View
219
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
KETENGIKAN DEDAK PADI YANG DIRADIASI
*Gunawan ,
ABSTRAK
D.B. W" *lJono dan S. K . **omplang
KBTBNGIKAM DBDAK PADI YANG DIRADIASI. Dalam penelitian inl dipelajnri ketengilt
an dedak padi yang diradiasi berdasarkan aktivitas lipase dan oksidasi lemak yang
terjadi pada dedak padi selama disimpan. Sebanyak O,S kg dedak padi (varietas
Cisadane) pada kantong plastik diradiasi gamma(GOCo) dosis 0, 2, 4, 6, 8, dan 10
kGy, kemudian disimpan pada temperat.ur ruang (2SoC) selama B minggu. Kadar asam
lemak bebas, bilangan peroksida dan timbul/tidaknya bau tengik diamati setiap 2
minggu, mulai 0 sampai B minggu penyimpanan. Rancangamn acak lengkap, pola faktorlal
(GxS) digunakan dalam penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketengikan
tidak ditemukan pada dedak padi yand diradiasi hingga B minggu penyimpanan. Radiasi
mulai dosis 4 kGy dapat menghilangkan ketengikan dan menurunkan kadar asaln lemal,
bebas dedak padi. Radisi dosis 10 kGy baru dapat berpengaruh terhadap oksidasi
lemak, tetapi ketengikan bukan terjadi oleh oksidasi lemak tersebut.
ABSTRAC
RANCIDITY or IRRADIATED RICB BRAN. The experiment was to study the rancidity of
irradiated rice bran on lipase activity and fat oxidation of stored. As much as 0.5
kg rice bran (Var. Cisadane) in plastic bag was radiated with, 0, 2, 4, G, 8, and 10
kGy (Gamma GOco) and stored in room temperature (250C) for B weeks. Free Fatty acid
content, peroxide value and presence of rancidity were determined at two weeks in
terval from 0 to B weeks. The results indicated that rancidity did not observe in
the irradiated rice brans after eight weeks observation. Radiation of the dose of
higher 4 kGy can losed rancidity and decreased the free fatty acid content of rice
brans. Radiation of the dose of 10 kGy affected Fat oxidation but rancidity of rice
bran did not caused by oxidation of Fat.
PENDAHULUAN
Dedak padi merupakan salah satu sumber pakan terpenting untuk
produksi ternak (1). Pemakaian dedak padi pada ternak masih dibatasi
*Sub Balai Penelitian Ternak, Grati-Pasuruan
**Balai Penelitian Ternak, Ciawi-Bogor
591
I/I
dan salah satu faktor yang membatasi penggunaan dedak padi tersebut
adalah ketengikan (rancidity) yang menghasilkan asam lemak bebas
(1J.TANGENDJAJA (3) mengatakan bahwa lipida di dalam dedak padi
dengan cepat mudah dihidrolisis oleh enzim lipase dan menghasilkan
asam lemak bebas. Terbebasnya asam lemak bebas karena hidrolisis
selama penyimpanan lebih memudahkan teroksidasi (4). Kandungan lemak
tak jenuh (asam linoleat) yang cukup tinggi pada dedak padi juga
menyebabkan mudahnya mengalami oksidasi selama penyimpanan dan hasil
oksidasi adalah peroksida, campuran karbonil, dan beberapa campuran
lain (3).
CIPTADI dan NASUTION (5) mengatakan bahwa kerusakan dedak padi
disebabkan oleh enzim lipase, adanya asam lemak tak jenuh serta
kadar air yang tinggi. Menurut MOELJOHARDJO (6) salah satu penyebab
ketengikan adalah adanya enzim yang aktif dalam bahan tersebut.
Radiasi dapat mempengaruhu aktivitas enzim lipase, seperti yang
dikatakan DJOEMANTORO (7) dan SOEGIMAN (8) bahwa radiasi dapat meng
ubah aktivitas enzim sehingga dapat menyebabkan gangguan sistem
enzim. SOERJOWINOTO (9) menyatakan bahwa radisi terhadap protein
(enzim) yang dapat dicapai adalah berupa pematahan ikatan hydrogen,
ikatan rantai samping pada molekul itu sendiri dan denaturasi.
