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Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM Escuela de Ciencias de la Salud
2014 Pág. 1/26
CAMPUS NOMBRE DEL CAMPUS /
VR CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NOMBRE DE LA ASIGNATURA PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CLAVE 5J0931
ÁREA CURRICULAR HABILIDADES Y PRÁCTICA CLÍNICA
FECHA DE REALIZACIÓN MAYO 2014
ELABORÓ VICERRECTORÍA INSTITUCIONAL DE CIENCIAS DE LA SALUD
EGEL ÁREA ADMINISTRACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS
SUBÁREA DISEÑO DE PLANES ALIMENTARIOS Y MENÚS
HORAS CON DOCENTE HORAS DE APRENDIZAJE
INDEPENDIENTE HORAS A LA SEMANA
TOTAL DE HORAS SEMESTRALES
CRÉDITOS ESCENARIOS ACADÉMICOS
6 2 8 160 10.00
Aula /Laboratorio de Técnicas Dietéticas -
Cocina
OBJETIVO DE LA ASIGNATURA
El estudiante integrará los conocimientos y habilidades mediante el diseño de menús, estandarización de recetas, selección, preparación, conservación y consumo de alimentos adecuados con la finalidad de satisfacer las necesidades alimentarias y nutricionales de los usuarios.
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UNIDAD 1. Términos básicos
OBJETIVO: Identificar los conceptos básicos de gastronomía, los fundamentos básicos de los fenómenos presentes durante la transformación de alimentos. Identificar los utensilios y equipos generalmente empleados durante la transformación y preparación de alimentos y bebidas. Conocer los términos y fenómenos científicos que se llevan a cabo en la preparación de
alimentos y bebidas.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
6 2 8
SE
MA
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
ENCUADRE a) Presentación del Docente b) Reglamentos: externo e interno c) Presentación de la Planeación didáctica d) Criterios de evaluación y asistencia e) Bibliografía f) Evaluación diagnóstica
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
1
Conceptos de gastronomía. Fundamentos básicos. Utensilios. Equipamiento. Cocina científica
Elaboración de un mapa mental para describir las funciones de los utensilios y equipo de cocina. Cuadro sinóptico con los principales conceptos gastronómicos y fenómenos científicos en cocina.
Plenaria sobre los conceptos y fundamentos básicos de gastronomía y cocina científica. Identificación, por medio de imágenes de los principales utensilios y equipo en cocina.
El estudiante conocerá y ahondará en la aplicación y uso específico de utensilios y equipo de cocina
Exposición de tema, actividad de integración de información individual
RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
Menu Planner Por InnovaDev, LLC https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 Food Planner App https://itunes.apple.com/us/app/food-planner-app/id748136885?ls=1&mt=8 La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Science & Cooking https://www.edx.org/course/harvardx/harvardx-spu27x-science-cooking-haute-639#.U8KrgFZA9ow Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
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BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Alimentos comunes, medidas caseras y porciones. Guia visual y contenido nutricional de los alimentos, Vargas, Gutiérrez, Diana y Ledesma, Solano, José Ángel, México, McGraw-Hill, 2008 Ciencia de los alimentos, nutrición y salud, Fox, Brian A. y Cameron, Allan G., México, Limusa, 2008 Iniciación en las técnicas culinarias, Martínez de Flores Escobar, Graciela, México, Limusa, 2011
,
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: . Jacqueline B.
Marcus. ,
: . Herve This
, American Dietetic Association Complete Food and Nutrition Guide. Roberta Larson Duyff. Ed. Houghton Mifflin Harcourt; 4th Edition 2012 Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. Chávez. Editorial McGraw-Hill. 3ra edición. 2014.
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Autor: Pérez Lizaur, AB. 4ta Ed. Editorial FNS 2014
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UNIDAD 2: Clasificación de los alimentos.
OBJETIVO: El estudiante identificará las principales características de los alimentos de acuerdo a su clasificación, componentes, alteraciones, criterios de selección, influencia de los fenómenos físico-químicos durante su transformación e identificación de métodos de cocción adecuados
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
48 16 64
SE
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
2
Frutas y verduras.
