View
227
Download
1
Category
Preview:
Citation preview
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
1/74
UNIDAD III
PROCESOS TECNOLOGICOSEN LA INDUSTRIA DECARNE, HUEVO Y PESCADO
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
2/74
Objetivos
Se han adquirido las habilidades en el procesamiento y manejo de
las operaciones correspondientes del sacrificio, faenado, despiece,
cortes y congelacin de piezas de carnes y pollos
Estn presentes los saberes desarrollados en la tecnologa de
ovoproductos y sucedneos
Los procesos tecnolgicos de la transformacin de las piezas
crnicas de reses y aves son dominados por los estudiantes como
parte del proceso de construccin del conocimiento aplicado en la
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
3/74
Contenido
eneralidades!omposicin y estructura de la carne
"roceso de transformacin de m#sculos a carne
!lasificacin de la carne !arnes procesadas
Sacrificio y procesamiento de bovinos, porcinos yaves
"roductos embutidos
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
4/74
Generaidades
$eses anado !%!, !%L, L%L "roduccin de carne& anado !%! '"rincipales razas( Sistemas de produccin
!erdos $azas Sistemas de produccin
)ves
"ollos, pavos, gansos, palomas, faisanes, codornices, etc* "roduccin de carne& pollos '$azas( Sistemas de produccin
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
5/74
Aberdeen Angus-Raza escocesa de talla
mediana
% "recoz 'rpido engrase(
% +uen rendimiento
% "resencia en Suramrica
Hereford- Raza inglesa, probablemente la
ms e-tendida en el mundo
- )lto rendimiento en carne roja yengrasada
Brahman%!ruce de ceb# '.ndia( con
ganado europeo
% !apacidad notable de
adaptacin y superviviencia
% $esistente a parsitos y
enfermedades
Santa Gertrudis-Raza cruzada ms famosa
obtenida en /e-as, EE00
% /alla aventajada
% +uena produccin crnica
$azas de ganado para produccin de carne
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
6/74
Siste!as de "rod#$$i%n
Sistema extensivo Reproduccin: 1 toro por 30 - 40 vacas Destete 8 - 11 meses (80 kg promedio) eso de matan!a (380 " 4#0kg): entre 3$ % $0 meses de edad &na &'man!anaao (pastoreo)
Sistema intensivo Reproduccin: inseminacin arti*icia+ R,pida ganancia de peso
'prox . kganima+d/a &so de concentrados en a+imentacin
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
7/74
Criollas
- !erdo casco de mula,
!uino, 1ungo
% "otencial productivo real
no determinado
% 2inculado a economas de
subsistencia
Duroc-Jersey- Raza estadounidense, importante en
)mrica- +uenos ndices de crecimiento y
transformacin- !arne de buena calidad, canal con un
alto 3 de huesos
Ibrica%$aza de la pennsula ibrica
% !arne de buen sabor por
infiltracin de grasa
% +aja precocidad y prolificidad
Hamshire- Raza inglesa
% !arne de alta calidad
'grasosa(
% 4embra con pocas
cualidades maternales
Ra!as de cerdo para produccin de carne
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
8/74
Siste!as de "rod#$$i%n
Sistema e-tensivo !erdos en campos de pastoreo
)limentos& materia vegetal, restosde comida casera, alimento balanceado'ocasionalmente(
"eso alcanzado '56 7 86 9g(
Sistema intensivo !erdos en granjas $pida ganancia de peso 0so de concentrados en alimentacin "eso de saca
:6 9g promedio ';6 7 ;5 das(
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
9/74
!lymouth Roc"
- $aza semipesada
estadounidense
% +uena capacidad crnica
Cornish- Raza inglesa, la ms popular de las
razas pesadas- En Europa, plumaje rojo y blanco
- En Latinoamrica, plumaje blanco
#rington
%$aza pesada inglesa
% .ndividuos precoces
Ra!as de ga++ina para produccin de carne
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
