Pescados y mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

J ER S S O N F E R N A N D O R A M O S

S E N A

C O C I NA G R U P O A

F I CH A 9 5 3 6 4 5

PAÍS CON MAYOR CONSUMO DE PESCADO

España aparece como uno de los países de mayor consumo de pescado y marisco, si bien se observa que en la infancia y adolescencia, etapas en las que se instauran los hábitos alimentarios más sólidos, el número de veces, días y formas de consumir pescado necesita refuerzo. Además, aunque la ingesta sea elevada en todas las comunidades autónomas, existen diferencias notables entre regiones y nada tiene que ver el número de veces que se consume en el Norte y Noroeste peninsular con otras regiones del interior, de la costa e insulares.

PECES DE AGUA MARINA O MARINOS- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la

mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

PECES DE AGUA DULCE O CONTINENTALES

Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

DIACRÓNICOS Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y

realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

ACUICULTURA O PISCICULTURA No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en

la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.

SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO:

Peces planos

PECES REDONDOS

SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.

- BLANCOS Presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan

la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

SEMIGRASOS: Con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo

incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

AZULES: Distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele

oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

DIFERENCIA ENTRE PECES Y MARISCOS Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen

esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura.

MARISCOS- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un

caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.

- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

HISTORIA La historia de la recolección y el consumo de pescados y

mariscos se remonta a la antigüedad, estas prácticas antiguas se originaron por lo menos a principios del Paleolítico hace unos 40.000 años.1 El análisis isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan (humanos modernos que vivieron hace 40.000 años en el este de Asia) ha permitido demostrar que el mismo consumía pescado de agua dulce de forma regular.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Refrigeración-Consejos en casa-Congelación-Pescados curados

Pescado ahumado

Pescado salado

Escabeche

Pescado desecado

LA CADENA DE FRÍO: Efecto conservante: El frío retrasa la degradación del

alimento y de sus propiedades sensoriales

EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS-El valor energético o calórico-El agua-El tipo de proteínas-Hidratos de carbono-Vitaminas-Grasa-Minerales 

ARTES DE PESCA:

-Cerco -Arrastre

-Cacea o currican

PESCADOS MAS UTILIZADOS EN LA COCINA.

Trucha

Róbalo

Pargo rojo Salmón

Pulpo Bagre

CamarónAlmeja

Berberecho Bígaro

Bogavante

Buey de mar

Cañadilla Calamar

Cangrejo de mar Cangrejo de rio

Carabinero Centollo

Chirla Cigala

Coquina Erizo de mar

Espardeña Galera

GambaLangosta

Mejillón Ostras

Merluza Lenguado

Dorada Atún

Caballa Sardina

Anguila Boquerón

Brótola Breca

Corvina Esturión

Palometa Pez espada

Pez limón Raya

Sargo

PLATOS

Cazuela de mariscosCeviche

Paella

Sardinas

Viudo de capazSalmón