Embed Size (px)
Citation preview
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 0
Marco Legal Latinoamérica Sobre el
Sistema Inocuidad de Alimentos
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 1
Contenido
Objetivo .................................................................................................................................................................. 2
Competencias ...................................................................................................................................................... 3
Introducción.......................................................................................................................................................... 4
Gestión del Control de los Alimentos ......................................................................................................... 6
Sistema Nacional de Control de los Alimentos .................................................................................. 6
Legislación alimentaria ..................................................................................................................................... 8
Buenas Prácticas de Manufacturas y Control de Calidad .................................................................... 9
Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos ................................................................................... 11
Marco Legal ........................................................................................................................................................ 12
Ejemplo ............................................................................................................................................................ 13
Historia del Marco Normativo ..................................................................................................................... 16
Contenido figuras
Figura 1. Normativa protección de alimentos en Latinoamérica.................................................... 10
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 2
Objetivo
Brindar información sobre el marco legal a nivel de Latinoamérica, sobre el Sistema de
gestión de Inocuidad de Alimentos, con el fin de poder contextualizar al participante sobre
su cumplimiento y aplicación.
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 3
Competencias
Al finalizar la unidad, el participante estará en capacidad de:
Interpretar la legislación sobre inocuidad de alimentos.
Conocer los elementos y componentes del marco legal a nivel Latinoamérica.
Conocer los entes gubernamentales que rigen la inocuidad de alimentos a nivel de
Latinoamérica.
Distinguir los beneficios y posibilidades, que genera para una organización,
establecer un Sistema de Seguridad Alimentaria.
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 4
Introducción
En los últimos años la inocuidad de los alimentos ha adquirido gran relevancia, no solo
por los acuerdos establecidos sobre las medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y
mediante los obstáculos técnicos al comercio (Acuerdo OTC), sino por la preocupación
que hoy en día existe entre los consumidores, debido al incremento de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA), y por qué está demostrado que los peligros que afectan
la inocuidad de los alimentos se pueden presentar en cualquiera de los eslabones de la
cadena.
Por lo anterior a nivel de Latinoamérica, los países han venido desarrollando normas,
decretos, leyes, resoluciones, guías, con el fin de establecer medidas para el control de los
procesos en las fábricas de alimentos y poder garantizar la inocuidad de los mismos. Por
ello es importante citar el trabajo de la FAO y la OMS en materia de normas alimentarias,
dado a que estas normas se han convertido en la base de la pirámide para la normativa de
algunos países.
En Latinoamérica, existen diversos ministerios que distribuyen la legislación alimentaria, en
función de cada país, entre los que podemos encontrar, agricultura, salud, industria,
economía y turismo que ejercen actividades de generación de normas, inspección,
vigilancia y control sobre las empresas productoras y comercializadoras de alimentos. Así
mismo han elaborado o suscrito normas internacionales para mejorar la eficacia en la
protección del consumidor y desarrollo económico a través del comercio de los alimentos
inocuos y de buena calidad.
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 5
Cada vez se hace más necesario establecer un sistema de gestión para el control de los
alimentos a nivel mundial, es por ello que cada uno de estos sistemas deben cumplir con
algunos componentes tales como:
Inspección alimentaria, unidad de cumplimiento, servicio de laboratorio, apoyo en
materia de educación, formación, asesoría, y capacitación.
Invitar a las industrias y organizaciones de consumidores a asociarse al gobierno
para el desarrollo de estrategias de control de alimentos.
Generar compromiso y recursos necesarios para su implementación y desarrollo.
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 6
Gestión del Control de los Alimentos
Los sistemas eficaces de control de los alimentos requieren la coordinación normativa y
operativa. Si bien el detalle de estas funciones se determinará en la legislación nacional,
debería preverse en cualquier caso el establecimiento de una función de liderazgo y
estructuras administrativas con obligaciones claramente definidas de rendición de cuentas
en relación con los siguientes aspectos:
Formulación y aplicación de una estrategia integrada de control de los alimentos.