10/74
Siste!as de "rod#$$i%n
Sistema sobre suelo 6,666 pollos ': pollos?m>( Limpieza manual
"eso @*5 lbs promedio 'A semanas(
Sistema de bateras Baulas, comederos, bebederos
=e 86,666%C66,666 pollos D niveles, >6 7 >> pollos?m>
Limpieza automtica del estircol
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
11/74
Co!"osi$i%n & estr#$t#ra de a $arne
=efinicin de carne $esultado de la transformacin e-perimentada por el tejido
muscular del animal 'mamferos, aves( a travs de una
serie concatenada de procesos fisicoqumicos ybioqumicos que se desarrollan como consecuencia delsacrificio del animal
!arnes comercialmente importantes
amferos& bovinos, ovinos, caprinos, porcinos )ves& "ollo, pato, pavo
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
12/74
Cortes de a res
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
13/74
#sculo esqueltico
4aces de fibras
musculares
/ejido conjuntivo
iofibrillas Ftros& n#cleos,mitocondrias,
lisosimas
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
14/74
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
15/74
Co!"osi$i%n & estr#$t#ra de a $arne
=iferencias en composicin debido a& $aza Se-o /ipo de alimentacin !orte crnico o m#sculo analizado
!omponentes mayoritarios )gua '85 7 :63(
"rotenas 'C8 7 >>3( rasa 'D 7 CD3( "equeGas cantidades de otras sustancias 'nitrogenadas no
proteicas, carbohidratos, cido lctico, minerales y vitaminas(
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
16/74
Comosici$n %u&mica aro'imada de la carne ()*
Animal !ie+a Agua !rote&na Grasa Ceni+as
Cerdo !aleta ,./ 0/.1 ., 0.0
Chuleta 1.1 01.2 2/. 3.4
Jam$n ,1.3 23.2 5.6 0.0
7acuno !ierna ,6. 20.4 3., 0.2
8omo ,.6 22.3 2.2 0.2
!ollo 9uslo ,5.5 23.3 1.1 0.2
!echuga ,. 25.5 0.2 0.0
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
17/74
Con:ersi$n de m;sculos a carne
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
18/74
Carnes
"rocesos postmortales anmalos !arnes "SE '"ale, Soft and E-udativeI "lidas, +landas
y E-udativas( "rincipalmente en carne de cerdo
!arnes =H= '=ar9, Hirm and =ryI Fscuras, =uras y
Secas( "rincipalmente en carne de vacuno
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
19/74
!arnes "SE
liclisis postmortal muy rpida
=escenso rpido del p4 p4 bajo '5*:( alcanzado en C5 7 >6 min
postmortem cuando la temperatura es
elevada 'DAJ!(
=esnaturalizacin proteica, disminucin!$) y de la mioglobina 'color plido(
Carnes
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
20/74
Estrs Movimiento + Nerviosismo Actividad muscular
K $pido descenso de )/" antes del sacrificio, pocoglucgeno residual
K =bil acidificacin durante el $igor mortis, alto p4 ,facilidad de crecimiento de microorganismos,refrigeracin estricta
K !onsumo de F> muscular, deso-imioglobina, carne
oscura 'color p#rpura(K "oca desnaturalizacin proteica, alta !$), mantiene
el agua en el interior, apariencia seca y te-tura firme,
pero no dura
Carnes D'D
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
21/74
Pro$esa!iento ind#stria de $arnes
La produccin de carne incluye la crianza de animales ysu posterior procesamiento industrial
"rocesamiento industrial atanza& efectuada en instalaciones para el sacrificio
!arne en canales !ortes
"rocesamiento de productos crnicos
ran variedad de productos& piezas enteras, pastas finas
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
22/74
>structura de la industria c?rnica bo:ina
Plantas (venta local)
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
23/74
Pro$esos de "rod#$$i%n
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
24/74
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
25/74
