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Evaluación de condiciones adecuadas de faenado de aves en 13 establecimientos de Lima.

Autores: MV M. en C. Raúl Zegarra Valencia* y MV Luis Malpartida Pérez*

*Práctica privada

Contenido 1. Introducción ............................................................................................................................ 3

2. Objetivo ................................................................................................................................... 3

3. Datos generales ....................................................................................................................... 3

4. Perfil de condiciones por tema ............................................................................................... 3

4.1. Disponibilidad de agua potable ....................................................................................... 3

4.2. Limpieza y desinfección ................................................................................................... 4

4.3. Inmediaciones libres de residuos sólidos ........................................................................ 4

4.4. Zona limpia y sucia bien definida .................................................................................... 4

4.5. Control de ingreso y lavado de vehículos........................................................................ 4

4.6. Servicios Higiénicos ......................................................................................................... 4

4.7. Manejo de efluentes ....................................................................................................... 4

4.8. Instalaciones de fácil higienización ................................................................................. 5

4.9. La distribución o separación de áreas previene la contaminación cruzada .................... 5

4.10. Agua caliente ............................................................................................................... 5

4.11. Congelación y almacenamiento .................................................................................. 5

4.12. Iluminación .................................................................................................................. 6

4.13. Flujo de aire ................................................................................................................. 6

4.14. Registro estadístico del faenado ................................................................................. 7

4.15. Capacitación del personal ........................................................................................... 7

4.16. Vestimenta del personal ............................................................................................. 7

4.17. Lavaderos previo al ingreso a zona de faenado .......................................................... 7

4.18. Cerco perimétrico ........................................................................................................ 7

4.19. Control de plagas ......................................................................................................... 7

4.20. Inspección antemorten ............................................................................................... 8

4.21. Almacenamiento y manipulación de plaguicidas ........................................................ 8

4.22. Inspección postfaenado .............................................................................................. 8

4.23. Mantenimiento de instalaciones ................................................................................. 8

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4.24. Control médico del personal ....................................................................................... 8

4.25. Método de aturdimiento............................................................................................. 9

4.26. Procedimiento de faenado .......................................................................................... 9

4.27. Faenado de otras especies aviares .............................................................................. 9

4.28. Presencia de otras especies o personas no autorizadas ............................................. 9

4.29. Manejo de aves muertas y desechos .......................................................................... 9

4.30. Registro visible .......................................................................................................... 10

5. Comentarios finales ............................................................................................................... 10

6. Referencias ............................................................................................................................ 11

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1. Introducción

El consumo de pollo en Perú continúa incrementándose cada vez más, la referencia del año

2012 indica un consumo de 39 Kg por habitante a nivel nacional y 60 Kg sólo en Lima,

siendo una fuente proteica saludable y a bajo costo debe mantener su tendencia; pero el

consumidor así como hoy tiene una mejor capacidad de gasto podrá también incluir ciertos

criterios o exigencias válidas para su adquisición, sobre todo de tipo sanitarias que obliguen

la oferta de un pollo con garantía de inocuidad.

Las opciones, que el consumidor aún no valora en su real dimensión, se sustentan en la

cadena productiva; si vemos específicamente en la etapa de faenado y procesamiento

encontramos gran variabilidad con tendencia mayoritaria hacia establecimientos que no

alcanzan a cumplir los estándares oficiales; pero que actualmente ya están en proceso de

transformación para poder ofrecer un mejor producto al mercado nacional.

2. Objetivo

Describir las proporciones de cumplimiento sanitario en la población seleccionada de

establecimientos de faenado de aves.

3. Datos generales

13 pequeños centros de faenado ubicados 4 de Vitarte, 4 de Huachipa, 1 comas, 1 Puente

Piedra, 1 Ciudad de Dios, 1 Callao y 1 Santa Clara. Los rangos de aves faenadas van desde

1,000 hasta 17,000 aves por día con una media de 5,907.

Respecto al personal los rangos van desde 3 hasta 16 con una media de 9.83; sin embargo

en este aspecto no se consideró un establecimiento que contaba con 108 personas por ser de

tipo comunitario y sesgaba los datos.

