View
246
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
8/17/2019 tehnologie oua umplute
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 1/14
TEMA PROIECTULUI
TEHNOLOGIA DE OB INERE AȚ
GUSTĂRILOR
8/17/2019 tehnologie oua umplute
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 2/14
CUPRINS
CAPITOLUL 1
Rolul, importana !i utili"#ril$ %u&t#rilor
CAPITOLUL '
Etap$l$ o( in$rii %u&t#rilorț
CAPITOLUL )
*i a T$+nolo%ia p$ntru Ou# Umplut$ș
2
8/17/2019 tehnologie oua umplute
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 3/14
CAPITOLUL 1
Rolul, importana !i utili"#ril$ %u&t#rilor
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect
atrăgător şi volum mic. Se servesc de obicei la dejun în prima parte a meniului, într-un
sortiment foarte variat sau între mesele principale, având rolul de a influena apetitul
consumatorilor, atât prin gustul picant cât i prinș modul variat de prezentare. Sunt realizate
prin combinaii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingredientele, în
mod corespunzător. Servindu-se în cantităi mici nu au rolul de a crea senzaia de
saietate, c!iar daca în structura lor intra componente nutritive valoroase.
Se ob in din alimente de origine vegetala i animala" produse de panifica ie,ț ș ț
legume, oua, brânzeturi, carne i preparate din carne, organe.ș
Gustările sunt u or digestibile. #igestibilitatea este favorizata de faptul caș
multe din componente sunt sub forma de pasta.
Substan ele e$tractive din unele materii prime, precum i condimenteleț ș
adăugate conferă preparatelor arome specifice i gust picant, favorizând digestia. Seș
ob in din alimente de origine vegetala i animala"ț ș
- origine vegetală" legume, %ro ii, castrave i, ardei, salata, etc.&, fructe %'i(i, lămâie,ș ț
etc.&, pâine i produse de panifica ie, aluaturi diferite, etc. )cestea sunt surse de glucide,ș ț
proteine, lipide, vitamine %), *&, săruri minerale %*a, +e, &, etc.
- origine animală" ouă, carne, preparate din carne, subproduse comestibile,
brânzeturi, etc. le constituie importante surse de proteine superioare, vitamine, fosfolipide,
etc.
Cla&i-iar$a %u&t#rilor"
nfluenta bucătăriei altor popoare, inventivitatea i creativitatea bucătarilor precumș
i cerin ele consumatorilor au îmbogă it mult sortimentul gustărilor oferite astăzi înș ț ț
restaurante.
Gustările se pot clasifica în func ie de modul de servire i procesul te!nologicț ș
aplicat la ob inerea lor, astfel"ț
/
8/17/2019 tehnologie oua umplute
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 4/14
0
8/17/2019 tehnologie oua umplute
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 5/14
CAPITOLUL '
Etap$l$ o( in$rii %u&t#rilorț
Gu&t#ril$ r$i se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt
realizate prin combinaii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingredientele
în mod corespunzător.
