UPE – UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCOFFPP - FACULDADE DE FORMAÇÂO DE

PROFESSORES DE PETROLINACURSO DE LICENCIATURA EM

CIÊNCIAS BIOLÓGICAS À DISTÂNCIADISCIPLINA – BIOTECNOLOGIA

PROFESSOR: JOSÉ SOBRAL CRUZTUTORA – ELIZABETH MOREIRA

ALUNA – MARIA SOCORRO AQUINO

OLIVEIRA

HISTÓRIA DO QUEIJO

A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.

HISTÓRIA DO QUEIJO

Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.

HISTÓRIA DO QUEIJO

Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.

HISTÓRIA DO QUEIJO

Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.

HISTÓRIA DO QUEIJO

Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também

encorpou essa virada: a pasteurização.

HISTÓRIA DO QUEIJO

Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA

Leite padronizado pasteurizado com 1,6 a 2% de gorduraCloreto de cálcio (sol. 40%) na dosagem de 40 ml para 100 litros de leiteConcentrado protéico de soro na dose de 0,5% dissolvidos em 5% do volume total de leite a utilizar, pasteurizar em conjunto com o restante do leite Fermento lático na dosagem de 1% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto (fermento mesofílico)Coalho líquido na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litrosSalga em salmoura

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA

TécnicaApós a pasteurização destinar o leite ao tanque de fabricação e regular sua temperatura para 34ºC.Adicionar os ingredientes conforme a ordem acima descrita. Após a adição do coalho deixar o leite intacto por um período de 30 a 40 min., tempo suficiente para a formação de um gel compacto, liso e brilhante. Corta-se o coágulo com auxílio das liras vertical e horizontal em cubos (grãos de milho), iniciando a 1ª mexedura com auxílio de um garfo ou pá

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA

Esta mexedura deve ser lenta por um período de 15 a 20 minutos.Após este período, retira-se em torno de 20% do soro e inicia-se a 2ª mexedura. Nesta fase observa-se que os grãos já se encontram mais firmes, devendo portanto aumentar a velocidade da mexedura (2ª mexedura). Conjuntamente com este procedimento inicia-se a lavagem da massa com água a temperatura de 75ºC em um volume em torno de 20% (em relação ao leite).

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA

A massa deverá atingir uma temperatura em torno de 41 - 42ºC. Caso não atinja pode-se abrir o aquecimento indireto (devagar) até que atinja a temperatura desejada.Prosseguir a mexedura até que se determine o ponto, evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos. Via de regra o ponto pode ser verificado em 60 a 70 minutos após o corte da coalhada.Determinado o ponto, recolher a massa a extremidade oposta à saída do tanque e fazer a pré prensagem com auxílio das placas, sem eliminar o soro do tanque.

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA

Pré prensar por 15 a 20 minutos com peso duas vezes superior ao peso da massa. Cortar em blocos e deixar fermentar até o dia seguinte, onde se fará o teste de filagem.Para a filagem, proceder o teste da massa colocando uma pequena fatia em água a temperatura de 75 – 80ºC. Esta deve esticar sem arrebentar-se. O pH ideal de filagem se situa na faixa de 5 a 5,2 e soro da massa na faixa de 60 a 65ºD.

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA

Após atingido o ponto de filagem, a massa deve ser picada em fatias pequenas e colocada em água a 75ºC (na medida de 3 litros de água para cada quilo de massa). Esticar a massa até que fique com aparência uniforme. Moldar manualmente no formato desejado (bolinhas, trancinhas, cabacinhas, palitinhos, nozinhos ou formatos retangulares). Não deixar que a massa atinja temperaturas superiores a 60ºC pois o queijo poderá apresentar bolhas ou ficar mole.Após filado e moldado o ideal a colocar o queijo imerso em água gelada (5ºC) e depois seguirem para a salmoura.

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA

Destinar os queijos a salmoura com 20% de sal/ 10 - 12ºC/ pH de 5,1 - 5,3. O tempo de salga varia em função do tamanho do queijo e do teor final desejado. Como exemplo:Queijo de 3 quilos...............................18 horas

Queijo de 1 quilo..................................8 horas

Queijo de 500 gramas.......................... 4 horas

Bolinhas, nozinhos, etc........................ 20 a 30 minutos

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA

Após a salga os queijos deverão serem destinados à câmara de secagem por um período de 12 a 24 horas, 10ºC.Após o período de secagem embalar em embalagens em sistema de vácuo e armazenar a 5ºC. Consumo imediato. Observações Para utilização em pizzas deixar maturar por um período de 15 a 20 dias, com o queijo já embalado a vácuo.  

BIBLIOGRAFIA

www.queijosnobrasil.com.br

www.cienciadoleite.com.br

www.engetecno.com.br