Scriptsweetku Pegagan

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, SIFAT FISIK, KANDUNGAN

ZAT GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN PEGAGAN

(Centella asiatica L. Urban) INSTAN

OLEH:

GANES TIARA WIDHA

I14050446

Di bawah bimbingan:

Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi.

Ir. Eddy Setyo Mudjajanto

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

P

E

N

D

A

H

U

L

U

A

N

Latar Belakang

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 2

Meningkatnyaresiko

penyakit

Kesadaran hidupsehat

PanganFungsional

ANTIOKSIDAN

Pegagan (Centella asiatica L. Urban)

12/4/2012Seminar Skripsi Ganes Tiara W 3

Komponen fitokimia: triterpenoid, steroid, saponin, alkaloid,

flavonoid, tanin, dan glikosida.

Zat aktif : asam asiatikosida, medekasid dan medekasoid, sitosterol

dan stigmasterol, vallerin, brahmosida, dan brahminosida

Manfaat/khasiat: wound healing, revitalisasi aliran darah, brain tonic,

efek hipotensif, diuretik, antioksidan,dll...

Nama lain : antanan, peggaga, kori-kori, Indian/Asian pennyworth,

Gotu kola , kos-tekosan

P

E

N

D

A

H

U

L

U

A

N

Tujuan

Tujuan Umum :

Mengkaji karakteristik organoleptik,

sifat fisik, kandungan zat gizi dan

aktivitas antioksidan minuman

pegagan (Centella asiatica L. Urban)

instan dengan metode pengeringan

yang berbeda yaitu spray drying,

vacuum drying dan freeze drying.

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 4

P

E

N

D

A

H

U

L

U

A

N

Tujuan Khusus:

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 5

P

E

N

D

A

H

U

L

U

A

N

1

• Mengkaji kandungan zat gizi daun pegagan: Kadar air, abu, L, P, KH

2

• Mempelajari proses pembuatan minuman pegaganinstan dengan metode pengeringan spray, vacuum danfreeze drying

3• Menentukan formula minuman pegagan instan,

4

• Mengkaji pengaruh metode pengeringanspray, vacuum, dan freeze drying trhdp mutu organoleptikdan daya terima formula minuman pegagan instan terpilih

5

• Mengkaji pengaruh metode pengeringan spray, vacuum dan freeze drying thdp sifat fisik, kandungan zat gizi danaktivitas antioksidan formula minuman pegagan instanterpilih.

Kegunaan

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 6

P

E

N

D

A

H

U

L

U

A

N

METODE

Waktu : Juli 2009 s.d. Maret 2010

Tempat :

Lab. Pengolahan Pangan dept Giz

Lab. Kimia & Analisis Pangan dept Giz

Lab. Uji Organoleptik dept Giz

Lab. pilot plant PAU IPB

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 7

METODEBAHAN

Pegagan,

Maltodekstrin,

Gum arab,

Sukrosa

Sukralosa

Heksan, H3BO3, H2SO4,HCl,

NaOH, Na2SO3, HgO,K2SO4,

Metil m-b, Metanol p.a,

Ammonium asetat,

Etanol 95%,

Aquadest,

Aqua bebas ion

ALAT

gelas plastik, corong plastik,

corong kaca, panci,

cawan aluminium, oven listrik

pengaduk, kompor, kain saring,

gelas takar, toples plastik,

tabung reaksi, neraca analitis,

labu takar, Labu Kjeldahl,

perangkat Soxhlet, magnetic stirer

blender, vortex, freezer, rotavapor,

desikator, homogenizer, termometer,

hand refractometer,

gelas ukur, gelas kimia,

erlenmeyer, sentrifuge,

spektrofotometer, chromameter,

spray dryer, vacuum evaporator

freeze dryer.

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 8

Tahapan Penelitian

• analisis kandungan zat gizi daun

pegagan segar

• penentuan proses pembuatan

minuman pegagan instan.

