UNIBE

Escuela de Diseño de Interiores

Diseño V: RestaurantesProf. Magaly Caba

Cocina Industrial: italiana

Laura Chaljub – Lía Montás

ITALIA

La comida de Italia es variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes olores y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por excelencia.

El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados.

Es una cocina industrial italiana de estilo moderno dedicada a la producción de una gran variedad de platos inspirados en la cultura y la gastronomía Italiana, ofrece una explosión de sabores increíble realizando estos platos con los mas altos estándares de calidad utilizando ingredientes frescos locales e importados directamente desde Italia.

Creemos en que lo hecho en ¨casa¨ y manualmente tiene un valor agregado por esto, realizamos nuestras propias masas, pastas, panes y postres para una experiencia culinaria inigualable.

La cucina della Nonna esta equipada con los equipos correctos y necesarios para un debido funcionamiento de la misma y esta integrada por un personal de 24 empleados trabajando para ofrecerles el mejor servicio.

MENU

Antipastos – Aperitivos y entradas

Bruschettas – Carpaccio -Mozzarella Marinara - CapressaBurrata - Berenjena Parmigiana

- Prosciutto e formagi -Portobello Grigliato - Pasta E

Fogoli - Pasta e Ceci

Pastas y Salsas

Spaghetti – Linguine - CannelloniGnocci – Fettuccini – Ravioli - Penne

Rigatoni – Lasagna – Tortelloni

Boscaiola – Pesto – Napoli - BologneseCarbonara – Alfredo - Sorrentina

Puttanesca - Quatro formaggi - AuroraPomodoro - Aglio Olio

Insalatas - Ensaladas

Insalata Pronta -Insalata LíaInsalata di Funghi - Insalata di

Filetto e Rucola

Risotti - Risottos

Risotti a la Parmigiana- Funghi

Porcini – Milanese - Scoglio

Frutti di Mare - Mar e monti

Nero di sepia - Capressa

Carnes y Pescados

Tagliata di Manzo - Filetto de res

Scaloppines de Langostinos y pechuga

Filetto di Aragostine

Panadería

Gelateria e Pasticcerie

Tiramisú - Sorbetto - Pannacotta

Stracciatella – Tiramisú - Nutella

Avellana – Pistachio - Mango

Chinola – Limón – Fresa - Caffe

Caffee

BebidasBodega de Vinos

Ciabatta – Panini - Focaccia

Panettone

Cappuccino - Moschachino

Caffe italiano - Spresso

La Monella - Collid del SangroGreco di Bianco - Calabria Bivongi

Castel San Lorenzo - Terre di VelejaCosta Viola - Grottino di RoccanovaMatera - Fiano di Avellino - Lipuda

Colli di Parma - Gutturnio

Memoria Descriptiva

La cocina industrial cuenta con un espacio total 113.5 metros cuadrados y posee forma rectangular. El mismo tiene dos accesos, una de personal de servicio y salida de platos - entrada de mozos. La solución arquitectónica de este conjunto es una modalidad de cocina moderna que consiste en una simulación de isla central para así dar paso a la creación de 4 pasillos adyacentes laterales.

El conjunto esta proyectado para un total de 24 empleados trabajando en colaboración dentro de la cocina industrial. El concepto fundamental de la misma es la facilidad tanto ergonómica como espacial de producir los platos al usuario.

Este proyecto cuenta con una exclusa para liberar contaminaciones, un baño/vestidor para ambos sexos que permitirá albergar dos personas a la vez equipado con lockers, ducha, lavamanos e inodoro para poder realizar las actividades de rigor y así poder cumplir con las normas de higiene y saneamiento que el espacio amerita. Dentro de la exclusa también tenemos un espacio de descanso y para horas libras como el comedor para que por horas los empleados puedan accesar al mismo cuenta con 3 puestos. Y un cuarto de limpieza que es sumamente necesario para este tipo de cocina, así como, el deposito de basura que se saca por la exclusa y se deposita por dentro de la cocina.

