglijabila asupra calitatii produsului finit Un numar excesivde micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioaracare se va regasi in produsul finit Prezenta unui numar marede microorganisme termorezistente in laptele crud risca sa ducala un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normelebacterieneCunoscandu-se ca alte materii prime ca sarea zaharulamidonul condimentele pot contribui la incarcarea microbianatotala se va proceda la examinarea acestora pentru a verificaincadrarea in specificatiile relative la numarul maximadmisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producatoare de alimente examenelebacteriologice in laboratoare sunt practic curente Calitateamateriei prime a echipamentului si a materialelor de ambalateste sistematic inspectataIn consecinta este importanta cunoasterea precisa si completaa tuturor prescriptiilor relative la asigurarea securitatiialimentelor in cadrul unui program de ameliorare a calitatiiproduselor personalul intreprinderii stiind exact ce trebuiesa faca si cui sa se adreseze pentru atingerea acestuiobiectiv

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Principalele examene utilizate in evaluarea micro-analitica simicrobiologica suntExamenele microanalitice Efectuate cu ajutorul microscopuluiacestea permit decelarea prezentei corpurilor straineinofensive Inofensive in sine aceste corpuri straine conducprin existenta lor la un anumit grad de contaminare fiindconsiderate ca un defect grav Este si motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite tari saualtele similare acorda tolerante zero sau aproape zero pentruinsecte fire de par ale rozatoarelor mucegaiuri nisipuri sialtele din aceasta categorie susceptibile de a provocaalterari In particular examenul microscopic este importantpentru produse alimentare cum ar fi compoturi de fructe untde arahide carne tocata etc in care acesti contaminanti seprezinta sub forma unor particule minuscule imposibil dedecelat fara microscop Microanaliza permite intotdeaunastabilirea unei relatii cantitative intre corpurile straine siinocuitatea sau starea produsului Metodele de izolare(indispensabila in operatiunea de identificare nominalizare sicuantificare a materiilor straine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au in vedere sedimentarea filtrarea sau flotatiape baza de benzinaExamenele microbiologice Acestea dau recensamintele microbiologicedefinite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantiondatStandardele fixeaza criteriile microbiologice pentru o serie deproduse alimentare cum ar fi numar total de spori termofilispori termofili anaerobi numar de spori in caz de alterarefara bombaj bacterii producatoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificari microbiologice putem aminti incercareade reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilorcoliforme in analiza pasteurizarii laptelui verificareadrojdiilor si mucegaiurilor din bauturi imbuteliate unt ouaalimente fermentate zahar si siropuri recensamantulmicroscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt fructecongelate tomate fructe conservate numarul sporilor debacterii mezofile din fainuri si zahar cercetarea sporilor de

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

bacterii mezofile si anaerobe de putrefactie din laptele prafcondimente amidon zahar si alti edulcorantiExamenele histologice Acestea dau informatii precise desprestructura fizica a unor alimente si a constituentilor lor cumar fi carne legume fructe condimente maioneza Acest tipde examinari se poate utiliza pentru a observa modificarilepost-mortem ale carcaselor de carneEle presupun personal calificat si un echipament de lucruadecvat microscopul electronic facand aceste observatii maifacile si mai exacteMultiplicarea factorilor care agreseaza inocuitatea produseloralimentare implica extinderea ariei de investigatie ametodologiei de analiza care se dezvolta in prezent utilizareaunor metode analitice si fizico-chimice moderne fiabile demare precizie susceptibile de a fi folosite in conditii deobiectivitate dar si sofisticate din punctul de vedere alnecesarului de personal tehnic calificat de laboratoare dotatecu aparatura si instrumentar tehnologic avansat De pildavechile prevederi nationale europene reclama o tolerantazero analitica a reziduurilor de substante chimice folositein zootehnie al carei nivel zero este mult mai scazut inprezent datorita cresterii sensibilitatii actualelor metodeanalitice de tip biologic si chimio-fizic Autoritatilecomunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) desubstante chimice in alimentele de origine animala si inconsecinta legile statelor membre au fost modificateMetodologia aplicata in domeniul prevenirii si decelariimanoperelor frauduloase se bazeaza pe analiza tipologica aposibilelor tipuri si directii de manipulare frauduloasa amarfurilor alimentare precum si pe elaborarea continua ametodelor si tehnicilor de decelare si comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase care in esentase bazeaza pe o temeinica cunoastere a produsului normal adirectiei si amplitudinii abaterilor de la proprietatilespecifice ale produselor normale (variatiile maxime aleconstituentilor specifici eventualii constituentinespecifici)

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

Organizatia Internationala a Standardizarii ca federatiemondiala a organismelor nationale care se ocupa destandardizare publica metodele internationale de analizaaprobate de catre membrii sai in vederea asigurarii calitatiiproduselor alimentareMetodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius in urmaactivitatii Comitetului Codex pentru metode de analiza siesantionare iau in considerare recomandarile ISO si alteledezvoltate de catre Asociatia Chimistilor Analisti Oficiali(AOAC) Uniunea Internationala a Chimistilor din Chimia Pura siAplicata (IUPAC) metodele incluse in Manualul Analitic alPesticidelor din Statele Unite a celor apartinand ComisieiInternationale a Specificatiilor Microbiologice pentru Alimente(ICMSF)Numeroase instante profesionale internationale cum sunt FIL(Federatia internationala a laptelui) sau FIJU (Federatiainternationala a producatorilor de sucuri de fructe) ICUMSA(zahar) Asociatia europeana a berii elaboreaza editeaza sidifuzeaza metode de analiza care sunt adesea reluate deorganizatiile de standardizare (ISO CEN)Organizatiile de standardizare nationale (AFNOR de exemplu inFranta) avand ca scop coordonarea acestei activitati la nivelnational publica colectii de norme care in general suntconstituite in cea mai mare parte din standarde de metodaStandardele de metode de analiza ale tarilor comunitare nu potfi adoptate la scara europeana decat in cazul in care metodarespecta conditiile stabilite prin Directiva 85591 Aceastaprecizeaza in particular ca metodele standardizate trebuie -in perspectiva adoptarii lor - sa fie verificate prin incercariinter-laboratoare care sa permita masurarea repetabilitatii sireproductibilitatii lor Desi considerata o activitate de lunga durata si costisitoaretotusi in urma infiintarii Comitetului tehnic Metode deanaliza a produselor alimentare - aspecte orizontale dincadrul CEN activitatea europeana de standardizare a metodelorde analiza a fost puternic impulsionata Pe de alta parteComisia Comunitatilor europene a creat in domeniul veterinar un

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne

cadru in care laboratoare nationale de referinta vor fidesemnate sa organizeze elaborarea si validarea metodelor dereferinta pentru cercetarea reziduurilor de pesticidemedicamentelor metalelor grele in carne si produse din carne