PENELITIAN

PENDAHULUAN

• formulasi minuman pegagan instan,

• uji organoleptik formula minumanpegagan instan terpilih,

• analisis sifat fisik, kandungan zat gizidan pengukuran aktivitas antioksidanformula minuman pegagan instan.

PENELITIAN

UTAMA

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 9

METODE

Penelitian Pendahuluan

1. Analisis kandungan zat gizi daun pegagan segar:

(1) kadar air metode Oven (AOAC 1995),

(2) kadar abu metode Pengabuan Kering,

(3) kadar lemak metode Soxhlet (AOAC 1995),

(4) kadar protein metode Mikro-Kjeldahl (AOAC 1995) dan

(5) kadar karbohidrat secara by differences.

2. Proses pembuatan minuman pegagan instan (3 tahap) :

◦ Persiapan : sortasi, penimbangan, pencucian, blansir

◦ Ekstraksi : 1:20 (5% b/v) etanol 96%

◦ Pengeringan : spray, vacuum dan freeze drying

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 10

M

E

T

O

D

E

Diagram alir proses pembuatan serbuk pegagan instan

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 11

M

E

T

O

D

E

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 12

Maltodekstrin

(9,5%)

+

Gum Arab

(0,5%)

1 Liter 1 Liter

SIAP DIKERINGKAN

Freeze dryingVacuum DryingSpray Drying

M

E

T

O

D

E

Pekatan ekstrak pegagan

CONT’d...

Bahan pengisi

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 13

Spray dryer Serbuk

pegagan

SPRAY DRYING

M

E

T

O

D

E

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 14

Vacuum

Evaporator

Serbuk

pegagan

VACUUM DRYING

M

E

T

O

D

E

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 15

Freeze Dryer Serbuk

pegagan

FREEZE DRYING

M

E

T

O

D

E

Penelitian Utama1. Formulasi minuman pegagan instan

Awal :

Penentuan proporsi pemanis :

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 16

Formula Serbuk pegagan

(g)

Sukrosa

(g/100mL)

1 5 20

2 5 18

3 5 15

FormulaSerbuk

pegagan (g)

Proporsi pemanis

Sukrosa Sukralosa

1 5 100 % -

2 5 75% 25%

3 5 50% 50%

4 5 25% 75%

5 5 - 100%

>Terpilih

>Terpilih

M

E

T

O

D

E

Formulasi cont’d..

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 17

FormulaSerbuk pegagan

(g)

Pemanis (15%)

Sukrosa Sukralosa

PS1 4 50% 50%

PS2 3 50% 50%

PS3 2,5 50% 50%

PV1 4 50% 50%

PV2 3 50% 50%

PV3 2,5 50% 50%

PF1 4 50% 50%

PF2 3 50% 50%

PF3 2,5 50% 50%

>Terpilih(PS)

>Terpilih (PV)

>Terpilih (PF)

M

E

T

O

D

E

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 18

TIGA FORMULA MINUMAN PEGAGAN INSTAN

TERPILIH

Minuman

pegagan hasil

Spray Drying

(PS)

Minuman

pegagan hasil

Vacuum Drying

(PV)

Pegagan hasil

Freeze Drying

(PF)

Penelitian Utama cont’d...

2. Uji organoleptik formula terpilih

Formula terpilih : PS, PV dan PF

Uji Mutu Hedonik : warna, aroma, rasa

Uji Hedonik : warna, aroma, rasa, keseluruhan

Skala garis 1-9

30 panelis mahasiswa

3. Analisis sifat fisik, kandungan zat gizi dan

aktivitas antioksidan formula terpilih

Sifat fisik : rendemen, densitas kamba, total padatan terlarut,

nilai pH, kelarutan dan derajat warna

Kand zat gizi : kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat

Aktivitas antioksidan: metode DPPH dalam AEAC

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 19

M

E

T

O

D

E

METODE cont’d...

Rancangan Percobaan◦ Rancangan Acak Lengkap (RAL)

◦ Dua kali ulangan

◦ Satu faktor yaitu jenis pengering.