Definición. Clasificación. Componentes. Alteraciones. Criterios de selección y almacenamiento. Función química en la preparación. Métodos de cocción adecuados.
Elaboración de mermelada y jalea de frutas. Elaboración de encurtido y salmuera de verduras. Elaboración de reportes de prácticas.
Plenaria de definiciones y generalidades. Guía y asesoría durante la práctica en laboratorio
Lectura recomendada Búsqueda de información Artículos Científicos
Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Desempeño durante la práctica Reporte de práctica por equipo Portafolio de evidencias
3 Cereales, tubérculos y leguminosas.
Definición. Clasificación. Componentes. Alteraciones. Criterios de selección y almacenamiento. Función química en la
Elaboración de alegría de amaranto. Obtención de almidón de papa e identificación de fenómenos presentes en el almidón (retrogradación, gelatinización y gelificación)
Plenaria de definiciones y generalidades. Guía y asesoría durante la práctica en laboratorio
Lectura recomendada Búsqueda de información Artículos Científicos
Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Desempeño durante la práctica Reporte de práctica por equipo Portafolio de evidencias
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
preparación. Métodos de cocción adecuados.
Elaboración de reportes de prácticas.
4 Grasas y aceites.
Definición. Clasificación. Componentes. Alteraciones. Criterios de selección y almacenamiento. Función química en la preparación.
Identificación de temperaturas de freído. Identificación y aplicación de métodos para la determinación del deterioro de lípidos
Plenaria de definiciones y generalidades. Guía y asesoría durante la práctica en laboratorio
Lectura recomendada Búsqueda de información Artículos Científicos
Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Desempeño durante la práctica Reporte de práctica por equipo Portafolio de evidencias
5 Aves y huevo.
Definición. Clasificación. Componentes. Alteraciones. Criterios de selección y almacenamiento. Función química en la preparación. Métodos de cocción adecuados.
Identificación de las propiedades físico-químicas del huevo. Identificación de los parámetros de frescura en huevos.
Plenaria de definiciones y generalidades. Guía y asesoría durante la práctica en laboratorio
Lectura recomendada Búsqueda de información Artículos Científicos
Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Desempeño durante la práctica Reporte de práctica por equipo Portafolio de evidencias
6 Leche y productos lácteos.
Definición. Clasificación. Componentes. Alteraciones. Criterios de selección y almacenamiento. Función química en la preparación. Métodos de cocción adecuados.
Elaboración de queso fresco. Elaboración de cajeta.
Plenaria de definiciones y generalidades. Guía y asesoría durante la práctica en laboratorio
Lectura recomendada Búsqueda de información Artículos Científicos
Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Desempeño durante la práctica Reporte de práctica por equipo Portafolio de evidencias
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
7 Carnes y productos cárnicos.
Definición. Clasificación. Componentes. Alteraciones. Criterios de selección y almacenamiento. Función química en la preparación. Métodos de cocción adecuados.
Elaboración de producto cárnico (chorizo)
Plenaria de definiciones y generalidades. Guía y asesoría durante la práctica en laboratorio
Lectura recomendada Búsqueda de información Artículos Científicos
Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Desempeño durante la práctica Reporte de práctica por equipo Portafolio de evidencias
8 Pescados y mariscos.
Definición. Clasificación. Componentes. Alteraciones. Criterios de selección y almacenamiento. Función química en la preparación. Métodos de cocción adecuados.
Identificación en supermercado de los indicios de frescura y falta de frescura en pescados y mariscos.
Plenaria de definiciones y generalidades. Guía y asesoría durante la práctica en laboratorio
Lectura recomendada Búsqueda de información Artículos Científicos
Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Desempeño durante la práctica Reporte de práctica por equipo Portafolio de evidencias
9 Bebidas y productos industrializados. Productos de panadería, pastelería, masas y pastas.
Definición. Clasificación. Componentes. Alteraciones. Criterios de selección y almacenamiento. Función química en la preparación. Métodos de cocción adecuados.
