Week 5 Stock, Sauces And Soups

1

Stock, Sauce, and SoupStock, Sauce, and SoupStock, Sauce, and SoupStock, Sauce, and SoupStock, Sauce, and SoupStock, Sauce, and SoupStock, Sauce, and SoupStock, Sauce, and Soup

อาจารยปวิธ ตันสกุลสาขาวิชาการจัดการการทองเที่ยวและการบริการสํานักวชิาการจัดการ มหาวิทยาลัยวลัยลกัษณโทร. 2248 email: tpavit@wu.ac.th

Week 5Week 5Week 5Week 5

น้ําสตอ็กน้ําสตอ็กน้ําสตอ็กน้ําสตอ็ก ซอสซอสซอสซอส และและและและ ซปุซปุซปุซปุ

2

OutlineOutlineOutlineOutline• StockStockStockStock

ประเภท, คุณสมบัติ, สวนประกอบ

• SauceSauceSauceSauceลักษณะ, โครงสราง, ตระกูล,ประเภท, ประโยชน

• SoupSoupSoupSoupลักษณะ, ประเภท

3

Stockสต็อก

4

น้าํสต็อก (Stock)• Stock คือน้ําตมกระดูกที่มีกลิ่นหอมของผัก

และสมุนไพร เคี่ยวดวยไฟออนเปนเวลานาน เปนสวนประกอบพื้นฐานในการทําซุป และ ซอสประเภทตางๆ

• หลักสําคัญที่เปนหัวใจสําหรับวิชาชพีการประกอบอาหาร คือ การทําน้ําสต็อก ซึ่งเปนองคประกอบสําคัญและจําเปนในการประกอบอาหารทั่วไป น้ําสต็อกจัดเปนตัวกลางหรือองคประกอบหลักของซุปและซอสตางๆ

5

คุณลักษณะของน้าํสต็อกสีของน้ําสต็อก

น้ําสต็อกสีน้ําตาล จะมีสีและกลิ่นที่เขมเนื่องจากการยางเนื้อและผักกอนนํามาทําน้ําสต็อก สวนน้ําสต็อกใสจะไมมีสี สีของน้ําจะแตกตางกันตามประเภทและปริมาณผักที่ใช

กลิ่นรสของน้ําสต็อก

น้ําสต็อกที่ดีจะตองมีกลิ่นรสเฉพาะตัว แตตองไมรุนแรงจนกลบกลิ่นของเครื่องปรุงอื่นๆ

6

ประเภทของน้าํสต็อก1.1.1.1. White StockWhite StockWhite StockWhite Stock ไดจากการเคี่ยว กระดูกสัตว ผักและสมุนไพร ในน้ํา

เดือดออนๆ มีสีออนใส

2.2.2.2. Brown StockBrown StockBrown StockBrown Stock ไดจากการอบกระดูกสัตวและผักจนเปนสีน้ําตาลแลวนําไปเคี่ยวในน้ําเดือดออนๆ สต็อกที่ไดจะมีสีน้ําตาลเขม

3.3.3.3. Fish StockFish StockFish StockFish Stock ไดจากการเคี่ยว กระดูกปลาหรือเปลือกสัตวน้ํา ผักและสมุนไพร ในน้ําเดือดออนๆ มีสีออนใส Fumet คือFish Stockที่เติมไวนขาวหรือน้ํามะนาวลงไป

4.4.4.4. Court BouillonCourt BouillonCourt BouillonCourt Bouillon คือน้ําตมผักที่เติมไวนขาวหรือน้ําสมจากไวนลงไป ใชสําหรับตมปลาหรือผัก

7

ประเภทของน้ําสต็อก

White beef stock

Chicken stock

Brown Stock

8

ประเภทของน้ําสต็อก

Court bouillon

Fish Stock

Fish fumet

9

ประเภทของน้ําสต็อก

Remouillage Broth

10

ประเภทของน้ําสต็อก

Estouffade Glace de viande

11

ประโยชนของน้ําสต็อก• ใชเปนสวนผสมหลักในการทํา

ซอสและซุป• ใชเปนสวนผสมหลักในการทํา

สตูและเบรส• ใชเปนตัวกลางชวยทําอาหาร

ประเภทผักและขาว

12

สวนผสมของน้าํสต็อกสวนผสมของน้ําสต็อกสามารถ

แบงเปน 3 สวนดังนี้1.1.1.1. สวนผสมหลกัสวนผสมหลกัสวนผสมหลกัสวนผสมหลกั

ไดแก กระดูก หรือเนื้อสัตวตางๆ

2.2.2.2. ผกัซอยผกัซอยผกัซอยผกัซอยMirepoix - หอมใหญ แครอท และขึ้นฉายฝรั่ง โดยทั่วไปอยูในสัดสวน 50:25:25