WASITO (10) mengatakan bahwa radiasi dapat mempengaruhi serangga dan
enzim di dalam pengawetan jagung pipilan. Sedangkan pengaruh radiasi
terhadap lemak, menurut MAHA (11) adalah terbentuknya peroksida.
Penggunaan iradiasi dalam pengawetan makanan sudah banyak dila
kukan dengan tujuan untuk mencegah kehilangan atau kerusakan komodi
ti selama penyimpanan (12). Penggunaan iradiasi pada makanan ternak
masih jarang dilakukan, sehingga alternatif penggunaan pada dedak
padi sudah perlu dipikirkan unuk menghambat terjadinya ketengikan,
mengurangi kerusakan sehingga dedak padi dapat digunakan lebih baik
untuk pakan ternak.
BAHAN DAN METODE
Dalam percobaan ini digunakan dedak padi sebanyak 0,5 kg dalam
kantong plastik diradiasi dengan dosis 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 kGy.
Setiap perlakuan menggunakan 10 kantong plastik. Dedak padi yang
592
digunakan berasal dari padi varietas Cisadane diambil langsung dari
penggil ingan padL Radiasi dilakukan dengan sinar gama (60Co) Di
Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi (PAIR), (BATAN), Jakarta. Dedak
padi tersebut kemudian disimpan pada temperatur ruang (250C) selama
8 minggu. Pengamatan yang dilakukan meliputi : pengukuran kadar asam
lemak bebas dengan metode AOAC (13), pengukuran kadar peroksida
dengan cara titrasi pada metode AOCS (14) dan pengamatan subyektif
dilaksanakan untuk bau tengik (rancid). Pengamatan dilakukan setiap
2 minggu pada 0, 2, 4, 6, dan 8 minggu penyimpanan, menggunakan 2
ulangan untuk setiap dosis radiasi dan setiap pengamatan. Rancangan
yang digunakan rancangan acak lengkap, poia faktorial (6x5).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis kadar lemak bebas dedak padi yang diradiasi,
selama penyimpanan diperlihatkan pada Gambar 1.
Berdasarkan analisis statistik ternyata lama penyimpanan dan
radiasi berpengaruh secara nyata (P(0,05) terhadap kadar asam lemak
bebas, tetapi kedua faktor tersebut tidak saling berinteraksi. Kadar
asam lemak bebas yang terbentuk bergantung pada aktivitas enzim
lipase. Dengan demikian berdasarkan Gambar 1 dapat disimpulkan bahwa
akti vitas enz im lipase dipengaruhi oleh radiasi, sesuai pendapat
DJOEMANTORO (7), SOEGIMAN (11) dan WASITO (14) yang mengatakan
bahwa radiasi dapat mempengaruhijmengubah aktivitas enzim. Kadar
asam lemak bebas yang berkurang menunjukkan aktivitas lipase dalam
dedak padi. Dengan demikian kerusakan pada dedak padi ya.ng diradiasi
berkurang, karena dikatakan oleh CIPTADI dan NASUTION (5), MOELJO
HARDJO (6) bahwa kerusakan dedak padi disebabkan oleh enzim lipase.
Berkurangnya asam lemak bebas yang terbentuk karena radiasi
menyebabkan tidak timbul bau tengik di dalam dedak padi. Pengamatan
bau tengik pada dedak padi yang disimpan disaj ikan pada Tabel 1. Bau
tengik muncul pada dedak padi yang tidak diradiasi setelah disimpan
6 minggu, akan tetapi bila dedak diradiasi dengan dosis 4 kGy atau
lebih tinggi, bau tengik tidak muncul sampai 8 minggu penyimpanan.