Funcionamiento de un programa de control de los alimentos.
Obtención de fondos y asignación de recursos.
Establecimiento de normas y reglamentos
Participación en actividades internacionales conexas de control de los alimentos.
Formulación de procedimientos de respuesta en casos de emergencia.
Realización del análisis de riesgos, etc.
Sistema Nacional de Control de los Alimentos
Este sistema debe tener por objetivos principales los siguientes:
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 7
Proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por
los alimentos.
Proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente
etiquetados o adulterados.
Contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores
en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el
comercio nacional e internacional de alimentos.
El establecimiento de leyes y reglamentos sobre la alimentación que sean pertinentes y
aplicables es un componente esencial de todo sistema moderno de control de los
alimentos. Muchos países tienen una legislación alimentaria inadecuada, lo que merma la
eficacia de todas las actividades de control de los alimentos llevadas a cabo en el país. La
legislación alimentaria ha consistido tradicionalmente en definiciones jurídicas de los
alimentos insalubres, y en el establecimiento de instrumentos de cumplimiento para
retirar del comercio esos alimentos y castigar a las partes responsables una vez
transcurridos los hechos.
En general, no ha ofrecido a los organismos de control de los alimentos un mandato y
autoridad claros para prevenir los problemas de inocuidad de los alimentos. El resultado
ha sido el establecimiento de programas de inocuidad de los alimentos de carácter
reactivo y orientados a la imposición de las normas, más que preventivos y holísticos en su
intento de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. En la medida
de lo posible, las modernas leyes alimentarias no sólo contienen las necesarias facultades
jurídicas y prescripciones para garantizar la inocuidad de los alimentos, sino que permiten
también a la autoridad o autoridades alimentarias competentes introducir en el sistema
planteamientos preventivos.
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 8
Legislación alimentaria
La legislación alimentaria es una expresión de voluntad del gobierno en cada país, para
asegurar la calidad e inocuidad y tomar las medidas para garantizar la protección del
consumidor en materia de salud pública. Por tanto es su deber facilitar la comprensión y
el cumplimiento de las reglamentaciones emitidas, mediantes materiales informativos,
respuestas a interrogantes, organización de seminarios, talleres de capacitación y
formación.
Se ha identificado algunos países en América Latina, que cuentan con las instituciones
encargadas del control y la protección de alimentos. En algunos casos como Argentina,
Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras,
Nicaragua, Panamá, Perú, República Dominicana, Trinidad y Tobago y Uruguay como
función compartida entre los ministerios o secretarías de salud y sus correlativos de
agricultura o servicio de sanidad agropecuaria. En México y Venezuela, el control y la
protección de los alimentos están a cargo del ministerio de salud.
En Paraguay la función es compartida entre salud e industria y comercio. Así mismo
existen países que han creado una agencia específica de control en el ámbito del
ministerio de salud; tal es el caso, por ejemplo, de la Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) en Argentina, la Agencia
Nacional de Vigilancia Sanitaria en Brasil, el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA) en Colombia y el Instituto Nacional de Alimentos y
Nutrición en Paraguay.
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 9
Buenas Prácticas de Manufacturas y Control de Calidad
En los países de Latinoamérica, en relación con el control de calidad las normas presentan
discrepancia o variaciones. Pero ha sido posible identificar normas específicas sobre las
Buenas Prácticas de Manufacturas, en Bolivia, Chile, Costa Rica, Colombia, Jamaica,
México, Panamá, Nicaragua, Perú, Venezuela, Trinidad y Tobago.
Con los controles se hace referencia, pero no se ha encontrado mención específica a ellos
en las normas revisadas en Argentina, Ecuador, Guatemala y Uruguay. En El Salvador y
Honduras hay referencia a los controles en el Código de Salud, más se requiere de una
posterior reglamentación.
