BPM – HACCP

BPM – HACCP Aplicaciones Prácticas en la Industria Alimentaria

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Ing. Victor Meneses Taboada

CAPITULO 1 Introducción a la Higiene de Alimentos

Higiene de los alimentos: Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

¿Por qué es importante la higiene alimentaria? • En primer lugar evita que se enfermen

tanto los trabajadores como los clientes: imaginen que un trabajador viene a trabajar con un fuerte resfriado. En esta condición el trabajador puede contaminar los alimentos que preparará, además puede contaminar a sus compañeros de trabajo.

• Nos hace más profesionales: actualmente un trabajador más capacitado es considerado un trabajador más competente y eficiente. Aquel trabajador que conoce y aplica principios de higiene en su trabajo diario, será considerado de mayor valor en el mercado.

• Mejora el negocio, ya que un establecimiento limpio, con trabajadores limpios y productos inocuos, invita a consumir más nuestros productos, con un beneficio para el negocio y los trabajadores.

• Por que es lo que la ley de los alimentos nos exige: Actualmente en nuestro país existen una serie de normas de carácter obligatorio como el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas aprobado por D.S. 007-98-SA.

La higiene de alimentos según la Organización Mundial de la Salud, comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.


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Involucra dos conceptos: 1. Inocuidad de los alimentos: Es la

garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Garantizar la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del consumidor: • Microorganismos patógenos • Residuos de sustancias químicas

peligrosas • Fragmentos de vidrios, metálicos,

huesos, piedras y otros materiales extraños

Según la OMS son cinco las claves para la inocuidad de los alimentos:

1. Mantener la Limpieza 2. Separar los alimentos crudos y cocinados 3. Cocinar completamente 4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras 5. Usar agua y materias primas seguras

2. Idoneidad: Es la garantía de que los alimentos son aceptables para el

consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Se encuentran libres de descomposición, olores o sabores indeseables, materiales indeseables.

Ejemplos: Imaginemos que estamos en un restaurante y pedimos un ceviche de pescado con mariscos, este plato debe ser inocuo, es decir debe haber sido preparado considerando las mayores prácticas higiénicas, pero a la vez debe ser aceptado por el consumidor, es decir debe tener una textura adecuada, un sabor adecuado, debe encontrarse libre de materiales indeseables como pelos, pepas de limón entre otros.


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Una conserva de frutas que deseamos adquirir en un autoservicio; para que este producto se encuentre en el mercado y pueda comercializarse debe cumplir con ser inocuo, lo cuál dependerá del proceso de producción al cuál ha sido sometido, pero adicionalmente debe ser aceptable para el consumo y para que esto suceda debe cumplir con las regulaciones nacionales como por ejemplo tener registro sanitario y no encontrarse vencido.

¿Ahora veremos La definición de Alimento? Según el Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos. Según el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, es Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas. ¿Qué es un Alimento contaminado? CONTAMINACION • La introducción o presencia de un contaminante en

los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

CONTAMINANTE • Cualquier agente biológico, químico, materia extraña

u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos.

¿Qué es un Alimento alterado?

Aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, color, sabor, etc.), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.


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Un ejemplo para entender el término Alimento Alterado: Una fruta que por causas naturales envejece con pérdida de humedad, al momento de consumirla sus características organolépticas se encuentran afectadas, presentando un sabor y textura diferente y afectando adicionalmente su valor nutritivo.

¿Qué es un Alimento Falsificado? Aquel que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. El riesgo en los alimentos falsificados es que se desconoce la procedencia de los mismos, se desconoce las condiciones en que el producto ha sido fabricado, se desconoce la calidad de la materia prima y del producto final, por lo que es recomendable que ustedes adquieran siempre los productos a utilizar de proveedores calificados, seguros, de los cuáles ustedes confíen.

¿Qué es un Alimento adulterado? Alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraño Un ejemplo típico es la adulteración de la leche fresca con agua. Otro ejemplo, es la mala práctica el preparar una solución de azúcar quemada y agregarla al sillau o salsa de soya a fin de obtener un mayor rendimiento de producto


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¿Qué es Contaminación cruzada? La contaminación cruzada consiste en el paso de microbios patógenos (que provocan enfermedades) de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Ejemplos de contaminación cruzada: • El Manipulador que sale del baño y no se lava las manos, contamina los

alimentos que comerá, con sus propias bacterias. • Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos

después, sin limpieza y sin desinfección intermedia. • Limpiar las tablas de corte "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla

con otro alimento". • La falta de lavado y desinfección de los cuchillos constituye una causa

frecuente de contaminación cruzada. • Los grifos y canillas son fuente de contaminación. El manipulador muy

frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. • Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Las bacterias

cruzan del manipulador a las verduras y a las ollas.