Tabel 1 menunjukkan dedak padi dapat disimpan sampai 4 minggu
tanpa bau tengik, tetapi dengan radiasi dedak padi dapat disimpan 8
minggu tanpa bau tengik, kecuali dosis 2 kGy. Ketengikan (r~~ciditi
593
hidrolisis) merupakan pencerminan aktivitas lipase dalam hidrolisis
lipida, sebagaimana diyatakan TANGENDJAJA (3) bahwa lipida di dalam
dedak padi dengan cepat dihidrolisis oleh enzim lipase rnenghasilkan
asam lemak bebas.
Tabel 1. Hasil pengamatan bau tengik (rancid) dedak padi selama
penyimpanan
Lama penyimpanan (minggu)
Dosis radiasi (kGy)
o2
4
6810
= Tidak bau tengik
+ .= Tengik++ = Sangat tengik
o 2 4 6
+
8
+++
Radiasi mulai dosis 4 kGy memberikan pengaruh nyata terhadap
timbul/tidaknya bau tengik pada dedak padi yang disimpan sampai 8
minggu. Hal ini disebabkan oleh pengaruh radiasi pada asam lemak dan
beberapa senyawa yang dihasilkan. Disamping itu, radiasi juga meng
hambat aktivitas enzim lipase yang dapat menimbulknn ketengikan pada
dedak padi. Perlu diketahui bahwa ketengikan yang ditimbulkan ter
sebut bukan disebabkan oleh kadar peroksida dalam dedak padi, karena
untuk ketengikan yang disebabkan oleh kadnr peroksida dibutuhkan
bilangan yang tinggi. Terlihat pada Gombar 2 juga bahwa pada dedak
padi yang diradiasi (tidak bau tengik) rnalahan menunjukan bilangan
peroksida yang tinggi.
Analisis statistik menunjukan bahwa radiasi dan lama penyimpan
an memberikan pengaruh yang nyata terhadap oksidasi Jemak yang di
tunjukan oleh bilangan peroksida, tetapi tidak ditemukan adanya
interaksi. Radiasi memberikan pengaruh pada dosis 10 kGy yang ditun
jukkan dengan bilangan peroksida pada 8 minggu penyimpanan sebesar
594
113,24 mg.eq/kg untuk yang tidak diradiasi.
Hal ini dapat terjadi karena radiasi memecah asam lemak sehing
ga terbentuk peroksida, seperti dilaporkan oleh MAlIA (10) bahw2.
pengaruh radiasi terhadap lemak adalah terbentuknya peroksida. Perlu
di~ambahkan bahwa pengaruh radiasi terhadap oksidasi lemak ini ber
gantung pada besar dosis yang digunakan, dalam penelitian ini dosis
10 kGy baru memberikan pengaruh. Sedangkan perbedaan bilangan per
oksida yang ditimbulkan selama penyimpanan disebabkan oleh perbedaan
lama waktu ber langsungnya oksidasi (reaksi antara asam lemak tak
jenuh dan molekul oksigen), di mana selama penyimpanan oksidasi
berlangsung terus sehingga otomatis semakin lama penyimpanan bilang
an peroksida semakin tinggi.
KESIMPULAN
Ketengikan dedak padi sampai dengan 8 minggu penyimpanan terja
di karena adanya aktivitas enzim lipase yang menghasilkan a8am lemak
bebas (rancidity hidrolisis) bukan terjadi oleh oksidasi lemak (ran
cidity oksidatif). Dedak padi hanya dapat disimpan sampai 4 minggu
penyimpanan tanpa bau tengik, tetapi dengan radiasi dedak padi dapat
disimpan sampai 8 minggu penyimpanan tanpa bau tengik. Radiasi mulai
dosis 4 kGy dapat menghilangkan bau tengik dedak padi sampai dengan
8 minggu penyimpanan, ditunjukan dengan a8am lemak bebas yang lebih
rendah.
