Las uvas blancas se echan a perder rápidamente una vez vendimiadas. Hay que conservarlas enteras para evitar cualquier tipo de maceración así como una eventual oxidación del jugo.

Los racimos se transportan en cajas pequeñas para evitar que se chafen,Cuando la cosecha llega a la bodega, se verifica que los vendimiadores hayan escogido frutos maduros y sanos, limpios de hojas y de elementos indeseables.A continuación se miden los níveles de azúcar y acídez.

Se colocan en la estrujadora- despalilladora que separa los escobajos. La masa de pulpa semi.líquida que queda es aspirada o vertida directamente en la presan para extraer el mosto. Tiene que mantenerse a baja temperatura para evitar el inicio precoz de la fermentación.

La maceración prefermentaria consiste en dejar en una cuba el mosto con las uvas estrujadas para extraer de los hollejos el máximo de aromas.

Existen varios tipos diferentes de prensas para vino blanco que extraen la mayor cantidad de monsto sin chafar las pepitas y efectúan un prensado rápido para evitar la oxidación y obtener un mosto lo más claro posible.:

Prensa vertical.- Una presión suave sobre una superficie amplia permite obtener un mosto más claro y menos difícil de desfangar posteriormente.

Prensa horizontal.- Una membrana interior se hincha y aplasta la uva contra las paredes exteriores.

Cuando sale de la prensa contiene todavía residuos sólidos que es necesario eliminar, a este proceso se llama desfangado. Se deja repsoar en una cuba para que los fangos se vayan al fondo. En la actualidad se enfría a 0°C para precipitar las materias sólidas al fondo y obtener un mosto claro.Por otro lado, el centrifugado podría eliminar elementos útiles como levaduras y disminuir el potencial de el líquido. Por eso solo se utiliza en explotaciones a grandes cantidades de vino de mesa. Aquí también suele agregarse anhídrido sulfuroso al mosto para impedir la oxidación y neutralizar el posible desarrollo de microorganismos.

La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladoras. Las técnicas moderadas consiguen una óptima extracción de fruta y aromas a lo largo de una fermentación lenta y a baja temperatura. Ésta puede mantenerse a 10°C (aunque la norma habitual oscila entre los 13 y los 15°C) si las bodegas son de natural frescas.Una fermentación así da un vino fresco con evolución más rápida.

La fermentación maloláctica no es obligatoria para vinos blancos. Aunque contribuye a redondear a los vinos ácidos pero perjudica a los vinos afrutados.

• La fermentación en la barrica

La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata.

Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en deposito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.

Una vez terminada la fermentación, generalmente se decuba el vino, mientras que las lías permanecen en el fondo. Este proceso se denomina trasiego.

La mayoría de los vinos blancos se envejecen dejándolos reposar simplemente en cubas de material inerte. Un período de almacenamiento a temperaturas muy frescas permite que los depósitos de tártaro precipiten en forma de crístales.

Una vez acabada la crianza, el vino se embotella y abandona la bodega para ser comercializado.