3.3.3.3. กลิน่หอมระเหยกลิน่หอมระเหยกลิน่หอมระเหยกลิน่หอมระเหยBouquet garni – Thyme, bay leaves, peppercorn, parsley

13

การเลือกกระดูกสําหรับทํา stock1.1.1.1. สตอ็กเนือ้สตอ็กเนือ้สตอ็กเนือ้สตอ็กเนือ้////ลกูววัลกูววัลกูววัลกูววั ควรใชกระดูกหลัง คอ และ

ขาจากวัวที่อายุนอย เพราะมคีอลลาเจนสูงและควรหั่นเปนชิน้ 3-4 นิ้วจะไดรสชาติดีที่สุด

2.2.2.2. สตอ็กไกสตอ็กไกสตอ็กไกสตอ็กไก ใชสวนกระดูกสวนคอและหลัง

3.3.3.3. สตอ็กปลาสตอ็กปลาสตอ็กปลาสตอ็กปลา ควรใชกระดูกปลาที่มไีขมนัต่ํา เชน ปลาตาเดียว ลิ้นหมา ปลาที่มไีขมนัสูงทําใหรสสต็อกเสียและมีกลิ่นคาว

14

หลักการทําสต็อก1. เริ่มจากน้ําเย็น – น้ํารอนจะทําใหสต็อกขุน 2. เคี่ยวสต็อกดวยอุณหภูมิปานกลาง (85OC) 3. หมั่นตักฟองสกปรกออก 4. กรองสต็อกอยางระมัดระวัง – ใชกระบวยคอยๆตักแลวกรองผาน

Chinois ที่มีผาขาวบางรองอยู ไมควรยกเท 5. กรณีผลิตปริมาณมาก ทําใหสต็อกเย็นโดยเร็วกอนแชเย็นเพื่อ

ปองกันการเจริญของเชื้อโรค 6. เก็บสต็อกดวยภาชนะมีฝาปดและในอุณหภูมิที่เหมาะสม – แชเย็นมี

อายุ หนึ่งสัปดาห แชแข็งมีอายุ 2-3เดือน 7. แยกไขมันออก- เมื่อสต็อกเย็นไขมันจะลอยหนาและแข็งตัว

15

Cooking Times for Stocks Cooking Times for Stocks Cooking Times for Stocks Cooking Times for Stocks • White Beef StockWhite Beef StockWhite Beef StockWhite Beef Stock

8 to 10 hours• White and Brown Veal White and Brown Veal White and Brown Veal White and Brown Veal

6 to 8 hours• White Poultry and Game Bird StocksWhite Poultry and Game Bird StocksWhite Poultry and Game Bird StocksWhite Poultry and Game Bird Stocks

4 to 6 hours• Vegetable StocksVegetable StocksVegetable StocksVegetable Stocks

30 to 40 minutes, depending on ingredients and size of the veggies cut

16

การประเมินคุณภาพของน้ําสต็อก1. รส Flavor

2. สี Color

3. กลิ่น Aromatic

4.ความใส Clarity

• สต็อกไกควรมรีสไก

• บราวนสต็อกตองมีสําอําพัน ไวตสต็อกตองมีสีขาวใส

• กลิ่นหอมระเหยตองชวนใหอยากทานอาหาร

• ควรมคีวามใสเมื่อรอน ไมมี ตะกอนอยู

17

ปญหาที่เกิดกับสต็อก และวิธีแก ����� ���� �� ��ก� ���ก��� �����ก��กกก��� ก ��������ก�������

����� ��� ��ก����/����� ก���� ���!"#��$�%&�� ���������� �'(��"�� ��)� �)����"$ก��'(��"

������������ �)������������� �% � Mirepoix �&�� "����-ก��� ก�� ������ �)���ก��� ก

�������/������ �#ก��� ก/�&ก�� ��)� �#2���(�!��!3�� �'(��"�� ��)� �)����"$ก��'(��"

���������� 2%�ก��� ก���� "� 2%�ก��� ก� "�4(��(�����������ก(��")&��ก

�'(��"�� �"�)� �)����"$ก��'(��" �&�� "����-ก��� ก�� ������ �)���ก��� ก

18

Sauceซอส

19

The Purpose of SaucesThe Purpose of SaucesThe Purpose of SaucesThe Purpose of Sauces• Most sauces have more than one function in a

dish• A sauce that adds a counterpoint flavor, for

example, also introduce textural and visual appeal.

