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PRESENTACIÓN DEL ESPACIO CURRICULAR
Análisis Sensorial de Vinos
Ing Agr Simón TORNELLO
Fundamentación
Por qué estudiamos Análisis Sensorial de Vinos? Mercado mas exigente en vinos de calidad. Nuevos valores que se tienen en consideración, la
imagen del producto. Dinámica de producción. Innovación y actualización de tecnologías. Herramienta de interpretación de mercado y de
control de procesos.
Objetivos
Qué buscamos conseguir al finalizar este Espacio? Interiorizar conceptos y metodologías Incorporar vocabulario y técnicas de degustación. Distinguir grupos o clasificaciones de diferentes tipos
de vinos. Conocer a los consumidores Conocer en profundidad la metodología del ASV. Adquirir habilidad en la apreciación sensorial de los
vinos y las clasificaciones diversas.
Programa
Como vamos a organizar el Espacio Curricular? Seis unidades, con actividades presenciales y no
presenciales. Fuerte componente práctico en cada unidad. Actividades presenciales , principalmente
degustaciones. Un espacio virtual, lugar de interacción entre el
equipo docente y los alumnos.Principales temas a desarrollar por unidad…
Unidad 01 – Conceptos Generales del ASV
Desarrollo histórico. Evolución del concepto de análisis sensorial.
Concepto de percepción sensorial. Mecanismos de la percepción. Sensaciones. Estímulos sensoriales. Definiciones: degustación, cata, análisis sensorial.
Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial. Control de procesos de elaboración, almacenamiento, transporte. Apreciación del consumidor.
Relación entre estímulo y respuesta. Continuo físico y psicológico. Escalas de valores. Zonas de transición.
Umbrales de detección. Umbral de percepción, de sensación, de diferenciación y de saturación. Ley de Weber-Fechner.
Unidad 02 – Fisiología del AS
Anatomía y fisiología de la visión. El ojo humano, iris, retina, pupila, nervio óptico. Bioquímica de la impresión visual.
La visión en el análisis sensorial. Anatomía y fisiología del olfato. Vías de percepción
olfativas directas, u orto-nasales e indirectas o retro-nasales. Aromas y olores.
Introducción a la complejidad aromática del vino. Anatomía y fisiología del gusto. Sabores básicos:
dulce, salado, amargo y ácido. El gusto en el análisis sensorial. Volumen, forma, consistencia y equilibrio.
Relación entre los componentes químicos y su percepción gustativa.
Unidad 03 – Composición de los Vinos
Principales variedades cultivadas en Argentina. Sustancias responsables de los colores de los vinos.
Compuestos fenólicos, flavonoides y no flavonoides Sustancias responsables del los sabores del vino.
Azúcares, ácidos, alcoholes, minerales y compuestos fenólicos.
Sustancias responsables de los aromas del vino. Piracinas, terpenos, ésteres, tiones, alcoholes, ácidos grasos, compuestos carbonílicos. Evolución de ésteres y de terpenos. Lactonas, fenoles volátiles, furfural.
Vocabulario de la degustación. Glosario de términos empleados normalmente en el análisis sensorial de los vinos.
Unidad 04 – Organización para el ASV
Laboratorio de pruebas. Sala de cabinas individuales, sala de reuniones, sala de acondicionamiento y almacenamiento de pruebas, oficinas.
Muestras. Preparación y presentación. Panel de degustación. Selección y entrenamiento. Condiciones de trabajo. Factores ambientales, hora
del día. Intervalo entre pruebas. Fichas y planillas de cata. Ejemplos. Condiciones específicas para el análisis de vinos. Sala
de cata, iluminación, condiciones de los catadores, copas de degustación, intervalo entre muestras, presentación de las muestras, temperatura, orden y volumen en el servicio
Unidad 05 – Tipos de Pruebas de AS
Pruebas discriminativas. Pruebas de diferenciación: comparación de pares; prueba dúo-trío; prueba triangular; pruebas de ordenación; prueba escalar de control. Pruebas de sensibilidad: umbral de detección y de reconocimiento.
Pruebas descriptivas. Escala de atributos: categoría y estimación de la magnitud.
Análisis descriptivo: perfil de sabor, perfil de textura. Análisis cuantitativo
Pruebas afectivas. Pruebas de preferencias: preferencias pareadas, pruebas de ordenamiento. Pruebas de satisfacción: escala hedónica verbal y facial. Pruebas de aceptación.
Tablas y Anexos. Significancia para prueba de diferenciación de dos muestras. Significancia para la prueba triangular. Tabla de Kramer.
Análisis de la Varianza. Conceptos básicos. Tabla de Turkey.
Unidad 06 – Aplicaciones del ASV
Categorización y diagnóstico de los vinos. Estudio y práctica de las diversas clasificaciones
utilizadas en la degustación de vinos. Clasificaciones por color, origen, cantidad de cepas,
contenido de azúcar residual, edad, estructura… Enfermedades y defectos de los vinos. Identificación
por degustación de enfermedades y defectos. Características sensoriales de las principales
variedades de vinos. Influencia de la madera y de la maduración o
envejecimiento de los vinos. El roble. Impactos aromáticos y gustativos del roble