DAFTAR PUS TAKA
1. LOWRY, To B., TANGENDJAJA, B., dan DIMENT, J.A., "Metode baruuntuk menduga sekam dalam deda.k padi", Laporan Hasil Penelitian BPT-Ciawi (1983).
2. DIMENT, J.A., SUGANI,S., HENG, T.M., dan TANGENDJAJA, B., "Penghambat aktivitas lipase dalam dedak padi" , Laporan Hasil Pene
litian , BPT-Ciawi (1983)
3. TANGENDJAJA, B., Effect of storage conditions on the oxidative
and hydrolytic rancidity of rice bran, Magister Sains Thesis,
IPB, Bogor (1978).
595
4. KOCH, R. B., " Rice bran and polish", Rice Chemistri and Techno
logy (HOUSTON, D.F., ed.), Am. Assoc. Cereal Chemistry Ina,
St. Paul Mannesota (1972) 272.
5. CIPTADI, W., dan NASUTION , Z., Dedak padi dan manfaatnay, De
partemen Teknologi Hasil Pertanian, Fetemeta, IPB, Bog~r(1979).
6. MOELJOHARDJO, D.S., dan SITOMPUL, H.H., Pengantar Biokimia,Cetakan ke-3, Dept. Biokimia, FKH-IPB, Bogor (1982).
7. DJOEMANTORO, "Kemungkinan penggunaan sinar gama untuk menaikan
sutera alam", Aplikasi Radioisotop, (Simposium I Jakarta,1966), BATAN, Jakarta (1966) 106.
8. SOEGIMAN, "Pengaruh radiasi sinar gama terhadap Baci 11us anttoracis", Aplikasi Radiosotop (Simposium I Jakarta, 1966),BATAN, Jakarta (1966) 98.
9. SOERJOWINOTO, M., Radiasi Biologi, Cetakan I, Faku]tas Biologi,
Universitas Gajah Marla, Yogyakarta (1976).
10. WASITO, "Pengawetan jagung pipilan secara radiasi pengion",
Aplikasi Teknik Nuklir Di Bidang Pertanian dan Biolohgi (Ris.Pertemuan Ilmiah Jakarta, 1982), PAIR-BATAN, Jakarta (1982)499.
11. MAHA, M., dan ISMAIL, M., "Efek kimia pada bahan makanan karena
penyinaran", Proses Pengawetan Dengan Radiasi, BATAN, Jakarata(1977) 48.
12. ABDULLAHN, N., "Pengawetan bahan makanan dengan irradiasi
suatu altenatif yang perlu dipertimbangkan", Pengawetan Makan
an Dengan lrradiasi (Ris. Sem. Nasional Jakarta, 1983),
BATAN, Jakarta (1984) 99.
13. AOAC., Official Methods of Analysis Association of OfficialAnalitical Chemistry, Washington, D.C. (1984).
14. AOCS., Official Tentative Methods, 2nd Ed., Amer Oil Chern. Soc.,
Chicago (1958).
596
t:J'----0'----
••......---
~81bU1264
Qco k.Gy
<>-----<>2 kGv
S6
"Ii I(r,y• •6 kGy
48
•3 kGy· "" ••..10 kGv·
""-"
·40;;
~32·~ 24
16
Lama penyimpanan (ming~lU)
Gambar 1. Hubunaan antara lama penyim
panan -dengan kadar asa", Iemakbebas dalam dedak n~rli karenaradiasi
120
100
cr,
.0<80"- c:r<1>
cr,E'"
60
" <11
.0<e<1>
40a. c'"'"c'" 20'"
0
2468
Lamapeny impanan(minggu)
Gambar 2. Hubunaan antara lama penyim
panan dengan bilangan peroks ida da Iam dedak pad i karenaradiasi
A
•
c a kGy
02kGy
A
4kGy
•6kGy
•8kGy
.....
10kGy
DISKUSI
SUHARNI SADI
Mengapa pada dosis 10 kGy, hidroksida lebih tinggi daripada lainya ?
SUPRIYATI
Karena radiasi akan memecah lemak menjadi peroksida.