• Sauces generally serve one or more of the following purposes.

20

The Purpose of SaucesThe Purpose of SaucesThe Purpose of SaucesThe Purpose of Sauces1. 1. 1. 1. Introduce complementary or counterpoint flavorsIntroduce complementary or counterpoint flavorsIntroduce complementary or counterpoint flavorsIntroduce complementary or counterpoint flavors

Sauces that are classically paired with particular foods illustrate this function.

2.2.2.2. Add moisture or SucculenceAdd moisture or SucculenceAdd moisture or SucculenceAdd moisture or Succulence3.3.3.3. Add visual interest Add visual interest Add visual interest Add visual interest

a sauce can enhance a dish’s appearance by adding luster and sheen

4.4.4.4. Adjust textureAdjust textureAdjust textureAdjust texturemany sauces includes a garnish that adds texture to the finished dish

21

Sauce - ซอส• เปนองคประกอบที่สําคัญอีกตัว

หนึ่ง กลาวคือ ใชสําหรับเสิรฟควบคูไปกับอาหารจานตางๆ เพื่อเสริมคุณคาและลักษณะของอาหารใหดีขึ้น

• ซอส โดยทั่วไปหมายถึงของเหลวที่เติมตัวเพิ่มความเขมขน (Thickening agent) และเครื่องปรุงรส

22

คุณลักษณะของซอส• ซอสเปนของเหลวที่ทําจากน้ําสต็อก ปรงุผสมกับเครื่องปรงุ

แตงกลิ่นรสและสารทําใหขนหนดืตามลักษณะที่ตองการนําไปใช

• ซอสไดถูกคดิคนและริเริ่มทําขึน้ตามแบบของฮอลแลนดในลักษณะของซอสหลัก Grand sauce

23

โครงสรางของซอส • น้ําสต็อกที่ดี (หรือของเหลว) Liquid, the

body of the sauce• ตัวเพิ่มความเขมขนที่เหมาะสมเพื่อใหเกิดเนื้อ

สัมผัสรสชาติและสีสันตามความตองการ Thickening agent

• การปรุงรสที่พอเหมาะเพื่อใหไดรสชาติตามที่ตองการ Additional seasoning and flavoring ingredients

24

Sauce Structure

Liquid

Thickening Agent

Flavoring &Seasoning

25

1. Liquid ของเหลวLiquidsLiquidsLiquidsLiquids

• White Stock (Chicken, veal, fish)

• Brown Stock• Milk• Tomato plus Stock• Clarified Butter

Leading SauceLeading SauceLeading SauceLeading SauceVeloute Sauce

Espagnole SauceBechamel SauceTomato SauceHollandaise Sauce

�

�

�

�

�

26

2. ตัวเพิ่มความเขมขน (Thickening agent)

ใชหลักการขนตัวของแปง

(gelatinization) เมื่อดูดซึม

ความชืน้และถูกความรอน การใช

ตัวเพิ่มความเขมขนที่ถูกวิธี ตองไม

ทําใหซอสจบัเปนกอน ไมมีรสแปง

มีความขนพอเหมาะและไมทําให

ซอสแยกตัวเมื่อตั้งทิ้งไวหรือเคี่ยว

27

ประเภทของตัวเพิ่มความเขมขน1.1.1.1. RouxRouxRouxRoux คือ แปงสาลีและเนยสดหรือ

ไขมนัในปรมิาณที่เทากัน ตั้งไฟกวนจนเขากัน มี 3 ระดับความเขมขน

• White Roux กวนพอเดือดแลวรีบยกลง มีสีขาว

• Blond Roux กวนนานขึ้นพอเริ่มมีสีออกเหลือง/งาชาง

• Brown Roux กวนจนมีสีน้ําตาล จะมีกลิ่นหอมมันคลายถั่ว

White Roux

Brown Roux Blond Roux

28

แปงสาลี - Wheat Flourที่ผลิตออกมาแบงออกเปนที่ผลิตออกมาแบงออกเปนที่ผลิตออกมาแบงออกเปนที่ผลิตออกมาแบงออกเปน 3333 ชนดิชนดิชนดิชนดิ ไดแกไดแกไดแกไดแก• แปงสําหรบัทําขนมปง (Bread flour)