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
26/74
Contenido en eso del ganado bo:ino
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
27/74
!roceso de beneficio del cerdo
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
28/74
Comosici$n de un cerdo :i:o de 033 "g
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
29/74
!roceso de beneficio de a:es
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
30/74
Comosici$n de un a:e :i:a de
2.2 "g de eso
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
31/74
Prod#$tos (derivados) $*rni$os
"roductos alimenticios preparados total o parcialmente
con carnes, despojos o grasas y subproductoscomestibles procedentes de animales, ingredientes deorigen vegetal o animal, condimentos, especias yaditivos
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
32/74
Prod#$tos (derivados) $*rni$os
"rincipales materias primas !arne
2acuna, porcina, aves
/ripas
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
33/74
Prod#$tos (derivados) $*rni$os
"rincipales materias primas Sustancias curantes
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
34/74
Casi+i$a$i%n de "rod#$tos $*rni$os
!I>@AS
>=>RAS
Inyeccin
SA89>RASA8 S>CA
Jam$n y aleta
curados
Adobo
Jam$n y aleta
cocidos
8omo
Bacon
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
35/74
Casi+i$a$i%n de "rod#$tos $*rni$os
!astas
mulsionadas!icadas
8ongani+a
Hamburguesa
Chori+o
Combinadas
Salchichas tio
fran"furter
9ortadela
CuradasAdobadasFrescas
!inchos
Salchich$n
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
36/74
Pro$eso de nitri+i$a$i%n $#rado
)dicin de sales de nitrato '
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
37/74
Pro$eso de nitri+i$a$i%n
C* )ccin antimicrobiana
>* $eaccin de la mioglobina con el nitrito dando loscolores seg#n productos
!rudos rojo/ratados por calor rosa
D* "rotelisis y liplisis gracias a la fermentacin en losproductos desecados
@* =esnaturalizacin por coccin en los tratados porcalor
5* $eacciones no bien conocidas que dan sabor y olor
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
38/74
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
39/74
Hormulacin 'ortadela(
!arne vacuna D@ 9g
$ecortes de cerdo A 9g
4ielo >D 9g
/ocino en cubos CA 9gHcula de papa 5 9g
4arina C6 9g
.ntegral C*; 9g
'.ncluye especias, emulsionantes,resaltador de sabor, conservantes y
fijadores de color(
Sal C*; 9g
"imienta blanca molida 6*> 9g
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
40/74
E-#i"os
os tro!os de carne son transportados por un
rodi++o sin *in % pasan por un comp+eo deprecortado2 cuci++as o discos per*orados acarne sa+e mo+ida2 de+ tamao de +os agueros uetenga +a p+aca per*orada
Pi$adoras
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
41/74
5ontiene un p+ato (bowl) mvi+ donde se ponen +ostro!os de carne6 estos giran % pasan por un uego decuci++as (entre 3 % 1.)6 +a carne es picada asta *ormaruna pasta 7ien *ina o una emu+sin c,rnica (carne2grasa % agua)
Pi$adoras.e!#sionadoras (C#tter)
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
42/74
Diversos diseos De vo+teo2 continuas2
me!c+adora-picadora
e!c+a sustanciascurantes2 especias %condimentos asta teneruna masa uni*orme
/e0$adoras
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
43/74
5onsisten en una to+va uereci7e +a pasta %2 por mediode un rotor o torni++o sin *in2con o sin vac/o2 empua +apasta con cierta presin atrav9s de un pico o punteroacia e+ interior de unatripa2 7o+sa2 etc
E!b#tidoras
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
44/74
n%ectan sa+muera a +a
carne mediante aguas2 manua+ o autom,tica-mente
In&e$toras de sa!#era