Elaboración de bebidas carbonatadas y fermentadas Identificación de la función de cada uno de los ingredientes en un producto de panificación. Elaboración de panes con diferentes formulaciones. Reporte visita
Plenaria de definiciones y generalidades. Guía y asesoría durante la práctica en laboratorio
Lectura recomendada Búsqueda de información Artículos Científicos
Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Desempeño durante la práctica Reporte de práctica por equipo Portafolio de evidencias
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RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
Menu Planner Por InnovaDev, LLC https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 Food Planner App https://itunes.apple.com/us/app/food-planner-app/id748136885?ls=1&mt=8 La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Science & Cooking https://www.edx.org/course/harvardx/harvardx-spu27x-science-cooking-haute-639#.U8KrgFZA9ow Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Alimentos comunes, medidas caseras y porciones. Guia visual y contenido nutricional de los alimentos, Vargas, Gutiérrez, Diana y Ledesma, Solano, José Ángel, México, McGraw-Hill, 2008 Ciencia de los alimentos, nutrición y salud, Fox, Brian A. y Cameron, Allan G., México, Limusa, 2008 Iniciación en las técnicas culinarias, Martínez de Flores Escobar, Graciela, México, Limusa, 2011
,
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: . Jacqueline B.
Marcus. ,
: . Herve This
, American Dietetic Association Complete Food and Nutrition Guide. Roberta Larson Duyff. Ed. Houghton Mifflin Harcourt; 4th Edition 2012 Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. Chávez. Editorial McGraw-Hill. 3ra edición. 2014.
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Autor: Pérez Lizaur, AB. 4ta Ed. Editorial FNS 2014
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UNIDAD 3: Selección de alimentos.
OBJETIVO:
El estudiante valorará las características de los alimentos mediante la inspección y
evaluación de los mismos con la finalidad de realizar una adecuada selección.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
6 2 8
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
10 Selección de alimentos.
Criterios de selección: productos frescos y productos procesados o industrializados. Manejo Almacenamiento Función química en la preparación Métodos de cocción adecuados Servicio Complementación con otros alimentos.
Elaboración de guía de selección de alimentos Elaboración de reportes de prácticas.
Plenaria de definiciones y generalidades. Guía y asesoría durante la práctica en laboratorio
Lectura recomendada Búsqueda de información Artículos Científicos
Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Desempeño durante la práctica Reporte de práctica por equipo Portafolio de evidencias
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RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
Menu Planner Por InnovaDev, LLC https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 Food Planner App https://itunes.apple.com/us/app/food-planner-app/id748136885?ls=1&mt=8 La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Science & Cooking https://www.edx.org/course/harvardx/harvardx-spu27x-science-cooking-haute-639#.U8KrgFZA9ow Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Alimentos comunes, medidas caseras y porciones. Guia visual y contenido nutricional de los alimentos, Vargas, Gutiérrez, Diana y Ledesma, Solano, José Ángel, México, McGraw-Hill, 2008 Ciencia de los alimentos, nutrición y salud, Fox, Brian A. y Cameron, Allan G., México, Limusa, 2008 Iniciación en las técnicas culinarias, Martínez de Flores Escobar, Graciela, México, Limusa, 2011
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: The . Jacqueline B.
Marcus. ,
: . Herve This
, American Dietetic Association Complete Food and Nutrition Guide. Roberta Larson Duyff. Ed. Houghton Mifflin Harcourt; 4th Edition 2012 Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. Chávez. Editorial McGraw-Hill. 3ra edición. 2014.
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Autor: Pérez Lizaur, AB. 4ta Ed. Editorial FNS 2014
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UNIDAD 4: Técnicas de compras
OBJETIVO: Aplicar los criterios para la compra adecuada de alimentos mediante el cumplimiento de las pautas de nutrición, los parámetros de los costos, con el fin asegurar la adquisición, distribución y servicio en los sistemas de suministro.