Luego, entramos a la cocina percé, donde podemos ver la correcta distribución realizada para un mejor funcionamiento del espacio. Donde creamos una entrada colateral a la exclusa de puerta doble y batiente la cual nos permite visualizar todos los puntos que posee. Al entrar tenemos el área de lavado tanto de vajillas de un lado como de ollas del otro lado. Justo en frente nos encontramos con la panadería y repostería que se confrontan ya que comparten tanto maquinaria como ingredientes y en frente de los mismos sus respectivos hornos para lograr el producto terminado. Se cuenta con un almacén seco que nos permite guardar los ingredientes que no necesitan refrigeración y así poder descuartizar de esta forma la mercancía que entra a la cocina.

La oficina del chef, es un área fundamental. Pues, el, es el que lleva el control y el ritmo de la cocina por lo mismo fue colocado estratégicamente incluyéndole dentro de su oficina un tabique de cristal templado para que pueda visualizar lo que pasa fuera de la misma.

Pasamos al área del Gelato, lo cual cuenta de un espacio reducido para poner la maquina que lo produce y a la vez almacena. Al frente, el área de cocción de pastas con su campana extractora para evitar grandes cantidades de calor equipadas con luces adecuadas para la actividad y sumaquinaria correspondiente y al lado de esta el área de cocción general donde se harán los demás alimentos del menú que no sean especialidades del restaurant. La pizza cuenta con un área exclusiva pues requiere tanto de su propio horno como de sus propias masas e ingredientes complementarios.

Contamos con una gran cantidad de cuartos fríos, de carnes, de pescados, de verduras y vegetales, y congeladores en general equipados con anaqueles para almacenar el producto. Los alimentos ya hechos van al área de preparación para ser ensamblados en mesas de trabajo o de apoyo.

El almacén de bebidas y cristalería se encuentra al lado de la entrada de los mozos así como, el área de terminación y área de ensaladas porque los mismos pueden manipular estas áreas para mayor facilidad de la salida de platos.

MATERIALES BASICOSEstructura:

COCINAMuros:• Densglass• Paredes frontales revestidas de ladrillo refractario el mismo

no es adherente, resistente a altastemperaturas y a la abrasión, y contiene buenas propiedades térmicas.

Pisos:• Porcelanato 0.60 x 0.60 mts. Color crema y gris, en el baño,

comedor y oficina del chef.• Piso Epóxico general - Área de Cocción.• Pintura Epóxica - Exclusa.

Techos:• Planchas de metal aluminio, estas son ligeras de peso,

registrable, lavable, escasez de juntas y lavable.

Iluminación:• Iluminación general: Lámparas de alta eficiencia resistente a

altas temperaturas.• Cuartos fríos: Lámparas con bombillos frost resistente a

bajas temperaturas.• Oficina, comedor, Baño: Lámparas decorativas colgantes y

ojos de buey empotrables.

Que se quiere lograr?AMBIENTE -• Un ambiente limpio de trabajo.• Interactivo y de colaboración grupal.• Un espacio cómodo y ergonómico.• Principales características: Limpieza, movimiento,

dinamismo y de gran actividad.• Un espacio que inspire a crear.• Una iluminación adecuada y que impida el sueño.• Utilización de recursos que complementen la

marca.• Mantener un alto estándar de calidad.• Equipamiento de trabajo adecuado.• Evitar la contaminación• Coordinación del personal.

Chef Principal

Asistente de cocina

Organigrama

Maestro de Cocina Caliente

Maestro de Cocina Fría

Maestro de Repostería

Maestro de Panadería

Ayudantes de cocinaAyudantes de cocina

Pastas Pizzas

AUXILIARES

Áreas• Entrada / Salida Personal• Exclusa• Baño (Lockers)• Comedor • Cuarto de Limpieza• Entrada Cocina• Lavado de Ollas• Lavado de Cristalería – Vasos• Área de Basura / Depósito de Basura• Repostería• Panadería• Almacén Seco / Descuartizado• Oficina del Chef• Área de Pastas• Área de Cocción

• Hornos• Pizzería• Almacén de Bebidas y Cristalería• Área de Preparación• Área de Terminación• Salida de Platos• Gelateria• Cuarto frio de Carnes• Cuarto frio de Pescados• Cuarto frio de Verduras y Vegetales• Freezers - Neveras• Ensaladas• Pasillos laterales

