Dos exemples de la gestió de l’oxigenen l’elaboració d’escumosos: Els TapsCorona i el Jetting.

Bertrand ROBILLARD b.robillard@institut-oenologique.com

EPERNAY - France

XXII CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs – Poblet, 1 d’abril de 2011

¿Para qué el oxígeno?

Wine & Spirits, London UK

>10.000 botellas catadas : ~6% con defectoDefectos en relación con el tapón :

gusto de tapón : 28% oxidación : 17%reducción : 5% (tapón de rosca)

Defectos físico-químicos:reducción : 24% oxidación : 8%

Defectos de origen microbiológico:Brettanomyces: 11% otros : 6%

Reducción Oxidación

- 1 botella/14 presenta defecto!

- Más del 50% de los defectos tienen relación con el oxígeno!

… un sólo argumento.

O2 minimal

O2 ~ 2 mg/l

O2 ~ 5,5mg/l

levurien

soufré

agrume

végétal fruité

évent

torréfaction

beurré

lactique

madère

fruits cuits

confiture

floral

Un vino de base única : mitad en botellas con control del tenor de oxígeno – Análisis descriptivo (n=6) – conservación a temperatura de bodega.

Las derivaciones después de la oxigenación : un asunto de dosis y tiempo.

CO2

O2

Pendant le vieillissement du vin, l’oxygène pénètre dans la bouteille

malgré les 6 bars de pression dus essentiellement au gaz carbonique

d’après D. Bunner et al., 2010

O2 dans la bouteille (capsulée)

0

3

10 jours 20 jours

L’oxygène est habituellement combiné plus rapidement que la diffusion de celui-ci par la capsule (équivalent à un process de micro-oxygenation) : cependant, dans le temps, des différences peuvent aparaître ...

mg/l

Millésime 2000 Millésime 1996Caps 3 Caps 1 Caps liège Caps 1

Excellente qualité (5) / 1 / 1Bonne qualité (4) 2 7 6 4Qualité moyenne (3) 16 9 10 23Qualité médiocre (2) 2 16 14 3Mauvaise qualité (1) 4 / / /Nb de dégustateurs 29 29 30 30Somme des rangs 64 76 82 96

Coordonnées tristimulairesmill 96

0,332

0,331

0,330

0,3185 0,319 0,320 0,321

oxydationy

x

x,y = f (A445, 495, 550, 625)

Dégustation effectuée en 2006

Millésime 2000 Millésime 1996Caps 3 Caps 1 Caps 3 Caps 1

Excellente qualité (5) / 1 / 1Bonne qualité (4) 2 7 6 4Qualité moyenne (3) 16 9 10 23Qualité médiocre (2) 2 16 14 3Mauvaise qualité (1) 4 / / /Nb de dégustateurs 29 29 30 30Somme des rangs 64 76 82 96

[O2] dissout / mill 96

35

25

15

ppb

6 bouteilles analysées / modalité (Orbisphère)

Dégustation effectuée en 2006

melted joint

empty shell

proportioning of the melted joint

Moulding by compression with a cooled mould

jointed cap

d’après Pelliconi Group

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

1. Gain d’homogénéité,2. Permet d’orienter le stylede vieillissement selon la qualitédésirée du vin : * vin à rotation rapide : Young,

* vin de garde ou à faible rotation : Old

d’après C.I.V.C.

CO2O2

Old Young

Perte mL CO2/jour

En conclusion, la capsule de tirage est un réel outil de process qui permet :- d’homogénéiser la qualitéorganoleptique des cuvées,- de créer des produits nouveaux en adaptant le type de capsule à l’assemblage sélectionné.

JettingTecnologías que permiten quitar el aire contenido en el cuello de la botella justo antes del taponado (método champenoise).

PRINCIPIO DEL JETTINGPRINCIPIO DEL JETTINGPRINCIPIO DEL JETTINGPRINCIPIO DEL JETTING

Bouteille sortie du dégorgement

Buse d’alimentation du jetting (diamètre 100µm)

eau sulfitée ou vin

Volume liquide :25 à 50µL

Pronfondeur du jet : 40 à 50 mm

Comment mesurer l’O2 ?

Technique électrochimique: Orbisphère

- chère,- complexe,- technique.

photo CIVC.

Comment mesurer l’O2 ?

Technique par chimiluminescence: En développement avec Nomacorc

Zone sensible à la teneur en O2

Comment mesurer l’O2 ?

Technique par chimiluminescence : Mesure de l’oxygène dans la phase gazou dans la phase liquide

Comparaison jetting / routine (3 bouteilles jettées/ 4 bouteilles standard)

Gaz

Liquide

49% O2 total

61% O2 total

d’après M. Brevot et al., 2007

En réalité le vin sera en contact avec près de 2,5mg/L d’O2.

n=4

6 1/1 dégustées par modalité Tem 1/2 col liq N RdB 1/2 SO2 1/2 col 1/2 SO2

Somme totale 94 62 48 78

Moyenne ensemble bouteille 15,7 10,3 9,6 13,0

Ecart-type 2,3 1,0 1,7 2,4

0 1 … … 6

Essai jetting dégusté 13 semaines après le dégorgement Pour quantifier les résultats de dégustation, on a pris en compte 0 comme note la plus réduiteet 6 la plus oxydée, ce qui fait que la note dite neutrese situe à 12 (4 panélistes)

8 10 12 14 16

réduit (0) oxydé (24)

équilibré(12)

réduit

oxydéréduit

0

20

40

60

80

100

120

140

Conforme Oxidado Reducido

Nbre de botellas

Cata de 150 botellas / 2 modalidades (2 meses después del desgûelle):

jetting con agua hasta arriba de la boca y desgüelle normal

Mejor calidad

( heterogeneidad)

cerca del 20%.

JETTING CON AGUA: RESULTADOS

Testigocon Jetting

Les équipements de jetting …

- s’adaptent sur des chaines de dégorgementdéjà existantes,- permettent de travailler jusqu’à des cadencesde 20.000 bout./heure,- sont automatisés et ne demandent aucune technicité particulière.

Controlar el oxígeno es escoger la calidad de su vino y no soportarla.

¡ Controlar su fabricación de un producto es una ocasión única para crear

nuevos productos !

3 tipos de vino distintos sin control de procesos: ¿cómo diferenciar (y argumentar) el resultado de los productos finales?

3 tipos de vino distintos: el proceso estácontrolado, la diferenciación de cada producto se vee facilitada, ¡ incluso para el consumidor!

A

A

BB

C

C

Merci bien de votreattention !

… dégustation de 2 vins ….