#atorita componentei lot, se prezintă cu un aspect foarte plăcut i diferit. Gustărileș
reci cer o prezentare îngrijita, un decor în care sa se tina seama de alternarea culorilor i oș
asezonare perfecta. Gustările reci au în componenta lor alimente de origine animala iș
vegetala, bogate în substan e nutritive, în special protide, lipide, vitamine, substan eț ț
minerale, precum i unele adaosuri care contribuie la ridicarea valorii lor nutritive iș ș
gustative. *a te!nica de preparare, gustările au la baza piese întregi %mezeluri, brânzeturi,etc.&, se taie în diferite forme geometrice i se prezintă estetic pe suporturi, platouri, raviere,ș
etc., inând cont la a ezare de specificul materiei de baza. Gustările pe baza de pasta %icre,ț ș
peste, brânza& se prezintă sub forma de tartine mici. *ele din măsline, legume, ouă, etc., cu
diferite umpluturi se asociază în func ie de specificul materiei prime i armonia culorilor ț ș
Sandvişurile şi tartinele:
-verificarea calităii materiilor prime1
-dozarea materiilor prime1
-operaii pregătitoare" alifierea untului, tăierea felii a pâinii, tăierea felii a
elementelor de bază sau obinerea pastelor, pregătirea elementelor de decor1
-întinderea untului pe feliile de pâine-formarea sandvişurilor
8/17/2019 tehnologie oua umplute
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 6/14
-decorarea şi ornarea
-montarea şi servirea
Legumele şi ouăle umplute"
-verificarea calităii materiilor prime1
-dozarea materiilor prime1
-pregătirea legumelor sau ouălor
-obinerea pastelor de umplere
-umplerea
-ornarea şi decorarea
-montarea şi servireaGu&t#ril$ al.$ se servesc, de obicei, la meniurile de prânz, servindu-se după
gustările reci, fiind urmate de supe sau alte preparate calde. 3riginea gustărilor calde folosite
în bucătăria na ionala este vec!e1 în meniurile moderne a apărut doar sortimentul variat cuț
diferite denumiri ale acestora. le pot fi prezentate individual, reprezentând por ii, sau, deț
obicei, se pregătesc în diverse forme mici ca volum, structura i colorit, specifice materieiș
prime de baza folosite. $istă uneori tendin a de a se e$agera volumul i importan aț ș ț
gustărilor calde, uitându-se tocmai caracteristica acestor preparate. #in punct de vedere strict
al logicii gastronomice, ele au un caracter frugal i nu justifica utilizarea lor în cantită i ceș ț
depă esc rolul pe care îl au. 4ateriile prime folosite la prepararea gustărilor calde sunt înș
mare parte de origine animală, i mai pu in vegetală. în func ie de aceasta se apreciază caș ț ț
valoarea lor nutritiva este apreciabilă, inând cont de componentele alimentelor utilizate.ț
5rocesul te!nologic folosit la ob inerea gustărilor calde este în func ie de alimentulț ț
utilizat i de re eta indicata. *ele mai frecvente metode termice de prelucrare întâlnite laș ț
prepararea gustărilor calde sunt prăjirea, coacerea i uneori, frigerea.ș
6
8/17/2019 tehnologie oua umplute
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 7/14
Crochetele:
-verificarea calităii materiilor prime1
-dozarea materiilor prime1
-operaii pregătitoare" prelucrarea primară a componentelor de bază1 obținerea
sosului bec!amel sau a aluatului opărit1 baterea ouălor1 pregătirea elementelor de
împesmetare1
-formarea compoziiei
-modelarea compoziiei
-împesmetarea
-prăjirea
-montarea şi servirea
Chifteluţele:
-verificarea calităii materiilor prime1
-dozarea materiilor prime1
-operaii pregătitoare" prelucrarea primară a componentelor de bază %e$" tocarea
cărnii, fierberea în coajă a cartofilor şi tocarea lor, baterea ouălor, etc.&1
-formarea compoziiei
-porionarea-modelarea compoziiei
-trecerea prin făină
-prăjirea
-montarea şi servirea
Gustările pe bază de foietaj:
-verificarea calităii materiilor prime1
-dozarea materiilor prime1
-pregătirea aluatului
7
8/17/2019 tehnologie oua umplute
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 8/14
-pregătirea umpluturii
-modelarea
-coacerea
-montarea şi servirea
Gustările pe bază de foi de clătite"
-verificarea calităii materiilor prime1
-dozarea materiilor prime1
-pregătirea compoziiei pentru foile de clătite
-pregătirea umpluturii
-coacerea foilor de clătite
-umplerea
-modelarea
-gratinarea
-montarea şi servirea
In.ii .$ alitat$
*alitatea gustărilor reci sau calde este, în primul rând, în func ie de materiile prime iț ș
au$iliare folosite, care trebuie sa fie de cea mai buna calitate. #e asemenea trebuie sa se
respecte procesul te!nologic, re eta i sa se folosească ustensilele i aparatura adecvate.ț ș ș
5rodusele ob inute prin prăjire %c!iftelu e, etc.& sunt reu ite când î i păstrează forma datăț ț ș ș