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
45/74
Son tanues de acero
inoxida7+e donde +osamones enteros o en
tro!os2 in%ectados % tierni!ados2 su*ren un proceso demasaeado % descanso 7ao re*rigeracin para *aci+itar+a extraccin de prote/nas so+u7+es % distri7uir +asa+muera de *orma uni*orme
/asajeadores
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
46/74
Diversos mode+os
adri++o re*ractarios (+ea2 aserr/n) 'cero noxida7+e (autom,ticos)
A1#!adores
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
47/74
Secado (maduracin)
5ondiciones contro+adasde temperatura2umedad re+ativa %
tiempo
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
48/74
;mpacadoras
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
49/74
;ercicios
;n 7ase a +as *racciones por peso dadas para 7ovinos% porcinos2 ca+cu+ar: ;+ peso de carne en cana+2 v/sceras2 sangre2 ca7e!as2
desperdicios menores2 grasa2 patas2 pie+ % contenido rumina+o7tenido en un matadero ue sacri*ica $00 reses por d/a2tomando como peso promedio 400 kg por res
;+ peso de carne en cana+2 v/sceras % contenido intestina+o7tenido en un matadero ue sacri*ica 3.0 cerdos por d/a2
tomando como peso promedio 80 kg por cerdo ;speci*icarcu,nto de +a carne en cana+ corresponde a cuero
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
50/74
UNIDAD III
PROCESOS TECNOLOGICOSEN LA INDUSTRIA DE
CARNE, HUEVO Y PESCADO
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
51/74
Contenido
.ndustria de conservas de pescados y mariscos eneralidades "rocesamiento
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
52/74
Generaidades
"roductos de la pesca "escados
)nimales comestibles de origen marino o de agua dulce utilizados paraalimentacin humana "*e* sardina, salmn, trucha, bonito, bacalao, entre muchos
ariscos )nimales invertebrados de origen marino o de agua dulce utilizadospara alimentacin humana "*e* gamba, langosta, langostino, camarn
!efalpodos )nimales invertebrados de origen marino o de agua dulce utilizados
para alimentacin humana
"*e* pulpo, calamarE-isten ms de >6 666 especies marinas diferentes
Los peces son eficientes en la conversin de alimento en protenaanimal anan C 9g de masa corporal por cada C*5 9g de alimento consumido
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
53/74
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
54/74
rocesamiento de pescados % mariscos
;+a7oracin de productos con ma%or ca+idadorgano+9ptica % ma%or tiempo de conservacin a partirde productos de +a pesca
roductos procesados Sa+a!n
roductos sometidos a +a accin pro+ongada de +a sa+ com?n (s+ida oen sa+muera a+ @0A - 80A)2 con o sin uso de condimentos o especias
Desecados o seco-sa+ados
os desecados se someten a +a accin de+ aire seco u otro sistemaasta conseguir una umedad no superior a+ 1#A2 mientras ue +osseco-sa+ados se someten a +a accin de +a sa+ com?n % de+ aire secoasta conseguir una umedad in*erior a+ #0A
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
55/74
rocesamiento de pescados % mariscos
'umados Sometidos a +a accin de+ umo de madera en c,maras apropiadas2 +o ue
proporciona e*ecto conservador2 7actericida % antioxidante 'umado en *r/o (30 B5)2 aumado en ca+iente (80 B5)
5ocidos
Sometidos a +a accin de+ ca+or (vapor de agua2 agua) con adicin de sa+2condimentos % especias
Semiconservas roductos esta7i+i!ados mediante un tratamiento adecuado (ca+or2 *r/o2
aditivos) % mantenidos en envases impermea7+es6 su per/odo de conservacines menor ue +as conservas % de7en re*rigerarse
5onservas roductos envasados erm9ticamente (en aceite2 condimentos) cu%o
