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Sobremesas Lácteas- SORVETES
• Camila Monteiro
• Caroline Levy
• Mario Neto
• Mônica Mota
Definição
Produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias,
ou mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido
submetidas ao congelamento, em tais condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante armazenagem, transporte
e entrega para o consumo.
Ingredientes
Aditivos
• Leite • Gordura• Adoçantes
•Estabilizantes
•Espessantes
•Corantes
•Acidulantes
•Antioxidantes
•Aromatizantes
•Conservantes
•Gelificantes
•Umectantes
•Amido•Ovo
MIX Mistura de componentes
Classificação
Quanto a composição:• Sorvetes de leite• Sorvetes de creme• Sorvetes• Sherbets• Gelados de frutas ou Sorbets• Gelados
Quanto ao processo de fabricação:• Picolés• Massa ou cremosos• Produtos especiais gelados
Processamento
Preparação da mistura
Combinação de ingredientes
Pasteurização da mistura
Homogeneização
Resfriamento
Maturação
Congelamento
P
R
O
C
E
S
S
A
M
E
N
T
O
Preparação da mistura e combinação de ingredientes
• Transporte de ingredientes • Pesagem• Mistura de ingredientes líquidos• Ingredientes secos ( ovos, cacau, açúcar,
estabilizantes) devem ser dissolvidos em água se adicionados Iniciado o aquecimento
• à mistura fria ou sob agitação e T=50ºC.
Pasteurização
Rápido aquecimento da mistura até uma temperatura mínima, e manutenção desta por um período mínimo de tempo, e resfriamento
rápido até 5ºC.
Resultados:• Destruição dos organismos patogênicos
• Destruição de enzimas hidrolíticas
• Derrete a gordura
• Diminui a viscosidade melhora o sabor
• Aumenta uniformidade
• Aumenta vida de prateleira
Homogeneização
Consiste na passagem forçada do mix através de um orifício bem pequeno, sob determinadas condições de pressão e temperatura em equipamento adequado.
Resultados:• Redução e uniformização o diâmetro dos glóbulos de
gordura • Melhora da solubilização e textura• Melhora da capacidade de incorporar ar• Diminuição do período de maturação• Redução da quantidade necessária de estabilizante.
Resfriamento
•Resfriamento rápido a 4ºC
•Evita viscosidade excessiva
•Evita crescimento bacteriano
MaturaçãoLeva algumas algumas horas 0 a 2 ºC
•Solidificação de gordura
• Aumento da viscosidade
•Textura mais macia
•Aumento de corpo
• Melhora a capacidade de incorporação de ar.
Congelamento
1º- Rápido com Agitação• Overrun• Adição de corantes e flavorizantes
2º- Embalado e em Freezer (batch ou contínuo)
Completa o congelamento
Rótulos
• Sorvete de abacaxi - Nestlé: Gelatina, estabilizantes mono e diglicerídeos, espessante carragena, goma jataí e goma guar, acidulante ácido cítrico e aromatizante.
• Sorvete de limão – Nestlé: Estabilizantes mono e diglicerídeos de ácidos
graxos e citrato de sódio, espessantes goma jataí e goma guar, acidulante ácido cítrico e aromatizante.
Rótulos
• Sorvete de flocos – Kibon: Gelatina, aromatizantes, espessantes goma guar, goma jataí, carragena, estabilizantes monoestearato de glicerina, lecitina de soja, polisorbato 80.
• Sorvete de limão – Jundiá: Ácido cítrico, álcool etílico potável neutro, polisorbato 80 (INS 433), óleo essencial de limão tahiti, estabilizante: mono e diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471), espessantes: goma jataí (INS 410) e goma guar (INS 412).
Rótulos
• Sorvete sabor baunilha com pedaços de biscoito Negresco – Nestlé:
Estabilizante mono e diglicerídios de ácidos de graxos, espessantes goma guar, goma jataí e carragena e aromatizantes.