Pengolahan dan Analisis Data

Microsoft Excell dan Statistical Product and Service Solution (SPSS) 13.0 for Windows:

- ANOVA

- Duncan

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 20

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 21

Hasil & Pembahasan

ParameterKandungan (per 100 g berat segar) Referensi

Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata a b

Kadar air (g) 85,65 86,16 85,91 89,3 88

Kadar abu (g) 2,10 2,12 2,11 1,6 2,54

Protein (g) 2,30 2,28 2,29 1,6 3

Lemak (g) 2,31 2,17 2,24 0,6 2,7

Karbohidrat (g) 7,67 7,27 7,47 6,9 3,81

Sumber : a. Pramono (1992)

b. Odhav et al (2007)

Kandungan Zat Gizi Daun Pegagan

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Daun Pegagan (g/100g berat segar)

Karakteristik Organoleptik Formula Minuman

Pegagan Instan Terpilih

5.43 5.31

6.46

5.775.51

6.50

5.56

4.97

6.48

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

Warna Aroma Rasa

Rata

-rata

Parameter mutu hedonik

Rata-rata nilai mutu hedonik

PS

PF

PV

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 22

1. Hasil Uji Mutu Hedonik

# Warna

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 23

6,6 a

5,9 b

5,7 b

5.2

5.4

5.6

5.8

6.0

6.2

6.4

6.6

6.8

PS PV PF

Rata

-rata

Formula terpilih

Rata-rata nilai uji hedonik warna

2. Hasil Uji Hedonik

96.6790

76.67

0

20

40

60

80

100

120

PS PV PF

Pers

en

tase p

an

elis

Formula terpilih

Panelis yang menerimawarna minuman (%)

Ket: huruf yang berbeda

menunjukkan perbedaan nyata

p<0,05

PS : pegagan instan hasil spray

drying

PV : pegagan instan hasil vacuum

drying

PF : pegagan instan hasil freeze

drying

# Aroma

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 24

5,6 5,6 5,6

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

PS PV PF

Ra

ta-r

ata

Formula terpilih

Rata-rata nilai uji hedonikaroma

73.3

80 80

68.0

70.0

72.0

74.0

76.0

78.0

80.0

82.0

PS PV PF

Pe

rse

nta

se

pa

ne

lis

Formula Terpilih

Panelis yang menerima aroma minuman (%)

Keterangan

PS : pegagan instan hasil spray

drying

PV : pegagan instan hasil vacuum

drying

PF : pegagan instan hasil freeze

drying

# Rasa

6.3 6.4 6.3

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

PS PV PF

Ra

ta-r

ata

Formula Terpilih

Rata-rata nilai uji hedonikrasa

90

93.3 93.3

88

89

90

91

92

93

94

PS PV PF

Per

sen

tase

pa

nel

is

Formula terpilih

Panelis yang menerima rasa minuman (%)

Keterangan

PS : pegagan instan hasil spray

drying

PV : pegagan instan hasil vacuum

drying

PF : pegagan instan hasil freeze

drying

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 26

#Keseluruhan

90

93.3 93.3

80

82

84

86

88

90

92

94

PS PV PF

Per

sen

tase

pa

nel

is

Formula terpilih

Panelis yang menerimakeseluruhan minuman (%)

6.16.2

6.1

5.0

5.2

5.4

5.6

5.8

6.0

6.2

6.4

PS PV PF

Ra

ta-r

ata

Formula terpilih

Nilai rata-rata uji hedonikkeseluruhan

Keterangan

PS : pegagan instan hasil spray

drying

PV : pegagan instan hasil vacuum

drying

PF : pegagan instan hasil freeze

drying

Sifat Fisik Formula Minuman Pegagan Instan

Terpilih

Metode

Pengeringan

Nilai rata-rata

Rendemen

(%)

Dens.