SUBOWO
1. Dalam abstrak dituliskan bahwa penyebab ketengikan dedak bukan
oleh ketengikan oksidasi lemak, mohon dijelaskan penyebabnya.
2. Mengapa dalam penelitian ini tidak dilihat adanya mikroba, karena
beberapa jenis jamur atau bakteri dapat menyebabkan penguraian
lipid yang menyebabkan ketengikan ?
SUPRIYATI
1. Adanya oksidasi lemak dapat diamati dari level bilangan peroksi
da. Bilangan peroksida masih di bawah ambang ketengikan.
2. Keterbatasan biaya sehingga tidak dilakukan pengamatan terhadapmikroba.
RETNA
1. Bagaimana pengaruh dedak iradiasi terhadap hewan ternak, terutama
hewan yang berusia relatif muda ?
2. Bagaimana pengaruh radiasi terhadap jumlah kualitas dan kuantitas
kandungan zat gizi (mineral, protein dsb.) dalam dedak ? Apakah
mengalami perubahan/penurunan atau ada zat yang terurai ?
3. Mertgingat biaya peradiasian cukup tinggi, bagaimana perbandingan
nilal ekonomis antara dedak non radiasi dan dan radiasi bagi
masyarakat petani ?
SUPRIYATI
1. Belum dilakukan percobaan ke ternak (feedin~ trial).
2. Tidak diamati kandungan mineral ataupun protein.
598
3. Secara ekonomis tidak layak, untuk praktisnya diterapkan ke pe
tani, yaitu jangan menyimpan dedak padi lebih dari empat minggu.
MANTRA
Bagaimana kemungkinan penerapan hasil peneli tian ini di lapangan
di tinjau dari ekonomi dan kemudahan kesediaan bahan-bahan untuk
proses radiasi ini ?
SUPRIYATI
Untuk di terapkan di lapangan mungkin agak susah. Hal ini di tinjau
dari tempat radiasi yang semen tara ini ada di Jakarta, Bandung dan
Yogyakarta, bila jauh dari lokasi radiasi akan meningkatkan biaya
pakan.
ERNAWATI
1. Apa parameter yang Anda gunakan untuk menentukan tengik dan
sangat tengik dari dedak yang Anda teliti, bagaimana Anda membe-
dakannya ?2. Anda mengatakan bahwa ketengikan bukan disebabkan oleh oksidasi
lemak. Apa kira-kira penyebab ketengikan tersebut ? Mungkinkah
jasad renik bisa berperanan dalam hal ini ?
SUPRIYATI
1. Membedakannya secara subyektif.
2. Penyebab ketengikan lainnya dengan adanya enzim lipase. Dalall
peneli tian ini ternyata radiasi membunuh/mengurangi jumlah se
rangga.
YATI S. SOEKA
Apakah dalam penyimpanan ini untuk kutu diteliti juga ? Bagaimana
pengaruh radiasi terhadap kutu yang timbul ?
599
SUPRIYATI
Kutu/serangga diamati ternyata dengan radiasi membunuh serangga/kutu
dalam dedak. Dengan dosis terendah eli sini 2 kGy tidak timbul adanya
kutu.
WIDYANTORO
1. dedak padi yang di teli ti dipero1eh langsung dari tempat penggi
1ingan atau sete1ah beberapa saat ?2~ Pada abstrak disebutkan : Radiasi dosis 10 kGy baru dapat berpe
ngaruh terhadap oksidasi lemak tetapi ketengikan belum terjadi
oleh oksidasi lemak tersebut, mahan penjelasan.
SUPRIYATI
1. Dedak padi yang diteliti masih baru dari tempat penggi1ingan.
2. Oasis 10 kGy ternyata berpengaruh terhadap oksidasi lemak. Sete
lah uji secara subyektif ternyata ketengikan tidak terjadi. lni
dapat dilihat juga dari hasil analisis bilangan peroksida, yaitu
sekitar 118 mg.eq/kg.
GOO
Recommended