El número de aves por persona laborando va desde 250 hasta 1,063 y una media de 495.7,

igual se retiró un dato por estar sesgado.

4. Perfil de condiciones por tema

Se utilizó como base una adaptación de lo establecido en el Decreto Supremo 029-2007-

AG y el procedimiento para obtener la Autorización de Apertura y Funcionamiento ASAF

en centros de faenado; no se consideró lo establecido en el Decreto Supremo 004-2011-AG

Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria que determina además de buenas prácticas y

procedimientos operativos estandarizados de sanitización, contar con el sistema de análisis

de peligros y control de puntos críticos y trazabilidad.

4.1. Disponibilidad de agua potable

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13 (100%) utilizan agua potable de la red pública, 9 (69%) tienen agua disponible en todas

sus áreas; sólo 3 (23%) limpian el tanque principal de agua cada tres meses y no cada mes

como lo indica el procedimiento. Ninguno hace tratamiento del agua, ni mide el nivel de

cloro, ni cuentan con instructivos de manejo del agua, ni hacen control microbiológico.

4.2. Limpieza y desinfección

13 (100%) tienen avisos que orientan las buenas prácticas de higiene; pero están ubicados

sólo en los baños. Asimismo todos utilizaban productos de limpieza debidamente

registrados y vigentes, y tales productos estaban debidamente identificados y almacenados

en lugares específicos aislados, por ejemplo armarios con llave. Ninguno tenía

procedimientos o instructivos o un programa debidamente documentado para las tareas de

limpieza y desinfección, las cuales se realizaban sin mayor control. Todos utilizaban mesas

de acero inoxidable y utensilios de uso exclusivo para la faena.

4.3. Inmediaciones libres de residuos sólidos

Todos los establecimientos procuraban y mantenían los alrededores libres de basura

4.4. Zona limpia y sucia bien definida

Sólo 5 (38%) tienen definidas y respetan una zona sucia y zona limpia, 4 (31%) tenían un

espacio para zona de despacho.

4.5. Control de ingreso y lavado de vehículos

Todos 13 (100%) realizan control de vehículos y los transfieren a un centro de lavado

operado por terceros, estos locales utilizan productos registrados y vigentes; sin embargo

estos centros de lavado no cuentan con instructivos que describan el proceso de lavado; en

5 (38%) la infraestructura del piso permite una fácil limpieza, desinfección y drenaje, de

forma tal que no existen formaciones de estanque de aguas residuales.

4.6. Servicios Higiénicos

13 (100%) contaban con servicios higiénicos para el personal y visitas, 10 (77%) estaban

limpios, operativos y disponibles de forma proporcional a la afluencia de personal con

adecuada iluminación y ventilación, 12 (92%) disponían de agua, desinfectantes, papel

higiénico y tachos de basura debidamente tapados, en 13 (100%) los inodoros, urinarios y

lavatorios son de material resistente de superficie lisa y de color claro, en 12 (92%) los

inodoros y urinarios están separados de las duchas y lavaderos, en 13 (100%) existen avisos

que orienten las buenas prácticas de higiene personal y limpieza.

4.7. Manejo de efluentes

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13 (100%) Manejan de modo elemental la eliminación, disposición y tratamiento de las

aguas generadas del proceso de beneficio y comercialización, las conexiones de desagüe,

disponen de trampas, sumideros y respiraderos operativos, en adecuado estado de

conservación y limpios, no existen derrames de aguas de desagüe en las zonas productivas

o en el entorno del establecimiento, tienen ventilación adecuada, las aguas residuales no

contaminan el agua potable y productos de elaboración y procesamiento, no generan

proliferación de plagas ni malos olores

Sin embargo ninguno cuenta con un método y procedimiento operativo documentado para

la eliminación y tratamiento de aguas residuales, mucho menos aprobado oficialmente por

la DIGESA o la municipalidad, las canaletas de desagüe enrejadas no tienen superficie

redondeada y los residuos líquidos se vierten a la red pública

4.8. Instalaciones de fácil higienización

13 (100%) Cuenta con infraestructura y ambientes de fácil higienización, paredes de

superficie impermeable, lisa, lavable, los pisos tienen un declive hacia canaletas o

sumideros, dispuestos a facilitar el lavado y escurrimiento de líquidos.

