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T.S.B. 5. Perception sensorielle
La perception sensorielle
T.S.B. 5. Perception sensorielle
Les composantes de la qualité organoleptique
Pour apprécier un aliment, différents organes interviennent :
T.S.B. 5. Perception sensorielle
LES PERCEPTIONS SENSORIELLES
ST IMU L U S
CERV EA U
Perception
Identification
Mémorisation
Décision
R
T.S.B. 5. Perception sensorielle
LES PERCEPTIONS SENSORIELLES
SENS RECEPTEUR STIMULI PERCEPTIONCellules de l’œil
(cônes et bâtonnets de la rétine)
Cellules ciliées de l’oreille interne
Mécanorécepteurs et thermorécepteurs de la peau et des muqueusesBourgeons du goût des papilles gustatives
Récepteurs olfactifs de la muqueuse nasale
Radiations lumineuses
Variation de pression de l’air
Pression par contact ; variation d’énergie thermique Molécules sapides solubilisées
Molécules volatiles
FormeCouleurLuminance
Son (hauteur et intensité)
TextureConsistanceChaud, Froid
Goût – flaveur
Odeur – arôme
T.S.B. 5. Perception sensorielle
Transmission de l’information
T.S.B. 5. Perception sensorielle
Le potentiel de repos
++++++++++++++++
----------------
++++++++++++++++
----------------
M embr anede l ' ax one
ions N a+
ions K+
- 70 milliVolts
T.S.B. 5. Perception sensorielle
Le potentiel de repos
extérieurintérieurions K+
ions Na+
-1 + 2 = +1
-1 + 3 = +2
T.S.B. 5. Perception sensorielle
Création de l’influx nerveux
extérieur
extérieur
Intérieur de
l’axonePotentiel de repos - 70 milliVolts
ST IMU L U SPotentiel d’action + 40 milliVolts
ions K+
ions Na+
T.S.B. 5. Perception sensorielle
Transmission de l’influx nerveux
Potentiel de repos : - 70 milliVolts
ST IMU L U S
Potentiel d’action + 40 milliVoltsFibre réfractaire à toute stimulation
T.S.B. 5. Perception sensorielle
La perception du goût
T.S.B. 5. Perception sensorielle
Perception des saveurs
T.S.B. 5. Perception sensorielle
Perception des odeurs
T.S.B. 5. Perception sensorielle
Perception des odeurs
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