Flavorizantes E Aromatizantes Aula

Condimentos, Especiarias, Flavorizantes, Aromatizantes, Corantes e Acidulantes

Professora Samira Mantilla

Condimentos e Especiarias


Ainda que se incluam entre os aditivos, os condimentos e especiarias requerem um estudo em separado.

RIISPOA: condimento: produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-lhes aroma e sabor.


Gerhardt separa condimentos de especiarias:

Especiarias são partes de certas plantas (raízes, rizomas, bulbos, cascos, folhas, talos, flores, frutos, sementes) em estado natural, dessecadas e/ou resultantes de trabalho mecânico, que por seu sabor ou aroma temperam e dão sabor aos alimentos.


Agrupa os condimentos em duas classes:

Potenciadores de sabor: glutamato monossódico, hidrolisados de ptn, aminoácido, dipeptídeos

Saporizantes: substâncias que comunicam sabor à fumaça, essências de fumo e outros ácido naturais presentes nos alimentos, açúcar e sal de cozinha

Especiarias

Propriedades gerais: estimulam a gastronomia, aumentando a palatabilidade e permitindo variedade da dieta

Excitam as mucosas e aumentam a atividade glandular (saliva e suco gástrico)

Agem tb como antioxidantes ex: pimenta dor reino, cravo, gengibre, noz moscada, alecrim, sálvia e tomilho, cebola, aipo, canela. Ação amis efetiva no aquecimento

Especiarias

Algumas especiarias têm efeito antimicrobiano: canela (aldeído cinâmico), cravo (eugenol), alho (acroleína)

Classificação: de acordo com as diversas partes de plantas de que procedem; de acordo com sua ação

Especiarias

Classificação quanto sua origem (planta):

Rizomas, raízes (gengibre, cúrmuma) Bulbo (alho, cebola) Folhas (louro, sálvia, orégano) Casca (canela) Flores (cravo, alcaparra) Frutos sementes (pimenta, cominho,

mostrada, noz moscada, erva doce, coentro, aipo)

Especiarias

Classificação de acordo com sua ação:

Quentes (pimenta, mostarda)Suaves (páprica, coentro, louro)Aromáticos (cravo)Aliáceos (alho, cebola)

Flavorizantes x Aromatizantes

Flavorizante x Aromatizante

Substância que confere ou intensifica o sabor e aroma dos alimentos

Substância que confere e intensifica o aroma dos alimentos

Aromatizante

Devem ser rotulados por extenso Ex: aroma natural reforçado de churrasco.

Os aromatizantes podem apresentar-se sob as seguintes formas:

a) Sólida (pós, granulados, tabletes);

b) Líquida (soluções, emulsões);

c) Pastosa.

Aromatizante

aromatizante (aroma artificial de morango),

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ADITIVOSAROMATIZANTES

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 2, de 15 de janeiro de 2007


Classificação dos aromatizantes:

Aromatizantes naturaisAromatizantes sintéticosMistura de aromatizantesAromatizante de reação/transformaçãoAroma de fumaça

Aromatizantes naturais

produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros.

São os obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais.


Compreendem :

Óleos essenciais: produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo físico

Extratos: produtos obtidos por esgotamento, a frio ou a quente, a partir de produtos de origem animal, vegetal ou microbiana com solventes permitidos.Podem ser líquidos ou secos


Bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas: São os produtos obtidos mediante a exudação livre ou provocada de determinadas espécies vegetais.

Substâncias aromatizantes naturais isoladas

Aromatizantes sintéticos

São os compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos.

Os aromatizantes sintéticos compreendem:

Aromatizantes idênticos ao natural: apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais

Aromatizantes artificiais: compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana

Misturas de aromatizantes

a) Natural, quando derivar da mistura de aromatizantes naturais;

b) Idêntico ao natural, quando derivar da mistura de aromatizantes idênticos aos naturais com ou sem a adição de aromatizantes naturais;

c) Artificial, quando deriva da mistura em que pelo menos um deles é um aromatizante artificial.