• แปงอเนกประสงค (All-purpose flour)

• แปงสําหรบัทําขนมเคก (Cake flour)

29

ประเภทของตัวเพิ่มความเขมขน2. แปงขาวโพดแปงขาวโพดแปงขาวโพดแปงขาวโพด ( ( ( (Cornstarch)Cornstarch)Cornstarch)Cornstarch) ไมเปน

ที่นิยมนักในครัวยุโรป มีคณุสมบัติการขนตัวสูงเปน 2 เทาของแปงสาลีแตคนืตัวไดงายเมื่ออุนและมีลักษณะขนเปนเงามันเกินไป

3. แปงทาวแปงทาวแปงทาวแปงทาวยายมยายมยายมยายมอมอมอมอม (Arrowroot)(Arrowroot)(Arrowroot)(Arrowroot) คณุสมบัติและการใชงานคลายแปงขาวโพด แตคืนตัวยากกวาลักษณะขนนอยกวาแตไมเปนที่แพรหลายในครัวยุโรปเนื่องจากมรีาคาสูง

30

ประเภทของตัวเพิ่มความเขมขน4.4.4.4. Beurre Manié (Burr (Burr (Burr (Burr MahnMahnMahnMahn----yayyayyayyay)))) คือ

แปงสาลีและเนยสดออนตัวนวดจนเขากัน จะจับเปนเมด็เล็กๆ ใชตีใสซอสที่เดือดออนๆ เปนวิธทีี่รวดเร็วและสะดวกเนื่องจากเติมภายหลังสุดได

5.5.5.5. Liaison (leeLiaison (leeLiaison (leeLiaison (lee----yahyahyahyah----zonzonzonzon)))) วิธีนีไ้มใชความหนืดตัวของแปง แตใชไขแดงกับครีมสดเพื่อเพิ่มความมนั นุมลิ้นโดยที่ไมทําใหซอสขนมาก แตควรระวังการแขง็ตัวของโปรตีนในไข(Coagulation)

31

เทคนคิตางๆที่ใชกับซอส1.1.1.1. การเคีย่วการเคีย่วการเคีย่วการเคีย่ว ( ( ( (Reduction)Reduction)Reduction)Reduction) ทําใหซอส

ขนและมีรสจัดขึน้

2.2.2.2. การกรองการกรองการกรองการกรอง ( ( ( (Straining)Straining)Straining)Straining) ทําใหซอสเนียนขึน้และเปนการกําจัดสิ่งที่ไมตองการออก

3.3.3.3. การใสเนยเยน็การใสเนยเยน็การใสเนยเยน็การใสเนยเยน็ ((((MonterMonterMonterMonter au au au au BuerreBuerreBuerreBuerre))))

finishing with butter การตีเนยเย็นกอนเล็กๆลงในซอสเพื่อเพิ่มรสชาติความมันและความเงางาม

32

3.3.3.3. การปรงุรสการปรงุรสการปรงุรสการปรงุรส การปรุงรสที่พอเหมาะเพื่อใหไดรสชาติตามที่ตองการโดยใช เกลือ พริกไทย และ/หหรือ สมุนไพรตางๆ

33

Sauce PairingSauce PairingSauce PairingSauce Pairing• Certain classic sauce combinations endure because

the composition is well balance in all areas: taste, texture, and eye appeal

• When choosing an appropriate sauce, it should be:1. Suitable for the style of service

2. Matched to the main ingredient’s cooking

3. Appropriate for the flavor or the food with which it is paired

34

Guidelines for Plating SaucesGuidelines for Plating SaucesGuidelines for Plating SaucesGuidelines for Plating Sauces• Maintain correct temperature• Consider the texture of the food being served• Serve an appropriate portion of sauce