înainte de prăjire, culoarea este rumen aurie specifică fiecărui sort, în interior rămân pufoase
i sunt bine pătrunse, iar crusta e$terioară este crocantă. 5rodusele ob inute prin coacereș ț
trebuie să fie crescute în volum, frumos rumenite suprafa ă, sa se desprindă cu u urin a de peț ș ț
tava, iar în interior sa aibă structură pufoasă. Gustările trebuie sa fie prezentate cat mai estetic,
decorate cu fantezie i gust, inându-se cont de armonia culorilor i asocierea ingredientelor ș ț ș
cu materia de bază. 8n mare rol în prezentarea lor îl are suportul folosit" tăvi de argint,
oglinzi, etc., precum i modul în care se a ează gustările pe aceste platouri.ș ș
9
8/17/2019 tehnologie oua umplute
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 9/14
D$numir$ A&p$t Culoar$ Con&i&t$n# Gu&t !i miro&
Sandvişurile
şi tartinele
-felii de pâine egale ca
formă şi grosime
sunt în strat fin, uniform-paste omogene, fără
aglomerări-felii de element de bază
egale ca formă şi mărime,subiri
-decoruri bine fi$ate
-specifică
materiilor prime
proaspete utilizate,fără urme de
o$idare
-corespunzătoare
materiilor
prime utilizate
-plăcute,specifice
componentelor utilizate, gustuşor picant
Legumele şi
ouăle
umplute
-formă bine definită
-umplerea completă fără
goluri-paste omogene, turnate cât
mai estetic- decoruri bine fi$ate
- specifica
materiilor prime
proaspete utilizate,fără urme de
o$idare
-corespunzătoare
materiilor
prime utilizate-pastele să
păstrezeforma dată
prin turnare
-plăcute,specificecomponentelorutilizate, gustuşor picant
Crochetele
şi
chifteluţele
-bucăi de aceeaşi formă şimărime, întregi, nefărâmate,
nedeformate
-crustă e$terioară continuă,nedeteriorată
-în interior masă omogenă,afânată, bine legată
-la e$terior rumen :aurie
-în seciune
specificămateriilor prime
utilizate
-bine pătrunse-cu forma dată
prin modelare
păstrată
-plăcute,specificecomponentelor
utilizate, gustuşor picant
Gustări pe
bază de
foietaj
-bucăi de aceeaşi formă şi
mărime, întregi, nefărâmate,nedeformate
-în seciune" două straturi de
aluat sub formă de foisubiri cu umplutură
omogenă
-la e$terior
rumen : aurie-în seciune
specifică
materiilor primeutilizate
-bine pătrunse
-cu forma dată prin modelare
păstrată
-plăcute,specificecomponentelorutilizate, gustuşor picant
Gustări pe
bază de foi
de clătite
-bucă i deț formă cilindrică
bine rulate, cu umpluturaomogenă
-la e$terior rumen
: aurie-în seciune
specificămateriilor prime
utilizate
-bine pătrunse
-cu forma dată prin modelare
păstrată
-plăcute,
specificecomponentelor
utilizate, gustuşor picant
;
8/17/2019 tehnologie oua umplute
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 10/14
D$-$t$, au"$, r$m$.i$ri/ <erespectarea procesului te!nologic i lipsa deș
cunoa tere a transformărilor fizice i c!imice ce au loc în timpul prelucrării alimentelor ș ș
pentru ob inerea gustărilor calde i reci, duc la realizarea unor preparate de calitate slabă.ț ș
5repararea gustărilor reci cu mult timp înainte de servire, suferă unele degradări cu privire la
con inutul în substan e nutritive, aspect, gust i scădere în greutate. #e asemenea, folosireaț ț ș
unor ustensile necorespunzătoare, cu ite, vase care o$idează, tocătoare cu diferite mirosuri,ț
influen ează negativ gustul i culoarea gustărilor. *ând prăjirea gogo elelor sau a c!iftelu elor ț ș ș ț
se realizează în ulei neîncins, produsele se îmbiba cu o cantitate mare de grăsime, care le face
mai greu de digerat i nu se formează crusta protectoare. 5entru a se ob ine o rumenireș ț
uniforma i o crusta crocanta, produsele a ezate în co ul friteuzei se introduc în uleiulș ș ș
fierbinte, la temperatura de =9>?*1 se lasă câteva minute mi când mereu co ule ul,pentru a seș ș ț
forma crusta de suprafa a. )poi se ridică co ule ul cu produse i se lasă sa se încingă uleiul laț ș ț ș
temperatura ini iala, după care produsele se reintroduc în baia de ulei pana la rumenireaț
definitiva. 3 alta defec iune în timpul prăjirii poate fi depă irea punctului de topire. în acestț ș
caz rumenirea produselor se transforma în caramelizare i c!iar carbonizare. 5rodusul devineș
uscat i cu gust de ars. @a produsele ce se ob in prin coacere se pot constata următoareleș ț
defec iuni" de forma, insuficientă cre tere a produsului datorită faptului ca temperatura a fostț ș
necorespunzătoare sau timpul de dospire prea scurt. *oacerea produsului care nu este crescut,
la foc slab, prezintă crăpături i nu are culoare rumena aurie. #aca coacerea produselor seș
face la un foc prea tare, acestea se rumenesc prea mult la suprafa ă, iar în interior rămânț
necoapte.
