Ministerul Educatiei al Republici Moldova

Catedra:Comert,Merceologie,Tehnologii

Lucru individual

La disciplina:Marfuri de import,export

Tema:,,Merceologia produselor cerealiere’’

,,Hrisca’’

A verificat:Cretu Viorica

A elaborat:Munteanu Sergiu

Grupa COM-132

1

Chisinau 2015

Cuprins

2.Introducere……………………………………………………………………………….…….….3

2.1 Clasificarea cerealelor………………………………………………………………..….4-5

2.2 Compozitia chimica……………………………………………………………………....6-7

2.3 Sortimentul produsului………………………………………………………….……...8-9

2.4 Proprietati fizice………………………………………………………………..……….10-11

2.3 Ambalarea,marcarea,transporatarea cerealelor………………….………12-13

2.4 Producerea principalelor cereale.Consumul anual decereale.............14

2.5 Hrisca...............................................................................................15-16

2.6 Cetificat de calitate,sanitar-veterinar,de inspectie..........................17-20

2

2.Introducere

Cerealele sunt produse din familia gramineelor ce au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau ştiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri şi ocupă un loc central în alimentație umană reprezentând rezerva de hrană a omenirii. Produsele de cereale sunt unele din cele mai importante mărfuri alimentare, constituind un mare procent din consumul zilnic de alimente. Aproape toată populaţia globului mănancă şi utilizează cereale intr-un mod sau altul. In fiecare an sunt create 2miliarde de tone de produse pe bază de cereale.Cerealele şi produsele derivate au o importanţă economică şi socială ridicată, ele reprezentand aproximativ 65% din necesarul zilnic de calorii şi 45% din cel de proteine. De

3

asemenea trebuie menţionat aportul de glucide, vitamine şi minerale.Cele mai frecvent cultivate cereale sunt grâul, secara, orzul, ovăzul, porumbul şi orezul.

Cerealele au o mare importanta atit in alimentatia omului,cit si pentru economia nationala a tarii.Valoarea lorde intrebuintare este determinate de proprietatile fizico-chimice,biologice si de unii factori economici.

Produsele cerealiere se deosebesc printr-un continut inalt de substante nutritive,printre care un loc aparte le revine,proteinelor si glucidelor assimilate.Raportul dintre substantele proteice si aproteice este favorabil,deoarece proteinele constituie aprox-1/6 din toate substantele nutritive continute in aceste produse.

Proteinele si glucidele din cereale determina valoarea nutritive sporita a produselor de panificatie,iar proprietatile fizico-chimice si biochimice ale acestor substante permit obtinerea unor produse,cum este piinea,pastele fainoase ,crupele.

Produsele cerealiere reprezinta o sursa importanta de vitamin(B6,B9,PP,E s.a)si substante minerale(P,Ca,Fe,Mn,Za,Se).

4

2.1. Clasificarea cerealelor Criteriile de clasificare a cerealelor sunt următoarele: familia botanică, compoziţia chimică, destinaţia, tipul inflorescenţei, aspectul bobului, perioada de semănare. 1. În dependenţă de familia botanică, cerealele se împartîn:

Graminee: acestea se divizează în cereale adevărate (grâu, secară, orz, ovăz) şi cereale false (mei, porumb, orez).

Poligonale (poligonacee): sunt reprezentate de hrişcă.

Păstăioase: sunt reprezentate de mazăre, fasole, soia, bob.

2. În funcţie de compoziţia chimică, cerealele pot fi:

Cu conţinut înalt de amidon: gramineele şi poligonalele.

Cu conţinut înalt de proteine: păstăioasele.

3. În funcţie de destinaţie, cerealele se folosesc:

În industria alimentară, pentru obţinerea făinii, crupelor.

Pentru furaj, ca hrană pentru animale.

În scopuri tehnice.

4. În dependenţă de inflorescenţă (figura 1), cerealele sunt de tip:

Spic (1) – secară, grâu, orz.

5

Panicul(2) – mei, ovăz, orez.

Ştiulete(3) – porumb.

Figura 1. Tipul inflorescenţei boabelor cerealiere: 1 –spic, 2 – panicul, 3 – ştiulete.

5. În dependenţă de aspectul bobului:

Bob golaş: grâu, secară, porumb (după treierarea boabelor, membranele florale rămân pe spic sau pe ştiulete, iar bobul este acoperit numai cu membranele fructului).

Bob acoperit (îmbrăcat): mei, orez, ovăz, orz (după treierarea boabelor, membranele florale rămân pe boabe deasupra membranelor fructului).