35

Sauce FamiliesSauce FamiliesSauce FamiliesSauce Families

36

1. Leading Sauces1. Leading Sauces1. Leading Sauces1. Leading SaucesLiquid + thickening agent = Leading Sauce

• Leading Sauce = Mother Sauces

+ (optional Roux)Tomato + StockTomato

+ Egg YolksButterHollandaise

+ Brown RouxBrown StockEspagnole

+ White or Blond RouxWhite StockVelouté

+ White RouxMilkBéchamel

Thickening AgentLiquidLeading S.The Leading Sauces

37

2.2.2.2. Small SaucesSmall SaucesSmall SaucesSmall SaucesLeading Sauces + Additional Flavoring

1. Second leading white Sauces2. Demi-glace

38

The Small SaucesThe Small SaucesThe Small SaucesThe Small Sauces

Mushroom / AlbuferaCurry

Supreme Chicken Velouté

Normandy / Mushroom

White wine SauceFish Velouté

Poulette / AuroraCurry

AllemandeVeal Velouté

Cream / MornayCheddar Cheese / Mustard

Béchamel

Small SauceSecondary SauceLeading Sauce

39

Béchamel

40

Velouté

41

EspagnoleEspagnoleEspagnoleEspagnole

42

Tomato Tomato Tomato Tomato

43

HollandaiseHollandaiseHollandaiseHollandaise

44

Béchamel Derivatives

45

Béchamel Derivatives

46

47

DemiDemiDemiDemi----Glace DerivativesGlace DerivativesGlace DerivativesGlace Derivatives

48

Tomato SaucesTomato SaucesTomato SaucesTomato Sauces

49

Warm Butter Emulsion Sauces Warm Butter Emulsion Sauces Warm Butter Emulsion Sauces Warm Butter Emulsion Sauces (Hollandaise Style)(Hollandaise Style)(Hollandaise Style)(Hollandaise Style)

50

ประเภทของซอส1. ซอสสําหรับอาหารคาว Savory Sauce 2. ซอสสําหรับอาหารหวาน Sweet or Dessert Sauce

51

ซอสสําหรับอาหารคาว Savory Sauce

1. White Sauce ทําจากของเหลวสีจาง และทําใหขนดวยไวตรูซ** Béchamel, Velouté, Allemande, Supreme

2. Brown Sauceทําจากบราวนสต็อกผสมกับ บราวนรูซ** Espagnole, Chasseur, Robert, Demi-glace, Gravy

52

ซอสสําหรบัอาหารหวานซอสสําหรบัอาหารหวานซอสสําหรบัอาหารหวานซอสสําหรบัอาหารหวาน Sweet or Dessert SauceSweet or Dessert SauceSweet or Dessert SauceSweet or Dessert Sauce1. Honey Sauce2. Chocolate Sauce3. Vanilla Sauce4. Apricot Sauce

53

ซอสประเภทอื่นๆ• Pan GravyPan GravyPan GravyPan Gravy

ไดจากการใสสต็อกลงในถาดที่ใชอบเนื้อสัตว ผสมroux เคี่ยวจนขนแลวกรองออก

• Salsa Salsa Salsa Salsa คือซอสเย็นที่มีสวนผสมของ สมุนไพร เครื่องเทศ และผลไมหรือผักสด

• Chutney Chutney Chutney Chutney ทําจากการตมผักหรือผลไมในน้ําสมไวน น้ําตาลและเครื่องเทศ มีรสเปรี้ยวอมหวาน

• Compound ButterCompound ButterCompound ButterCompound Butterคือเนยที่นํามาผสมกับสมุนไพร หรือรสชาติตางๆ นํากลับไปแชเย็นแลวตัดเปนชิน้เล็กๆ ใชทานกับสเต็ก