La función de dictar normas Sobre las Buenas Prácticas de Manufacturas (B.P.M.) en la
mayoría de los países corresponde al ministerio de salud con base en las del Codex
Alimentarius. Para el caso Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay forman parte del mercado
subregional, como la MERCOSUR (Mercado Común del Sur).
A continuación se hace referencia de algunos de la normatividad de protección de
alimentos de algunos países.
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 10
Figura 1. Normativa protección de alimentos en Latinoamérica
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 11
Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos
Los sistemas legales, relacionados con los alimentos que se aplican en la mayoría de los
países de América Latina se basan en los sistemas de España y Portugal. Sin embargo,
existen significativas diferencias en sus leyes alimentarias a pesar de los esfuerzos
realizados para armonizarlas. Con excepción de lo que sucede en Argentina y Brasil, la
mayoría de las disposiciones relacionadas con la higiene en la producción, procesamiento
y manipulación de alimentos se encuentran comprendidas en los códigos sanitarios que
tratan la mayoría de los aspectos de la salud humana y animal, y dependen del ministerio
de salud.
En América Latina, en los últimos años se ha establecido la certificación por terceros de las
medidas de calidad e inocuidad de los alimentos; de forma voluntaria, que a manera
indirecta ejerce control sobre la empresa comercializadoras y productoras de alimentos,
entre ellos podemos mencionar:
Norma ISO222000
SQF 2000
En México, el Comité Técnico de Normalización Nacional para la Industria Alimentaria
NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S.C. (NORMEX),
propone la adopción de la ISO 22000 como Norma Mexicana, por tal motivo entra en
vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos - Sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria.
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 12
Marco Legal
Algunos países de Latinoamérica, toman
como parte de su normativa legal las Buenas
Practicas de Manufacturas y la Aplicación del
HACCP Ej: Colombia BPM están regidas por
el Decreto 3075:1997, Resolución 2674:2013,
y el HACCP regido por el Decreto 60:2002,
en Perú Ley de Inocuidad de los Alimentos
Decreto Legislativo 10622:2008, en Chile
Reglamento Sanitario de los Alimentos RSA
Nº 977:1996, en Argentina Código Alimentario Argentino Ley 18.284 reglamentada por el
decreto 2126:1971. En Bolivia la Ley 2062: 2000, Establece el control y garantía de la
inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de procesamiento del sector
agropecuario, Decreto Reglamentario 25729.
La empresa con visión a certificarse en ISO22000:2005 debe cumplir con los requisitos
dispuesto en esta norma, en sus numerales 5.6.1. y 5.6.2. en función de establecer,
implementar y mantener una comunicación asertiva con el fin de verificar los cambios y
actualizaciones en materia de requisitos legales y reglamentarios. Así mismo debe
identificar los requisitos legales aplicables a la empresa y demostrar su cumplimiento, para
ello debe elaborar una matriz de identificación y cumplimiento de requisitos legales o
también llamado normograma.
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 13
Ejemplo
La empresa Colombiana SICMARLUZ, se dedica a promover hábitos de alimentación
saludable, prestación de soluciones integrales a las necesidades de nuestros clientes, en
cuanto a camarería, alimentación, transporte y servicios ambientales, generando bienestar
en los seres humanos y respetando el medio ambiente. Reconocidos por nuestra
experiencia, cumplimiento y calidez humana, está ubicada en Acacias – Meta y brinda sus
servicios al sector hidrocarburos, mediante el servicio de catering, de domingo a domingo.
Con esta información el Jefe de calidad de la empresa SICMARLUZ debe elaborar la matriz
de requisitos legales aplicable a la naturaleza de la empresa:
NOTA: Teniendo en cuenta que la normatividad Colombiana para este aspecto es extensa
solo se mencionaran en el ejemplo algunas de ellas.
Descripción del formato:
Normatividad: Es la norma aplicable a la naturaleza de la empresa.
Artículos: Son los numerales, artículos, incisos, etc. de la norma identificada.