6. În dependenţă de perioada semănatului, boabele cerealiere se împart în:

• De primăvară (grâu, secară, orz). De toamnă (grâu, secară, orz).

Celelalte boabe sunt, de obicei, de primăvară.

6

2.2. Compoziţia chimică a cerealelor - Cu continut inalt de amidon:gramineele si

poligonalele;- Cu continut inalt de protein:pastaioasele:

În boabele cerealiere, precum şi în produsele derivate, apa şi substanţele minerale se găsesc în cantităţi relativ mici, iar substanţele organice (azotice, glucidele) se găsesc în cantităţi mari. În compoziţia cerealelor se mai atestă fermenţi, vitamine, pigmenţi, acizi ş.a. Apa variază în limita de 10 – 15% şi se găseşte în stare legată. În boabele nematurate, sau din cauza condiţiilor meteorologice nefavorabile, conţinutul de apă poate să crească până la 17 – 19%, favorizând activitatea proceselor biochimice nedorite şi dezvoltarea microorganismelor, ceea ce înrăutăţeşte capacitate de păstrare a cerealelor. Substanţele minerale se găsesc în cantităţi de: 1,5 –2,0% în grâu, secară şi porumb; 3 – 4% în boabelepăstăioase şi 3 – 5% în cerealele cu bobul îmbrăcat.Compoziţia cenuşii este diferită şi depinde de specia decereale.

7

Cereale conţin macroelemente: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, S, Cl,Si şi microelemente – Cu, Zn, As, Se, Li, I. Componenteleminerale, cum sunt P, Ca, Fe, Mg, K, şi unelemicroelemente au o importanţă deosebită în alimentaţiaomului. Glucidele sunt reprezentate de amidon, zaharuri, celuloză,hemiceluloză (pentozani şi hexozani). Conţinutul total alglucidelor în cereale constituie 60% în mazăre, 80% şimai mult – în porumb, grâu şi alte cereale. Caracteristica glucidelor: Amidonul este predominantul component din grupa glucidelorşi constituie 50 – 70% din masa boabelor (cu excepţiasoii care nu conţine amidon). Conţinutul de amiloză şiamilopectină în diferite boabe cerealiere se află aproapela acelaşi nivel (cu excepţia unor tipuri de porumb şiorez, amidonul cărora nu conţine amiloză). Zaharurile, în general, sunt reprezentate de zaharoză. Încantităţi neînsemnate se mai conţin zaharurilereducătoare (glucoza, fructoza) şi rafinoza. Conţinutulzaharurilor este de 2 – 6%, inclusiv 0,1 – 0,8% dezaharuri reducătoare. În cerealele încolţite, încantităţi mari, se conţine maltoza şi glucoza. Zaharurilesunt necesare pentrufermentarea aluatului, asigură culoarea cojii de pâine,proprietăţile gustative şi consistenţa produselorobţinute din crupe şi făină. Celuloza se conţine preponderent în membranele cerealelor.Boabele golaşe conţin 2 – 3% celuloză, cele îmbrăcate: 7– 12%, iar cele păstăioase: 3 – 6%. După cum se ştie,celuloza nu se asimilează de câtre organismul uman, însăconţinutul ei în cereale asigură importanţa consumuluiacestor produse pentru îmbunătăţirea digestiei. Hemiceluloza are o prezenţă de 7 – 9% în grâu şi secară şide 10 – 13% în boabele îmbrăcate. Hemiceluloza se conţineîn membranele cerealelor şi este reprezentată de

8

pentozani (araban, xilan). Hemiceluloza nu se asimileazăde câtre organismul uman. Grăsimile sunt localizate în embrionul boabelor şi seconţin în cantităţi mici (2 – 7%), cu excepţia boabelorde soia (20%). Grăsimile cerealelor conţin acizi graşinesaturaţi (oleic, linolic, linolenic). Oxidareagrăsimilor condiţionează râncezirea (amăreala) făinii,crupelor etc. Pe lângă grăsimi, în boabele cerealelor semai conţin unele lipoide (substanţele însoţitoare alegrăsimilor), ca fosfatidele (lecitina şi cefalina), sterinele şipigmenţii carotenoidici. Vitaminele cerealelor preponderent sunt hidrosolubile. Cerealele nu conţin vitaminele C şi D, iar în unelespecii, în cantităţi mici, se conţine provitamina A –caroten.