INDICE • Planta Arquitectónica existente• Planta Arquitectónica existente dimensionada• Planta de Zonificación de áreas• Planta Arquitectónica Propuesta• Planta Arquitectónica Propuesta dimensionada• Planta Amueblada• Planta Amueblada con Leyenda de Áreas• Planta de Circulación y Flujos• Planta Amueblada con Técnica• Planta de Pisos• Planta de Plafond y Luminarias• Planta de Indicación de Cortes• Secciones Longitudinales (2)• Secciones Transversales (2)• Detalles de Secciones • Perspectivas

Esc. 1:50

Basicos

Techo de placas metálicas de aluminio-Ligero de peso, registrable, no absorbente, escasez de juntas y lavable.

PISOPLAFOND

Piso EpóxicoSe utiliza industrialmente, no se corroe con químicos y carece de juntas, fácil limpieza.

Porcelanato0.60 x 0.60 mts.

Revestimientos de Paredes

Ladrillo RefractarioDisminuye la adherencia, resistente a altas temperaturas y a la abrasión, buenas propiedades térmicas.

DensGlassBuenas propiedades

térmicas.

Mobiliario

Indica que el Mobiliario seleccionado es Italiano.

Inodoro

Modelo: Eco Supreme MS864114E Marca: TOTOTaza Redonda con asiento y alargadoForma: de una pieza1.28 GPDColor: Algodón (blanco)Descripción y material: Vidriado con palanca de descarga en cromo.Sistema: DescargaUbicación: Baño - Cantidad: 1

Lavabo de manos

Modelo: Luminist™ - Lavabo vessel, SKU: LLT150 Marca: TOTOForma: redondoCOLOR: #61 Blanco HeladoMaterial: Resina epóxica semitransparente Descripción: Resiste muy bien los golpes y no se raya, antidesborde

Ubicación: Baño - Cantidad: 1

Cabina de ducha

Modelo: ShowerSquare 23485Marca: D´acqua Forma: cuadrada y adaptableUna pieza completa.Color: Blanco con detalles en cromado y puertas corredizas transparentesDescripción y material: Estructurado en acero y vidrio templadoUbicación: Baño - Cantidad: 1Dimensiones:Alto: 180 cms Ancho: 80 cms Espesor: 6 mm

Grifo con llaves

Modelo: Aimes® - Llave de control duomando SKU: TL626DD#CP Marca: TOTOColor / Acabado: Acabado en cromo pulido #CPMaterial: Bronce macizo y drenaje emergente.Llaves tipo: palanca1.5 GPM

Ubicación: Baño - Cantidad: 1

Silla Semi-ejecutiva

Modelo: Aeron office ChairMarca: Herman Miller Color: Gris plomoSilla giratoria con asiento y espaldar en fibra con detalles cromados.

Ubicación: Oficina del Chef Cantidad: 1

Mesa de escritorio

Modelo: Furn Office Albini Pedestal DeskMarca: KNOLLDiseñador: Franco AlbiniMateriales: acero, cristal y madera (roble)Estilo: modernoDescripción: Escritorio de pedestal en acero con tope en cristal pulido y cajones(2) en madera flotante de roble.Acabado: en Cromo.Ubicación: Oficina del Chef - Cantidad: 1

Pizarra con ruedas

Modelo: Furn HMI intersect Portafolio móvil Marca: EASELColor: BlancoMaterial: acero, madera y pizarraPizarra con ruedas móviles con reposo en madera y sostén de acero.

Ubicación: Oficina del Chef - Cantidad: 1

Armario de archivo

Modelo: GALANTMarca: IKEAColor: BlancoArmario de archivo con tablero superiorMateriales: melanina, plástico ABS

Dimensiones:fondo: 45 cmAltura: 120 cmAncho: 51 cm

Ubicación: Oficina del Chef - Cantidad: 1

Silla tipo Bar – Taburete alto

Modelo: STIGMarca: IKEAColor: NegroMateriales: acero y poliuretanoDescripción: Taburete alto apilable con base en acero y asiento en poliuretano con espaldar.Dimensión: 74 cm

Ubicación: Comedor - Cantidad: 3

Mesa tipo Bar

Modelo: Furn Office Albini pedestal square dining tableDiseñador: Franco AlbiniMarca: KNOLLColor: Tope blanco, base gris plateadoAcabado: en Cromo