Kamba

(g/ml)

TPT

(°Brix)pH Kelarutan (%)

Derajat

Warna

(°Hue)

Spray

drying6,20a 0,51a 7,7a 6,13a 98,92a 105,3a

Vacuum

drying7,57b 0,77b 7,5a 6,13a 98,06b 105,3a

Freeze

drying8,49c 0,79b 8,8b 6,12a 98,28b 102,7a

Tabel 2 Data hasil analisis sifat fisik formula minuman

pegagan instan terpilih

Ket: huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata p<0,05

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 28

Kandungan Zat Gizi Formula Minuman Pegagan

Instan Terpilih

Metode

Pengeringan

Nilai rata-rata (%)

Kadar Air Kadar Abu Protein Lemak Karbohidrat

Spray drying 0,68a 0,46a 0,53a 0,67a 97,34a

Vacuum drying 0,76a 0,46a 0,59ab 0,31b 97,63a

Freeze drying 0,88a 0,52a 0,67b 0,40c 97,42a

Tabel 3 Data hasil analisis kandungan zat gizi minuman pegagan instan

Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata p<0,05

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 29

Aktivitas Antioksidan Formula Minuman

Pegagan Instan Terpilih

y = 3548,5x + 1,7581

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

0.0000 0.0050 0.0100 0.0150 0.0200 0.0250

Ak

tivit

as

An

ti O

ks

ida

n (

%)

Konsentrasi Vit C (mg)

Kurva kontrol positif aktivitasantioksidan vit C

49.03

21.02 24.10

134,94 a

67,53 b56,64 b

0.00

30.00

60.00

90.00

120.00

150.00

PS PV PFA

kti

vit

as

an

tio

ks

ida

n

Formula terpilih

Aktivitas antioksidan minumanpegagan instan

Aktivitas Antioksidan (%) AEAC (mg vit C/100g)

Ket: huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan

nyata p<0,05

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 30

Kesimpulan

Hasil analisis kandungan zat gizi daun pegagan meliputi: kadar

air (85,91%), kadar abu (2,10%), protein (2,30%), lemak (2,31%)

dan karbohidrat (7,67%).

Proses pembuatan pegagan instan terdiri dari tiga tahap yaitu

persiapan, ekstraksi dan pengeringan.

Tiga formula yang terpilih yaitu bubuk pegagan hasil spray

drying (PS) dan vacuum drying (PV) masing-masing 2,5 g serbuk

pegagan/100 ml, dan untuk bubuk pegagan hasil freeze drying

(PF) 3 g serbuk pegagan/100ml. Konsentrasi pemanis yang

digunakan pada ketiga formula adalah sama yaitu 15% dengan

proporsi 50% sukrosa dan 50% sukralosa.

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 31

Kesimpulan cont’d...

Perbedaan metode pengeringan tidak berpengaruh

nyata (p 0,05) terhadap nilai rata-rata mutu hedonik dan

tingkat kesukaan panelis thdp aroma, rasa serta

keseluruhan minuman pegagan instan, namun

berpengaruh nyata (p<0,05) thdp rata-rata nilai tingkat

kesukaan panelis terhadap warna minuman (rata-rata

tingkat kesukaan panelis terhadap warna formula

minuman PS lebih tinggi dibanding PV dan PF).

Kesimpulan cont’d...

Perbedaan metode pengeringan berpengaruh nyata (p 0,05) terhadap

nilai rendemen, densitas kamba, total padatan

terlarut, kelarutan, kadar lemak dan kadar protein serta aktivitas

antioksidan pegagan instan yang dihasilkan.

Rata-rata aktivitas antioksidan formula minuman PS (AEAC 134,94 mg

vitamin C/100 g) lebih tinggi (p 0,05) dibandingkan formula PV (AEAC

67,53 mg vitamin C/100 g) dan PF (AEAC 56,54 mg vitamin C/100 g).

Metode spray drying merupakan metode pengeringan yang

terbaik, paling tepat dan sesuai untuk membuat minuman pegagan

instan.

