ОТКРЫТИЕ РЕСТОРАНА

Ни один ресторан не открывается в намеченный срок

• В бизнесе с 1998 года• Семинары и консалтинг в сфере HoReCa• Учебные программы для управляющего

звена и рядовых сотрудников• Аудит. Стандартизация. Помощь в

открытии

Меня зовут Александр Мусатов

Открыть ресторан!

Формула успешного ресторана

(ДС + КТ) х ДГ + (ВУ + ЛМ) – КР = УР

, где = (довольные сотрудники + качественный товар) х довольные гости + (высокая узнаваемость ТМ х локальный маркетинг) – контролируемые расходы =

успешный ресторан

Составимvision• Нашидеальныйресторан• Нашпродукт• Нашперсонал• Нашигости• Нашмаркетинг• Нашифинансовыепланы

Открытие. Что может пойти не так?

• Сырая концепция• Не в тренде• Не правильное место• Не правильное ТЗ дизайнерам• Не правильно определена ЦА• Слабый маркетинг• Отсутствие опыта • Нет команды• Отсутствие контроля

Что в тренде?

• Бургеры J

• Национальные кухни• Монопродуктовые концепции• Кофейни• Бары

Что нужно чтобы открыть ресторан?

• Много денег• Инвестиции от 100 000 уе до …• «Из соплей и веточек» имеет право, но…• Срок окупаемости от года до трех• На одном ресторане много не заработаешь • Сеть или фаст-фуд

С чего начать?• Посмотрите внутрь себя

– Что я хочу? – Кто я?– Есть ли еще такие же как я?

• Ваша концепция– Есть успешные примеры?– Есть ли рынок?– Не насыщен ли рынок?– Если вы новатор - будьте готовы к битве

• Бизнес план• Инвестиции. Скорее всего чужие))• Помещение

Немного цифр$ %

Помещение Инвестиции 151299,25

Общая площадь 200 Строительство 120000 79%

Площадь зала 120 Капиталка 13299 9%

Площадь кухни 80 Зал 4000 3%

Посадочных мест 100 Малоценка 3000 2%

Аренда (грн) 125000 Дизайн проект 6000 4%

Тех. Проект 2000 1%

IT 3000 2%

Ваши будущие статьи расходов

Аренда торговых площадейАренда складовЭлектроэнергияОхранаИнтернетУслуги связи (телефон)Вывоз мусораАвторские права (музыка)ГазТекущее строительство, ремонты, ТО оборудованияАмортизацияАренда оборудованияХозяйственные расходыБой посуды и порча предметов сервировкиПрограммное обеспечение и сетиКанцтовары, оргтехника, обслуживаниеПресса в ресторанЗаработные платыБесплатная еда сотрудников (staff meal)Питание менеджеров департаментов (мотивация)Питание сотрудников в TBB (мотивация)Мотивация: корпоративы, сторонние призы и т.п.Подарки на дни рожденияПоиск, подбор, обучение персоналаТранспортные расходы (персонал)Комплименты гостям (как программа лояльности)Комплименты гостям (форс-мажор)ПредставительскиеПолиграфия и печатная рекламаВечеринки, шоу-программы, украшение ресторанаDJ, плейлистыПрямой ущерб, недостачиНалогиУслуги банка (РКО)Услуги банка (эквайринг)РКО (фискальные кассы)СЭСОказания помощи сторонним организациямКапСтрой, усл.: Слаботочные системыМониторинг конкурентовПитание учредителейТранспорт и доставки

Требованиякпомещению

БланкОценкиОбъекта

Карта Торговой Территории• Графическое отображение ресторана и объектов,

расположенных в 5-10 минутной шаговой доступности

• Отображение пешеходного и автомобильного траффика

• Мероприятия по работе с объектами КТТ• Возможности по размещению рекламныхносителей

ИТАК, У ВАС ЕСТЬ• Концепция (сами придумали)• Помещение (риелтор нашел)• Каникулы по аренде (от месяца до трех)• Тех.проект (поставщики нарисовали)• Дизайн проект (Йова Ягер сделала)• Подрядчики (с ответственным прорабом)• Документация (юриста наняли)• Кухня (Шеф-повара где взять?)• Посуда (месяц ждать)• Оборудование (поставщики не подвели)• Менеджерский состав (Там же где шеф-повар)• Персонал (вообще беда)

Стройка• Под ключ• 100% доверие дизайнеру и прорабу• Авторский и технический надзор• Контроль трат – отчетность с самого начала• Фиксировать инвестиции• Проверить функциональность ВСЕХ систем

(электричество, вода, канализация, ВПС, пожарная сигнализация, охранная система, видеонаблюдение, аудиосистема, ТВ)

Оборудование• Сразу заведите папки (коробки) для гарантийных

талонов / инструкций• При приходе проверяйте работоспособность и

комплектацию• Перед открытием проведите инвентаризацию всего

оборудования (малоценка и капиталка)• Составьте список с фотографиями всего, что у вас