Ubicación: Comedor - Cantidad: 3

Lavabo

Modelo: Lavab-ARGMarca: TOTOColor: PlateadoAcabado: Cromado-SatinadoDescripción: Fregadero para empotrar de una boca

Material: Acero InoxidableDimensiones: 49 x 47 cm

Ubicación: Comedor - Cantidad: 1

Undercounter Nevera

Marca: COLDtechModelo: CUR063-27Tipo: Una puertaColor: GrisAcabado: cromadoMaterial: Acero Inoxidable

Ubicación: Comedor, área de cocción, área de preparación, área de terminación, ensaladas, pizza, repostería y panadería.Cantidad: 12

Microondas

Modelo: Micro-ModernMarca: SAMSUNGColor: plateado y negro, INOXMaterial: Aluminio (exterior), Cerámica (interior)Descripción: Apertura con pulsador y display digitalDimensiones: 28 x 49 x 36 cms.

Ubicación: Comedor – Cantidad: 1

Cafetera Autoservicio

Modelo: U-LOVEMarca: UFESAColor: NegroMaterial: Acero InoxidableDescripción: Maquina de café industrial con doble función.Dimensiones: 40 x 23 x 27 cms.Consumo: 1050 W

Ubicación: Comedor – Cantidad: 1

Cocedores de Pastas industrial

Modelo: CP-GPA-40Marca: DELTADimensiones: 0.40 x 0.82 x 0.90 metrosMateriales: Fabricado en Acero InoxidableDescripción: Cocedoras de pastas con canastillasde alambrón niquelado con mango en maderaCapacidad: 14 canastillasColor: Gris

Ubicación: Área de Pastas – Cantidad: 3

Almacenaje abierto

Modelo: GALANT-2Marca: IKEAMaterial: Fibra de melaninaUbicación: Almacén de bebidas y cristalería.Cantidad: 2Dimensiones:fondo: 45 cmAltura: 200 cmAncho: 160 cm

Hornos de Panadería y Repostería

Modelo: URGAL1Marca: TurbolinoMaterial: Totalmente en Acero InoxidableDimensiones: • Altura: 2.00m• Fondo: 1.55m• Ancho: 1.00mDescripción: puerta con doble cristal templado panorámico, con aislamiento térmico de fibra de vidrio.Ubicación: Área de Hornos – Cantidad: 2

Fregadero con dos tarjas

Modelo: P08BO07Marca: MEMOSAMaterial: Acero InoxidableColor: GrisDescripción: Fregadero doble con reposa platos.Dimensiones:180 x 70 x 90 cms.

Ubicación: Área de Lavado – Cantidad: 2

Estufa cocción industrial

Modelo: 700 UNICOMarca: OFFCARDescripción: Estufa para cocción de 4 hornillas con horno integrado eléctrica.Color: GrisMaterial: Acero Inoxidable

Ubicación: Área de Pastas – Cantidad: 1

Marmita para salsas y caldos

Modelo: AISIKLMarca: FishbamCalentamiento: VaporMaterial: Acero InoxidableDescripción: marmita con aislante térmico.Capacidad: 250 litrosUbicación: Área de Cocción Cantidad: 1

Carritos de Servicio

Modelo: FB BNW06/80Marca: MIGSAMaterial: Acero InoxidableFunción: Movible y giratorio.Descripción: Carrito viajero para llevar y traer, con dos entrepaños.Medidas: 0.80 x 0.60 x 0.90 mts.Ubicación: Área de preparación, pizza y almacén.Cantidad: 3

Mesa de Trabajo en Isla

Modelo: FB BNW03/120Marca: MIGSAMaterial: Acero Inoxidable Tipo 201 1mm Descripción: Mesa de trabajo de fácil ensamblado con entrepaño y 4 patas.Ubicación: Área de lavado, repostería, panadería, pastas.Cantidad: 4

Mesa de Trabajo a pared

Modelo: FB BNW04/120 Marca: MIGSAMaterial: Acero InoxidableDescripción: Mesa de trabajo con entrepaño inferior y división superior.