Aditivos e funções
Estabilizantes:• Estabilizar a emulsão /espuma.• Previnem cristais de gelo.• Uniformidade e corpo.• Incorporação e distribuição das
células de ar.• Dificulta a quebra da emulsão.• Estabilidade no
armazenamento• Rótulos: mono e diglicerídeos,
monoestearato de glicerina, lecitina, polisorbato, gelatina.
Emulsificantes:• Diminui a diferença
tensoativa entre as fases.• Textura macia e firme.• Reduz tempo de agitação.• Células de ar de tamanho
menor e bem distribuídas.• Rótulos: Goma jataí, guar e
carragena.
Aditivos e funções
Flavorizantes:• Sensações de textura,
corpo, gosto e sabor.• Naturais e artificiais.• Óleos essenciais – naturais• Rótulos: ácido cítrico, álcool
etílico potável neutro, óleo essencial de limão.
Aromatizantes:• Auxiliam na qualidade
sensorial do produto.• Fundamental para a
aceitação do produto pelo consumidor
Conservantes:• Auxiliam na segurança do
produto.
CORSABOR
TEXTURA
AROMA
O que se espera de um sorvete?
O sorvete é um alimento de composição e estrutura complexas.
Ingredientes e aditivos
Sólidos não gordurosos do leite (SNGL)
Gordura
Edulcorantes
Sólidos totais
Estabilizantes
Emulsificantes
Flavorizantes
Frutas
AromatizantesÁgua e Ar
Produtos comerciais especiais
Ingredientes utilizados em produtos light e diet
DefeitosSabor• Cozido• Oxidado• Salgado
Textura• Firmeza• Consistência• Textura• Gomosidade• Fraqueza de corpo• Derretimento • Excesso de espuma• Baixa viscosidade
Ingredientes permitidos pela Legislação Brasileira.Aditivos permitidos pela legislação
Tabela 1: Os aditivos intencionais aprovados pela legislação brasileira para gelados comestíveis e seu limite máximo permitido.
Aditivo Limite máximo (g/100g)
ACIDULANTES
Ácido adípico 0,20
Ácido cítrico q.s.p.*
Ácido fumárico 0,20
Acido láctico q.s.p.*
Ácido málico 0,02
Ácido tartárico 0,02
ANTIOXIDANTES
Citrato de monoglicerídeos 0,02
Lectinas (fosfolipídeos, fosfotídeos) 0,10
AROMATIZANTES
Aroma artificial q.s.p.
Aroma natural, aroma idêntico ao natural q.s.p
CORANTES
Corante caramelo q.s.p.
Corantes artificiais 0,01
Corantes naturais q.s.p.
Corantes sintéticos idênticos aos naturais q.s.p.
ESPESSANTES
Ácido algínico e seus sais de amônio, cálcio, sódio e potássio
1,00
Agar-ágar 0,50
Carboximetilcelulose e seu sal sódico 0,50
Celulose cristalina 0,50
Goma arábica 0,50
Goma caraia 0,50
Goma gelana q.s.p. no p.s.c. *
Goma alfarroba ou jataí 0,50
Goma guar 0,50
Goma konjac 0,40 no produto final
Goma xantana 0,15
Musgo irlandês (carregena, carragenana, fulcelarana) 1,00
Pectina q.s.p.
ESTABILIZANTES
Alginato de propileno glicol 0,50
Ésteres de ácidos graxos comestíveis de propileno 0,50 (a)*
Glicol (estearato de propileno glicol) 0,50
Ésteres de poliglicerol de ácidos graxos 1,00
Lactato de mono de diglicerídeos 0,10
Lecitina (fosfolipídeos, fosfoluteínas e fosfatideos) 0,50
Monoestearato de sorbitana 0,12
Monopalmitato de sorbitana 0,12
Pectina q.s.p*
Polisorbato 60 0,08
Polisorbato 65 0,10
Polisorbato 80 0,10
Triestearato de sorbitana 0,12
GELIFICANTES
Goma gelana q.s.p. no p.s.c. *
UMECTANTES
Glicerol 5,00
Sorbitol 5,00
Obrigado!
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