Sin embargo también en el 100% las uniones de las paredes con el piso no están moldeadas

de forma redondeada y no están recubiertas con pintura lavable de colores claros (aunque

esto no es tan relevante mientras se mantengan limpias), la superficie del techo no evita la

condensación y formación de mohos, el escamado y suciedad, las ventanas o espacios

abiertos entre la pared y el techo en muchos casos no están cubiertos.

4.9. La distribución o separación de áreas previene la contaminación cruzada

En 100% la proximidad de servicios higiénicos, zona de vestuario almacén de plaguicidas,

área de disposición de desechos u otros no generan riesgo de contaminación cruzada.

Sin embargo sólo en 3 (23%) las áreas de procesamiento y otros ambientes están diseñadas

de forma tal que eviten la contaminación cruzada de los productos entre cada fase de

proceso, sobre todo por el transito libre del personal; y los ambientes favorecen una

adecuada ventilación durante el proceso de faenado hasta el despacho.

En 13 (100%) los materiales utilizados en las instalaciones no transmiten sustancias

indeseables al producto, directa o indirectamente

4.10. Agua caliente

13 (100%) cuenta con agua caliente en suficiente cantidad; sin embargo ninguno controla

regularmente la temperatura adecuada (60 °C) ni mucho menos tiene un instructivo ni

registro de ese control, tampoco tienen equipo (termómetros) calibrados.

4.11. Congelación y almacenamiento

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Ninguna de las operaciones realiza congelación y sólo uno cuenta con cámara fría; pero es

de uso temporal para mantener la cadena de refrigeración.

4.12. Iluminación

La evaluación fue visual, no se utilizó luxómetro, en todos los casos 13 (100%) la

iluminación fue suficiente para identificar cualquier defecto o lesión en las aves vivas,

durante el procesamiento o en las carcasas.

4.13. Flujo de aire

En 13 (100%) el flujo de aires es de zona limpia a zona sucia y no se perciben malos olores

en ningún área; ninguno contaba con ventilación forzada (artificial) y las ventanas no tienen

mallas o filtros que prevengan ingreso de contaminantes físicos.

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4.14. Registro estadístico del faenado

Ninguno tenía un registro específico del faenado con datos donde se indique tipo de ave,

número de aves ingresadas, número del registro sanitario de la granja procedente; sólo el

total de aves faenadas y la fecha.

4.15. Capacitación del personal

En 13 (100%) en los servicios higiénicos hay avisos que orienten las buenas prácticas; en

10 (77%) el personal está capacitado con las buenas prácticas de sanidad; en 8 (62%) se

cuenta con registros de capacitación.

En ningún establecimiento se cuenta con manuales de buenas prácticas de higiene personal

y de manipulación de los productos y subproductos.

En todos 13 (100%) el personal a pesar que conoce no siempre aplica las buenas prácticas

de higiene, es muy variable.

4.16. Vestimenta del personal

En 13 (100%), el personal cuenta con una vestimenta específica para trabajo; sólo 5 (38%)

tienen uniforme y sólo 4 (31%) cambian de vestimenta diariamente.

4.17. Lavaderos previo al ingreso a zona de faenado

Sólo 1 (8%) cuenta con lavadero al ingreso de la zona de faenado, con equipo que evita el

contacto de las manos y con toallas descartables.

4.18. Cerco perimétrico

Todos 13 (100%) están totalmente cercados y se procura controlar el ingreso de las

personas y vehículos, eventualmente se observan fallas del sistema de control, no por falta

del mismo.