Ubicación: Pizza, área de terminación y área de cocción.Cantidad: 4

Campana extractora

Modelo: Extrac-101Marca: LETUSMaterial: Acero InoxidableDescripción: Campana extractora de grasas y olores.

Ubicación: Área de cocción y pastas.Cantidad: 2

Módulo integrado

Modelo: STILE 980Marca: Offcar Descripción: Modulo de cocción integrado (freidora, 4 hornillas, grill, plancha)Material: Acero InoxidableFunción: Eléctrico.

Ubicación: Área de CocciónCantidad: 1

Modulo de Pizza

Modelo: STILE 180Marca: OffcarMaterial: Acero InoxidableDescripción: Módulo con neveras integradas de doble puerta y almacenaje superior para ingredientes.

Ubicación: Área de Pizza.Cantidad: 1

Módulo de Ensaladas

Modelo: UNICO T630Marca: OffcarMaterial: Acero InoxidableDescripción: Modulo con almacenaje y nevera integrado para ingredientes.Color: Gris

Ubicación: Área de EnsaladasCantidad: 1

Bote de basura

Marca: RubbermaidColor: GrisCapacidad: 359.6 litrosMaterial: Plástico ForjadoDescripción: Contenedor de basura mediano con tapa y ruedasUbicación: Área de BasuraCantidad: 3

Horno de Pizza

Modelo: Outdoor GourmetMarca: KalamazooMaterial: Acero Inoxidable y cerámica

Ubicación: Área de PizzaCantidad: 1

Maquina de Gelato – Congelador

Modelo: C723ADAMarca: TaylorMaterial: Acero InoxidableDescripción: Maquina para hacer y almacenar producto.

Ubicación: GelateríaCantidad: 1

Congelador y refrigerador

Modelo: KBRS22KWMSMarca: KitchenAidMaterial: Acero InoxidableDescripción: Congelador de doble puerta.Color: Gris plateado

Ubicación: Área de congeladoresCantidad: 3

Anaqueles para almacenar

Modelo: AUHSCNS23Marca: MIGSAMaterial: Acero InoxidableDescripción: 22 pies cúbicos.Color: Gris plateado

Ubicación: Cuartos fríos y almacén seco.Cantidad: 12

Equipo alta eficiencia 36watts Embutido. – DRL 173325

Equipo de alta eficiencia. Incluye equipo.

Modelo: Embutido. Medidas: 30x122x8 cm. Potencia: 2 x 36 W. Color: Blanco Origen: Importado. Ubicación: Cantidad:

Equipo alta eficiencia 18watts Sobrepuesto. – DRL 861106Equipo fluorescente de alta eficiencia. Reflector aluminado brillante excelente distribución de la luz y eficiencia lumínica.

Modelo: Sobrepuesto. Medidas: Largo 61 cm. x Ancho 61 cm. x Fondo 8 cm. aprox. Potencia: 3 x 18W. Color: Blanco. Origen: Importado. Ubicación: Cantidad:

MR16 – COMPAC

Modelo: CompacModo: Empotrable LEDTipo: Reflector Marca: LuminattiDimensiones:210 x 226 x 96 mmColor: AluminioUbicación: Cantidad:

PAR 30Modelo: CITYMarca: Luminatti Color: AluminioDimensiones: 82 – 92 – 45 mmZócalo: GU 53Ubicación: Cantidad:

Lámpara para Cuartos FríosModelo: TORTUGA 60WColor: Blanco- A prueba de agua y vapor- Sello de neopreno- Globo de cristal reforzada- Conector de cerámica

Philips ARS - FROSTBombilla 65W - Frost - 130 Voltios

LÁMPARA VINTAGE PANACOTA

46Ø Marca: MUNDDARef. 014011W Descripción: Se trata de una lámpara para colgar, la enviamos con casquillo E27, cadena y cable negro pero sin rosetón.

