削減 50元成本和提高 100元售價，何者才能賺錢？

林總 著

201504 閱讀筆記

本書簡介

• 此書講述一個女大生「小光」到一間連續兩年虧損的連鎖餐飲店「 ROMY’s 千端店」實習，透過現場發掘問題，並活用管理會計知識與平衡計分卡觀念，執行各項經營策略，最後成功地提高營業額、削減費用，並讓千端店轉虧為盈的故事。

餐廳連續兩年虧損，該做些什麼才能轉虧為盈？

1. 增加來客數：讓用完餐的客人盡快離開，增加翻桌率

2. 提高顧客單價：推薦客戶高單價的菜色、套餐組合

營業收入 (↑) = 顧客人數 (↑) x 顧客單價(↑)

餐廳連續兩年虧損，該做些什麼才能轉虧為盈？

1. 降低食材成本 ( 減低份量、選擇便宜食材 )2. 減薪或削減打工人數3. 降低固定成本 ( 照明減弱、冷氣溫度調高 )

營業利益 (↑) = 營業收入 (↑) – 成本 (↓)

※ 根據性質，成本可以區分為「變動」與「固定」成本。 「變動成本」是一旦營業收入增加，總金額就會跟著增加，營業收入減少，也會同步減少的費用。「固定成本」則與營收變動無關，固定支出的費用又可分成部門固定成本和共同固定成本。

問題改善了嗎？

• 提升收入與降低費用是提升獲利的不二法門，但依照上述的做法，真的能成功拯救長期虧損的餐廳嗎？

• 千端店在實行上述策略一段時間後，發現來客數不增反減，營收未如預期增加，赤字居高不下，原因究竟為何？

顧客是一切的根本

• 減少食物份量與降低人事開支，直接影響服務品質與顧客滿意度，導致來客數日益減少

• 以賣方立場出發的業務改善對策，忽略了顧客是一切的根本，若內部的改善措施無法連結到顧客觀點，策略不可能成功

平衡計分卡的四個觀點財務的觀點(財務報表 )

營業額 /費用 /利潤

顧客的觀點(市場 )營業額

內部流程的觀點(改革 )費用 /資產

學習和成長的觀點(人才教育 )

顧客的觀點會反映到損益表上的營業收入

內部改革成果會如實反映到費用與資產的增減

員工若無法持續學習成長並提供好的服務品質，則無法增進顧客滿意度以及落實改革

1. 將商品或服務和顧客滿意度串連在一起

2. 提升生產率

餐廳連續兩年虧損，該做些什麼才能轉虧為盈？ ( 平衡計分卡觀點 )

1. 與顧客對話，了解顧客真正想要的東西2. 下午冷門時段推出沙拉吧 / 飲料 /披薩吃到飽，吸引新客群

3. 推出具有店內特色的限定菜色招攬顧客4. 加強員工訓練，以親切的服務吸引顧客上門

營業收入 (↑) = 顧客人數 (↑) x 顧客單價(↑)

餐廳連續兩年虧損，該做些什麼才能轉虧為盈？ ( 平衡計分卡觀點 )

1. 提升成品率，不浪費食材，比如說魚骨拿來熬湯，內臟變化成下酒菜

2. 依照每日需求進貨，減少因過期而丟棄的食材，並提高庫存週轉率，活化現金流

3. 活化資產，讓披薩烤窯在冷門時段運作，吸引顧客同時攤提固定成本

營業利益 (↑) = 營業收入 (↑) – 成本 (↓)

※ 成品率：代表所使用的材料當中有幾成可以變成品

內部流程的觀點顧客的觀點

財務的觀點

改革重新檢視商品 提升生產率

提高成品率

預算管理

提升資產生產效能

設備生產效能

庫存周轉速度

市場

增加邊際貢獻 削減變動成本

削減固定成本

壓縮庫存量

增加現金

增加利潤

邊際貢獻增加

總結• 「改革」意味著用全新的看法、全新的方

法、全新的價值，重新檢視過往視為理所當然而每天反覆做的工作

• 「會計資訊」與「財務報表」是管理者經營生意的眾多工具之一，真正的答案往往存在現場而非紙上

• 事業的目的在於創造顧客，提供某種東西，讓可以選擇不購買商品的第三者主動而歡喜地拿自己的購買力來交換