Aromatizantes de reação/ transformação

São produtos obtidos por aquecimento a partir de matérias primas que são alimentos que possam ou não ter propriedades aromatizantes por si mesmos, sendo que ao menos um contenha nitrogênio amínico e o outro seja um açúcar redutor.

Aromatizantes de fumaça

São preparações concentradas, utilizadas para conferir aroma de defumado aos alimentos.

Os aromatizantes de fumaça são produzidos a partir de um ou mais dos seguintes processamentos:

Submeter madeiras, cascas e galhos não tratados à combustão controlada;

à destilação seca a temperaturas compreendidas entre 300 e 800ºC;

ou ao arraste com vapor de água reaquecido à temperatura entre 300 e 500ºC,

Aromatizantes de fumaça

Qualquer que seja o tratamento, as frações que têm as propriedades sápido-aromáticas devem ser separadas por condensação fracionada.

o aroma de fumaça será designado “aroma natural de fumaça”, “aroma idêntico ao natural de fumaça”, “aroma artificial de fumaça”, de acordo com os ingredientes utilizados e ou processo de elaboração.

Aroma natural de fumaça

São extratos de fumaça (em pó ou líquido) que contêm componentes mais comuns da fumaça natural.

É um extrato aromático obtido por destilação controlada de variedade de madeiras folhosas, concentrado e purificado

Limite de adição: produtos tradicionalmente submetidos à defumação (máximo 90 mg/Kg de produto acabado)


É proibida a utilização dos aromas: Óleos essenciais e extratos de: fava-tonca,

sassafrás e sabina; Compostos químicos isolados e de síntese

cuja utilização contradiga estabelecido pela tabela de RESTRIÇÕES

Os hidrocarbonetos e os compostos da série pirídica , os nitroderivados, nitritos orgânicos

Flavorizantes

Hidrolisados protéicos: termoestáveis. Visa repor parte dos sabores perdidos ex: realçador de sabor específico para carne bovina etc...

Hidrolisados protéicos vegetais: agentes naturais aromáticos obtidos por hidrólise das matérias vegetais ricos em ptn: aa

Flavorizantes

Glutamato monossódico: tb é hidrolisado (um aa = ácido glutâmico). Fermentaçaõ do melaço de cana

Não há limite para adição de hidrolisados!

Corantes

Corantes

Resolução nº 44 de 1977 : Considera corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento(e bebida).

Excluem-se da definição acima, os sucos e/ou os extratos de vegetais e outros ingredientes utilizados na elaboração de alimentos (e bebidas) que possuem coloração própria

Corantes

Os corantes serão classificados como:

Corante orgânico natural - aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado. Ex: carmim cochonilha, urucum

Carmin cochonilha

O carmin é extraído a partir de fêmeas dessecadas de insetos Dactylopius coccus.

Cochonilha- insetos / corante

Cor do cornate carmin: vermelho - pouco se altera com o pH- azul (10)

Limitação: bx solubilidade em pH baixo

Urucum

Contém pigmento carotenóide amarelo-alaranjado obtido da semente do urucuzeiro (Bixa orellana). América Central.

Do urucum – são obtidos corantes naturais mais difundidos na indústria de alimentos (70%)

Pigmento: bixina

Outros corantes

Curcumina: rizomas de cúrcuma. Corante e condimento, tb têm substâncias antoxidantes e antimicrobianas. Amarelo

Betalaínas: encontradas pp na ordem dos vegetais Centrospermeae, a qual pertence a beterraba. Vermelhos e amarelos

Antocianinas: flavonóides. Flores, frutos e demais plantas. Absorvem a luz: diferentes cores

Corantes

Corante orgânico sintético - aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado. Ex: beta caroteno

Corantes

Corante artificial - é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais.

Corante orgânico sintético idêntico ao natural - é o corante orgânico sintético cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de corante orgânico natural

Corantes

Corante inorgânico - aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento.

Caramelo - o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares à temperatura superior ao ponto de fusão.