Dimensiones:Diámetro: 46 cm.Altura cm: 28 cmDiámetro cm: 46 cmPeso kg: 2,1 kgColor: VerdeUbicación: Cantidad:

Lámpara Loft – Industrial

Marca: EsturriDimensiones: 39 dm x 32 cm de altoDescripción: Aluminio cepillado con cable transparente, colgante estilo industrial con difusor.Tipo: DecorativaColor: Rojo

Ubicación: Cantidad:

Colgante Geo Cromado

Cod. 1377/1Marca: GEODescripción: Colgante decorativo de una luz fabricado con cuerpo de chapa metálica acabada en cromo e interior blanco. Iluminación de interior. Color: CromadoDimensiones: 45 dm

Ubicación: Cantidad:

Proyecto: Cocina Industrial

Este proyecto tenia como propósito principal diseñar una cocina industrial la cual sirve a un restaurante italiano. La misma se inspira en la cultura y gastronomía italiana y se especializa en pastas, pizzas y risottos.

Se dedica a la producción de una gran variedad de platos, ofrece una explosión de sabores increíble

realizando estos platos con los mas altos estándares de calidad utilizando

ingredientes frescos locales e importados directamente desde Italia.

Creemos en que lo hecho en ¨casa¨ y manualmente tiene un valor agregado por esto, realizamos nuestras propias masas, pastas, panes y postres para

una experiencia culinaria inigualable.

La cucina della Nonna esta equipada con los equipos correctos y necesarios para un debido funcionamiento de la

misma y esta integrada por un personal de 24 empleados trabajando

para ofrecerles el mejor servicio.

MENU

Antipastos – Aperitivos y entradas

Bruschettas – Carpaccio -Mozzarella Marinara - CapressaBurrata - Berenjena Parmigiana

- Prosciutto e formagi -Portobello Grigliato - Pasta E

Fogoli - Pasta e Ceci

Pastas y Salsas

Spaghetti – Linguine - CannelloniGnocci – Fettuccini – Ravioli - Penne

Rigatoni – Lasagna – Tortelloni

Boscaiola – Pesto – Napoli - BologneseCarbonara – Alfredo - Sorrentina

Puttanesca - Quatro formaggi - AuroraPomodoro - Aglio Olio

Insalatas - Ensaladas

Insalata Pronta -Insalata LíaInsalata di Funghi - Insalata di

Filetto e Rucola

Risotti - Risottos

Risotti a la Parmigiana- Funghi

Porcini – Milanese - Scoglio

Frutti di Mare - Mar e monti

Nero di sepia - Capressa

Carnes y Pescados

Tagliata di Manzo - Filetto de res

Scaloppines de Langostinos y pechuga

Filetto di Aragostine

Panadería

Gelateria e Pasticcerie

Tiramisú - Sorbetto - Pannacotta

Stracciatella – Tiramisú - Nutella

Avellana – Pistachio - Mango

Chinola – Limón – Fresa - Caffe

Caffee

BebidasBodega de Vinos

Ciabatta – Panini - Focaccia

Panettone

Cappuccino - Moschachino

Caffe italiano - Spresso

La Monella - Collid del SangroGreco di Bianco - Calabria Bivongi

Castel San Lorenzo - Terre di VelejaCosta Viola - Grottino di RoccanovaMatera - Fiano di Avellino - Lipuda

Colli di Parma - Gutturnio

Concept

o:El concepto de diseño se basa

fundamentalmente en uno de los grandes iconos monumentales de Italia ¨La Torre de Pisa¨ la cual nos permite ver columnas, espacios e

inclinación. Estos principios son los que planteamos mediante la

distribución, ofreciendo así, una mayor comodidad en las áreas de trabajo posibilite un trabajo tanto

eficiente como eficaz.

-MEMORIA Descriptiva-La cocina industrial cuenta con un espacio total 113.5 metros cuadrados y posee forma rectangular. El mismo tiene dos accesos, una de personal de servicio y salida de platos - entrada de mozos. La solución arquitectónica de este conjunto es una modalidad de cocina moderna que consiste en una simulación de isla central para así dar paso a la creación de 4 pasillos adyacentes laterales.

El conjunto esta proyectado para un total de 24 empleados trabajando en colaboración dentro de la cocina industrial. El concepto fundamental de la misma es la facilidad tanto ergonómica como espacial de producir los platos al usuario.