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Origen de la contaminación

La contaminación puede ser originada por:

• Manipulador • Materia prima • Medio ambiente • Materiales • Métodos Contaminación a partir del aire • El aire es un excelente medio de

dispersión y transporte para los microorganismos.

• Sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de áreas súcias a áreas limpias que no estén separadas física y funcionalmente.

• El aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción.


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Contaminación a partir del agua

• El agua es una de las principales fuentes de contaminación por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos.

• El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos.

• La calidad microbiológica del agua ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos.

Contaminación a partir del suelo

• El suelo es un reservorio de microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.

• Es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar rápidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas.


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Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos:

• La piel de los animales, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las

legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar.

• Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la entrada de microorganismos del interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo.

Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento

• Los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores pueden

contribuir a la contaminación de un alimento. • Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas

de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento, y de las denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

• Normalmente, este tipo de contaminación diversifica los géneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado.

• Las superficies, y especialmente los espacios muertos en las instalaciones, permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos.


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• Los equipos y los accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objeto de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección regulares

• Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos.

• Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus características físicas y químicas: desintegración (picar, desmenuzar, pisar cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez, actividad del agua, atmósfera gaseosa, etc.

• La cocción inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte de personal infectado o con malas prácticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA.

Contaminación en el almacenamiento, el transporte y la comercialización

• Las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que

proliferen los microorganismos contaminantes. • Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena

de frío o el aumento de la concentración de aire son algunos de los cambios más frecuentes que favorecen la multiplicación de los microorganismos.

• En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador.


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¿Ahora veamos que es un Peligro?

Es un Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

¿Qué es un Riesgo?

Función de probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligros o peligros presentes en los alimentos.

Vigilancia Sanitaria

Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la producción, transporte, fabricación, almacenamiento, distribución, elaboración y expendio de alimentos y bebidas en protección de la salud.

Inspección Sanitaria

Es el examen del alimento o de los sistemas de control de alimentos, las materias primas, su elaboración y distribución, incluyendo los ensayos durante su elaboración del producto terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos.

Proceso de verificación sanitaria utilizado para la vigilancia sanitaria aplicada por el inspector sanitario quien representa a la Autoridad Sanitaria por función delegada.


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Peligros en los Alimentos

Qué es un peligro

Un peligro designa la presencia en los alimentos de un agente biológico, químico o físico que puede provocar efectos adversos en la salud de las personas

Cuáles son los peligros de los alimentos

Los tres tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermarnos a través de los alimentos:

• Peligro QUÍMICO • Peligro FÍSICO • Peligro BIOLÓGICO

I. Los Peligros químicos

Los peligros químicos son una fuente importante de enfermedades trasmitidas por los alimentos, aunque muchas veces es difícil asociar los efectos con un alimento determinado y pueden manifestarse mucho tiempo después del consumo.

Hace tiempo hay preocupaciones acerca de la inocuidad química de los alimentos, debido a la utilización inadecuada de plaguicidas durante la producción y almacenamiento de los alimentos, cuyo resultado es la presencia de residuos no deseables.

Asimismo, los contaminantes de metales pesados pueden introducirse en los alimentos a través del suelo del agua o del material en contacto con los alimentos, y lo mismo ocurre con otros contaminantes ambientales, como los bifenilos policlorados. Todos pueden dar lugar a enfermedades agudas o crónicas.

Recientemente, la contaminación por dioxinas presentes en los piensos ha puesto de manifiesto tanto la importancia de controlar toda la cadena alimentaria como las preocupaciones internacionales acerca de los sistemas de inocuidad de los alimentos.


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La utilización inadecuada e ilícita de los aditivos alimentarios crea sus propios problemas en este terreno. Los ftalatos presentes en las preparaciones para lactantes, las sustancias contenidas en los alimentos con actividad estrogénica y los residuos de medicamentos veterinarios, han provocado una preocupación todavía mayor en la opinión pública

Principales Peligros químicos

• Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes, alcohol.