tratamiento t9rmico es su*iciente para asegurar +a destruccin de cua+uiermicroorganismo2 sin importar +a temperatura de a+macenamiento ;+ per/odo de a+macenamiento puede ser inc+uso de uno o dos aos
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
56/74
=ratamientos pre+iminares de+ pescado
5ategori!acin avado Descamado
Desca7e!ado %eviscerado
Ci+eteadoe+ado
nspeccinvisua+
avadoRe*rigeracin
5onge+acin
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
57/74
Re*rigeracin
5aptura en +itora+es o en a+ta mar ;n +itora+es2 oras o un d/a en ++egar a +os consumidores ;n a+ta mar2 varios
d/as antes de ++egar a 9stos ;n am7os casos2 es importante re*rigerar inmediatamente despu9s de +a captura
Re*rigeracin =emperatura cercana a +a temperatura de *usin de+ ie+o
=iempo corto de conservacin (. a 8 d/as)
&so de ie+o desde e+ instante de +a captura
7etivos Ra+enti!ar +as reacciones de degradacin % minimi!ar +a presencia de
microorganismos) Rea+i!ar un +avado e*ectivo de +a super*icie % conseguir una 7arrera externa *rente a
+a desecacin % +a oxidacin (se evita e+ contacto con e+ ox/geno)
escado *resco roductos pesueros enteros o preparados ue no a%an sido sometidos a ning?n
tratamiento destinado a garanti!ar su conservacin2 distinto de +a re*rigeracin
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
58/74
5onge+acin
;+ pescado puede ser conge+ado en a+ta mar o 7ien2 una ve! ue a ++egado atierra2 se ++eva a +a industria para sea conge+ado +o antes posi7+e
;+ pescado conge+ado en e+ 7arco de7e someterse a procesos pre+iminares avado2 desca7e!ado % eviscerado2 +avado2 envasado entero2 *raccionado o en *i+etes
roductos conge+ados roductos pesueros enteros o *raccionados2 eviscerados2 ina+terados % *rescos2 ue an sido
sometidos a +a accin de+ *r/o asta +ograr en e+ centro de +as pie!as temperaturas de entre -1$B5 % -.4 B5 en un tiempo m/nimo
7etivo de +a conge+acin Disminuir +a temperatura de+ producto asta convertir +a ma%or/a de agua de+ producto en ie+o
a trans*ormacin de+ agua en ie+o de7e ser +o m,s r,pida posi7+e para ue se *ormen crista+espeueos % evitar as/ ue se dae e+ teido muscu+ar
&so de *r/o m,s intenso en c,maras o t?ne+es especia+es asta a+can!ar2 en e+ centro de +a pie!a2temperaturas de entre -1$ B5 % -.# B5
Se o7tienen productos con una conservacin de semanas e inc+uso meses
&+traconge+acin
roceso de conge+acin donde e+ *r/o se ace+era para ue en menos de dos oras +a temperatura de+centro de+ producto 7ae de 0 B5 asta -# B52 ue es +a !ona de m,xima crista+i!acin(trans*ormacin de+ agua en ie+o)
Despu9s contin?a +a conge+acin asta a+can!ar temperaturas de entre -1$ B5 % -3# B5
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
59/74
roductos en sa+a!n
escado
(5onge+ado
Re*rigerado)
Desconge+ado
(si se reuiere)
;viscerado
(si se reuiere)
avadoSa+a!naduracin
avado Ci+eteado ;nvasado
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
60/74
roductos aumados
escado
(5onge+ado
Re*rigerado)
Desconge+ado
(si se reuiere)
;viscerado
Ci+eteado
avado
Sa+a!nDesecado'umado
Re*rigeracin e+ado ;nvasado
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
61/74
Semiconservas
escado
(5onge+ado
Re*rigerado)
Desconge+ado
(si se reuiere)
;viscerado
Ci+eteado
avado
arinado;nvasado'+macenado
arinado& .nmersin en salmuera 'C6%C53
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
62/74
UNIDAD III
PROCESOS TECNOLOGICOSEN LA INDUSTRIA DE
CARNE, HUEVO Y PESCADO
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
63/74
Contenido
4uevos y ovoproductos
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
64/74
Generaidades
;+ uevo es un a+imento de origen anima+ con grandespropiedades nutriciona+es % cu+inarias Si no se cita +a especie2 es uevo de ga++ina