12/4/2012 32Seminar Skripsi Ganes Tiara W

Perlu penelitian lebih lanjut mengenai:

Jenis, jumlah dan kombinasi bahan pengisi yang

digunakan

Perbaikan teknik pelarutan

Untuk meningkatkan daya terima dan kapasitas

antioksidan:

Penambahan flavor buah-buahan

Kombinasi dengan herbal lainnya

Pengukuran aktivitas antioksidan minuman instan

komersial sebagai pembanding

Saran

12/4/2012 33Seminar Skripsi Ganes Tiara W

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, 16th. Maryland: AOAC

International.

Hussin M., A.A. Hamid, S. Mohamad., N. Saari, M. Ismail, M.H. Bejo. 2007.

Protective effect of Centella asiatica extract and powder on

oxidative stress in rats. Food Chemistry 100: 535-541. Elsevier.

Januwati M., dan M. Yusron. 2005. Budidaya Tanaman Pegagan. Sirkuler

No 11, 2005. Bogor: Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik.

Molyneux P. 2004. The use of the stable free radical diphenyl picryl-

hydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanarin

J.Sci.Tenhnol. 26(2): 211-219.

Odhav B., S. Beekrumb, U.Akula., H. Baijnath. 2007. Preliminary

assessment of nutritional value of traditional leafy vegetables in

Kwazulu-natal, South africa. Journal of Food Composition and

Analysis 20: 430–435. Elsevier.

Oktaviany Y. 2002. Pembuatan minuman Cinna-Ale dari rempah asli

indonesia. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Pramono S. 1992. Profil Kromatogram Ekstrak Herba Pegagan yang

Berefek Antihipertensi. Warta Tumbuhan Obat Indonesia I(2): 37-

39.

12/4/2012 34Seminar Skripsi Ganes Tiara W

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 35

Roni M.A. 2008. Formulasi minuman herbal instan antioksidan dari

campuran teh hijau (Camellia sinensis), pegagan (Centella

asiatica), dan daun jeruk purut (Citrus hystrix). [skripsi]. Bogor:

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Saerang C. 2008. Nilai Ekonomi Jamu Tembus Rp 7,2 triliun.

http://www.endonesia.com/mod.php [27 Maret 2009]

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1996. Syarat Mutu Minuman Serbuk

Tradisional. SNI 01-4320-1996. Jakarta: Badan Standardisasi

Nasional.

Wildman R.E.C. Editor. 2001. Handbook of Nutraceuticals and Functional

Food. Boca Raton: CRC Press

Winarto W.P. dan M. Surbakti. 2003. Khasiat dan Manfaat Pegagan,

Tanaman Penambah Daya Ingat. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Zainol M.K., A.A. Hamid, B. Yusof and R. Muse. 2003. Antioxidative

activity and total phenolic compounds of leaf, root and petiole of

four accession of Centella asiatica (L.) Urban. Food Chemistry

81: 575-581. Elsevier.

Terima kasih....

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 36

Suhu(K)

Tekanan (

kPa)

Kesetimbangan padat dan cair

Uap

CairPadat

Titik didih (T) Uap lewat jenuh

T T2T1T3

Diagram perubahan fase air dari padat, cair, dan uap sebagai pengaruh dari perubahan suhu

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 38

Udara panas

~ 170°C

Produk

akhir

Fluida yg

akan

dikeringkanSpray/feed

Ekstrak +

pengisi

kering

Aglomerasi

partikel kering,

mis; pegagan

instan

Fines recycle

60%

H20

40%

Solid

s

Air

out

Cyclone

Dryer Mix

er

Skema Mekanisme Spray Dryer

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 39

Sumber:

http://www.niwanasod.com/images/antioksidan.jpg

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 40

Sumber: http:www.lef.org/freeradicals.jpg

12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 41

Sumber: http:www.chem-is-try.org/wp-

content/uploads/2009/04/sel-rusak.gif