D$numir$ D$-$t$ Cau"$Sandvişuri -grosime şi formă inegală a feliilor de
pâine sau a elementelor de bază
-culoare necorespunzătoare, nespecifică
-formă inestetică a pastelor turnate
-porionarea şi tăierea defectuoasă-o$idarea materiilor prime datorita
pregătirii lor cu mult înainte de
servire
-consistență necorespunzătoare aastelor
Legume şi ouă
umplute
-formă inestetică %legume moi&
-paste neomogene, turnatenecorespunzător, cu goluri de umplere
-elemente de decor inestetice
-meninerea mult timp la
temperatura camerei-nerespectarea procesului te!nologic
-tăiere defectuoasă
=>
8/17/2019 tehnologie oua umplute
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 11/14
Crochete şi
chifteluţe
-produse sfărâmate după prăjire
-bucăi inegale ca formă şi mărime-insuficient pătrunse
-îmbibate cu grăsime
-rumenite e$cesiv, cu gust amar, uscate,
fade
-compoziie nelegată
- porionare şi modelare neuniformă-prăjire insuficientă
-prăjire în grăsime neînfierbântată
-prăjire e$cesivă, temperatura
ridicată la prăjire, reutilizareauleiului
CAPITOLUL )
*i a T$+nolo%i# p$ntru Ou# Umplut$ș
Grupa .$ pr$parat$/
Gustări reci
Carat$ri"ar$a pr$paratului/
Ou#l$ umplut$ fac parte din grupa preparatelor care sunt u or digestibile se servescș
reci, in cantită i mici, având rol de a influenta apetitul consumatorilor. 3uăle con inț ț
fosfolipide si vitaminele ), #, , A=.
Se constata un raport ec!ilibrat între factorii nutritivi din componen a gustărilor, dar nuț
au un aport nutritiv substan ial în organism, întrucât sunt servite în cantită i mici.ț ț
*ondimentele adăugate, conferă preparatelor arome specifice si gust plăcut, favorizând
digestia.
In%r$.i$nt$/
- ouă buc
- pate de ficat />>-0>> g
- mu tar = linguri ăș ț
- sare =>-=g
- piper =>-=g
- iaurt câteva linguri
- ulei
In.ii .$ alitat$ a mat$riilor prim$/
Stabilirea gradului de prospe ime a ouălor se face prin" metode organoleptice, probaț
solu iei de sare, proba la fierbere.ț
==
8/17/2019 tehnologie oua umplute
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 12/14
4etoda organoleptica" la e$aminarea aspectului e$terior, oul proaspăt prezintă coaja
mata, porii vizibili. 3ul vec!i prezintă coaja lucioasa si porii ter i. @a e$aminarea aspectuluiș ș
interior, la oul proaspăt se observa cele trei straturi ale albu ului, gălbenu ul î i men ine formaș ș ș ț
sferica globulara in pozi ie central, iar mirosul este plăcut. @a oul vec!i albu ul este lic!efiat,ț ș
iar gălbenu ul nu î i men ine forma sferică.ș ș ț
5roba la fierbere" oul proaspăt, fiert tare, la sec ionare perpendicular pe a$a oului,ț
gălbenu ul trebuie sa fie plasat la mijlocul albu ului. @a oul vec!i gălbenu ul este plasat cătreș ș ș
e$tremitatea albu ului.ș
5roba solu iei de sareț %cu o concentra ie de 2> B sare&" oul proaspăt cade la parteaț
inferioara a vasului , oul vec!i plute te la suprafa a apei sărate, în pozi ie orizontala, iar oul cuș ț ț
o prospe ime îndoielnică plute te la mijlocul apei sărate din vas.ț ș
Pateul are o consistente fină, în sec iune prezintă o masă omogenă i fin mărun ită,ț ș ț