;s un ingrediente 7,sico en +a a+imentacin
osee un a+to contenido en nutrientes como prote/nas2 vitaminas2minera+es % amino,cidos esencia+es
>o contiene idratos de car7ono a energ/a ue aporta proviene de +os +/pidos2 principa+mente
,cidos grasos monoinsaturados % po+iinsaturados
5ontiene antioxidantes (Se+enio2 vitamina ;2 carotenoides) ,cido *+ico % co+ina2necesarios para e+ 7uen *uncionamiento de+ organismo
Dos uevos medianos se consideran una racin 'portan e+ @A de +as ca+or/as diarias necesarias % prote/nas de
gran va+or 7io+gico2 es decir2 necesarias % *,ci+mente asimi+a7+es
por e+ organismo
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
65/74
Estr#$t#ra
!scara antiene su integridad fsica y act#a como barrera
bacteriolgica
!onstituida por una matriz clcica 'calcio es el elemento ms
abundante( y otros minerales como sodio, magnesio, cinc,manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores
concentraciones
/iene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso
!lara o albumen !ompuesta por agua '::3( y protenas 'cerca del C>3(
Fvoalb#mina '5@3 del total proteico(
Mema o vitelo "arte central, rodeada de la membrana vitelina, que da la forma
a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara
o albumen
!ontiene las principales vitaminas, lpidos y minerales del huevo
y por ello es la parte nutricionalmente ms valiosa Su contenido en agua es de apro-imadamente el 563
Los slidos se reparten equitativamente entre protenas y
lpidos, quedando una fraccin pequeGa para vitaminas,
minerales y carotenoides 'son compuestos de efecto
antio-idante y los responsables del color amarillo( El color vara en tono e intensidad en funcin de la alimentacin de la gallina y
tiene inters comercial*
El huevo se encuentra protegido de la contaminacin e-terior por la barrera fsica que leproporcionan su cscara y membranas y por la barrera qumica que le proporcionan los
componentes antibacterianos presentes en su contenido
)pro-imadamente la clara representa
el 863, la yema el D63 y la cscara,
junto a las membranas, el C63 del
total
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
66/74
Pro$eso de +or!a$i%n
;+ uevo se *orma a partir de un vu+o de ga++ina (+a %ema)2 ue serecu7re de materia+ nutritivo % de proteccin (c+ara % c,scara) antesde +a puesta
a ga++ina ovu+a cada .$ oras aproximadamente roduce casi un uevo a+ d/a desde su madure! sexua+
'+rededor de +as .0 semanas de vida a ga++ina no necesita estar *ecundada para producir uevos ;n +as granas de ponedoras no a% ga++os
;+ aparato reproductor de +a em7ra est, *ormado por ovario % oviducto ;+ ovario contiene m,s de 4000 vu+os microscpicos2 so+o un reducido
n?mero ++egar, a desarro++arse % constituir una %ema ;+ oviducto se presenta como un tu7o de unos $0 a @0 cm de +argo % con cinco
secciones: in*und/7u+o2 magno2 istmo2 ?tero o g+,ndu+a cascargena % c+oaca a puesta de uevos sue+e producirse entre +as @ % +as 11 de +a maana
a ovu+acin puede iniciarse de 1# a 30 minutos despu9s de ue a%a sidopuesto e+ uevo anterior
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
67/74
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
68/74
Ind#stria de 1#evo
a po7+acin de ga++inas ponedoras de+ mundo se estima en4@00 mi++ones os pa/ses de +a &nin ;uropea poseen .@1 mi++ones de ga++inas
ponedoras2 5ina 800 mi++ones de aves2 ;;&& .@0 mi++ones Eapn 1#.mi++ones2 +a ndia 1.3 mi++ones % 9xico 103 mi++ones
;n e+ mundo2 cerca de+ @0-80A de +as ga++inas ponedoras secr/an en 7ater/as de au+as a ma%or parte de +as ga++inas de +a &nin ;uropea se cr/an en au+as
;n e+ Reino &nido2 e+ consumidor medio come 1@0 uevos porao 140 se comen como uevos comprados en c,scara2 mientras ue 30 ser,n