54

ประโยชนของซอส1. ชวยเสริมกลิ่นรสของ

อาหาร2. ชวยเพิ่มความชุมฉ่ํา3. เสริมลักษณะ4. ชวยปรับกลิ่นรส5. เพิ่มเนื้อสัมผัส

55

การเลือกใชซอส1. ซอสตองมีความเหมาะสมกับ

รูปแบบการเสิรฟอาหาร2. ซอสตองมีความเหมาะสมกับ

เทคนิคการประกอบเครื่องปรุงหลักของอาหาร

3. กลิ่นรสของซอสจะตองเหมาะสมเขากันไดกับอาหารที่เสิรฟควบคูกัน

56

การประเมินคุณภาพของซอส

1. ความขนของซอส2. กลิ่นรส3. รสชาติ4. สี

57

SoupSoupSoupSoupซุปซุปซุปซุป

58

ซุป Soup• ซุปจัดเปนอาหารเรียกน้ํายอยที่

เปนของเหลว เปนอาหารที่มนี้ํามากกวาเนือ้

• ซุปอาจจัดเปนอาหารจานแรกหรือเรียกวาเปนอาหารเริ่มตน ที่จะเสิรฟกอนอาหารจานอื่นตอไปในการจดัอาหารเปนชดุ ซุปจงึจัดอยูในกลุมของ appetizer

59

ประเภทของซุป1.1.1.1. Clear SoupClear SoupClear SoupClear Soup

Are all based on a clear, unthickened broth or stock

2.2.2.2. Thick SoupThick SoupThick SoupThick Soupthey are thickened either by adding a thickening agent, such as roux or by pureeing one or more of their ingredients to provide a heavier consistency

3.3.3.3. Specialty & National SoupSpecialty & National SoupSpecialty & National SoupSpecialty & National Soup

60

1. Clear Soup 1. Clear Soup 1. Clear Soup 1. Clear Soup ซปุใสซปุใสซปุใสซปุใส1.1.1.1. Broth and BouillonBroth and BouillonBroth and BouillonBroth and Bouillon

หมายถึงซุปใสที่ทําจากน้ําตมเนื้อ (ตางจากสต็อกซึ่งใชกระดูก) กรองเอาแตน้ําใส หรือซุปผักที่ไดจากการตมผักแลวกรองเชนกัน เสิรฟโดยไมตกแตงเชน Beef Broth

61

1. Clear Soup 1. Clear Soup 1. Clear Soup 1. Clear Soup ซปุใสซปุใสซปุใสซปุใส2. Vegetable Soup

is a clear soup, seasoned stock or broth with the addition of one or more vegetables.เชน Clear Vegetable Soup

3. Consommé(and Double Consommé)

is a rich, flavorful stock or broth that has been clarified to make it perfectly clear and transparent. เชน Chicken Consomme

62

Making Making Making Making ConsommeConsommeConsommeConsomme

63

2. Thick Soup ซุปขน1.1.1.1. Cream SoupsCream SoupsCream SoupsCream Soups

are soup that are thickened with roux, beurre manie, liaison or other thickening agents, plus milk and/or cream. They are similar to Bechamel sauce.

64

The Classic Cream SoupsThe Classic Cream SoupsThe Classic Cream SoupsThe Classic Cream Soups

1. Veloute soups consisted of� Velouté sauce� Pureed flavoring ingredient� White stock, to dilute� Liaison, to finish

2. Cream soups consisted of� Béchamel Sauce

� Pureed flavoring ingredient

� Milk (or white Stock), to dilute

� Cream, to finish

65

2. Thick Soup ซุปขน2. Purees

are soups that are naturally thickened by pureeing one or more of their ingredients. Made by simmering dried or fresh vegetables, especially high-starch vegetables, then pureeing the soup. Puree Soup are not as smooth and creamy as cream soups

66

2. Thick Soup 2. Thick Soup 2. Thick Soup 2. Thick Soup ซุปขนซุปขนซุปขนซุปขน3. Bisques

are thickened soups made from shellfish. They are usually prepared like cream soups and are almost always finished cream. (Flour/Rice)

4. Chowdersare heavy soups made from fish, shellfish and/or vegetables. Although they are made in many ways, they usually contain milk and potatoes

67

3. Specialty and National Soups3. Specialty and National Soups3. Specialty and National Soups3. Specialty and National Soups• Soup that don’t fit well into the main

categories and soups that are native to particular countries or regions.

68

SERVICE OF SOUPSSERVICE OF SOUPSSERVICE OF SOUPSSERVICE OF SOUPSStandard Portion Size

– Appetizer portion:Appetizer portion:Appetizer portion:Appetizer portion:6 – 8 oz. (200 – 250 ml.)

– Main Course portionMain Course portionMain Course portionMain Course portion10 – 12 oz. (300 – 350 ml.)