14 degen beslagen

DEEG- EN BESLAGSOORTEN

Deeg / beslag: mengsel van bloem en water: pâte.

Deeg: vormbaar, plastisch. Kan zonder vorm (blik o.i.d.) verwerkt worden.

Beslag: vloeibaar, moet in vorm verwerkt worden.

DEEG- EN BESLAGSOORTEN

Bloem, meestal tarwebloem

Vocht: water, ei

Vetstof: boter, olie

Suiker

HOOFDGRONDSTOFFEN

Werkende stoffen: zorgen voor volumevermeerdering.

Smaak- en kleurgevende stoffen

Garnituur

HULPGRONDSTOFFEN

Als tarwebloem en water gekneed worden, vormen twee proteïnen in de bloem het gluten of glutennetwerk.

Een goed ontwikkeld gluten maakt het deeg:

plastisch: kneedbaar, vormbaar.

elastisch: veerkrachtig, keert terug in oorspronkelijke vorm.

video

GLUTEN

Niet elk deeg of beslag heeft een sterk ontwikkeld gluten nodig.

De verschillende manieren waarop degen en beslagen gemaakt worden, hebben vooral te maken met het in meer of mindere mate ontwikkelen van een sterk gluten.

GLUTEN

Ingrediënten:

Bereiding: video

KORSTDEEG

bloemboterwater

zout

tekst 24

KORSTDEEG

Verwerken: eventueel uitrollen, daarna rusten (het deeg) uitsteken / snijden op natgemaakte platen, bakpapier, siliconen mat

dresseren met droge natte kwast strijken om te plakken strijken met ei voor de kleur

foto’s

KORSTDEEG

tekst 24

TITEL 36

Ingrediënten:

Bereiding: bloem en suiker mengen ei, boter, smaakstoffen mengen beide mengsels langzaam met wrijvende beweging

mengen; niet kneden laten rusten

video

HARD WENERDEEG

bloemboterheel eibasterdsuiker

smaakstoffen

Verwerken: uitrollen vormpjes fonceren blind bakken

HARD WENERDEEG

tekst 24

TITEL 36

• Hard Wenerdeeg hoort tot de groep van fonceerdegen.

• Fonceerdeeg: een deeg waarmee je een vorm kunt bekleden.• Fonceerdegen zijn hartig of zoet van smaak.

HARD WENERDEEG

Ingrediënten:

Bereiding: boter in het water laten smelten bloem toevoegen en mengen mengsel laten ‘garen’ ei doorspatelen beslag ‘doorwerken’ lucht inbrengen

video

KOOKDEEG - SOEZENBESLAG

vloeistofboterbloemheel ei

smaakstoffen

tekst 24

TITEL 36

tekst 24

TITEL 36

Ingrediënten:

Bereiding: eieren + suiker a.b.m. opkloppen, 35°-40° C koud kloppen bloem doorspatelen

KAPSEL

heel eisuikerbloem

smaakstoffen

tekst 24

KAPSEL

Ingrediënten:

Bereiding: eieren + suiker a.b.m. opkloppen, 35°-40° C koud kloppen bloem doorspatelen gesmolten boter doorspatelen video

CAKE

heel eisuikerboterbloem

smaakstoffen

tekst 24

TITEL 36

Beslag voor kapsel en cake wordt ook wel génoise- beslag, pâte à génoise, genoemd.

Bij génoisebeslag worden hele eieren en suiker opgeklopt.

GÉNOISE

DEEG- EN BESLAGSOORTEN

Pâte feuilletée

Pâte à choux

Pâte à crèpes

Pâte à frire

Pâte sablée

Pâte à génoise

Pâte à cake

Prepareren: met heet water uitborstelen drogen invetten

Na gebruik: met koud water enige tijd laten staan uitborstelen met lauw water drogen

Beste schoonmaakmiddelen: koud water en tijd!

MATERIAAL

tekst 24

TITEL 36