Factorii chimici

ale cerealelor:

specia cerealelor

soiul botanic

conditiile climaterice

conditiile de cultivare

tipul solului

ingrasamintele folosite

conditiile de recoltare si pastrare

9

2.3.Sortimentul produsului:

a)Specia cerealelor Crupe de griu Crupe de orez Crupe de hrisca Crupe de ovaz Crupe de orz Crupe de porumb Crupe de mazare

b)Dupa modul de prelucrare Crupe constituite numai din endosperm Crupe constituite numai din endosperm si

alte componente ale bobului

c)Gradul de intergritate Crupe intregi

10

Crupe fragmentate Crupe turtite sau laminate Crupe expandate (flori de porumb)

d)Caracterul de prelucrare Slefuite

e)Prelucrarea termica neprelucrate termic prelucrate termic (oparite sau prajite)

Crupele se deosebesc in functie de caracteristicile : aspectul exterior (foma,dimensiuni,culoare) structura tesuturilor constituite forma si dimensiunea granulelor de amidon cantitatea si calitatea substantelor nutritive

continute

Procesul de obtinere a crupelor : curatirea boabelor prelucrarea fridrotermica calibrarea decorticarea (descorjirea boabelor ) slefuirea si polizarea curatirea si sortarea ambalarea

Crupele se pastreaza la Temperatura de la - 15 C la +5 C,si la o umiditate a aerului situata intre valorile 60 –70 % . Le este specific procesul de invechire care reprezinta degradarea proteinelor.Ele pot fi atacate de daunatori agricoli si de hambar.

2.4.Caracteristici organoleptice

Caracteristicile organoleptice ale cerealelor se stabilesc prin examinarea formei,marimei,culorii,luciului si

11

uniformitatii boabelor.Aceasta apreciere permite determinarea soiului,gradului de coacere,prospetimii si starii de sanatate a boabelor de cereale.Culoarea

Variaza in functie de specia cerealelor si gradul de coacere.Culoarea boabelor de griu poate fi:alba-galbuie,rosie-cafenie,iar de secara-galbena,cenusie-verzuie sau cafenie etc.

MirosulEste slab si specific pentru fiecare specie,fiind conditionat de substantele volatile din din compozitia cerealelor.Daca nu sint pastrate in conditii optime stunci capata mirosuri neplacute(de mucegai,de incins,de rinced etc.)

GustulEste slab dulceag.daca gustul lor devine acrisor sau amarui,acesta este un semn ca cerealele au suferit unele madificari chimice si biochimice sau sint impurificate de exemplu,florile de pelin

12

2.2 Proprietatile fizice ale cerealelorProprietatile fizice ale boabelor cerealiere sunt caracterizate de:

Forma Dimensiune Masa boabelor Densitate Sticlozitate Natura bobului(masa volumetrica sau hactolitrica) Duritate Durabilitate

Forma este un indice specific soiului botanic al boabelorcerealiere.Denumire Specii FormaGraminee adevarate:

griu,secara,orz,avaz

alungita,ovala,fusiforma

Graminee false

orez,mei,porumb alungita,rotunda,sferica,neregulata

Cereale poligonale

hrisca triedrica(triunghiulara)

Cereale pastaioase

mazarea,fasolea,soia,bobul

rotunda,sferica,ovala,alungita,lenticulara

Dimensiunea boabelor cerealiere se determina dupa lungime,latime si grosime.Aceasta depinde de soiul botanic,conditiile de crestere etc.si pot avea urmatoarele valori :

13

lungimea 1,4-30 mm

latimea 2,4-3,5 mm

grosimea 1,6-3,5 mm

Masa este un indice important,care caracterizeaza calitatea,marimea boabelor si se exprima in masa a 1000 boabe.Masa medie a 1000 boabe pentru diferite cereal variaza si constituie:

Pentru griu 30-40 g/1000 boabe

secara 20-25 g/1000 b

orz 25-45 g/1000 b

ovaz 20-30 g/1000 b

hrisca 18-20 g/1000 b

mei 4-7 g/1000 b

Densitatea boabelor absolut uscate constituie:

Boabegolase 1,45-1,50 g/cm3

Boabe imbracate

1,10=1,20 g/cm3

14

Sticlozitatea are importanta la obtinerea painii,grisului,in procesul tehnologic de macinare sidepinde de compozitia chimica a cerealelor si reprezinta gradul de transluciditate a boabelor.

Natura bobului este importanta la determinarea capacitatii de depozitare si de transportare a cerealelor.

Duritatea depinde de structura boabelor si reprezinta rezistenta acestora la patrunderea corpurilor solide.