есть

Организационная структура

• Нарисовать схему орг.структуры ресторана• Прописать основные компетенции каждой позиции

• Указать связи между сотрудниками (подчинение, отчетность) – административное взаимодействие

• Указать функциональное взаимодействие

Менеджерский минимум1.Собрание смены2.Организация рабочих мест сотрудников 3.Проведение дисциплинарных бесед с нарушителями дисциплинарной политики4.Использование бланка Учета Рабочего Времени5.Формирование листа заготовок6.Отработка правил обслуживания гостей7.Решение конфликтных ситуаций с гостями8.Использование методов продаж, при обслуживании гостей9.Проведение проверки готовности ресторана до открытия, в течение смены и при закрытии- Заполнение чек-листов- Заполнение лайн-чеков- Заполнение КЛН10.Планирование продаж на день / смену / сотрудника11.Планирование продаж ассортимента (формирование «горячего листа»)

HR

ПОЧЕМУ Я ДОЛЖЕН ИДТИ К ВАМ РАБОТАТЬ?

• «Продайте» мне свою компанию• Чем вы отличаетесь от других?• Могу ли я вам верить?• Вы уверены, что тем, кто вам нужен, нужны только

деньги? Если да, то вы нашли не тех, кто вам нужен!

СЧАСТЛИВЫЕСОТРУДНИКИ СЧАСТЛИВЫЕГОСТИ

Скучная работа? Давайте-ка сами!

Чтосамоеглавноевжизни?

Ну,ипожалуй,самоеважное!

КАКСОБРАТЬКОМАНДУПРИДУРКОВАТЫХ

• Ты сам должен быть не в себе• Прекратите набирать на работу грустных клоунов• Начните общаться с кандидатами человеческим языком

• Отбирайте не стандартно• Ваш сотрудник должен быть готов работать в шапочке из фольги!

КейсЯРИК

43

ИНФОСТЕНДКУРИЛЬЩИКА

ИНФОСТЕНД ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА

КОММУНИКАЦИИ

Коммуникации• С самого начала – ежедневные встречи с менеджерами

(начало рабочего дня) – постановка задач на день• Рядовые сотрудники – раз в день (между тренингами)• Сразу решите, где будете хранить документы (Dropbox,

Google Disk)• Определите средства коммуникации (телефоны, чат

фейсбука)• Средство для управления проектами (Bitrix24)• Средство постановки задач (Wunderlist)

Обучение• Запланируйте заранее (2 недели до открытия)• Официанты – меню, стандарты работы, обязанности,

правила поведения• Бармены – обязанности (утро / день / вечер), технологии

приготовления напитков, правила поведения• Повара - обязанности (утро / день / вечер), технологии

приготовления блюд, правила поведения• Тех. Персонал - обязанности (утро / день / вечер),

перечень химии и инвентаря, правила поведения

http://amusatov.wix.com/restabooks

Список недоделок

• Критические – без чего никак не можем открыться

• Список недоделок «на потом». Постарайтесь не растягивать на год

• Деньги кончаются очень быстро – распределяйте средства грамотно

Новаяжизньчек-листов• iAuditor -https://safetycloud.safetyculture.com.au/safetycloud

• Накомпьютересоздаемнапланшетезаполняем• Купитенеубиваемыйчехол• Настройтесинхронизациюсдропбокс• Обучитеперсонал• Контролируйтекаждыйдень

Система автоматизации• Выбор за вами• Выбор огромный• Ищите систему с:– Качественной тех.поддержкой– Простым интерфейсом– Легкой интеграцией с 1С– Возможностью работать он-лайн (удаленно)– Гибкой системой отчетности

• Мы работаем с iiko

SET UP• Подготовка ресторана к открытию, т.е. получение и

расстановка всей мебели, получение продуктов, уборка ресторана, лейбирование станций.

• Set up– это не просто уборка ресторана, а детальное вылизывание от кухни до зала, от пола до потолка.

• Уборка проходит до тех пор , пока ресторан не будет готов к открытию на 100%

• Mock Service – это тренировочное обслуживание, которое проходит в 3 дня. Он дает вам возможность последний раз потренироваться на приглашенных гостях, прежде чем «настоящие» гости придут к нам в ресторан.

Бюджетирование• С первого дня работы• 25 раз перепроверьте тех.карты и КК (все равно будут

ошибки)• Убедитесь в корректных приходах• Убедитесь в корректности занесения блюд в ККС• Модификаторы со списанием товара – внимание!• С первого дня проработок – 100% контроль списания!!!• Первая инвентаризация перед открытием. Вторая в

течение 1 ой недели после открытия (найдите время!)

Если пьете и едите…

заведите привычку «Зашел в бар – взял – записал»

140 дней до открытия

Чек-лист открытия

И да поможет вам Бог!))))

Как получить доп.материалы?

www.facebook.com/alexmusatov

www.facebook.com/restopeoplewww.amusatov.wix.com/restabooks