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INTRODUCCIÓN
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materiasprimas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
¿Qué son las BPM?
Son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado.
Normativa Mercosur
la legislación vigente define a las BPM como los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Buenas practicas de
manufactura Las buenas prácticas de manufactura, como su
nombre lo dice se refiere a productos que necesitan de un proceso de maquila o producción para convertirse en un producto terminado.
Estas buenas prácticas son lineamientos que cuidan que los procesos sean llevados a cabo de manera adecuada (según la industria), que haya seguridad en la elaboración del producto, que se cumplan las normas de higiene, calidad, y procesos.
Es muy utilizado en la industria alimentaria donde se cuida cada detalle para que el producto sea saludable y de calidad
Buenas prácticas de manufactura: El
eslabón inicial en la cadena de la
calidad
Una empresa que aspire a competir en
los mercados de hoy, deberá tener
como objetivo primordial la búsqueda y
aplicación de un sistema de
aseguramiento de la calidad de sus
productos.
Buenas practicas de
manufactura
Contar con ese sistema, no implica únicamente la obtención de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva.
Buenas practicas de
manufactura En otras palabras, la búsqueda de la calidad,
implica aspirar a una excelencia empresarial.
La gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar, en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ó HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.
PROCESOS DE CALIDAD
Estos procesos, interrelacionados entre
si, son los que aseguran tener bajo
control la totalidad del proceso
productivo: ingreso de las materias
primas, documentación, proceso de
elaboración, almacenamiento,
transporte y distribución.
Normativa BPM
Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos en el ámbito del Mercado Común del Sur, y constituyen los procesos exigidos en lo que se refiere a:
Establecimientos:
Instalaciones - Diseño - Construcción
Zonas de manipulación de alimentos
Vestuarios
Abastecimiento de agua
Iluminación - Ventilación
Equipos
Normativas BPM
Limpieza y Desinfección:
Productos
Precauciones
Aseo del personal
Higiene durante la elaboración:
Requisitos de la materia prima
Prevención de contaminación
Empleo del agua
Operaciones de elaborado y envasado
Normativas BPM
Dirección y Supervisión:
Juzgar los posibles riesgos
Vigilancia y supervisión eficaz
Documentación:
Requisitos de elaboración, producción y distribución
Almacenamiento y Transporte:
Impedir contaminación y proliferación de microorganismos
Vehículos autorizados con temperatura adecuada
Controles de Laboratorio:
Métodos analíticos reconocidos
Otras Normativas
SENASA:
Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren, fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM así como también los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), que describen los métodos de saneamiento diario que deben ser cumplidos por los establecimientos, antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional), que impidan la contaminación o alteración de los productos.
Estos Procedimientos Operativos deben estar firmados por un responsable, y ser presentados ante el SENASA.
DIRECTIVA 93/43/CEE:
Sobre las normas generales de higiene de productos alimenticios y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas.
Define la higiene de los productos alimenticios como las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
Estas medidas cubren la producción primaria, preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.
CODEX ALIMENTARIUS:
Código Internacional recomendado de
prácticas - Principios generales de
higiene de los alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma
higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen:
Higiene personal
Control de enfermedades
Hábitos personales
Practicas operativas
EJEMPLO
Higiene personal
La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento
influye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es por
esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma.
La higiene personal comprende:
Cuidado y lavado de manos y uñas
Lavado de dientes
Baño
Cuidado del cabello y vello facial.
Higiene personal En todo tipo de
procesamiento u operación de manejo de alimentos, las consideraciones principales en la inocuidad de alimentos son las personas.
Las personas son quienes establecen las reglas, siguen las reglas y también rompen las reglas de Higiene.
Los empleados deben presentarse aseados a trabajar
Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)
Higiene personal
Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la
manipulación de los alimentos deberá presentarse bañado o se bañará en la empresa antes de iniciar las labores.
Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y
calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de
trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen
estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:
Gorra (que cubra toda la cabeza).
Chaqueta clara.
Delantal de tela o plástico de colores claros.
Guantes de plástico, en caso necesario.
Pantalón (preferentemente de color claro).
Calzado para usar solamente en el trabajo.
Enseñanza de la higiene
En tus manos y uñas se pueden encontrar una serie de microorganismos dañinos para tu salud y la de los demás, ya que pones en riesgo al producto.
Todas las personas implicadas en el manejo de alimentos deben lavarse bien las manos con jabón y agua limpia y tibia.
Cuando sea posible, los empleados deben utilizar soluciones desinfectantes.
¿CUÁNDO DEBES LAVARTE LAS
MANOS?
ANTES DE INICIAR LAS LABORES
DESPUÉS DE IR AL BAÑO
DESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDAR
DESPUÉS DE FUMAR
DESPUÉS DE TOCAR TU CARA,
CUERPO, HERIDAS
Técnica del lavado de manos
paso 1
Descubrirse los
antebrazos hasta el
codo y
Moje sus manos
hasta la misma
altura
Técnica del lavado de manos
paso 2
Moja tus manos y aplica
la cantidad necesaria de
jabón germicida para
cubrir las manos y
antebrazos y frótelas
con haciendo
abundante espuma en
dirección de la mano al
codo
Técnica del lavado de manos
paso 3
Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo frotando vigorosamente con movimientos circulares y con el cepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano.
Técnica del lavado de manos
paso 4
Enjuague al chorro
del agua de la
mano al codo,
cuidando que no
quede jabón
Técnica del lavado de manos
paso 5
Sacar el papel del
despachador con un
solo movimiento
firme que haya
regresar el rodillo
interior.
Técnica del lavado de manos
paso 6
Seque con toallas de
papel desechable o
con secador de aire
Recuerda que debes de tener el cabello corto, en caso de ser mujer, este debe de estar recogido. En ambos casos debe de permanecer completamente dentro de la cofia.
Recuerda no se permite barba o bigote
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones
durante el proceso:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Tocarse los granos y exprimir espinillas.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
PROHIBIDO EN AREAS DE
PROCESO:
FUMAR, COMER ,
MASCAR CHICLE.
TENER ALHAJAS
U OBJETOS
Es totalmente obligatorio lo
siguiente:
El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.
No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.
Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
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