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VinificaVinificaçção em Tintoão em Tinto
JosJoséé Carvalheira LQE da DRAPCCarvalheira LQE da DRAPC-- EVBEVB
Pontos cruciais1. Qualidade das uvas: tamanho do bago, produção
por planta, estado sanitário
2. Controlo de maturação: maturação fenólica, quantidade e qualidade dos taninos (graínha e película)
3. Tipo de vindima e transporte
4. Arrefecimento das uvas: transporte em caixas, temperaturas elevadas
Pontos cruciais5. Escolha da matéria prima: mesas de escolha e
triagem
6. Recepção das uvas
7. Desengace: eliminação de herbáceos e vegetais
8. Enchimento das cubas: sistema gravítico (cubas sob a recepção), qualidade do desengaçador, tipo de bomba
Pontos cruciais9. Arrefecimento das massas vínicas desengaçadas:
permutadores de calor
10. Tipos de cubas: Lagares pedra/cimento, Lagares inox, Cubas com fundo inclinado, Autovidantespor gravidade, Autovidantes mecânicas, Rotativas, Ganimede, Tronco-cónicas, Balseiros
Pontos cruciais11. Maceração pré-fermentativa a frio: extracção de
cor e aromas da película; excelente estado sanitário e de maturação
12. Adição de taninos elágicos /gálicos ou proantocianidínicos: polimerização de taninos-antocianas, polimerização de taninos, inibição de enzimas oxidativas
13. Enzimagem: extracção de compostos da película, qualidade da matéria prima
14. Inoculação LSA e nutrição: maior garantia de sucesso da FA; Aminoácidos, Subst. Azotadas, Carapaças de levedura (Ácidos gordos de cadeia longa, Minerais)
Pontos cruciais15. Fermentação alcoólica/Maceração: Temperatura,
Remontagem/Recalque
16. Délestage (Rack and return): polimerização de taninos e taninos-antocianas, intensificação da extracção de cor, oxigenação do mosto/vinho
17. Duração da maceração: função do tipo de vinho a obter e da qualidade das uvas, análise sensorial diária
Pontos cruciais18. Maceração pós fermentativa: uvas de excelente
maturação fenólica e qualidade sanitária, cubas herméticas (evitar o desenvolvimento de bactérias acéticas), análise sensorial diária
19. Desencuba/Prensagem: mistura de prensa com lágrima?
20. Determinação do teor de glucose/frutose final: < 0,5 g/L, garantia de conclusão da FA com sucesso (boa conservação do vinho)
Pontos cruciais21. Microxigenação (com ou sem adição de aparas
de carvalho): estabilização da cor, eliminação de aromas verdes, aumento da sensação frutada, eliminação da secura dos taninos, limpeza de aroma
22. Fermentação maloláctica: factores que a condicionam - pH, IPT, TAV, TºC. Inoculação de bactérias seleccionadas, sua nutrição, controlo da temperatura do vinho e monitorização da sua realização
Pontos cruciais21. Estágio em barricas: Microxigenação natural e
extracção de compostos fenólicos (polimerização de taninos, amaciamento e aumento de volume) e aromáticos da madeira. Pode optar-se pela FML em barrica (maior complexidade aromática, maiores riscos microbiológicos).
Opções:Origem do Carvalho: Carvalho Americano (Qercus alba), Carvalho Francês
(Quercus petraea e Quercus rubor), Carvalho do Leste Europeu (Quercus farnetto)
Qualidade da Madeira (Velocidade de crescimento): Grão extra-fino, fino, médio ou grosso
Queima da madeira: Ligeira, Média, Média+ ou Forte
Outras tecnologias
Termovinificação: extracção rápida da matéria corante, fermentação em meio líquido, interessante sobretudo em anos de podridão
Maceração carbónica: uvas inteiras, vinhos muito aromáticos e suaves
Vinificação contínua: Grandes volumes
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