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PROYECTO FIN DE GRADO
Tutor: D. JUAN JOSÉ MOYANO CAMPOS
VICTORIA FERNÁNDEZ ÁLVAREZPROYECTO TÉCNICO DE EJECUCIÓN DE LOCAL COMERCIAL PARA RESTAURANTE Y
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE
ÍNDICE:Estudio del diseño de la cocina en relación al ciclo de los alimentos y la aplicación del principio marcha adelante.
1.- Introducción.2.- Clasificación de los alimentos.3.- Ciclo de los alimentos.4.- Conclusiones.
CICLO DE LOS ALIMENTOS
PRINCIPIO MARCHA ADELANTE
INTRODUCCIÓN
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Alimentos refrigerados
Alimentos congelados
Alimentos secos
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ESTADO DE CONSERVACIÓN
Temperaturas y tiempos de
conservación
Flujo de los alimentos dentro de la cocina
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
CICLO DE LOS ALIMENTOS
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
VerificarRegistrarControlar
http://www.resortsoftware.com/products/restaurant/default.aspx
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
Recepción de materias primas Alimentos
refrigerados
Alimentos congelados
Alimentos secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Servicio
Mantenimiento en caliente
Recepción de materias primas Alimentos
refrigerados
Alimentos congelados
Alimentos secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación
-18ºC/12hDescongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
Recepción de materias primas Alimentos
refrigerados
Alimentos congelados
Alimentos secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
Recepción de materias primas
Alimentos refrigerados
Alimentos congelados
• Método PEPS• Alimentos fechados• Zona fresca, seca y
bien ventilada
Alimentos secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Almacenamiento
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Preparación de ingredientes
Congelación
-18ºC/12hDescongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Mantenimiento en caliente
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Servicio
Mantenimiento en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h Congelación
-18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
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Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes
y salsas
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Servicio
Mantenimiento en caliente
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Almacenamiento frío
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
DISEÑO DEFINITIVO
CONCLUSIONES
Diseños previos desechados
Gran cantidad de información encontrada
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA
“La actitud de superación es la forma de convertir, las
adversidades y la mala suerte, en aprendizaje y preparación
para el futuro”
Pedro Pablo SacristánVictoria Fernández Álvarez
PROYECTO FIN DE GRADO