consumidos en *orma procesada (en tortas % comidas con*eccionadas)
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
69/74
Ind#stria de 1#evo
5r/a en au+as Sistema de 7ater/a2 +as ga++inas se a7arrotan en una au+a tan peuea ue nopueden estirar sus a+as2 no pueden caminar ni picotear o cavar en +a tierra
Fao estas condiciones +as ga++inas no pueden rea+i!ar +a ma%or/a de sus comportamientosnatura+es2 ta+es como 7aarse con po+vo2 dormir en +o a+to de una perca2 entre otros
Gasta H0000 ga++inas enau+adas pueden ser a7arrotadas en un ga+pn sin ventanas as au+as en ;uropa se api+an entre 4 % H nive+es Eapn asegura tener +a insta+acin con ma%or a+tura de au+as: 18 nive+es
Guevos de IgranaI Se producen con ga++inas mantenidas en mu+titudes con*inadas dentro de un ga+pn as aves en este sistema no se enau+an2 tienen percas % pueden caminar2 pero no se
dean a*uera '+gunas granas tienen ga+pones de asta 1$000 aves
Sistemas de crian!a +i7re a pasto retende recrear +as im,genes id/+icas de +as ga++inas ue escar7ando en e+ corra+ as mismas ga++inas ue pueden vivir en ga+pones con mu+titudes de asta 1$000 aves2
tienen acceso a+ espacio de pasto a+ aire +i7re con un m,ximo de .#00 aves por ect,reaSin em7argo2 en unidades grandes2 a menudo menos de+ #0A de +os aves sa+enregu+armente a*uera 5on todo2 +as ga++inas despu9s de un ao de +a produccin de+ uevogenera+mente se matan
C i+i i% 2
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
70/74
Casi+i$a$i%n "or ta!a2o
eeJee K de 4# g
eueo De 4# g a #0 g
ediano ediano de #1 g a #$ g
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
71/74
Ovo"rod#$tos
Son uevos2 componentes o me!c+as de uevos tras sutrans*ormacin industria+ mediante uno o m,sprocesos (pasteuri!ado2 desidratado2 +io*i+i!ado2cocido2 conge+adoM)
Nentaas de+ uso de ovoproductos *rente a+ uevo enc,scara a%or versati+idad C,ci+ a+macenamiento2 emp+eo % dosi*icacin
;vitan +os inconvenientes derivados de +a manipu+acin de +asc,scaras % aorran mano de o7ra % tiempo
a%or garant/a de contro+ 7acterio+gico Caci+itan +a distri7ucin a+ reducir e+ vo+umen a transportar % se
a+arga +a vida ?ti+ respecto a+ uevo *resco
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
72/74
Ovo"rod#$tos
=ipos m,s comunes de ovoproductos Guevo pasteuri!ado (entero2 c+ara o %ema) Guevo cocido (con o sin c,scara) Guevo desidratado (entero2 c+ara o %ema) +atos preparados cu%o ingrediente principa+ es e+ uevo
(torti++as % revue+tas)
O d
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
73/74
Ovo"rod#$tos
rincipa+es propiedades *unciona+es de +os ovoproductos 'desiva
'diere ingredientes como semi++as % granos a diversos productos(7arritas diet9ticas2 variedades de pan)
;spumante
as prote/nas de +a c+ara *orman espuma consiguiendo productos m,saireados % +igeros (merengues)
'g+utinante as prote/nas de +a c+ara dan estructura % +igan todos +os componentes de+
a+imento (em7utidos)
5+ari*icante a c+ara de uevo ini7e e+ pardeamiento en!im,tico % evita +a tur7ide! en
7e7idas (vinos2 !umos)
5oagu+ante % ge+i*icante as prote/nas de +a c+ara % de +a %ema cam7ian de estado *+uido a
ge+atinoso (tartas2 *+anes)
O d t
7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado
74/74
Ovo"rod#$tos
rincipa+es propiedades *unciona+es de +osovoproductos 5o+orante
os pigmentos de +a %ema contri7u%en a+ co+or anaranado demucos a+imentos (pasta2 *+an)
;mu+sionante os *os*o+/pidos % +ipoprote/as son agentes tensoactivos ue
esta7i+i!an +as emu+siones aceiteagua (adere!os para
ensa+adas) ;spesante
;spesa sa+sas % da cuerpo consiguiendo meorar e+ producto(sa+sas % recu7rimientos)
Recommended