nesfărâmicioasă, de culoare cenu iu pana la roz palid, se admite un strat sub ire de grăsime siș ț
jeleu de ma$. . >, cm pe suprafa a produsului. Gustul si mirosul acestuia este potrivit deț
sărat, cu aroma pronun ata de condiment, fără gust si miros străin.ț
!u tarul ș : pasta fină, omogenă, culoare galben înc!is, gust nu foarte în epător.ț
Sarea se prezintă sub forma de granule uniforme, curate, fără miros străin, culoare alb
cenu iu, fără impurită i, gust sărat.ș ț
Piperul se prezintă sub forma de bobite sferice, uniforme, de culoare alb cenu iu, fărăș
impurită i, gust picant, iute, miros specific.ț
"aurtul se prezintă ca un coagul compact, omogen, fără eliminare de zer, gust plăcut
dulce-acri or, aroma caracteristica.ș
#leiul este un lic!id vâscos, limpede, de culoare galben auriu, fără suspensii sau
impurită i, gust de semin e de floarea soarelui, specific, fără gust si miros de rânced.ț ț
U&t$n&il$ -olo&it$/ plan eta din lemn, cu it ino$, lingura de lemn, linguri a, vas pentruș ț ț
fierberea ouălor, castron ino$idabil, farfurii, cu it, erve el de bucătărie.ț ș ț
Op$ra ii pr$%#titoar$/ț
3uăle sunt spălate, dezinfectate cu solu ie de cloramina, spălate din nou pentruț
îndepărtarea surplusului de solu ie, se fierb =>-= min, se curate de coajă, se taie in jumătă i siț ț
se scot gălbenu urile.ș
Se pregăte te pate-ul pentru desfacere.ș
T$+nia pr$par#rii/
=2
8/17/2019 tehnologie oua umplute
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 13/14
5asta de umplere se prepara astfel" gălbenu urile se amesteca cu ulei, se adăugă pateulș
si mu tarul, se condimentează cu sare si piper si se amestecă până când se omogenizeazăș
compozi ia.ț
Se umplu jumătă ile de ouă cu pasta de umplere, apoi se a ează pe un platou, în care s-ț ș
a a ezat in prealabil maioneza amestecată cu iaurt.ș
In.ii .$ alitat$ a ou#lor umplut$/
)spectul ouălor umplute este definit de forma produsului %ouălor&, umplerea completă
fără goluri de aer, elemente de decor bine fi$ate.
*uloarea : specifica materiei prime proaspete, armonie perfecta a culorilor.
*onsisten aț : corespunzătoare materiilor prime proaspete, pasta cu consisten ăț
corespunzătoare pentru turnare si men inerea formei date prin turnare.ț
Gust si miros : plăcut, specifice elementelor din componen ă, gust pu in picant, fărăț ț
gust si miros străin.
Gramaj : corespunzător, specific sortimentului.
Mo. .$ pr$"$ntar$ &i &$r0ir$/
Se a ează pe platou, aranjate cat mai estetic, alături de alte sortimente de gustări reci.ș
Se servesc la începutul mesei, sau intre mesele principale, în cantită i mici.ț
=/
8/17/2019 tehnologie oua umplute
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 14/14
BIBLIOGRA*IE
- *!iriac, #an, s.a., - Aucatarie : Cetetar general, editia aDa, ditura <ational,
Aucuresti, 2>>91
- G!idul gastronomic al Comaniei : 2>>9 : d.a 6-a.rev. : Aucuresti1 Eouse of
Guides, 2>>71
- 5irjol, Gabriela, s.a., : Fe!nologie culinara -, ditura #idactica si 5edagogica
C.)., Aucuresti, 2>>/1
- $$$ : Aucatar - 4anual pentru cls.a Da, )nul de completare, ditura
#idactica si 5edagogica, Aucuresti, 2>>71
=0
Recommended