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Determinación de gliadina y glutenina
en harina
Análisis de alimentos
Integrantes:
Muñoz Juárez Edy Azucena
Mendoza Herrera Cristina Guadalupe
Ramírez Plancarte Guadalupe
Velázquez Encallado Rolando Eligio
DEFINICIONES:
Gluteninas:proporcionan a la masa:
• Elasticidad
• tenacidad
Gliadinas:Proporcionan a la masa:
• Viscosidad
• extensibilidad
Gluten:se obtiene lavando la masa mediante
una corriente de agua, quedando
sólo las proteínas insolubles (gliadinas
y gluteninas). El resultado se expresa
en %.
Características.
La gliadina es una proteína pegajosa, semi-fluida que es soluble en
alcohol.
La glutenina es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y elástica.
Glutenina y gliadina.
Las gliadinas son viscosas y le otorgan extensibilidad, lo que permite que la masa pueda estirarse, sin cortarse, al aumentar de tamaño durante la fermentación.
Las gluteninas le confieren elasticidad evitando que la masa se extienda demasiado y colapse.
Ya sea durante la fermentación como en la etapa de cocción.
Aplicaciónes.
Masas fuertes:
Pan.
Pastas.
Masas débiles:
Galletas.
Tortas.
Alveógrafo :
El alveógrafo es un instrumento que simula el comportamiento de la masa y
su retención de gases durante la fermentación, brindando información
sobre sus propiedades mecánicas dando importancia principal a las
relativas a extensibilidad, elasticidad, tenacidad y fuerza.
Método:
La pieza de masa es inflada con aire presurizado,
simulando la deformación que esta sufre
como consecuencia de los gases que se generan d
urante el proceso de fermentación.
Diagrama de flujo:
HARINA.
SOLLUCION CINa
2.5%.
AMASADORA.
HINCHADO
GALLETA.
REGISTRO
GRAFICO.
ALVEOGRAFO.
MANOMETRO.
EXTRACCION DE
LOS PASTONES.
FORMACION DE
LAS GALLETAS.
Resultados Tenacidad o resistencia al estiramiento
(P): representada en la altura máxima dela curva graficada en el alveograma.
Extensibilidad (L): representada en lalongitud de la curva graficada en elalveograma.
Fuerza de la harina (W): representada enel área bajo la curva graficada en elalveograma.
Tenacidad / extensibilidad (P/L): indica sila masa es equilibrada.
Se traza una curva que sea la
media de las curvas
obtenidas.
Se toman las distancias P y L en cm.
Con el planímetro se mide la superficie
S en cm2
Ejemplo:
S=43 Fuerza=(L)(S)
P=(10.8)(1.1)=11.88 Fuerza=(6.54)(43)=281
L=6.5
L/P=6.5/11.88=1.8
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