• Pesticidas o insecticidas: de uso propio (raticidas, cebos tóxicos,); que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulería, el frigorífico).

• Metales tóxicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de las aguas no potables.

• De origen animal (toxinas de los peces: ciguatoxina, escombriotoxina, etc.) • De origen vegetal (hongos tóxicos y otros) • De origen microbiano (toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas) • Residuos de las prácticas pecuarias (hormonas, antibióticos)

Qué producen

• La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción, desde el cultivo de los vegetales, la crianza de los animales hasta el consumo del producto final.

• Los efectos en la salud del consumidor pueden ser: o Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos o

acumulativos. Se concentran en el organismo por largos períodos o Agudos: Su efecto es rápido y pasajero. Accidentes, crímenes

Cómo evitar los peligros químicos

• Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en el establecimiento.

• Mantener los productos tóxicos en el recipiente original.


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• Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.

• Lavar intensamente los alimentos a utilizar.

• Usar agua potable. • Use las Hojas de Datos de Seguridad

de Materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) para garantizar que todos los químicos se almacenan y utilizan correctamente.

II. Los Peligros físicos

Constituido por cualquier material extraño que represente amenaza a la salud:

• Trozos de vidrio • Pedazos de madera • Pedazos de metal • Huesos o espinas • Material plástico • Objetos personales • Medio ambiente y materiales: vidrios,

tornillos, astillas de madera, virutas de metal.

• Materias primas: cáscara de huevo, rebaba de latas, plásticos del empaque.

• Manipulador: pelos, colillas de cigarrillo, botones, aros, piercings, anillos

Cómo evitar los peligros físicos

Contaminante Fuentes Tipos de Control

Vidrio

Instalaciones de luz Ampolletas aprueba de quebradura, pantalla protectora

Cubiertas de reloj, espejos Reemplazar con plástico

Termómetros, envases de vidrio Procedimientos para vidrios rotos


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Fragmentos de metal, tuercas, tornillos, etc.

Ingredientes Especificaciones

Maquinarias Inspección, mantenimiento preventivo

Relacionados con personas/proceso

Capacitación, supervisión del personal de producción y mantenimiento

Madera

Edificio Inspeción, mantenimiento

Equipos/Utensilios Eliminar

Bins palletizados Inspección

Alambres, clips Ingredientes empacados Inspección, remoción antes del uso, tamíz. Imán.

Piedras en granos secos Recepción granos secos Trampas para piedras

III. Los Peligros biológicos

Constituido por la presencia de agentes de origen biológico (bacterias, virus, hongos, levaduras, parásitos), cuya presencia en los alimentos puede ocasionar enfermedades a los consumidores.

Siendo de mayor importancia y preocupación, los microorganismos patógenos ya que su sola presencia en el alimento, es de alto riesgo para la salud del consumidor.

Estos agentes biológicos pueden ser:

• Bacterias (http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria)

• Hongos (Mohos-Levaduras) (http://es.wikipedia.org/wiki/Hongos)

• Virus (http://es.wikipedia.org/wiki/Virus) • Parásitos

(http://es.wikipedia.org/wiki/Par%C3%A1sitos )


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Qué son las Bacterias

Son organismos unicelulares, son células procarióticas (su núcleo está formado por un único cromosoma y carecen de membrana nuclear).

Por su forma de actuar se clasifican en: Benéficas, alterantes y patógenas

Qué son los Mohos

Tienen aspecto de hilos, llevando esporas los filamentos, se ven como una formación, algodonosa, de diversos colores, en una gran variedad de alimentos.

Se desarrollan en casi todo los insumos, sean dulces, agrios, amargos, húmedos y secos. La temperatura no les afecta.

Qué son las Levaduras

Son células microscópicamente pequeñas, de paredes delgadas, que se multiplican por medio de retoños. Se desarrollan bien en alimentos líquidos dulces, descomponen el jugo de manzanas y de otras frutas originando su fermentación.

Como ejemplo tenemos las levaduras que se utilizan en panadería, para la fabricación de vinos y cervezas entre otras.

Qué son los Virus

Son organismos que se multiplican sólo en células vivas de sus anfitriones.

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