Describir las diferentes técnicas de almacenaje mediante la clasificación los alimentos de acuerdo al grupo con el fin de prolongar su vida útil.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
6 2 8
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
11 Técnicas de compras
Técnicas de compras y abastecimientos Características del departamento de compras Inventarios y tamaño de compra
Elaborar mapa conceptual sobre las técnicas de compras y abastecimiento
Investigación y consulta. Lectura de artículos científicos. Exposiciones y demostraciones dentro del aula / cocina Interpretación de resultados.
Lectura dirigida Reporte de lectura Mapa mental Análisis de casos Cuadros comparativos
Lista de cotejo para evaluar el mapa conceptual Registro de participación Portafolio de evidencias
RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
Menu Planner Por InnovaDev, LLC https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 Food Planner App https://itunes.apple.com/us/app/food-planner-app/id748136885?ls=1&mt=8 La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Science & Cooking https://www.edx.org/course/harvardx/harvardx-spu27x-science-cooking-haute-639#.U8KrgFZA9ow Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
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BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Alimentos comunes, medidas caseras y porciones. Guia visual y contenido nutricional de los alimentos, Vargas, Gutiérrez, Diana y Ledesma, Solano, José Ángel, México, McGraw-Hill, 2008 Ciencia de los alimentos, nutrición y salud, Fox, Brian A. y Cameron, Allan G., México, Limusa, 2008 Iniciación en las técnicas culinarias, Martínez de Flores Escobar, Graciela, México, Limusa, 2011
,
,
: The . Jacqueline B.
Marcus. ,
: . Herve This
, American Dietetic Association Complete Food and Nutrition Guide. Roberta Larson Duyff. Ed. Houghton Mifflin Harcourt; 4th Edition 2012 Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. Chávez. Editorial McGraw-Hill. 3ra edición. 2014.
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Autor: Pérez Lizaur, AB. 4ta Ed. Editorial FNS 2014
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UNIDAD 5: Almacenamiento de alimentos
OBJETIVO: Aplicar los criterios para la compra adecuada de alimentos mediante el cumplimiento de las Describir las diferentes técnicas de almacenaje mediante la clasificación los alimentos de acuerdo al grupo con el fin de prolongar su vida útil.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
6 2 8
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
12 Almacenamiento de alimentos
Técnicas y métodos de almacén Materia prima Condiciones de almacenamiento Conservación
Elaborar mapa conceptual sobre las condiciones de almacenamiento.
Investigación y consulta. Lectura de artículos científicos. Exposiciones y demostraciones dentro del aula / cocina Interpretación de resultados.
Lectura dirigida Reporte de lectura Mapa mental Análisis de casos Cuadros comparativos
Lista de cotejo para evaluar el mapa conceptual Registro de participación Portafolio de evidencias
RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
Menu Planner Por InnovaDev, LLC https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 Food Planner App https://itunes.apple.com/us/app/food-planner-app/id748136885?ls=1&mt=8 La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Science & Cooking https://www.edx.org/course/harvardx/harvardx-spu27x-science-cooking-haute-639#.U8KrgFZA9ow Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
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BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Alimentos comunes, medidas caseras y porciones. Guia visual y contenido nutricional de los alimentos, Vargas, Gutiérrez, Diana y Ledesma, Solano, José Ángel, México, McGraw-Hill, 2008 Ciencia de los alimentos, nutrición y salud, Fox, Brian A. y Cameron, Allan G., México, Limusa, 2008 Iniciación en las técnicas culinarias, Martínez de Flores Escobar, Graciela, México, Limusa, 2011
,
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: The . Jacqueline B.
Marcus. ,
: . Herve This
, American Dietetic Association Complete Food and Nutrition Guide. Roberta Larson Duyff. Ed. Houghton Mifflin Harcourt; 4th Edition 2012 Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. Chávez. Editorial McGraw-Hill. 3ra edición. 2014.
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Autor: Pérez Lizaur, AB. 4ta Ed. Editorial FNS 2014
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UNIDAD 6: Refrigeración y congelación.
