View
56
Download
2
Category
Preview:
Citation preview
Изменение жиров в пищевых продуктахПОДГОТОВИЛА: ДОРОЖКИНА Т.
Эта группа высокоэнергетических органических веществ является основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле (60—82)%. Кроме этого, липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.
• Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энергетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов питания, чрезмерное потребление которых приводит к избыточной массе тела. Вместе с тем многие изделия, содержащие много липидов, портятся, так как жиры легко подвергаются окислению, или прогорканию.
• Липиды — природные биологически активные соединения и их синтетические аналоги, структурные компоненты которых построены из остатков высокомолекулярных жирных кислот, спиртов, альдегидов, полиолов (главным образом, глицерин и диолы).
Липиды являются источниками энергии. При окислении в организме человека 1 г жира выделяется 9 ккал,
причем это сопровождается образованием большого количества
воды: при полном распаде (окислении) из 100 г жира
выделяется 107 г эндогенной воды.Липиды выполняют структурно-
пластическую функцию как компонент клеточных и
внутриклеточных мембран всех тканей.
Источники животных жиров
• растительные масла - 99,9 % жира,
• орехи - 53—65 %,
• овсяная крупа - 6,9 %.
• свиной шпик - 90—92 %,
• сливочное масло - 72—82 %,
• жирная свинина - 49 %,
• сметана - 30 %,
• сыры – 15-30%.
Важнейшими источниками
растительных жиров являются
• Во многих пищевых продуктах содержится определенное
количество жироподобных веществ — стеринов, наиболее важен из них
холестерин. Холестерин является нормальным компонентом
большинства клеток здорового организма: входит в состав
оболочек и других частей клеток и тканей организма, используется
для образования ряда высокоактивных веществ, в том числе желчных кислот, половых
гормонов, гормонов надпочечников. Особенно много холестерина в тканях головного мозга (2 %).
Суточная потребность в холестерине составляет 0,5 г. Из них 20% поступает с пищей, 80%
синтезируется нашим организмом.
Изменения жиров при варке
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки
плавится и переходит в жидкость. Количество
поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте,
продолжительности варки, величины кусков.
Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) %
распределяется по всему объему бульона в виде мельчайших
жировых капелек (эмульгирует). Что придает бульону
мутность. Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием
интенсивности кипения и количества жидкости по
отношению к продукту. При совместном воздействии этих
факторов количество эмульгированного жира может
увеличиться в несколько раз. Так, при изменении соотношения
между количеством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1) при слабом
кипении количество эмульгированного жира
возрастает почти вдвое, а при сильном кипении — более чем в 5
раз.
Изменения жиров при жарке
• Из всех способов жарки наиболее распространенными являются два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (во фритюре).
• Жарка во фритюре может быть непрерывной
(отношение жира и продукта (20:1)) и периодической
(отношение жира и продукта от (4:1) до (6:1)).
• При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в виде тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковременном перегреве (температура свыше 2000 С) может произойти термическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Температура, при которой начинается выделение дыма из жира, называется температурой или точкой дымообразования.
Различные жиры при одинаковых условиях
нагревания имеют разную температуру
дымообразования (0С):
• свиной жир — 221,
• хлопковое масло — 223,
• пищевой саломас — 230.
На крупных пищевых предприятиях применяются аппараты непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в которых производится в большом количестве жира (отношение жира к продукту до 20 : 1). В таких аппаратах жарят рыбные полуфабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение количества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать более низкие температуры фритюра (150 — 160)0С, снижать скорость его термического разложения и окисления, а следовательно, и расход.
Режимы фритюрной жарки некоторых
полуфабрикатов
Полуфабрикаты Температура, 0С
Продолжительность
жарки, мин.
Котлеты по-киевски
Рыба в тесте
Порционные куски рыбы
Картофель (брусочки)
Картофель (соломка)
Мясо, птица, кролик отварные
Пирожки, пончики, чебуреки
160-170
160-170
160-170
175-180
175-180
170-180
180-190
3-4
2-3
3-5
5-6
3-4
3-4
4-6
• При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.
• Токсичность гретых жиров связана с образованием в них циклических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при температурах свыше 2000С. При правильных режимах жарки они появляются в фритюрных жирах в очень небольших количествах. Токсичность этих веществ проявляется при большом содержании их в рационе.
• Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться при их взаимодействии с другими веществами. Так, они могут вступать в реакцию с белками, ухудшая их усвояемость, а также частично или полностью инактивировать некоторые ферменты и разрушать многие витамины.
• Качество фритюрных жиров необходимо периодически контролировать в процессе их использования.
• Предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации в фритюрных жирах не должна превышать 1%.
Recommended