Durabilitatea depinde de duritate,structura si gradul de maturare.Ea reprezinta rezistenta la distrugerea mecanica,de exemplu in urma comprimarii.Duritatea si durabilitatea determina unele proprietati mecanice,cum arfi capacitatea de transportare.

2.3 Ambalarea,marcarea,transporatarea cerealelor.

In calitate de ambalaje pentru transportarea cerealelor se folosesc saci textile si saci noi dehirtie.Capacitatea ambalajului de transport poate fi diferita de la 40-50 pina la 70-80 kg.).Ambalajele pentru prezentare-desfacere(de consum) sunt pungile(0,5-1,0 kg) de hirtie permagamentoasa,hirtie velina,hirtie acoperita cu rasini sintetice,folii de polietilena

15

etc.Materialele folosite la ambalarea cerealelor trebuie avizate la Ministerul Sanatatii.

Marcarea cerealelor trebuie sa contina urmatoarele informatii:

- Denumirea produsului;- Denumirea si adresa

producatorului,ambalatorului,exportatorului,importatorului;

- Denumirea tarii producatoare;- Marca de produs;- Masa neta;- Valoarea nutritive:continutul de vitamin,informatii

privind valoarea energetica;- Conditiile de pastrare;- Data fabricarii sau termenul de valabilitate;- Indicativul documentului normative si de conformitate

cu care a fost fabricat si poate fi identificat produsul;

- Codul cu bare(daca e stabilit);- Informatia privind certificarea.

Marcajul se indica pe materialul de ambalaj sau eticheta.

16

Transportarea cerealelor se efectueaza cu mijoace de transport specializate,destinate acestui scop,curate,uscate,fara mirosuri straine,neinfectate,avizate din punct de vedere sanitar.

17

2.4 Producerea principalelor cereale.Consumul anual de cereale. In anul 2005 in Republica Moldova volumul produselor cerealiere de baza a constituit:

faina - 45,3 mii tone

piiine si produse din panificatie - 90,7 mii tone produse fainoase de cofetarie - 14,8 mii tone paste fainoase - 8,5

mii tone cereale si leguminoase-(total) - 2993,7 mii

tone,dintre care: griu de toamna - 853,9

mii tone orz -

293,3 mii tone porumb -

1794,9 mii tone leguminoase (toate) - 59,1 mii

tone

Conform informatiei Ministerului Agriculturii si IndustrieiAlimentare al Republicii Moldova si prognozei indicatorilorprincipali ai dezvoltarii social-economice pentru anuil 2007-2009,volumul culturilor cerealiere si leguminoase constituie (mii tone): 2900,0Anul: Mii(tone):

18

-2007-2008-2009Griu:-2008-2009

-3260,5-3364,4-1071,9-1110,7

Normele fiziologice de consum anuale pe cap de locuitorale produselor cerealiere:Crupe: Kg faina de griu faina de porumb crupe de griu crupe de hrisca crupe de gris paste fainoase

-107,10 kg-7,50 kg-1,90 kg-1,70 kg-1,00 kg-0,90 kg-3,80 kg

2.5 Hrisca

Hrisca este o cereala originara din India.Bobul de hrisca are forma triungiulara cu urmatoarele dimensiuni:

- lungimea 6-7 mm;- latimea 3,4-3,8 mm;- grosimea 3,1-3,6 mm;- masa 16-25 mg.

19

Structura bobului de hrisca

Bobul de hrisca este acoperit cu membranele fructului de culoare bruna-inchis,formate din cellule cu peretii grosi,partial implut cu un peghiment de culoare bruna(fagoprin).Membranele fructului sint bogate in celuloza si pentozani.Ponderea lor este de 16-22 din masabobului.

In interiorul bobului se gaseste un embrion mascat in forma de placa incovoiata,ca litera S.Ponderea embrionulieste de 10-15 % din masa bobului.

Structura anatomica a bobului de hrisca se deosebeste prin aceea ca embrionul nu este localizat intr-un anumit loc al bobului,el este situate in tpata suprafata interioara a endospermului.De aceea inlaturarea embrionului este imposibila.

In interiorul bobului de hrisca se contine rutina,care poseda proprietatile vitaminei P.

Compozitia chimica a bobului de hrisca este:

amidon 61-62 %

zaharuri 1,5 %

celuloza 12-15,0 9%

proteine 12-15 %(sunt de valoare completa)

grasimi 2,5-2,9 %(stabile in timpul pastrarii,contin lecitina).

20

vitamine B1,B2,PP

Substante minerale

2-3 % (P,Ca,fe)

Actualmente in Republica Moldova se cultiva 3 soiuri de hrisca: Kazancea, Roma, Leana.

21