OBJETIVO:
Identificar las diferencias entre los métodos de conservación por bajas temperaturas, sus
ventajas y desventajas, formas de aplicación y manejo de temperaturas así como técnicas
de descongelación.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
6 2 8
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
13 Refrigeración y congelación
Refrigeración Congelación Descongelación Manejo de temperaturas Normas mexicanas
Elaboración de tabla de temperaturas de almacenamiento de alimentos a bajas temperaturas. Monitoreo de cambios físicos, químicos y microbiológicos de alimentos sometidos a refrigeración y congelación
Plenaria de definiciones y generalidades. Guía y asesoría durante la práctica en laboratorio
Lectura recomendada Búsqueda de información Artículos Científicos
Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Desempeño durante la práctica Reporte de práctica por equipo Portafolio de evidencias
RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
Menu Planner Por InnovaDev, LLC https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 Food Planner App https://itunes.apple.com/us/app/food-planner-app/id748136885?ls=1&mt=8 La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Science & Cooking https://www.edx.org/course/harvardx/harvardx-spu27x-science-cooking-haute-639#.U8KrgFZA9ow Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
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BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Alimentos comunes, medidas caseras y porciones. Guia visual y contenido nutricional de los alimentos, Vargas, Gutiérrez, Diana y Ledesma, Solano, José Ángel, México, McGraw-Hill, 2008 Ciencia de los alimentos, nutrición y salud, Fox, Brian A. y Cameron, Allan G., México, Limusa, 2008 Iniciación en las técnicas culinarias, Martínez de Flores Escobar, Graciela, México, Limusa, 2011
,
,
: The . Jacqueline B.
Marcus. ,
: . Herve This
, American Dietetic Association Complete Food and Nutrition Guide. Roberta Larson Duyff. Ed. Houghton Mifflin Harcourt; 4th Edition 2012 Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. Chávez. Editorial McGraw-Hill. 3ra edición. 2014.
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Autor: Pérez Lizaur, AB. 4ta Ed. Editorial FNS 2014
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UNIDAD 7. Técnicas culinarias
OBJETIVO:
Identificar y conocer las técnicas culinarias básicas en la transformación de alimentos, así
como las preparaciones elementales que sirven como base para posteriores creaciones de
platillos
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
12 4 16
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
14-15 Técnicas culinarias
Organización y planeación de menús Cortes en verduras y frutas Técnicas para preparar fondos y consomés Técnicas básicas para preparar salsas básicas y compuestas Técnicas básicas para preparar carnes rojas y blancas Técnicas para la preparación de pastas
Elaboración de menú especializado Elaboración de fondos y salsas. Aplicación de métodos de cocción en carnes y pastas
Plenaria de definiciones y generalidades. Guía y asesoría durante la práctica en laboratorio
Lectura recomendada Búsqueda de información
Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Desempeño durante la práctica Reporte de práctica por equipo Portafolio de evidencias
RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
Menu Planner Por InnovaDev, LLC https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 Food Planner App https://itunes.apple.com/us/app/food-planner-app/id748136885?ls=1&mt=8 La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Science & Cooking https://www.edx.org/course/harvardx/harvardx-spu27x-science-cooking-haute-639#.U8KrgFZA9ow Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM Escuela de Ciencias de la Salud
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BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Alimentos comunes, medidas caseras y porciones. Guia visual y contenido nutricional de los alimentos, Vargas, Gutiérrez, Diana y Ledesma, Solano, José Ángel, México, McGraw-Hill, 2008 Ciencia de los alimentos, nutrición y salud, Fox, Brian A. y Cameron, Allan G., México, Limusa, 2008 Iniciación en las técnicas culinarias, Martínez de Flores Escobar, Graciela, México, Limusa, 2011
,
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: The . Jacqueline B.
Marcus. ,
: . Herve This
, American Dietetic Association Complete Food and Nutrition Guide. Roberta Larson Duyff. Ed. Houghton Mifflin Harcourt; 4th Edition 2012 Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. Chávez. Editorial McGraw-Hill. 3ra edición. 2014.