4.19. Control de plagas

En 13 (100%) se evidencia la ausencia (observación) de infestación de roedores, moscas y

señales; cuando se aplican, los productos empleados tienen registro y están dentro de la

fecha de vigencia y, el personal conoce el riesgo que representa la inadecuada manipulación

de rodenticidas e insecticidas para la salud pública e inocuidad de los alimentos, se realiza

el control de moscas y roedores; pero sin un criterio debidamente planificado.

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No existe un programa de control integrado de plagas (moscas, roedores, aves silvestres,

otros), ni un plan documentado o procedimientos, mucho menos de acuerdo al alcance del

SENASA; los ambientes son de relativamente fácil acceso de aves silvestres y roedores. La

explicación más probable de la ausencia de plagas es por la disposición de los restos del

proceso (sangre, plumas, vísceras) para su comercialización, y por las prácticas de limpieza

y desinfección de instalaciones al final de cada jornada.

4.20. Inspección antemorten

En 7 (54%) se realiza la inspección de las aves antes de su faenado por su personal

4.21. Almacenamiento y manipulación de plaguicidas

En 13 (100%) el almacenamiento y preparación no compromete la inocuidad de las

carcasas en ningún momento.

Los productos empleados tienen registro y están dentro de la fecha de vigencia.

Sólo en 6 (46%) existe un ambiente específico y conservado con acceso controlado, para el

almacenamiento y preparación de plaguicidas, los contenedores evitan su derrame y existe

un personal responsable de su manipulación; en 3 (23%) existen avisos que orienten el

manejo adecuado, ingreso controlado que prevenga su uso indebido.

4.22. Inspección postfaenado

En 6 (46%) se realiza inspección post faenamiento de carcasas, menudencias y apéndices;

pero sólo en 2 (15%) la realiza un médico veterinario.

En ningún caso se cuenta con procedimientos documentados con la acción detallada,

aprobado por el médico veterinario responsable.

4.23. Mantenimiento de instalaciones

En 12 (92%) la infraestructura de los pisos, paredes, interiores, techos, columnas,

superficies, ventanas, puertas, maquinarias, equipos, utensilios y demás instalaciones se

mantienen en adecuado estado de conservación y funcionamiento, siendo limpiadas

diariamente antes y después de las operaciones.

Sólo en 4 (31%) las averías que se producen se reparan de forma inmediata, para lo cual

cuenta con un sistema de atención oportuna.

4.24. Control médico del personal

En ningún caso existe evidencia documentada de laboratorio indicando que el personal que

participa en el proceso de faenado, está libre de infecciones digestivas (incluye descarte de

Salmonella), respiratorias y cutáneas.

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Sin embargo en todos se tiene establecida una periodicidad de evaluación clínica en las

municipalidades de su distrito, de al menos cada seis meses; además el personal que

interviene en el proceso de faenado no evidencia síntomas de enfermedades respiratorias o

lesiones cutáneas, en 2 (15%) establecimientos se observó que personal que realiza

evisceración y manipulación de mollejas desarrolló hongos en las manos, en estos casos se

reporta que el personal utiliza guantes.

4.25. Método de aturdimiento

En todos 13 (100%), se aplica aturdimiento manual por golpe con el borde de la mano al

área de la nuca del pollo.

4.26. Procedimiento de faenado

En 13 (100%) las acciones del faenado siguen una secuencia lógica operativa, el agua de

escaldado es renovada constantemente y los depósitos son vaciados y lavados con

frecuencia o al menos una vez al día y al terminar cada jornada de faenado, se evidencia el

pelado total y lavado de carcasas, asimismo en caso de existir segmentos contaminados, son

cortados y eliminados.

Sólo en 4 (31%) las vísceras y menudencias son depositadas en recipientes propios para los

clientes que solicitan eviscerado, todos venden pollo sin eviscerar. El 95% de los clientes

solicitan pollo sin eviscerar, esto hace complicado plantear un cambio de prácticas hacia la

evisceración.

En 13 (100%) no existe un instructivo documentado donde se detalle el método, personal

responsable para cada etapa.

4.27. Faenado de otras especies aviares

Sólo 1 (8%) eventualmente faena otras especies (patos).