Consideraciones: Descripción del alcance de la norma identificada.
Responsables: Los cargos de la empresa que deben hacer cumplir con la norma
identificada.
Documento de cumplimiento: Relación de los documentos con los cuales se da
cumplimiento a cada una de las normas identificadas.
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 14
MATRIZ DE REQUISITOS LEGALES
Normatividad Artículos
aplicables
Consideraciones Responsables Documento de
cumplimiento
Resolución
2674:2013
Todos Por el cual se
reglamenta el Art.
126 del Decreto ley
019 de 2012 y se
dictan otras
disposiciones
referente a los
alimentos que se
fabriquen, envasen
o se importen para
su
comercialización,
en el territorio
nacional requieran
notificación
sanitaria, permiso
sanitario, o registro
sanitario según el
riesgo de estas
productos en salud
pública.
Jefe de calidad Informe de
INVIMA – Salud
Publica
Resolución
4506 de 2013
Todos Se establecen los
niveles máximos
de contaminantes
en los alimentos
destinados al
consumo humano.
Jefe de calidad Resultados de
análisis de
laboratorio
Resolución
3929 de 2013
Todos Por la cual se
establece el
reglamento
técnico sobre los
requisitos
sanitarios que
deben cumplir las
frutas y las bebidas
con adición de
jugo (zumo) o
pulpa de fruta o
concentrados de
fruta, clarificados o
no, o la mezcla de
Jefe de calidad Resultados de
análisis de
laboratorio
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 15
estos que se
procesen,
empaquen,
transporten,
importen y
comercialicen en el
territorio nacional.
Deroga las
resoluciones 15789
de 1984, 7992 de
1991 y el artículo 3
de la Resolución
14712 de 1984.
Resolución
2505 de 2004
Todos Por la cual se
reglamentan las
condiciones que
deben cumplir los
vehículos para
transportar carne,
pescado o
alimentos
fácilmente
corruptibles.
Jefe de calidad
– Jefe de
Operaciones
Inspección de
proveedores –
Control
recepción de
materia prima
Decreto
3075:1997
Regulación de
todas las
actividades que
puedan generar
factores de riesgo
por el consumo de
alimentos
Jefe de calidad Manual de
B.P.M. – Acta
de visita del
INVIMA – Salud
Publica
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 16
Historia del Marco Normativo
Con el fin de fortalecer el marco normativo, entre los años 2000 y 2004 la Oficina Regional
de la FAO para América Latina y El Caribe ejecutó tres proyectos: El primero se denominó
Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Códex y aplicación de las normas del Codex
Alimentarius, Proyecto TCP/RLA/0065 (A), efectuado entre los años 2000-2002 en Costa
Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá y República Dominicana (FAO
y otros, 2002); el segundo, Fortalecimiento de la gestión de los Comités Nacionales del
Códex Alimentarius en los Países Andinos, Proyecto TCP/RLA/2904 (A), realizado entre los
años 2002-2004 y el tercero Fortalecimiento del Punto Focal y del Comité Nacional del
Códex Alimentarius (CONACAP), Proyecto TCP/PAR/2801 (A), desarrollado en Paraguay en
el período 2002-2004 (INTN-CONACAP, 2002).
Es importante destacar que en el marco de los proyectos se realizaron actividades
subregionales y nacionales sobre la gestión del Códex; la legislación alimentaria nacional y
su armonización con las normas del Códex; la aplicación de buenas prácticas agrícolas
(BPA), buenas prácticas de manufactura y del sistema de análisis de peligros y de los
puntos críticos de control; análisis de riesgos en el control de alimentos; criterios del
Códex para establecimiento de límites máximos para aditivos, contaminantes, residuos de
plaguicidas y medicinas veterinarias; y, por último, Directrices del Códex sobre los sistemas
de inspección y certificación de importación y exportación de alimentos.
Marco Legal Latinoamérica Sobre el Sistema Inocuidad de Alimentos 17