Caramelo (processo amônia)

Corantes

Os corantes poderão apresentar-se isolados ou sob a forma de mistura de pó, em solução ou associados a solventes e veículos ou sob a forma de sal de alumínio, amônio, potássio ou sódio ou suas lacas de alumínio ou cálcio

Corantes

Os seguintes códigos de rotulagem serão adotados:

C.I Corante orgânico natural C.II Corante orgânico sintético artificial C.III Corante orgânico sintético idêntico

ao natural C.IV Corante inorgânico (pigmentos)

Corantes de uso tolerado em alimentos (e bebidas)

Xantofilas: - flavoxantina, luteína - criptoxantina - rubixantina - violaxantina - rodoxantina - cantaxantina Vermelho de beterraba, betanina Antocianinas - pelargonidina, cianidina - peonidina, delfinidina - petunidina, malvidina

Curcumina

Riboflavina

Cochonilha

Ácido carmínico

Urzela

Orceína

Orecína sulfonada

Clorofila

Caramelo

Carvão medicinal

Carotenóides:

- alfa, beta, e gama-caroteno

- bixina, norbixina

- capsantina, capsorubina

- licopeno

C.I. - Corante orgânico natural


Amarelo crepúsculo

Laranja GGN

Amarelo ácido ou amarelo sólido

Tartrazina

Azul brilhante FCF

Azul de idantreno RS ou Azul de alizarina

Indigotina

Bodeaux S ou amaranto

Eritrosina

Escarlate GN

Vermelho sólido E

Ponceau 4 R

Vermelho 40

C.II - Corante orgânico sintético artificial


Carbonato de cálcio Dióxido de Titânio Óxido e hidróxido de ferro Alumínio Prata

Ouro

Beta-caroteno Beta-Apo-8´-carotenal Éster etílico do ácido beta-Apo 8´carotênico Cantaxanteno Complexo cúprico da clorofila e clorofilina Caramelo amônia

C.IV - Corante inorgânico (pigmentos) (emprego limitado à superfície)

C.III - Corante orgÂncio sintético idêntico ao natural

Corantes

Portaria nº 2, de 28 de janeiro de 1987 : Exclui da Tabela I do Decreto 55871/65, os corantes Amarelo Ácido ou Amarelo Sólido (13015) Azul de Indantreno ou Azul de Alizarina (69800) Laranja GGN (15980) Vermelho Sólido E (16045) E Escarlate GN (14815) para uso em alimentos.

Acidulantes

Acidulantes

Conferem sabor ácido ou agridoce ao alimento

mascar a doçura do açúcarExerce ação conservadora por

reduzirem o pHEX: ácido cítrico, ácido lático, glucona-

delta-lactona (GDL)

Acidulantes

Ácido cítrico

Alto poder acidulante OBS: quanto < o pH, menor é a CRA

(inadequado seu uso em produtos que devem reter água)

Tb possui atividade antioxidante, sendo seu limite máximo permitido em produtos cárneos como acidulante: 0,3%

Acidulantes

Lingüiça calabresa apimentada

Ingredientes:Carne suína, água, sal, glicose, condimentos naturais, pimenta, corante natural/hemoglobina, açúcar, estabilizante/polifosfatos de sódio, realçador de sabor glutamato monosódico, antioxidante ascorbato de sódio, acidulante ácido cítrico, conservadores nitrito e nitrato de sódio, antiumectante dióxido de silício. NÃO CONTÉM GLÚTEN

Acidulantes

Ácido lático

Ácido natural da carne Aumenta a estabilidade dos produtos

(maturados) Sabor atraente Usado em tratamento tripas, em carcaças,

pele de suínos, charque Em embutidos curados secos e semi-secos

(etapa final para inibir mos prejudiciais na fermentação)

Acidulantes

Glucona-delta-lactona (GDL)

Usada quando se deseja uma cura bem rápida ex: embutidos secos

ação indireta na fixação da cor Diminui pouco o pH Limite máximo = 0,5% produtos cárneos

curados e embutidos Presunto pode usar mas não é comum

Acidulantes

Ingredientes:Carne suína, toucinho, leite em pó, sal, carne bovina, caseínato de sódio, vinho branco, açucar, pimentas: Preta e branca, condimentos naturais, aroma de fumaça, acidulante glucona - delta - lactona (INS 575), antioxidante ácido eritórbico (INS 315) e conservador nitrato de sódio (INS 251).

