View
727
Download
2
Category
Preview:
Citation preview
Механічна кулінарна обробка м’яса
ОБЛАДНАННЯ ТА ІНВЕНТАР
ІНСТРУМЕНТИ, ЗАХИСНІ
ПРИСТОСУВАННЯ
ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА НА ПІДТОВАРНИКАХ
ДЕФРОСТАЦІЯ М’ЯСА
СПОСОБИ ДЕФРОСТАЦІЇПОВІЛЬНИЙ Температура від 0
до 6-8°С Вологість 85-90% Термін 3 - 5 діб Втрати м’ясного
соку становлять 0,5% маси м’яса
ШВИДКИЙ Температура 20-
25°С Вологість 85-95% Термін12-24 год. Втрати м’ясного
соку становлять 10% маси м’яса
ДЕФРОСТАЦІЯ М’ЯСАРозморожування
вважають закінченим, коли температура в товщі м’язів становить 0 до 6°С
Працювати із замороженим м’ясом забороняється!
РОЗМОРОЖУВАТИ М’ЯСО
У ВОДІРУБАТИ
НА ШМАТКИ ПЕРЕД
РОЗМОРОЖУВАННЯМ
ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ
НОВИНКА: СИСТЕМА «ЛЮТЕЦІЯ» Якість розмороженої сировини
порівнюється з якістю свіжої; Відсутні втрати маси, вихід
може збільшуватися на 5-7% Скорочується термін
(становить від 4 до 12 год) Економія виробничої площі Поступовий підігрів завдяки
подачі пари в масажер під контролюючим вакуумом;
Створення рівномірності температури завдяки обертанню масажера.
ЗАЧИЩАННЯ ЗАБРУДНЕНИХ МІСЦЬ, ЗГУСТКІВ КРОВІ
ОБМИВАННЯ М’ЯСА
Миють в підвішеному стані теплою водою 20-38 °С, спеціальними щітками – душами, трав’яними або капроновими щітками
Ополіскують холодною водою
Обсушують теплим повітрям або серветками
ОБСУШУВАННЯ
РОЗРУБУВАННЯ ТУШІ НА ЧАСТИНИ
РОЗПИЛЮВАННЯ ПІВТУШІ
(ВІДОКРЕМЛЕННЯ РЕБЕРНОЇ ЧАСТИНИ)
РОЗПИЛЮВАННЯ ПІВТУШІ
(ПОПЕРЕКОВИЙ РОЗПОДІЛ ХРЕБТА)
НОВИНКА МАШИННИЙ РОЗПОДІЛ СВИНИНИ
ОБВАЛЮВАННЯ - ВІДОКРЕМЛЕННЯ М’ЯСА ВІД КІСТОК
ОБВАЛЮВАННЯ М’ЯСА
ЖИЛКУВАННЯ І ЗАЧИЩАННЯ ВІД СУХОЖИЛКІВ, НАДЛИШКУ ЖИРУ І ГРУБИХ ПЛІВОК
КЛАСИФІКАЦІЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З М’ЯСА
НАТУРАЛЬНІ СІЧЕНІ
ВЕЛИКОШМАТКОВІ МАСА 1,5-2 КГ
КОТЛЕТНА МАСА
НАТУРАЛЬНА МАСА
ПОРЦІОННІ1-2 ШТ НА ПОРЦІЮ
ДРІБНОШМАТКОВІ
ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З ЯЛОВИЧИНИ
Recommended