Prototipo

de lo mejor

Prototipo

de lo mejor

¿cómo se consigue?¿cómo se consigue?

¡Milagrosamente!¡Milagrosamente!

Salar y colgar

Salar y colgar

Técnica simple:Técnica simple:

Fruto de la casualidadFruto de la casualidad

•Materia prima •Materia prima

•Clima•Clima

Materia Prima

Materia Prima

MontaneraMontanera

MontaneraMontanera

ClimaClima

Frío en inviernoFrío en inviernoCalor en veranoCalor en verano

La elaboracióntradicional empieza al principio del

invierno(San Martín)

La elaboracióntradicional empieza al principio del

invierno(San Martín)

En el verano:En el verano:

El JAMON“SUDA”

El JAMON“SUDA”

Además:Además:El jamón se

lleva a las bodegas y

aumenta su aroma

El jamón se lleva a

las bodegas y aumenta su

aroma

IndustriaIndustria

Imita las condiciones naturales normales

Imita las condiciones naturales normales

ETAPAS:ETAPAS:•Salado•Salado•Post-salado•Post-salado•Desecación•Desecación•Estufaje•Estufaje•Bodega•Bodega

Procesos:Procesos:

EstabilizaciónEstabilización

AromatizaciónAromatización

SALSAL

EstabilizaciónEstabilizaciónMicroorganismosMicroorganismos

fríofríosalsal

SalazónSalazón

SalazónSalazón

captacióncaptación

distribucióndistribución

captacióncaptación

fusiónfusión

penetraciónpenetración

captacióncaptación

DIFUSIÓNDIFUSIÓN•Concentración•Concentración•Coeficiente de

difusión•Coeficiente de

difusión

Days in salt piles

M (K

g/m

2)

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Days in salt piles

M (K

g/m

2)

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Teórica

Days in salt piles

M (K

g/m

2)

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Days in salt piles

M (K

g/m

2)

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Teórica

Experimental

Days in salt piles

M (K

g/m

2)

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Days in salt piles

M (K

g/m

2)

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Teórica

Experimental

Poca sal: Aumento CRA

Mucha sal: Reducción CRA

Poca sal: Aumento CRA

Mucha sal: Reducción CRA

InteraccionesSal-ProteínasInteraccionesSal-Proteínas

Consecuencia:Consecuencia:

Entrada máxima

de sal al final del proceso

Entrada máxima

de sal al final del proceso

Days in salt piles

M (K

g/m

2)

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Days in salt piles

M (K

g/m

2)

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Teórica

Experimental

Además:Además:La entrada de sal

depende del tipo de músculo y de su cobertura grasa

La entrada de sal depende del tipo de

músculo y de su cobertura grasa

El “punto de sal” es:El “punto de sal” es:

Complejidad:Complejidad:

MILAGROSO

EstabilizaciónEstabilizaciónConcentración salina

suficiente para inhibir

los gérmenes alterantes

Concentración salinasuficiente para

inhibirlos gérmenes

alterantes

EstabilizaciónEstabilización

En el interiordel jamón hay que

inhibir a losclostridios

En el interiordel jamón hay que

inhibir a losclostridios

4

4,5

5

5,5

6

6,5Na Cl

pH

6,5 6,0 5,5 5,0

Temperatura15 20 25 30 35

Condiciones para inhibir a los clostridios

Condiciones para inhibir a los clostridios

Deep of ham (cm)

% N

aC

l/w

0

4

8

12

16

20

0 2 4 6 8 10 12 14

Deep of ham (cm)

% N

aC

l/w

0

4

8

12

16

20

0 2 4 6 8 10 12 14

Distribución de la salDistribución de la sal

Inicial

Zonacrítica

Conc.EstabilizanteConc.Estabilizante

Distribución de la salen el post-salado

Days POST-SALTING

NaC

l / w

0

2

4

6

8

10

0 30 60 90 120 150Days POST-SALTING

NaC

l / w

0

2

4

6

8

10

0 30 60 90 120 150

Concentración salinaen la zona crítica

Tiempo mínimo de Post-salado

Tiempo mínimo de Post-salado

Ventajas: ECONÓMICASSANITARIAS

Ventajas: ECONÓMICASSANITARIAS

Los resultados coinciden conla tradición

Los resultados coinciden conla tradición

MILAGROSOMILAGROSO

CAMBIOS Proteínas

Grasas

CAMBIOS Proteínas

Grasas

AROMATIZACION(MADURACION)

Desnaturalización

Proteolisis

Desnaturalización

Proteolisis

Proteínas

DESNATURALIZACIÓNTextura Típica

SalTemperatura

DESNATURALIZACIÓNTextura Típica

SalTemperatura

•Concentración baja Hidratación Solubilización•Concentración elevada Desnaturalización

•Concentración baja Hidratación Solubilización•Concentración elevada Desnaturalización

Sal

BAJAMantiene nativa ELEVADADesnaturalizació

n

BAJAMantiene nativa ELEVADADesnaturalizació

n

Temperatura

Desnaturalización

Crítica al principio

ACORTEZAMIENTO

Desnaturalización

Crítica al principio

ACORTEZAMIENTO

DESECACION INICIAL

Tiene que ser lenta

A baja Temperatura

DESECACION INICIAL

Tiene que ser lenta

A baja Temperatura

PROTEOLISISTexturaFlavor

PROTEOLISISTexturaFlavor

PROTEOLISISProteasas

Endógenas Exógenas

MICROBIOS

PROTEOLISISProteasas

Endógenas Exógenas

MICROBIOS

concentración salina

ALTA-BAJABAJA-ALTA

concentración salina

ALTA-BAJABAJA-ALTA

Actividad Proteasas

LipólisisOxidaciónLipólisis

Oxidación

GRASAS

resistentes ala SAL

resistentes ala SAL

Lipólisis

ENZIMASENZIMAS

OxidaciónFlavor Rancio

Sal es prooxidante“Hemo” es prooxidante

CarotinoidesMohos

OxidaciónFlavor Rancio

Sal es prooxidante“Hemo” es prooxidante

CarotinoidesMohos

DESECACIÓNY

SUDADO

DESECACIÓNY

SUDADO

Procesado NaturalPérdida del 50% del

peso

EstabilidadTextura

Procesado NaturalPérdida del 50% del

peso

EstabilidadTextura

DESECACIÓN

“El buen jamón tiene que sudar”

DesnaturalizaciónReacciones Químicas

Difusión del Flavor

“El buen jamón tiene que sudar”

DesnaturalizaciónReacciones Químicas

Difusión del Flavor

SUDADO

BODEGA

MohosPenicillium Aspergillus

ProteolisisLipolisisFlavor

BODEGA

MohosPenicillium Aspergillus

ProteolisisLipolisisFlavor

Procesadocomplejo

Procesadocomplejo

MILAGROMILAGRO

•Testing Ham

Cala

Cala

•Tasting Ham

GraciasGracias