4.28. Presencia de otras especies o personas no autorizadas

Sólo en 2 (15%) se observó presencia de animales; en 8 (62%) se controla bien el ingreso

de personas extrañas.

4.29. Manejo de aves muertas y desechos

En 13 (100%) no se cuenta con documentados donde se describa el procedimiento para la

acción detallada, aprobado por el médico veterinario responsable de la sanidad.

Sin embargo sólo 1 (8%) tiene un sistema que asegura la destrucción de las aves

desechadas y existe un procedimiento documentado no aprobado por un médico veterinario.

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En 13 (100%) existe infraestructura adecuada, conservada y delimitada que no exponen a

contaminación las carcasas, los desechos se transportan en contenedores que evitan su

escurrimiento; asimismo no se exponen aves muertas, condenas o desechos, esparcimiento

de lixiviados de forma tal que generen proliferación de moscas, roedores, humo, cenizas,

malos olores y no afecta a terceros.

En 13 (100%) las aves que llegan muertas son devueltas a los proveedores y su destino no

está claramente definido.

4.30. Registro visible

Aunque no es un aspecto sanitario, sólo 3 (23%) tenían el registro en lugar visible de

acuerdo a la norma.

5. Comentarios finales

Es interesante observar que algunas de las razones por las cuales se dan incumplimientos se

basan en aspectos externos o en su interacción, por ejemplo el mercado para estos

establecimientos son mayormente expendedores en puestos de mercados e inclusive

intermediarios distribuidores que venden a bodegas que ofertan pollo, a veces tienen ambos

roles tienen puestos y distribuyen a bodegas, los primeros que son la mayoría y solicitan el

pollo sin eviscerar. Una posible explicación sería que al ama de casa le impacta ver como

su casera termina de eviscerar el pollo dándole una percepción de “fresco del día”. Con esta

condición es complicado exigir a los mataderos que evisceren el pollo según se indica en la

norma, cuando su mercado no desea ese tipo de producto.

Aquí la norma sanitaria se estrella con el paradigma del mercado y una acción

recomendable sería educar al expendedor en puestos y distribuidor así como a las amas de

casa o quien compra el pollo en el mercado.

La mayoría de establecimientos en Lima faenan en muy pequeña escala (menos de 2,000

aves por día), por tanto el flujo de caja y márgenes de utilidad generan una liquidez

limitada quizá complicada para la implementación correcta de los sistemas de control

sanitario, con el tiempo si las condiciones correctivas se dan estos establecimientos están

destinados a desaparecer, de hecho ya se ven incrementos en su movimiento.

Otro aspecto es el contrato y condición comercial con los proveedores de aves vivas en lo

referente a las aves que llegan muertas, la práctica de “devolución” es conveniente para la

operación sanitaria del establecimiento ya que son menos residuos que manejar, mientras

que los otros que se generan (plumas, sangre y vísceras) generan ingresos; pero esta

devolución no es buena para el sistema pues no hay garantías de manejo de estos desechos

generando riesgo a las granjas, o peor aún en la posibilidad de ingresar inescrupulosamente

a la cadena de consumo vía productos marinados o empanizados de venta ambulante.

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Mirando los aspectos positivos hoy existen mucho mejores condiciones de faenado en más

locales, a pesar de no completar aún su proceso de adecuación; pero eso evidencia voluntad

de mejora, es necesario apoyar a estas iniciativas y esfuerzos con buena promoción a favor

de estos establecimientos y un control más efectivo de aquellos que compiten de manera

desleal al margen de la formalidad y por supuesto con educación más efectiva en los otros

eslabones de distribución menor, expendio y comprador final.

6. Referencias

Decreto Supremo N° 029-2007-AG Reglamento del sistema sanitario avícola http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/0/JER/SAN_AVI/Peruano%20del%2001%20de%20noviembre%20del%202007.pdf

Decreto Supremo 004-2011-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad Agroalimentaria. http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/0/JER/SECCION_NOR_AGROA/DS%20004%202011%20AG%20Reglamento%20de%20

Inocuidad%20Agroalimentaria.pdf