Este proyecto cuenta con una exclusa para liberar contaminaciones, un baño/vestidor para ambos sexos que permitirá albergar dos personas a la vez equipado con lockers, ducha, lavamanos e inodoro para poder realizar las actividades de rigor y así poder cumplir con las normas de higiene y saneamiento que el espacio amerita. Dentro de la exclusa también tenemos un espacio de descanso y para horas libras como el comedor para que por horas los empleados puedan accesar al mismo cuenta con 3 puestos. Y un cuarto de limpieza que es sumamente necesario para este tipo de cocina, así como, el deposito de basura que se saca por la exclusa y se deposita por dentro de la cocina.

Luego, entramos a la cocina percé, donde podemos ver la correcta distribución realizada para un mejor funcionamiento del espacio. Donde creamos una entrada colateral a la exclusa de puerta doble y batiente la cual nos permite visualizar todos los puntos que posee. Al entrar tenemos el área de lavado tanto de vajillas de un lado como de ollas del otro lado. Justo en frente nos encontramos con la panadería y repostería que se confrontan ya que comparten tanto maquinaria como ingredientes y en frente de los mismos sus respectivos hornos para lograr el producto terminado. Se cuenta con un almacén seco que nos permite guardar los ingredientes que no necesitan refrigeración y así poder descuartizar de esta forma la mercancía que entra a la cocina.

La oficina del chef, es un área fundamental. Pues, el, es el que lleva el control y el ritmo de la cocina por lo mismo fue colocado estratégicamente incluyéndole dentro de su oficina un tabique de cristal templado para que pueda visualizar lo que pasa fuera de la misma.

Pasamos al área del Gelato, lo cual cuenta de un espacio reducido para poner la maquina que lo produce y a la vez almacena. Al frente, el área de cocción de pastas con su campana extractora para evitar grandes cantidades de calor equipadas con luces adecuadas para la actividad y su maquinaria correspondiente y al lado de esta el área de cocción general donde se harán los demás alimentos del menú que no sean especialidades del restaurant. La pizza cuenta con un área exclusiva pues requiere tanto de su propio horno como de sus propias masas e ingredientes complementarios.

Contamos con una gran cantidad de cuartos fríos, de carnes, de pescados, de verduras y vegetales, y congeladores en general equipados con anaqueles para almacenar el producto. Los alimentos ya hechos van al área de preparación para ser ensamblados en mesas de trabajo o de apoyo.

El almacén de bebidas y cristalería se encuentra al lado de la entrada de los mozos así como, el área de terminación y área de ensaladas porque los mismos pueden manipular estas áreas para mayor facilidad de la salida de platos.

MATERIALES BASICOSEstructura:

COCINA

Muros:• Densglass• Paredes frontales

revestidas de ladrillo refractario el mismo no es adherente, resistente a altas

temperaturas y a la abrasión, y contiene buenas propiedades

térmicas.

Pisos:• Porcelanato 0.60 x 0.60

mts. Color crema y gris, en

el baño, comedor y oficina del chef.

• Piso Epóxico general - Área de Cocción.

• Pintura Epóxica - Exclusa.

Techos:• Planchas de metal aluminio,

estas son ligeras de peso, registrable, lavable, escasez de

juntas y lavable.

Iluminación:• Iluminación general: Lámparas

de alta eficiencia resistente a

altas temperaturas.• Cuartos fríos: Lámparas con

bombillos frost resistente a bajas temperaturas.

• Oficina, comedor, Baño: Lámparas decorativas colgantes y ojos de buey empotrables.

Áreas del Proyecto

PLANOS del Proyecto

• Entrada / Salida Personal• Exclusa• Baño (Lockers)• Comedor • Cuarto de Limpieza• Entrada Cocina• Lavado de Ollas• Lavado de Cristalería – Vasos• Modulo de Ensaladas

• Área de Basura / Depósito de Basura• Repostería• Panadería• Almacén Seco / Descuartizado• Oficina del Chef• Área de Pastas• Área de Cocción• Hornos• Pasillos Laterales

• Pizzería• Almacén de Bebidas y Cristalería• Área de Preparación• Área de Terminación• Salida de Platos• Gelateria• Cuarto frío de Carnes• Cuarto frio de Pescados• Cuarto frio de Verduras y Vegetales• Freezer - Congeladores

PERSPECTIVAS - VISTAS de Áreas