Coadjuvantes de tecnologiaem produtos cárneos

RDC 348/03- O emprego da enzima em um alimento ou categoria de alimento deve ser de acordo com a necessidade tecnológica, devendo atender ao Regulamento Técnico ?Aditivos Alimentares

Enzimas que podem ser usadas em alimentos

Resolução RDC nº 205, de 14 de novembro de 2006

Aprova o "Regulamento Técnico sobre Enzimas e Preparações Enzimáticas para Uso na Produção de Alimentos Destinados ao Consumo Humano”

Definições

Enzimas: são proteínas capazes de catalisar reações bioquímicas, aumentando sua velocidade sem interferir no processo e resultando em alterações desejáveis nas características de um alimento durante o seu processamento

Preparação enzimática: é a mistura de duas ou mais enzimas.

Classificação enzimas

Animal: são enzimas extraídas de órgãos ou produtos animais.

Vegetal: são enzimas extraídas de vegetais (ex.: papaína extraída do mamão papaia, bromelina extraída do abacaxi).

Microbiana: são enzimas produzidas por meio de uma fermentação por bactérias, fungos ou leveduras

Formas de apresentação

As enzimas e as preparações enzimáticas podem ser apresentadas sob forma sólida, pastosa ou líquida.

Alguns exemplos enzimas

A transglutaminase – origem microbiana catalisa a formação de ligações entre resíduos dos aminoácidos lisina e glutamina de proteínas. (estável)

pode ser utilizada na reestruturação ou união de pedaços de carne, formação de géis, filmes protéicos e modificação das características de proteínas e alimentos protéicos.

ativa em uma larga faixa de pH que vai de 5 a 8. Não há, portanto, nenhum problema de inativação para a maioria dos processamentos em alimentos, é inativada em processos térmicos acima de 65ºC.

ACTIVA TG é a enzima transglutaminase da Ajinomoto produzida por fermentação microbiológica

ACTIVA TG-BP : desenvolvida para reestruturar

pedaços de carne bovina, suína, frango ou pescados, com aplicação direta em pó sobre a superfície a ser reestruturada.

ACTIVA TG-B : melhorar a textura e fatiabilidade de sistemas protéicos como embutidos, além de capacidade de reestruturação em todos os tipos de carnes, com aplicação em solução aquosa.

Benefícios TG nos Produtos cárneos:

melhora a textura, fatiabilidade e elasticidade em embutidos.

Elaboração de produtos de maior valor agregado a partir de aparas de carne.

Enzimas proteolíticas

O uso de enzimas proteolíticas de plantas (papaína, bromelina e ficina) se faz para a obtenção de carne macia

O amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos seus componentes

Bromelina

Bromelina é o nome genérico dado às enzimas proteolíticas encontradas no abacaxi, bem como em outras espécies da família Bromeliaceae.as matérias-primas mais usadas são os talos maduros de abacaxizeiros após a colheita

Papaína

obtida do fruto verde do mamoeiro (Carica papaya).

Esta enzima proteolítica causa hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo da carne bovina

Sua penetração é baixa - perfuração da carne durante sua preparação

A maior ação da papaína ocorre durante a cocção da carne

As aplicações dessas enzimas proteolíticas podem ser feitas por imersão dos cortes cárneos em solução, passando a solução pela superfície antes do cozimento, com um spray aerosol

Ficina

é uma enzima proteolítica obtida do látex de figos imaturos (Ficus carica). Como a papaína, a ficina atua sobre as proteínas estruturais da carne.

seu método de aplicação mais usado é através de injeções “ante mortem” da solução de enzima na veia jugular 15-20 minutos antes do abate

Atualmente o amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados, principalmente constituídos de papaína.

Estes apresentam vantagens de serem facilmente encontrados e de custo relativamente baixo, além de fácil utilização.

Fim!

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