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Autor: Pérez Lizaur, AB. 4ta Ed. Editorial FNS 2014
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2014 Pág. 19/26
UNIDAD 8. Preparación de los alimentos.
OBJETIVO: Identificar las normas y prácticas necesarias para llevar a cabo una adecuada e inocua
transformación de alimentos así como las enfermedades ocasionadas por malas prácticas
de manufactura
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
12 4 16
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
16-17 Preparación de los alimentos.
Manejo higiénico de los alimentos Requisitos del manejador de alimentos Revisión de la NOM 093 Enfermedades transmitidas por alimentos BPM’s
Elaboración de perfil de puesto de un manejador de alimentos, funciones y buenas prácticas Reporte de casos históricos sobresalientes de brotes infecciosos causadas por alimentos
Plenaria de definiciones y generalidades.
Lectura recomendada Búsqueda de información
Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Portafolio de evidencias
RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
Catálogo de Normas Oficiales Mexicanas www.economia-noms.gob.mx/ Diario Oficial de la Federación www.dof.gob.mx App Menu Planner Por InnovaDev, LLC https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 App Food Planner App https://itunes.apple.com/us/app/food-planner-app/id748136885?ls=1&mt=8 La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Science & Cooking https://www.edx.org/course/harvardx/harvardx-spu27x-science-cooking-haute-639#.U8KrgFZA9ow Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM Escuela de Ciencias de la Salud
2014 Pág. 20/26
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Alimentos comunes, medidas caseras y porciones. Guia visual y contenido nutricional de los alimentos, Vargas, Gutiérrez, Diana y Ledesma, Solano, José Ángel, México, McGraw-Hill, 2008 Ciencia de los alimentos, nutrición y salud, Fox, Brian A. y Cameron, Allan G., México, Limusa, 2008 Iniciación en las técnicas culinarias, Martínez de Flores Escobar, Graciela, México, Limusa, 2011
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: The . Jacqueline B.
Marcus. ,
: . Herve This
, American Dietetic Association Complete Food and Nutrition Guide. Roberta Larson Duyff. Ed. Houghton Mifflin Harcourt; 4th Edition 2012 Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. Chávez. Editorial McGraw-Hill. 3ra edición. 2014.
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Autor: Pérez Lizaur, AB. 4ta Ed. Editorial FNS 2014
Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM Escuela de Ciencias de la Salud
2014 Pág. 21/26
UNIDAD 9. Diseño y elaboración de recetas estandarizadas.
OBJETIVO: Identificar las técnicas de diseño y elaboración de recetas estandarizadas, así como los
cálculos necesarios para su conversión
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
6 2 8
SE
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
18 Diseño y elaboración de recetas estandarizadas.
Tamaño de porción. Conversión de recetas. Métodos de conversión de recetas. Presentación y elaboración de platillos.
Elaboración de carpeta con recetas estandarizadas de menú previamente planeado y estructurado
Plenaria de definiciones y generalidades.
Lectura recomendada Búsqueda de información
Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Carpeta de recetas estandarizadas de menú previo Portafolio de evidencias
RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
Menu Planner Por InnovaDev, LLC https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 Food Planner App https://itunes.apple.com/us/app/food-planner-app/id748136885?ls=1&mt=8 La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Science & Cooking https://www.edx.org/course/harvardx/harvardx-spu27x-science-cooking-haute-639#.U8KrgFZA9ow Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM Escuela de Ciencias de la Salud
2014 Pág. 22/26
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Alimentos comunes, medidas caseras y porciones. Guia visual y contenido nutricional de los alimentos, Vargas, Gutiérrez, Diana y Ledesma, Solano, José Ángel, México, McGraw-Hill, 2008 Ciencia de los alimentos, nutrición y salud, Fox, Brian A. y Cameron, Allan G., México, Limusa, 2008 Iniciación en las técnicas culinarias, Martínez de Flores Escobar, Graciela, México, Limusa, 2011
, Edw
,
: . Jacqueline B.
Marcus. ,
: . Herve This
Columbia , American Dietetic Association Complete Food and Nutrition Guide. Roberta Larson Duyff. Ed. Houghton Mifflin Harcourt; 4th Edition 2012 Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. Chávez. Editorial McGraw-Hill. 3ra edición. 2014.
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Autor: Pérez Lizaur, AB. 4ta Ed. Editorial FNS 2014
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2014 Pág. 23/26
UNIDAD 10. Conservación de alimentos
OBJETIVO: Identificar los métodos de conservación no térmicos, sus generalidades, ventajas,
desventajas, aplicaciones, limitantes y ejemplos.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
12 4 16
SE
MA
NA
UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
19 Conservación de alimentos.
Secado Deshidratado Enlatado Fermentado
Elaboración de mapa conceptual de métodos de conservación y presentación al grupo de tecnologías emergentes de conservación no térmica.
Plenaria de definiciones y generalidades.
Lectura recomendada Búsqueda de información
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20 Conservación de alimentos.
Encurtido Azúcar Aditivos químicos Radiación
Elaboración de mapa conceptual de métodos de conservación y presentación al grupo de tecnologías emergentes de conservación no térmica.
Plenaria de definiciones y generalidades.
Lectura recomendada Búsqueda de información
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RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
Menu Planner Por InnovaDev, LLC https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 Food Planner App https://itunes.apple.com/us/app/food-planner-app/id748136885?ls=1&mt=8 La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Science & Cooking https://www.edx.org/course/harvardx/harvardx-spu27x-science-cooking-haute-639#.U8KrgFZA9ow Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Alimentos comunes, medidas caseras y porciones. Guia visual y contenido nutricional de los alimentos, Vargas, Gutiérrez, Diana y Ledesma, Solano, José Ángel, México, McGraw-Hill, 2008 Ciencia de los alimentos, nutrición y salud, Fox, Brian A. y Cameron, Allan G., México, Limusa, 2008 Iniciación en las técnicas culinarias, Martínez de Flores Escobar, Graciela, México, Limusa, 2011
, Edw
,
: . Jacqueline B.
Marcus. ,
: . Herve This
Columbia ,
American Dietetic Association Complete Food and Nutrition Guide. Roberta Larson Duyff. Ed. Houghton Mifflin Harcourt; 4th Edition 2012 Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. Chávez. Editorial McGraw-Hill. 3ra edición. 2014.
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Autor: Pérez Lizaur, AB. 4ta Ed. Editorial FNS 2014
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ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN
Examen escrito
Componente Práctico
40% 60%
ESTRATEGIA EVALUACIÓN FINAL
Consiste en tres evaluaciones parciales, para las cuales debe destinarse una semana a cada una durante el ciclo y un examen final.
Primer parcial Segundo parcial Tercer Parcial Examen Final
16% 17% 17% 50%
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PERFIL DOCENTE
NOMBRE DE LA ASIGNATURA CLAVE
PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 5J0931
PERFIL DOCENTE
NIVEL DE ESCOLARIDAD
FORMACIÓN ACADÉMICA
EXPERIENCIA PROFESIONAL EXPERIENCIA DOCENTE
ÁREA DE DESEMPEÑO
ACTIVIDADES PROFESIONALES
AÑOS NIVEL
EDUCATIVO ASIGNATURAS
AÑOS Y/O SEMESTRES
Especialidad o Maestría de
preferencia en el área de Administración,
Nutrición, Ciencia de los alimentos
Licenciatura en Nutrición, Gastronomía,
Administración, o afín.
Gastronomía, Nutrición
Gestión en gastronomía, servicio de alimentos,
bufetes, administración de comedores
5 Nivel Superior
Nutrición, Gastronomía, Servicio
de alimentos, Restaurantería,
Administración de Comedores, o similar.
3
OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES
Inglés
Uso de Tecnologías de la información
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